JP6843482B2 - 米ゲルの製造方法 - Google Patents
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Description
そこで、米粉の代替食品として、食味を比較的長期で維持でき、取り扱い性が良好な米ゲルが注目されている。そして、このような米ゲルの製造方法としては、従来、白米や米粉に水を加えて加熱することで糊状の糊化物とし、その糊化物を機械的に撹拌することで米ゲルとする方法が知られている(例えば、特許文献2を参照。)。
前記米糠スラリーを粉砕してゲル状の米ゲルを得る粉砕工程と、を備える点にある。
即ち、本構成によれば、上記水添加工程において少なくとも赤糠を除く原料米糠に水を加えて得られる米糠スラリーに対して、上記粉砕工程において高速せん断力を与えて粉砕するだけで、α化した澱粉を多く含むゲル状の米ゲルを容易に製造することができる。更に、この粉砕工程では、粉砕時の摩擦熱が米糠スラリーに加えられることで、澱粉のα化が十分に進行し、好適な粘弾性を有する良質な米ゲルを製造することができる。
そして、原料米糠については安価に入手可能であることから、原材料費を低く抑えることができる。更には、炊飯や蒸煮等の加熱処理が不要となることから、大量生産が可能となり、製造コストの一層節減することができる。
従って、本発明により、大量生産が可能な合理的な生産設備を採用しながら安価に良質な米ゲルを製造することができる米ゲルの製造方法を提供することができる。
尚、本実施形態として説明する米ゲルの製造方法は、本発明を限定するものではないが、例えば、米ゲルを製造する米ゲル製造会社が、日本酒を製造する酒造会社から比較的安価に引き取った米糠を原料として米ゲルを製造する方法とされて構成されている。
この分別工程12では、精米装置から払い出されるタイミングによって、米糠Bが種類毎に分別されている。即ち、精米工程11の初期に発生する米糠Bについては赤糠やトラ糠として分別され、中間期に発生する米糠Bについては中糠として分別され、後期に発生する米糠Bについては白糠として分別される。尚、分別工程12において米糠を分別するためのタイミングについては、生成される米糠の状態等に応じて適宜設定可能である。
そして、分別工程12において分別された中糠が、米ゲル製造会社に引き渡されて、米ゲルRGの原料となる原料米糠Mとして利用される。
ここで、原料米糠Mは、油分(たんぱく質)が多い表皮が含まれている赤糠(図3のB1)やトラ糠(図3のB2)を除いたものであり、上記精米工程11での精米時において摩擦熱が加えられることで、α化(糊化)した澱粉が多く含まれたものとなっている。
一方、上記微粉砕工程22Bでは、粗粉砕後の米糠スラリーS2を安定して微粉砕する目的で、図2に示すような、公知の石臼式の磨砕装置60が利用されており、その構成について以下に説明を加える。
このような磨砕装置60で米糠スラリーS2が微粉砕されるので、米糠スラリーS2は、上臼部67と下臼部68との間の隙間63を通過する際に、好適に摩擦熱が加えられることになる。よって、米糠スラリーS2に含まれる澱粉のα化が良好に進み、一層良質な米ゲルRGが製造されることになる。
尚、本実施例では、下記の手順で原料米糠から米ゲルを製造した。
(2)粉砕工程:上記水添加工程で得た米糠スラリーを、石臼式の磨砕装置(増幸産業株式会社製のマスコロイダー)で粉砕して、米ゲルを得た。この際、磨砕装置において、上臼部の下面と下臼部の上面との間に形成された隙間の幅であるギャップ幅は、220μmに設定した。
(3)包装・殺菌工程:上記粉砕工程で得た米ゲルを、袋状樹脂フィルムに所定量ずつ充填して真空パックを施した状態で、20分間加熱殺菌した後に20分間冷却した。
以下、夫々のサンプルについての本試験結果を説明する。
精米時から1月程度経過した時点の吟糠を利用し、上記手順により米ゲルを作成した場合、良好なゲル状の米ゲルを作成することができた。また、このように作成した吟糠米ゲルは、作成時から70日程度経過した時点であっても、粘度が97.4Pa・s、含水率が64.1%に保たれ、良好なゲル状が維持されていることが確認できた。
一方、精米時から3月程度経過した時点の吟糠を利用して、上記手順により米ゲルを作成した場合であっても、粘度が160.0Pa・s、含水率が69.3%である非常に良好なゲル状の米ゲルを作成することができた。また、このように作成した吟糠米ゲルは、作成時から15日程度経過した時点であっても、粘度が92.2Pa・sに保たれ、良好なゲル状が維持されていることが確認できた。
また、吟糠米ゲルの官能性について複数の評価者により実際に食して評価した結果、若干の糠味や変色が見受けられるものの、粘りがつよく、滑らかであるとの評価を得た。
精米時から1月程度経過した時点の上糠を利用し、上記手順により米ゲルを作成した場合、良好なゲル状の米ゲルを作成することができた。また、このように作成した上糠米ゲルは、作成時から70日程度経過した時点であっても、粘度が83.5Pa・s、含水率が70.0%に保たれ、良好なゲル状が維持されていることが確認できた。
更に、精米時から3月程度経過した時点の上糠を利用して、上記手順により米ゲルを作成した場合、良好なゲル状にはならないことが確認できた。
精米時から1月程度経過した時点の中糠を利用し、上記手順により米ゲルを作成した場合、良好な粘度及び含水率を有するゲル状の米ゲルを作成することができた。また、このように作成した中糠米ゲルは、作成時から70日程度経過した時点には、ゲル状が維持できないことが確認できた。
更に、精米時から3月程度経過した時点の中糠を利用して、上記手順により米ゲルを作成した場合、良好なゲル状にはならないことが確認できた。
本発明のその他の実施形態について説明する。尚、以下に説明する各実施形態の構成は、それぞれ単独で適用されるものに限られず、矛盾が生じない限り、他の実施形態の構成と組み合わせて適用することも可能である。
22 粉砕工程
22A 粗粉砕工程
22B 微粉砕工程
60 磨砕装置
B1 赤糠
B5 吟糠
BR 生米
M 原料米糠
RG 米ゲル
S1,S2 米糠スラリー
W 水
Claims (5)
- 生米を精米して得られる米糠のうち少なくとも赤糠を除くものを原料米糠とし、当該原料米糠に対して水を加えてスラリー状の米糠スラリーを得る水添加工程と、
前記米糠スラリーを粉砕してゲル状の米ゲルを得る粉砕工程と、を備える米ゲルの製造方法。 - 前記原料米糠が、酒米の米糠である請求項1に記載の米ゲルの製造方法。
- 前記原料米糠が、吟糠である請求項1又は2に記載の米ゲルの製造方法。
- 前記粉砕工程において、前記米糠スラリーを石臼式の磨砕装置で粉砕する請求項1〜3の何れか1項に記載の米ゲルの製造方法。
- 前記粉砕工程が、前記米糠スラリーを粗粉砕する粗粉砕工程と、当該粗粉砕工程で粉砕された米糠スラリーを当該粗粉砕工程よりも細かく微粉砕する微粉砕工程と、を有して構成されている請求項1〜4の何れか1項に記載の米ゲルの製造方法。
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