WO2019003547A1 - 米ゲルの製造方法 - Google Patents

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Abstract

大量生産が可能な合理的な生産設備を採用しながら安価に良質な米ゲルを製造することができる米ゲルの製造方法を提供する。生米を精米して得られる米糠のうち少なくとも赤糠を除くものを原料米糠Mとし、当該原料米糠Mに対して水Wを加えてスラリー状の米糠スラリーS1を得る水添加工程21と、記米糠スラリーS1を粉砕してゲル状の米ゲルRGを得る粉砕工程22とを備える。

Description

米ゲルの製造方法
 本発明は、米ゲルの製造方法に関する。
 近年、白米を製粉装置で挽いて製造される米粉は、米粉パン等の材料として広く利用されている(例えば、特許文献1を参照。)。しかしながら、このような米粉は、澱粉のβ化(老化)が早く、その食味を長く維持できないという問題があった。
 そこで、米粉の代替食品として、食味を比較的長期で維持でき、取り扱い性が良好な米ゲルが注目されている。そして、このような米ゲルの製造方法としては、従来、白米や米粉に水を加えて加熱することで糊状の糊化物とし、その糊化物を機械的に撹拌することで米ゲルとする方法が知られている(例えば、特許文献2を参照。)。
特開2006-136255号公報 国際公開2014/199961号公報
 上述した従来の米ゲルの製造方法では、精米後の白米やそれを挽いて製造された米粉を原材料としているため、原材料費が嵩むという問題がある。更には、白米等の炊飯や蒸煮等の加熱処理が必要であることから、大掛かりな生産設備が必要とって、生産量が制限される上に、製造コストが嵩むという問題があり、これらの問題が米ゲルの普及を阻害する要因となっていた。
 この実情に鑑み、本発明の主たる課題は、大量生産が可能な合理的な生産設備を採用しながら安価に良質な米ゲルを製造することができる技術を提供する点にある。
 本発明の第1特徴構成は、生米を精米して得られる米糠のうち少なくとも赤糠を除くものを原料米糠とし、当該原料米糠に対して水を加えてスラリー状の米糠スラリーを得る水添加工程と、
 前記米糠スラリーを粉砕してゲル状の米ゲルを得る粉砕工程と、を備える点にある。
 本発明者らは、生米を精米して得られる米糠のうち、油分(たんぱく質)が多い表皮等が含まれている赤糠を除いたものについては、精米時において摩擦熱が加えられることで、α化(糊化)した澱粉を多く含むことに着目し、本発明を完成するに至った。
 即ち、本構成によれば、上記水添加工程において少なくとも赤糠を除く原料米糠に水を加えて得られる米糠スラリーに対して、上記粉砕工程において高速せん断力を与えて粉砕するだけで、α化した澱粉を多く含むゲル状の米ゲルを容易に製造することができる。更に、この粉砕工程では、粉砕時の摩擦熱が米糠スラリーに加えられることで、澱粉のα化が十分に進行し、好適な粘弾性を有する良質な米ゲルを製造することができる。
 そして、原料米糠については安価に入手可能であることから、原材料費を低く抑えることができる。更には、炊飯や蒸煮等の加熱処理が不要となることから、大量生産が可能となり、製造コストの一層節減することができる。
 従って、本発明により、大量生産が可能な合理的な生産設備を採用しながら安価に良質な米ゲルを製造することができる米ゲルの製造方法を提供することができる。
 本発明の第2特徴構成は、前記原料米糠が、酒米の米糠である点にある。
 本構成によれば、清酒醸造の精米工程の副産物である酒米の米糠を分別して赤糠を除去するだけで、米ゲルの原料米糠として利用することができる。このことにより、原材料費を大幅に削減することができ、一層安価に米ゲルを製造することができる。
 本発明の第3特徴構成は、前記原料米糠が、吟糠である点にある。
 本構成によれば、吟糠を原料米糠として利用すれば、他の米糠を原料米糠として利用する場合よりも安定且つ高品質の米ゲルを得ることができる。
 本発明の第4特徴構成は、前記粉砕工程において、前記米糠スラリーを石臼式の磨砕装置で粉砕する点にある。
 本構成によれば、粉砕工程において米糠スラリーを粉砕する装置として石臼式の磨砕装置を好適に利用することができる。即ち、この石臼式の磨砕装置では、相対回転する上臼部と下臼部との間隙に米糠スラリーを通過させる形態で、当該通過の際に発生するせん断力により、米糠スラリーを粉砕することができる。そして、米糠スラリーは、上臼部と下臼部との間の隙間を通過する際に好適に摩擦熱が加えられることで、澱粉のα化が良好に進み、一層良質な米ゲルを製造することができる。
 本発明の第5特徴構成は、前記粉砕工程が、前記米糠スラリーを粗粉砕する粗粉砕工程と、当該粗粉砕工程で粉砕された米糠スラリーを当該粗粉砕工程よりも細かく微粉砕する微粉砕工程と、を有して構成されている点にある。
 本構成によれば、粉砕工程において米糠スラリーを上記粗粉砕工程と上記微粉砕工程とを有する複数段で粉砕するので、一段で粉砕する場合と比較して、処理量を増加させながら、後段側の微粉砕工程において一層細かく米糠スラリーを微粉砕して、一層良質な米ゲルを製造することができる。
米ゲルの製造方法の流れを示すフロー図 粉砕工程で用いる石臼式の磨砕装置の概略構成を示す立断面図 米糠の種類を説明するための説明図
 本発明に係る米ゲルの製造方法の実施形態について、図面に基づいて説明する。
 尚、本実施形態として説明する米ゲルの製造方法は、本発明を限定するものではない。本実施形態の米ゲルの製造方法は、例えば、米ゲルを製造する米ゲル製造会社が、日本酒を製造する酒造会社から比較的安価に引き取った米糠を原料として米ゲルを製造する方法とされて構成されている。
 図1に示すように、酒造会社側に設置された設備10では、玄米等の生米BRを公知の精米装置(図示省略)により精米して日本酒の原料となる酒米PRを生成する精米工程11と、精米工程11の副産物として得られる米糠Bを種類毎に分別する分別工程12とが実行される。
 この分別工程12では、精米装置から払い出されるタイミングによって、米糠Bが種類毎に分別されている。即ち、精米工程11の初期に発生する米糠Bについては赤糠やトラ糠として分別され、中間期に発生する米糠Bについては中糠として分別され、後期に発生する米糠Bについては白糠として分別される。尚、分別工程12において米糠を分別するためのタイミングについては、生成される米糠の状態等に応じて適宜設定可能である。
 そして、分別工程12において分別された中糠が、米ゲル製造会社に引き渡されて、米ゲルRGの原料となる原料米糠Mとして利用される。
 尚、本願では、米糠の種類に関し、図3に示すように区別する。即ち、精米歩合(生米BRに対する精米後の精白米PRの重量割合)が91%以上のものを赤糠B1と呼ぶ。精米歩合が91%未満且つ82%以上のものをトラ糠B2と呼部。精米歩合が82%未満且つ70%以上のものを中糠B3と呼ぶ。精米歩合が70%未満且つ60%以上のものを上糠B4と呼ぶ。精米歩合が60%未満程度のものを吟糠B5と呼ぶ。また、上糠B4と吟糠B5とを合わせて白糠と呼ぶ場合もある。
 図1に示すように、米ゲル製造会社側に設置された設備20では、原料米糠Mに対して清水Wを加えてスラリー状の米糠スラリーS1を得る水添加工程21が実行される。即ち、水添加工程21では、公知の混合装置(図示省略)により、原料米糠Mと清水Wとがスラリー状になるまで混合され、そのスラリー状の混合物が米糠スラリーS1として払い出される。
 ここで、原料米糠Mは、油分(たんぱく質)が多い表皮が含まれている赤糠(図3のB1)やトラ糠(図3のB2)を除いたものである。原料米糠Mは、上記精米工程11での精米時において摩擦熱が加えられることで、α化(糊化)した澱粉が多く含まれたものとなっている。
 次に、水添加工程21で得られた米糠スラリーS1を粉砕してゲル状の米ゲルRGを得る粉砕工程22が実行される。即ち、水添加工程21で生成された米糠スラリーS1は、粉砕工程22において、高速せん断力が与えられて粉砕されると共に、粉砕時の摩擦熱が加えられることになる。よって、米糠スラリーS1に含まれる澱粉のα化が十分に進行し、好適な粘弾性を有する良質な米ゲルRGが製造されることになる。そして、このように製造された米ゲルRGは、適当な量に小分けされて包装され、製品として払い出される。尚、米糠スラリーS1,S2や米ゲルRGの搬送は、適宜搬送装置で行われるが、この搬送装置としては、図示は省略するが、粘弾性流体の搬送に適したモーノポンプ等のねじポンプを好適に利用することができる。
 粉砕工程22は、前段の粗粉砕工程22Aと後段の微粉砕工程22Bとを有し、米糠スラリーS1を二段階で粉砕するものとして構成されている。即ち、前段の粗粉砕工程22Aでは、水添加工程21で生成された米糠スラリーS1が粗粉砕されて、粗粉砕後の米糠スラリーS2が生成される。そして、後段の微粉砕工程22Bでは、粗粉砕工程22Aで粗粉砕後の米糠スラリーS2が当該粗粉砕工程22Aよりも細かく微粉砕されて、米ゲルRGが生成される。
 水添加工程21で生成された米糠スラリーS1を二段式の粉砕工程22で粉砕することで、夫々の粉砕工程(22A,22B)での粉砕負荷が軽減される。よって、一段式の粉砕工程で粉砕する場合と比較して、処理量が増加されている。更に、後段側の微粉砕工程22Bでは、一層細かく米糠スラリーS2が微粉砕されることになるので、一層良質な米ゲルRGが製造されることになる。
 上記粗粉砕工程22Aでは、比較的大きな米糠が残存する米糠スラリーS1を効率良く粗粉砕する目的で、詳細な説明は割愛するが、公知のカッターミル等の粉砕装置が利用されている。
 一方、上記微粉砕工程22Bでは、粗粉砕後の米糠スラリーS2を安定して微粉砕する目的で、図2に示すような、公知の石臼式の磨砕装置60が利用されており、その構成について以下に説明を加える。
 磨砕装置60は、上下に配置された円盤状の上臼部67と下臼部68とを相対回転させた状態で、これら上臼部67の下面と下臼部68の上面との間に形成された隙間63に米糠スラリーS2を通過させるように構成されている。このことで、当該米糠スラリーS2は微粉砕される。詳しくは、下臼部68の中心部には、モータ(図示省略)により回転駆動される回転駆動軸69が固定されている。この回転駆動軸69が回転駆動することで、静止状態に固定された上臼部67に対して下臼部68が相対回転する。
 そして、モーノポンプ等のねじポンプ50により搬送された処理前の米糠スラリーS2が、上臼部67の中心部に形成された投入口61を介して、隙間63の中心側に形成された投入空間62に投入される。この投入空間62に投入された米糠スラリーS2は、下臼部68の回転駆動により外方に押し込まれて隙間63を通過する。すると、隙間63を通過する米糠スラリーS2は、上臼部67に対する下臼部68の相対回転によりせん断力が加えられることで微粉砕されて米ゲルRGとなって隙間63の外方から落下する。その米ゲルRGが排出口65を通じて外部に払い出される。
 このような磨砕装置60で米糠スラリーS2が微粉砕されるので、米糠スラリーS2は、上臼部67と下臼部68との間の隙間63を通過する際に、好適に摩擦熱が加えられることになる。よって、米糠スラリーS2に含まれる澱粉のα化が良好に進み、一層良質な米ゲルRGが製造されることになる。
 上述した米ゲルの製造方法において、原料米糠Mとして利用する米糠の種別毎に制作した米ゲルの品質評価を実施した。以下、その内容を説明する。
 尚、本実施例では、下記の手順で原料米糠から米ゲルを製造した。
(1)水添加工程:原料米糠と水とを釜内に投入し、ヘラを使用して約3分間混合して米糠スラリーを得た。この際、原料米糠は3.75kgとし、それに混合する水は7.5kgとした。
(2)粉砕工程:上記水添加工程で得た米糠スラリーを、石臼式の磨砕装置(増幸産業株式会社製のマスコロイダー)で粉砕して、米ゲルを得た。この際、磨砕装置において、上臼部の下面と下臼部の上面との間に形成された隙間の幅であるギャップ幅は、220μmに設定した。
(3)包装・殺菌工程:上記粉砕工程で得た米ゲルを、袋状樹脂フィルムに所定量ずつ充填して真空パックを施した状態で、20分間加熱殺菌した後に20分間冷却した。
 本試験では、上記の手順により、米ゲルのサンプルとして、原料米糠として吟糠(精米歩合が60%未満程度である米糠)を利用したサンプル(以下「吟糠米ゲル」と呼ぶ。)、原料米糠として上糠(精米歩合が70%未満且つ60%以上である米糠)を利用したサンプル(以下「上糠米ゲル」と呼ぶ。)、及び、原料米糠として中糠(精米歩合が82%未満且つ70%以上である米糠)を利用したサンプル(以下「中糠米ゲル」と呼ぶ。)を、夫々作成した。そして、これら夫々の米ゲルのサンプルについて、粘度、含水率、官能性(外観、色沢、香味、食感等)などにより、米ゲルとしての品質を評価する試験を実施した。
 以下、夫々のサンプルについての本試験結果を説明する。
(吟糠米ゲルについて)
 精米時から1月程度経過した時点の吟糠を利用し、上記手順により米ゲルを作成した場合、良好なゲル状の米ゲルを作成することができた。また、このように作成した吟糠米ゲルは、作成時から70日程度経過した時点であっても、粘度が97.4Pa・s、含水率が64.1%に保たれ、良好なゲル状が維持されていることが確認できた。
 一方、精米時から3月程度経過した時点の吟糠を利用して、上記手順により米ゲルを作成した場合であっても、粘度が160.0Pa・s、含水率が69.3%である非常に良好なゲル状の米ゲルを作成することができた。また、このように作成した吟糠米ゲルは、作成時から15日程度経過した時点であっても、粘度が92.2Pa・sに保たれ、良好なゲル状が維持されていることが確認できた。
 また、吟糠米ゲルの官能性について複数の評価者により実際に食して評価した結果、若干の糠味や変色が見受けられるものの、粘りがつよく、滑らかであるとの評価を得た。
(上糠米ゲルについて)
 精米時から1月程度経過した時点の上糠を利用し、上記手順により米ゲルを作成した場合、良好なゲル状の米ゲルを作成することができた。また、このように作成した上糠米ゲルは、作成時から70日程度経過した時点であっても、粘度が83.5Pa・s、含水率が70.0%に保たれ、良好なゲル状が維持されていることが確認できた。
 更に、精米時から3月程度経過した時点の上糠を利用して、上記手順により米ゲルを作成した場合、良好なゲル状にはならないことが確認できた。
(中糠米ゲルについて)
 精米時から1月程度経過した時点の中糠を利用し、上記手順により米ゲルを作成した場合、良好な粘度及び含水率を有するゲル状の米ゲルを作成することができた。また、このように作成した中糠米ゲルは、作成時から70日程度経過した時点には、ゲル状が維持できないことが確認できた。
 更に、精米時から3月程度経過した時点の中糠を利用して、上記手順により米ゲルを作成した場合、良好なゲル状にはならないことが確認できた。
〔別実施形態〕
 本発明のその他の実施形態について説明する。尚、以下に説明する各実施形態の構成は、それぞれ単独で適用されるものに限られず、矛盾が生じない限り、他の実施形態の構成と組み合わせて適用することも可能である。
(1)上記実施形態では、粉砕工程22を、前段の粗粉砕工程22Aと後段の微粉砕工程22Bとを有する二段式で米糠スラリーS1を粉砕するものとして構成した。しかし、本発明はこの構成に限定されるものではない。粉砕工程において、一段式又は三段式以上で米糠スラリーS1を粉砕するものとして構成しても構わない。また、上記実施形態では、粗粉砕工程22Aにおいて、カッターミル等の粉砕装置で米糠スラリーS1を粗粉砕するように構成した。しかし、本発明はこの構成に限定されるものではない。粗粉砕工程22Aにおいても、図2に示すような磨砕装置60を利用して、米糠スラリーS1を粉砕するように構成しても構わない。また、この磨砕装置60についても、他の形式の粉砕装置に適宜改変可能である。
(2)上記実施形態では、生米BRを精米して日本酒の原料となる酒米を生成する際に発生する米糠を、米ゲルRGの原料となる原料米糠Mとして利用した。しかし、本発明はこの構成に限定されるものではない。酒米以外の米糠を原料米糠として利用しても構わない。
(3)上記実施形態では、生米を精米して得られる米糠のうちの吟糠(図3のB5)を、米ゲルRGの原料となる原料米糠Mとして利用した。しかし、本発明はこの構成に限定されるものではない。赤糠以外の、トラ糠、中糠、上糠、吟糠のうちの一又は複数を適宜組み合わせたものを原料米糠として利用しても構わない。例えば、吟糠と上糠とを組合せた白糠や、それに中糠とを組みあわせたものや、それにトラ糠を組み合わせたもの等の吟糠を含むものや、その他吟糠を含まない上糠や中糠等を、原料米糠として利用することができる。
 本発明は、米ゲルの製造方法に適用できる。
21       水添加工程
22       粉砕工程
22A      粗粉砕工程
22B      微粉砕工程
60       磨砕装置
B1       赤糠
B5       吟糠
BR       生米
M        原料米糠
RG       米ゲル
S1,S2    米糠スラリー
W        水

 

Claims (5)

  1.  生米を精米して得られる米糠のうち少なくとも赤糠を除くものを原料米糠とし、当該原料米糠に対して水を加えてスラリー状の米糠スラリーを得る水添加工程と、
     前記米糠スラリーを粉砕してゲル状の米ゲルを得る粉砕工程と、を備える米ゲルの製造方法。
  2.  前記原料米糠が、酒米の米糠である請求項1に記載の米ゲルの製造方法。
  3.  前記原料米糠が、吟糠である請求項1又は2に記載の米ゲルの製造方法。
  4.  前記粉砕工程において、前記米糠スラリーを石臼式の磨砕装置で粉砕する請求項1~3の何れか1項に記載の米ゲルの製造方法。
  5.  前記粉砕工程が、前記米糠スラリーを粗粉砕する粗粉砕工程と、当該粗粉砕工程で粉砕された米糠スラリーを当該粗粉砕工程よりも細かく微粉砕する微粉砕工程と、を有して構成されている請求項1~4の何れか1項に記載の米ゲルの製造方法。

     
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