WO2007108499A1 - 大麦加工品及びその加工方法 - Google Patents
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- Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2003-159017
- the present invention provides a beverage containing the processed barley product. Similarly, beverages manufactured using the above-mentioned processed barley products can take GABA efficiently. The invention's effect
- germination treatment was carried out, and the seeds of les, nare, and each seed were subjected to a barley treatment with a rice mill (Test Mill TM05C, manufactured by Satake Co., Ltd.), and the inner layer portion was recovered.
- the barley treatment was carried out by two methods, round barley milling and cut barley milling, and the effect of the barley processing method on the GABA content was also investigated.
- round barley milling is a one-step milling process that cuts the seeds.
- Cut barley milling is a three-stage milling process that cuts the seeds, then divides the seeds into two parts, and then cuts the seeds again. It is.
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Abstract
本発明は、大麦種子を精麦処理した後であっても、ＧＡＢＡを豊富に含んでいる大麦加工品及びその加工方法を提供することを目的とする。本発明は、搗精度６０％の加工種子のＧＡＢＡの残存率が未加工種子に比べて５０％以上である大麦種子を、発芽処理することなく精麦する工程を備える大麦の加工方法を提供する。
Description
明 細 書
大麦加工品及びその加工方法
技術分野
[0001] 本発明は、大麦加工品及びその加工方法に関し、特に、 —ァミノ酪酸 (以下、 G ABAと略す。 )を豊富に含む大麦加工品及びその加工方法に関する。
背景技術
[0002] 我々の主食である穀類は、ビタミン、アミノ酸、鉄、カルシウム等の栄養素を含んで いる。その中でも GABAは、血圧降下作用、腎機能改善作用、肝機能改善作用、ァ ルコール代謝促進作用、精神安定作用等を有することが知られており、現代病予防 の観点からも有用である。
[0003] し力 ながら、穀類加工品から GABAを摂取する場合には、穀類の発芽種子を原 料として用いるのが一般的である。未発芽の穀類種子には、 GABAは少量し力含ま れていないが、種子を発芽させることによって (発芽処理）、 GABAやその他の有用 アミノ酸の含量が増加するからである（特許文献 1及び 2参照）。
[0004] ところ力 穀類を発芽させた場合には、 GABAの生合成は主に穀物種子の胚芽部 で行われるため、 GABAは種子の内部よりも外層部に高濃度に蓄積されることになる 。このため、発芽種子の全体を利用する場合には問題は生じないが、大麦種子は通 常、精麦処理をして加工品として利用されるため、精麦処理の工程で GABAの含有 量が激減する問題が生じる。精白して粉状物を製造する場合や押麦等を製造する場 合には、種子の外層部をある程度削り取る必要があり、 GABA等が高濃度に蓄積し ている胚芽部が取り除かれてしまうからである（非特許文献 1参照）。
[0005] 特許文献 1 :特開 2003— 159017号公報
特許文献 2 :特開 2003— 250512号公報
非特許文献 1 :山崎ら、栃木県食品工業指導所研究報告、 1997年、第 11号、 p. 5 8
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0006] 上述したように、大麦加工品は、通常、大麦種子を精麦処理して加工する。大麦種 子の外層部には、味覚の面で苦味やえぐみの原因成分があり、視覚的にもより白い 加工品が好まれるために、精麦処理は必須の工程とされている。
[0007] しかし、 GABAは外層部に多く含まれているため、精麦すると GABAも同時に取り 除かれ、得られた大麦加工品には GABAがほとんど含まれていないのが現状である 。従って、現在流通している大麦加工品では、十分な量の GABAを摂取することは できない。
[0008] そこで本発明では、大麦種子を精麦処理した後であっても、 GABAを豊富に含ん でいる大麦加工品及びその加工方法を提供することを目的とする。すなわち、大麦 加工品の製造に必須の工程である精麦処理を行った後であっても、未加工大麦に 対して GABA含有量が大きく減少せず、大麦加工品の色及び味が改善されている 大麦加工品及びその加工方法を提供することを目的とする。
課題を解決するための手段
[0009] 本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、発芽処理をしなくと も GABAを豊富に含み、かつ、種子の外層部付近だけではなぐ内層部にも GABA を含有する大麦種子が存在することを見出し、本発明を完成させるに至った。
[0010] すなわち、本発明は、搗精度 60%の加工種子の GABAの残存率が未カ卩ェ種子に 比べて 50%以上である大麦種子を、発芽処理することなく精麦する工程を備える大 麦の加工方法を提供する。現在、大麦加工品の原料に使われている大麦種子を搗 精度 60%で精麦処理すると、 GABAの残存率が未加工種子に比べて 50%以下と なるが、 CDC Fibarに代表される大麦品種を用いれば、加工種子中に GABAが高 い濃度で残存し、大麦加工品から GABAを効率よく摂取することができる。
[0011] また、本発明は、上記の大麦の加工方法であって、精麦した大麦種子を粉砕する 工程をさらに備える方法を提供する。大麦加工品のうち、粉砕した粉状の加工品であ つても、 GABAが高い濃度で残存し、大麦粉砕加工品から GABAを効率よく摂取す ること力 Sできる。
[0012] 上記の大麦の加工方法において、大麦種子が大麦品種 CDC Fibarの種子であ ることが好ましレ、。大麦品種 CDC Fibarの種子は、 GAB A及びその他 ーグルカ
ン等の機能性成分を、種子の外層部付近だけではなぐ内層部にも多く含有してい るため、この種子の大麦加工品から GABA等の機能性成分を効率よく摂取すること ができる。
[0013] また、本発明は、上記の大麦の加工方法で得られる大麦加工品を提供する。本カロ ェ方法により得られる大麦加工品は、 GABAが加工種子中に高い濃度で残存し、大 麦加工品を原料に使って製造した食品及び飲料等から GABAを効率よく摂取するこ とができる。
[0014] さらに本発明は、上記の大麦加工品を含有する飲料を提供する。同様に上記大麦 加工品を原料に使って製造した飲料は GABAを効率よく摂取することができる。 発明の効果
[0015] 本発明の大麦加工品及びその加工方法によれば、発芽処理をしていない大麦種 子を原料として使用し、 GABAを豊富に含有した大麦加工品及びその加工方法を 提供できる。
図面の簡単な説明
[0016] [図 1]発芽処理を行っていなレ、イチバンボシ種子の外層部と内層部における遊離アミ ノ酸の分布を示すグラフである。
[図 2]発芽処理を行っていない CDC Fibar種子の外層部と内層部における遊離アミ ノ酸の分布を示すグラフである。
[図 3]発芽処理したイチバンボシ種子の外層部と内層部における遊離アミノ酸の分布 を示すグラフである。
[図 4]発芽処理した CDC Fibar種子の外層部と内層部における遊離アミノ酸の分布 を示すグラフである。
[図 5]イチバンボシ種子における βーグノレカン含有量の分布を示すグラフである。
[図 6]CDC Fibar種子における ーグルカン含有量の分布を示すグラフである。
[図 7]大麦品種間の各搗精条件下における GABA含有量を比較したグラフである。
[図 8]大麦品種間の各搗精条件下における GABA含有量の減少率を比較したグラフ である。
発明を実施するための最良の形態
[0017] 以下、本発明の大麦加工品及びその加工方法の好適な実施形態について詳細に 説明する。
[0018] 本発明にかかる大麦の加工方法は、搗精度 60%の加工種子の GABAの残存率 が未カ卩ェ種子に比べて 50%以上である大麦種子を、発芽処理することなく精麦する 工程を備えることを特徴とする。搗精度とは、精麦の程度を表す数値 (％)のことをい レ、、「原料大麦から外層部が除去された加工大麦種子の重量」を「原料大麦種子の 重量」で除して、 100を乗じた値である。従って、「搗精度 60%」とは、糠として取り除 かれる周りの部分が 40%で、磨かれた大麦種子の中心部分が 60%であることを意 味する。尚、精麦とは、大麦種子の外層である糠層を取り除く作業をいう。未加工種 子とは、精麦および発芽処理等の加工を一切行わず、大麦種子の外層である糠層を 保持してレ、る大麦種子をレ、う。
[0019] 本発明において用いられる大麦種子は、搗精度 60%で精麦処理後、糠として取り 除かれる外層部分と、加工大麦種子である内層部分の GABA含量を定量し、加工 大麦種子の GABAの残存率が未カ卩ェ種子に比べて 50%以上であることを指標に選 択すること力 Sできる。こうして選択された大麦種子を精麦して加工すれば、従来品と 比較して GABAを高濃度で含有する大麦加工品を製造することができる。
[0020] 力かる大麦品種のうち、特に好ましい大麦品種は、 CDC Fibarである。 CDC Fib arは、大麦種子の内層部に GABAを豊富に含んでいるのみでなぐコレステロ一ノレ の低下作用を有する i3—グルカンも豊富に含まれているため、大麦加工品として有 用だからである。大麦品種は単一の品種を用いてもよぐ 2以上の品種を混合して用 いてもよい。
[0021] 加工に用いる大麦種子は、精麦処理をする前に、例えば選別機を使用して小石や 混入物を取り除いておくことが望ましいが、発芽処理等の GABAを富化させる処置 は一切必要がない。通常の穀類加工品においては、種子を発芽処理して GABA含 有量を増やすことが一般的であるが、本発明にかかる大麦の加工方法では、発芽処 理をしなくても、得られる加工品中の GABA含量を高めることができる。
[0022] 精麦処理は、大麦用の精麦機に限らず、搗精度を設定して大麦にも代用できる機 械であれば精米機でも代用できる。精麦処理は、味覚の面で苦味やえぐみの原因成
分が取り除かれ、視覚的にもより白い大麦加工品を得ることができればよい。
[0023] また、本発明にかかる大麦の加工方法は、上記の大麦種子を精麦する工程に加え 、精麦した大麦種子を粉砕する工程をさらに備えることを特徴とする。精麦した大麦 種子の粉砕処理は、大麦用の粉砕機に限らず、大麦にも代用できる一般的な穀類 用の粉砕機でも代用できる。大麦加工品は粉状物としても流通するが、かかる工程を カロえても GABAの含量には影響を与えず、従来と比較して GABAを高濃度で含有 する大麦加工品を製造することができる。
[0024] 本発明にかかる大麦加工品は、上記の大麦の加工方法によって製造されることを 特徴としている。大麦加工品とは、精麦処理して糠部分を取り除いた加工大麦種子 やその粉状物をいう。これらの大麦加工品は、従来品と比較して GABAを高濃度で 含有し、食品素材として有用である。
[0025] 本発明にかかる飲料は、上記の大麦加工品を含有することを特徴としている。大麦 加工品を含有する飲料とは、お茶、清涼飲料水、アルコール飲料等をいい、例えば、 麦茶、焼酎、大麦エキス等が該当する。これらの飲料は、従来品と比較して GABAを 高濃度で含有し、健康飲料として有用である。
実施例
[0026] 以下、実施例を挙げて本発明について更に詳しく説明するが、本発明はこれらの 実施例に限定されるものではない。
[0027] (実施例 1)
発芽処理をしていない大麦品種イチバンボシと CDC Fibarの種子の外層部（糠 部分）と内層部（胚乳部分）における遊離アミノ酸分布を調べるために、以下の試験 を行った。
[0028] まず、発芽処理をしてレ、なレ、それぞれの種子 50gを、精米機（QS _ 3、株式会社東 芝製)で 3分間、精麦処理 (丸麦搗精)し、外層部と内層部に分けた。
[0029] イチバンボシでは、種子全体のうち 5. 7%が外層部として、 94. 3%が内層部として 回収された。 CDC Fibarでは、種子全体のうち 7. 6%が外層分として、 92. 4%が 内層部として回収された。各品種の外層部及び内層部に一定量の水をカ卩え、低温室 (5°C)で 14〜： 15時間振とうすることによりアミノ酸を抽出し、遠心分離後、その上清を
3%のスルホサリチル酸溶液で処理し、アミノ酸分析装置 ICL 500、 日本電子株 式会社製)で各アミノ酸の含有量を定量した。
[0030] 図 1は、発芽処理を行っていなレ、イチバンボシ種子の外層部と内層部における遊 離アミノ酸の分布を示すグラフであり、図 2は、発芽処理を行っていない CDC Fibar 種子の外層部と内層部における遊離アミノ酸の分布を示すグラフである。
[0031] 図 1に示したように、イチバンボシでは、総ての遊離アミノ酸が、内層部と比較して外 層部に多く含まれる傾向が認められた。それに対して、 CDC Fibarでは、 GABA、 グノレタミン、スレオニン及びシスティンについてはイチバンボシと異なり、外層部と比 較して内層部に多く含まれていることが判明した（図 2)。
[0032] (実施例 2)
大麦品種イチバンボシと CDC Fibarの種子の外層部と内層部における遊離アミノ 酸の分布に関して、発芽処理が及ぼす影響を調べるために、以下の試験を行った。
[0033] まず、大麦品種イチバンボシと CDC Fibarの種子 250gを、 15°Cの喑所で、種子 中の水分含量が 43. 5%になるように水張りと水切りを繰り返すことで発芽処理し、 2 9時間の焙燥工程で乾燥させた。その後、各品種の発芽種子 50gを、上記精米機（ QS— 3、株式会社東芝製)で 3分間、精麦処理 (丸麦搗精)し、外層部と内層部に分 けた。
[0034] イチバンボシでは、種子全体のうち 9. 2%が外層部として、 90. 8%が内層部として 回収された。 CDC Fibarでは、種子全体のうち 7. 0%が外層分として、 93. 0%が 内層部として回収された。各品種の外層部及び内層部に一定量の水をカ卩え、低温室 (5°C)で 14〜： 15時間振とうすることによりアミノ酸を抽出し、遠心分離後、その上清を 3%のスルホサリチル酸溶液で処理し、アミノ酸分析装置 (JCL_ 500、 日本電子株 式会社製)で各アミノ酸の含有量を定量した。
[0035] 図 3は、発芽処理したイチバンボシ種子の外層部と内層部における遊離アミノ酸の 分布を示すグラフであり、図 4は発芽処理した CDC Fibar種子の外層部と内層部に おける遊離アミノ酸の分布を示すグラフである。
[0036] 図 3、 4に示したように、いずれの品種においても、総ての遊離アミノ酸は、内層部と 比較して外層部に多く含まれる傾向が認められた。
[0037] また、いずれの品種においても、発芽処理により外層部の遊離アミノ酸含有量は増 加したが、内層部についてはむしろ減少する傾向が認められた。このことは、精麦処 理を行うことが通常である大麦加工品では、たとえ発芽処理を行っても、 GABAを含 む遊離アミノ酸の含量は増加せず、むしろ減少することが明らかとなった。
[0038] (実施例 3)
発芽処理をしていない大麦品種イチバンボシと CDC Fibarの種子の外層部と内 層部における —グルカン含有量を調べるために、以下の試験を行った。
[0039] 実施例 1で精麦処理して得た各大麦種子の外層部と内層部を粉砕処理し、水を加 えた後、煮沸湯浴中で攪拌することにより β—グルカンを抽出し、遠心分離後、 FIA 法（蛍光色素法）によって β—グルカン含有量を定量した。
[0040] 図 5は、イチバンボシ種子における β—グルカン含有量の分布を示すグラフであり
、図 6は、 CDC Fibar種子における /3—グルカン含有量の分布を示すグラフである
[0041] 図 5、 6に示したように、いずれの品種においても、 βーグルカンは、外層部と比較 して内層部に多く含まれることが明ら力となった。また、 CDC Fibarの ーグルカン 含有量は、イチバンボシと比較して、外層部と内層部のいずれにおいても顕著に高 いものであった。
[0042] (実施例 4)
発芽処理をしていない大麦品種あぐりもち、 CDC Alamo, CDC Fibarの種子の 60%搗精度における GABA含有量および未加工種子に対する GABAの減少率を 調べるために、以下の試験を行った。
[0043] まず、発芽処理をしてレ、なレ、それぞれの種子を、精米機（テストミル TM05C、株式 会社サタケ製）で精麦処理を行い、内層部を回収した。精麦処理は、丸麦搗精と切 麦搗精の 2種類の方法で行い、 GABA含有量に及ぼす精麦処理方法の影響につ いても調べた。ここで、丸麦搗精とは、種子を削る 1工程から成る精麦処理であり、切 麦搗精とは、種子を削った後、種子を二分割し、その後再度種子を削る 3工程力 成 る精麦処理である。
[0044] 皮麦であるあぐりもちは、搗精度を 55%とし、裸麦である CDC Alamoと CDC Fib
arは、搗精度を 60%とした。各品種の内層部と精麦処理をしていない未カ卩ェ種子に 一定量の水を加え、低温室（5°C)で 14〜： 15時間振とうすることによりアミノ酸を抽出 し、遠心分離後、その上清を 3%のスルホサリチル酸溶液で処理し、アミノ酸分析装 置 CFCL_ 500、 日本電子株式会社製）で GABA含有量を定量した。
[0045] 図 7は、大麦品種間の各搗精条件下における GABA含有量を比較したグラフであ り、図 8は、大麦品種間の各搗精条件下における GABA含有量の減少率を比較した グラフである。
[0046] あぐりもちでは、搗精度 55%で丸麦搗精および切麦搗精することで、 GABAの含 有量が未加工種子と比較して、それぞれ約 38%、約 17% (GABA含有量の減少率 は、それぞれ約 62%、約 83%)になった。 CDCAlamoでは、搗精度 60%で丸麦搗 精および切麦搗精することで、 GABAの含有量が未加工種子と比較して、それぞれ 約 44%、約 34% (GABA含有量の減少率は、それぞれ約 56%、約 66%)になった 。し力し、 CDC Fibarでは、搗精度 60%で丸麦搗精および切麦搗精しても、 GAB Aの含有量が未加工種子と比較して、それぞれ約 88%、約 76% (GABA含有量の 減少率は、それぞれ約 12%、約 24%)であり、精麦処理をした後においても GABA が豊富に含まれていた。
産業上の利用可能性
[0047] 本発明の大麦加工品及びその加工方法によれば、発芽処理をしていない大麦種 子を原料として使用し、 GABAを豊富に含有した大麦加工品及びその加工方法を 提供できる。
Claims
[1] 搗精度 60%の加工種子の γ—アミノ酪酸の残存率が未加工種子に比べて 50% 以上である大麦種子を、発芽処理することなく精麦する工程を備える、大麦の加工方 法。
[2] 請求項 1に記載の大麦の加工方法であって、精麦した大麦種子を粉砕する工程を さらに備える方法。
[3] 請求項 1〜2のいずれか一項に記載の大麦の加工方法で得られる、大麦加工品。
[4] 請求項 3に記載の大麦加工品を含有する飲料。
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