CN106459878B - 酿造用种曲、酿造用曲及酱油样调味料 - Google Patents
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Abstract
本发明提供酿造用种曲和使用了该酿造用种曲的酿造用曲、及使用了该酿造用曲的酱油样调味料，所述酿造用种曲能够防止源于主要原料及辅料的致敏性物质的携带污染，能够以在主要原料及辅料中完全不包含或仅以不使过敏发作的程度的含量包含含有致敏性物质的食物的方式制造具有与酱油相同风味的酱油样调味料。所述酿造用种曲是通过将属于曲霉属的曲用菌接种至种曲原料得到的，所述种曲原料为豌豆，通过所述酿造用种曲、使用该酿造用种曲得到的酿造用曲以及使用该酿造用曲得到的酱油样调味料，解决了本发明的课题。
Description
技术领域
本发明涉及完全不使用含有致敏性物质的食物作为原材料而得到的酿造用种曲、酿造用曲及酱油样调味料。
背景技术
近年来，世界各处可见由于含有致敏性物质(以下称为过敏原)的食物导致的健康危害(以下称为食物过敏)。食物过敏是由于体内免疫系统针对食物中含有的某种物质·成分反应而发生的。目前由于没有根本性的治疗方法，不摄取含有过敏原的食物是预防食物过敏的最可靠的方法。由于过敏症状甚至有可能威胁生命，因此，将食物中包含的含有过敏原的原材料标示出来对于过敏症患者而言至关重要。
在上述背景下，在1999年的FAO/WHO食品法典委员会(Codex委员会)大会上，协定对于含有作为已知过敏原的8种原材料的食品应标示其包含这些原材料，并要求加盟国研究符合各国制度的具体标示方法。
在日本国内，当时厚生劳动省规定，考虑以往的健康障碍等的程度、频率，在含有具有引起严重过敏症状的案例的25种特定原材料时，应标示这些原材料(目前归属消费者厅管辖，规定必须标示7种、推荐种20种，合计27种)。
酱油是日本的传统发酵调味料，对于日本的饮食生活而言不可或缺，其可以通过将由大豆和小麦制作的曲及食盐水作为原料发酵并进行酿造而得到，但在日本国内和Codex中，大豆和小麦均被认定为含有过敏原的食物。
尽管可以认为酱油中原材料被曲的酶分解，因此过敏原减少，但是大豆或小麦的过敏症患者取决于健康障碍的程度而有时不能使用酱油。尤其是已知小麦等含有谷蛋白的谷物将引起乳糜泄症患者的严重症状，在世界范围内需要开发无谷蛋白的食品。因此，一直以来迫切需要完全不使用含有过敏原的食物(以下称为无过敏原)、并且具有酱油的味道、香气的替代调味料。
响应于上述期望，公开了不使用大豆及小麦、而是使用蚕豆来制造曲、添加盐水发酵并使其熟成的方法(例如，参见专利文献1)、使用芥菜籽和玉米的混合物制造曲、添加盐水发酵并使其熟成的方法(例如，参见专利文献2)、以杂粮作为主体的酱油样的调味液的制造方法(例如，参见专利文献3)、以紫苏(Perilla frutescens var.frutescens)作为原料的发酵调味料的制造方法(例如，参见专利文献4)、鱼露的制造方法(例如，参见专利文献5)、以番茄作为原料的酱油样调味料的制造方法(例如，参见专利文献6)。蚕豆虽然没有被认定为含有过敏原的食物，但其在地中海沿岸各地、北非、中亚引起蚕豆中毒症(Favism)的情况被视为问题(例如，参见非专利文献1)。另外，在制成酱油样调味料后，由于具有特有的蚕豆风味，取决于其用途，存在难以代替酱油的情况。在使用了芥菜籽和玉米的混合物的方法中，仍然残留着源于作为香辛料原料的芥菜籽的风味，此外，鲜味、香气也不够。对于以杂粮作为主体的调味液、以紫苏作为原料的发酵调味液而言，难以廉价且稳定地获得各自的原料，并且具有特有的风味，难以作为酱油的替代调味料。鱼露虽然未使用大豆和小麦，但与通常的酱油相比风味差异较大，难以用作替代调味料。另外，鱼自身根据其种类也会被认定为含有过敏原的食物，因此，作为无过敏原的酱油样调味料而言并不合适。
豆科植物豌豆(Pisum sativum L.)自古以来被广泛种植，其种子即豌豆作为炒豆、煮豆、豌豆馅、沙拉、炖菜的材料、零食点心的原料等在世界范围内被广泛使用。因此，豌豆能够作为食品原料廉价且稳定地获得。豌豆并未被前述日本国内及Codex指定为含有过敏原的特定原材料，对大豆、小麦过敏的患者也能安心地摄取以豌豆作为原料的食品。
就将豌豆用于发酵调味料的原料的技术而言，已知将紫花豌豆(field pea)用于装填原料的酱油制造方法(专利文献7)。然而，该发明的目的在于酱油的淡色化，而并不是以除去过敏原为目的，因此，仅使用了紫花豌豆(豌豆)代替作为通常的装填原料的大豆和小麦，并未提及用于种曲制造的原料。
所谓种曲，是指在酱油、味噌、清酒、味醂等的制曲工序中，作为曲用菌的供给源添加至制曲原料中的微生物发酵剂(starter)，通常使用在小麦麸、米等种曲原料中使曲用菌生长、并使孢子着生而得到的产物。自古以来被称为“酵种(日文：もやし)”等而广泛使用，即使在现代，在制曲时添加种曲的技术对于酿造产业依然不可或缺。
即使微量的过敏原也能够引发过敏症状，根据情况还有可能引起过敏性休克等严重的过敏症状，威胁生命。因此，为了制造无过敏原的酱油，必须避免源于主要原料以及用于制造种曲的种曲原料这样的辅料的过敏原的携带污染(carry over)。
常见的酱油曲的制曲中所使用的曲用菌发酵剂(种曲)的制备使用小麦麸。然而，小麦麸是在小麦粉的制粉工序中产生的小麦的外表部分，包含小麦种子的种皮、外胚乳、胚芽等的混合物。因此，从源于小麦的过敏原的携带污染的观点考虑，存在无法将其用于无过敏原酱油的课题。
面向小麦过敏症患者，提供了在原料中不使用小麦的酱油。例如，使用仅用源于大豆的原料得到的种曲、完全不含有源于小麦的成分的酱油等酿造食品是已知的(专利文献8)。然而，大豆是被指定为根据食品卫生法推荐标示的20种过敏原及FAO/WHO食品法典委员会(Codex委员会)所规定的Codex的标示对象之一，因此仍然无法实现得到无过敏原酱油的目的。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2006-122002号公报
专利文献2：日本特开2008-237183号公报
专利文献3：日本特开平8-196232号公报
专利文献4：日本特开2009-171959号公报
专利文献5：日本特开2005-261349号公报
专利文献6：日本特开2012-187096号公报
专利文献7：日本特开昭53-56393号公报
专利文献8：日本专利第4908424号公报
非专利文献
非专利文献1：“Food allergy:adverse reactions to food and foodadditives”，Wiley-Blackwell，2003年，p.485
发明内容
本发明是鉴于上述情况完成的，目的在于提供一种酿造用种曲、使用该酿造用种曲得到的酿造用曲、以及使用该酿造用曲得到的酱油样调味料，所述酿造用种曲能够防止源于主要原料以及辅料的致敏性物质的携带污染，能够以在主要原料及辅料中完全不包含或仅以不使过敏发作的程度的含量包含含有致敏性物质的食物的方式制造与酱油具有相同风味的酱油样调味料。
更具体而言，提供一种酿造用种曲，其能够防止源于主要原料以及辅料的致敏性物质的携带污染，在主要原料及辅料中完全不包含或仅以不使过敏发作的程度的含量包含根据食品卫生法有义务标示及推荐标示的过敏原、以及FAO/WHO食品法典委员会(Codex委员会)所规定的Codex的标示对象名录中指定的食物，能够制造具有与酱油相同的风味的酱油样调味料，并提供使用该酿造用种曲得到的酿造用曲、以及使用该酿造用曲得到的酱油样调味料。
本申请的发明人为解决上述课题，针对替代小麦麸的种曲制造原料进行了深入研究，结果意外地发现：通过以豌豆作为原料制造种曲，能够制造无过敏原的种曲。并且，发现使用该无过敏原种曲得到的酿造用曲、使用该酿造用曲得到的酱油样调味料能够解决源于主要原料及辅料的致敏性物质的携带污染的问题，并且，得到的酱油样调味料具有与通常的浓口酱油相同或更好的风味，从而完成了本发明。
即，本发明涉及下述酿造用种曲、使用该酿造用种曲得到的酿造用曲、以及使用该酿造用曲得到的酱油样调味料，所述酿造用种曲是通过将属于曲霉属的曲用菌接种至种曲原料得到的，所述种曲原料为豌豆。
根据本发明的酿造用种曲、酿造用曲及酱油样调味料，可以提供酱油的替代调味料，除了大豆、小麦的过敏症患者以外，需要注意日本国内规定的27种食物和Codex规定的8种食物中任一种的过敏的消费者也能够安心地将其用于烹饪时的调味、直接对食品进行蘸或者浇等用途。
具体实施方式
1.酿造用种曲及其制造方法
本实施方式涉及的酿造用种曲通过将属于曲霉属的曲用菌接种至种曲原料得到，所述种曲原料为豌豆。
本实施方式中使用的豌豆只要是在分类上属于豌豆属的品种即可，例如，可举出青豌豆、黄豌豆、红豌豆、荷兰豆、甜豆(snap pea)等。为了得到与酱油品质相近的调味液，优选使用硬荚种的青豌豆、黄豌豆等。
在制造酿造用种曲之前，以杀菌和种曲原料的蛋白质变性为目的对原料进行处理。就原料处理的方法而言，优选破碎成合适的粒度后添加水、进行加压蒸煮或加热膨化处理的方法。压力、温度的处理条件以大豆为基准即可。
酿造用种曲中要求的最重要的品质指标是孢子数(也被称为分生孢子数)。孢子着生良好、每单位重量种曲的孢子数越多，则制曲时的曲用菌的生长变得旺盛，曲中的酶生成量提高。因此，制得的醪的糖、氨基酸量增多，乳酸菌、酵母的生长变得良好，同时，在酱油、味噌等最终制品的味道、香气方面也能够得到良好的结果。另外，若种曲的孢子数多，则也能够减少在曲中添加的种曲的重量，能够降低制造成本。
本发明的酿造用种曲中使用的豌豆优选经过破碎。作为破碎的方法，使用辊式破碎机等破碎机类、锤式研磨机、辊式研磨机等研磨机类等能够在工业上使用的破碎设备即可。
对于经破碎的豌豆的粒度而言，从得到更多孢子的观点考虑，优选为100～6000μm的范围，更优选为500～4000μm的范围。若粒度过大，则表面积变小，种曲原料即豌豆的每单位重量的孢子数变小，因此不优选。另一方面，若粒度过小，则粒子彼此紧密结合，曲用菌的菌丝难以伸展，孢子数变少，因此不优选。需要说明的是，关于上述粒度，除了用尺、千分尺直接测量并确认，还可以使用具有合适的网眼尺寸的筛，就通过筛的粒子和未通过的粒子根据粒度进行区分。筛的网眼中，网眼编号和网眼尺寸(μm)由日本工业标准定义，例如，500μm相当于32号(#32)网眼、4000μm相当于5号(#5)网眼。
作为上述种曲原料，优选还包含豌豆的种皮。豌豆的种皮可能因品种而异，其表示覆盖子叶、胚根及胚芽的厚度约0.1mm的薄皮。通过将豌豆的种皮与豌豆一同用作种曲原料，在原料粒子之间确保了适度的空间，并且，在营养均衡方面也能够形成适于曲用菌生长的环境，起到使曲用菌的孢子数增多这样的效果。需要说明的是，豌豆的种皮可以使用筛等分出在破碎豌豆时产生的种皮，或者使用作为种皮市售的产品。作为市售品，例如，可举出Exafine2000(Cosucra公司制)等。
对于上述豌豆的种皮的添加量而言，从得到更多孢子的观点考虑，优选为12.5～75.0重量％，更优选为12.5～67.5重量％，进一步优选为12.5～32.5重量％。
本实施方式的酿造用种曲的制造方法如下。作为种曲的培养基，可以通过以下方法得到在培养基中完全不含有源于小麦的成分的种曲制造用的种曲培养基：在上述的种曲原料(豌豆及/或豌豆的种皮)中混合相对于种曲原料的重量而言为30～120％重量的水，使用高压釜、已知的种曲制造机等进行蒸汽杀菌处理，接着进行冷却。水的混合量过少时，蛋白质的变性不充分，曲用菌的生长不良。另一方面，过多时种曲会形成糊状的结块，作为种曲使用时的分散性受到损害，因此不优选。作为杀菌处理和冷却后的种曲的水分，约30～50重量％是合适的。另外，杀菌条件只要使原料蛋白质适度地变性、原料中的杂菌死亡即可，可以使用于115～130℃进行5～30分钟等在酿造用种曲中常见的杀菌条件。
作为本实施方式中使用的曲用菌，可举出米曲霉(Aspergillus oryzae)、酱油曲霉(Aspergillus sojae)、黑曲霉(Aspergillus niger)、溜曲霉(Aspergillus tamarii)、白曲霉(Aspergillus kawachii)、泡盛曲霉(Aspergillus awamori)、佐氏曲霉(Aspergillus saitoi)等，从是自古以来被用于酱油、味噌等的酿造的安全的微生物、并且是在日本产业中利用频率高的菌的观点考虑，优选米曲霉或酱油曲霉。
作为向种曲培养基中的初始种曲的添加量，优选为培养基中的固态成分量的0.01～1％，尤其是约0.1％在种曲的生长、孢子形成率、成本的方面是合适的。另外，也可以适量接种曲用菌孢子的甘油保存液、冷冻干燥粉末等。
种曲的培养使用固态种曲培养基并在加热下进行。其培养温度优选为20～40℃，另外，培养时间为任意时间，优选为约72～192小时。种曲堆积物的品温随着种曲制造工序的进行而变化，因此，对品温、pH、曲用菌或其他的微生物的生长状态、其菌浓度、主要酶活性等进行经时测定、观察，并根据需要实施将堆积物的表面部分与内部部分加以交换的“翻料”。
关于种曲的孢子数的确认方法，对得到的种曲进行适量取样，在含有约0.01％Tween80等表面活性剂的无菌水中悬浊，制备孢子悬浊液。将其滴入托马型血球计数板，通过显微镜观察以常规方法进行计数，可以得到每单位重量种曲的孢子数。此外，也可以使用用于相同目的的、粒子数的自动计数装置等。
2.酿造用曲及其制曲方法
本实施方式涉及的酿造用曲是将上述的酿造用种曲接种至豌豆并进行培养得到的。
通常，在酱油曲的制造(制曲)之前，为了使大豆的蛋白质变性而进行原料处理，而本实施方式中使用的豌豆也可以通过与大豆相同的方法进行原料处理。作为工业上广泛实施的方法，可举出在破碎成合适的粒度后进行加压蒸煮或加热膨化处理的方法等。压力、温度的处理条件以大豆为基准即可。
对于本实施方式涉及的酿造用曲的制曲，除了将本实施方式的酿造用种曲用于种菌以外，可以与通常的酱油曲同样地操作，可以是传统的利用曲盘(日文：麹蓋)的制曲、在工业上广泛实施的使用通风制曲装置的方法等。调节经过上述原料处理的豌豆的水分和温度，接种本实施方式的酿造用种曲的孢子(分生孢子)，于25～45℃、湿度85～95％培养12～240小时，可以得到曲。在制曲的过程中，为了调节温度，适当进行翻料。另外，也可以添加米等不含有过敏原的谷物，在混粉之后进行制曲。
通过本实施方式得到的酿造用种曲除了作为用于制造酱油、味噌、清酒等的酿造用种曲，还可以作为试剂、医药用酶等的种曲等使用。
3.酱油样调味料及其制造方法
本实施方式涉及的酱油样调味料是通过以食盐水进料上述的酿造用曲，利用乳酸菌和酵母使其发酵并熟成而得到的。
本实施方式中所谓的“酱油样调味料”，是指用于与日本农林标准中规定的“酱油”相同的用途的液体调味料。但是，根据本发明的目的，该调味料是在主要原料及辅料中完全不包含或仅以不使过敏发作的程度的含量包含根据食品卫生法必须表示及推荐标示的过敏原、以及FAO/WHO食品法典委员会(Codex委员会)制订的Codex的标示对象名录中指定的含有致敏性物质(过敏原)的食物的调味料。在不脱离本发明的主旨的范围内，可以在本实施方式涉及的酱油样调味料中混合果汁和蔬菜汁、提取物类、高汤类、糖类、调味料、酒类、发酵调味料、酸味料、香料等辅料。
此处，所谓“含有致敏性物质(过敏原)的食物”，是指到2014年3月为止，日本国内规定的27种食物(蛋、奶、小麦、荞麦、花生、鲍鱼、乌贼、鲑鱼籽、虾、橙、蟹、猕猴桃、牛肉、核桃、鲑鱼、青花鱼、大豆、鸡肉、猪肉、松茸、桃、香蕉、山芋、苹果、明胶、芝麻、腰果)及Codex中规定的8种食物(作为含有谷蛋白的谷类的小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩尔特小麦(Triticumspelta)、其他杂交品种、及上述谷类的制品。甲壳类及其制品。蛋及蛋制品。鱼及鱼制品。花生、大豆、及它们的制品。奶类及奶制品(包括乳糖)。木本果实及其制品。由亚硫酸盐构成、或含有10mg/kg以上亚硫酸盐的食品。)。
本实施方式涉及的酱油样调味料的制造方法如下。将上述的酿造用曲以酱油酿造中通常的进料比例与适当浓度的食盐水一同进料，得到醪。醪液汁的食盐浓度只要是能够在发酵中充分阻止有害微生物的生长的浓度即可，根据进料温度而变化，优选为约0.5～19％。在醪中适当添加酱油乳酸菌(嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus))和酱油酵母(鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、耐盐酵母菌(Candida versatilis)等)，进行乳酸发酵和酵母发酵。按照酱油酿造的常规方法于15～35℃持续适当搅拌3～6个月进行发酵熟成，或者，按照已知的低盐高温分解法于35～55℃持续适当搅拌1天～2个月进行发酵熟成，得到具有酱油的风味的熟成醪。
从通过上述的方式进料得到的醪中也能够得到具有酱油的香气和鲜味的良好的调味液，但在进料时，若添加从不含有过敏原的原料中将蛋白质成分提取、粗纯化、浓缩而得到的粗纯化蛋白质，则在发酵和熟成后得到的调味液的可溶性全氮(TN)、游离氨基酸、肽增加，进而成为能够与高品质的酱油匹敌的良好的调味液。只要是源于不含有过敏原的原料的粗纯化蛋白质则没有特别限定，例如，可举出源于豌豆、马铃薯、玉米、米等的蛋白质。其中，优选源于豌豆的蛋白质。作为源于豌豆的蛋白质，例如，一般而言可以获得EmvitalE7(商品名，Emsland公司制)、PP-CS(商品名，Organo Food Tech Corporation制)、Nutralys F85F(商品名，Roquette公司制)等。作为源于豌豆的蛋白质的添加量，从风味、蛋白质分解率的方面考虑，优选相对于上述的酿造用曲而言为5～100重量％。
作为从熟成醪中除去固态成分、得到澄清的类似酱油的发酵液的方法，可以使用将醪用尼龙等合成纤维制成的滤布包裹、进行加压的制豆腐干(日语：厚揚げ)方式、在过滤板和压榨板上覆盖的滤布中加入醪、通过压缩空气等进行加压的压滤式等公知的方法。
可以对得到的酱油样调味料进行澄清化。澄清化方法没有限制，可以使用以往已知的膜处理、硅藻土过滤、离心分离、凝集法、沉降法等。
在为了调节作为酱油样调味料的味道而在本实施方式的调味液中添加呈味成分的情况下，只要是不含有过敏原的食物即可，没有特别限制，可以添加氨基酸、酵母提取物、核酸、有机酸、蛋白质水解物、糖类、甜菜糖、蔬菜提取物类、肉提取物类、鱼露、酒类、味醂、醇、增粘剂、乳化剂、无机盐类等。上述呈味成分可以单独添加或组合添加。
得到的酱油样调味料可以实施杀菌或除菌。杀菌的情况下，经过被称为“火迫(日文：火入れ)”的加热杀菌工序。火迫使用已知的酱油加工过程中实施的加热条件即可。优选于80～85℃加热20～60分钟、或于110～120℃加热5～20秒，然后进行冷却。由于加热有时会导致生成沉淀，因此，静置数天后，将上清液与沉淀分离，可以得到酱油样调味料。另外，在除菌的情况下，进行利用已知的MF膜的过滤、除菌等，得到作为过滤产物的酱油样调味料。
本发明的酱油样调味料能够实现与日本农林标准的“酱油”相同的使用方式，并能够与任意的饮品和食品配合。例如，可以添加至汤汁、佐料汁、橘醋、色拉调味汁、汤、酱、菜品调料包等食品中使用。
作为本发明的酱油样调味料中用于赋予鲜味、醇厚感而含有的糖醇，例如，可举出阿拉伯糖醇、甘露糖醇、赤藻糖醇、山梨糖醇、半乳糖醇、苏糖醇、木糖醇、核糖醇、艾杜糖醇、庚七醇、鳄梨糖醇、肌醇、栎醇等，特别优选阿拉伯糖醇、甘露糖醇、赤藻糖醇、山梨糖醇、半乳糖醇。另外，作为上述糖醇的含量，优选为0.01mg/mL以上。更具体而言，关于各糖醇，阿拉伯糖醇优选为2mg/mL以上，甘露糖醇优选为2mg/mL以上，赤藻糖醇优选为1mg/mL以上，山梨糖醇优选为0.3mg/mL以上，半乳糖醇优选为0.03mg/mL以上。可以各自单独含有上述各糖醇，也可以组合含有2种以上。
以下，通过实施例更具体地说明本发明。但是，本发明的技术范围不限于这些实施例。
实施例
1.使用了破碎粒度不同的豌豆的种曲的制备
(1)豌豆的破碎
将青豌豆(加拿大产)用Milton特A型(丸六制粉机公司制)破碎。使用试验用不锈钢筛(TOKYO SCREEN Co.,Ltd制)根据粒度区分所得产物，作为种曲原料。
(2)种曲的制备
在容量为150mL的三角烧瓶中加入4g种曲原料，添加3.2mL自来水，充分混合。在开口部塞入棉塞，在高压釜中于121℃进行30分钟灭菌。放冷后，接种0.1g曲用菌的初始种曲，搅拌均匀。将其于30℃静置培养4天。
(3)孢子数的测定
采集2g得到的种曲作为试样，加入20mL含有0.01％Tween80的水，剧烈搅拌并进行悬浊。用滴管取该悬浊液，滴入托马型血球计数板，通过显微镜观察对孢子数进行计数。需要说明的是，在孢子数过多的情况下，于镜检之前进行了适当稀释。将结果示于表1。此处，“无破碎、无筛”表示未进行上述处理、豆粒完整的豌豆。“有破碎、无筛”表示没有用筛对经过上述破碎的豌豆进行区分、使用了全部豌豆的情况。“#5以上”表示用#5网眼的筛进行区分、并且未通过(粒子比筛的网眼更大)的部分。“#8以上、#5以下”表示通过了#5网眼的粒子中未通过#8网眼的部分。
[表1]
如表1所示，即使是将豌豆用于种曲原料的情况下，也观察到了良好的孢子形成。鉴于使用作为常见种曲原料的小麦麸的情况下孢子数为约1100×107个/g，因此，可以认为豌豆适合作为种曲原料。尤其是在将豌豆破碎的情况下，孢子数较之未经破碎的情况而言显著增多，此外，通过利用筛区分合适的粒度的粒子，孢子数进一步升高，能够得到与现有的小麦麸同等程度良好的种曲。
2.豌豆种皮的添加量的研究
在制备豌豆种曲时，按照下述要点针对豌豆种皮的添加量对种曲的孢子数的影响进行了研究。即，将通过上述1得到的破碎的豌豆(有破碎、无筛)和豌豆种皮(商品名为Exafine2000，Cosucra公司制)以合计成为4g的方式适量混合，装入三角烧瓶中。使用该混合物并通过与实施例1相同的方法制备种曲，对孢子数进行计数。
[表2]
如表2所示，将破碎的豌豆与豌豆种皮混合后，孢子数随着种皮的添加量而增多，种曲的品质提高。但是，当豌豆种皮的添加量超过破碎的豌豆的添加量时，孢子数逐渐减少，在仅有豌豆种皮的情况下，孢子数变少。由上述结果判明，通过在破碎的豌豆中添加合适的量的豌豆种皮，能够得到良好的种曲。
3.豌豆发酵调味料的制备
(1)制备方法
将1.5kg豌豆(加拿大产，黄豌豆)用Milton特A型(丸六制粉机公司制)破碎，加入1L水进行混合，在高压釜中于121℃蒸煮3分钟。放置并冷却至40℃以下，然后混合2g使用上述1中得到的破碎的豌豆(有破碎、无筛)制造的豌豆种曲，将其置于曲盘上于恒温恒湿机内(温度30℃、湿度95％)制曲3天(试制例1)。另外，混合相对于豌豆而言为20％重量的α化米粉后，接种使用上述1中得到的破碎的豌豆(有破碎、无筛)制造的豌豆种曲，制备试验区(试制例2)。在制曲过程中，根据曲用菌的生长情况实施翻料。在得到的曲中加入2L食盐水，充分进行搅拌，制成醪。此时醪的食盐浓度为17％w/v。对醪实施与通常的浓口酱油相同的进料管理，经过乳酸发酵和酵母发酵使其熟成。自进料起6个月后，将醪装入尼龙制的滤布中，将重物置于其上进行压榨。进而，按照酱油制造的规定方法实施硅藻土过滤、火迫、沉淀，得到豌豆发酵调味料(试制例1、2)。
(2)常见成分分析
按照酱油试验法(财团法人、日本酱油研究所编，昭和60年(1985年)3月1日发行)记载的方法分析了酱油的常见成分。通过气相色谱法对HEMF(类似焦糖的香甜气味)等香气成分(参见Journal of Agricultural and Food Chemistry Vol.39，934(1991))进行定量分析。将结果示于表3。需要说明的是，作为对照分析了将大豆和小麦用于原料的通常的浓口酱油市售品(龟甲万公司制)。
[表3]
得到的豌豆发酵调味料具有通常的浓口酱油那样的外观和风味，在呈味性的方面也成为了令人满意的酱油样调味料。由表3的分析值可知，以与通常的浓口酱油相同的程度含有与呈味有关的成分。另外，该结果也表明含有充足量的HEMF(已知其作为酱油香气的特征香气成分)。
4.添加了豌豆蛋白质的豌豆发酵调味料的制备
(1)制备方法
与上述试制例1同样地进行种曲的制备及制曲。将得到的豌豆曲和豌豆蛋白质(Emsland公司制)以重量比计为90：10(试制例3)、80：20(试制例4)、50：50(试制例5)的比例混合，与上述3(1)同样地进料，发酵并使之熟成后，实施压榨、进行火迫，得到豌豆发酵调味料(试制例3～5)。
(2)常见成分分析
将与上述3(2)同样地进行分析得到的结果示于表4。
[表4]
关于全氮量(TN)，对于仅投入了豌豆曲的试制例1而言为相当于JAS高级标准酱油的1.4(参见表3)，但由表4的结果可知，对于进料时添加了豌豆蛋白质的试制例3而言，为相当于JAS特级标准酱油的1.65。另外，关于对酱油样调味料的鲜味有较大贡献的谷氨酸，也从0.9提高到了1.2。此外，通过增加豌豆蛋白质的添加量，TN和谷氨酸随着该量增加，明显强烈地感受到鲜味。另一方面，近年来在作为加工用原料使用时对颜色淡的酱油的需求提高，而由结果可知，以豌豆作为原料时颜色变淡，并且通过加入米(参见表3)、豌豆蛋白质(参见表4)能够得到颜色更淡的酱油样调味料。由于豌豆蛋白质中也不含有特定过敏原，因此，通过添加豌豆蛋白质，能够在保持作为无过敏原的酱油样调味料的优点的同时，提高鲜味、色泽等品质。
5.感官评价
关于各试验品的感官评价，由经过训练、具有识别能力的5名受验者(panel)针对前述试制例1和试制例4的味道和香气使用语义差异法(semantic differential method)评价鲜味及酱油特色的强度。将试制例1及4以原液的状态、在未披露内容的情况下进行展示，嗅闻香气后，食用0.2mL，由此进行比较。评定标准按照下述的基准，计算受验组成员(panelist)之间的平均评定结果。
(评定标准)
1.非常微弱地感受到、或几乎感受不到
2.较微弱地感受到
3.能够感受到
4.较强烈地感受到
5.非常强烈地感受到
[表5]
| 试样名称 | 鲜味 | 酱油特色 |
| 试制例1 | 4.6 | 4.8 |
| 试制例4 | 4.8 | 4.4 |
由表5的感官评价结果可知，试制例1、4中的任一者均具有相当强烈的鲜味、和酱油特色。关于酱油特色的味道，可以认为其与pH、谷氨酸的鲜味、以和通常的大豆小麦酱油相近的量含有由于发酵和熟成生成的有机酸、由其他美拉德(Maillard)反应生成的色素成分等有关。另外，关于类似酱油的香气，可以认为其与以和通常的大豆小麦酱油相近的量含有以HEMF为代表的、在发酵中产生的酱油的特征性香气成分有关。此外，对于添加了豌豆蛋白质得到的试制例4，确认到鲜味进一步增强。需要说明的是，受验组成员的评论为：“对试制例1和4进行盲品(blind tasting)后，发现其与酱油相似到无法与通常酱油区分的程度”。
6.糖醇的提取和衍生化
(1)实验方法
将2μL各试样分别移至微量离心管中，加入1000μL甲醇：水：氯仿(5：2：2)的混合溶液和60μL作为内部标准物质的0.2mg/mL的核糖醇(和光纯药工业公司制)，进行搅拌。搅拌后，以16,000×g、4℃离心分离3分钟，回收900μL其上清液，移至其他的微量离心管。向其中加入400μL蒸馏水，进行搅拌，再次实施相同的离心分离。将900μL其上清液再次移至其他的微量离心管，用离心浓缩机浓缩直到成为200μL以下。之后，用冷冻乾燥机得到干固体。接着，将干固体溶解于100μL含有20mg/mL的甲氧基胺盐酸盐(Sigma-Aldrich公司制)的无水吡啶(和光纯药工业公司制)中，于30℃保持搅拌90分钟。之后，加入50μL N-甲基-N-三甲基甲硅烷基-三氟乙酰胺(GL Science公司制)，于37℃反应30分钟进行三甲基甲硅烷基化，制成气相色谱-质谱分析(GC/MS)用试样。
(2)GC/MS分析
GC/MS分析使用7890A-5975C(Agilent Technologies公司制)，作为标准品，将阿拉伯糖醇、甘露糖醇、赤藻糖醇、山梨糖醇、半乳糖醇(均为和光纯药工业公司制)同样地衍生化并进行测定，根据得到的校正曲线进行定量。装置条件如下。
色谱柱：CP-SIL 8CB-MS
(30mm×0.25mm，Agilent Technologies公司制)
升温条件：于80℃保持2分钟后，从80℃以15℃/分钟升温至320℃，于320℃保持6分钟
载气及流量：氦气，1mL/分钟
注入温度：230℃
[表6]
由表6的结果可知，豌豆发酵调味料中含有较之通常的浓口酱油而言为约2～10倍的糖醇。具体而言，可知本发明的豌豆发酵调味料至少含有：2mg/mL以上的上述阿拉伯糖醇、2mg/mL以上的上述甘露糖醇、1mg/mL以上的上述赤藻糖醇、0.3mg/mL以上的上述山梨糖醇、0.03mg/mL以上的上述半乳糖醇。已知上述糖醇呈现出独特的鲜味、醇厚感，因此，可以认为它们对于豌豆发酵调味料的味道也赋予了令人满意的优点。
就上述糖醇类而言，也可以将并非源于作为发酵原料的豌豆的糖醇作为食品添加物配合，但考虑到近年来倾向于天然、无添加的需求，认为优选源于作为发酵原料的豌豆的糖醇。本发明的豌豆发酵调味料通过使用用豌豆原料制造的种曲、并以天然的食品材料(尤其是不含有过敏原的豌豆这样的食物)作为原料发酵并使其熟成，能够在不使用食品添加物的情况下含有大量源于豌豆的糖醇类。
根据以上的结果，通过将豌豆、以及根据需要加入源于不含有过敏原的食物的粗纯化蛋白质进行发酵并使其熟成，在完全不使用含有致敏性物质的食物的情况下，得到了具有酱油的令人满意的味道和香气的酱油样调味料。此外，制成了较之通常酱油而言含有大量糖醇从而能够赋予独特的鲜味、层次感的调味料。本发明中的酱油样调味料可以在现有的日餐用途中与酱油同样地使用，另外，也可以在中餐、西餐用途等中广泛使用，并被期待有助于提高过敏症患者的膳食生活的质量(QOL，Quality of life)。
Claims (7)
1.一种酿造用种曲，其是通过将属于曲霉属的曲用菌接种至种曲原料得到的酿造用种曲，其中，所述种曲原料为被破碎为1700～4000μm的豌豆。
2.如权利要求1所述的酿造用种曲，其中，作为所述种曲原料，还包含豌豆的种皮。
3.如权利要求2所述的酿造用种曲，其中，所述豌豆的种皮的添加量为12.5～75.0重量％的范围。
4.一种酿造用曲，其是通过将权利要求1至3中任一项所述的酿造用种曲接种至豌豆并进行培养而得到的。
5.一种酱油样调味料，其是通过以食盐水进料权利要求4所述的酿造用曲并利用乳酸菌和酵母进行发酵及熟成而得到的。
6.如权利要求5所述的酱油样调味料，其中，在进料时添加了源于不含过敏原的食物的粗纯化蛋白质，所述过敏原是基于食品卫生法必须标示及推荐标示的过敏原、以及FAO/WHO食品法典委员会即Codex委员会制订的Codex的过敏原标示对象名录中指定的食物。
7.如权利要求5或6所述的酱油样调味料，其含有选自由阿拉伯糖醇、甘露糖醇、赤藻糖醇、山梨糖醇及半乳糖醇组成的组中的1种或多种成分，其中：
所述阿拉伯糖醇为2mg/mL以上；
所述甘露糖醇为2mg/mL以上；
所述赤藻糖醇为1mg/mL以上；
所述山梨糖醇为0.3mg/mL以上；
所述半乳糖醇为0.03mg/mL以上。
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