JPS6366515B2 - - Google Patents
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- JPS6366515B2 JPS6366515B2 JP17805685A JP17805685A JPS6366515B2 JP S6366515 B2 JPS6366515 B2 JP S6366515B2 JP 17805685 A JP17805685 A JP 17805685A JP 17805685 A JP17805685 A JP 17805685A JP S6366515 B2 JPS6366515 B2 JP S6366515B2
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- sake
- rice
- flavor
- steamed rice
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- Expired
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Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
（発明の目的）
〔産業上の利用分野〕
この発明は、新規な清酒の製造法に関する。
〔従来技術〕
清酒は、蒸米と麹により糖化させた後、酵母に
よつてアルコール醗酵させる事により製造され
る。すなわち、糖化とアルコール醗酵が同一タン
クの中で併行して行われる。 そして、この製造原料および製造方法が清酒独
特の香味（熟柿香）を提供している。 〔従来技術の問題点〕 しかしながら、一方ではこの香味が飲酒する際
の大きな抵抗となり、清酒の需要が伸びなやんで
いるという不都合を有した。 （発明の構成） 〔前記問題点を解決するための手段〕 前記問題点を解決するために発明者は鋭意研究
した結果この発明を完成した。 そして、その要旨は、 蒸米を麹および酵素によつて糖化した後、酵母
によつてアルコール醗酵することにより熟成もろ
みを得、その後この熟成もろみの上槽液を限外濾
過し、更に、この濾過したものに炭酸ガスを混入
させる、新規な清酒の製造方法である。 〔発明の作用〕 この発明に係る、新規な清酒の製造方法は上記
のように構成されているため、第３表に示すごと
く、従来の清酒に比し、軽い香りを呈すると共に
長期間にわたつてしぼり立ての香りを維持できる
ものである。 即ち、従来の清酒が有した清酒独持の香味（熟
柿香）が著しく減少して、軽く且つしぼり立ての
新鮮な香りを長期間にわたつて維持できるため、
従来の清酒に比して飲みやすいものとなつた。 〔発明の具体的説明〕 (1) 蒸米は白米を洗浄、浸漬した後、蒸すことに
より用意する。なお、α―澱粉米を湯に浸浸し
て蒸米を得ることもできる。 (2) 蒸米を糖化するとき添加する酵素は、トラン
スグルコシダーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼ
である。その添加割合は、総米100Kgに対して、
トランスグルコシダーゼ約15ｇ、アミラーゼ15
ｇ、プロテアーゼ10ｇである。なお、糖化は、
約55℃で12時間位おこなえばよい。 (3) アルコール醗酵の際に使用する酵母は清酒酵
母を使用する。この酵母を用いて、第１表に示
す仕込配合で醗酵させると、アルコール分に変
わるべき成分が少ないため、アルコール分を低
くおさえられ、味味を軽くすつきりさせること
ができ、また一段仕込であるので酸も多く生成
される。なお、醗酵は15〜20℃で約15日間行
う。 (4) 熟成もろみの上槽液の限外濾過は、上澄液を
分離後直ちに行う。 かかる限外濾過は、しぼり立ての香味を変性
させる、上槽液（清酒）中の残存酵素や高分子
醗酵生成物、火落菌を除去するために行うもの
である。 (5) 炭酸ガスの混入は清酒により一層の清涼感を
与えるために行うものである。 (6) 麹の使用量を最小限とし、各種の酵素剤を用
いれば、ぶどう糖の含有量を低くして、非醗酵
性の糖、例えば、パノース、イソマルトース等
を多く生成せしめることができるため、製品の
甘味をすつきりした甘味とすることができる。 (7) 前記以外の製法に関することは、通常の清酒
の製法と同様である。 〔実施例の説明〕 まず、第１表に示すごとく仕込を行う。 そして、総米100Kg（蒸米98Kgに麹米２Kg）に
酵素40ｇを混ぜ、55℃で12時間かけて蒸米を糖化
させた。その後、品温を15℃に下げて、酒母５
を添加した。そして、15〜20℃で15日間アルコー
ル醗酵させ、熟成もろみを得た。この熟成もろみ
の上槽液の成分は第２表のとおりである。 その後、上槽液を限外濾過し、その濾液をビン
詰めしたものにガス圧を調整しながら炭酸ガスを
混入しこの発明に係る製品を得た。 この製品を従来の清酒と比較して軽い香りに関
す味覚のパネルテストを行つた。その結果は第３
表のとおりである。なお、パネラーは、男女５名
づつの10名であり、判断結果は、 ・ 最も良い…１点、 ・ 良い …２点、 ・ 普通 …３点、 ・ 悪い …４点、 ・ 最も悪い…５点 として評点によつて示した。その結果は第３表の
とおりである。 この結果によると本発明品は生香が発生せず、
軽い香りに関しては従来品に比し、極めて良好な
結果がでた。特に、ビン内の炭酸ガスの内圧が20
Kg／cm2のときが最良であつた。 又、本発明品の時間的変性を気温約20℃の状態
で、従来の清酒と比較しながら試験したところ、
本発明品は40日間経過してもしぼり立ての香味を
保持できたのに対して、従来の清酒は15日間経過
するとしぼり立ての香味は失われるものである。
よつてアルコール醗酵させる事により製造され
る。すなわち、糖化とアルコール醗酵が同一タン
クの中で併行して行われる。 そして、この製造原料および製造方法が清酒独
特の香味（熟柿香）を提供している。 〔従来技術の問題点〕 しかしながら、一方ではこの香味が飲酒する際
の大きな抵抗となり、清酒の需要が伸びなやんで
いるという不都合を有した。 （発明の構成） 〔前記問題点を解決するための手段〕 前記問題点を解決するために発明者は鋭意研究
した結果この発明を完成した。 そして、その要旨は、 蒸米を麹および酵素によつて糖化した後、酵母
によつてアルコール醗酵することにより熟成もろ
みを得、その後この熟成もろみの上槽液を限外濾
過し、更に、この濾過したものに炭酸ガスを混入
させる、新規な清酒の製造方法である。 〔発明の作用〕 この発明に係る、新規な清酒の製造方法は上記
のように構成されているため、第３表に示すごと
く、従来の清酒に比し、軽い香りを呈すると共に
長期間にわたつてしぼり立ての香りを維持できる
ものである。 即ち、従来の清酒が有した清酒独持の香味（熟
柿香）が著しく減少して、軽く且つしぼり立ての
新鮮な香りを長期間にわたつて維持できるため、
従来の清酒に比して飲みやすいものとなつた。 〔発明の具体的説明〕 (1) 蒸米は白米を洗浄、浸漬した後、蒸すことに
より用意する。なお、α―澱粉米を湯に浸浸し
て蒸米を得ることもできる。 (2) 蒸米を糖化するとき添加する酵素は、トラン
スグルコシダーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼ
である。その添加割合は、総米100Kgに対して、
トランスグルコシダーゼ約15ｇ、アミラーゼ15
ｇ、プロテアーゼ10ｇである。なお、糖化は、
約55℃で12時間位おこなえばよい。 (3) アルコール醗酵の際に使用する酵母は清酒酵
母を使用する。この酵母を用いて、第１表に示
す仕込配合で醗酵させると、アルコール分に変
わるべき成分が少ないため、アルコール分を低
くおさえられ、味味を軽くすつきりさせること
ができ、また一段仕込であるので酸も多く生成
される。なお、醗酵は15〜20℃で約15日間行
う。 (4) 熟成もろみの上槽液の限外濾過は、上澄液を
分離後直ちに行う。 かかる限外濾過は、しぼり立ての香味を変性
させる、上槽液（清酒）中の残存酵素や高分子
醗酵生成物、火落菌を除去するために行うもの
である。 (5) 炭酸ガスの混入は清酒により一層の清涼感を
与えるために行うものである。 (6) 麹の使用量を最小限とし、各種の酵素剤を用
いれば、ぶどう糖の含有量を低くして、非醗酵
性の糖、例えば、パノース、イソマルトース等
を多く生成せしめることができるため、製品の
甘味をすつきりした甘味とすることができる。 (7) 前記以外の製法に関することは、通常の清酒
の製法と同様である。 〔実施例の説明〕 まず、第１表に示すごとく仕込を行う。 そして、総米100Kg（蒸米98Kgに麹米２Kg）に
酵素40ｇを混ぜ、55℃で12時間かけて蒸米を糖化
させた。その後、品温を15℃に下げて、酒母５
を添加した。そして、15〜20℃で15日間アルコー
ル醗酵させ、熟成もろみを得た。この熟成もろみ
の上槽液の成分は第２表のとおりである。 その後、上槽液を限外濾過し、その濾液をビン
詰めしたものにガス圧を調整しながら炭酸ガスを
混入しこの発明に係る製品を得た。 この製品を従来の清酒と比較して軽い香りに関
す味覚のパネルテストを行つた。その結果は第３
表のとおりである。なお、パネラーは、男女５名
づつの10名であり、判断結果は、 ・ 最も良い…１点、 ・ 良い …２点、 ・ 普通 …３点、 ・ 悪い …４点、 ・ 最も悪い…５点 として評点によつて示した。その結果は第３表の
とおりである。 この結果によると本発明品は生香が発生せず、
軽い香りに関しては従来品に比し、極めて良好な
結果がでた。特に、ビン内の炭酸ガスの内圧が20
Kg／cm2のときが最良であつた。 又、本発明品の時間的変性を気温約20℃の状態
で、従来の清酒と比較しながら試験したところ、
本発明品は40日間経過してもしぼり立ての香味を
保持できたのに対して、従来の清酒は15日間経過
するとしぼり立ての香味は失われるものである。
【表】
【表】
Claims (1)
- １ 蒸米を麹および酵素剤によつて糖化した後、
酵母によつてアルコール醗酵することにより熟成
もろみを得、その後この熟成もろみの上槽液を限
外濾過し、更に、この濾過したものに炭酸ガスを
混入させる、新規な清酒の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60178056A JPS6240280A (ja) | 1985-08-13 | 1985-08-13 | 新規な清酒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60178056A JPS6240280A (ja) | 1985-08-13 | 1985-08-13 | 新規な清酒の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6240280A JPS6240280A (ja) | 1987-02-21 |
| JPS6366515B2 true JPS6366515B2 (ja) | 1988-12-21 |
Family
ID=16041831
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60178056A Granted JPS6240280A (ja) | 1985-08-13 | 1985-08-13 | 新規な清酒の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6240280A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000189148A (ja) * | 1998-12-29 | 2000-07-11 | Ichinokura:Kk | 発泡性低アルコ―ル清酒およびその製造方法 |
| JP4044712B2 (ja) * | 2000-01-28 | 2008-02-06 | 大関株式会社 | 低アルコール清酒の製造法 |
| JP4162362B2 (ja) * | 2000-06-09 | 2008-10-08 | 宝ホールディングス株式会社 | 活性清酒及びその製造方法 |
-
1985
- 1985-08-13 JP JP60178056A patent/JPS6240280A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6240280A (ja) | 1987-02-21 |
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