JPWO2017090092A1

JPWO2017090092A1 - ノンアルコールのビールテイスト飲料

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Publication number: JPWO2017090092A1
Application number: JP2017552564A
Authority: JP
Inventors: 智作山
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2015-11-24
Filing date: 2015-11-24
Publication date: 2018-04-26
Anticipated expiration: 2035-11-24
Also published as: JP6545818B2; WO2017090092A1

Abstract

γ−アミノ酪酸および食物繊維を含有し、γ−アミノ酪酸の含有量が５００ｐｐｍ以下であり、食物繊維の含有量が０．１質量％以上である、ノンアルコールビールテイスト飲料。本発明のビールテイスト飲料は、γ−アミノ酪酸を含有しつつも、後味のえぐみを低減し、良好な風味の嗜好品として新たなテイストを提供できる。

Description

本発明は、ノンアルコールのビールテイスト飲料に関する。

γ−アミノ酪酸は、生体内における、抑制系の神経伝達物質として知られており、血圧降下作用、精神安定作用、腎・肝機能改善作用、アルコール代謝促進作用などがあることから、近年、飲食品に配合される素材として注目を集めている。

例えば、特許文献１には、γ−アミノ酪酸を含有する麦汁や麦芽エキスの製造方法が開示されており、これらをコーヒーやココアなどの飲料に用いることが開示されている。

特許４４４０５６０号公報

しかしながら、コーヒーやココアなどの飲料では問題はないとしても、ノンアルコールのビールテイスト飲料にγ−アミノ酪酸を配合すると、後味のえぐみが際立つ場合があることが判明した。

従って、本発明においては、γ−アミノ酪酸を含有しつつも、後味のえぐみを低減し、良好な風味を実現したノンアルコールのビールテイスト飲料を提供することを課題とする。

本発明者らは、鋭意研究を進めたところ、ノンアルコールのビールテイスト飲料に食物繊維を特定量配合すると、後味のえぐみが低減し、風味が改善されることが分かった。

即ち、本発明は、γ−アミノ酪酸および食物繊維を含有し、γ−アミノ酪酸の含有量が５００ｐｐｍ以下であり、食物繊維の含有量が０．１質量％以上である、ノンアルコールビールテイスト飲料に関する。

本発明によれば、γ−アミノ酪酸を含有しつつも、後味のえぐみを低減し、良好な風味を実現したノンアルコールのビールテイスト飲料を提供することができる。

本発明にかかるノンアルコールのビールテイスト飲料（以下、「ビールテイスト飲料」や「飲料」ともいう）は、γ−アミノ酪酸および食物繊維を含有する。

食物繊維を特定量配合することで、後味のえぐみ低減に影響するメカニズムは定かではないが、食物繊維によるマスキングによるものと推定される。以下、各成分について説明する。

γ−アミノ酪酸は、動植物等に広く分布するアミノ酸の一種であり、胚芽米、緑茶、米ぬかの乳酸菌による発酵、グルタミン酸からの乳酸菌による発酵などにより得ることができるが、特に限定されるものではない。また、γ−アミノ酪酸を含有する天然原料を濃縮精製したものでも、あるいは、γ−アミノ酪酸の合成品を使用してもよい。また、麦芽中にもγ−アミノ酪酸が存在しているが、前記の特許文献１に示すような公知の方法によりγ−アミノ酪酸の含有量の高い麦汁を得て使用してもよい。市販のγ−アミノ酪酸製剤としては、ファーマギャバ（ファーマフーズ社製）、ＧＡＢＡ協和（協和発酵バイオ社製）、オリザギャバ（オリザ油化社製）などが挙げられる。

飲料中のγ−アミノ酪酸の含有量は、本発明のビールテイスト飲料中、後味のえぐみの観点から、５００ｐｐｍ以下であり、好ましくは３００ｐｐｍ以下であり、より好ましくは２００ｐｐｍ以下であり、γ-アミノ酪酸の有効性の観点から、好ましくは１０ｐｐｍ以上であり、より好ましくは３０ｐｐｍ以上であり、さらに好ましくは８０ｐｐｍ以上であり、さらに好ましくは１５０ｐｐｍ以上である。従って、本発明において、γ−アミノ酪酸の含有量は、１０〜５００ｐｐｍが好ましく、３０〜５００ｐｐｍがより好ましく、３０〜３００ｐｐｍがさらに好ましく、さらには３０〜２００ｐｐｍ、８０〜２００ｐｐｍ、１５０〜２００ｐｐｍなどの好適範囲が挙げられる。

本発明のビールテイスト飲料中のγ−アミノ酪酸の含有量は、高速液体クロマトグラフ法により測定することができる。

本発明のビールテイスト飲料において使用される食物繊維は、水溶性食物繊維である。水溶性食物繊維とは、人間の消化酵素では消化されない食品中の多糖類を主体とした高分子成分の総体のうち水溶性のものをいう（綾野、ジャパンフードサイエンス、１２、２７〜３７頁（１９８８））。また、本発明に用いる水溶性食物繊維としては、難消化性デキストリン、ポリデキストロース及びグアーガム分解物などを用いることができるが、これらに限定されるものではない。その中でも、後記実施例に示されているように、難消化性デキストリンとポリデキストロースを好適に用いることができる。商業上入手可能な難消化性デキストリンとしては、例えば、松谷化学工業株式会社製のＥ−ファイバー、ファイバーソル、パインファイバー等があり、ポリデキストロースとしては、例えばダニスコジャパン株式会社製のライテス等がある。

食物繊維の含有量は、本発明のビールテイスト飲料中、０．１質量％以上であり、ビールテイスト感の付与の観点から、０．２質量％以上が好ましく、１．０質量％以上がより好ましく、また、コストの観点から２．０質量％以下が好ましく、１．８質量％以下がより好ましい。従って、本発明において、食物繊維の含有量は、０．１〜２．０質量％が好ましく、さらには０．１〜０．２質量％、０．１〜１．０質量％、０．１〜１．８質量％、０．２〜１．０質量％、０．２〜１．８質量％、０．２〜２．０質量％、１．０〜１．８質量％、１．０〜２．０質量％、１．８〜２．０質量％などの好適範囲が挙げられる。

ビールテイスト飲料中の水溶性食物繊維の含有量については、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により分析して算出されたものを指す。

本発明のビールテイスト飲料は、前記したもののほか、本分野において公知の成分を適量含有し得る。

本発明にかかるビールテイスト飲料は、一般的なノンアルコールビールテイスト飲料と同様にして製造できる。以下に、一般的な非発酵のノンアルコールビールテイスト飲料の製造工程を示す。酵母による発酵工程を有さないことにより、ノンアルコールビール等のノンアルコールビールテイスト飲料を容易に製造することができる。一般的な非発酵のノンアルコールビールテイスト飲料は麦芽を原料として使用するものとしないものとがあり、以下のように製造することができる。

麦芽を原料として使用して製造されるノンアルコールビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、公知の一般的な条件を用いればよい。煮沸後、得られた麦汁を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。γ−アミノ酪酸および食物繊維として市販の製剤を配合する場合、前記のいずれの段階で添加してもよいが、例えば微生物保証の観点からは、煮沸工程での添加が好ましい。

麦芽を原料として使用しないノンアルコールビールテイスト飲料を製造する場合には、まず、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。煮沸後の液糖溶液に対して、炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。γ−アミノ酪酸および食物繊維として市販の製剤を配合する場合の添加時期は、麦芽を原料とする場合と同様である。

本明細書における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味の炭酸飲料を全て包含する。本発明は、この飲料の内の、実質的にノンアルコールタイプのものに向けられ、そのアルコール度数は、０．００５％以下であり、好ましくは、アルコールを実質的に含まない。ここで、アルコールを実質的に含まない本発明の飲料（ノンアルコール飲料）は、検出できない程度の極く微量のアルコールを含有する飲料を除くものではない。アルコール度数が四捨五入により０．０％となる飲料、中でも、アルコール度数が四捨五入により０．００％となる飲料は、本発明のノンアルコール飲料に包含される。本発明のビールテイスト飲料の種類としては、例えば、ノンアルコールのビールテイスト飲料、ビールテイストの清涼飲料などが含まれる。なお、ここでの「アルコール度数（アルコール含有量）」はエタノールの含有量を意味し、脂肪族アルコールは含まれない。

本発明のビールテイスト飲料のアルコール度数は、飲料中のアルコール分の含有量（ｖ／ｖ％）を意味し、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、飲料から濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５/１５℃）換算表」を用いて換算して求めることができる。アルコール度が１．０％未満の低濃度の場合は、市販のアルコール測定装置や、ガスクロマトグラフィーを用いても良い。

（カロリー）
本発明にかかるビールテイスト飲料は、近年の低カロリー嗜好に合わせて、低カロリーであることが望ましい。従って、本発明のビールテイスト飲料のカロリー数は、好ましくは５ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満、より好ましくは４ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満、更に好ましくは３ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満である。

飲料に含まれるカロリー数は、基本的に健康増進法に関連して公表されている「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に従って算出する。すなわち、原則として、定量した各種栄養成分の量に、それぞれの成分のエネルギー換算係数（タンパク質：４ｋｃａｌ／ｇ、脂質：９ｋｃａｌ／ｇ、糖質：４ｋｃａｌ／ｇ、食物繊維：２ｋｃａｌ／ｇ、アルコール：７ｋｃａｌ／ｇ、有機酸：３ｋｃａｌ／ｇ）を乗じたものの総和として算出することができる。詳細は、「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」を参照されたい。

飲料に含まれる各栄養成分量の具体的な測定手法は、健康増進法「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に記載の各種分析法に従えばよい。または、財団法人日本食品分析センターに依頼すれば、このような熱量及び／又は各栄養成分量を知ることができる。

（糖質）
本発明でいう糖質とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）に基づく糖質をいう。具体的には、糖質は、食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分及び水分を除いたものをいう。また、食品中の糖質の量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除することにより算定される。この場合に、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定する。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法またはレーゼゴットリーブ法で測定し、食物繊維の量は高速液体クロマトグラフ法またはプロスキー法で測定し、灰分の量は酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法または硫酸添加灰化法で測定し、水分の量はカールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧過熱乾燥法、常圧加熱乾燥法またはプラスチックフィルム法で測定する。

本発明にかかるビールテイスト飲料は、近年の低糖質嗜好に合わせて、低糖質であることが望ましい。従って、本発明のビールテイスト飲料の糖質の含有量は、好ましくは０．５ｇ／１００ｍＬ未満、より好ましくは０．４ｇ／１００ｍＬ以下、更に好ましくは０．３ｇ／１００ｍＬ以下である。また、下限は特に設定されないが、通常、０．１ｇ／１００ｍＬ程度であり、例えば、０．１５ｇ／１００ｍＬ以上であっても、０．２ｇ／１００ｍＬ以上であってもよい。

（ホップ）
本発明のビールテイスト飲料においては、原料の一部にホップを用いることができる。香味がビールに類似する傾向にあることから、原料の一部にホップを用いることが望ましい。ホップを使用する際には、ビール等の製造に使用される通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを、所望の香味に応じて適宜選択して使用することができる。また、イソ化ホップ、還元ホップなどのホップ加工品を用いてもよい。本発明におけるホップには、これらのものが包含される。また、ホップの添加量は特に限定されないが、典型的には、飲料全量に対して０．０００１〜１重量％程度である。

（酸味料）
本発明のビールテイスト飲料においては、必要に応じて酸味料を用いることができる。酸味料としては、クエン酸、乳酸、リン酸、及びリンゴ酸からなる群より選ばれる１種以上の酸を用いることが好ましい。また、本発明においては、前記酸以外の酸として、コハク酸、酒石酸、フマル酸および氷酢酸等も用いることができる。これらは食品に添加することが認められているものであれば制限なく用いることができる。本発明においては、まろやかな酸味を適切に付与する観点から乳酸と、やや刺激感のある酸味を適切に付与する観点からリン酸との組み合わせを用いることが好ましい。

（その他の原料）
本発明では、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、その他の原料を用いてもよい。例えば、甘味料（高甘味度甘味料を含む）、香料、酵母エキス、カラメル色素などの着色料、大豆サポニンやキラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーンや大豆などの植物タンパク質およびペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、アミノ酸などの調味料、アスコルビン酸等の酸化防止剤、イソα酸製剤などを用いることができる。

かくして本発明のビールテイスト飲料が得られる。本発明のビールテイスト飲料のｐＨは、好ましくはｐＨ３．０以上、より好ましくはｐＨ３．６以上である。また、好ましくはｐＨ６．０以下、より好ましくはｐＨ４．０以下、さらに好ましくはｐＨ３．８以下である。

ビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスの量は、飲料の炭酸ガス圧によって表され、これは、本発明の効果を妨げない限り、特に限定されない。飲料の炭酸ガス圧は、好ましくは４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、より好ましくは３．４ｋｇ／ｃｍ^２以下、さらに好ましくは２．８ｋｇ／ｃｍ^２以下であり、また、好ましくは０．２ｋｇ／ｃｍ^２以上、より好ましくは０．９ｋｇ／ｃｍ^２以上、さらに好ましくは１．５ｋｇ／ｃｍ^２以上であり、これらの上限及び下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２ｋｇ／ｃｍ^２以上４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、０．２ｋｇ／ｃｍ^２以上３．４ｋｇ／ｃｍ^２以下、０．９ｋｇ／ｃｍ^２以上２．８ｋｇ／ｃｍ^２以下、又は１．５ｋｇ／ｃｍ^２以上２．８ｋｇ／ｃｍ^２以下であってよい。

本明細書におけるガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置（例えば、京都電子工業株式会社［ガスボリューム測定装置ＧＶＡ−５００Ａ］等）を用いて測定することができる。

（容器詰飲料）
本発明のビールテイスト飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とすることができる。

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。

＜後味のえぐみ評価＞
本明細書において、後味のえぐみを、評点法による官能試験によって評価した。専門パネリスト７名が、後味のえぐみについての評価として、５点満点で評価した。「非常に感じる」＝５点、「感じる」＝４点、「やや感じる」＝３点、「わずかに感じる」＝２点、「感じない」＝１点として、評価点の平均点を算出した。平均点が３．０点以下であることが好ましい。

＜香味の総合評価＞
本明細書において、ビールテイスト飲料の香味を、評点法による官能試験によって評価した。専門パネリスト７名が、後味のえぐみを含むビール様の香味についての総合的な評価として、５点満点で評価した。「非常によい」＝５点、「よい」＝４点、「ふつう」＝３点、「やや劣る」＝２点、「劣る」＝１点として、評価点の平均点を算出した。平均点が２．５以上であれば、飲料として問題はないが、平均点が３．０点以上であることが好ましい。

＜ノンアルコールビールテイスト飲料の製造＞
表１に示す麦芽使用のノンアルコールビールテイスト飲料を下記のように調製した。

公知の一般的な条件で糖化し、濾過した麦汁に、表１に記載する量となるように食物繊維（松谷化学工業社Ｅ−ファイバー）を加えた他、カラメル色素、ホップを加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除いた。また、表１に記載する量となるようにγ−アミノ酪酸（ファーマフーズ社ファーマギャバ３０−Ｌ）を加えた他、イソα酸、香料および酸味料を加え濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加え、実施例１〜８、比較例１〜５の麦芽使用のノンアルコールビールテイスト飲料を得た。配合量はカラメル色素０．０３質量％、香料０．０６質量％である。ｐＨは表１に示す通りであった。

得られたビールテイスト飲料について、上記評価方法により、後味のえぐみ評価および香味を総合的に評価した。結果を表１に示す。

γ−アミノ酪酸を含まない比較例１は、後味のえぐみなどの問題がないことがわかるが、これに対し、γ−アミノ酪酸を含む比較例２では、後味のえぐみなどが問題となることがわかる。また、比較例３〜５から、γ−アミノ酪酸の含有量が増えると、後味のえぐみが増し、香味の総合的な評価も低くなる傾向にあることがわかるが、実施例１〜８のように食物繊維を所定量配合することで、後味のえぐみを低減し、香味の総合的な評価の良い飲料とすることができることがわかる。

麦芽不使用のノンアルコールビールテイスト飲料を下記のように調製した。液糖、食物繊維、カラメル色素、ホップを、温水と共に混合し、該液糖溶液を煮沸した。γ−アミノ酪酸、イソα酸、香料および酸味料を実施例１〜８と同様に加え濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加え、麦芽不使用のノンアルコールビールテイスト飲料を得た。配合量はカラメル色素０．０３質量％、香料０．０６質量％である。同様にして後味のえぐみ評価および香味を総合的に評価したところ、実施例１〜８と同様の結果であった。

本発明のビールテイスト飲料は、γ−アミノ酪酸を含有しつつも、後味のえぐみを低減し、良好な風味の嗜好品として新たなテイストを提供できる。

Claims

γ−アミノ酪酸および食物繊維を含有し、γ−アミノ酪酸の含有量が５００ｐｐｍ以下であり、食物繊維の含有量が０．１質量％以上である、ノンアルコールビールテイスト飲料。
γ−アミノ酪酸の含有量が１０〜５００ｐｐｍである、請求項１記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
γ−アミノ酪酸の含有量が３０〜５００ｐｐｍである、請求項１記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
γ−アミノ酪酸の含有量が３０〜３００ｐｐｍである、請求項１記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
食物繊維の含有量が０．１〜２．０質量％である、請求項１〜４いずれか記載のノンアルコールビールテイスト飲料。