JPS615765A - 芳香強化果汁密封品の製法 - Google Patents
芳香強化果汁密封品の製法Info
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- JPS615765A JPS615765A JP59126906A JP12690684A JPS615765A JP S615765 A JPS615765 A JP S615765A JP 59126906 A JP59126906 A JP 59126906A JP 12690684 A JP12690684 A JP 12690684A JP S615765 A JPS615765 A JP S615765A
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- fruit
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔技術分野〕
この発明は、果実表皮からの抽出香気成分により芳香の
強化がなされている芳香強化果汁密封品に関するもので
ある。
強化がなされている芳香強化果汁密封品に関するもので
ある。
柑橘類の果汁を密封充虜した果汁法やびん結晶は、飲用
や調味用として賞月されている。これらの果汁密封品の
うち、特に、すだら果汁密封品やかぼす果汁密封品等は
、鍋物料理の際の調味料として、またアルコール飲料（
例えばお湯割り焼酎）の賦香料として用いられている。
や調味用として賞月されている。これらの果汁密封品の
うち、特に、すだら果汁密封品やかぼす果汁密封品等は
、鍋物料理の際の調味料として、またアルコール飲料（
例えばお湯割り焼酎）の賦香料として用いられている。
このように、鍋物料理の調味料やアルコール飲料の賦香
料として果汁密封品を用いる場合には、香りが生命とな
るのであるが、上記すだち果汁やかぼず果汁は、果汁自
体としては満足できる程の芳香を有していない。したが
って、その香りの強化が望まれている。香りの強化法と
しては、上記果汁と同種の柑橘油を付与することが考え
られるが、柑橘油等の植物精油は極めて酸化されやすい
ため、原料から抽出すると同時に抗酸化剤が添加されて
おり、このような合成品が添加された植物精油を香りの
強化に使用することは自然食品尊重の風潮に逆行するこ
とになり好ましくない。そのうえ、上記柑橘油等の植物
精油は、高価であるため、これを使用すると、果汁密封
品のコストが著しく上昇するという問題も生じる。
料として果汁密封品を用いる場合には、香りが生命とな
るのであるが、上記すだち果汁やかぼず果汁は、果汁自
体としては満足できる程の芳香を有していない。したが
って、その香りの強化が望まれている。香りの強化法と
しては、上記果汁と同種の柑橘油を付与することが考え
られるが、柑橘油等の植物精油は極めて酸化されやすい
ため、原料から抽出すると同時に抗酸化剤が添加されて
おり、このような合成品が添加された植物精油を香りの
強化に使用することは自然食品尊重の風潮に逆行するこ
とになり好ましくない。そのうえ、上記柑橘油等の植物
精油は、高価であるため、これを使用すると、果汁密封
品のコストが著しく上昇するという問題も生じる。
この発明は、抗酸化剤等の合成品が添加されていて高価
な植物精油を使用することなく、香りの強化がなされて
いる芳香強化果汁密封品の提供をその目的とする。
な植物精油を使用することなく、香りの強化がなされて
いる芳香強化果汁密封品の提供をその目的とする。
上記の目的を達成するため、この発明の芳香強化果汁密
封品は、内部空間が減圧もしくは不活性ガス充填空間に
なっており、加熱殺菌処理工程を経てつくられた果汁密
封品であって、果汁と共に果皮が密封されており、加熱
殺菌処理時の加熱によって抽出された果皮の香気成分に
より芳香の強化がなされているという構成をとる。
封品は、内部空間が減圧もしくは不活性ガス充填空間に
なっており、加熱殺菌処理工程を経てつくられた果汁密
封品であって、果汁と共に果皮が密封されており、加熱
殺菌処理時の加熱によって抽出された果皮の香気成分に
より芳香の強化がなされているという構成をとる。
すなわち、この発明は、これまで廃棄されてきた果皮を
果汁と共に密封容器内に密封し、加熱殺菌処理時の加熱
を利用して果皮から香気成分を抽出し、これにより芳香
の強化を行うものであり、香気成分が、外気と遮断され
ている密封容器内で抽出され保持されるため、香気成分
の酸化変質が生じず、また低沸点の香気成分も逃さない
。したがって、抗酸化剤等の合成品が添加されている植
物精油を使用することなく自然な状態で充分なる芳香の
強化を永続的になしうるようになる。また、芳香の強化
に用いる果皮はこれまで廃棄されていたものであり、極
めて安価なものであるため、芳香の強化によりコストア
ップを招くこともない。
果汁と共に密封容器内に密封し、加熱殺菌処理時の加熱
を利用して果皮から香気成分を抽出し、これにより芳香
の強化を行うものであり、香気成分が、外気と遮断され
ている密封容器内で抽出され保持されるため、香気成分
の酸化変質が生じず、また低沸点の香気成分も逃さない
。したがって、抗酸化剤等の合成品が添加されている植
物精油を使用することなく自然な状態で充分なる芳香の
強化を永続的になしうるようになる。また、芳香の強化
に用いる果皮はこれまで廃棄されていたものであり、極
めて安価なものであるため、芳香の強化によりコストア
ップを招くこともない。
つぎに、この発明の詳細な説明する。
この発明の対象となる果汁としては、すだち果汁、かぼ
す果汁、みかん果汁、グレープフルーツ果汁等の柑橘類
果汁があげられる。前二者は主と。
す果汁、みかん果汁、グレープフルーツ果汁等の柑橘類
果汁があげられる。前二者は主と。
して調味用に使用されるものであり、後二者は飲用され
るものである。しかしながら、この発明の対象となる果
汁は、上記のような柑橘類果汁に限定されるものではな
く、他の種頬の果汁も含まれる。また、全体が果１１の
みからなるものだけでなく、果汁入り飲料や果肉入り飲
料も含まれる。果汁中番こ溶存酸素量が多くなると、果
皮がら抽出された香気成分の酸化変質が起きやすくなる
ため、果実からの搾汁（果汁）は、直ちに窒素ガス充填
容器内に入れて保管し、この発明で使用する密封容器に
充填する迄、空気に接触させないようにすることが望ま
しい。
るものである。しかしながら、この発明の対象となる果
汁は、上記のような柑橘類果汁に限定されるものではな
く、他の種頬の果汁も含まれる。また、全体が果１１の
みからなるものだけでなく、果汁入り飲料や果肉入り飲
料も含まれる。果汁中番こ溶存酸素量が多くなると、果
皮がら抽出された香気成分の酸化変質が起きやすくなる
ため、果実からの搾汁（果汁）は、直ちに窒素ガス充填
容器内に入れて保管し、この発明で使用する密封容器に
充填する迄、空気に接触させないようにすることが望ま
しい。
果汁と共に密封される果皮ば、一般に、果汁と同種の果
実の果皮が用いられる。例えば、果汁として、すだち果
汁を用いる場合には、すだちの果皮が用いられる。すだ
ちのような柑橘類の果皮には、外皮と内皮（袋体）１と
があり、香気成分をよく含んでいるのは外皮であるから
、通常、果皮としては外皮が用いられる。しかし、内皮
を用いてもよい。
実の果皮が用いられる。例えば、果汁として、すだち果
汁を用いる場合には、すだちの果皮が用いられる。すだ
ちのような柑橘類の果皮には、外皮と内皮（袋体）１と
があり、香気成分をよく含んでいるのは外皮であるから
、通常、果皮としては外皮が用いられる。しかし、内皮
を用いてもよい。
果汁の旨味が最もよく発揮されるのは、旨味成分である
果汁と、香り成分である香気成分とのバランスが最もよ
くとれているところである。この発明においては、一連
の試作試験およびその試作物の官能検査により、果汁と
果皮の相互の割合を求めたところ、果皮を果汁の０．３
〜３０．０％（重量基準、以下同じ）になるように設定
すると、最も好ましい結果が得られることを見いだして
いる。
果汁と、香り成分である香気成分とのバランスが最もよ
くとれているところである。この発明においては、一連
の試作試験およびその試作物の官能検査により、果汁と
果皮の相互の割合を求めたところ、果皮を果汁の０．３
〜３０．０％（重量基準、以下同じ）になるように設定
すると、最も好ましい結果が得られることを見いだして
いる。
上記果汁および果皮を密封する密封容器としては、例え
ば、罐、びん、レトルト食品用プラスチック袋等があげ
られる。
ば、罐、びん、レトルト食品用プラスチック袋等があげ
られる。
果汁、果皮は、上記のような密封容器に充填され密封さ
れる。この密封に際して、密封容器の内部空間が、真空
吸引等により減圧されたり、もしくは窒素ガス等の不活
性ガスの吹込み空気置換により不活性ガス充填空間にさ
れる。なお、密封容器の内部空間の減圧は、魚肉罐詰等
における仮巻締２本巻締を応用して行ってもよい。そし
て、容器密封後、加熱殺菌がなされる。この加熱殺菌に
おける殺菌温度と加熱時間は、下記の式にもとづいて定
められる。
れる。この密封に際して、密封容器の内部空間が、真空
吸引等により減圧されたり、もしくは窒素ガス等の不活
性ガスの吹込み空気置換により不活性ガス充填空間にさ
れる。なお、密封容器の内部空間の減圧は、魚肉罐詰等
における仮巻締２本巻締を応用して行ってもよい。そし
て、容器密封後、加熱殺菌がなされる。この加熱殺菌に
おける殺菌温度と加熱時間は、下記の式にもとづいて定
められる。
Ｆ−基準温度における加熱時間
を一時間（分）
Ｔ−任意の時間における食品の最遅速加熱点の温度
Ｔｒ−基準温度
２−微生物の耐熱性値
柑橘類果汁のようなｐＨが４．５以下のものの加熱殺菌
条件は、一般に殺菌温度６０”Ｃ，殺菌時間１０分以上
であるとされている。この発明では、果皮からの香気成
分の抽出性も考慮しながら、上記の式にもとづき殺菌温
度および殺菌時間をもとめたところ、最も好ましい殺菌
温度（殺菌対象物の品ｌりが７０〜９３℃であり、殺菌
時間が３０秒〜４分であることを見いだしている。これ
は、柑橘類果汁のみならず、他の種類の果汁についても
同様である。
条件は、一般に殺菌温度６０”Ｃ，殺菌時間１０分以上
であるとされている。この発明では、果皮からの香気成
分の抽出性も考慮しながら、上記の式にもとづき殺菌温
度および殺菌時間をもとめたところ、最も好ましい殺菌
温度（殺菌対象物の品ｌりが７０〜９３℃であり、殺菌
時間が３０秒〜４分であることを見いだしている。これ
は、柑橘類果汁のみならず、他の種類の果汁についても
同様である。
この加熱殺菌と同時に、果汁と逃に密封容器内に密封さ
れた果皮から香気成分が抽出され、果汁中に吸収される
。この場合、果汁中の水分が抽出剤として作用する。こ
の香気成分の抽出は、外気と遮断された密封容器の内部
で行われるため、高沸点の香気成分のみならず、低沸点
の香気成分も外部に逃がさない。したがって、果皮に含
まれる香気成分を有効に活用しうる。そして、密封容器
の内部空間が減圧もしくは不活性ガス充填空間になって
いて酸素が存在し卒いかもしくは極めて少ない状態にな
っているため、抽出された香気成分の酸化変質が生じな
い。この発明では、−・連の試験を行った結果、果汁密
封品中における果汁の溶存酸素量を２ ｐｐｍ以下に設
定することが香気成分の酸化変質の長期間にわたる防止
に有効であることを見いだしている。果汁中の溶存酸素
量を上記の範囲内に設定するためには、前記のように果
汁を搾汁すると同時に不活性ガス充填容器内へ入れると
いうことが有効である。
れた果皮から香気成分が抽出され、果汁中に吸収される
。この場合、果汁中の水分が抽出剤として作用する。こ
の香気成分の抽出は、外気と遮断された密封容器の内部
で行われるため、高沸点の香気成分のみならず、低沸点
の香気成分も外部に逃がさない。したがって、果皮に含
まれる香気成分を有効に活用しうる。そして、密封容器
の内部空間が減圧もしくは不活性ガス充填空間になって
いて酸素が存在し卒いかもしくは極めて少ない状態にな
っているため、抽出された香気成分の酸化変質が生じな
い。この発明では、−・連の試験を行った結果、果汁密
封品中における果汁の溶存酸素量を２ ｐｐｍ以下に設
定することが香気成分の酸化変質の長期間にわたる防止
に有効であることを見いだしている。果汁中の溶存酸素
量を上記の範囲内に設定するためには、前記のように果
汁を搾汁すると同時に不活性ガス充填容器内へ入れると
いうことが有効である。
なお、密封容器を一度開封すると、空気がつ部に侵入し
抽出香気成分の酸化変質が起こりだすため、開封後はで
きるだけ早（使い尽くすようにすることが望ましい。そ
のため、密封容器の容量を、消費者が開封後、果汁を一
度で使い切るか、飲み切る程度に設定しておくことが好
ましい。
抽出香気成分の酸化変質が起こりだすため、開封後はで
きるだけ早（使い尽くすようにすることが望ましい。そ
のため、密封容器の容量を、消費者が開封後、果汁を一
度で使い切るか、飲み切る程度に設定しておくことが好
ましい。
（Ｑ明の効果〕
この発明の芳香強化果汁密封品は、密封容器内に、果汁
と共に果皮を、減圧もしくは不活性ガス充填状態で密封
し、加熱殺菌時の熱を利用して果皮から香気成分を抽出
し、これを芳香の強化に用いており、抗酸化剤のような
合成品を含んでいる植物精油を用いていないため、自然
食品として消費者の要求に応えることができる。そのう
え、芳香の強化に用いる果皮は、従来廃棄されている安
価なものであって、この発明は、その活用を図るもので
あり、芳香の強化によって果汁密封品のコストの上昇が
生じない。また、このような果皮の有効利用は省資源の
目的をも達成しうるようになる。
と共に果皮を、減圧もしくは不活性ガス充填状態で密封
し、加熱殺菌時の熱を利用して果皮から香気成分を抽出
し、これを芳香の強化に用いており、抗酸化剤のような
合成品を含んでいる植物精油を用いていないため、自然
食品として消費者の要求に応えることができる。そのう
え、芳香の強化に用いる果皮は、従来廃棄されている安
価なものであって、この発明は、その活用を図るもので
あり、芳香の強化によって果汁密封品のコストの上昇が
生じない。また、このような果皮の有効利用は省資源の
目的をも達成しうるようになる。
つぎに、この発明を実施例にもとづいて詳しく説明する
。
。
柑ｔ！ｌ類である「かぼす」を皮剥殿にｔ＋＋けて果皮
（外皮）を剥皮し、約１００■の小片に寸断した。他方
、果皮の剥皮により得られたかぼす果肉（内装入りの状
態）を搾汁機に掛け、生成した搾汁（果汁）をステンレ
ス製の容器に入れ窒素ガスを封入し密閉した。つぎに、
自動果皮供給機が付設された小袋パウチ充填機を準備し
、その充填機の充填ポンプの吸引例に果汁充填ステンレ
ス製容器を連結するとともに吐出側に小袋パウチを装備
し、小袋パウチに果汁を一定量（３ＣＣ）づつ充填した
。このとき、上記充填機に付設された自動果皮供給機を
、果汁の充填とタイミングを併せて駆動し、果皮を小袋
パウチ内に１個づつ投入させた。
（外皮）を剥皮し、約１００■の小片に寸断した。他方
、果皮の剥皮により得られたかぼす果肉（内装入りの状
態）を搾汁機に掛け、生成した搾汁（果汁）をステンレ
ス製の容器に入れ窒素ガスを封入し密閉した。つぎに、
自動果皮供給機が付設された小袋パウチ充填機を準備し
、その充填機の充填ポンプの吸引例に果汁充填ステンレ
ス製容器を連結するとともに吐出側に小袋パウチを装備
し、小袋パウチに果汁を一定量（３ＣＣ）づつ充填した
。このとき、上記充填機に付設された自動果皮供給機を
、果汁の充填とタイミングを併せて駆動し、果皮を小袋
パウチ内に１個づつ投入させた。
上記充填機は、液封シール可能なものであり、果汁、果
皮充填後に、シール作動させ、空気を脱気した状態で小
袋パウチをシールさせた。
皮充填後に、シール作動させ、空気を脱気した状態で小
袋パウチをシールさせた。
この場合、小袋パウチ内に充填されたかぼす果汁は、上
記のように３ ｃｃであるから、果皮の果汁に対する割
合は約３．３％となる。つぎに、果汁。
記のように３ ｃｃであるから、果皮の果汁に対する割
合は約３．３％となる。つぎに、果汁。
果皮が充填シールされた小袋パウチを、小袋パウチ内の
充填物の中心温度を７０℃で４分間保持するように設定
された熱水殺菌機に入れて加熱殺菌した。このとき、同
時に果皮から、かぼず油の抽出が行われる。このように
して、目的とする芳香強化かぼす果汁密封品を５０袋得
々。この密封品内の果汁中の溶存酸素量は、それぞれ１
．８ ｐｐｍであフた。
充填物の中心温度を７０℃で４分間保持するように設定
された熱水殺菌機に入れて加熱殺菌した。このとき、同
時に果皮から、かぼず油の抽出が行われる。このように
して、目的とする芳香強化かぼす果汁密封品を５０袋得
々。この密封品内の果汁中の溶存酸素量は、それぞれ１
．８ ｐｐｍであフた。
果皮の投入をとり止めた。それ以外は実施例と同様にし
てかぼす果汁密封品を得た。
てかぼす果汁密封品を得た。
以上の実施例で得られた芳香強化かぼす果汁密封品の香
りおよび味を調べるため、比較例を対照として、製造直
後ならびに虐待試験後（３７℃。
りおよび味を調べるため、比較例を対照として、製造直
後ならびに虐待試験後（３７℃。
１５日間放置二流通６カ月の経口に相当する）に分け、
官能検査（パネル２５名）にかけた。その結果は第１表
および第２表のとおりであった。
官能検査（パネル２５名）にかけた。その結果は第１表
および第２表のとおりであった。
第１表（製−灸顛（聚ブー
官能検査は、製造直後の密封品２５袋および虐待試験後
の密封品２５袋を開封し、それぞれｌ ＯＯｃｃの水に
添加希釈して２５名のパネルに試飲させることにより行
った。
の密封品２５袋を開封し、それぞれｌ ＯＯｃｃの水に
添加希釈して２５名のパネルに試飲させることにより行
った。
第１表および第２表の結果から、果皮によって芳香強化
がなされている実施例のかぼす果汁密封品は、香り、味
共に果皮の入っていないものを圧倒的に凌駕しており、
その状態は、経時的に変わらないことがわかる。
がなされている実施例のかぼす果汁密封品は、香り、味
共に果皮の入っていないものを圧倒的に凌駕しており、
その状態は、経時的に変わらないことがわかる。
Claims (5)
- （１）内部空間が減圧もしくは不活性ガス充填空間にな
っており、加熱殺菌処理工程を経てつくられた果汁密封
品であって、果汁と共に果皮が密封されており、加熱殺
菌処理時の加熱によって抽出された果皮の香気成分によ
り芳香の強化がなされていることを特徴とする芳香強化
果汁密封品。 - （２）果汁が柑橘類果汁であり、果皮がそれと同種のも
のの果皮である特許請求の範囲第１項記載の芳香強化果
汁密封品。 - （３）果皮が果汁の０．３〜３０．０重量％になるよう
に設定されている特許請求の範囲第１項または第２項記
載の芳香強化果汁密封品。 - （４）加熱殺菌処理工程における加熱殺菌が、殺菌対象
物の高温を７０〜９３℃に上昇させ３０秒ないし４分間
保持することにより行われている特許請求の範囲第１項
ないし第３項のいずれかに記載の芳香強化果汁密封品。 - （５）果汁中の溶存酸素量が２ｐｐｍ以下に設定されて
いる特許請求の範囲第１項ないし第４項のいずれかに記
載の芳香強化果汁密封品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59126906A JPS615765A (ja) | 1984-06-20 | 1984-06-20 | 芳香強化果汁密封品の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59126906A JPS615765A (ja) | 1984-06-20 | 1984-06-20 | 芳香強化果汁密封品の製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS615765A true JPS615765A (ja) | 1986-01-11 |
| JPS6224066B2 JPS6224066B2 (ja) | 1987-05-26 |
Family
ID=14946818
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59126906A Granted JPS615765A (ja) | 1984-06-20 | 1984-06-20 | 芳香強化果汁密封品の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS615765A (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06237742A (ja) * | 1992-03-31 | 1994-08-30 | Chiyoda Corp | 果汁製品の製造方法 |
| JP2003325128A (ja) * | 2002-05-10 | 2003-11-18 | Ajinomoto Co Inc | 低温流通用調味液およびその製造方法 |
| WO2005094614A1 (ja) * | 2004-04-01 | 2005-10-13 | Japan Science And Technology Agency | 果実の搾汁方法および果実の搾汁装置 |
| JP2009232718A (ja) * | 2008-03-26 | 2009-10-15 | Ito En Ltd | 光劣化を抑制した容器詰高Ｂｒｉｘ果汁飲料 |
| JP2016154520A (ja) * | 2015-02-26 | 2016-09-01 | 宝酒造株式会社 | 果汁含有アルコール飲料の製造方法及び果汁含有アルコール飲料 |
| JP2017192343A (ja) * | 2016-04-20 | 2017-10-26 | マルボシ酢株式会社 | 柑橘果汁の製造方法 |
| CN111165618A (zh) * | 2020-03-02 | 2020-05-19 | 浙江大好大食品有限公司 | 一种清甜爽口型果汁茶及其生产方法 |
| CN112478260A (zh) * | 2020-12-19 | 2021-03-12 | 柯刚 | 一种有效保留果汁中sod含量的包装及杀菌方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0243471U (ja) * | 1988-09-17 | 1990-03-26 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5369851A (en) * | 1976-11-29 | 1978-06-21 | Jiyunichi Yano | Production of citrus fruit juice containing fruit meat chid |
-
1984
- 1984-06-20 JP JP59126906A patent/JPS615765A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5369851A (en) * | 1976-11-29 | 1978-06-21 | Jiyunichi Yano | Production of citrus fruit juice containing fruit meat chid |
Cited By (8)
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| JP2016154520A (ja) * | 2015-02-26 | 2016-09-01 | 宝酒造株式会社 | 果汁含有アルコール飲料の製造方法及び果汁含有アルコール飲料 |
| JP2017192343A (ja) * | 2016-04-20 | 2017-10-26 | マルボシ酢株式会社 | 柑橘果汁の製造方法 |
| CN111165618A (zh) * | 2020-03-02 | 2020-05-19 | 浙江大好大食品有限公司 | 一种清甜爽口型果汁茶及其生产方法 |
| CN112478260A (zh) * | 2020-12-19 | 2021-03-12 | 柯刚 | 一种有效保留果汁中sod含量的包装及杀菌方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6224066B2 (ja) | 1987-05-26 |
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