JP2003325128A - 低温流通用調味液およびその製造方法 - Google Patents
低温流通用調味液およびその製造方法Info
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- JP2003325128A JP2003325128A JP2002135792A JP2002135792A JP2003325128A JP 2003325128 A JP2003325128 A JP 2003325128A JP 2002135792 A JP2002135792 A JP 2002135792A JP 2002135792 A JP2002135792 A JP 2002135792A JP 2003325128 A JP2003325128 A JP 2003325128A
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 加熱履歴を高くせずに、食品本来の香り、風
味、味を失わずに、保存性のある低温流通用調味液を提
供する。 【解決手段】 通常の工程で調液した調味液を、６０℃
以上の殺菌温度Ｔ℃のとき殺菌時間Ｓ秒が、3.0
（10.0−0.1Ｔ）＜Ｓ＜2.0（14.5−0.1Ｔ）の条件で殺
菌を行い、殺菌後３分間以内に５０℃以下にまで冷却す
る。 【効果】 ホットパック製法やアセプティック製法に比
較して非常に加熱履歴が低く、本来の香り、風味が豊か
で、なおかつ安全に流通可能な調味液が得られる。
味、味を失わずに、保存性のある低温流通用調味液を提
供する。 【解決手段】 通常の工程で調液した調味液を、６０℃
以上の殺菌温度Ｔ℃のとき殺菌時間Ｓ秒が、3.0
（10.0−0.1Ｔ）＜Ｓ＜2.0（14.5−0.1Ｔ）の条件で殺
菌を行い、殺菌後３分間以内に５０℃以下にまで冷却す
る。 【効果】 ホットパック製法やアセプティック製法に比
較して非常に加熱履歴が低く、本来の香り、風味が豊か
で、なおかつ安全に流通可能な調味液が得られる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術の分野】本発明は低温流通用調味液
およびその製造方法に関する。
およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来液体状の調味液を製造する際には、
保存性、安全性を確保するために、レトルト殺菌法や、
ホットパック充填法、アセプティック包装法（日本特許
２９２４１０５号）などが行われている。
保存性、安全性を確保するために、レトルト殺菌法や、
ホットパック充填法、アセプティック包装法（日本特許
２９２４１０５号）などが行われている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】これらの製法で作られ
た食品は保存性を確保するために、加熱履歴を高くする
必要があり、通常の調理の加熱に比較すると非常に加熱
履歴が高く、加熱による劣化が進み、食品本来の香り、
風味、味が乏しいものとなる。特にそばつゆやうどんつ
ゆなどの調味液は、だしの繊細な香りが失われたり、醤
油の褐変が生じたりして劣化が著しいことが知られてい
る。また、加熱履歴を低くしようとすると、保存性が確
保できず、食塩濃度などを高くする必要があり、希釈せ
ずにそのまま喫食するような食品の製造は困難であっ
た。
た食品は保存性を確保するために、加熱履歴を高くする
必要があり、通常の調理の加熱に比較すると非常に加熱
履歴が高く、加熱による劣化が進み、食品本来の香り、
風味、味が乏しいものとなる。特にそばつゆやうどんつ
ゆなどの調味液は、だしの繊細な香りが失われたり、醤
油の褐変が生じたりして劣化が著しいことが知られてい
る。また、加熱履歴を低くしようとすると、保存性が確
保できず、食塩濃度などを高くする必要があり、希釈せ
ずにそのまま喫食するような食品の製造は困難であっ
た。
【０００４】
【課題を解決する為の手段】本発明では、近年のコール
ドチェーンの発達に注目し、１０℃以下で流通されるこ
とを前提とした調味液に関して、鋭意研究を行った結
果、以下の条件で製造することによりホットパック製法
やアセプティック製法に比較して非常に加熱履歴が低
く、本来の香り、風味が豊かで、なおかつ安全に流通可
能な調味液が得られることを見いだし本発明の完成に至
った。 すなわち本発明は、通常の工程で調液した調味
液を殺菌温度Ｔ℃とした場合の、殺菌時間Ｓ秒が3.0
（10.0−0.1Ｔ ）＜Ｓ＜2.0（14.5−0.1Ｔ）の条件とな
るように殺菌を行い、殺菌後３分間以内に５０℃以下に
まで冷却することを特徴とする低温流通用調味液の製造
方法および、このような製造方法で製造された低温流通
用調味液である。
ドチェーンの発達に注目し、１０℃以下で流通されるこ
とを前提とした調味液に関して、鋭意研究を行った結
果、以下の条件で製造することによりホットパック製法
やアセプティック製法に比較して非常に加熱履歴が低
く、本来の香り、風味が豊かで、なおかつ安全に流通可
能な調味液が得られることを見いだし本発明の完成に至
った。 すなわち本発明は、通常の工程で調液した調味
液を殺菌温度Ｔ℃とした場合の、殺菌時間Ｓ秒が3.0
（10.0−0.1Ｔ ）＜Ｓ＜2.0（14.5−0.1Ｔ）の条件とな
るように殺菌を行い、殺菌後３分間以内に５０℃以下に
まで冷却することを特徴とする低温流通用調味液の製造
方法および、このような製造方法で製造された低温流通
用調味液である。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下本発明について詳しく説明す
る。本発明に用いる調味液としては通常の工程で調液し
たもので良い。具体的には、例えば鰹節、宗田節、鯖
節、鰺節、鰯節及びその他の節類、煮干、昆布、椎茸等
通常の和風だし素材、その他洋風・中華風だし素材を用
いることができる。またこれらのだし素材に醤油、みり
ん、塩、砂糖を初め、５′−ＩＭＰ、５′−ＧＭＰ、グ
ルタミン酸ナトリウムを添加することにより、味を整え
完成型の調味液としたものも用いることができる。具体
的にはそばつゆ、うどんつゆ等のめんつゆ類、おでんつ
ゆ等の煮込み用調味液、蒲焼き、焼き肉等の上掛け用調
味液、冷し中華、ラーメンスープ等の中華麺用調味液、
その他肉類等のつけ込み用調味液やドレッシング類等液
状の調味料を用いることができる。
る。本発明に用いる調味液としては通常の工程で調液し
たもので良い。具体的には、例えば鰹節、宗田節、鯖
節、鰺節、鰯節及びその他の節類、煮干、昆布、椎茸等
通常の和風だし素材、その他洋風・中華風だし素材を用
いることができる。またこれらのだし素材に醤油、みり
ん、塩、砂糖を初め、５′−ＩＭＰ、５′−ＧＭＰ、グ
ルタミン酸ナトリウムを添加することにより、味を整え
完成型の調味液としたものも用いることができる。具体
的にはそばつゆ、うどんつゆ等のめんつゆ類、おでんつ
ゆ等の煮込み用調味液、蒲焼き、焼き肉等の上掛け用調
味液、冷し中華、ラーメンスープ等の中華麺用調味液、
その他肉類等のつけ込み用調味液やドレッシング類等液
状の調味料を用いることができる。
【０００６】 この調味液を、殺菌温度Ｔ℃とした場合
の、殺菌時間Ｓ秒が3.0 （10.0−0.1Ｔ）＜Ｓ＜2.0
（14.5−0.1Ｔ）の条件となるように殺菌を行う。この
条件より小さい場合には、殺菌が不充分で低温流通用調
味液として用いる場合に保存性に問題があり、この条件
より大きい場合には、調味液の本来の香り、風味、味が
乏しいものとなり、何れも好ましくない。なお、この式
による計算では、６０℃の場合、８１〜３６２秒、７０
℃の場合、２７〜１８１秒、８０℃の場合、９〜９０
秒、９０℃の場合、３〜４５秒、１００℃の場合、１〜
２２秒の殺菌条件となる。
の、殺菌時間Ｓ秒が3.0 （10.0−0.1Ｔ）＜Ｓ＜2.0
（14.5−0.1Ｔ）の条件となるように殺菌を行う。この
条件より小さい場合には、殺菌が不充分で低温流通用調
味液として用いる場合に保存性に問題があり、この条件
より大きい場合には、調味液の本来の香り、風味、味が
乏しいものとなり、何れも好ましくない。なお、この式
による計算では、６０℃の場合、８１〜３６２秒、７０
℃の場合、２７〜１８１秒、８０℃の場合、９〜９０
秒、９０℃の場合、３〜４５秒、１００℃の場合、１〜
２２秒の殺菌条件となる。
【０００７】 殺菌の温度は６０℃から１００℃が望ま
しく、６０℃未満では十分な殺菌効果が得られず、また
１００℃以上では短時間でも劣化が進行してしまう。ま
た、原料由来および工程で混入する微生物に関しては、
混入する恐れのあるさまざまな微生物を用い検討を行
い、本発明の殺菌条件にて耐熱性の芽胞以外は死滅する
ことを見出した。また耐熱性の芽胞に関しては、さまざ
まな調味液中で１０℃にて培養を行った結果、多くの調
味液では生育しないことを見出した。しかし、だし素材
や食塩濃度が２％未満のような非常に薄い調味液中では
生育する場合もあるが、この場合ｐＨを５．４以下に調
整することで、生育しないことを見出した。ｐＨの調整
は酢酸や乳酸などの有機酸を用いて調整すれば、香り、
味、風味にほとんど影響することなく目的のｐＨまで調
整可能であった。
しく、６０℃未満では十分な殺菌効果が得られず、また
１００℃以上では短時間でも劣化が進行してしまう。ま
た、原料由来および工程で混入する微生物に関しては、
混入する恐れのあるさまざまな微生物を用い検討を行
い、本発明の殺菌条件にて耐熱性の芽胞以外は死滅する
ことを見出した。また耐熱性の芽胞に関しては、さまざ
まな調味液中で１０℃にて培養を行った結果、多くの調
味液では生育しないことを見出した。しかし、だし素材
や食塩濃度が２％未満のような非常に薄い調味液中では
生育する場合もあるが、この場合ｐＨを５．４以下に調
整することで、生育しないことを見出した。ｐＨの調整
は酢酸や乳酸などの有機酸を用いて調整すれば、香り、
味、風味にほとんど影響することなく目的のｐＨまで調
整可能であった。
【０００８】 殺菌後急速に熱による劣化が進行しにく
い温度、具体的には５０℃以下、より望ましくは４０℃
以下まで冷却する。このとき、冷却に要する時間は短い
ほど好ましいが、３分間以内に５０℃以下に冷却するこ
とにより、熱による劣化を少なくできる。
い温度、具体的には５０℃以下、より望ましくは４０℃
以下まで冷却する。このとき、冷却に要する時間は短い
ほど好ましいが、３分間以内に５０℃以下に冷却するこ
とにより、熱による劣化を少なくできる。
【０００９】 殺菌・冷却の方法については特に限定さ
れないが、連続式のプレート式熱交換器、掻き取り式熱
交換機等を使用するのが望ましい。
れないが、連続式のプレート式熱交換器、掻き取り式熱
交換機等を使用するのが望ましい。
【００１０】 殺菌・冷却後に充填を行う場合には、真
菌や栄養細胞の混入を防ぐため、無菌的な環境下で充填
を行う必要性がある。無菌的な環境とは、例えば日本薬
局方にて定められたグレードＡに準拠する環境であり、
具体的には充填機の充填口付近をブースで覆い、ブース
内をＨＥＰＡフィルターを通した空気で陽圧に保ち、塵
埃の混入をＮＡＳＡ規格のクラス１００相当に制御した
環境をいう。
菌や栄養細胞の混入を防ぐため、無菌的な環境下で充填
を行う必要性がある。無菌的な環境とは、例えば日本薬
局方にて定められたグレードＡに準拠する環境であり、
具体的には充填機の充填口付近をブースで覆い、ブース
内をＨＥＰＡフィルターを通した空気で陽圧に保ち、塵
埃の混入をＮＡＳＡ規格のクラス１００相当に制御した
環境をいう。
【００１１】 また、充填する容器についても無菌であ
る必要性があり、γ線殺菌や紫外線照射殺菌を行った容
器に充填する。このような設備が無い場合でも、充填直
前に殺菌温度まで調味液を加熱し、そのまま容器に充填
・密封し本発明の条件の殺菌を行い、その後速やかに水
冷や空冷により冷却する方法で実施できる。
る必要性があり、γ線殺菌や紫外線照射殺菌を行った容
器に充填する。このような設備が無い場合でも、充填直
前に殺菌温度まで調味液を加熱し、そのまま容器に充填
・密封し本発明の条件の殺菌を行い、その後速やかに水
冷や空冷により冷却する方法で実施できる。
【００１２】 また、いかなる方法で実施しても、最終
製品は流通温度である１０℃以下にまで速やかに冷却
し、保存する必要がある。
製品は流通温度である１０℃以下にまで速やかに冷却
し、保存する必要がある。
【００１３】
【実施例】以下に実施例を示す。
【００１４】 実施例１
水１０ｋｇに解砕したかつお節１ｋｇを投入し、９５℃
で４０分間抽出し、だしを抽出した。残渣を濾過した
後、４０℃まで冷却し、だし部とした。濃口醤油２０ｋ
ｇ、みりん２ｋｇ、砂糖３ｋｇを９０℃にて加熱溶解さ
せた後、４０℃まで冷却した液をかえし部とした。だし
部とかえし部を３：１の比率で混合しそばつゆを作成し
た。これを一袋５０ｇとなるように軟包材の小袋に充填
し、密封した。各小袋を表１に示す条件で温度・時間条
件を変えて加熱した後、冷却水につけて３分で１０℃ま
で冷却した。このサンプルを、未加熱のサンプルをコン
トロールとして官能評価した。
で４０分間抽出し、だしを抽出した。残渣を濾過した
後、４０℃まで冷却し、だし部とした。濃口醤油２０ｋ
ｇ、みりん２ｋｇ、砂糖３ｋｇを９０℃にて加熱溶解さ
せた後、４０℃まで冷却した液をかえし部とした。だし
部とかえし部を３：１の比率で混合しそばつゆを作成し
た。これを一袋５０ｇとなるように軟包材の小袋に充填
し、密封した。各小袋を表１に示す条件で温度・時間条
件を変えて加熱した後、冷却水につけて３分で１０℃ま
で冷却した。このサンプルを、未加熱のサンプルをコン
トロールとして官能評価した。
【００１５】 一方で、同じそばつゆを作成し、オート
クレーブにて１０５℃、１０分間の殺菌を行い、完全に
殺菌した後、クリーンベンチ内で無菌的に一袋５０ｇと
なるように軟包材の小袋に充填し、１×１０4CFU/ｇと
なるように真菌および栄養細胞を植菌した後、密封し
た。各小袋を官能評価用のサンプルと同じ条件で加熱、
冷却した後、微生物の生存状態を調べ、真菌および栄養
細胞の殺菌条件を調べた。結果を表１に示した。
クレーブにて１０５℃、１０分間の殺菌を行い、完全に
殺菌した後、クリーンベンチ内で無菌的に一袋５０ｇと
なるように軟包材の小袋に充填し、１×１０4CFU/ｇと
なるように真菌および栄養細胞を植菌した後、密封し
た。各小袋を官能評価用のサンプルと同じ条件で加熱、
冷却した後、微生物の生存状態を調べ、真菌および栄養
細胞の殺菌条件を調べた。結果を表１に示した。
【００１６】
【表１】
【００１７】 真菌および栄養細胞の死滅が確認され、
品質も良好な条件をもとに殺菌条件の式3.0
（10.0−0.1Ｔ）＜Ｓ＜2.0（14.5−0.1Ｔ） を求め
た。
品質も良好な条件をもとに殺菌条件の式3.0
（10.0−0.1Ｔ）＜Ｓ＜2.0（14.5−0.1Ｔ） を求め
た。
【００１８】 実施例２
水１０ｋｇに解砕したかつお節２ｇを投入し、９５℃で
４０分間抽出し、だしを抽出した。残渣を濾過した後、
４０℃まで冷却しかつおだしを作成した。この液のｐＨ
を乳酸にて５．８、５．６、５．４、５．２に調整し
た。原料由来の芽胞菌の影響を除くため、オートクレー
ブにて１０５℃、１０分間の殺菌を行い滅菌し、１×１
０３CFU/ｇとなるように芽胞菌を植菌した。植菌したか
つおだしは１０℃にて保存し、１０日後、２０日後、３
０日後の菌数を検査した。結果を表２に示した。
４０分間抽出し、だしを抽出した。残渣を濾過した後、
４０℃まで冷却しかつおだしを作成した。この液のｐＨ
を乳酸にて５．８、５．６、５．４、５．２に調整し
た。原料由来の芽胞菌の影響を除くため、オートクレー
ブにて１０５℃、１０分間の殺菌を行い滅菌し、１×１
０３CFU/ｇとなるように芽胞菌を植菌した。植菌したか
つおだしは１０℃にて保存し、１０日後、２０日後、３
０日後の菌数を検査した。結果を表２に示した。
【００１９】
【表２】
【００２０】 ｐＨが５．８、５．６では増殖が認めら
れたが、５．４、５．２では増殖が認められず、保存性
が確保されていた。
れたが、５．４、５．２では増殖が認められず、保存性
が確保されていた。
【００２１】 実施例３
水１０００ｋｇに解砕したかつお節１００ｋｇを投入
し、９５℃で４０分間抽出し、だしを抽出した。残渣を
濾過した後、４０℃まで冷却し、だし部とした。濃口醤
油４００ｋｇ、みりん４０ｋｇ、砂糖６０ｋｇを９０℃
にて加熱溶解させた後、４０℃まで冷却した液をかえし
部とした。だし部とかえし部を３：１の比率で混合しそ
ばつゆを作成した。このそばつゆをプレート式熱交換器
にて９０℃まで加熱し、ホールドラインを通過して別の
プレート式熱交換器にて４０℃まで冷却した。ホールド
ラインの通過時間は１０秒間であり、殺菌条件は９０
℃、１０秒間であった。４０℃まで冷却したそばつゆは
充填機前のリザーブタンクにて４０℃以下で貯められ
た。このそばつゆを、ＨＥＰＡフィルターを上部に設置
したブースを備えた充填機にて、予めγ線殺菌を施した
軟包材に充填した。その後速やかに冷却水にて冷却し、
充填後３分間にて１０℃以下とした。以上の条件で本発
明品の調味液を作成した。なお、殺菌後充填するまでの
工程は全て連続配管中で行い、また、充填機に設置した
ブース内は外部より陽圧になっており、ＮＡＳＡ規格に
よるクラス１００に管理され、空中浮遊菌が１ＣＦＵ／
ｍ３未満であることを確認している。
し、９５℃で４０分間抽出し、だしを抽出した。残渣を
濾過した後、４０℃まで冷却し、だし部とした。濃口醤
油４００ｋｇ、みりん４０ｋｇ、砂糖６０ｋｇを９０℃
にて加熱溶解させた後、４０℃まで冷却した液をかえし
部とした。だし部とかえし部を３：１の比率で混合しそ
ばつゆを作成した。このそばつゆをプレート式熱交換器
にて９０℃まで加熱し、ホールドラインを通過して別の
プレート式熱交換器にて４０℃まで冷却した。ホールド
ラインの通過時間は１０秒間であり、殺菌条件は９０
℃、１０秒間であった。４０℃まで冷却したそばつゆは
充填機前のリザーブタンクにて４０℃以下で貯められ
た。このそばつゆを、ＨＥＰＡフィルターを上部に設置
したブースを備えた充填機にて、予めγ線殺菌を施した
軟包材に充填した。その後速やかに冷却水にて冷却し、
充填後３分間にて１０℃以下とした。以上の条件で本発
明品の調味液を作成した。なお、殺菌後充填するまでの
工程は全て連続配管中で行い、また、充填機に設置した
ブース内は外部より陽圧になっており、ＮＡＳＡ規格に
よるクラス１００に管理され、空中浮遊菌が１ＣＦＵ／
ｍ３未満であることを確認している。
【００２２】 一方、同様の条件でだし部およびかえし
部の調合を行い、３：１の比率で混合しそばつゆを作成
した。このそばつゆをプレート式熱交換器にて９０℃ま
で加熱した。この後そばつゆを冷却することなくホール
ドタンクにて８５℃以上で貯め、８０℃以上で軟包材に
充填した。この後、空冷にて１０℃以下とし、このそば
つゆをホットパック品とした。なお、ホットパック品の
そばつゆはホールドタンク中に最低でも１５分間滞留し
ており、１０℃に冷却されるまで最大５時間を要した。
部の調合を行い、３：１の比率で混合しそばつゆを作成
した。このそばつゆをプレート式熱交換器にて９０℃ま
で加熱した。この後そばつゆを冷却することなくホール
ドタンクにて８５℃以上で貯め、８０℃以上で軟包材に
充填した。この後、空冷にて１０℃以下とし、このそば
つゆをホットパック品とした。なお、ホットパック品の
そばつゆはホールドタンク中に最低でも１５分間滞留し
ており、１０℃に冷却されるまで最大５時間を要した。
【００２３】 表３に本発明品とホットパック品を比較
した結果を示した。なお、評価は１０℃にて１０日およ
び３０日間保管したサンプルについて、訓練されたパネ
ル２０名で実施し、２点提示選択法にて行った。
した結果を示した。なお、評価は１０℃にて１０日およ
び３０日間保管したサンプルについて、訓練されたパネ
ル２０名で実施し、２点提示選択法にて行った。
【００２４】
【表３】
【００２５】 本発明品はホットパック品よりも明らか
にだしの香りが強く、だし、醤油の風味が良いそばつゆ
であった。
にだしの香りが強く、だし、醤油の風味が良いそばつゆ
であった。
【００２６】 また、同時に保存性の調べるため一般生
菌数および真菌の検査を行った。結果を表４に示した。
菌数および真菌の検査を行った。結果を表４に示した。
【００２７】
【表４】
【００２８】 本発明品は、１０℃の保存で３０日間微
生物の増殖が無く、安全に流通可能な品質であった。
生物の増殖が無く、安全に流通可能な品質であった。
【００２９】 実施例４
表５に示した配合の濃縮おでんつゆを調合し、プレート
式熱交換器にて８３℃まで加熱し、速やかに充填機に送
液し、８０℃以上で軟包材に充填した。充填後、３０秒
間８０℃で保持した後に冷却水につけて冷却を行い１０
℃にまで３分で冷却し、本発明による濃縮おでんつゆと
した。
式熱交換器にて８３℃まで加熱し、速やかに充填機に送
液し、８０℃以上で軟包材に充填した。充填後、３０秒
間８０℃で保持した後に冷却水につけて冷却を行い１０
℃にまで３分で冷却し、本発明による濃縮おでんつゆと
した。
【００３０】 一方で、調合後プレート式熱交換器にて
１２０℃、６０秒間殺菌、別のプレート式熱交換器にて
８０℃まで冷却し、実施例３と同じブース付き充填機に
て無菌的に充填した濃縮おでんつゆを作成し、アセプテ
ィック製法相当品とした。
１２０℃、６０秒間殺菌、別のプレート式熱交換器にて
８０℃まで冷却し、実施例３と同じブース付き充填機に
て無菌的に充填した濃縮おでんつゆを作成し、アセプテ
ィック製法相当品とした。
【００３１】
【表５】
【００３２】 表６に本発明品とアセプティック製法相
当品とを官能評価した結果を示した。なお、評価は１０
℃にて３０日および６０日間保管したサンプルについ
て、熱湯で１０倍に希釈し、訓練されたパネル２０名に
よる２点提示選択法にて行った。
当品とを官能評価した結果を示した。なお、評価は１０
℃にて３０日および６０日間保管したサンプルについ
て、熱湯で１０倍に希釈し、訓練されたパネル２０名に
よる２点提示選択法にて行った。
【００３３】
【表６】
【００３４】 本発明品はアセプティック製法相当品と
比較して、明らかにだしの香りが強く、だし、醤油の風
味が良いおでんつゆであった。
比較して、明らかにだしの香りが強く、だし、醤油の風
味が良いおでんつゆであった。
【００３５】 また、同時に本発明品の保存性を調べる
ため、一般生菌数および真菌の検査を行った。結果を表
７に示した。
ため、一般生菌数および真菌の検査を行った。結果を表
７に示した。
【００３６】
【表７】
【００３７】 本発明品は、１０℃の保存で６０日間微
生物の増殖が無く、安全に流通可能な品質であった。
生物の増殖が無く、安全に流通可能な品質であった。
【００３８】
【発明の効果】 本発明によれば、ホットパック製法や
アセプティック製法に比較して非常に加熱履歴が低く、
本来の香り、風味が豊かで、なおかつ安全に流通可能な
調味液が得られる。
アセプティック製法に比較して非常に加熱履歴が低く、
本来の香り、風味が豊かで、なおかつ安全に流通可能な
調味液が得られる。
フロントページの続き
(72)発明者 大塚 聡一郎
神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の
素株式会社外食デリカ推進部内
(72)発明者 木戸 啓之
神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の
素株式会社外食デリカ推進部内
(72)発明者 岡村 悠平
神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の
素株式会社外食デリカ推進部内
Ｆターム(参考） 4B021 LA02 LA33 LP01 LP10 LW07
MQ01
4B047 LB09 LE01 LP05 LP06 LP14
Claims (7)
- 【請求項１】 通常の工程で調液した調味液を、６０℃
以上の殺菌温度Ｔ℃のとき殺菌時間Ｓ秒が、3.0
（10.0−0.1Ｔ）＜Ｓ＜2.0（14.5−0.1Ｔ）の条件で殺
菌を行い、殺菌後３分間以内に５０℃以下にまで冷却す
ることを特徴とする低温流通用調味液の製造方法。 - 【請求項２】 殺菌温度Ｔ℃が６０℃〜１００℃である
ことを特徴とする請求項１に記載の低温流通用調味液の
製造方法。 - 【請求項３】 低温流通用調味液のｐＨが５．４以下で
あることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の
低温流通用調味液の製造方法。 - 【請求項４】 低温流通用調味液が殺菌、冷却後、無菌
的な環境下で予め殺菌された容器に充填、密封されたも
のであることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項
に記載の低温流通用調味液の製造方法。 - 【請求項５】 低温流通用調味液が充填、密封された容
器中で殺菌されたものであることを特徴とする請求項１
〜３のいずれか１項に記載の低温流通用調味液の製造方
法。 - 【請求項６】 請求項１〜５のいずれか１項に記載の製
造方法で製造された低温流通用調味液。 - 【請求項７】 １０℃以下の低温で流通されるものであ
ることを特徴とする請求項６に記載の低温流通用調味
液。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002135792A JP2003325128A (ja) | 2002-05-10 | 2002-05-10 | 低温流通用調味液およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002135792A JP2003325128A (ja) | 2002-05-10 | 2002-05-10 | 低温流通用調味液およびその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003325128A true JP2003325128A (ja) | 2003-11-18 |
Family
ID=29698021
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002135792A Pending JP2003325128A (ja) | 2002-05-10 | 2002-05-10 | 低温流通用調味液およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2003325128A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010518074A (ja) * | 2007-02-12 | 2010-05-27 | ボウジベル，ラサアド | 保存料を含まないスクラロース無菌溶液 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS615765A (ja) * | 1984-06-20 | 1986-01-11 | Kyushu Shiyokuriyouhin Kogyo Kk | 芳香強化果汁密封品の製法 |
| JPH01235566A (ja) * | 1988-03-11 | 1989-09-20 | Fbi Brands Ltd | 貯蔵安定性の良い液体食品の製造法 |
| JPH11155534A (ja) * | 1997-12-01 | 1999-06-15 | House Foods Corp | 無菌充填処理液体調理ソース |
| JP2000197461A (ja) * | 1999-01-05 | 2000-07-18 | Kikkoman Corp | 調味料の製造法 |
| JP2001086962A (ja) * | 1999-07-15 | 2001-04-03 | Kyongbuk College Of Science | 柿酢含有飲料及びその製造方法 |
| JP2001161323A (ja) * | 1999-12-06 | 2001-06-19 | House Foods Corp | 無菌充填処理液体調理ソース |
-
2002
- 2002-05-10 JP JP2002135792A patent/JP2003325128A/ja active Pending
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