CN106889502B - 一种盐渍海蜇脱盐矾半干包装食品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种盐渍海蜇脱盐矾半干包装食品的加工方法，所述方法按如下步骤进行：将海蜇沥水后切分，加入由食品级的蛋白、食品级碳酸氢钠和去离子水配置而成的混合溶液，冰浴，在高速分散均质机中作用，静置、过滤，取滤渣加入去离子水，冰浴，在高速分散均质机下作用，过滤得脱铝、脱盐后的海蜇；将所述脱铝、脱盐后的海蜇加入食品级氯化钙水溶液，冰浴，然后沥干再利用脉冲强光灭菌，真空包装，并置于4℃下冷藏。本发明可高效脱除海蜇中的铝和盐，经脉冲强光杀菌，真空包装后冷藏期较长，其外观、气味、质地、口味等感官与原料相比均没有明显变化，安全性高。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种盐渍海蜇脱盐矾半干包装产品的加工方法。
(二)背景技术
海蜇是一种高蛋白、低脂肪、低热量的营养食品，每100g海蜇仅含脂肪0.1～0.5g、蛋白质6g、热量276kJ、钙182mg、碘132μg以及多种维生素和胆碱，海蜇头(皮)经凉拌，食用鲜脆可口，是深受欢迎的佐酒佳肴。
新捕获的海蜇含水量可达95％以上，收获时间又在气温较高的夏秋季，若不及时进行处理很容易腐烂变质和发生自溶而失去商品价值，且其含有毒素，必须经过明矾和盐的盐渍加工，才能贮存和为人类食用。中国传统的海蜇加工方法以“三矾二盐”加工，即在海蜇加工过程中添加大量的食盐和明矾使海蜇迅速脱水，再用一定比例的盐、矾混合物腌渍，除去其中大部分水分，同时收敛和凝固蛋白质，抑制细菌生长，从而防止海蜇产品在运输、销售过程中变质腐败，目前明矾的强脱水作用还未有替代品，我国大多数海蜇生产企业在加工过程中仍继续使用。
但过多的明矾加入会造成铝含量偏高，在提高了产品品质的同时也造成了海蜇中铝的残留。铝在人体内积累会扰乱人体生理代谢，对人体健康造成慢性毒害作用；同时会对大脑及神经细胞产生毒害，引起记忆力减退、反应迟钝等症状，大大提高老年痴呆症、帕金森症等神经失调疾病的发生概率。
为了进一步提高海蜇成品的食用安全性，盐渍海蜇中铝的脱除控制技术成为即食海蜇加工的关键。同时经盐渍加工的海蜇盐含量高达18％～25％，因此在食用前必须脱除大部分盐矾，去除海蜇的咸涩口味，脱盐矾是生产加工即食海蜇的必经环节。传统工艺一般用清水浸泡盐渍海蜇1-2天，所需时间长，生产效率低.而且传统静水浸泡脱盐。食品原料在脱盐过程中会发生复水作用，长时间的浸泡脱盐导致原料组织膨胀，持水量增加，质地变软，形状改变，营养物质流失，微生物生长繁殖等，产品腐败和品质下降，不利于后期加工。
现有技术普遍需要长时间的浸泡清洗去除海蜇中的铝盐，但同时因长时间浸泡而组织吸水膨胀，感官上失去松脆性。超声等方法虽然可以提高处理效率，但高频率的超声处理会导致组织纤维受损，硬度下降。已有专利普遍采用多种化学添加剂对海蜇进行脱矾处理，不仅需要采购成本和操作生产成本较高，有些还会对海蜇产品的食用安全产生二次污染和危害，并且总体的脱矾效率不高，对海蜇的感官影响也较大。且淡化后的海蜇更易受到细菌和霉菌等的污染而发生腐败变质。海蜇蛋白高于30℃温度时会变性，不适合常规的加热高温灭菌，现有的臭氧水处理灭菌工艺，可能会对蛋白质等成分进行氧化变质，而且高浓度的臭氧水还是产生溴离子等有害残留，有些采用的紫外灭菌工艺效果较差。关于即食海蜇的包装产品较少，而涉及即食海蜇保质期的文献更是鲜见。
(三)发明内容
本发明的目的在于提供一种盐渍海蜇便捷、安全、高效的脱除铝盐的方法，同时又保持海蜇原有品质，保质期长的包装食品，可用于调味后即食。
为了达到上述目的，本发明采用如下方案：
一种盐渍海蜇脱盐矾半干包装食品的加工方法，所述方法按如下步骤进行：
(1)原料的预处理：将海蜇沥水后切分成0.5cm×3cm小块；
(2)添加蛋白溶液：向预处理的海蜇中加由食品级的蛋白、食品级碳酸氢钠和去离子水配置而成的混合溶液，在冰浴条件下，在高速分散均质机中作用1～3min，静置5～30min，过滤得到初步脱铝、脱盐后的海蜇；所述混合溶液中组分按质量百分比进行配置，食品级的蛋白为0.01％～0.03％，食品级碳酸氢钠为0.1％～0.3％，余量为去离子水；
(3)去离子水浸泡洗脱：取初步脱铝、脱盐后的海蜇加入去离子水，在冰浴条件下，在高速分散均质机中作用1～3min，过滤得最终脱铝、脱盐后的海蜇；
(4)氯化钙溶液浸泡：将最终脱铝、脱盐后的海蜇加入0.1％～1.0％食品级氯化钙溶液，在冰浴下作用10～60min，然后沥干30～60min；
(5)灭菌、包装：将沥干后的海蜇利用脉冲强光灭菌，用PET/PE复合薄膜包装袋，在洁净环境进行真空包装，并置于4℃下冷藏。
进一步，步骤(2)中，所述海蜇与混合溶液的质量比为1：5～20。
进一步，步骤(2)中，所述蛋白为食品级的酪蛋白或大豆蛋白。
进一步，步骤(2)或步骤(3)中，所述冰浴温度为1～4℃。
进一步，步骤(3)中，所述初步脱铝、脱盐后的海蜇与去离子水的质量比为1:5～15。
进一步，步骤(4)中，所述最终脱铝、脱盐后的海蜇与氯化钙溶液的质量比为1：5～10。
进一步，步骤(5)中，所述脉冲强光的强度为505J/脉冲，3脉冲/s，照射时间5～15s。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
本发明加工的海蜇未添加其他有害添加剂，而采用添加蛋白并高速分散均质方法高效脱除海蜇中的铝和盐，铝和盐含量大大降低，经脉冲强光杀菌，真空包装后冷藏期较长，其外观、气味、质地、口味等感官与原料相比均没有明显变化，安全性高，适合食品工厂、饭店和家庭的调味即食海蜇食品二次加工。
(四)附图说明
图1为盐渍海蜇脱盐矾半干海蜇包装产品加工工艺图。
(五)具体实施方式
下面以具体实施例对本发明的技术方案作进一步的说明，但本发明的保护范围不限于此。
本发明制得的即食海蜇食品通过以下感官评分标准、理化性质检验、微生物检验进行评价。
(一)感官评分标准
经8人感官评定小组评分，取平均值，总分32～40优良，16～28中等，0～15不合格。
(二)水分、铝和盐含量测定：
水分含量测定：采用GB 5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定，减压干燥法。
铝含量测定：经60min沥干后的海蜇样品，采用湿法消解-铬天青S分光光度法进行铝含量检测。
①样品前处理：将海蜇样品切成小碎段，精确称取1.0000-2.0000g样品于消解罐中，加入3ml H2O、6ml浓HNO3，按消解程序消解，程序为：①缓慢升温至120℃，保持5min；②10min升温至150℃，保持5min；③10min升温至180℃，保持5min，消解结束。自动降温。完成后，消解液转移到100ml容量瓶中，用高纯水定容。同时做空白对照。
②标准曲线的制作及测定
分别吸取0.1,0.2,0.4,0.6,0.8,1.0,1.2ml的铝标准使用溶液(5μg/ml)于25ml比色管中，另取一25ml比色管加入1ml消解液，加入1.0ml抗坏血酸，摇匀；加入2.0ml溴化十六烷基吡啶(CPB)溶液(0.2g/l)，摇匀；再加入2.0ml铬天青S溶液(0.5g/L)，摇匀；加入10ml乙酸-乙酸钠缓冲液后，加纯水至刻度，混匀，室温放置30min后，于640nm处以试剂空白为参比测定其吸光度，绘制标准曲线并根据回归方程测样品中的铝含量。
㈢盐含量测定：采用GB/T 12457-2008食品中氯化钠的测定，间接沉淀滴定法。
上述铝和盐含量均为沥干后测定。
(三)微生物检验
①菌落总数测定：GB 4789.2—2016，食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定。
②大肠菌群检验：GB 4789.36—2016，食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验，常规培养法。
③沙门氏菌检验：GB 4789.4—2016，食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验。
④志贺氏菌检验：GB 4789.5-2012，食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验。
⑤副溶血性弧菌检验：GB 4789.7—2013，食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验。
⑥金黄色葡萄球菌检验：GB4789.10—2016，食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验。
本实施例所用原料为三矾海蜇头，由奉化市兴洋水产食品有限公司提供，60min沥干后，水分含量65.2％±2.1％，铝含量486.7±4.2mg/kg，盐含量21.5±1.7％。
实施例一
取500g三矾海蜇头原料(水分含量65.8％，铝含量485.2mg/kg，盐含量21.7％)→切分成0.5cm×3cm左右大小→按照海蜇与混合溶液的质量比为1:5的比例加入5L 0.01％酪蛋白溶液和0.1％食品级碳酸氢钠的混合溶液，在2℃冰浴条件下，高速分散均质机下作用1min，静置10min，倾去液体(测得铝含量72.1mg/kg，盐含量6.4mg/kg)→按照原始质量(500g)固液比为1:5的比例倒入去离子水2.5L，在2℃冰浴条件下，高速分散均质机下作用1min，倾去液体(测得铝含量48.4mg/kg，盐含量3.1mg/kg)→脱盐后的海蜇加入氯化钙溶液，以原始质量(500g)固液比1:5的比例倒入2.5L的1％食品级氯化钙，在2℃冰浴下作用10min→沥干30min→脉冲强光灭菌，脉冲强光的强度为505J/脉冲，3脉冲/s，照射时间5s→真空包装海蜇食品→4℃冷藏10个月→进行感官、理化和微生物检验。
真空包装后的海蜇食品经冷藏检测：水分含量73.2％，盐含量2.4mg/kg，铝含量46.9mg/kg，远远低于GB 2760－2014铝≤500mg/kg的限量要求；菌落总数7800cfu/g，大肠菌群19MPN/100g，符合农业行业标准NY/T1515-2007绿色食品海蜇及其制品中即食海蜇的菌落总数小于≤30000cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g要求，，沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌和金黄色葡萄球菌等致病菌均未检出，感官评价总分28分，属于优良级别。
实施例二
取500g三矾海蜇头原料(水分含量65.8％，铝含量485.2mg/kg，盐含量21.7％)→切分成0.5cm×3cm左右大小→按照海蜇与混合溶液的质量比为1:10的比例加入5L 0.01％酪蛋白溶液和0.1％食品级碳酸氢钠的混合溶液，在2℃冰浴条件下，高速分散均质机下作用1min，静置10min，倾去液体(测得铝含量72.1mg/kg，盐含量6.4mg/kg)→按照原始质量(500g)固液比为1:10的比例倒入5L去离子水，在2℃冰浴条件下，高速分散均质机作用1min，倾去液体(测得铝含量48.4mg/kg，盐含量3.1mg/kg)→脱盐后的海蜇加入氯化钙溶液，以原始质量(500g)固液比为1:5的比例倒入2.5L 0.1％食品级氯化钙，在2℃冰浴下作用30min→沥干30min→脉冲强光灭菌，脉冲强光的强度为505J/脉冲，3脉冲/s，照射时间7s→真空包装海蜇食品→在4℃冷藏10个月→进行感官、理化和微生物检验。
真空包装后的海蜇食品经冷藏检测：水分含量75.3％，盐含量2.0mg/kg，铝含量35.4mg/kg，远远低于GB 2760－2014铝≤500mg/kg的限量要求；菌落总数5800cfu/g，大肠菌群16MPN/100g，符合农业行业标准NY/T1515-2007绿色食品海蜇及其制品中即食海蜇的菌落总数小于≤30000cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g要求，沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌和金黄色葡萄球菌等致病菌均未检出，感官评价总分30分，属于优良级别。
实施例三
取500g三矾海蜇头原料(水分含量65.8％，铝含量485.2mg/kg，盐含量21.7％)→切分→按照海蜇与混合溶液的质量比为1:20的比例加入10L 0.03％酪蛋白溶液，0.3％食品级碳酸氢钠，在2℃冰浴条件下，高速分散均质机作用3min，静置30min，倾去液体(测得铝含量43.6mg/kg，盐含量5.5mg/kg)→按照原始质量(500g)比为1:20的固液比倒入10L去离子水，在2℃冰浴条件下，高速分散均质机作用1min，倾去液体(测得铝含量25.2mg/kg，盐含量2.4mg/kg)→脱盐后的海蜇加入氯化钙溶液，以原始质量(500g)固液比1:10的比例倒入5L 0.5％食品级氯化钙，冰浴60min→沥干60min→脉冲强光灭菌，脉冲强光的强度为505J/脉冲，3脉冲/s，照射时间10s→真空包装海蜇食品→感官、理化和微生物检验。
真空包装后的海蜇食品经检测：水分含量76.9％，盐含量1.8mg/kg，铝含量19.1mg/kg，远远低于GB 2760－2014铝≤500mg/kg的限量要求；菌落总数3400cfu/g，大肠菌群10MPN/100g，符合农业行业标准NY/T1515-2007绿色食品海蜇及其制品中即食海蜇的菌落总数小于≤30000cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g要求，沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌和金黄色葡萄球菌等致病菌均未检出，感官评价总分34分，属于优良级别。
实施例四
取500g三矾海蜇头原料(水分含量65.8％，铝含量485.2mg/kg，盐含量21.7％)→切分→加入1:20(固液比W/W)0.03％大豆蛋白溶液，0.3％食品级碳酸氢钠，在2℃冰浴条件下，高速分散均质机作用3min，静置30min，倾去液体(测得铝含量43.6mg/kg，盐含量5.5mg/kg)→倒入1:20去离子水，在2℃冰浴条件下，高速分散均质机作用1min，倾去液体(测得铝含量25.2mg/kg，盐含量2.4mg/kg)→脱盐后的海蜇加入氯化钙溶液，以原始质量(500g)固液比为1:10的比例倒入5L的1％食品级氯化钙，在2℃冰浴下作用60min→沥干60min→脉冲强光灭菌，脉冲强光的强度为505J/脉冲，3脉冲/s，照射时间15s→真空包装海蜇食品→感官、理化和微生物检验。
真空包装后的海蜇食品经检测：水分含量76.5％，盐含量1.8mg/kg，铝含量19.8mg/kg，远远低于GB 2760－2014铝≤500mg/kg的限量要求；菌落总数3400cfu/g，大肠菌群10MPN/100g，符合农业行业标准NY/T1515-2007绿色食品海蜇及其制品中即食海蜇的菌落总数小于≤30000cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g要求，沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌和金黄色葡萄球菌等致病菌均未检出，感官评价总分34分，属于优良级别。
Claims (6)
1.一种盐渍海蜇脱盐矾半干包装食品的加工方法，其特征在于：所述方法按如下步骤进行：
(1)原料的预处理：将海蜇沥水后切分成0.5cm×3cm小块；
(2)添加蛋白溶液：向预处理的海蜇中加由食品级的蛋白、食品级碳酸氢钠和去离子水配置而成的混合溶液，在冰浴条件下，在高速分散均质机中作用1～3min，静置5～30min，过滤得到初步脱铝、脱盐后的海蜇；所述混合溶液中组分按质量百分比进行配置，食品级的蛋白为0.01％～0.03％，食品级碳酸氢钠为0.1％～0.3％，余量为去离子水；所述蛋白为食品级的酪蛋白或大豆蛋白；
(3)去离子水浸泡洗脱：取初步脱铝、脱盐后的海蜇加入去离子水，在冰浴条件下，在高速分散均质机中作用1～3min，过滤得最终脱铝、脱盐后的海蜇；
(4)氯化钙溶液浸泡：将最终脱铝、脱盐后的海蜇加入0.1％～1.0％食品级氯化钙水溶液，在冰浴下作用10～60min，然后沥干30～60min；
(5)灭菌、包装：将沥干后的海蜇利用脉冲强光灭菌，用PET/PE复合薄膜包装袋，在洁净环境进行真空包装，并置于4℃下冷藏。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)中，所述海蜇与混合溶液的质量比为1：5～20。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)或步骤(3)中，所述冰浴条件的温度为1～4℃。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(3)中，所述初步脱铝、脱盐后的海蜇与去离子水的质量比为1:5～15。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(4)中，所述最终脱铝、脱盐后的海蜇与氯化钙溶液的质量比为1：5～10。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(5)中，所述脉冲强光的强度为505J/脉冲，3脉冲/s，照射时间5～15s。
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