KR20090040540A

KR20090040540A - 초고압 처리를 이용한 레토르트 야채죽의 제조방법

Info

Publication number: KR20090040540A
Application number: KR1020070105945A
Authority: KR
Inventors: 김현택; 정승현; 박준영; 한승우
Original assignee: 주식회사오뚜기
Priority date: 2007-10-22
Filing date: 2007-10-22
Publication date: 2009-04-27

Abstract

본 발명의 초고압 처리를 이용한 레토르트 야채죽의 제조방법은 야채죽의 전체 중량을 기준으로 야채 10~20중량%, 밥(수분함량 60~70%) 20~30중량%, 전분 0.2~0.6중량%, 정제염 0.2~0.4중량%, 조미원료 0.6~1.0중량% 및 정제수 48~69중량%을 혼합한 후 레토르트 파우치(폴리에틸렌 테레프탈레이트, 나일론 및/또는 폴리프로필렌을 원료로 함)에 충전하고, 25~65℃, 300~600MPa에서 1~10분간 초고압 처리를 한 다음 115~120℃에서 20~40분간 살균하는 것으로 구성된다. 본 발명은 야채 죽 뿐만 아니라 살균 후 야채류의 우수한 식감, 외관 및 색상이 요구되는 야채 스프, 이유식 및 기타 레토르트 제품 등에 이용가능하다.

초고압처리, 야채죽, 식감, 외관, 뭉그러짐, 레토르트

Description

초고압 처리를 이용한 레토르트 야채죽의 제조방법{Method of manufacturing vegetable porridge in a retort pouch using UHP-process}

본 발명은 초고압 처리를 이용한 레토르트 야채죽의 제조방법에 관한 것으로서, 좀 더 구체적으로는 초고압 처리 및 레토르트 살균 처리 후에도 야채죽이 갖는 고유의 풍미를 유지하면서 밥 알갱이 및 야채류의 식감, 색상, 외관 등의 보존 및 고정 효과가 우수한 레토르트 야채죽의 제조방법에 관한 것이다.

입맛이 없거나 또는 다이어트 및 건강상의 이유로 가벼운 식사를 원할 때 흔히 섭취하게 되는 음식 중 하나가 야채를 부재료로 첨가한 죽이라 할 수 있는데, 보통 야채죽은 만든 즉시 섭취하지 않으면 시간 경과에 따라 밥알의 수분 흡수로 인하여 부피가 팽창하여 죽의 식감이 현저히 저하되기 때문에, 필요시마다 소량씩 조리하여 바로 취식하여야 하는 불편함이 따랐다.

이에 야채죽을 장기 보관하기 위하여 고온에서 가압 살균하는 방법이 시도되었으나, 이 경우 양파, 당근, 브로콜리 등과 같은 야채류를 120~125℃에서 살균함으로써 외관의 뭉그러짐, 색상 및 조직감의 열화 등이 발생하여 야채죽의 전체 품 질이 현저히 저하되고 야채죽의 풍미 또한 저하되는 문제점이 있었다.

따라서, 야채죽 고유의 풍미는 유지하면서 살균에 따른 고형물의 품질 저하를 방지해야 하는 기술적 과제가 남게 되었다.

종래 야채류의 식감을 개선하기 위한 방법으로 공지된 것을 살펴보면, 국내 특허 제467469호(2005. 1. 12자 등록) "초절임무 제조방법"에서는 무절임 특유의 아삭아삭함과 새콤 달콤한 맛 및 무 특유의 색상을 유지하면서도 장시간 보전이 가능하도록 하기 위하여, 슬라이스된 무를 0.5% 염화칼슘 용액에 침지한 후 60℃의 온도로 브렌칭한 다음, 냉각하여 원물 대비 50~70%의 탈수율로 탈수시키는 단계와, 가열솥에 정백당 31~40중량%, 액상과당 5~15중량%, 솔비톨 1~5중량%, 식초 10~30중량%, 정제수 20~30중량% 및 식염 0.4~4중량%를 넣고 가열 용해하여 제조된 조미액을 상기 탈수된 무에 충진시키는 단계와, 조미료가 충진된 무를 가열밀봉하는 단계와, 상기 가열밀봉된 무를 열수조에 넣고 80℃의 열수조에서 30분간 살균처리 하는 단계로 구성되는 초절임무 제조방법을 개시하였다.

그러나, 상기 방법은 염화칼슘 침지시 일정 농도 이상의 염화칼슘에서 고미가 발생되고 농도가 낮을 경우 효과가 떨어지는 단점이 있었다.

또한 초고압 기술을 식품에 응용한 예로, 일본 특허공개 제2005-287383호(2005. 10. 20자 공개) "내열성아포 살균방법" 및 일본 특허 제3063279호(2000. 5. 12자 등록) "고압살균 처리방법"을 들 수 있는데, 전자의 내열성아포 살균방법은 식품 등의 대상물에 400~700MPa의 압력을 작용시켜 미생물의 사멸 또는 증식을 억제하는 고압살균 처리와 10kV 이상의 전기 펄스를 병용하는 방법에 관한 것이며, 후자의 고압살균 처리방법은 식품류 등을 100MPa 이상의 고압에서 살균 처리하고 이산화탄소를 식품류 1.0에 대하여 0.3~0.6 범위에서 용해시킨 것을 특징으로 하는 것으로, 주로 유제품, 쥬스, 육제품 등의 저장성 향상을 위해 이용되어 왔다.

또한, 국내에서 발표된 식품의 초고압 처리에 대한 연구로는 "초고압 처리에 따른 고추장의 품질변화. Korean J. Food Sci . Technol . Vol 33. 2001", "초고압 처리한 좁쌀 약주의 저장 중 미생물 수, 효소활성 및 품질 변화. J Korean Soc Food Sci . Nutr . 2004", "염 농도가 다른 새우젓에 존재하는 유해가능 세균의 초고압 살균. Korean J. Food Sci . Technol . Vol 32. 2000" 등이 보고된 바 있다.

이들 선행 기술들은 주로 미생물 생육 억제를 목적으로 초고압 처리를 이용한 것으로서, 초고압 처리 기술을 식품의 식감이나 색상, 외관 등 전반적인 품질 향상을 위해 적용 시도한 예는 없었다.

이에 본 발명자는 레토르트 살균되어 저장성을 갖는 야채죽 등에 있어서 고형물의 식감, 색상, 외관 등의 품질 개선을 위한 가공 방법을 연구하던 중, 야채죽을 레토르트 파우치에 충전하고 초고압 처리 조건을 다양하게 변화시켜 실험함으로써, 레토르트 살균 후에도 야채죽의 풍미가 저하되지 않고 우수한 식감 및 외관, 색상이 유지되며 장기간 보존이 가능한 최적의 조건으로 레토르트 야채죽을 제조하는 방법을 발견하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 초고압 처리를 이용하여 야채죽의 고유한 풍미는 유지하면서 레토르트 살균 후에도 쌀알 및 야채류의 식감, 색상 및 외관이 우수하게 보존되는 레토르트 야채죽의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 초고압 처리를 통해 종래보다 낮은 온도조건에서의 살균으로 레토르트 죽 제품의 저장성을 증대시키는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 레토르트 야채죽을 최적의 처리 조건에서 초고압 처리함으로써 야채죽의 식감 및 성상을 최적 상태로 고정하는 효과가 우수한 레토르트 야채죽의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 초고압 처리를 이용한 레토르트 야채죽의 제조방법은 야채죽의 전체 중량을 기준으로 야채 10~20중량%, 밥(수분함량 60~70%) 20~30중량%, 전분 0.2~0.6중량%, 정제염 0.2~0.4중량%, 조미원료 0.6~1.0중량% 및 정제수 48~69중량%을 혼합한 후 레토르트 파우치(폴리에틸렌 테레프탈레이트, 나일론 및/또는 폴리프로필렌을 원료로 함)에 충전하고, 25~65℃, 300~600MPa에서 1~10분간 초고압 처리를 한 다음 115~120℃에서 20~40분간 살균하는 것으로 구성된다.

상기에서 살균 공정은 종래의 방법에 따른다.

이하 본 발명의 초고압 처리를 이용한 레토르트 야채죽의 제조방법을 공정별 로 상세히 설명하면 다음과 같다.

(1) 원료 전처리

양파, 당근, 브로콜리 등의 야채류는 이물질 선별 및 세척 후 적당한 크기로 절단하고, 세척한 쌀에 쌀 중량 대비 1.4배의 물을 가하여 취반하여 수분 함량 60~70%의 밥을 준비한다.

(2) 배합 및 충전

상기에서 전처리한 야채 10~20중량%, 밥(수분함량 60~70%) 20~30중량%, 전분 0.2~0.6중량%, 정제염 0.2~0.4중량%, 조미원료 0.6~1.0중량% 및 정제수 48~69중량%로 구성되는 내용물을 혼합한 후 레토르트 파우치에 충전한다.

상기에서 조미원료는 사골엑기스 0.2~0.4중량%, 치킨파우더 0.3~0.4중량%, 향미증진제 0.1~0.2중량%로 구성되는데, 반드시 이에 한하는 것은 아니며 기호도에 따라 기타의 원료를 배합하여 이용할 수 있다.

상기 혼합물의 혼합 비율은 제한적이지 않으며 개인의 취향에 따라 자유롭게 변경 가능하다.

(3) 초고압 처리

레토르트 파우치에 내용물을 충전한 다음 300~600MPa의 압력 및 25~65℃의 온도에서 1~10분간 초고압 처리를 실시한다.

(4) 살균 및 포장

초고압 처리를 거친 후 115-120℃에서 20-40분간 살균한다.

이는 야채죽의 보존성 향상을 위한 것이다. 상기의 살균조건은 내용물을 구 성하는 원료 및 제품의 종류에 따라 달라질 수 있으므로 본 발명의 특징적 기술 요소에는 해당하지 않는다.

또한, 상기 온도 범위 및 시간은 아래의 실시예로부터 알 수 있듯이 상온에서 장기간 보존이 가능한 수 있는 조건이다.

본 발명의 제조방법은 야채죽의 제조에만 국한되는 것은 아니며, 레토르트 살균 후에도 우수한 야채류의 식감을 필요로 하는 야채 스프, 이유식 및 기타 레토르트 제품 등에 적용될 수 있다.

본 발명의 초고압 처리를 이용한 야채죽의 제조방법은 레토르트 살균 후 문제시되었던 야채죽의 식감 및 색상, 외관의 보존 효과가 우수하여 제품에 대한 기호도를 증진시킬 수 있다.

또한 본 발명의 방법은 레토르트 죽류, 야채스프, 이유식 및 기타 레토르트제품 등 다양한 식품류에 응용될 수 있다.

또한, 본 발명은 초고압 처리로 종래보다 낮은 온도에서의 살균을 가능하게 하고, 레토르트 야채죽을 최적의 처리 조건에서 초고압 처리함으로써 야채죽의 식감 및 성상을 최적 상태로 고정하는 효과가 우수할 뿐 아니라 경제성도 도모할 수 있는 효과를 제공한다.

본 발명의 구체적인 실시예는 다음과 같다.

가장 우수한 식감과 성상을 제공하는 최적의 초고압 처리 조건을 설정하기 위하여, 압력은 300~600MPa 구간에서 100MPa 간격으로 달리하여 실험하였으며, 압력 유지시간은 1~10분 구간에서 5분까지는 2분 간격으로 10분까지는 5분 간격으로 설정하였고, 온도 조건은 25℃, 45℃, 65℃로 달리하였다. 이렇게 하여 만들어진 야채죽 제품에 대하여 숙련된 패널 20명을 대상으로 관능평가를 실시하였다.

[실시예 1] 압력별 초고압 처리

전체 중량 대비 양파 12중량%, 당근 4중량%, 브로콜리 2.5중량%, 밥 20중량%를 전분 0.5중량%, 정제염 0.3중량%, 조미원료 0.7중량%(사골엑기스 0.3중량%, 치킨파우더 0.3중량%, 향미증진제 0.1중량%)를 포함하는 정제수 60중량%에 혼합한 후 레토르트 파우치에 충전하였다.

이러한 샘플을 65℃에서 각각 300MPa, 400MPa, 600MPa 에서 5분간(승압 2분-유지 1분-감압 2분) 초고압 처리한 후 전문 패널 20명을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 결과는 아래의 표 1에서 보여주듯이 600MPa의 압력에서 초고압 처리한 야채류의 식감 및 색상이 가장 양호하게 나타났다.

초고압 처리 후 압력별 야채류의 식감 및 색상 비교

야채종류	압력(MPa)	관능평가
야채종류	압력(MPa)	식감	색상
양파	300	3.8	3.0
	400	3.9	4.1
	600	4.5	4.5
당근	300	4.0	3.8
	400	4.0	3.9
	600	4.1	4.3
브로콜리	300	4.0	3.9
	400	4.0	3.9
	600	4.2	4.0

(관능평가 점수 척도(5점법):

5점-아주 좋다, 4점-좋다, 3점-보통이다, 2점-나쁘다, 1점-아주 나쁘다)

[실시예 2] 압력 유지시간 및 온도별 처리결과 비교

실시예 1에서 가장 우수하게 평가된 600MPa의 압력 조건에서, 온도 조건을 25℃, 45℃, 65℃로 변화시키고 처리 시간을 1분, 3분, 5분, 10분으로 달리하여 초고압 처리한 다음, 실시예 1과 마찬가지의 방법으로 관능평가를 실시하되, 야채류 중 살균 후 뭉그러짐 현상이 가장 심한 양파만을 대상으로 하였다.

그 결과 식감은 25℃ 보다는 65℃의 온도에서, 1분 보다는 5분이나 10분 처리구가 우수하였고, 압력 유지시간 5분 이상에서는 식감 차이가 미미함을 알 수 있었다.

양파의 초고압 유지 시간 및 처리 온도별 식감 및 색상 비교

유지시간(분) 온도(℃)		1	3	5	10
25	식감	3.5	3.6	3.8	3.8
25	색상	3.5	3.7	4.0	4.0
45	식감	3.4	3.8	4.1	4.1
45	색상	3.5	3.5	4.1	4.0
65	식감	3.7	3.8	4.5	4.0
65	색상	3.6	3.8	4.5	4.2

[실시예 3] 살균조건 설정

상기의 실시예 1과 실시예 2의 방법만으로는 실온에서 장기간 보관이 어려우므로 저장성 향상을 위해 레토르트 살균을 실시하였다. 레토르트 살균의 효과는 초고압 처리를 한 야채죽의 저장성을 향상시킬 뿐 아니라 내용물의 깊은맛을 내는데도 도움을 준다.

실시예 1과 실시예 2를 통해 최적의 조건으로 평가된 600MPa, 65℃, 5분의 조건으로 처리한 샘플을 대상으로 110~120℃에서 30분간 살균을 하여 미생물 검사를 실시한 결과 115℃ 이상의 온도에서 미생물은 검출되지 않음을 알 수 있었다.

초고압 처리구(하기 실시예 4 참조) 및 초고압 처리하지 않은 대조구에 대해서 제품의 안전율을 고려하여 119℃에서 30분간 살균을 실시하였다.

살균조건에 따른 미생물균 수 측정

	살균조건	일반세균(cfu/g)
대조구	119℃/30분	1.2 ⅹ 10¹
처리구	110℃/30분	6.5 ⅹ 10¹
	115℃/30분	음성
	117℃/30분	음성

[실시예 4] 살균 후 야채류의 식감 및 색상 비교

600MPa, 65℃, 5분 동안 초고압 처리한 샘플을 레토르트 살균기를 이용하여 119℃에서 30분간 살균처리한 후 실시예 3에서의 대조구에 따라 얻어진 야채죽의 식감, 외관 및 색상을 비교하였다.

상기의 조건에서 대조구의 야채류는 조직이 매우 약해 쉽게 뭉그러지고 당근과 브로콜리의 색상이 옅은 반면, 초고압 처리구의 경우는 우수한 외관과 식감 및 색상을 유지하였다. 양파, 당근, 브로콜리 각각에 대해 평가한 결과는 아래의 표 4와 같다.

살균 후 양파의 식감, 색상 및 전반적인 맛의 비교

	실험군	식감	외관	색상	전반적인 맛
양파	대조구	1.4	2.5	3.2	3.6
양파	처리구	3.9	4.0	3.8	3.9
당근	대조구	2.5	3.5	3.4	3.3
당근	처리구	3.5	3.7	3.7	3.5
브로콜리	대조구	2.2	1.2	2.5	3.0
브로콜리	처리구	3.0	4.0	2.8	3.2

양파 및 브로콜리의 경우 대조구는 처리구에 비해 살균 후 식감(조직감)이 급격히 저하되는 것을 볼 수 있었으며, 외관(보임성) 역시 대조구와 처리구가 많은 차이를 나타내었다. 또, 식감과 색상은 물론 외관 및 전반적인 맛에 있어서도 초고압 처리로 인하여 향상되는 효과가 얻어짐을 알 수 있었다.

이상의 결과를 종합하면, 300MPa 이상의 압력에서 야채류를 초고압 처리하였을 때 레토르트 살균 후 대조구(초고압 미처리구)에 비해 식감, 외관 및 색상의 개선 효과가 있었으며, 실험한 범위 내에서 압력은 높을수록, 압력 유지시간은 5분~10분에서 효과가 가장 좋았다. 초고압 처리시 온도는 25℃~65℃의 범위에서 높을수록 식감 개선 및 형태의 고정 효과가 높았으며, 초고압 처리 후 종래의 조건 보다 낮은 온도의 살균으로 장기간 보존이 가능함을 알 수 있었다.

Claims

야채죽을 레토르트 파우치에 충전하고, 25~65℃, 300~600MPa에서 1~10분간 초고압 처리를 한 다음 115~120℃에서 20~40분간 살균하는 것으로 구성되는, 초고압 처리를 이용한 레토르트 야채죽의 제조방법.
청구항 1에 있어서, 상기 야채죽은 야채 10~20중량%, 밥(수분함량 60~70%) 20~30중량%, 전분 0.2~0.6중량%, 정제염 0.2~0.4중량%, 조미원료 0.6~1.0중량% 및 정제수 48~69중량%를 혼합한 것을 특징으로 하는 초고압 처리를 이용한 레토르트 야채죽의 제조방법.