JP5952639B2

JP5952639B2 - 容器詰水中油型乳化食品

Info

Publication number: JP5952639B2
Application number: JP2012114653A
Authority: JP
Inventors: 大介椎葉
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2012-05-18
Filing date: 2012-05-18
Publication date: 2016-07-13
Anticipated expiration: 2032-05-18
Also published as: JP2013240285A

Description

本発明は、マヨネーズ等の容器詰水中油型乳化食品に関する。

マヨネーズ、ドレッシング等の水中油型乳化食品は、空気中の酸素によって酸化されることにより風味が劣化することは知られており、当該風味劣化を防止するため、酸素不透過性又は酸素透過性の低いガラス瓶や樹脂製容器に充填されている。このような容器詰液状食品における保存中の風味劣化を防止する手段としては、酸素透過性の低い容器を採用し、かつ食品中の溶存酸素濃度を一定量以下にする技術（特許文献１及び２）、容器のヘッドスペースに窒素等の不活性ガスを充填する技術（特許文献３及び４）が報告されている。

国際公開第２００３／０７７６７７号パンフレット特開２００５−１１０６７４号公報特開２０１０−１２６６０８号公報特開２０１０−２５９４２９号公報

しかしながら、特許文献１及び２のように食品中の溶存酸素濃度を一定値よりも低くする技術を採用すると食品自体の風味を変化させることになるとともに、実際の喫食時の風味を予測することが困難である。また、油脂ではなく、例えばマヨネーズのような水中油型乳化食品に特許文献３及び４の技術を採用した場合、水中油型乳化食品本来の風味が得られないことが判明した。
従って、本発明の課題は、水中油型乳化食品特有の風味を保持しつつ、かつ劣化味のない容器詰水中油型乳化食品を提供することにある。

そこで本発明者は、容器詰水中油型乳化食品の風味の劣化防止と良好な風味保持との両立を図るべく、容器の空間部の比率と酸素濃度を検討したところ、全く意外にも、容器の空間部及び酸素濃度の両者が０に近い場合には水中油型乳化食品の本来の風味が発現されず、それらが大きい場合には味の劣化が生じ、それらの値を一定の範囲にした場合に、良好な風味と劣化防止の両立が図られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、容器詰水中油型乳化食品であって、充填された水中油型乳化食品に対する容器空間部の占める比率が０．００７〜０．１２５であり、かつ容器空間部の酸素濃度が０．４〜１３．７％である容器詰水中油型乳化食品を提供するものである。

本発明によれば、長期間保存しても風味が劣化せず、かつ水中油型乳化食品特有の良好な風味を有する容器詰水中油型乳化食品が提供できる。

本発明の容器詰水中油型乳化食品は、水中油型乳化食品が容器に充填されたものであり、充填された水中油型乳化食品に対する容器空間部の比率が０．００７〜０．１２５であり、かつ容器空間部の酸素濃度が０．４〜１３．７％である。

充填された水中油型乳化食品に対する容器空間部の比率は、水中油型乳化食品を充填後の容器空間部容積（ｍL）を充填物重量（ｇ）で除することで算出されるものであり、水中油型乳化食品の劣化防止及び風味の保持の点から０．００７〜０．１２５であることが重要である。ここで、容器空間部とは、水中油型乳化食品が充填された容器中の水中油型乳化食品が充填されていない部分である。
酸素による劣化を考慮すれば、当該比率は０であることが好ましいはずであるが、水中油型乳化食品の場合、全く意外にも当該比率が０のときには風味が良好でないことが判明し、そして、当該比率が０．００７〜０．１２５の場合に、風味の劣化防止と良好な風味が両立することを見出した。当該比率は０．００８以上が好ましく、０．０１以上がより好ましく、０．０２以上がさらに好ましい。また、当該比率は０．１以下が好ましく、０．０８以下がより好ましく、０．０７５以下がさらに好ましい。具体的には、当該比率は、０．００８〜０．１が好ましく、０．０１〜０．０８がより好ましく、０．０２〜０．０７５がさらに好ましい。

また、本発明においては、容器空間部の酸素濃度は、水中油型乳化食品の劣化防止及び風味の保持の点から０．４〜１３．７％であることが重要である。酸素による劣化を考慮すれば、容器空間部の酸素濃度は０であることが好ましいはずであるが、水中油型乳化食品の場合、全く意外にも当該酸素濃度が０のときは風味が良好でないことが判明し、当該酸素濃度が０．４〜１３．７％の場合に風味の劣化防止と良好な風味が両立することを見出した。容器空間部の酸素濃度は３％以上が好ましく、４％以上がより好ましく、６％以上がより好ましく、９％以上がさらに好ましい。また、容器空間部の酸素濃度は１３％以下が好ましく、１２％以下がより好ましい。具体的には、容器空間部の酸素濃度は３〜１３％がより好ましく、４〜１３％がさらに好ましく、６〜１２％がより好ましく、９〜１２％がさらに好ましい。

容器空間部の酸素濃度は、容器に水中油型乳化食品を充填後、容器空間部に不活性ガスを置換することにより調整することができる。不活性ガスとしては、窒素、アルゴン等が挙げられ、窒素がより好ましい。空気中の酸素濃度は２０．９５％であるから、容器空間部に不活性ガスを置換すれば、置換された不活性ガスの量から、容器空間部の酸素濃度は容易に計算できる。また、容器空間部の酸素濃度をガルバニ電池式酸素センサ等により直接測定することもできる。

本発明において水中油型乳化食品とは、水相原料と油相原料とが水中油型に乳化されてなる乳化食品であり、具体的には、マヨネーズ、タルタルソース、乳化状ドレッシング等が挙げられる。この際水相原料と油相原料との配合割合は、前者１０〜９０質量％（以下、単に％で示す）に対して後者９０〜１０％程度でよいが、通常は前者２０〜７０％に対して後者８０〜３０％が一般的である。

また、本発明における水中油型乳化食品は、本発明の効果がより顕著に奏される点から食用油脂、食酢および卵黄を含有するものが好ましい。ここで食用油脂としては、水中油型乳化食品の原料として一般に使用可能な油脂であれば特に限定されることなく、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、米油、パーム油等の植物性油脂、魚油等の動物性油脂、並びに中鎖脂肪酸トリグリセリド、ジグリセリド等の化学的ないし酵素的処理を施して得られる油脂等を使用することができる。食用油脂は、水中油型乳化食品中に８〜８０％含有するのが好ましく、１５〜７５％含有するのがより好ましく、３０〜７５％含有するのがさらに好ましい。

本発明においては、植物ステロール（ＰＳ）及び／又は植物ステロール脂肪酸エステル（ＰＳＥ）を含有することができる。ここで植物ステロール（ＰＳ）とは遊離体のことで、例えばα−シトステロール、β−シトステロール、ブラシカステロール、スチグマステロール、エルゴステロール、カンペステロール、α−シトスタノール、β−シトスタノール、ブラシカスタノール、スチグマスタノール、エルゴスタノール、カンペスタノール、シクロアルテノール等が挙げられる。また、植物ステロール脂肪酸エステル（ＰＳＥ）は、上記植物ステロールと脂肪酸とのエステル化反応、上記植物ステロールと油脂又は部分グリセライドとのエステル交換反応により得られたものを用いることができるが、天然油脂からの抽出濃縮生成物なども挙げられる。本発明においては、これらのフェルラ酸エステル、桂皮酸エステルなどのエステル体、配糖体、及びそれらの混合物を一種又は二種以上用いることができる。

食酢としては、水中油型乳化食品の原料として一般に使用可能な食酢であれば特に限定されることなく、例えば、米酢等の穀物酢、果実酢、酒粕酢、アルコール酢、合成酢等の使用が可能である。食酢は、水中油型乳化食品中に１〜２５％含有するのが好ましく、３〜２０％含有するのがより好ましく、５〜１８％含有するのがさらに好ましい。

卵黄としては、卵を割卵して得られた全卵液から工業的に卵白を分離除去した生卵黄、または生卵黄をそのままあるいは砂糖や塩を添加して凍結した凍結卵黄、生卵黄を乾燥処理した乾燥卵黄の他、酵素処理、脱コレステロール処理あるいは脱糖処理等を施した加工卵黄等を用いることができる。また、卵黄そのものではないが、全卵液または全卵粉等の卵黄を含有する各種卵原料を用いることも可能である。卵黄は、水中油型乳化食品中に５〜２０％含有するのが好ましく、７〜１７％含有するのがより好ましく、８〜１５％含有するのがさらに好ましい。

本発明に用いられる容器は、酸素バリア性を有する容器であるのが好ましく、平均酸素透過度が５０cc/m²・day・atm以下の樹脂製容器を使用するのがより好ましく、平均酸素透過度が０〜５０cc/m²・day・atmの樹脂製容器を使用するのがより好ましく、平均酸素透過度が０〜４０cc/m²・day・atmの樹脂製容器を使用するのがさらに好ましく、平均酸素透過度が０〜２５cc/m²・day・atmの樹脂製容器を使用するのがさらに好ましい。平均酸素透過度が５０cc/m²・day・atm以下の樹脂製容器とは、温度３０℃、容器外部の相対湿度８０％及び容器内部の相対湿度１００％の条件下における容器壁面全体の酸素透過度の平均値が、５０cc/m²・day・atm以下である樹脂製容器である。

酸素バリア性を有する樹脂製容器の例としては、ＰＥＴ、ポリエチレン又はポリプロピレン製ブロー成形容器、エチレンビニルアルコール共重合体樹脂又はポリアミド等をＰＥＴ、ポリエチレン又はポリプロピレン等に積層したブロー成形容器、さらにこれらのブロー成形容器に中間層として酸素吸収層を積層して外部からの酸素の浸入を防ぐブロー成形容器、また、これらのブロー成形容器にシリカ、炭素等を蒸着したもの、ＰＥＴ、ポリアミドまたはアルミ薄膜をポリエチレン等に積層したシートからなる袋状容器（パウチ）、または、シリカ、酸化アルミ等の蒸着層を有する積層シートからなる袋状容器等が挙げられる。

本発明の容器詰水中油型乳化食品は、前記比率になるように容器に水中油型乳化食品を充填し、次いで容器空間部に所定濃度の酸素を含んだ状態になるように不活性ガスを置換することにより、また、所定濃度の酸素を含んだガス雰囲気下で前記比率になるように容器に水中油型乳化食品を充填することにより、製造することができる。

次に本発明の実施態様の具体例を示す。

＜１＞容器詰水中油型乳化食品であって、充填された水中油型乳化食品に対する容器空間部の占める比率が０．００７〜０．１２５であり、かつ容器空間部の酸素濃度が０．４〜１３．７％である容器詰水中油型乳化食品。

＜２＞充填された水中油型乳化食品に対する容器空間部の占める比率が、０．００８以上、好ましくは０．０１以上、より好ましくは０．０２以上であり、０．１以下、好ましくは０．０８以下、より好ましくは０．０７５以下である＜１＞の容器詰水中油型乳化食品。
＜３＞充填された水中油型乳化食品に対する容器空間部の占める比率が、０．００８〜０．１、好ましくは０．０１〜０．０８、より好ましくは０．０２〜０．０７５である＜１＞又は＜２＞の容器詰水中油型乳化食品。
＜４＞容器空間部の酸素濃度が、３％以上、好ましくは４％以上、より好ましくは６％以上、さらに好ましくは９％以上であり、１３％以下、好ましくは１２％以下である＜１＞〜＜３＞のいずれかの容器詰水中油型乳化食品。
＜５＞容器空間部の酸素濃度が、３〜１３％、好ましくは４〜１３％、より好ましくは６〜１２％、さらに好ましくは９〜１２％である＜１＞〜＜４＞のいずれかの容器詰水中油型乳化食品。
＜６＞容器空間部の酸素濃度の調整が、容器空間部に不活性ガス、好ましくは窒素ガスを置換する手段によるものである＜１＞〜＜５＞のいずれかの容器詰水中油型乳化食品。
＜７＞水中油型乳化食品が、マヨネーズ、タルタルソース又は乳化状ドレッシング、好ましくはマヨネーズである＜１＞〜＜６＞のいずれかの容器詰水中油型乳化食品。
＜８＞水中油型乳化食品が、水相と油相の配合割合が、前者１０〜９０質量％で後者９０〜１０質量％、好ましくは前者２０〜７０質量％で後者８０〜３０質量％である＜１＞〜＜７＞のいずれかの容器詰水中油型乳化食品。
＜９＞水中油型乳化食品が、食用油脂、食酢および卵黄を含有するものである＜１＞〜＜８＞のいずれかの容器詰水中油型乳化食品。
＜10＞水中油型乳化食品中に食用油脂が８〜８０質量％、好ましくは１５〜７５質量％、より好ましくは３０〜７５質量％含有する＜９＞の容器詰水中油型乳化食品。
＜11＞水中油型乳化食品中に食酢を１〜２５質量％、好ましくは３〜２０質量％、より好ましくは５〜１８質量％含有する＜９＞又は＜１０＞の容器詰水中油型乳化食品。
＜12＞水中油型乳化食品中に卵黄を５〜２０質量％、好ましくは７〜１７質量％、より好ましくは８〜１５質量％含有する＜９＞〜＜１１＞のいずれかの容器詰水中油型乳化食品。
＜13＞容器が、酸素バリア性を有する容器である＜１＞〜＜１２＞のいずれかの容器詰水中油型乳化食品。
＜14＞平均酸素透過度が５０cc／m²・day・atm以下、好ましくは０〜５０cc／m²・day・atm、より好ましくは０〜４０cc／m²・day・atm、さらに好ましくは０〜２５cc／m²・day・atmの樹脂製容器である＜１３＞の容器詰水中油型乳化食品。

表１に示す配合組成によりマヨネーズを製造した。プラスチック製のチューブ式容器に、得られたマヨネーズを各種容量で充填した。種々の濃度の酸素を含む窒素ガスを通じ容器空間部の酸素濃度を隔膜形ガルバニ電池式酸素センサ（パックキーパーＲＯ−１０２、飯島電子製）にてモニタリングし、容器をキャッピングした。なお、マヨネーズを充填した容器の空間部に重層した水の量をヘッドスペース容積とした。

〔保存評価〕
サンプルを４０℃で１週間保存した後、その風味を５名のパネラーにより、以下の評価基準に従って、製造直後のマヨネーズと比較し評価した。

〔マヨネーズの劣化風味〕
４：油脂の劣化味がない
３：わずかに油脂の劣化味がある
２：明らかな油脂の劣化味がある
１：著しい油脂の劣化味がある。
〔マヨネーズの風味熟成感〕
４：マヨネーズ特有の熟成感が強くある
３：マヨネーズ特有の熟成感がある
２：マヨネーズ特有の熟成感がほとんどない
１：マヨネーズ特有の熟成感がない
〔酸味バランス〕
４：酸味のバランスが丁度良い
３：酸味のバランスが良い
２：酸味のバランスが強い、または弱い
１：酸味が強すぎる、または弱すぎる

得られた結果を表２に示す。

表２より、水中油型乳化食品においては、充填された水中油型乳化食品に対する容器空間部占める比率が０．００７〜０．１２５、かつ容器空間部の酸素濃度が０．４〜１３．７％の場合に、風味の劣化防止と良好な風味とが両立できることがわかる。

Claims

容器詰水中油型乳化食品であって、容器が酸素バリア性を有する容器であり、充填された水中油型乳化食品に対する容器空間部の占める比率が０．０２〜０．０８であり、かつ容器空間部の酸素濃度が６〜１２％である容器詰水中油型乳化食品。
水中油型乳化食品が、食用油脂、食酢及び卵黄を含有する水中油型乳化食品である請求項１記載の容器詰水中油型乳化食品。
食用油脂を８〜８０質量％含有する請求項１又は２記載の容器詰水中油型乳化食品。
卵黄を５〜２０質量％含有する請求項１〜３のいずれか１項記載の容器詰水中油型乳化食品。
マヨネーズである請求項１〜４のいずれか１項記載の容器詰水中油型乳化食品。
容器が、平均酸素透過度が５０cc/m²・day・atm以下の樹脂製容器である請求項１〜５のいずれか１項記載の容器詰水中油型乳化食品。