TW202327467A - 濃醇度增強劑及濃醇度增強方法 - Google Patents

Abstract

本發明係關於增強濃醇度之效果優異的材料及利用該材料的增強方法。本發明提供一種濃醇度增強劑，其係以對於選自由乳脂、澳洲胡桃油、椰子油及葵花油所成群組中的1種或2種以上之油脂進行氧化處理而成的氧化油脂作為有效成分者，並提供利用該濃醇度增強劑的濃醇度增強方法。

Description

濃醇度增強劑及濃醇度增強方法

本發明係關於增強食品等的濃醇度之技術。

以往已知各種增強濃醇度之效果優異的食品材料。

例如，專利文獻1中揭示一種使用經加熱而改質的水溶性膠原蛋白胜肽來增強食品之濃醇度的方法。又，專利文獻2中揭示一種以選自豆科的發芽蔬菜、油菜科的蔬菜、青椒、菠菜及萵苣之中的1種或2種以上的蔬菜萃取物作為有效成分的濃醇度增強用組成物。

[先前技術文獻]

[專利文獻]

[專利文獻1]日本特開2020-162494號公報

[專利文獻2]日本特開2020-022420號公報

然而，近年來對於飲食的關注越來越高，期望更進一步開發可增強濃醇度的材料。

因此，本發明之目的在於提供一種增強濃醇度之效果優異的材料。

本案發明人等專心致志進行研究的結果，發現藉由對於食用油脂實施特定的處理，可得到增強濃醇度之效果優異的材料，進而完成本發明。以下說明本發明的濃醇度增強劑、濃醇度增強用油脂組成物及濃醇度增強方法。

[1]本發明的濃醇度增強劑，係以對於選自由乳脂、澳洲胡桃油、椰子油及葵花油所成群組中的1種或2種以上的油脂進行氧化處理而成的氧化油脂作為有效成分。

[2]本發明的濃醇度增強劑係以前述氧化油脂之酵素之水解物作為有效成分。

[3]如[1]或[2]所述之本發明的濃醇度增強劑，其中前述氧化油脂的過氧化物值為15以上300以下。

[4]如[3]所述之本發明的濃醇度增強劑，其中前述水解物的酸值為5以上200以下。

[5]本發明的濃醇度增強用油脂組成物，其含有屬於基底油的食用油脂、以及對於選自由乳脂、澳洲胡桃油、椰子油及葵花油所成群組中所得之1種或2種以上的油脂進行氧化處理而成的氧化油脂。

[6]本發明的濃醇度增強用油脂組成物，其含有屬於基底油的食用油脂、以及由對於選自由乳脂、澳洲胡桃油、椰子油及葵花油所成群組中所得之1種或2種以上的油脂進行氧化處理而成的氧化油脂之酵素之水解物。

[7]如[5]或[6]所述之濃醇度增強用油脂組成物，其中前述氧化油脂的過氧化物值為15以上300以下。

[8]如[7]所述之濃醇度增強用油脂組成物，其中前述水解物的酸值為5以上200以下。

[9]本發明的濃醇度增強方法，其特徵係將[1]或[2]所述之濃醇度增強劑、或是[5]或[6]所述之濃醇度增強用油脂組成物添加至食品或其原料中。

[10]本發明的濃醇度增強方法，其特徵係以前述氧化油脂或前述水解物的含量成為1質量ppm以上1000質量ppm以下的方式將其添加至食品或其原料中。

根據本發明，可提供一種利用食用油脂的氧化處理物或是氧化處理物之酵素之水解物來增強濃醇度的效果優異之材料。

首先以下解釋本說明書中各種用詞。

濃醇度：一種源自味道、香氣及口感的口味，其係選自由在口腔內感受到的濃郁感、複雜的味道、風味的持續性及餘味的散發所成群組中的2種以上之組合。

濃郁感：一種源自味道、香氣及口感的口味，有時用於評定濃稠的食品。

餘味：在食品吞嚥後於口腔內感覺到的味道。

又，本說明書中呈示數值範圍的上限值及下限值時，可將上限值及下限值適當地組合，藉此所得之數值範圍亦為揭示之內容。

以下詳細說明本發明的濃醇度增強劑、濃醇度增強用油脂組成物及濃醇度增強方法的實施型態。

1-1.濃醇度增強劑1

本發明的濃醇度增強劑1係以對於選自由乳脂、澳洲胡桃油、椰子油及葵花油所成群組中的1種或2種以上的油脂進行氧化處理而成的氧化油脂作為有效成分。

作為氧化的程度，在以過氧化物值(Peroxide value；以下有時亦稱為「POV」)作為指標時，一般在市場上流通的食用油脂之過氧化物值為0至10左右，其過氧化物值較佳係提高至15以上300以下左右，更佳為25以上290以下，再佳為40以上270以下，特佳為60以上250以下。若過氧化物值超過上述範圍，則有風味變差的疑慮。過氧化物值(POV)可依照日本油化學會制定的「標準油脂分析試驗法2.5.2過氧化物值」進行測定。另外，用於進行氧化處理的油脂，可單獨使用1種，亦可併用2種以上。併用2種以上的情況，可分別進行氧化處理後混合而作為混合油，亦可對於將各油脂混合而成的混合油進行氧化處理。任一情況中，只要氧化處理後的混合油整體中的過氧化物值在上述範圍內即可。

作為對於油脂進行氧化處理的方法，只要是可進行氧化處理至上述既定範圍之過氧化物值的方法即可，並無特別限制，較佳可列舉加熱處理的方法。例如，從工業規模生產的觀點來看，較佳係在將原料油脂收納於槽等適當容 器之後，以容器具備的電熱式、直接火焰燃燒式、微波式、蒸氣式、熱風式等加熱手段進行。

加熱條件並無特別限制，較佳係在加熱溫度50℃以上220℃以下、加熱時間0.1小時以上240小時以下進行，更佳係在加熱溫度60℃以上160℃以下、加熱時間1小時以上100小時以下進行。又，作為加熱溫度(℃)×加熱時間(小時)的累計量之條件，典型而言為200以上20000以下，另一態樣中，亦可為220以上18000以下的範圍，亦可為240以上15000以下的範圍。另外，改變加熱溫度的情況，加熱溫度(℃)×加熱時間(小時)的累計量，可在溫度變化前的加熱溫度(℃)×溫度變化前的加熱時間(小時)+溫度變化後的加熱溫度(℃)×溫度變化後的加熱時間(小時)算出，或是作為加熱時間(小時)內的加熱溫度(℃)之積分值而算出。

加熱處理時，可藉由攪拌而從容器的開放空間摻入氧，或藉由吹入氧而藉此供氧(空氣)。氧源可使用空氣等。藉此促進油脂的氧化。此情況中，作為氧的供給量，較佳係上述油脂每1kg為0.001至2L/分鐘。例如，空氣的情況中，較佳係上述油脂每1kg為0.005至10L/分鐘，更佳係0.01至5L/分鐘。

上述說明的氧化油脂在濃醇度增強劑中的含量並無特別限定，較佳為0.01質量%以上10質量%以下，更佳為0.03質量%以上7質量%以下，再佳為0.05質量%以上5質量%以下。另外，提供上述說明之氧化油脂的材料本身亦可構成上述濃醇度增強劑。

氧化油脂以外的成分並無特別限定，較佳為食用油脂。食用油脂可列舉：菜籽油(包含高油酸型)、大豆油、棕櫚油、棕櫚仁油、玉米油、橄欖油、芝麻油、紅花油、葵花油、棉籽油、米油、花生油、椰子油、可可脂等植物油脂； 牛油、豬油、雞油、乳脂等動物油脂；中鏈脂肪酸三酸甘油酯等。此外，可列舉此等的分餾油(棕櫚油之中熔點部、棕櫚油的軟質分餾油、棕櫚油之硬質分題油等)、酯交換油、氫化油等加工油脂等。食用油脂可為單獨1種，亦可混合2種以上。

濃醇度增強劑1中，在無損預期的濃醇度增強之功能性的範圍內，可適當地調配食用中一般添加的助劑。助劑可列舉：抗氧化劑、消泡劑、乳化劑、香料、風味賦予劑、色素，生理活性物質等。具體上係可列舉例如：抗壞血酸脂肪酸酯、木聚醣、輔酶Q、γ-穀醇、生育酚、聚矽氧等。

上述說明的氧化油脂(以下有時僅稱為「氧化油脂」)，如後述實施例中所示，增強濃醇度的效果優異。因此在本發明中，利用其作為濃醇度增強劑1的有效成分。

1-2.濃醇度增強劑2

本發明的濃醇度增強劑2，係以前述氧化油脂之酵素之水解物作為有效成分。

關於氧化處理，與1-1.濃醇度增強劑1中所說明之內容相同，故此處省略。

酵素之水解物處理，只要使上述氧化油脂中所包含之甘油脂肪酸等脂肪酸的酯化體經由酵素發生水解而導致該脂肪酸游離，藉此提高該脂肪酸的含量即可，並無特別限制，但較佳係使用脂肪酶作為酵素。作為水解的程度，在以反映油脂中之游離脂肪酸含量的酸值(Acid value；以下有時亦稱為「AV」)為指標時，一般在市場上流通的食用油脂之酸值為0至1左右，較佳係提高至5以上200以下左右，更佳為10以上190以下，再佳為20以上180以下，特佳為30以上170以下。若酸值超過上述範圍，則有食品的風味變差的疑慮。酸值(AV)可依照日本 油化學會制定的「標準油脂分析試驗法2.3.1酸值」進行測定。另外，用於以酵素進行水解處理的氧化油脂，可單獨使用一種，亦可併用2種以上，併用2種以上的情況，可分別進行水解處理後再進行混合而作為混合油，亦可對於將各油脂混合而成之混合油進行水解處理。任一情況中，只要水解處理後的混合油整體的酸值在上述範圍內即可。

作為以酵素進行水解處理的方法，只要是以前述氧化油脂作為原料而可進行水解處理至上述既定範圍的酸值(AV)的方法即可，並無特別限制，但較佳可列舉使用脂肪酶作為酵素的方法。所使用之脂肪酶，例如可為源自微生物、源自動物、源自植物的任一種，並無特別限制，其中較佳係使用源自微生物的脂肪酶。微生物可列舉例如：絲狀菌(Aspergillus awamori、Aspergillus niger、Aspergillus oryzae、Aspergillus phoenicis、Aspergillus usamii、Geotrichum candidum、Humicola、Mucor javanicus、Mucor miehei、Penicillium camembertii、Penicillium chrysogenum、Penicillum roqueforti、Rhizomucor miehei、Rhizopus delemar、Rhizopus japonicus、Rhizomucor miehei、Rhizopus niveus、Rhizopus oryzae)、放射線菌(鏈黴菌屬(Streptomyces))、細菌(Alcaligenes、Arthrobactor、Chromobacterium viscosum、Pseudomonas、Serratia marcescens)、酵母(念珠菌屬(Candida))等。其中較佳係使用源自Candida屬的脂肪酶。

酵素可單獨使用1種，亦可併用2種以上。又，併用2種以上的情況，可在反應系中同時添加多種酵素，亦可在添加一種酵素以進行反應，並在其反應結束後添加其它酵素而由該酵素進行反應等依順進行添加。

作為以酵素進行水解的反應條件，只要適當地選擇適合使用之酵素的溫度、pH、反應時間等條件即可。典型而言，例如若為使用脂肪酶的情況， 只要是該脂肪酶不會失活的溫度即可，在另一態樣中，可為20℃以上70℃以下的範圍，可為25℃以上60℃以下的範圍，亦可為30℃以上50℃以下的範圍。又，反應時間例如只要為0.05小時以上120小時以下即可，在另一態樣中，可為0.1小時以上72小時以下的範圍，可為0.2小時以上48小時以下的範圍，亦可為0.3小時以上30小時以下的範圍。又，相對於氧化油脂的酵素添加量例如只要為0.01質量%以上40質量%以下即可，在另一態樣中，可為0.04質量%以上30質量%以下的範圍，可為0.08質量%以上20質量%以下的範圍，亦可為0.1質量%以上10質量%以下的範圍。

一般而言，以酵素進行水解的反應中，若存在一定的水分，則傾向於有效率地發生反應。因此，在水解處理時，可加入既定量的水分後再進行水解。此情況中，較佳係藉由加水，而使水分相對於100質量份的氧化油脂為10質量份以上1000質量份以下，更佳為20質量份以上800質量份以下，再佳為40質量份以上600質量份以下，又再佳為60質量份以上500質量份以下。

以酵素進行水解之處理後，可任意地進行酵素的失活處理。作為酵素的失活處理，較佳係於25至110℃進行加熱處理1分鐘至2小時左右。又，較佳係進行用以分離油層與水層之離心，並回收油層。再者，對於已回收之油層添加潔淨的水以進行水洗，再次進行用以分離油層與水層之離心，並回收油層者亦佳。藉此可從油層去除水溶性雜質。

上述說明的氧化油脂之酵素之水解物在濃醇度增強劑中的含量並無特別限定，較佳係含有0.01質量%以上10質量%以下，更佳係含有0.03質量%以上7質量%以下，再佳係含有0.05質量%以上5質量%以下。另外，提供上述說明的氧化油脂之酵素之水解物的材料本身亦可構成上述濃醇度增強劑。

水解物以外的成分並無特別限定，較佳為食用油脂。食用油脂可列舉：菜籽油(包含高油酸型)、大豆油、棕櫚油、棕櫚仁油、玉米油、橄欖油、芝麻油、紅花油、葵花油、棉籽油、米油、花生油、椰子油、可可脂等植物油脂；牛油、豬油、雞油、乳脂等動物油脂；中鏈脂肪酸三酸甘油酯等。此外可列舉：此等的分餾油(棕櫚油之中熔點部、棕櫚油的軟質分餾油、棕櫚油的硬質分餾油等)、酯交換油、氫化油等加工油脂等。食用油脂可為單獨1種，亦可混合2種以上。

濃醇度增強劑2中，在無損預期的濃醇度增強之功能性的範圍內，可適當地調配食用中經常添加的助劑。助劑可列舉：抗氧化劑、消泡劑、乳化劑、香料、風味賦予劑、色素、生理活性物質等。具體上係可列舉例如：抗壞血酸脂肪酸酯、木聚糖、輔酶Q、γ-穀醇、生育酚、聚矽氧等。

上述說明的氧化油脂之酵素之水解物(以下有時僅稱為「水解物」)，如後述實施例中所示，增強濃醇度的效果優異。因此在本發明中，利用其作為濃醇度增強劑2的有效成分。

2.濃醇度增強用油脂組成物

本發明的濃醇度增強用油脂組成物含有屬於基底油的食用油脂、以及對於選自由乳脂、澳洲胡桃油、椰子油及葵花油所成群組中所得之1種或2種以上的油脂進行氧化處理而成的氧化油脂、或是前述氧化油脂之酵素之水解物。

更具體而言，除了食用油脂以外，例如可調配賦形劑、佐劑、乳化劑、pH調整劑等，並藉由習知的手法而成為液體狀、粉末狀、糊狀等任意型態的油脂組成物。亦即，例如可藉由本專業領域中具有一般知識者依一般習知的製劑之技術，以油脂成分作為主體而調製成液體油脂、人造奶油、脂肪抹醬(fat spread)、酥油 (shortening)、粉末油脂等，或是可調製成油脂成分之調配量少的溶液狀、粉末狀、凝膠狀、顆粒狀等，可任意採用此等型態。又，例如，粉末化的情況，可使用玉米糖漿等佐劑，進一步亦可添加乳化劑以調製乳化原料後，再將其粉末化。粉末化的手段可列舉：噴霧乾燥、冷凍乾燥等。

屬於基底油的食用油脂可列舉例如：菜籽油(包含高油酸型)、大豆油、棕櫚油、棕櫚仁油、玉米油、橄欖油、芝麻油、紅花油、葵花油、棉籽油、米油、花生油、椰子油、可可脂等植物油脂；牛油、豬油、雞油、乳脂等動物油脂；中鏈脂肪酸三酸甘油酯等。此外，可列舉此等的分餾油(棕櫚油之中熔點部、棕櫚油的軟質分餾油、棕櫚油的硬質分餾油等)、酯交換油、氫化油等加工油脂等。食用油脂可為單獨1種，亦可混合2種以上。

本發明的濃醇度增強用油脂組成物中的食用油脂及上述氧化油脂或上述水解物的含量並無特別限定，較佳係成為氧化油脂或水解物充分分散於油脂組成物中的狀態。

食用油脂的含量，例如較佳為90質量%以上99.99質量%以下，更佳為93質量%以上99.97質量%以下，再佳為95質量%以上99.95質量%以下。

上述氧化油脂的含量，較佳為0.01質量%以上10質量%以下，更佳為0.03質量%以上7質量%以下，再佳為0.05質量%以上5質量%以下。

上述水解物的含量較佳為0.01質量%以上10質量%以下，更佳為0.03質量%以上7質量%以下，再佳為0.05質量%以上5質量%以下。

又，上述氧化油脂或上述水解物與食用油脂的含量比，相對於100質量份的食用油脂，較佳為0.01質量份以上11.12質量份以下，更佳為0.03質量份以上7.53質量份以下，再佳為0.05質量份以上5.27質量份以下。另外，上述氧化油 脂或上述水解物，在另一態樣中，其型態在常溫下有時亦為固體等，因此亦可藉由加熱等而在充分熔融的狀態下與食用油脂混合。

本發明提供之濃醇度增強用油脂組成物中，在無損預期之濃醇度增強的功能性的範圍，可適當地調配食用中經常添加的助劑。助劑可列舉：抗氧化劑、消泡劑、乳化劑、香料、風味賦予劑、色素、生理活性物質等。具體上係可列舉例如：抗壞血酸脂肪酸酯、木聚糖、輔酶Q、γ-穀醇、生育酚、聚矽氧等。

3.濃醇度增強方法

本發明的食品之濃醇度增強方法，係將上述濃醇度增強劑1或2、或是上述濃醇度增強用油脂組成物添加至食品或其原料中。

對於食品的添加量，只要根據所使用的食品種類而適當地設定即可，典型而言，例如使用本發明食品的型態中，作為上述氧化油脂或上述水解物的量，較佳為1質量ppm以上1000質量ppm以下，更佳為2質量ppm以上800質量ppm以下，再佳為3質量ppm以上500質量ppm以下，特佳為5質量ppm以上200質量ppm以下。

使用本發明的食品並無特別限定，作為典型例，可列舉例如：蛋糕、麵包、甜甜圈等烘焙食品；鮮奶油、鬆餅、瑪德蓮、巧克力、餅乾等西點類；優格、杏仁豆腐、布丁、果凍等冷涼甜點類；冰淇淋、牛奶冰淇淋(ice milk)、乳酪冰等冰果類；玉米濃湯、法式清湯等湯品類；燉牛肉、奶油燉物等燉物類；咖啡飲料、乳飲料等飲料；燒肉、叉燒等畜肉加工食品；魚板、魚肉香腸等水產加工食品等。

將本發明應用於食用組成物時，其使用的態樣並無特別限制。例如，在任意的時機將上述濃醇度增強劑1或2或是上述濃醇度增強用油脂組成 物添加、混合、溶解、分散、乳化、注入等至食品的原料或製造步驟的中間物等中，藉此可增強所得食品的濃醇度。又，不僅是添加至原料或製造步驟之中間物等，亦可在食品的烹調、加工或製造等之後，藉由撒上或塗佈前述濃醇度增強劑1或2或上述濃醇度增強用油脂組成物等而添加至該食品。再者，亦可以使食品的烹調、加工或製造等之中的拌油、煮飯油、煎炒油等烹調用油、揉合油、注射用油及精加工油等調味用油等含有上述濃醇度增強劑1或2或上述濃醇度增強用油脂組成物的方法使用等，藉此添加至該食品。

另外，可應用本發明的食品範圍不僅限於人類使用，亦可應用於動物用的餌及飼料等。

[實施例]

以下說明本發明的濃醇度增強劑、濃醇度增強用油脂組成物及食品的濃醇度增強方法的具體實施例。

以下呈示試驗中所使用的材料。

<原料油脂>

．乳脂：Anhydrous Milk Fat，FrieslandCampina公司製

．澳洲胡桃油：澳洲胡桃油，Summit oil mill股份有限公司製

．椰子油：精製椰子油RCO，花王股份有限公司製

．高油酸葵花油：高油酸葵花油NS，J-Oil mills股份有限公司製

．氫化棕櫚仁油：公司內製品，將棕櫚仁油氫化至碘價接近0後再進行脫色處理及脫臭處理而得。另外，氫化方法、脫色處理方法及脫臭處理方法並無特別限定，可採用習知的方法及一般用於食用油脂的方法。

．氫化棕櫚油：氫化棕櫚油，橫關油脂工業股份有限公司製

．玉米油：AJINOMOTO胚芽加持玉米油，J-Oil mills股份有限公司製

．棕櫚液油(palm olein)：PWLN NS-N，不二製油股份有限公司製

<食品原料>

．玉米粉末：Corn Sweet Powder，Natural Kitchen股份有限公司(販售商)

．脫脂奶粉：四葉北海道脫脂奶粉，四葉乳業股份有限公司製

．乳糖：乳糖，BUBBLE STAR股份有限公司製

．砂糖：上白糖，三井製糖股份有限公司製

．食鹽：餐桌鹽，日本食鹽製造股份有限公司製

．麩胺酸鈉：Ajinomoto(註冊商標)，Ajinomoto股份有限公司製

．澱粉：馬鈴薯澱粉，火乃國食品工業股份有限公司製

[調製例1]

[氧化油脂]

將200g至500g的油脂放入燒杯，以0.20至0.50L/分鐘的量對其供給空氣，在油浴中，以攪拌速度200rpm進行攪拌，以表1所示的溫度及時間的條件對於各油脂實施加熱處理。依照「標準油脂分析試驗法2.5.2過氧化物值」測定所得氧化油脂的過氧化物值(POV)。表1中呈示對於各油脂進行氧化處理的條件與所得之氧化油脂的POV測定結果。

[表1]

[調製例2]

[水解物]

對於調製例1中所得之氧化油脂，實施脂肪酶之水解處理。具體而言，在200ml三角燒瓶中放入20g的油脂，加熱至40℃。將脂肪酶(AY「AMANO」30SD，Amano Enzyme股份有限公司製)加入12g的水中，一邊以攪拌器於40℃攪拌30分鐘一邊使其溶解，將所得物加入三角燒瓶中，一邊以攪拌棒攪拌一邊以表2所示的反應時間實施脂肪酶的水解處理。將其完全移至50ml試管中，進行離心5分鐘，採集上層(油層)的10至15g。將採集的處理物放入附蓋試管，浸漬於油浴中，於80℃處理1小時，以使酵素失活。依照「標準油脂分析試驗法2.3.1酸值」(日本油化學會)測定所得之水解物的酸值(AV)。表2呈示對於各氧化油脂進行脂肪酶處理的條件與所得之水解物的酸值測定結果。

[表2]

[調製例3]

[油脂組成物]

使用調製例1及調製例2中所得之氧化油脂及水解物，以下述程序調製作為濃醇度增強劑或濃醇度增強用油脂組成物的油脂組成物。

(1)對於將50質量份的氫化棕櫚仁油、30質量份的氫化棕櫚油及20質量份的玉米油混合而成的混合油添加0.2質量份的甲醇鈉作為觸媒，於80℃、真空度2.7kPa的條件下攪拌60分鐘，進行無規酯交換反應。

(2)在進行無規酯交換後，進行水洗以去除觸媒。

(3)對於(2)使用活性白土進行脫色，再進行脫臭，得到無規酯交換油。

(4)以表3所示的調配將原料油脂混合後，加熱至70℃，得到油脂組成物(濃醇度增強劑、濃醇度增強用油脂組成物)。

[表3]

<試驗例1>

將以表4所示之調配所調製的濃湯粉末34g溶解於300ml的熱水，以製作玉米濃湯，評定濃醇度增強效果。官能評定係由5名專業官能檢查員試吃所調製之玉米濃湯，以調配有對照油1的玉米濃湯作為對照，評定濃醇度的增強效果。以下說明評定指標。表4中呈示濃湯粉末的原材料之調配。表5中呈示玉米濃湯的官能評定結果。

[評定指標]

(濃醇度的增強效果)

4：濃醇度遠高於對照油1

3：濃醇度稍高於對照油1

2：濃醇度感覺與對照油1相同

1：濃醇度低於對照油1

[表4]

[表5]

如表5所示，藉由調配作為本發明之濃醇度增強劑或濃醇度增強用油脂組成物的油脂組成物，相較於對照油1，玉米濃湯的濃郁感與餘味的散發程度提升，確認濃醇度的增強效果。特別是使用有以椰子油及高油酸葵花油作為原料油而調製的氧化油脂或氧化油脂之酵素之水解物的調製油3、4、6及7中，明顯感受到濃郁感與風味的持續性提升，確認高度的濃醇度增強效果。

本實施例中，藉由在玉米濃湯中添加0.81質量%的作為濃醇度增強劑或濃醇度增強用油脂組成物的油脂組成物，濃郁感與餘味的散發程度提升，確認濃醇度的增強效果。

此時，玉米濃湯中的氧化油脂或氧化油脂之酵素之水解物含量為8.1質量ppm以上72.6質量ppm以下。

本發明的濃醇度增強劑、濃醇度增強用油脂組成物及濃醇度增強方法並不限於上述實施型態及實施例，在無損發明特徵及效果的範圍中，可進行各種變更。

Claims (10)

1. 一種濃醇度增強劑，係以對於選自由乳脂、澳洲胡桃油、椰子油及葵花油所成群組中的1種或2種以上的油脂進行氧化處理而成的氧化油脂作為有效成分。
2. 如請求項1所述之濃醇度增強劑，其係以前述氧化油脂之酵素之水解物作為有效成分。
3. 如請求項1或2所述之濃醇度增強劑，其中前述氧化油脂的過氧化物值為15以上300以下。
4. 如請求項3所述之濃醇度增強劑，其中前述水解物的酸值為5以上200以下。
5. 一種濃醇度增強用油脂組成物，其含有屬於基底油的食用油脂、以及對於選自由乳脂、澳洲胡桃油、椰子油及葵花油所成群組中所得之1種或2種以上的油脂進行氧化處理而成的氧化油脂。
6. 一種濃醇度增強用油脂組成物，其含有屬於基底油的食用油脂、以及對於選自由乳脂、澳洲胡桃油、椰子油及葵花油所成群組中所得之1種或2種以上的油脂進行氧化處理而成的氧化油脂之酵素之水解物。
7. 如請求項5或6所述之濃醇度增強用油脂組成物，其中前述氧化油脂的過氧化物值為15以上300以下。
8. 如請求項7所述之濃醇度增強用油脂組成物，其中前述水解物的酸值為5以上200以下。
9. 一種食品的濃醇度增強方法，其係將請求項1或2所述之濃醇度增強劑、或是請求項5或6所述之濃醇度增強用油脂組成物添加至食品或其原料中。
10. 如請求項9所述之食品的濃醇度增強方法，其係以前述氧化油脂或前述水解物的含量成為1質量ppm以上1000質量ppm以下的方式將其添加至食品或其原料中。