JPS6371150A - 脂肪製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は油炒め、油牒、ベーキング、フオンデューの製
造、ローストなどのような長時間の加熱処理に適する脂
肪製品に関する。一般に１２０°Ｃ以上の温度で長時間
加熱した脂肪製品はこれらが不愉快なアロマおよび／又
はスモークを発生することで劣化する。

一般に、「アロマ」とは香りおよび味の双方を意味する
が、本明細書では本発明による脂肪製品は使用時に生ず
る香り印象を強調する。しかし、香りに関し以下に行な
った観察は脂肪製品の味（使用後）およびこのような脂
肪製品中で油ｊ３−又は油炒めした食品のフレーバに対
しても一般（こ適用する。香り印象の評価では、香りの
特性および香りの強さの双方が関与している。

オランダ特許出願ＮＬ−Ａ−６６１６６８６号（ユニリ
ーバ）から、脂肪製品に２５〜１１０００ｐｐの精油を
添加することにより油炒め又は油煤中不快な臭いの発生
を防止することが知られている。先行特許ではない公表
されたヨーロッパ特許出願Ｅｐ−Ａ−８６２００１０２
，１（ユニリーバ）は不快な臭いの発生は脂肪製品に０
．５〜５０ηのリナロールおよび／又はリナリルアセテ
ート／ｋｙ製品を添加することにより防止できることを
報告する。上記の製品を使用することによる、例えば油
煤又は油炒め中望ましくない臭いの発生防止に関する問
題は、数回の油煤又は油炒め後マスキング成分の効果は
著しく減少し、その後不快な臭いは油・Ａ１−および油
炒め中再び認めつるようになることである。

米国特許明細書Ｕ　Ｓ　−Ａ　−２，６３４，２１３号
（ブロクター・アンド・イヤンブル）は酸化分解および
変色は脂肪製品に０．０３〜０．５　ｐｐｍのメチルシ
リコンを添加することにより防止されることを報告する
。

米国特許明細書２，９９８，３１９号（Ｅ、Ｆ、Ｄｒｅ
ｗ）は分解温度（焼点）を上げるために任意には水素添
加植物油に１〜２５　ｐｐｍのシリコノの使用を開示す
る。

１２０°Ｃおよびそれより高温に脂肪製品を加熱中不快
な臭いおよび／又はスモークの発生は有効量のリナロー
ルおよび／又はリナリルアセテートおよび／又はクルク
マ成分およびシリコンをこれらの製品に添加することに
より長時間防止できることが分った。この適用で、有効
量とは望ましくない臭いおよび／又はスモークの発生を
著しく防止する十分量であることを意味する。既知脂肪
製品と比較して、本発明による脂肪製品は一層長時間ど
んな不快な臭いもほとんど発生しない。さらに、通常脂
肪製品を長時間加熱処理ｌこかける場合観察される焼点
の減少は本発明による脂肪製品４こ対し実質的ζこ減少
する。

本発明による脂肪製品は１２０〜２００℃の温度まで反
復加熱後でさえ不快な臭いはかろうじて発生するだけで
ある。さらに、この脂肪製品の焼点は比較的長時間はと
んど一定に留まる。

一方ではリナロールおよび／又はリナリルアセテート他
方ではシリコンの組み合わせによりリナロールおよび／
又はリナリルアセテートの「マスキング効果」は実質的
ｌこ延長する。又、焼点の減少に対するシリコンの明確
な効果はクルクマ成分との組み合せにより実質的に増加
する。

本発明による脂肪製品は実質量の望ましくない臭いが高
温における脂肪製品の広汎な使用後にのみ発生するので
、例えばフライング操作における反復使用ｌこ対し適合
する。さらにこのような広汎な使用後、焼点は実質的に
一定ｌこ留まる。従って本発明による脂肪製品は寿命が
延長する。

ベーキング、油炒め、ロースト、油１、フオンデューの
製造などに適する脂肪製品の例はベーキング脂肪、油炒
め脂肪、油蝮脂肪、ロースト脂肪、ショートニング、マ
ーガリン、サラダ油などである。これらの脂肪製品はし
ばしば次のタイプの脂肪又は油を含む二大豆油、トウモ
ロコシ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、オリーブ油、タロ
ー脂肪又は固体脂肪から成る可堅性脂肪、部分硬化油お
よびエステル交換脂肪。「油」および「脂肪」とは本明
細書では交換使用でき、正確には同じ意味を有する。

油炒め、油′課、フォンデューの製造などは１２０〜２
００°０１通例１４０〜１９０℃の温度で脂肪製品に完
全Ｉこ又は一部浸漬することによりフレンチフライ、魚
、肉およびチーズディツシュのような食品を製造する方
法である。又例えば本発明ζこよる脂肪製品を使用して
ベーキングおよびロースト中この製品はこのような高温
に加熱できる。

一般に、本発明による脂肪製品はりナロールおよび／又
はリナリルアセテートを１〜１００９／起り脂肪製品の
量で含有する。好ましくは、脂肪製品は４〜４０■リナ
ロールおよび／又はリナリルアセテート／にＶ脂肪製品
を含有する。

最良結果は本発明ｌこよる脂肪製品にリナロールおよび
リナリルアセテートを２＝１〜１：１０、好ましくは１
：１〜１：５の重量比で含む場合得られる。

本発明（こよる脂肪生成物に使用すルク／Ｌｌ？成分Ｉ
ｔ’！、　好マＬ　＜　＆！　Ｃｕｒｃｕｍａ　ｘａｎ
ｔｈｏｒｒｈｙａ、　Ｃｕｒｃｕｍａ　ａｒｏ−ｍａｔ
ｉｃａｌＣｕｒｃｕｍａ　ｄｏｍｅｓｔｉｃａ、　Ｃｕ
ｒｃｕｍａ　ｚｅｄｏａｒｉａ、　Ｃｕｒｃｕ−ｍａ　
ｃａｅｓｉａ、　Ｃｕｒｃｕｍａ　ａｍａｄａ又はＣｕ
ｒｃｕｍａ　ｌｏｎｇａ由来で、Ｃｕｒｃｕ順１ｏｎｇ
ａ由来が一層好ましい。

クルクマ成分はいくつかの方法でハープそのものから得
ることができる。本発明の一面によればクルクマ成分は
水蒸気蒸留により得た精油であり、別の面によれば成分
はハープを乾燥し、磨砕することにより得た乾燥生成物
である。

本発明の好ましい態様では脂肪製品はクルクマ成分とし
て粉砕乾燥根茎を含む。本発明による脂肪製品に添加す
るクルクマ成分は好ましくは少なくとも２Ｍ量チ、さら
に好ましくは少なくとも６重ｆｉ　％　（ｆ）　、Ｔｕ
ｍｅｒｏｎｅ　（分子式Ｃｘ５ＨｚｚＯ）および／又は
ａｒ−ツルメロン（分子式Ｃ１５Ｈ２２０）を含む。

後者の化合物はツルメロンの芳香族化により形成する。

このような芳香族化は空気に曝露することにより促進さ
れる。

製品に含まれるクルクマ成分の濃度レベルは０．０１〜
２０１！、さらに好ましくは０．１〜１０ｒｎ９にある
ことが好ましい。

本発明によれば、リナロール、リナリルアセテートおよ
び／又はクルクマ成分の他に、比較的少量のシリコンも
脂肪製品に添加する。「シリコン」とは主として直線構
造を有するポリジメチルおよび／又はポリジエチルシロ
キサンを意味する。しかし小モル量の分枝および環状構
造体もそこに含むことができる。ポリシロキサンには少
なくとも約１０個のモノマーユニットがある。平均分子
量は約１０００〜約２５００４こ変化できる。本発明に
従って脂肪製品に使用するシリコン量は通常０．０２〜
２００！、好ましくは０．１〜ｊＱＱｍ９／に９である
。

本発明により使用するリナロールおよび／又はリナリル
アセテートは例えば精油又はそのフラクションのような
天然起原のものであることが好ましい。このような精油
の例は：柑橘油、ベルがモット油、タイム油、バースリ
油、ペパーミント油、ナツメグ油、シナモン油、クロー
ブ油、アンジェリカ油、セージ油、マジョラム油、ロー
ズマリー油、セーバリ油、メース油、カルダモン油、カ
シア油、アーモンド油、セロリ油、ウィキョウ油、タマ
ネギ油、ニンニク油、ニラネギ油、カラシ種実油、スペ
アミント油、コリアンダー油、ヨモギ油およびアニス種
実油、である。「柑橘油」とは本明細書ではオレンジ、
レモン、グレープフルーツおよびマンダリンのような柑
橘果実由来の油を意味する。ベルガモツト油および柑橘
油又はそのフラクションの使用は好ましい。

本発明による脂肪製品はトリグリセリド油又は脂肪を含
むが、トリグリセリドに匹敵できる物理性を有する非毒
性物質も含むことができる。この物質は例えばホホバ油
、又はモノ−又はジ−サッカライｒの脂肪酸エステル又
はこれらの混合物のような不消化性のものである。脂肪
相がこのような成分およびトリグリセリドの混合物から
成る食品も本発明による脂肪製品（こ好結果で使用でき
る。

脂肪製品はそれ自体で使用できるが、例えばマーガリン
などのような食用の油中水型エマルジョンの形でも使用
できる。

脂肪製品メこリナロールおよび／又はリナリルアセテー
トおよびシリコンのみを使用するのではなく、そこにク
ルクマ成分も添加する場合、非常に好結果の得られるこ
とが分った。一般ｌこ肌ｏ１〜２０１Ｗ／匈脂肪製品の
量で得られる。その結果香りの性質の一層すぐれた安定
化が得られ、これは毎日の厨房の実際で特ｉこ価値があ
る。

脂肪製品に一方ではりナロールおよび／又はリナリルア
セテートおよびシリコンと他方ではクルクマ成分の組み
合せは不快な臭いの一層良好な抑制に導くのみでなく、
数回高温に加熱後脂肪の比較的高い分解温度をも生ずる
。

脂肪製品に各種成分の添加は最初にこの成分を多量含有
する濃厚体又は所謂マスターバッチを調製し、ついでこ
の濃厚体を油又はその類似物に稀釈し、それによりこの
成分に脂肪製品の脂肪相に一層均一に分配することがで
きる。

本発明は本発明による脂肪製品を使用して例えば油炒め
、油燻、ベーキング又はローストすることｌこよる食品
の製造方法も包含する。脂肪製品の温度は大部分が１２
０℃を超え、好ましくは１４０〜２００℃の温度に加熱
する製造は本発明による脂肪製品を使用して行なう。

本発明は次側により例示する。

例　　！ 比較試験で、油煤脂肪Ａを油煤脂肪Ｂと比較した。脂肪
製品Ｂは脂肪製品と同じ組成を有したが、脂肪製品Ｂは
２　ｐＩ）ｍのポリジメチルシロキサン、２　ｐｐｍの
クルクマ成分［ＭｃＣｏｒｍｉｃｋ　　（商標）から〕
およびベルガモツト油、レモン油およびグレープフルー
ツ油を含有する１　２０　ｐｐｍの組成物を含有するこ
とが異り、この組成物は総含量ｚｓｐｐｍのリナロール
およびリナリルアセテートを、リナリルアセテート／リ
ナロール比＝１．３８：１で有した。さらに、これらの
製品中でベータしたフレンチフライの味を評価した。

評価するため、製品ＡおよびＢは同じ処理を行ない、同
一環境下で評価した。この試験の結果は下表に示す。快
適点数は１〜１０に分け、高点数は製品が不快臭を有し
ないが低点数は製品が強い異臭を有することを示す。表
の数字は態別の主婦の出した点数の合計を主婦の数で除
して得た。

新しい油　使用した ・渫脂肪　　脂肪　　　　合計 油煙前　　　　　　Ｎ＝８　　　Ｎ＝１０　　Ｎ＝１８
製品人の香り　　５．６　　　５．９　　　５．８製品
Ｂの香り　　７．８　　　７．７　　　７．７油煙中 製品Ａの香り　　６．６６．６　　　６．５製品Ｂの香
り　　７．１　　　９．７　　　８．５味（Ａ）　　　
　７．１　　７．６　　７．４味（Ｂ）　　　　７．６
　　８．１　　　７．９Ｎは点数を出した主婦の数であ
る。

精油を含有する上記組成物の代りに等量のリナロールお
よびリナリルアセテートを適用する場合、悪臭の発生に
対し同様の明確な効果を得る。

例　　バ 例Ｉ記載の油・屡脂肪ＡおよびＢは同一条件下で１２回
油煙に対し使用後、５人の専門家から成るテストパネル
がこれらの脂肪の香りを評価することにより相互に比較
した。

専門家パネルは１〜１０の数字により油煤脂肪の香りを
悪臭により評価した。１２回油・瓜後油慌脂肪Ａの香り
は平均６．８で、油煤脂肪Ｂの香りは平均７．２である
ことが分った。

例　　■ ６グループの６０人に油煙脂肪Ａ、　ＢおよびＣのうち
の１種による油煙に関し彼らの印象を示すように求めた
。油煤脂肪ＢおよびＣは油煤脂肪Ａと次のように異った
：油煤脂肪Ｂは２　ｐｐｍのポリジメチルシロキサンを
含有し、油煙脂肪Ｃは２ｐｐｍのポリジメチルシロキサ
ン、ｌｐｐｍのクルクマ成分、およびベルがモット油、
せ橘油およびグレープフルーツ油を含有する１　３２　
ｐｐｍの組成物を含有した。この組成物はリナリルアセ
テート／リナロール比＝１．４９：１でリナロールおよ
びリナリルアセテートを２９　ｐｐｍの総含量で有した
。

製品Ｃを使用した人のうち、３７チの人は油＋を中およ
び油煤後この製品は不快臭の発生は少ないことを認めた
が、製品ＡおよびＢの双方に対するこのチは僅かに２０
チに過ぎなかった。

例　　■ ２種の油ｔｔ脂肪はテストパネルにより香りの強さおよ
び香りの特性に関し評価した。脂肪の評価はそれぞれ油
煤前および１８０℃で１２および２４時間の油煤操作後
行なった。双方の油ズ１脂肪は例■記載のベルガモツト
油、レモン油およびグレープフルーツ油を含む１００　
ｐｌ）ｍの組成物を含有した。油ｆｌ脂肪Ｂは付加的に
２　ｐｐｍのポリジメチルシロキサンを含有することで
油煤脂肪は相互に異った。

香りの強さおよび特性の評価は０〜１０の点数で行なっ
た。強さに対する高い値は強さの高いことを表わし、特
性に対する低い値は不快臭の強いことを表わす。パネル
数２こより評価を除して次の結果を得た： 香りの強さ 油煙脂肪 Ａ　　　　　　　　　　Ｂ 精油　　　　　　　　　　　　含有　　　含有ポリジメ
チルシロキサン　　　含まず　　含有新鮮時　　　　　
　　　　　　６．１　　　６．５７回油煤後（１２時間
ン　　　６．５　　　４．９１２回油煙後（２４時間）
　　　６．１　　　５．６香りの評価 新鮮時　　　　　　　　　　　４．４　　　５．９７回
油ゾ１後（１２時間）　　　　４．５　　　５．０１２
回油煙後（２４時間）　　　３．５　　　３−５香りの
強さおよび香りの特性の双方を考慮すると（香り特性を
香りの強さで除することにより）油の品質の評価は次の
結果を示す： 脂肪の品質 Ａ　　　　　　　　Ｂ 新鮮時　　　　　　　　　　　０．７２　０．９１７回
油′λ箋後（１２時間）　　　　０．７１　１．０２１
２回油坂後（２４時間）　　　０．５７　０．６５高い
点数は製品が一層良いことを示す。

香りの評価の他に上記油煙脂肪は油煤前および２４時間
１８０℃で油煙後分析を行なった。同じ分析は油す１脂
肪ＣおよびＤｉこ対して行ない、これら双方の脂肪は精
油を含有せず、脂肪りは２　ｐｐｍのポリジメチルシロ
キサンを含有することで油メ゛１脂肪Ａと異った。次の
結果を得た： 新鮮時 油媒脂肪 ＡＢＣ’Ｄ 精油　　　　　　　　　含有　含有　含まず　含まずポ
リジメチルシロキサン　含まず　含有　　含まず　含有
過酸化物価　　　　　　　０．０８　０．１２　０．０
５　０．１２アニシジン価　　　　　　２．３　　２．
５　　２．５　　２．５遊離脂肪酸チ　　　　　　０．
０！＋　　０．０２　０．０３　０．０２分解点（’Ｃ
）　　　　　　　２０５　２１０　２００　２１０過酸
化物価　　　　　　　６．６　　１．５　　７．２　　
１．５アニシジン価　　　　　　４９．０　２２．７　
５８．５　２３．２遊離脂肪酸チ　　　　　　０．２４
　０．１４　０．３５　０．１４分解点（’Ｃ）　　　
　　　　１７５　２１０　１８５　１９０例　　Ｖ ポリジメチルシロキサンおよび例Ｉの精油含有組成物も
添加した２種の油煙脂肪を香りの強さおよび香りの特性
ｌこ関し専門家パネルが評価した。

油す１脂肪はその１種Ｉこクルクマ抽出物を添加したこ
とのみが相互に異った。

２種の脂肪は油す１前、１８０℃で１２時間の油後およ
び２４時間の油りｌ後専門家パネルが評価した。クルク
マ抽出物を含有する油す１脂肪は、１２時間および２４
時間特ｔこ２４時間の油煤後、実質的に低い香りの強さ
および実質的に高い香りの評価の双方により他の油煙脂
肪より明らかに好まし力１つた。

油圧前および１２回（２４時間）油圧を行なった後筒脂
肪の分析により次の値を得た：新鮮時 油媒脂肪 Ａ　　　　　　　　　　　　Ｂ

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）１２０℃以上の温度で長時間の加熱処理に適する
   脂肪製品であつて、（ａ）シリコン、（ｂ）リナロール
   、リナリルアセテートおよびクルクマ成分から成る群か
   ら選択した成分の有効量の組み合せを含むことを特徴と
   する、上記脂肪製品。
2. （２）リナロールおよび／又はリナリルアセテートの量
   は１〜１００ｍｇ／ｋｇ脂肪製品である、特許請求の範
   囲第１項記載の脂肪製品。
3. （３）脂肪製品は精油又はそのフラクシヨンを含有する
   、特許請求の範囲第１項又は第２項記載の脂肪製品。
4. （４）クルクマ成分量は０．０１〜２０ｍｇ／ｋｇ脂肪
   製品である、特許請求の範囲第１項から第３項のいずれ
   か１項に記載の脂肪製品。
5. （５）シリコン量は０．０２〜５０ｍｇ／ｋｇ脂肪製品
   である、特許請求の範囲第１項から第４項のいずれか１
   項に記載の脂肪製品。
6. （６）脂肪製品による食品の加熱方法において、特許請
   求の範囲第１項から第５項のいずれか１項に記載の脂肪
   製品を使用することを特徴とする、上記加熱方法。