JP2018196364A

JP2018196364A - 肉漬け込み用味噌だれ組成物及びその製造方法

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Publication number: JP2018196364A
Application number: JP2017103139A
Authority: JP
Inventors: 清古谷; Kiyoshi Furuya
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Priority date: 2017-05-24
Filing date: 2017-05-24
Publication date: 2018-12-13
Anticipated expiration: 2037-05-24
Also published as: JP6235185B1

Abstract

【課題】豚肉、牛肉、鶏肉等の肉を長時間漬け置いても、該肉が酸化して黒くなることが無く、また漬け置いた肉が硬くなりパサパサに成ることが無く、さらには塩辛くなることが無い味噌だれ組成物及びその製造方法の提供。
【解決手段】味噌だれ組成物全体１００重量部中に、味噌１０〜３０重量部、落花生粉４０〜６０重量部、オリーブオイル５〜９重量部、みりん２〜６重量部、砂糖５〜９重量部、いりごま２〜６重量部、日本酒５〜１０重量部を含む味噌だれ組成物。落花生粉が、乾燥し、表皮を除去した落花生豆を５０ＭＰａ以上の圧力下で焙煎して硬い豆とし、該豆粒を３ｍｍ程度に粉砕して、脱臭機に掛けて、破砕粒とし、更に積算分率５０％の粒子径が２００〜５００μｍに破砕粒を粋砕して粉状とした、味噌だれ組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は、肉を漬け置くことで、肉の酸化を防止すると共に、肉の柔らかさや香ばしさ等を向上させることが出来る味噌だれ組成物及びその製造方法に関する。

従来、味噌独特の味わいとフレーバーとを持った長期の保存に耐える美麗な色合いの味噌だれ及びその製法が提案されている（特許文献１）。該味噌だれ及びその製法は、白味噌を主体とするたれ成分に調味料、香辛料、糖類及び果実を添加して得た配合成分に対して少量のエチルアルコールを加えてなることを特徴としている。

また、既存の味噌以上の高い栄養価を有する味噌としてピーナッツ入り味噌及びピーナッツ入り味噌の製造方法が提案されている（特許文献２）。該ピーナッツ入り味噌及びピーナッツ入り味噌の製造方法は、粉末状のピーナッツと味噌とを構成成分とし、油及び最も多い成分が糖分の物質が混ざった粉末状のピーナッツと味噌とを構成成分としている。

特開平９−３１３１２９号公報特開平９−６５８４９号公報

しかしながら、特許文献１の味噌だれは、白味噌が４０〜６５重量部と多く配合され、豚肉、牛肉、鶏肉等を漬けると、漬け置く時間が適切な時間よりも僅かでも長くなると、これらの肉が硬くなりパサパサし、さらには味噌の塩分で塩辛く成ってしまうという課題がある。

また、特許文献２のピーナッツ入り味噌は、該文献の明細書段落００１９の記載によれば、総重量に対する割合として味噌が４０％、粉末状のピーナッツが１０％と記載され、やはり上記特許文献１と同様に味噌の量が４０％と多く、また粉末状のピーナッツは皮の有無に限定されず単にコーヒーミル等で粗挽き程度以下の大きさにしたものを使用するものであるため、該ピーナッツ入り味噌に豚肉、牛肉、鶏肉等を漬けると、これらの肉が酸化したように色が黒くなるという課題があり、また特許文献１の味噌だれ同様に漬け置く時間が適切な時間よりも僅かでも長くなると、これらの肉が硬くなりパサパサし、さらには味噌の塩分で塩辛く成ってしまうという課題がある。

本発明が解決しようとする課題は、豚肉、牛肉、鶏肉等の肉を長時間漬け置いても、該肉が酸化して黒くなることがなく、また漬け置いた肉が硬くなりパサパサに成ることが無く、さらには塩辛くなることが無い味噌だれ組成物及びその製造方法を提供することにある。

請求項１記載の発明は、味噌だれ組成物全体１００重量部中に、味噌１０〜３０重量部、落花生粉４０〜６０重量部、オリーブオイル５〜９重量部、みりん２〜６重量部、砂糖５〜９重量部、いりごま２〜６重量部、日本酒５〜１０重量部を含むことを特徴とする味噌だれ組成物を提供する。

請求項２記載の発明は、落花生粉は、乾燥し表皮を除去した落花生豆を５０ＭＰａ以上の圧力下においてさらに焙煎して硬い豆粒とし、該豆粒を３ｍｍ各程度に粉砕して脱臭機にかけて破砕粒と成し、該破砕粒を粉砕して粉状に形成した、音波ふるい方式の重量による積算分率５０％の平均粒子径が２００〜５００μｍであることを特徴とする請求項１記載の味噌だれ組成物を提供する。

請求項３記載の発明は、味噌だれ組成物全体１００重量部中に、味噌１０〜３０重量部、落花生粉４０〜６０重量部、オリーブオイル５〜９重量部、みりん２〜６重量部、砂糖５〜９重量部、いりごま２〜６重量部、日本酒５〜１０重量部を６０〜８０℃で加熱撹拌しながら４０分以上８０分以下で均一に混合することを特徴とする味噌だれ組成物の製造方法を提供する。

請求項４記載の発明は、落花生粉は、乾燥し表皮を除去した落花生豆を５０ＭＰａ以上の圧力下においてさらに焙煎して硬い豆粒とし、該豆粒を３ｍｍ各程度に粉砕して脱臭機にかけて破砕粒と成し、該破砕粒を粉砕して粉状に形成した、音波ふるい方式の重量による積算便率５０％の平均粒子径が２００〜５００μｍであることを特徴とする請求項３記載の味噌だれ組成物の製造方法を提供する。

本発明の味噌だれ組成物は、長時間豚肉、牛肉、鶏肉等の肉を漬け置いても、該肉が酸化して黒くなることが無い効果があり、また漬け置いた肉が硬くなってパサパサになることが無く、さらには塩辛くなることが無いという効果がある。

このため、一般家庭でこれらの肉の味噌漬け焼き等を調理する場合に本発明の味噌だれ組成物を使用すれば、肉を漬け置く時間が長くなっても肉が酸化して黒くなったり、漬け置いた肉が硬くなってパサパサになるようなことが無く、時間を気にすることなく肉を長時間漬け込むことが出来、美味な肉の味噌付け焼きを食することが出来るという効果がある。

また、長時間漬け込むことが出来るため肉を熟成させることができ、このため肉が柔らかくなると同時に食する際に肉の口当たりがまろやかになり、またのど越しの良さが良好になる効果がある。

以下，本発明について詳細に説明する。

本発明の味噌だれ組成物は、味噌だれ組成物全体１００重量部中に、味噌１０〜３０重量部、落花生粉４０〜６０重量部、オリーブオイル５〜９重量部、みりん２〜６重量部、砂糖５〜９重量部、いりごま２〜６重量部、日本酒５〜１０重量部を含むことを特徴とする味噌だれ組成物であり、この他にとうがらし、根しょうが等の香辛料類や、例えばすり下ろしたりんご等の果物等を含んでいても良い。

＜味噌＞
本発明に使用される味噌は、赤味噌、白味噌、麹味噌、八丁味噌等を使用することができ、該味噌の含有量は味噌だれ組成物全体１００重量部中１０〜３０重量部が好ましく、１０重量部未満では味噌の風味が薄くなり香りも少ない場合があり、３０重量部超では味噌味が強すぎて、食した際に味噌の風味が喉に残る場合がある。

＜落花生粉＞
本発明に使用される落花生粉は、本発明の味噌だれ組成物に漬け込まれる豚肉、牛肉、鶏肉等の酸化を防止し、またこれらの肉の臭みを抑えることを目的として配合される。特に産地等が限定されるものではないが、素煎りの落花生自体を噛み砕いた直後に落花生独特の香りをより強く感じることが出来る神奈川県秦野産の落花生が好ましい。秦野産の落花生が落花生独特の香りをより強く感じることが出来るのは、他の産地の落花生と比較すると、味が奥深く、コクがあることがその理由の一つとして推察される。

また、粉状の状態で余分な油脂分が除去されていることが好ましい。落花生粉の製造方法としては，採取された落花生を脱穀機にかけ，天日にて１週間乾燥させる。次に落花生のさやを丁寧に皮むき機を使用して中の豆を取り出す。取り出した豆は十分に乾燥し，さらに火にかけて十分に焙煎する。次に豆の皮むき機により表皮を除去してさらに乾燥させる。この乾燥した落花生を５０ＭＰａ以上の圧力下において焙煎し堅い豆粒とする。該豆粒を３ｍｍ角程度に破砕し，脱臭機によって臭いと油を除去する。臭いと油が除去された破砕粒を粉砕機にて粉状にして落花生粉とする。

平均粒子径は２００〜５００μｍが好ましく，より好ましくは２５０〜４５０μｍである。２００μｍ未満では落花生の風味が不足し，５００μｍ超では本味噌だれ組成物を仮に直接食する際の食感に粗さが感じられる。２５０μｍ未満では落花生の風味が不足する傾向にあり，４５０μｍ超では仮に直接食する際の食感に粗さが感じられる傾向がある。市販の落花生粉としては，落花生粉（商品名，平均粒子径３５０μｍ，神奈川県秦野市かまか商店製）がある。落花生粉の粒子径の測定に当たっては，音波ふるい方式による測定の際に過剰な油脂分が該測定の障害とならないように，例えば，落花生粉１００ｇをアセトン２００ｍｌを加えて１０分間放置し，ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製ＰＴＦＥ膜（ＰＯＲＥＳＩＺＥ０．２μｍ）でろ過した後，１６時間減圧乾燥処理を行なうことが望ましい。なお，本明細書中でいう平均粒子径とは，粒子径と重量による積算分率から積算分率５０％の粒子径を平均粒子径として算出したものである。

落花生粉の配合量は、味噌だれ組成物全体１００重量部中４０〜６０重量部が好ましく、４０重量部未満では漬け込む肉等が酸化して黒く変色する場合や落花生の香りが少ない場合があり、６０重量部超では落花生の香りが強くなって食した際に鼻に残り、肉等の風味が損なわれる場合がある。

＜オリーブオイル＞
本発明に使用されるオリーブオイルは、本発明の味噌だれ組成物に漬け込まれる豚肉、牛肉、鶏肉等の肉汁成分が上記味噌に吸着し吸収されてこれらの肉が硬くなり、またパサパサになるのを防止するために配合される。該オリーブオイルの種類等は特に限定されるものではなく市販のオリーブオイルを使用することができる。

市販のオリーブオイルとしては，エクストラバージン（商品名，株式会社J-オイルミルズ製）があり、該オリーブオイルは味噌だれ組成物全体１００重量部中５〜９重量部が好ましく、５重量部未満では肉を漬け込んだ際に該肉が硬くなることがあり、９重量部超ではオリーブの匂いが強くなり、また脂っこさが残り、食した際にこれらの感覚が喉に残る場合がある。

＜みりん＞
本発明に使用されるみりんは、漬け込む肉等の肉臭さや生臭さを抑えることを目的として配合され、該みりんの種類等は特に限定されるものではなく、市販のみりんを使用することができる。市販のみりんとしては、タカラ本みりん（商品名、宝酒造社製）があり、該みりんは味噌だれ組成物全体１００重量部中２〜６重量部が好ましく、２重量部未満では漬け込む肉等の肉臭さや生臭さを抑える効果が十分ではない場合があり、６重量部超ではみりんの風味が強くなり過ぎる場合がある。

＜砂糖＞
本発明に使用される砂糖は、味噌の塩辛さを打ち消すと共に甘さを付与することを目的として配合され、三温糖、白砂糖、黒砂糖、ザラメ等のいずれも使用することが出来る。砂糖の配合量は、味噌だれ組成物全体１００重量部中５〜９重量部が好ましく、５重量部未満では甘さが不足する場合があり、９重量部超では甘さが突出してしまい食した際に舌に残る場合がある。

＜いりごま＞
本発明に使用されるいりごまは、風味、香り及び隠し味を付与することを目的として配合され、該いりごまの種類等は特に限定されるものではなく、市販のいりごまを使用することが出来る。市販のいりごまとしては、白ごまいりごま（（株）シーシージャパンＡＭ３２社製）や、サラッとひと味いり胡麻白（商品名、株式会社マコト社製）があり、該いりごまは味噌だれ組成物全体１００重量部中２〜６重量部が好ましく、２重量部未満では風味及び香りが薄く、６重量部超では匂いが強すぎて食した際に鼻に残る場合がある。

＜日本酒＞
本発明に使用される日本酒は、味にコクを付与することを目的として配合され、該日本酒の種類等は特に限定されるものではなく、市販の日本酒を使用することが出来る。市販の日本酒としては、純米料理酒（商品名、イオン（株）社製）があり、該日本酒は味噌だれ組成物全体１００重量部中５〜１０重量部が好ましく、５重量部未満では味にコクが不足し、１０重量部超では本味噌だれ組成物に漬け込んだ肉に酒臭さが残る場合がある。

本発明の味噌だれ組成物は上記の味噌、落花生粉、オリーブオイル、みりん、砂糖、いりごま、日本酒を上記の割合で均一に混合したものであるが、均一に混合するには、これらの材料を鍋等の加熱可能な混合用容器に投入し、６０℃〜８０℃で均一に加熱攪拌しながら４０分以上８０分以下で煮詰めることによる行う。このように温めながら攪拌することで上記材料が均一に混合した本発明の味噌だれ組成物を得ることが出来る。６０℃未満では均一に混ざらない場合があり、８０℃超では焦げ臭くなる場合がある。また混合時間が４０分未満では均一なペースト状にならない場合があり、８０分超では組成物の粘度が上昇し固くなる場合がある。

以下、実施例及び比較例にて本出願に係る味噌だれ組成物について具体的に説明する。

＜実施例及び比較例＞
落花生粉として落花生粉（商品名、平均粒子径３５０μｍ、神奈川県秦野市かまか商店製）を、オリーブオイルとしてエクストラバージンオリーブオイル（商品名，株式会社J-オイルミルズ製）を、みりんとしてタカラ本みりん（商品名、宝酒造社製）を、砂糖として上白糖（商品名、三井製糖社製）を、いりごまとして白ごまいりごま（商品名、（株）シーシージャパンＡＭ３２社製）を、味噌として田舎味噌米味噌だし入り（商品名、ハナマルキ社製）を、日本酒として純米料理酒（商品名、イオン（株）社製）を使用して表１の配合の材料を混合用容器に投入し、７０℃で均一に加熱攪拌しながら５０分間で煮詰めることで均一な実施例及び比較例の味噌だれ組成物を作製した。なお、上記落花生粉の平均粒子径は、該落花生粉１００ｇをアセトン２００ｍｌを加えて１０分間放置し、ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製ＰＴＦＥ膜（ＰＯＲＥＳＩＺＥ０．２μｍ）でろ過した後、１６時間減圧乾燥した落花生粉について測定したもので、測定はロボットシフターＲＰＳ−８５（株式会社セイシン企業製）で行い、粒子径と重量による積算分率から積算分率５０％の粒子径を平均粒子径として算出した。

＜評価項目及び評価方法＞

＜色の変化＞
実施例及び比較例の味噌だれ組成物に豚肉ロース、牛肉ロース、鶏肉もも肉をそれぞれ２４時間漬け込み、その後これらの肉を取り出し肉の色の変化を目視で確認する。各々の肉について肉全体が黒く変色しているものを×、部分的に黒く変色しているものを△、変色が無いものを○と評価した。

＜パサパサ感＞
実施例及び比較例の味噌だれ組成物に豚肉ロース、牛肉ロース、鶏肉もも肉をそれぞれ２４時間漬け込み、その後これらの肉を取り出してフライパンにて両面を５分〜１０分間焼く。その後ただちに食してみて肉にパサパサ感があるものを×、ややパサパサ感があるものを△、パサパサ感が無いものを○と評価した。

＜柔らかさ＞
実施例及び比較例の味噌だれ組成物に豚肉ロース、牛肉ロース、鶏肉もも肉をそれぞれ２４時間漬け込み、その後これらの肉を取り出してフライパンにて両面を５分〜１０分間焼く。その後ただちに食してみて肉に柔らかさがあるものを×、やや硬くなっているものを△、柔らかさが無いものを○と評価した。

＜塩辛さ＞
実施例及び比較例の味噌だれ組成物に豚肉ロース、牛肉ロース、鶏肉もも肉をそれぞれ２４時間漬け込み、その後これらの肉を取り出してフライパンにて両面を５分〜１０分間焼く。その後ただちに食してみて肉が塩辛くなっているものを×、やや塩辛くなっているものを△、塩辛くなっていないものを○と評価した。

＜口当たりの脂っこさ＞
実施例及び比較例の味噌だれ組成物に豚肉ロース、牛肉ロース、鶏肉もも肉をそれぞれ２４時間漬け込み、その後これらの肉を取り出してフライパンにて両面を５分〜１０分間焼く。その後ただちに食してみて肉の口当たりが脂っこくなっているものを×、やや脂っこくなっているものを△、脂っこくなっていないものを○と評価した。

＜評価結果＞
評価結果を表２に示す。

本発明は、肉を漬け置くことで、肉の酸化を防止すると共に、肉の柔らかさや香ばしさ等を向上させることが出来る肉漬け込み用味噌だれ組成物及びその製造方法に関する。

本発明が解決しようとする課題は、豚肉、牛肉、鶏肉等の肉を長時間漬け置いても、該肉が酸化して黒くなることがなく、また漬け置いた肉が硬くなりパサパサに成ることが無く、さらには塩辛くなることが無い肉漬け込み用味噌だれ組成物及びその製造方法を提供することにある。

請求項１記載の発明は、肉漬け込み用味噌だれ組成物全体１００重量部中に、味噌１０〜３０重量部、落花生粉４０〜６０重量部、オリーブオイル５〜９重量部、みりん２〜６重量部、砂糖５〜９重量部、いりごま２〜６重量部、日本酒５〜１０重量部を含み、落花生粉は、乾燥し表皮を除去した落花生豆を５０ＭＰａ以上の圧力下においてさらに焙煎して硬い豆粒とし、該豆粒を３ｍｍ角程度に粉砕して脱臭機にかけて破砕粒と成し、該破砕粒を粉砕して粉状に形成した、音波ふるい方式の重量による積算分率５０％の平均粒子径が２００〜５００μｍである、ことを特徴とする肉漬け込み用味噌だれ組成物を提供する。

請求項２記載の発明は、落花生粉は神奈川県秦野産の落花生から成ることを特徴とする請求項１記載の肉漬け込み用味噌だれ組成物を提供する。

請求項３記載の発明は、乾燥し表皮を除去した落花生豆を５０ＭＰａ以上の圧力下においてさらに焙煎して硬い豆粒とし、該豆粒を３ｍｍ角程度に粉砕して脱臭機にかけて破砕粒と成し、該破砕粒を粉砕して粉状に形成し、音波ふるい方式の重量による積算分率５０％の平均粒子径が２００〜５００μｍの落花生粉とし、肉漬け込み用味噌だれ組成物全体１００重量部中に、該落花生粉を４０〜６０重量部、味噌１０〜３０重量部、オリーブオイル５〜９重量部、みりん２〜６重量部、砂糖５〜９重量部、いりごま２〜６重量部、日本酒５〜１０重量部を含むようにして６０〜８０℃で加熱撹拌しながら４０分以上８０分以下で均一に混合することを特徴とする肉漬け込み用味噌だれ組成物の製造方法を提供する。

請求項４記載の発明は、落花生粉は神奈川県秦野産の落花生から成ることを特徴とする請求項３記載の肉漬け込み用味噌だれ組成物の製造方法を提供する。

本発明の肉漬け込み用味噌だれ組成物は、長時間豚肉、牛肉、鶏肉等の肉を漬け置いても、該肉が酸化して黒くなることが無い効果があり、また漬け置いた肉が硬くなってパサパサになることが無く、さらには塩辛くなることが無いという効果がある。

このため、一般家庭でこれらの肉の味噌漬け焼き等を調理する場合に本発明の肉漬け込み用味噌だれ組成物を使用すれば、肉を漬け置く時間が長くなっても肉が酸化して黒くなったり、漬け置いた肉が硬くなってパサパサになるようなことが無く、時間を気にすることなく肉を長時間漬け込むことが出来、美味な肉の味噌付け焼きを食することが出来るという効果がある。

本発明の肉漬け込み用味噌だれ組成物は、肉漬け込み用味噌だれ組成物全体１００重量部中に、味噌１０〜３０重量部、落花生粉４０〜６０重量部、オリーブオイル５〜９重量部、みりん２〜６重量部、砂糖５〜９重量部、いりごま２〜６重量部、日本酒５〜１０重量部を含むことを特徴とする肉漬け込み用味噌だれ組成物であり、この他にとうがらし、根しょうが等の香辛料類や、例えばすり下ろしたりんご等の果物等を含んでいても良い。

＜味噌＞
本発明に使用される味噌は、赤味噌、白味噌、麹味噌、八丁味噌等を使用することができ、該味噌の含有量は肉漬け込み用味噌だれ組成物全体１００重量部中１０〜３０重量部が好ましく、１０重量部未満では味噌の風味が薄くなり香りも少ない場合があり、３０重量部超では味噌味が強すぎて、食した際に味噌の風味が喉に残る場合がある。

＜落花生粉＞
本発明に使用される落花生粉は、本発明の肉漬け込み用味噌だれ組成物に漬け込まれる豚肉、牛肉、鶏肉等の酸化を防止し、またこれらの肉の臭みを抑えることを目的として配合される。特に産地等が限定されるものではないが、素煎りの落花生自体を噛み砕いた直後に落花生独特の香りをより強く感じることが出来る神奈川県秦野産の落花生が好ましい。秦野産の落花生が落花生独特の香りをより強く感じることが出来るのは、他の産地の落花生と比較すると、味が奥深く、コクがあることがその理由の一つとして推察される。

また、粉状の状態で余分な油脂分が除去されていることが好ましい。落花生粉の製造方法としては、採取された落花生を脱穀機にかけ、天日にて１週間乾燥させる。次に落花生のさやを丁寧に皮むき機を使用して中の豆を取り出す。取り出した豆は十分に乾燥し、さらに火にかけて十分に焙煎する。次に豆の皮むき機により表皮を除去してさらに乾燥させる。この乾燥した落花生を５０ＭＰａ以上の圧力下において焙煎し堅い豆粒とする。該豆粒を３ｍｍ角程度に破砕し、脱臭機によって臭いと油を除去する。臭いと油が除去された破砕粒を粉砕機にて粉状にして落花生粉とする。

平均粒子径は２００〜５００μｍが好ましく、より好ましくは２５０〜４５０μｍである。２００μｍ未満では落花生の風味が不足し、５００μｍ超では本肉漬け込み用味噌だれ組成物を仮に直接食する際の食感に粗さが感じられる。２５０μｍ未満では落花生の風味が不足する傾向にあり、４５０μｍ超では仮に直接食する際の食感に粗さが感じられる傾向がある。市販の落花生粉としては、落花生粉（商品名、平均粒子径３５０μｍ、神奈川県秦野市かまか商店製）がある。落花生粉の粒子径の測定に当たっては、音波ふるい方式による測定の際に過剰な油脂分が該測定の障害とならないように、例えば、落花生粉１００ｇをアセトン２００ｍｌを加えて１０分間放置し、ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製ＰＴＦＥ膜（ＰＯＲＥＳＩＺＥ０．２μｍ）でろ過した後、１６時間減圧乾燥処理を行なうことが望ましい。なお、本明細書中でいう平均粒子径とは、粒子径と重量による積算分率から積算分率５０％の粒子径を平均粒子径として算出したものである。

落花生粉の配合量は、肉漬け込み用味噌だれ組成物全体１００重量部中４０〜６０重量部が好ましく、４０重量部未満では漬け込む肉等が酸化して黒く変色する場合や落花生の香りが少ない場合があり、６０重量部超では落花生の香りが強くなって食した際に鼻に残り、肉等の風味が損なわれる場合がある。

＜オリーブオイル＞
本発明に使用されるオリーブオイルは、本発明の肉漬け込み用味噌だれ組成物に漬け込まれる豚肉、牛肉、鶏肉等の肉汁成分が上記味噌に吸着し吸収されてこれらの肉が硬くなり、またパサパサになるのを防止するために配合される。該オリーブオイルの種類等は特に限定されるものではなく市販のオリーブオイルを使用することができる。

市販のオリーブオイルとしては，エクストラバージン（商品名，株式会社J-オイルミルズ製）があり、該オリーブオイルは肉漬け込み用味噌だれ組成物全体１００重量部中５〜９重量部が好ましく、５重量部未満では肉を漬け込んだ際に該肉が硬くなることがあり、９重量部超ではオリーブの匂いが強くなり、また脂っこさが残り、食した際にこれらの感覚が喉に残る場合がある。

＜みりん＞
本発明に使用されるみりんは、漬け込む肉等の肉臭さや生臭さを抑えることを目的として配合され、該みりんの種類等は特に限定されるものではなく、市販のみりんを使用することができる。市販のみりんとしては、タカラ本みりん（商品名、宝酒造社製）があり、該みりんは肉漬け込み用味噌だれ組成物全体１００重量部中２〜６重量部が好ましく、２重量部未満では漬け込む肉等の肉臭さや生臭さを抑える効果が十分ではない場合があり、６重量部超ではみりんの風味が強くなり過ぎる場合がある。

＜砂糖＞
本発明に使用される砂糖は、味噌の塩辛さを打ち消すと共に甘さを付与することを目的として配合され、三温糖、白砂糖、黒砂糖、ザラメ等のいずれも使用することが出来る。砂糖の配合量は、肉漬け込み用味噌だれ組成物全体１００重量部中５〜９重量部が好ましく、５重量部未満では甘さが不足する場合があり、９重量部超では甘さが突出してしまい食した際に舌に残る場合がある。

＜いりごま＞
本発明に使用されるいりごまは、風味、香り及び隠し味を付与することを目的として配合され、該いりごまの種類等は特に限定されるものではなく、市販のいりごまを使用することが出来る。市販のいりごまとしては、白ごまいりごま（（株）シーシージャパンＡＭ３２社製）や、サラッとひと味いり胡麻白（商品名、株式会社マコト社製）があり、該いりごまは肉漬け込み用味噌だれ組成物全体１００重量部中２〜６重量部が好ましく、２重量部未満では風味及び香りが薄く、６重量部超では匂いが強すぎて食した際に鼻に残る場合がある。

＜日本酒＞
本発明に使用される日本酒は、味にコクを付与することを目的として配合され、該日本酒の種類等は特に限定されるものではなく、市販の日本酒を使用することが出来る。市販の日本酒としては、純米料理酒（商品名、イオン（株）社製）があり、該日本酒は肉漬け込み用味噌だれ組成物全体１００重量部中５〜１０重量部が好ましく、５重量部未満では味にコクが不足し、１０重量部超では本肉漬け込み用味噌だれ組成物に漬け込んだ肉に酒臭さが残る場合がある。

本発明の肉漬け込み用味噌だれ組成物は上記の味噌、落花生粉、オリーブオイル、みりん、砂糖、いりごま、日本酒を上記の割合で均一に混合したものであるが、均一に混合するには、これらの材料を鍋等の加熱可能な混合用容器に投入し、６０℃〜８０℃で均一に加熱攪拌しながら４０分以上８０分以下で煮詰めることによる行う。このように温めながら攪拌することで上記材料が均一に混合した本発明の肉漬け込み用味噌だれ組成物を得ることが出来る。６０℃未満では均一に混ざらない場合があり、８０℃超では焦げ臭くなる場合がある。また混合時間が４０分未満では均一なペースト状にならない場合があり、８０分超では組成物の粘度が上昇し固くなる場合がある。

以下、実施例及び比較例にて本出願に係る肉漬け込み用味噌だれ組成物について具体的に説明する。

＜実施例及び比較例＞
落花生粉として落花生粉（商品名、平均粒子径３５０μｍ、神奈川県秦野市かまか商店製）を、オリーブオイルとしてエクストラバージンオリーブオイル（商品名，株式会社J-オイルミルズ製）を、みりんとしてタカラ本みりん（商品名、宝酒造社製）を、砂糖として上白糖（商品名、三井製糖社製）を、いりごまとして白ごまいりごま（商品名、（株）シーシージャパンＡＭ３２社製）を、味噌として田舎味噌米味噌だし入り（商品名、ハナマルキ社製）を、日本酒として純米料理酒（商品名、イオン（株）社製）を使用して表１の配合の材料を混合用容器に投入し、７０℃で均一に加熱攪拌しながら５０分間で煮詰めることで均一な実施例及び比較例の肉漬け込み用味噌だれ組成物を作製した。なお、上記落花生粉の平均粒子径は、該落花生粉１００ｇをアセトン２００ｍｌを加えて１０分間放置し、ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製ＰＴＦＥ膜（ＰＯＲＥＳＩＺＥ０．２μｍ）でろ過した後、１６時間減圧乾燥した落花生粉について測定したもので、測定はロボットシフターＲＰＳ−８５（株式会社セイシン企業製）で行い、粒子径と重量による積算分率から積算分率５０％の粒子径を平均粒子径として算出した。

＜色の変化＞
実施例及び比較例の肉漬け込み用味噌だれ組成物に豚肉ロース、牛肉ロース、鶏肉もも肉をそれぞれ２４時間漬け込み、その後これらの肉を取り出し肉の色の変化を目視で確認する。各々の肉について肉全体が黒く変色しているものを×、部分的に黒く変色しているものを△、変色が無いものを○と評価した。

＜パサパサ感＞
実施例及び比較例の肉漬け込み用味噌だれ組成物に豚肉ロース、牛肉ロース、鶏肉もも肉をそれぞれ２４時間漬け込み、その後これらの肉を取り出してフライパンにて両面を５分〜１０分間焼く。その後ただちに食してみて肉にパサパサ感があるものを×、ややパサパサ感があるものを△、パサパサ感が無いものを○と評価した。

＜柔らかさ＞
実施例及び比較例の肉漬け込み用味噌だれ組成物に豚肉ロース、牛肉ロース、鶏肉もも肉をそれぞれ２４時間漬け込み、その後これらの肉を取り出してフライパンにて両面を５分〜１０分間焼く。その後ただちに食してみて肉に柔らかさがあるものを×、やや硬くなっているものを△、柔らかさが無いものを○と評価した。

＜塩辛さ＞
実施例及び比較例の肉漬け込み用味噌だれ組成物に豚肉ロース、牛肉ロース、鶏肉もも肉をそれぞれ２４時間漬け込み、その後これらの肉を取り出してフライパンにて両面を５分〜１０分間焼く。その後ただちに食してみて肉が塩辛くなっているものを×、やや塩辛くなっているものを△、塩辛くなっていないものを○と評価した。

＜口当たりの脂っこさ＞
実施例及び比較例の肉漬け込み用味噌だれ組成物に豚肉ロース、牛肉ロース、鶏肉もも肉をそれぞれ２４時間漬け込み、その後これらの肉を取り出してフライパンにて両面を５分〜１０分間焼く。その後ただちに食してみて肉の口当たりが脂っこくなっているものを×、やや脂っこくなっているものを△、脂っこくなっていないものを○と評価した。

Claims

味噌だれ組成物全体１００重量部中に、味噌１０〜３０重量部、落花生粉４０〜６０重量部、オリーブオイル５〜９重量部、みりん２〜６重量部、砂糖５〜９重量部、いりごま２〜６重量部、日本酒５〜１０重量部を含むことを特徴とする味噌だれ組成物。
落花生粉は、乾燥し表皮を除去した落花生豆を５０ＭＰａ以上の圧力下においてさらに焙煎して硬い豆粒とし、該豆粒を３ｍｍ各程度に粉砕して脱臭機にかけて破砕粒と成し、該破砕粒を粉砕して粉状に形成した、音波ふるい方式の重量による積算分率５０％の平均粒子径が２００〜５００μｍであることを特徴とする請求項１記載の味噌だれ組成物。
味噌だれ組成物全体１００重量部中に、味噌１０〜３０重量部、落花生粉４０〜６０重量部、オリーブオイル５〜９重量部、みりん２〜６重量部、砂糖５〜９重量部、いりごま２〜６重量部、日本酒５〜１０重量部を６０〜８０℃で加熱撹拌しながら４０分以上８０分以下で均一に混合することを特徴とする味噌だれ組成物の製造方法。
落花生粉は、乾燥し表皮を除去した落花生豆を５０ＭＰａ以上の圧力下においてさらに焙煎して硬い豆粒とし、該豆粒を３ｍｍ各程度に粉砕して脱臭機にかけて破砕粒と成し、該破砕粒を粉砕して粉状に形成した、音波ふるい方式の重量による積算分率５０％の平均粒子径が２００〜５００μｍであることを特徴とする請求項３記載の味噌だれ組成物の製造方法。