JP4558063B2 - 料理に用いられる調味料及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は食品分野に関し、特に、料理に用いられる調味料及びその製造方法に関する。

調味料は、料理を作る際、頻繁で大量に用いられる調味必要品である。特に、中国料理を作る場合、その特別な作り方や伝統技術の必要によって、調味料に対する要求が特別で、かつ鮮明である。

中国食品は長い歴史を経て、世界各国人民が好む文化遺産式の食品になっており、世界各国人民に広く用いられて普及されている。そのため、中国式の調味料は世界範囲で広く要求されている。調味料の種類は多くて、その中で香辛調味料は食品に香しい、辛い、ぴりぴり、ピリッと辛い、苦い、甘いなどの典型的な風味を与えられる調味料であり、通常、香料植物で製造される。

現時点、市場で売られる複合香辛調味料として、カレー粉や五香粉、最適香料、十三香、調餡料、肉煮込み料などがよくある。その処方は統一的な標準がなく、生産プロセスも全て伝統な混合粉砕であり、組合せにも原則的な根拠がなく、かつ、毒副作用も明瞭ではない。また、調味も人達の予測する要求を充分に達成できないし、日増しに厳しくなる料理味に対する人達の要求、更に保健機能を具備させる要求を満たせない。

そのため、本発明は料理に用いられる調味料及びその製造方法を提供するが、前記調味料は３１種類の香辛料を含み、まず、八角茴香と草果をそれぞれ炒めた後、その他残り２９種類の香辛料と混合してから、その混合物を粉砕して得られる。

本発明は漢方薬の性味組方原則を運用して、調味料における八角茴香を毒性が低減されるように調製し、草果に対して異味除去処理を行うことによって、本発明の調味料に独特な風味を具備させ、伝統調味料に八角茴香が含まれるために起きる毒副作用を低減させて、本発明の調味料の食用が更に安全になるようにした。

本発明は、天然の中草薬から得られた原料を用いて、漢方薬の性味組方原則を運用して、食用者に風味が独特で、組方が科学的で、生産プロセスが簡単である調味料を提供することによって、調味料の品質に対する人達の日増やす要求を満足させる。

本発明の調味料における香辛料の組成は下記の通りである。
五味子（ゴミシ）４−６％ 枸杞子（クコシ） ２−４％
檸檬（レモン）０．５−１．５％ 白胡椒（ホワイトペッパー）３−５％
竜眼肉（リュウガンニク）２−４％
（外６）

（ビャクシ） １．５−２．５％
小茴香（ショウウイキョウ）２−４％ 姜黄（キョウオウ）２−４％
（外７）

（コエンドロ） ０．５−１．５％ 胡芦巴（コロハ） ２−４％
陳皮（チンピ） ３−５％
（外８）

（ヒハツ）１．５−２．５％
五加皮（ゴカヒ）４−６％ 雲木香（ウンモッコウ）２−４％
（外９）

（センキュウ）１．５−２．５％
（外１０）

（ソウズク）２−４％
山奈（サンナ） ３−５％ 月桂葉（ゲッケイヨウ）１．５−２．５％
高良姜（コウリョウキョウ）４−６％ 草果（ソウカ）１．５−２．５％
百合（ヒャクゴウ）４−６％ 百里香（ヒャクリコウ）２−４％
淡豆シ（タントウシ）１．５−２．５％ 丁香（クローブ）２−４％
肉荳蒄（ニクズク）２−４％ 乾姜（カンキョウ） ４−６％
八角茴香（ハッカクウイキョウ）０．５−１．５％ 肉桂（ニッケイ）２−４％
砂仁（シャニン） ３−５％ 白芥子（ハクガイシ）２−４％
花椒（ホアジャオ）２−４％
上記のような重量比である原料で、各成分組み合わせの最終配合が１００％になるように完成品を製造する。

本発明における調味料は下記のような方法で製造される。八角茴香を熱い鍋に入れて、文火で１０〜２０分程度微かに炒めてから取り出し、常温で冷たくなるまで置いて予備する。きれいな草果を鍋に入れた後、表面が黒褐色になり、発泡し、香気がつくまでに強火で炒めて取り出して、篩で灰屑を除去し、常温で冷たくなるまで置いて予備する。また、その他２９種類の香辛料をそれぞれ選択してから洗浄し、含水量が４〜６％になるまで乾燥させた後、前記の炒められた八角茴香と草果を入れる。得られた混合物を物理的に均一に攪拌し、１２０〜１５０メッシュの微粉に粉砕してから、５０ｇ／包で包装して、コバルト６０で２４〜４８時間照射する。

本発明の調味料における八角茴香は、伝統調味料でよく用いられる一種の香辛料であるが、八角茴香にサフロール成分が含まれているので、過食すると中毒となる可能性があり、頭がふらふらするとか、吐き気を催すとか、四肢無力であるとか、肢体が麻痺するとかなどの毒副作用が起きるため、八角茴香を使用する場合、食品の安全に配慮する。本発明は、毒性が低減されるように八角茴香に対して調製処理を行う、即ち、八角茴香を熱い鍋に入れて、文火で１０〜２０分程度微かに炒めることによって、本発明の調味料に八角茴香が含まれても、毒性がなく、安全に使用できるようにした。

また、事前に炒められない草果は使用する際に異味が出る。本発明において、草果を処理する、即ち、表面が黒褐色になり、発泡し、香気がつくまでに強火で炒めるという処理を行うことによって、異味を除去させる効果が達成できる。

発明の調味料の製造において、漢方薬組方の論理を運用すると共に、製造プロセスで、八角茴香を毒性が低減されるように調製し、草果に対して異味除去処理を行ったので、本発明の調味料は、風味が独特であるだけでなく、作られた食品の味も芳しくて、毒副作用も低くなり、食用者が安心に使用できる。

[実施例]
以下、一つの実例を挙げて、本発明をさらに説明する。
実施例の処方は下記のようである。
五味子 ５０ｇ 枸杞子 ３０ｇ 檸檬 １０ｇ
白胡椒 ４０ｇ 竜眼肉 ３０ｇ
（外１１）

２０ｇ
小茴香 ３０ｇ 姜黄 ３０ｇ
（外１２）

１０ｇ
胡芦巴 ３０ｇ 陳皮 ４０ｇ
（外１３）

２０ｇ
五加皮 ５０ｇ 雲木 ３０ｇ
（外１４）

２０ｇ
（外１５）

３０ｇ 山奈 ４０ｇ 月桂葉 ２０ｇ
高良姜 ５０ｇ 草果 ２０ｇ 百合 ５０ｇ
百里香 ３０ｇ 淡豆シ ２０ｇ 丁香 ３０ｇ
肉荳蒄 ３０ｇ 乾姜 ５０ｇ 八角茴香 １０ｇ
肉桂 ３０ｇ 砂仁 ４０ｇ 白芥子 ３０ｇ
花椒 ３０ｇ
本発明における実施例の製造方法は下記の通りである。

八角茴香１０ｇを熱い鍋に入れて、とろ火で１０分微かに炒めてから取り出し、常温で冷たくなるまで置いて予備する。草果２０ｇを鍋に入れた後、表面が黒褐色になり、発泡し、香気がつくまでに強火で炒めて、取り出し、篩で灰屑を除去し、常温で冷たくなるまで置いて予備する。また、その他２９種類の香辛料（合計９７０ｇ）をそれぞれ選択してから洗浄して、乾燥させた後、前記の炒められた八角茴香と草果を入れる。得られた混合物を物理的に均一に攪拌し、１２０メッシュの微粉に粉砕してから、５０ｇ／包で合計２０包に包装した後、コバルト６０で２４時間照射し、完成品倉庫へ入れる。

本発明の調味料はいろいろな食品、例えば、煎ったり、炒めたり、煮込んだり、しょうゆ煮したり、漬け込んだりした各種の肉や野菜料理に用いられるし、風味お菓子の餡、スープ、浅漬け、シャブシャブのスープ料、プライマー、調味料及び各種麺食などに用いられ、食用者の口味要求によって、適量に添加できる。

Claims (5)

1. 五味子（ゴミシ）４−６％ 枸杞子（クコシ）２−４％
   檸檬（レモン）０．５−１．５％ 白胡椒（ホワイトペッパー）３−５％
   竜眼肉（リュウガンニク）２−４％
   （外１）
   

   

   
   （ビャクシ）１．５−２．５％
   小茴香（ショウウイキョウ）２−４％ 姜黄（キョウオウ）２−４％
   （外２）
   

   

   
   （コエンドロ） ０．５−１．５％ 胡芦巴（コロハ） ２−４％
   陳皮（チンピ） ３−５％
   （外３）
   

   

   
   （ヒハツ）１．５−２．５％
   五加皮（ゴカヒ）４−６％ 雲木香（ウンモッコウ）２−４％
   （外４）
   

   

   
   （センキュウ）１．５−２．５％
   （外５）
   

   

   
   （ソウズク）２−４％
   山奈（サンナ） ３−５％ 月桂葉（ゲッケイヨウ）１．５−２．５％
   高良姜（コウリョウキョウ）４−６％ 草果（ソウカ）１．５−２．５％
   百合（ヒャクゴウ）４−６％ 百里香（ヒャクリコウ）２−４％
   淡豆シ（タントウシ）１．５−２．５％ 丁香（クローブ）２−４％
   肉荳蒄（ニクズク）２−４％ 乾姜（カンキョウ）４−６％
   八角茴香（ハッカクウイキョウ）０．５−１．５％ 肉桂（ニッケイ）２−４％
   砂仁（シャニン）３−５％ 白芥子（ハクガイシ）２−４％
   花椒（ホアジャオ）２−４％
   上記原料より上記のような重量比で製造された完成品の、各成分組み合わせの最終配合が１００％であることを特徴とする料理に用いられる調味料であって、
   前記八角茴香は、熱い鍋に入れてとろ火で１０〜２０分微かに炒めてから取り出し、常温で冷たくなるまで置いて予備され、
   前記草果は、鍋に入れた後、表面が黒褐色になり、発泡し、香気がつくまでに強火で炒めて、取り出して、篩で灰屑を除去し、常温で冷たくなるまで置いて予備され、
   その他２９種類の香辛料と前記炒められた八角茴香および草果と混合し、
   得られた混合物を物理的に均一に攪拌して、微粉に粉砕させる方法で製造されることを特徴とする料理に用いられる調味料。
2. 八角茴香を熱い鍋に入れてとろ火で１０〜２０分微かに炒めてから取り出し、常温で冷たくなるまで置いて予備し、
   草果を鍋に入れた後、表面が黒褐色になり、発泡し、香気がつくまでに強火で炒めて、取り出して、篩で灰屑を除去し、常温で冷たくなるまで置いて予備し、
   その他２９種類の香辛料と前記炒められた八角茴香および草果と混合し、
   得られた混合物を物理的に均一に攪拌して、微粉に粉砕させることを特徴とする請求項１に記載の料理に用いられる調味料の製造方法。
3. その他２９種類の香辛料を、含水量が４〜６％になるように乾燥することを特徴とする請求項２に記載の料理に用いられる調味料の製造方法。
4. 前記粉砕された微粉が１２０〜１５０メッシュであることを特徴とする請求項２に記載の料理に用いられる調味料の製造方法。
5. 得られた微粉をコバルト６０で２４〜４８時間照射することを特徴とする請求項２に記載の料理に用いられる調味料の製造方法。