CN1221184C - 一种酱制猪脚的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酱制猪脚的方法,包括制汤、浸泡、酱煮、熏制等步骤,其酱制方法是先将洗净的猪脚放入温水中浸泡1-3小时;然后将其放入上述汤中酱煮3-4小时,最后用熏料对猪脚熏至2-5分钟,即可得到该制品。用该方法酱制的猪脚气味浓郁,味感相当好,并且还具有一定的药用价值。
Description
技术领域:
本发明涉及一种酱制猪脚的方法。
背景技术:
传统酱制猪脚的方法,均采用直接将去毛洗净的猪脚放入加有调味品的水中沸煮,而调味品也仅限于盐、酱油、花椒、大料、葱、蒜、桂皮等。该种酱制猪脚的方法虽然很简单,但它的味感达不到令人满意的程度。因为猪脚基本是由包覆在骨周边的韧带、筋和真皮等含有胶体的物质构成,这些物质对液体的渗透能力很差,如直接将其放入水或液体内沸煮,这些被加热的液体只能是自外逐渐地向内渗透,就会出现当外部的皮已经煮熟时,其内本来不易煮熟的韧带和筋等还很坚硬的现象,所以,用该方法酱制的猪脚要想使其内的韧带和筋全部煮熟,其外部的皮很可能已经接近于粘稠的胶状,而胶状的皮味感相当不好;其次,由于该种方法是直接将猪脚放入汤内沸煮,而皮、韧带和筋等都是含有胶体物质,它们的细胞之间结合得相当紧密,所以,汤内的调味品很难渗入猪脚内部,这也是它味感不好的另一个原因;另外,传统酱制猪脚时所用的汤,基本仅限于一些大众化的调味品,而没有药用价值。
发明内容:
本发明的任务是提供一种酱制猪脚所用的汤及酱制方法,它在汤内放入适合于人体所需要物料,并且能将其渗入到猪脚的任意部位,制成味感好且具有一定药用价值的酱制猪脚。
为完成上述任务,本发明所提出的酱制猪脚的方法包括下列步骤:
制汤:取豆蔻、沙仁、丁香、山奈、木香、茴香可各30-60g,取肉桂、白芷、陈皮、草果、姜黄各60-240g,将上述各物料均放入48-150Kg水中,再向溶液内加入3-4Kg的盐、2-3.5Kg酱油、120-180g味精、200-250g鲜姜,100-170g葱和120-180g的蒜,最后对该溶液沸煮2-4小时即可得该汤;
浸泡:对去毛后的净猪脚放入温水中浸泡1-3小时;
酱煮:将浸泡后的猪脚除去黄或黑皮,并用清水洗净;然后,将洗净的猪脚放入上述汤中酱煮3-4小时,待煮熟后捞出;
熏制:将酱熟猪脚放入熏锅或熏炉内,用糖或锯末作为熏料对猪脚熏至2-5分钟,即可得到该制品。
据本草纲目中记载,在上述物料中,豆蔻可消食止泄,解酒毒,调中下气,开胃;白芷可生肌长肉;木香为阴中之阳,久服可安神,强神志;避邪毒;山奈可治风虫牙痛等;而上述的每一味物料均有独特的味道,它们之间的结合使其香气浓郁,所以,使用该汤酱制的猪脚,不但味道独特,而且还具有一定的药用价值,其具体的治疗作用和营养价值,还有待于进一步的研究和开发。
本发明所提出的汤是以多种气味各异的天然植物为基料,再加上各种现有的调味品而制成的,所以,利用该汤酱制的猪脚气味浓郁,味感相当好,并且还具有一定的药用价值;此外,在加工过程中,先采用浸泡,然后再酱熏,这样可使汤内的物料汁液很顺利地渗透到猪脚内,且能使其内外同时煮熟,不会出现前述外熟里生的问题。
本发明所提出的汤和酱制方法不仅限于猪脚这一种产品,还可用来酱制其它的肉类物品或其下脚料。
下面结合实施例对本发明作详细说明:
取豆蔻、沙仁、丁香、山奈、木香、茴香各50g,和肉桂、白芷、陈皮、草果、姜黄各100g,及鲜姜200g,将这些物料全部放入一个由织物制成的袋内,将该袋放入装有约80Kg的清水容器中,然后再往该容器内加入100g味精,200g鲜姜,及其葱、蒜、花椒、大料等调味品各加入200g左右,再加入盐4Kg,酱油3Kg,这些基料加好后作为酱制猪脚的老汤待用;
其次,将去毛洗净的猪脚放入将装有温水的容器内浸泡2小时然后捞出;
然后,将适量的猪脚放入上述的老汤内沸煮3小时左右捞出,重新放入上述的味精、葱、蒜、花椒、大料、盐、酱油等,还可继续向老汤内放入新的猪脚,该过程可循环进行多次,直到汤内物料基本耗尽为止。
最后,将酱熟的猪脚放入熏锅或熏炉内,用糖或锯末等熏料熏至3分钟左右出锅即为成品。
Claims (1)
1、一种酱制猪脚的方法,其特征在于包括下列步骤:
制汤:取豆蔻、沙仁、丁香、山奈、木香、茴香可各30-60g,取肉桂、白芷、陈皮、草果、姜黄各60-240g,将上述各物料均放入48-150Kg水中,再向溶液内加入3-4Kg的盐、2-3.5Kg酱油、120-180g味精、200-250g鲜姜,100-170g葱和120-180g的蒜,最后对该溶液沸煮2-4小时即可得该汤;
浸泡:对去毛后的净猪脚放入温水中浸泡1-3小时;
酱煮:将浸泡后的猪脚除去黄或黑皮,并用清水洗净;然后,将洗净的猪脚放入上述汤中酱煮3-4小时,待煮熟后捞出;
熏制:将酱熟猪脚放入熏锅或熏炉内,用糖或锯末作为熏料对猪脚熏至2-5分钟,即可得到该制品。
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