CN115316641A - 一种香料及其制备方法和应用 - Google Patents

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Abstract

本申请涉及调味香料的技术领域，具体公开了一种香料及其制备方法和应用。香料包括以下重量份的原料：月桂粉0.2~0.5份，豆蔻粉0.1~0.5份，胡椒粉，姜黄粉0.1~0.5份，花椒粉，八角粉，川芎粉0.1~0.5份，木香粉0.2~0.5份，孜然粉，迷迭香粉0.2~0.5份，草果粉1~1.5份，三萘粉0.1~0.5份，香叶粉0.2~0.5份；香料的制备：将八角、川芎、木香、孜然、迷迭香和三萘分别粉碎为粉末后和月桂粉、豆蔻粉、胡椒粉、姜黄粉、花椒粉、草果粉和香叶粉混合即可。该香料用于烤肉和炖肉，具有有效遮盖肉类的膻味、腥味且赋予食物丰富、醇厚、统一、均匀和持久香味的优点。

Description

一种香料及其制备方法和应用
技术领域
本申请涉及调味香料的技术领域，更具体地说，它涉及一种香料及其制备方法和应用。
背景技术
在食品领域，烤肉类食物是深受欢迎的食物。在处理肉类时，尤其是制作烤肉类食物的时候，往往会进行的一个操作步骤是：去腥去膻以及提香。在去腥去膻的提香时，往往在制备烤肉类食物时，添加一定的调味料以实现去腥去膻以及提香的效果。
现有的具有提香效果的调味料里面，多选用可食用香料来实现肉类食物的提香目的。其中的一种常使用的香料为十三香。十三香有多种制作配方，细节上各有不同，其一种配方为：八角200克，肉桂100克，小茴香120克，干姜、山萘、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良姜各50克，陈皮、丁香各40克，花椒30克。将该类香料直接用于肉类食物时，其提香效果和除膻去腥的效果不够；尤其是将该类香料用于烤肉类食物时，其提香效果并不显著，因此影响食物的最终感官评价。此外，制备的香料，除了希望其具有优异的提香效果外，也要求香料具有一定的效果持久性，否则香料在短期内失去其优异的提香特性后，该香料将失去作为香料的本质用途。
发明内容
为了进一步改善现有香料的提香效果，并使得该香料能够更长时间内保持其优异的提香效果，本申请提供一种香料及其制备方法和应用。
第一方面，本申请提供一种香料，采用如下的技术方案：
一种香料，包括以下重量份的原料：
月桂粉0.2～0.5份，豆蔻粉0.1～0.5份，胡椒粉1～1.5份，姜黄粉0.1～0.5份，花椒粉1～1.6份，八角粉1～1.3份，川芎粉0.1～0.5份，木香粉0.2～0.5份，孜然粉1.2～1.6份，迷迭香粉0.2～0.5份，草果粉1～1.5份，三萘粉0.1～0.5份，香叶粉0.2～0.5份。
月桂粉是自樟科常绿树甜月桂的月桂叶中提取得到，即其为甜月桂叶的提取物。月桂粉的味道芳香文雅，香气清凉带辛香和苦味；月桂粉的颜色和抹茶粉类似，因此月桂粉是一种具有特殊香味且天然的着色剂；月桂粉内因含有柠檬烯等成分，具有杀菌和防腐的功能。
姜黄粉具有特殊香味，味道辛香轻淡，略带胡椒、麝香味及甜橙与姜之混合味道，略有辣味、苦味。同时姜黄粉为黄色，是一种黄色的着色剂。姜黄粉是经炙制获得的。
豆蔻粉是有浓厚的温和香气，略有辣味(浓时有苦味)，颜色为淡草色。一般情况下，调料和香料中的豆蔻指的是肉豆蔻、草豆蔻、白豆蔻和红豆蔻，这四种豆蔻均富含挥发油，具芳香之气，性温。在本申请中，豆蔻可以是这四种中的任意一种或者多种。
市售获得的川芎为川芎片，将川芎片用粉碎机粉碎为细粉后得到川芎粉。川芎粉具有很好的增香祛腥膻的作用；此外，川芎具有特殊浓烈的香味，增香效果优异。在使用川芎时以适当的添加比例加入后，具有优异的提香去腥的作用。
而香叶粉是自樟科植物月桂的茎叶提取得到的提取物；其能够增加食物的香味并去除食物中的异味。
木香粉可以增香赋味，去除异味，增加食欲。此外对于副伤寒杆菌、痢疾杆菌、绿脓杆菌以及部分真菌有抑制的效果。
迷迭香粉具有良好的抗氧化性，且具有特殊香味。迷迭香粉经炒制后干燥了，香味浓郁缓和；新鲜的迷迭香味道浓烈且有挥发性。
三萘粉作为香料是起到去除腥味、增加香味，增进食欲的作用。
草果粉具有特异香气，气味芬芳馥郁，味道浓郁醇厚，微苦，有增香调味作用。用于食品制作中提味、增香、去除膻腥味等作用，广泛用于各类食品的调味。
上述的原料中，其中的姜黄粉是主要的着色原料，而月桂粉、香叶粉和豆蔻粉辅助姜黄粉以调配颜色。其他在本申请中涉及到的提味、提香的原料，是基于各个原料特性以及最终要得到香料的特殊风味来进行科学、合理调配的。
其中的胡椒粉、花椒粉、八角粉为香料的基础配料，其次添加的草果粉、月桂粉、豆蔻粉、川芎粉、木香粉、迷迭香粉、三萘粉和香叶粉为主要的提香成分。而本申请所选择的具有提香和呈味作用的原料中，部分香料味道浓烈、醇厚且持久(如川芎粉、迷迭香粉和草果粉)，而部分香料清纯淡雅(月桂粉、豆蔻粉、姜黄粉、香叶粉)，因此在配置香料的过程中，需要合理调整不同原料用量，用香味淡雅的原料和香味浓烈、醇厚的原料合理复配，以配置得到口感醇厚、丰富和持久的香料。此外，在将各具有香味的原料复配时，也要充分考虑不同调味料之间以及香料和食物之间味道的相互遮盖作用，避免使用过多的具有强烈遮盖效果的原料，但同时制备得到的香料能够遮盖食物(如烤肉、炖肉等)的膻味等其他不好的味道。
经过大量的实验发现，就香料的增香效果而言，其中的川芎粉、迷迭香粉和草果粉起到主要增香的作用，这两种原料的香味浓香醇厚、持久留香，但同时也需要月桂粉、豆蔻粉、姜黄粉和香叶粉来辅助提香，以使得将本申请的香料用于食物(如烤肉、炖肉等)时，食物(如烤肉、炖肉等)的醇香丰富、清新持久。其中，迷迭香粉的添加量超过0.5份时，将制备得到的香料用于烤肉时，其特殊香味较为突出，影响香料的整体感官。迷迭香粉的用量低于0.2份，则使得迷迭香粉的增香效果不明显，食物(如烤肉、炖肉等)的香味寡淡；此外，对于食物(如烤肉、炖肉等)的去腥除膻效果不显著，食物(如烤肉、炖肉等)的膻味等不良味道难以遮掩。而在添加月桂粉、豆蔻粉、姜黄粉、香叶粉等香料时，姜黄粉、月桂粉、香叶粉和豆蔻粉的用量不能超出0.5份的用量，当姜黄粉、月桂粉、香叶粉和豆蔻粉的用量超出0.5份时，原料的过量使用会使得香料的苦味明显，从而导致食物(如烤肉、炖肉等)的口感不佳。其中的姜黄粉的添加量少于0.1份、月桂粉的添加量少于0.2份以及香叶粉的添加量少于0.2份时，将该香料用于食物(如烤肉、炖肉等)时，得到的食物(如烤肉、炖肉等)具有突出的川芎粉和迷迭香粉的味道，影响食物(如烤肉、炖肉等)的整体风味。因此，就香料的香味呈现方面，其中的各个香料之间是会相互影响、遮盖并融合彼此之间的味道，以在最终使得食物(如烤肉、炖肉等)呈现一种肉香醇厚、丰富、清新持久的特点。
除了优异的增香效果之外，本申请的香料中所选择的原料，具有一定的药用保健作用。如月桂粉具有健脑、和胃、润肠、发汗解表、消炎止痛和活血化瘀等功效；如豆蔻粉具有化湿消痞、行气温中、开胃消食的功效；如姜黄粉具有健脾和胃的功效；如川芎粉具有祛风、活血、以及促进血液循环的功效；如木香粉具有降虚火、清虚热、健胃生津、补气益血以及缓解咽干口渴的功效；如迷迭香粉具有发汗和健脾的功效。而对于肠胃不好的人群来说，容易在食用烤肉类的食物后出现肠胃不适的症状，因此，将本申请的香料用于烤肉时，香料具有优异的保胃健脾的效果。
另外，本申请的香料原料中，采用的原料中多为具有抗菌防腐的原料，该香料以天然防腐剂的添加来获得较长的香料保质期。
综上，本申请综合考虑了各个原料之间提香和呈香的整体效果来选择适当的原料，并以特定的原料配方制备得到本申请的香料。同时也考虑了本申请的香料作为一种食物香料的保胃健脾效果以及香料本身的保质期，最终得到本申请的香料。
优选的，上述香料包括以下重量份的原料：
月桂粉0.5份，豆蔻粉0.5份，胡椒粉1份，姜黄粉0.5份，花椒粉1份，八角粉1份，川芎粉0.5份，木香粉0.5份，孜然粉1.5份，迷迭香粉0.5份，草果粉1份，三萘粉0.5份，香叶粉0.5份。
通过采用上述技术方案，在上述的原料配比下获得的香料的提香、增香以及呈香的效果最佳。
优选的，所述孜然粉是将孜然经炒制、粉碎处理后得到的，所述孜然的炒制工艺为：在70～80℃的温度下炒至颜色为黄色即可。
通过采用上述技术方案，购买获得的孜然一般为绿色，将其经炒制之后颜色逐渐变为黄色、生黄，直至变为黄褐色。将孜然炒制黄色即可，将炒制后的孜然打粉(即粉碎)后，具有优异的去腥除膻的作用。
优选的，所述姜黄粉是将原始姜黄粉经炙制处理后得到的，所述姜黄粉的炙制工艺为：先在沸水中煮7～15min，随后烘干即可。
姜黄粉一般是作为着色剂使用的，但是同时姜黄也具有一定的增香作用。通过采用上述技术方案，将姜黄粉经炙制处理后，其增香效果显著提高。
进一步优选的，所述姜黄粉的含水量为3～6％。
优选的，所述胡椒粉是将原始胡椒粉经炒制处理后得到的，所述胡椒粉的炒制工艺为：在65～75℃的温度下炒制15～25min。
通过采用上述技术方案，在炒制后，胡椒粉在具有调味作用的同时其增香效果显著。
优选的，所述川芎粉、迷迭香粉和草果粉的粒径为80目～120目。
川芎粉、迷迭香粉和草果粉的香味浓郁强烈，将这三者的粒径设置在80目～120目的范围内时，通过采用上述技术方案，将这三种香料用于食物(烤肉、炖肉等)并将食物经烹制后，这三种香料的香味能够长久留在食物上面，实现持久留香的效果。当这三种提香原料的粒径过大(含有能够通过目数小于80目的筛网的颗粒)时，在将这样的香料用于食物(如烤肉、炖肉等)时，食物(如烤肉、炖肉等)的香味不够浓厚，影响食物的感官评价结果；当这三种提香原料的粒径过小(香料是经过目数大于120目的筛网选择后通过筛网的部分)时，香料的香味持久性差，使得香料的保质期显著降低。
进一步优选的，在上述选择的粒径范围内，所述川芎粉的粒径为80～100目；所述迷迭香粉的粒径为80～110目；所述草果粉的粒径为100目～120目。
此时，将这样粒径范围的原料用于食物时，对烹制后食物的增效效果更加优异，香味更加均匀丰富。尤其是将本申请的香料用于烤肉时，在烤制前期，主要是川芎粉(川芎粉具有浓烈香味)起到提香作用，随后迷迭香粉逐渐发挥其浓郁缓和的增香效果，配合以草果粉芬芳馥郁的气味，使得烤肉具有香味醇厚、丰富的优点。同时又有月桂粉、豆蔻粉、姜黄粉、香叶粉等辅助提香，最终使得烤肉具有丰富、醇厚、统一的感官优势。
优选的，所述月桂粉、豆蔻粉、姜黄粉和香叶粉粒径为150目～300目。
当这四种提香原料的粒径过大(含有能够通过目数小于150目的筛网的颗粒)时，在将这样的香料用于食物(如烤肉、炖肉等)时，食物(如烤肉、炖肉等)的香味醇厚度降低、丰富度降低，影响食物的感官评价结果；当这四种提香原料的粒径过小(香料是经过目数大于300目的筛网选择后通过筛网的部分)时，香料的香味持久性差，使得香料的保质期显著降低，此外粉碎成本也更高。
优选的，所述胡椒粉、花椒粉、八角粉和孜然粉的粒径为100目～200目。
优选的，所述三萘粉和木香粉的粒径为150目～250目。
通过采用上述技术方案，使得将本申请的香料用于食物时，烹制得到的食物香味具有醇厚、丰富、统一、均匀以及持久的特点。当这两种提香原料的粒径过大(含有能够通过目数小于150目的筛网的颗粒)时，在将这样的香料用于食物(如烤肉、炖肉等)时，食物(如烤肉、炖肉等)的香味醇厚度降低、丰富度降低，影响食物的感官评价结果；当这两种提香原料的粒径过小(香料是经过目数大于250目的筛网选择后通过筛网的部分)时，香料的香味持久性差，使得香料的保质期显著降低，此外粉碎成本也更高。
第二方面，本申请提供一种上述香料的制备方法，采用如下的技术方案：一种上述香料的制备方法，包括以下步骤，
原料准备：准备月桂粉、豆蔻粉、胡椒粉、姜黄粉、花椒粉、草果粉和香叶粉；准备八角、川芎、木香、孜然、迷迭香和三萘；
原料处理：将八角、川芎、木香、孜然、迷迭香和三萘分别粉碎为粉末后备用；原料混合：将上述的原料混合即可。
通过采用上述技术方案，在制备本申请的香料时，是将各个原料以粉状混合。将粉状的香料用于食物时，能够快速赋予食物以丰富、醇厚、持久的香味，使得食物的口感优异，从而使得食物占据显著的市场优势。
优选的，将所述香料包装后抽真空，并冷藏存储。
进一步优选的，所述冷藏温度为-4～0℃。
将得到的香料经上述的处理后即可获得能够市售的产品，其保质期为4～7个月。此外，本申请香料的冷冻温度可以是低于零度的温度即可，但是基于节能节电的角度考虑，可以其冷藏温度设置-4～0℃。
第三方面，本申请提供一种上述香料的应用，采用如下的技术方案：一种上述香料的应用，所述香料用于牛肉和羊肉的提香。
通过采用上述技术方案，本申请的香料主要用于食品制备，可以用到烤肉上，也可以用于炖肉等。其能够有效遮盖肉类的腥味和膻味，并赋予肉类优异的香味。
优选的，所述香料用于以牛肉、或羊肉、或者牛肉和羊肉为原料的烤肉类食物的提香。
牛肉、或羊肉的膻味是比较重的，尤其是羊肉，而将本申请的香料用于牛肉或羊肉的提香以及去腥时，具有优异的效果。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、本申请的香料以川芎粉、迷迭香粉和草果粉为主要增香原料，同时以月桂粉、豆蔻粉、姜黄粉和香叶粉等物质来辅助提香，其具有使得肉类食物肉香醇厚、丰富、清新持久的优点。
2、本申请中优选采用将孜然粉炒制、将姜黄粉炙制、并将胡椒粉炒制后再使用，以获得更加优异的增香效果。
3、本申请进一步优化了各原料的粒径，其中，所述川芎粉、迷迭香粉和草果粉的粒径为80目～120目，所述月桂粉、豆蔻粉、姜黄粉和香叶粉粒径为150目～300目，通过对具有不同提香能力和具有不同香味特性的香料的粒径的优化，使得各原料能充分发挥其增香效果，各原料之间能够更加匹配，彼此之间能够扬长避短、相互融合和遮掩促进，最终使得肉类食物具有肉香醇厚、统一、均匀和持久留香的优点。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
实施例
本申请的原料均为市售获得。其中的月桂粉、豆蔻粉、姜黄粉、草果粉和香叶粉均为对应香料的提取物。以下提供一种上述原料的市售来源。
月桂粉、香叶粉可以是购自西安优硕生物科技有限公司，月桂粉的货号为YS00016。豆蔻粉选择为草豆蔻粉；草豆蔻粉、姜黄粉和草果粉可以购自陕西斯诺特生物技术有限公司，草豆蔻粉的货号为20201211，姜黄粉的货号为20200727，草果粉的货号为20211211。
胡椒粉、花椒粉、八角、川芎、木香、孜然、迷迭香和三萘均为优质级别或者特级的原料。
在本申请中选择的月桂粉、豆蔻粉、姜黄粉和香叶粉粒径为150目～300目，该粒径范围的含义，以月桂粉为例进行说明，将月桂粉过筛网后取能够通过筛网的部分用于制备本申请的香料；而筛网的目数范围可以是150目～300目，例如，可以选择150目筛网，可以选择200目筛网，可以选择250目筛网，也可以选择300目筛网。
胡椒粉、花椒粉、八角粉和孜然粉的粒径为100目～200目。三萘粉和木香粉的粒径为150目～250目。该粒径范围的含义均如上的举例中所述。即胡椒粉、花椒粉、八角粉和孜然粉这四种原料与月桂粉、豆蔻粉、姜黄粉和香叶粉这四种原料相比会颗粒粗一些。
实施例1
一种香料，其原料及原料配比为：月桂粉30g，豆蔻粉30g，胡椒粉120g，姜黄粉30g，花椒粉140，八角粉100g，川芎粉40g，木香粉30g，孜然粉140g，迷迭香粉30g，草果粉140g，三萘粉30g，香叶粉30g。
香料的制备方法为：
I、原料准备：
I-I、准备月桂粉、豆蔻粉、胡椒粉、姜黄粉、花椒粉、草果粉和香叶粉。
其中，将姜黄粉在沸水中煮10min后烘干至姜黄粉的含水量为5％后，过250目筛网，并留下能够通过筛网的部分备用。将胡椒粉在70±2℃的温度下炒18min后，过150目筛网，并留下能够通过筛网的部分备用。将月桂粉、豆蔻粉和香叶粉分别过250目筛网，并留下能够通过筛网的部分备用。将花椒粉过150目筛网，并留下能够通过筛网的部分备用；将草果粉过100目筛网，并留下能够通过筛网的部分备用。
I-II、准备八角、川芎、木香、孜然、迷迭香和三萘；
原料处理：将八角、川芎、木香、孜然、迷迭香和三萘分别粉碎为粉末后备用。将得到的八角粉过150目筛网，并留下能够通过筛网的部分备用。将孜然在75±2℃的温度下炒至颜色为黄色，冷却后粉碎，随后将得到的孜然粉过150目筛网，并留下能够通过筛网的部分备用。将川芎粉、木香粉、迷迭香粉以及三萘粉分别过100目筛网、200目筛、100目筛、200目筛网后将留下能够通过筛网的部分备用。
II、原料混合：将各粉料按照上述的比例混合即可。
III、产品包装存储：将制备得到的香料装包后密封并抽真空，随后置于0℃的储藏室存放即可。
实施例2
本实施例和实施例1的区别在于，制备香料的原料用量不同，具体为：
一种香料，其原料及原料配比为：月桂粉20g，豆蔻粉10g，胡椒粉100g，姜黄粉10g，花椒粉100，八角粉120g，川芎粉10g，木香粉20g，孜然粉120g，迷迭香粉20g，草果粉100g，三萘粉10g，香叶粉20g。
其它同实施例1。
实施例3
本实施例和实施例1的区别在于，制备香料的原料用量不同，具体为：
一种香料，其原料及原料配比为：月桂粉50g，豆蔻粉50g，胡椒粉100g，姜黄粉50g，花椒粉160，八角粉130g，川芎粉50g，木香粉50g，孜然粉160g，迷迭香粉50g，草果粉150g，三萘粉50g，香叶粉50g。
其它同实施例1。
实施例4-9
实施例4-9和实施例3的区别在于，制备香料的原料中，其中川芎粉、迷迭香粉以及草果粉的用量不同，其它同实施例3，具体见表1。
表1
原料用量/g 川芎粉 迷迭香粉 草果粉
实施例3 50 50 150
实施例4 10 50 150
实施例5 35 50 150
实施例6 50 20 150
实施例7 50 40 150
实施例8 50 50 100
实施例9 50 50 120
实施例10
实施例10和实施例8的区别在于，制备香料的原料中，各原料用量不同，其它同实施例8。
具体用量为：
一种香料，其原料及原料配比为：月桂粉50g，豆蔻粉50g，胡椒粉100g，姜黄粉50g，花椒粉100，八角粉100g，川芎粉50g，木香粉50g，孜然粉150g，迷迭香粉50g，草果粉100g，三萘粉50g，香叶粉50g。
实施例11
本实施例和实施例10的区别在于，本实施例中的胡椒粉没有经过炒制处理，仅仅做了过筛处理。具体的处理过程为：将胡椒粉过150目筛网，并留下能够通过筛网的部分备用，用以制备香料。
实施例12
本实施例和实施例10的区别在于，本实施例中的孜然没有经过炒制炒制，仅仅做了过筛处理。具体的处理过程为：将孜然粉碎，随后将得到的孜然粉过150目筛网，并留下能够通过筛网的部分，用以制备香料。
实施例13
本实施例和实施例10的区别在于，本实施例中的姜黄粉是没有经过炙制，仅仅做了过筛处理。具体的处理过程为：将姜黄粉过250目筛网，并留下能够通过筛网的部分，用以制备香料。
实施例14
本实施例和实施例10的区别在于，本实施例中的川芎粉、迷迭香粉和草果粉的粒径不同，具体的处理过程为：将川芎粉、迷迭香粉和草果粉分别过50目筛网，并留下不能够通过筛网的部分(即被截留在筛网上的筛上物)，用以制备香料。其它同实施例10。
实施例15
本实施例和实施例10的区别在于，本实施例中的川芎粉、迷迭香粉和草果粉的粒径不同，具体的处理过程为：将川芎粉、迷迭香粉和草果粉分别过150目筛网，并留下能通过筛网的部分用以制备香料。其它同实施例10。
实施例16
本实施例和实施例10的区别在于，本实施例中的川芎粉是选择能够通过90目筛网的部分，迷迭香粉是选择能够通过100目筛网的部分，草果粉是选择能够通过110目筛网的部分，其它同实施例10。
实施例17
本实施例和实施例16的区别在于，本实施例中的月桂粉、豆蔻粉、姜黄粉和香叶粉的粒径不同，其分别选择能通过400目筛网的部分用以制备香料，其它同实施例16。
对比例
对比例1-4
对比例1-4和实施例16的区别在于，制备香料的原料中，其中川芎粉、迷迭香粉以及草果粉的用量不同，其它同实施例16，具体见表2。
表2
Figure BDA0003058606730000101
Figure BDA0003058606730000111
对比例5
本对比例和实施例16的区别在于，香料为市售获得的一种香料。其香料具体为王守义十三香，其商品编号为838730。
性能检测试验将本申请实施例的对比例中获得的香料分别用于羊肉串制备和烤制中。羊肉串的具体制备方法为：
I、准备羊肋排肉切块至2×1.5×0.5cm的大小后备用；准备腌制料和肉签备用。
其中腌制料的制备方法为：准备盐120g，味粉60g，鸡粉60g，十三香11g，香料130g，三合胡椒碎80g；将上述的组分混合即得到腌制料。
肉签为铜签，肉签的签体宽度为3mm，肉签的签体厚度为1.5mm。
II、将切好的肉块700g置于容器内，加入26.84g的腌制料并搅拌均匀，使得肉块和腌制两充分混合；随后在0℃的温度下腌制2h。
III、将腌制好的肉块以两瘦一肥的顺序穿串在肉签上，烤制之前先栓一层植物油，随后烤制7min，烤制期间再刷植物油2-3次，最后洒孜然粉和辣椒粉后即可。
在烤制上述的羊肉串时，其腌制料中的香料分别为实施例1-17和对比例1-5制备得到的。采用不同的腌制料腌制后得到的羊肉串，分别编号为1-22。其中，编号1-17的羊肉串分别是以实施例1-17的香料制备得到的腌制料腌制后烤制得到，编号18-22的羊肉串分别是以对比例18-22的香料制备得到的腌制料腌制后烤制得到。
随后对上述制备得到的羊肉串进行感官评价。
(一)感官评价
选择从事香料生产、制备相关的品评人员进行感官评价，品评人员共10名。具体的评定项目为：鲜香度和除膻去腥度。每项满分为10分，具体的评分标准见表3。
表3
Figure BDA0003058606730000121
注意：当某一项评价项目介于两种感官评价对应的描述状态的之间时，根据感官体验给出介于二者之间的评分，如进行鲜香度评价时，若其鲜香度介于“羊肉味道鲜美、醇厚、均匀统一且物杂味”和“具有羊肉味且肉味鲜美，但是某一种或多种香料的味道略突出”之间的状态时，根据实际情况给出“7-10”之间的分数即可。
具体的评价结果见表4。其中表中呈现的是10名评价人员对该项评价的平均值；而其中的加权平均分的计算公式具体是：加权评均分＝鲜香度评分值的平均值×0.7+除腥去膻度评分值的平均值×0.3。
表4
Figure BDA0003058606730000122
Figure BDA0003058606730000131
从表4的数据结果中看出，本申请的香料用于烤肉时，其具有优异的提香和去腥去膻的效果。通过比较实施例3-5以及比较实施例16和对比例1的数据结果看出，其中川芎粉的用量对于香料的提香效果有影响，川芎粉的用量保持在0.1～0.5份(即实施例中的10～50g)的用量范围内时，香料具有优异的提香效果，其除膻去腥的效果也相对优异。但是川芎粉的用量不得超出0.5份(即不得超出50g，也是对比例1中川芎粉取60g的情况)的用量，否则川芎粉香料本身的味道会遮盖肉香，从而影响了羊肉串的口感，同时也会降低其对羊肉串的去腥除膻的效果。
通过比较实施例3和实施例6-9，并结合实施例16和对比例2-3的数据结果看出，迷迭香粉的用量在0.1～0.5份(即实施例中3、实施例6-7的10～50g)的用量范围内时，香料能够具有优异的提香效果和除膻去腥的效果；迷迭香粉的用量不宜超出0.5份，否则香料本身的味道会影响肉香本身。草果粉的用量在1～1.5份(即实施例中3、实施例8-9的100～150g)的用量范围内时，香料能够具有优异的提香效果和除膻去腥的效果。草果粉的用量不宜少于1份，否则其和其他香料的复配效果不佳，使得其他香料(迷迭香、川芎粉等)的香味突出，从而影响羊肉串的整体口感。
迷迭香粉、草果粉和川芎粉作为香味浓烈的香料，将三者混合后具有优异的提香效果，但是三者之间的复配是十分重要的，三者任何一种过多或者不添加后，都将影响香料的整体提香效果。对比例4的结果表明，不添加迷迭香粉时，对香料的提香和去腥除膻的效果影响较大，其鲜香度评分值低至6分，除腥去膻度评分值也仅仅为8.5。
随后进一步调整香料中其他配料的用量，得到实施例10的方案。在实施例10中，月桂粉、豆蔻粉、姜黄粉、木香粉、三萘粉以及香叶粉这些本身香味稍淡的原料也和迷迭香粉、草果粉和川芎粉一起，共同参与提香和调香的过程，本申请的香料中的各个原料之间相互影响、相互配合、相互遮掩或者相互促进彼此的味道呈现，以在最终获得一种提香效果和除膻去腥效果优异的香料。
除了各香料的用量会影响最终的提香效果外，各原料的预处理过程也会影响最终香料的提香效果。如实施例11、12和实施例13中，经炒制的胡椒粉和孜然粉具有更加优异的去膻除腥效果(实施例11和实施例12)，经炙制的姜黄粉具有更加优异的提香效果。
此外，从实施例14-16的结果看出，川芎粉、迷迭香粉和草果粉的粒径也将影响香料的提香效果。实施例14的结果表明，川芎粉、迷迭香粉和草果粉的粒径过大将影响香料的提香效果，这是由于该香料是用于羊肉串上，其香料的粒径过大时，难以在短时间内发挥其提香效果。因此就提香效果而言，其香料粒径应该不高于80目。随后进一步优化川芎粉、迷迭香粉和草果粉的粒径大小，得到当川芎粉是选择能够通过90目筛网的部分、迷迭香粉是选择能够通过100目筛网的部分且草果粉是选择能够通过110目筛网的部分时，其提香和去腥除膻的效果显著提高。
(二)香料保质期检测
对实施例10、实施例15-17的香料进行继续检测，将这四种香料包装后抽真空，随后在-4℃的温度下存储6个月后，用于羊肉串的制备。其香料的用法同上所述。随后对制备得到的羊肉串进行感官评价，具体的结果见表5。
表5
Figure BDA0003058606730000141
表5的数据结果表明，香料的粒径不宜过小，否则，虽然香料具有优异的提香效果，但是香料的香味不易保存，长时间存放后其提香效果将降低(如实施例15和实施例17的数据结果)。因此，川芎粉、迷迭香粉和草果粉不建议选择通过目数大于150目筛网的部分，月桂粉、豆蔻粉、姜黄粉和香叶粉的不建议选择通过目数大于400目筛网的部分。粒径过小的香料其提香效果难以长期维持。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (9)

1.一种香料，其特征在于，包括以下重量份的原料：
月桂粉0.2~0.5份，豆蔻粉0.1~0.5份，胡椒粉1~1.5份，姜黄粉0.1~0.5份，花椒粉1~1.6份，八角粉1~1.3份，川芎粉0.1~0.5份，木香粉0.2~0.5份，孜然粉1.2~1.6份，迷迭香粉0.2~0.5份，草果粉1~1.5份，三萘粉0.1~0.5份，香叶粉0.2~0.5份。
2.根据权利要求1所述的香料，其特征在于，包括以下重量份的原料：
月桂粉0.5份，豆蔻粉0.5份，胡椒粉1份，姜黄粉0.5份，花椒粉1份，八角粉1份，川芎粉0.5份，木香粉0.5份，孜然粉1.5份，迷迭香粉0.5份，草果粉1份，三萘粉0.5份，香叶粉0.5份。
3.根据权利要求1所述的香料，其特征在于，所述孜然粉是将孜然经炒制、粉碎处理后得到的，所述孜然的炒制工艺为：在70~80℃的温度下炒至颜色为黄色即可。
4.根据权利要求1所述的香料，其特征在于，所述姜黄粉是将原始姜黄粉经炙制处理后得到的，所述姜黄粉的炙制工艺为：先在沸水中煮7~15 min，随后烘干即可。
5.根据权利要求1所述的香料，其特征在于，所述胡椒粉是将原始胡椒粉经炒制处理后得到的，所述胡椒粉的炒制工艺为：在65~75℃的温度下炒制15~25min。
6.根据权利要求1所述的香料，其特征在于，所述川芎粉、迷迭香粉和草果粉的粒径为80目~120目。
7.根据权利要求1所述的香料，其特征在于，所述月桂粉、豆蔻粉、姜黄粉和香叶粉粒径为150目~300目。
8.一种权利要求1-7所述香料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，
原料准备：准备月桂粉、豆蔻粉、胡椒粉、姜黄粉、花椒粉、草果粉和香叶粉；准备八角、川芎、木香、孜然、迷迭香和三萘；
原料处理：将八角、川芎、木香、孜然、迷迭香和三萘分别粉碎为粉末后备用；
原料混合：将各原料按照比例混合即可。
9.一种权利要求1-7所述香料的应用，其特征在于，所述香料用于牛肉和羊肉的提香。
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