CN104783198A - 一种预包装药膳鸡的制备方法 - Google Patents

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李姜嵘
黄启超
李坤龙
宋爽
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ZHANYI COUNTY GUIHUOLU FOOD FACTORY
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Abstract

本发明公开了一种预包装药膳鸡的制备方法，取阉母鸡后腿肉和胸脯肉分割清洗后，添加人参粉、熟地粉和特定配方的调味料后进行真空滚揉腌制，然后放入容器三中煮制，煮制完毕后捞出进行真空包装，再将煮制后料水内残渣捞净后继续煮制浓缩，得到的浓缩汤包装得到汤料包，将真空包装后鸡肉和汤料包高温高压灭菌后制得预包装药膳鸡。本发明工艺独特，通过煮制使鸡肉充分入味，同时保留汤料包，使本发明风味更佳，采用的预包装和高温灭菌工艺，能够大幅提高本发明产品的保质期，并且方便运输、销售，有利于“预包装药膳鸡”这种传统温补美食能够广泛推广。

Description

一种预包装药膳鸡的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种预包装药膳鸡的制备方法。
背景技术
药膳鸡作为一种比较有特色的餐饮主要品种，因其汤色澄清、味道鲜香浓郁、醇厚，肉质绵柔而受到国内外消费者的青睐，但是目前加工工艺仅限于家庭制作，这种方法加工时间长、能耗高，风味调配难掌握，另外，在餐馆进行加工和消费的药膳鸡感官品质差、保质期短、运输困难，没能真正产业化生产和广泛的销售，如何在加强推广这一特色温补保健食品的同时，进一步丰富该产品口感、提高温补效用，是目前市场亟待解决的问题。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种预包装药膳鸡的制备方法，该方法生产的产品感官品质好，保质期长且便于运输销售，为广泛推广这一食品提供了良好的基础。
本发明提出的一种预包装药膳鸡的制备方法，包括以下步骤：
S1、分割：将原料鸡肉分割成30-40g/块的块状肉；
S2、清洗：将20-25kg分割后的块状肉装入带孔洞的不锈钢筐内，放入装有清水的容器一中浸泡15-18min后捞出，再用清水冲洗3-6min；
S3、真空滚揉腌制：将20-25kg预煮后的块状肉、10-15g人参粉、12-15g熟地粉、320-360g盐、180-200g糖、30-35g味精、20-25g白酒、25-30g黄酒放入容器二中滚揉腌制3-3.5h，容器二内真空度为-0.05～-0.1MPa，容器二的旋转速度为18-22r/min，容器二的环境温度为4-8℃；
S4、煮制：将20-25kg清水、185-200g葱、85-95g生姜、8-9g红糖、4-6g果脯糖浆、6-8g虾米、5-8g二锅头、4-6g啤酒、1-3g辣椒、1.5-1.8g良姜、0.1-0.6g香叶、0.3-0.8g枸杞、0.1-0.3g砂仁、0.1-0.3g红茶、0.1-0.3g茴香、0.2-0.5g淡豆豉、0.4-0.8g高良姜倒入容器三内，95-98℃煮制25-30min，再把20-25kg真空滚揉腌制后的块状肉倒入煮锅内，在2-3.5min内将容器三内清水的温度升至95-98℃并保温8.5-10min；
S5、真空包装：煮制完毕后，将鸡肉从容器三内取出沥干，按包装袋印刷的重量规格要求投入煮制后的鸡肉进行真空包装；
S6、汤料包制备：将鸡肉从容器三内取出后，继续煮制容器三内料水，继续煮制时间为30-40min，继续煮制温度为95-98℃，继续煮制完毕后，捞出料水内残渣，冷却、按包装袋印刷的重量规格要求投入料水得到汤料包；
S7、灭菌：鸡肉真空包装、汤料包制备完毕后，进行高温高压灭菌。
优选地，原料鸡肉选用的是日龄为180-210日的阉母鸡后腿肉和胸脯肉。
优选地，S3中，将22-24kg预煮后的块状肉、12-14g人参粉、13.2-13.5g熟地粉、330-350g盐、190-195g糖、32-34g味精、22-23g白酒、26-28g黄酒放入容器二中滚揉腌制3.2-3.4h，容器二内真空度为-0.06～-0.08MPa，容器二的旋转速度为19-21r/min，容器二的环境温度为4-8℃。
优选地，S3中，人参粉是产自我国东北地区的二年参制成的粉末。
优选地，S4中，将22-23kg清水、190-195g葱、88-92g生姜、8.2-8.5g红糖、4.5-5g果脯糖浆、6.5-7g虾米、6-7g二锅头、4.5-5g啤酒、1.5-2g辣椒、1.6-1.7g良姜、0.2-0.4g香叶、0.5-0.6g枸杞、0.15-0.2g砂仁、0.15-0.2g红茶、0.15-0.2g茴香、0.3-0.4g淡豆豉、0.5-0.7g高良姜倒入容器三内，96-97℃煮制26-28 min，再把22-24kg真空滚揉腌制后的块状肉倒入煮锅内，在2.5-3min内将容器三内清水的温度升至96-97℃并保温9-9.5min。
优选地，S5中，真空包装的真空度为-0.5～-0.6MPa，真空时间为6.5-8s。
优选地，S5中，真空包装的包装袋为铝箔包装袋，铝箔包装袋的氧气透过率为0.6-0.9cm3/(m2*atm*24h),铝箔包装袋的透湿率为0.5-0.8g/(m2*24h)。
优选地，S6中，汤料包包装袋材质为PET-PE，汤料包包装袋厚度为18-22丝。
优选地，S7中，高温高压灭菌的公式为升温13-15min，灭菌20-23min，降温13-15min，其中灭菌温度为121-124℃。
本发明以日龄为180-210日的阉母鸡后腿肉和胸脯肉作为原料，使本发明风味鲜美、口感纯正，且能在较长的保质期内不失风味；在腌制过程中添加的人参粉、熟地粉等辅料，能够大大提高本发明温补特性的同时，使本发明更为入味，而通过真空滚揉的方式腌制，能够使原料鸡肉与人参粉、熟地粉等辅料充分接触，保证了本发明口味的一致性，使本发明能够产业化生产；而在煮制步骤中添加的葱、生姜等辅料大大提升了本发明口感的丰满程度，并使本发明在较长的保质期内保持风味不改变，其中良姜、枸杞、砂仁、淡豆豉能与三七粉一起，提升本发明的食药同源作用；而采用参数为氧气透过率0.6-0.9cm3/(m2*atm*24h)、透湿率0.5-0.8g/(m2*24h)的铝箔包装袋并以真空度为-0.5～-0.6MPa、真空时间为6.5-8s的参数进行真空包装，能够保证本发明的包装袋与内容物充分接触，防止空气滞留在包装袋内，避免空气中细菌的停留，阻止空气和湿气进入本发明产品，大大提高了本发明的保质期，同时，选用材质为PET-PE，汤料包包装袋厚度为18-22丝的包装袋包装汤料，能最大限度保留汤料原有风味，使本发明在使用过程中风味纯正、口感丰满，而且本发明由于采用真空包装的方式预包装药膳鸡并且用包装袋包装汤料，在使用本发明时，仅需将预包装药膳鸡和汤料包混合加热即可食用，大大提高了本发明的便利性，同时也使本发明更易于运输，从而大大提高广泛推广本发明的能力；以公式为升温13-15min，灭菌20-23min，降温13-15min，其中灭菌温度为121-124℃的方式高温高压灭菌，能够充分杀灭进入本发明的细菌，从而大大延长本发明的保质期。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种预包装药膳鸡的制备方法，包括以下步骤：
S1、分割：将原料鸡肉分割成40g/块的块状肉；其中，原料鸡肉选用的是日龄为180日的阉母鸡后腿肉和胸脯肉；
S2、清洗：将25kg分割后的块状肉装入带孔洞的不锈钢筐内，放入装有清水的容器一中浸泡15min后捞出，再用清水冲洗6min；
S3、真空滚揉腌制：将20kg预煮后的块状肉、15g人参粉、12g熟地粉、360g盐、180g糖、35g味精、20g白酒、30g黄酒放入容器二中滚揉腌制3h，容器二内真空度为-0.1MPa，容器二的旋转速度为18r/min，容器二的环境温度为4-8℃；其中，人参粉是产自我国东北地区的二年参制成的粉末；
S4、煮制：将25kg清水、185g葱、95g生姜、8g红糖、6g果脯糖浆、6g虾米、8g二锅头、4g啤酒、3g辣椒、1.5g良姜、0.6g香叶、0.3g枸杞、0.3g砂仁、0.1g红茶、0.3g茴香、0.2g淡豆豉、0.8g高良姜倒入容器三内，95℃煮制30min，再把20kg真空滚揉腌制后的块状肉倒入煮锅内，在3.5min内将容器三内清水的温度升至95℃并保温10min；
S5、真空包装：煮制完毕后，将鸡肉从容器三内取出沥干，按包装袋印刷的重量规格要求投入煮制后的鸡肉进行真空包装；其中，真空包装的真空度为-0.6MPa，真空时间为6.5s；真空包装的包装袋为铝箔包装袋，铝箔包装袋的氧气透过率为0.9cm3/(m2*atm*24h),铝箔包装袋的透湿率为0.5g/(m2*24h)；
S6、汤料包制备：将鸡肉从容器三内取出后，继续煮制容器三内料水，继续煮制时间为40min，继续煮制温度为95℃，继续煮制完毕后，捞出料水内残渣，冷却、按包装袋印刷的重量规格要求投入料水得到汤料包；其中，汤料包包装袋材质为PET-PE，汤料包包装袋厚度为22丝；
S7、灭菌：鸡肉真空包装、汤料包制备完毕后，进行高温高压灭菌；高温高压灭菌的公式为升温15min，灭菌20min，降温15min，其中灭菌温度为121℃。
实施例2
本发明提出的一种预包装药膳鸡的制备方法，包括以下步骤：
S1、分割：将原料鸡肉分割成30g/块的块状肉；其中，原料鸡肉选用的是日龄为210日的阉母鸡后腿肉和胸脯肉；
S2、清洗：将20kg分割后的块状肉装入带孔洞的不锈钢筐内，放入装有清水的容器一中浸泡18min后捞出，再用清水冲洗3min；
S3、真空滚揉腌制：将25kg预煮后的块状肉、10g人参粉、15g熟地粉、320g盐、200g糖、30g味精、25g白酒、25g黄酒放入容器二中滚揉腌制3.5h，容器二内真空度为-0.05MPa，容器二的旋转速度为22r/min，容器二的环境温度为4-8℃；其中，人参粉是产自我国东北地区的二年参制成的粉末；
S4、煮制：将20kg清水、200g葱、85g生姜、9g红糖、4g果脯糖浆、8g虾米、5g二锅头、6g啤酒、1g辣椒、1.8g良姜、0.1g香叶、0.8g枸杞、0.1g砂仁、0.3g红茶、0.1g茴香、0.5g淡豆豉、0.4g高良姜倒入容器三内， 98℃煮制25min，再把25kg真空滚揉腌制后的块状肉倒入煮锅内，在2min内将容器三内清水的温度升至98℃并保温8.5min；
S5、真空包装：煮制完毕后，将鸡肉从容器三内取出沥干，按包装袋印刷的重量规格要求投入煮制后的鸡肉进行真空包装；其中，真空包装的真空度为-0.5MPa，真空时间为8s；真空包装的包装袋为铝箔包装袋，铝箔包装袋的氧气透过率为0.6cm3/(m2*atm*24h),铝箔包装袋的透湿率为0.8g/(m2*24h)；
S6、汤料包制备：将鸡肉从容器三内取出后，继续煮制容器三内料水，继续煮制时间为30min，继续煮制温度为98℃，继续煮制完毕后，捞出料水内残渣，冷却、按包装袋印刷的重量规格要求投入料水得到汤料包；其中，汤料包包装袋材质为PET-PE，汤料包包装袋厚度为18丝；
S7、灭菌：鸡肉真空包装、汤料包制备完毕后，进行高温高压灭菌；高温高压灭菌的公式为升温13min，灭菌23min，降温13min，其中灭菌温度为124℃。
实施例3
本发明提出的一种预包装药膳鸡的制备方法，包括以下步骤：
S1、分割：将原料鸡肉分割成35g/块的块状肉；其中，原料鸡肉选用的是日龄为190日的阉母鸡后腿肉和胸脯肉；
S2、清洗：将24kg分割后的块状肉装入带孔洞的不锈钢筐内，放入装有清水的容器一中浸泡16min后捞出，再用清水冲洗5min；
S3、真空滚揉腌制：将24kg预煮后的块状肉、12g人参粉、13.5g熟地粉、330g盐、195g糖、32g味精、23g白酒、26g黄酒放入容器二中滚揉腌制3.4h，容器二内真空度为-0.06MPa，容器二的旋转速度为21r/min，容器二的环境温度为4-8℃；
S4、煮制：将23kg清水、190g葱、92g生姜、8.2g红糖、5g果脯糖浆、6.5g虾米、7g二锅头、4.5g啤酒、2g辣椒、1.6g良姜、0.4g香叶、0.5g枸杞、0.2g砂仁、0.15g红茶、0.2g茴香、0.3g淡豆豉、0.7g高良姜倒入容器三内，96℃煮制28 min，再把22kg真空滚揉腌制后的块状肉倒入煮锅内，在3min内将容器三内清水的温度升至96℃并保温9.5min；
S5、真空包装：煮制完毕后，将鸡肉从容器三内取出沥干，按包装袋印刷的重量规格要求投入煮制后的鸡肉进行真空包装；其中，真空包装的真空度为-0.6MPa，真空时间为7s；真空包装的包装袋为铝箔包装袋，铝箔包装袋的氧气透过率为0.7cm3/(m2*atm*24h),铝箔包装袋的透湿率为0.6g/(m2*24h)；
S6、汤料包制备：将鸡肉从容器三内取出后，继续煮制容器三内料水，继续煮制时间为32min，继续煮制温度为96℃，继续煮制完毕后，捞出料水内残渣，冷却、按包装袋印刷的重量规格要求投入料水得到汤料包；其中，汤料包包装袋材质为PET-PE，汤料包包装袋厚度为19丝；
S7、灭菌：鸡肉真空包装、汤料包制备完毕后，进行高温高压灭菌；高温高压灭菌的公式为升温13.5min，灭菌21min，降温13.5min，其中灭菌温度为122℃。
实施例4
本发明提出的一种预包装药膳鸡的制备方法，包括以下步骤：
S1、分割：将原料鸡肉分割成38g/块的块状肉；其中，原料鸡肉选用的是日龄为200日的阉母鸡后腿肉和胸脯肉；
S2、清洗：将23kg分割后的块状肉装入带孔洞的不锈钢筐内，放入装有清水的容器一中浸泡17min后捞出，再用清水冲洗4min；
S3、真空滚揉腌制：将22kg预煮后的块状肉、14g人参粉、13.2g熟地粉、350g盐、190g糖、34g味精、22g白酒、28g黄酒放入容器二中滚揉腌制3.2h，容器二内真空度为-0.08MPa，容器二的旋转速度为19r/min，容器二的环境温度为4-8℃；
S4、煮制：将22kg清水、195g葱、88g生姜、8.5g红糖、4.5g果脯糖浆、7g虾米、6g二锅头、5g啤酒、1.5g辣椒、1.7g良姜、0.2g香叶、0.6g枸杞、0.15g砂仁、0.2g红茶、0.15g茴香、0.4g淡豆豉、0.5g高良姜倒入容器三内， 97℃煮制26 min，再把24kg真空滚揉腌制后的块状肉倒入煮锅内，在2.5min内将容器三内清水的温度升至97℃并保温9min；
S5、真空包装：煮制完毕后，将鸡肉从容器三内取出沥干，按包装袋印刷的重量规格要求投入煮制后的鸡肉进行真空包装；其中，真空包装的真空度为-0.5MPa，真空时间为7.5s；真空包装的包装袋为铝箔包装袋，铝箔包装袋的氧气透过率为0.8cm3/(m2*atm*24h),铝箔包装袋的透湿率为0.7g/(m2*24h)；
S6、汤料包制备：将鸡肉从容器三内取出后，继续煮制容器三内料水，继续煮制时间为36min，继续煮制温度为97℃，继续煮制完毕后，捞出料水内残渣，冷却、按包装袋印刷的重量规格要求投入料水得到汤料包；其中，汤料包包装袋材质为PET-PE，汤料包包装袋厚度为20丝；
S7、灭菌：鸡肉真空包装、汤料包制备完毕后，进行高温高压灭菌；高温高压灭菌的公式为升温14min，灭菌22min，降温14min，其中灭菌温度为123℃。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种预包装药膳鸡的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、分割：将原料鸡肉分割成30-40g/块的块状肉；
S2、清洗：将20-25kg分割后的块状肉装入带孔洞的不锈钢筐内，放入装有清水的容器一中浸泡15-18min后捞出，再用清水冲洗3-6min；
S3、真空滚揉腌制：将20-25kg预煮后的块状肉、10-15g人参粉、12-15g熟地粉、320-360g盐、180-200g糖、30-35g味精、20-25g白酒、25-30g黄酒放入容器二中滚揉腌制3-3.5h，容器二内真空度为-0.05～-0.1MPa，容器二的旋转速度为18-22r/min，容器二的环境温度为4-8℃；
S4、煮制：将20-25kg清水、185-200g葱、85-95g生姜、8-9g红糖、4-6g果脯糖浆、6-8g虾米、5-8g二锅头、4-6g啤酒、1-3g辣椒、1.5-1.8g良姜、0.1-0.6g香叶、0.3-0.8g枸杞、0.1-0.3g砂仁、0.1-0.3g红茶、0.1-0.3g茴香、0.2-0.5g淡豆豉、0.4-0.8g高良姜倒入容器三内，95-98℃煮制25-30min，再把20-25kg真空滚揉腌制后的块状肉倒入煮锅内，在2-3.5min内将容器三内清水的温度升至95-98℃并保温8.5-10min；
S5、真空包装：煮制完毕后，将鸡肉从容器三内取出沥干，按包装袋印刷的重量规格要求投入煮制后的鸡肉进行真空包装；
S6、汤料包制备：将鸡肉从容器三内取出后，继续煮制容器三内料水，继续煮制时间为30-40min，继续煮制温度为95-98℃，继续煮制完毕后，捞出料水内残渣，冷却、按包装袋印刷的重量规格要求投入料水得到汤料包；
S7、灭菌：鸡肉真空包装、汤料包制备完毕后，进行高温高压灭菌。
2.根据权利要求1所述预包装药膳鸡的制备方法，其特征在于，原料鸡肉选用的是日龄为180-210日的阉母鸡后腿肉和胸脯肉。
3.根据权利要求1或2所述预包装药膳鸡的制备方法，其特征在于，S3中，将22-24kg预煮后的块状肉、12-14g人参粉、13.2-13.5g熟地粉、330-350g盐、190-195g糖、32-34g味精、22-23g白酒、26-28g黄酒放入容器二中滚揉腌制3.2-3.4h，容器二内真空度为-0.06～-0.08MPa，容器二的旋转速度为19-21r/min，容器二的环境温度为4-8℃。
4.根据权利要求1-3任一项所述预包装药膳鸡的制备方法，其特征在于，S3中，人参粉是产自我国东北地区的二年参制成的粉末。
5.根据权利要求1-4任一项所述预包装药膳鸡的制备方法，其特征在于，S4中，将22-23kg清水、190-195g葱、88-92g生姜、8.2-8.5g红糖、4.5-5g果脯糖浆、6.5-7g虾米、6-7g二锅头、4.5-5g啤酒、1.5-2g辣椒、1.6-1.7g良姜、0.2-0.4g香叶、0.5-0.6g枸杞、0.15-0.2g砂仁、0.15-0.2g红茶、0.15-0.2g茴香、0.3-0.4g淡豆豉、0.5-0.7g高良姜倒入容器三内，96-97℃煮制26-28 min，再把22-24kg真空滚揉腌制后的块状肉倒入煮锅内，在2.5-3min内将容器三内清水的温度升至96-97℃并保温9-9.5min。
6.根据权利要求1-5任一项所述预包装药膳鸡的制备方法，其特征在于，S5中，真空包装的真空度为-0.5～-0.6MPa，真空时间为6.5-8s。
7.根据权利要求1-6任一项所述预包装药膳鸡的制备方法，其特征在于，S5中，真空包装的包装袋为铝箔包装袋，铝箔包装袋的氧气透过率为0.6-0.9cm3/(m2*atm*24h),铝箔包装袋的透湿率为0.5-0.8g/(m2*24h)。
8.根据权利要求1-7任一项所述预包装药膳鸡的制备方法，其特征在于，S6中，汤料包包装袋材质为PET-PE，汤料包包装袋厚度为18-22丝。
9.根据权利要求1-8任一项所述预包装药膳鸡的制备方法，其特征在于，S7中，高温高压灭菌的公式为升温13-15min，灭菌20-23min，降温13-15min，其中灭菌温度为121-124℃。
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