CN102396746A - 一种麻辣烫的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及快餐食品生产技术领域，特别是指一种具有即食、保鲜、美味、营养、方便食用的麻辣烫的制作方法，本发明的技术方案是先将将猪肥肠清洗干净、煮熟、切成丝段，将蘑菇、海带、豆腐皮、辣椒洗净，切成丝段，将黄豆芽菜洗净，用与上述物料重量相等的卤液卤制30分钟，然后从卤液中取出，进行灭菌处理，然后烹制特制调味汁，倒入主料搅拌均匀，在室温下调理30分钟，灭菌包装，再单独包制粉丝包、干料包，最后将主料包、粉丝包、干料包和叉具放入塑碗或纸碗包装，即为成品。
Description
技术领域
本发明涉及快餐食品生产技术领域，特别是指一种具有即食、保鲜、美味、营养、方便食用的麻辣烫的制作方法。
背景技术
麻辣烫是一道大众喜爱的地方风味小吃，目前，仅在一些饭店有售，给一些生活节奏快、无时间烹制及外出的消费者食用带来不便。
发明内容
本发明的目的是提供一种麻辣烫的制作方法，该方法具有即食、保鲜、美味、营养、方便食用的优点。
本发明的技术方案是先将猪肥肠清洗干净、煮熟、切成丝段，将蘑菇、海带、豆腐皮、辣椒洗净，切成丝段，将黄豆芽菜洗净，用与上述物料重量相等的卤液卤制30分钟，然后从卤液中取出，进行灭菌处理，然后烹制特制调味汁，倒入主料搅拌均匀，在室温下调理30分钟，灭菌包装，再单独包制粉丝包、干料包，最后将主料包、粉丝包、干料包和叉具放入塑碗或纸碗包装，即为成品。
本发明麻辣烫的制作方法包括以下步骤：
(1)制主料包：将猪肥肠清洗干净、煮熟、切成长5-7cm、宽3-5mm的丝段，将蘑菇、海带、豆腐皮、辣椒洗净，切成长5-7cm、宽3-5mm的丝段，将黄豆芽菜洗净，用与上述物料重量相等的卤液卤制，卤液由食盐1％、白砂糖4％、辣椒粉3％、花椒粉2％、八角0.5％、桂皮1.8％小茴香3％、丁香0.1％、豆蔻0.6％和水84％制成，卤制30分钟。然后从卤液中取出，进行灭菌化处理；按上述配料比例减去配制卤液用了的原料，取食用油、葱、姜、白胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、豆瓣酱、陈醋、生抽酱油、食盐、白砂糖和水，烹制特制调味汁，调味汁在30分钟内冷却至24℃以下，倒入主料搅拌均匀，在室温下调理30分钟，将调理完成的物料按每袋300-500克充氮包装，灭菌；
其中，制作主料的原料重量份是：猪肥肠14-16份、蘑菇9-11份、海带9-11份、豆腐皮9-11份、黄豆芽菜9-11份、辣椒段1份、粉丝24-26份、食用油3-3.5份、葱1-1.3份、姜1份、白胡椒粉2.5-3份、辣椒粉2.5份、花椒粉2.5-3.5份、八角0.3份、桂皮1份、小茴香1.5份、丁香0.05份、豆蔻0.3份、豆瓣酱1份、陈醋0.5-1份、生抽酱油1份、食盐2.8-3.3份、白砂糖3份、水50-54份；
(2)备粉丝包：将干净粉丝用紫外线照射5分钟，进行减菌化处理，然后按每袋70-130克包装；
(3)备干料包：将干净的黄豆炒熟，将脱水香菜用紫外线照射5分钟，进行减菌化处理，按6-10.5克充氮包装；
(4)制成品：将主料包、粉丝包、干料包和叉具放入塑碗或纸碗包装，即为成品；
前述的灭菌是多阶段温和F值式灭菌，即在85℃灭菌3分钟、100℃灭菌2分钟、110℃灭菌2分钟、121℃灭菌3分钟；
前述其配料优选的重量份为：猪肥肠15份、蘑菇10份、海带10份、豆腐皮10份、黄豆芽菜10份、辣椒段1份、粉丝25份、食用油3份、葱1份、姜1份、白胡椒3份、辣椒粉2.7份、花椒粉3.1份、八角0.3份、桂皮1份、小茴香1.5份、丁香0.05份、豆蔻0.3份、豆瓣酱1份、陈醋0.5份、生抽酱油1份、食盐2.5份、白砂糖3.2份、水51份、炒黄豆0.5份、脱水香菜1份；
前述干料包的炒黄豆与脱水香菜的比例为1∶2。
食用时用沸水冲入、浸泡两分钟即可。
本发明把麻辣烫的传统制作方法与现代食品工程技术有机结合，经过工业化生产，既保证麻辣烫本身的营养、美味不流失，又即食、保鲜、卫生，产品不含任何化学添加剂和防腐剂。本产品最大的特点是方便、美味，即冲、即食。
具体实施方式
实施例1
取猪肥肠15公斤，清洗干净、煮熟，切成长5-7cm、宽3-5mm的丝段，取蘑菇、海带、豆腐皮各10公斤、辣椒1公斤，洗净、切成长5-7cm、宽3-5mm的丝段，取黄豆芽菜10公斤洗净、沥干，用55公斤的卤液卤制，卤液由食盐0.55公斤、白砂糖2.2公斤、辣椒粉1.7公斤、花椒粉1.1公斤、八角0.3公斤、桂皮1公斤、小茴香1.65公斤、丁香0.05公斤、豆蔻0.3公斤和水46.2公斤制成，卤制30分钟后从卤液中取出，用紫外线照射5分钟。取食用油3公斤、葱1公斤、姜1公斤、白胡椒3公斤、辣椒粉1公斤、花椒粉2公斤、豆瓣酱1公斤、陈醋0.5公斤、生抽酱油1公斤、食盐1.95公斤、白砂糖1公斤和水4.8公斤，烹制特制调味汁，调味汁在30分钟内冷却至24℃以下，将主料和调味汁搅拌均匀，在室温下调理30分钟，按每袋400克充氮包装，在85℃时灭菌3分钟、100℃时灭菌2分钟、110℃时灭菌2分钟、121℃时灭菌3分钟。将干净粉丝用紫外线照射5分钟，进行减菌化处理，按每袋140克包装。将干净的黄豆炒熟，将脱水香菜用紫外线照射5分钟，把3克炒黄豆和6克脱水香菜一起充氮包装。然后将主料包、粉丝包、干料包和叉具放入塑碗或纸碗包装，即为成品。
实施例2
称取猪肥肠14公斤，清洗干净、煮熟，切成长5-7cm、宽3-5mm的丝段，取蘑菇、豆腐皮和海带各9公斤、辣椒1公斤，清洗干净，切成长5-7cm、宽3-5mm的丝段，取黄豆芽菜11公斤清洗干净、沥干，用53公斤的卤液卤制，卤液由食盐0.53公斤、白砂糖2.1公斤、辣椒粉1.6公斤、花椒粉1.1公斤、八角0.3公斤、桂皮0.9公斤、小茴香1.5公斤、丁香0.05公斤、豆蔻0.3公斤和水45公斤制成，卤制30分钟后从卤液中取出，用紫外线照射5分钟。取食用油3.5公斤、葱丝1.3公斤、姜末1公斤、白胡椒粉2.5公斤、辣椒粉0.9公斤、花椒粉1.4公斤、豆瓣酱1公斤、陈醋1公斤、生抽酱油1公斤、食盐2.5公斤、白砂糖0.9公斤、水5公斤，烹制特制调味汁，调味汁在30分钟内冷却至24度以下，将所有物料搅拌均匀，在室温下调理30分钟，然后按每袋500克充氮包装，在85度时灭菌3分钟、100度时灭菌2分钟、110度时灭菌2分钟、121度时灭菌3分钟。将干净粉丝用紫外线照射5分钟，然后按每袋180克包装。将黄豆炒熟，用紫外线把脱水香菜照射5分钟，按每袋3.5克炒黄豆、7克脱水香菜包装，然后将主料包、粉丝包、干料包和叉具放入塑碗或纸碗包装，即为成品。
实施例3
称取猪肥肠16公斤，清洗干净、煮熟，切成长5-7cm、宽3-5mm的丝段，取蘑菇和海带各11公斤、豆腐皮9公斤、辣椒1公斤，清洗干净，切成长5-7cm、宽3-5mm的丝段，取黄豆芽菜9公斤清洗干净、沥干，用57公斤的卤液卤制，卤液由食盐0.57公斤、白砂糖2.3公斤、辣椒粉1.7公斤、花椒粉1.15公斤、八角0.35公斤、桂皮1.1公斤、小茴香1.7公斤、丁香0.06公斤、豆蔻0.35公斤和水48公斤制成，卤制30分钟后从卤液中取出，用紫外线照射5分钟。取食用油3.3公斤、葱丝1公斤、姜末1公斤、白胡椒粉2.8公斤、辣椒粉0.8公斤、花椒粉1.8公斤、豆瓣酱1公斤、陈醋0.8公斤、生抽酱油1公斤、食盐2.5公斤、白砂糖0.7公斤、水6公斤，烹制特制调味汁，调味汁在30分钟内冷却至24度以下，将所有物料搅拌均匀，在室温下调理30分钟，然后按每袋300克充氮包装，在85度时灭菌3分钟、100度时灭菌2分钟、110度时灭菌2分钟、121度时灭菌3分钟。将干净粉丝用紫外线照射5分钟，然后按每袋105克包装。将黄豆炒熟，用紫外线把脱水香菜照射5分钟，按每袋2克炒黄豆、4克脱水香菜包装，然后将主料包、粉丝包、干料包和叉具放入塑碗或纸碗包装，即为成品。
Claims (4)
1.一种麻辣烫的制作方法，其特征是，
(1)制主料包：将猪肥肠清洗干净、煮熟、切成长5-7cm、宽3-5mm的丝段，将蘑菇、海带、豆腐皮、辣椒洗净，切成长5-7cm、宽3-5mm的丝段，将黄豆芽菜洗净，用与上述物料重量相等的卤液卤制，卤液由食盐1％、白砂糖4％、辣椒粉3％、花椒粉2％、八角0.5％、桂皮1.8％小茴香3％、丁香0.1％、豆蔻0.6％和水84％制成，卤制30分钟。然后从卤液中取出，进行灭菌化处理；按上述配料比例减去配制卤液用了的原料，取食用油、葱、姜、白胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、豆瓣酱、陈醋、生抽酱油、食盐、白砂糖和水，烹制特制调味汁，调味汁在30分钟内冷却至24℃以下，倒入主料搅拌均匀，在室温下调理30分钟，将调理完成的物料按每袋300-500克充氮包装，灭菌；
其中，制作主料的原料重量份是：猪肥肠14-16份、蘑菇9-11份、海带9-11份、豆腐皮9-11份、黄豆芽菜9-11份、辣椒段1份、粉丝24-26份、食用油3-3.5份、葱1-1.3份、姜1份、白胡椒粉2.5-3份、辣椒粉2.5份、花椒粉2.5-3.5份、八角0.3份、桂皮1份、小茴香1.5份、丁香0.05份、豆蔻0.3份、豆瓣酱1份、陈醋0.5-1份、生抽酱油1份、食盐2.8-3.3份、白砂糖3份、水50-54份；
(2)备粉丝包：将干净粉丝用紫外线照射5分钟，进行减菌化处理，然后按每袋70-130克包装；
(3)备干料包：将干净的黄豆炒熟，将脱水香菜用紫外线照射5分钟，进行减菌化处理，按6-10.5克充氮包装；
(4)制成品：将主料包、粉丝包、干料包和叉具放入塑碗或纸碗包装，即为成品。
2.根据权利要求1所述的麻辣烫的制作方法，其特征是所述的灭菌是多阶段温和F值式灭菌，即在85℃灭菌3分钟、100℃灭菌2分钟、110℃灭菌2分钟、121℃灭菌3分钟。
3.根据权利要求1所述的一种麻辣烫的制作方法，其特征是其配料的重量份为：猪肥肠15份、蘑菇10份、海带10份、豆腐皮10份、黄豆芽菜10份、辣椒段1份、粉丝25份、食用油3份、葱1份、姜1份、白胡椒3份、辣椒粉2.7份、花椒粉3.1份、八角0.3份、桂皮1份、小茴香1.5份、丁香0.05份、豆蔻0.3份、豆瓣酱1份、陈醋0.5份、生抽酱油1份、食盐2.5份、白砂糖3.2份、水51份、炒黄豆0.5份、脱水香菜1份。
4.根据权利要求1所述的麻辣烫的制作方法，其特征是所述干料包的炒黄豆与脱水香菜的比例为1∶2。
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| CN2010102866439A CN102396746A (zh) | 2010-09-16 | 2010-09-16 | 一种麻辣烫的制作方法 |
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Cited By (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN103891826A (zh) * | 2014-03-11 | 2014-07-02 | 王永帮 | 一种特制水果味的麻辣串及其制备方法 |
| CN103919075A (zh) * | 2014-04-30 | 2014-07-16 | 吴志建 | 一种方便冒菜及制作方法和应用 |
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2010
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Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN103891826B (zh) * | 2014-03-11 | 2015-11-18 | 王永帮 | 一种特制水果味的麻辣串及其制备方法 |
| CN103919075A (zh) * | 2014-04-30 | 2014-07-16 | 吴志建 | 一种方便冒菜及制作方法和应用 |
| CN103919075B (zh) * | 2014-04-30 | 2015-11-18 | 吴志建 | 一种方便冒菜及制作方法和应用 |
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| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20120404 |