CN1031315A

CN1031315A - 调味汁制法

Info

Publication number: CN1031315A
Application number: CN88106751A
Authority: CN
Inventors: 孙守连; 战龙江
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-09-13
Filing date: 1988-09-13
Publication date: 1989-03-01

Abstract

调味汁制法涉及一种用化学方法从香辛植物中提取食用烹饪调料的工艺。它是由花椒、大茴香、小茴香、甘松、肉桂、草果、姜黄、豆蔻、姜、丁香、陈皮、白芷、砂仁、山荼、紫苏、辛夷、松塔、胡椒、辣椒、芹菜籽、甘草、芫荽、月桂为原料组合成各种配方，经破碎，50 ～70％乙醇溶液二次提取，调解乙醇留量20～60％，再经沉淀过滤，最后灌装成瓶而获得具有各种风格品味用途的调味汁制品。

Description

调味汁制法涉及一种用化学方法从香辛植物中提取食用烹饪调料的工艺。

调料是使食品菜肴增加口感味觉和食欲的重要添加剂。利用天然香辛性植物调料一直深受人们的欢迎。可以做为食用烹饪调料的植物有：花椒、大茴香、小茴香、砂仁、甘松、肉桂、豆蔻、丁香、白芷、陈皮、菖蒲、山荼、草果、姜黄、紫苏、辛夷、松塔、甘草、姜、胡椒、葱蒜、芹菜籽、芫荽、芥末、辣椒等。但目前的调料仅仅是利用上述原料中一小部分配合起来，经过粉碎后成为面状调味品，例如花椒面、五香面、咖喱粉、香辣粉、胡椒粉、古月面、十三香粉、姜辛粉等。这些调味品保持着天然植物干料的状态，其中很多有效调味成份多为不溶于水或微溶于水，虽长时间的煮沸，也只有很少的部分被利用，而大多部分的有效成份仍旧留在渣籽中，这不仅是一种浪费，而且影响菜肴的口感、色形，其品种数量风味也有限。因此，为了扩大调味品的品种、风格和用途，充分利用其有效成份，有必要采用新的制取方法。

本发明提供一种调味品的制造方法，用以从天然香辛植物性原料中获得全部有效成份而形成具有各种风格、口味与用途的调味品，增加调味品种和使用范围。

本发明的构思是：大多数含有香辛甘苦味的植物中的有效调味成份不溶于水或微溶于水，但它们都可以溶于乙醇溶液之中。例如花椒酚、胡椒醛、茴香脑、桂皮醛、柠檬醛、丁子香酚、牛儿醇、橙皮甙、姜醇、姜辣素、芳樟醇、山荼素、等挥发油精、芳香酚醛及烯酮类是起调料作用的有效成份。它们多数不溶于或微溶于水，却都溶于浓或稀的乙醇溶液之中。而不起调味作用的纤维、淀粉、灰份及某些蛋白质是不溶于乙醇溶液的。因此利用乙醇溶液做为有效调味成份的是提取介质会较完全地提取出有效成份构成含醇调味汁制品，在烹饪菜肴的过程中少量的乙醇会有助于除掉鱼、蛋、肉中的异味并被加热蒸发掉而无损于菜肴的营养成份和风味的。利用这种方法结合具有不同风格品味和用途的配方会构成不同风味、用途的调味品的。

本发明是这样实现的：1、组成配方：以花椒、胡椒、大茴香、小茴香、砂仁、草果、姜、丁香、桂皮、月桂、豆蔻、白芷、山荼、芫荽、陈皮、紫苏、姜黄、辣椒、辛夷、芹菜籽、松塔、甘草、菖蒲等植物为原料相互配伍按比例组成调味配方。2、破碎：按配方组成的混合料在破碎机中破碎成1～3毫米的碎料。3、乙醇提取：配方碎料浸没于乙醇溶液中提取其有效成份。常温提取时先用70%浓度的乙醇液浸取72小时后滤出提取汁液，再加入40～60%浓度的乙醇溶液浸取24小时后滤出浸汁液，与前液混合。为加快提取时间，可以用加热提取法。加热提取是在封闭循环冷凝加热设备中进行。先按配方料重2～5倍加入70%浓度的乙醇溶液，加热60～70℃，浸取2～4小时，然后滤出浸出汁液，再按配方重2～4倍加入浓度40～60%的乙醇溶液，加热60～70℃，浸取2-3小时后滤出浸出汁液，与前汁合并。4、按要求调解乙醇浓度为20～60%。5、沉淀过滤掉不溶物后灌瓶、封装、贴标签便成为制成品。

本发明与现有技术相比：1、扩大了配料原料的范围，因而可制取多种品味、风格及用途的调味液体。2、用不同浓度的乙醇溶液二次提取可使有效成份完全提尽而无废渣。3、制成品中保留乙醇即可以防腐久存，又对烹饪菜肴除腥去膻有利。

本发明实施例如下：（配方按重量比计算）

例一、咖喱调味汁制法：①配方：芫荽16，白胡椒0.5，姜黄1.5，姜3，丁香0.2，肉豆蔻0.5，茴香0.5，芹菜籽0.5。②原料混合粉碎成小于2毫米粒度。③原料粉碎装加封闭冷凝循环加热设备中，按原料重量的25倍加入70%乙醇液，加热保温65℃3小时。④滤出浸出液，再加入原料重量3倍的50%乙醇液，加热75℃，保温2小时后滤出浸取汁液，与前液合并。⑤调解乙醇含量为40%，调味汁重量是原料重量的5.5倍时即为成品。⑥沉淀过滤。⑦灌装：将调味汁成品灌装于20mL的玻璃瓶中，封口、贴标签。

例二、五香调味汁制法：①配方：八角5.5，山荼1，甘草0.5，桂皮0.8，砂仁0.2，白胡椒0.3，干姜1.5配料。其余工艺与例一相同。

例三、八珍调味汁制法按配方：砂仁7，豆蔻7，丁香2，草果10，桂皮10，鲜姜40，陈皮15，白芷40配料，其余工艺与例一相同。

例四、烹牛羊肉调味汁配方：草果10，丁香2，砂仁5，豆蔻5，紫苏5，生姜20，甘草2，陈皮10，小茴香5配料，其余工艺与例一相同。

例五、烹鱼烧虾调味汁配方按：生姜15，桂皮10，丁香5，花椒10，八角5，陈皮5，甘草10，小茴香10配料，其余工艺与前例一相同。

例六、烧鸡调味汁制法按配方：八角10，砂仁5，白蔻5，红蔻5，豆蔻5，肉桂10，良姜20，草果20，丁香5，陈皮10，白芷10配料，其余工艺与例一相同。

例七、松香调味汁制法按配方：松塔10，辛夷5，砂仁5，草果2，丁香1，白芷5，陈皮5，桂皮5，小茴香3，豆蔻3，良姜3，八角2配料，其余工艺与例一相同

Claims

1、采用化学方法从香辛植物中提取食用烹调味品的调味汁制法是由原料配方、破碎、介质提取、调质、过滤、灌装工艺组成，它的特征是：

a、以甘松、肉桂、草果、姜黄、姜、豆蔻、丁香、小茴香、大茴香(八角)白芷、陈皮、砂仁、山茶、紫苏、辛夷、松塔、花椒、胡椒、辣椒、芹菜籽、甘草、芫荽、月桂为原料组合成各种配方；

b、用50～70%乙醇溶液做为提取介质提取其有效成份；

c、制成品保留乙醇含量20～60%。

2、如权利要求1所述的调味汁制法，其特征是介质浸取先用70%乙醇溶液第一次浸取，然后用40～60%乙醇溶液第二次浸取。

3、如权利要求1所述的调味汁制法，其特征是咖喱风味的原料配比是芫荽16，白胡椒1，辣椒0.5，姜黄1.5，姜3，丁香0.2，肉豆蔻0.5，茴香0.5，芹菜籽0.5。

4、如权利要求1所述的调味汁制法，其特征是五香调味汁的配方组成是八角5.5，山茶1，甘草0.5，桂皮0.8，砂仁0.2，白胡椒0.3，干姜1.5。

5、如权利要求1所述的调味汁制法，其特征是八珍调味汁的配方组成的砂仁7，豆蔻7，丁香2，草果10，桂皮10，鲜姜40，陈皮15，白芷40。

6、如权利要求1所述的调味汁制法，其特征是烹牛羊肉调味汁配方组成是草果10，丁香2，砂仁5，豆蔻5，紫苏5，生姜20，甘草2，陈皮10，小茴香5。

7、如权利要求1所述的调味汁制法，其特征是烹鱼调味汁配方组成是生姜15，桂皮10，丁香5，花椒10，八角5，甘草10，小茴香10。

8、如权利要求1所述的调味汁制法，其特征是松香调味汁的配方组成是松塔10，辛夷5，砂仁5，草果2，丁香1，白芷5，陈皮5，桂皮5，小茴香3，豆蔻3，紫蔻3，良姜3，八角2。

9、如权利要求1所述的调味汁制法，其特征是八角10，砂仁5，白蔻5，红蔻5，豆蔻5，肉桂10，良姜20，草果20，丁香5，陈皮10，白芷10。