CN101731556A - 一种食品用的液态强化调味品及其制备方法 - Google Patents

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木津邦知
黄德建
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Abstract

本发明涉及一种用于增强食品风味的液态调料，尤其涉及一种用草药萃取物进行强化的食品用的液态强化调味品以及制备此液态强化调味品的方法，以增强和保持强化液态调料的感官性状。其中草药可选自人参、西洋参、金银花、当归、姜黄、陈皮、黄芪、山药中的一种或多种。

Description

一种食品用的液态强化调味品及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种用于增强食品风味的液态调料，尤其涉及一种液态强化调料以及制备此液态强化调料的方法，用于稳定和保持此液态强化调料的感官性状。
背景技术
液态调料主要用于增强食品口味和色泽，尤其在亚洲的日本、中国和韩国等地，酱油是一种被广泛用于烹调食物和餐桌即用的蘸食或添味用传统调料。(Luh et al.，1995)
由于液态调料的广泛使用，尤其是酱油在亚洲菜系中的广泛使用，在液态调料中加入添加剂以增强其品质和感官性状，变得越来越普遍。
但是目前，这些用于强化液态调料的添加剂通常影响了液态调料的整体稳定性，导致感官性状的品质下降。因此，如何能够在强化液态调料的同时，保持产品品质和感官性状的稳定性，并保证产品的安全性，成为该领域迫切需要解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种食品用的液态强化调味品。
本发明的另一目的是提供该食品用的液态强化调味品的制备方法。
根据本发明的第一个目的，本发明提供一种食品用的液态强化调味品，其含有液态调料和至少一种草药的至少一种乙醇-水萃取物。此液态强化调味品含有质量分数为0.1至3.5％的萃取物。液态调料可任选，例如酱油、鱼露、日式照烧酱汁、烤肉/烧烤(BBQ)酱汁或腌泡汁。本发明的适用范围并不仅限于所列的液态调料。精于调味的烹饪高手都清楚：任何一种酱料/酱汁都可进行强化。
其中所述的草药选自人参、西洋参、金银花、当归、姜黄、陈皮、黄芪、山药中的一种或几种。
其中所述的液态调料优选酱油。本发明所述的液态强化调味品可通过本发明描述的方法制备获得。
根据本发明的另外一个目的，本发明提供一种可强化、稳定和/或保持液态调料感官性状的方法，此方法包括如下步骤：
(1)选取至少一种液态调料；
(2)选取至少一种草药，用乙醇-水溶液进行提取，制备萃取物；
(3)将草药的乙醇-水萃取物添加到液态调料中。
其中，所述的用于萃取草药的乙醇-水溶液中含有体积分数为70～90％的乙醇-水，在将草药的乙醇-水萃取物加入液态调料以强化液态调料前，可通过真空干燥或冷冻干燥的方法处理萃取物，添加萃取物后所获得的液态强化调味品，含有浓度范围为质量分数0.1～3.5％的草药萃取物。
其中，所述的草药可选用具有药用价值的传统中国中草药，例如可增强免疫性能、有益健康的中草药。这些草药可选自包括如下类型的香草：人参、西洋参、金银花、当归、姜黄、陈皮、黄芪、山药中的一种或几种。本发明所述的强化，是指在制备食品中过程中，添加材料用于增强和/或强化食物。
本发明所述的液态调料(或液态调味料)：如本文所用，是指为食物增加特殊风味的液体物质，例如增加口感/口味、风味、香味和食物色泽。
本发明所述的感官性状：如本文所用，是指食物给人的感官刺激，包括口感/口味、色泽、香味(臭味)和感觉。
本发明所述的酱油，是一种用大豆制取的发酵酱汁，可包括烘干谷物、水分和/或盐。
为了进一步验证本发明的有益效果，本发明还采用了食品储存期加速测试(Accelerated shelf-life test)来预测产品的保质期。食品储存期加速测试是指预测食品在传统储存条件下(温度、湿度和其它条件)的产品保质期的方法，可通过将产品存储在通常温度以上或通过计算机模型来进行。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明所提供的食品用的液态强化调味品中含有草药萃取物，可以增强食物的风味，此外，所添加的物质还有利于增进身体健康。
(2)本发明所提供的食品用的液态强化调味品能稳定和保持调味品的理化性质和感官性状，性能稳定，口味得以保持，从外观未发现产品变差，例如水层和油层分离、不溶物成分沉淀等，这表明产品是稳定的。而且在食品储存期加速测试中，仅到后期才发现少量沉淀物的出现，这表明产品的感官性状也得以保持，并且此时产品口感和风味几乎没有变差。因此，本发明的方法可增强和/或保持液态强化调料的稳定性和口味。
(3)本发明所提供的食品用的液态强化调味品在保持产品的稳定性和口味的同时，可对其制备方法中乙醇-水萃取过程和液态调料中的萃取物浓度进行调节和优化。本发明采用的一系列制备参数，是在多次试验后的优化配置。其中的萃取过程中，采用体积分数为70～90％的乙醇-水溶液对草药进行萃取。在添加到液态调料中前，采用如真空干燥法或冷冻干燥法等方法处理草药的乙醇-水萃取物。液态调料可为酱油。
具体实施方式
为了进一步阐明本发明的技术方案，除了上述文字对发明的概述，以下将通过实施例及其图表来进一步阐述和论证，但本发明的范围不仅限于此。
实施例1
制备人参强化酱油
以中国人参干参为原材料，将其研磨成粉末，再将500g人参粉末与2500g提体积分数为80％的乙醇-水溶液混合，并密封在容器中，在密封容器中连续搅拌12小时完成萃取过程。
倒出初次萃取所得的萃取溶液，在相同条件下进行二次萃取后，合并初次萃取液和二次萃取液，然后将此合并后的溶液进行真空浓缩和真空干燥，制得粉末产品。将125g干燥后的萃取物分散在5L天然酿造的酱油中并充分混匀，然后将此匀质混合物加热至80℃(巴氏灭菌法)，进而包装并密封在PET(聚对苯二甲酸乙二醇酯)瓶中。
实施例2
食品储存期加速测试(Accelerated shelf-life test)
此实例中的食品储存期加速测试，是通过将人参强化酱油制剂在30℃和37℃的条件下储存一段时间，使之相当于在室温下储存几个月。该储存所需时间的确定(储存于30℃和37℃条件下)可以通过阿仑尼乌斯模型(Labuza和Riboh，1992)来建立起其与常温下放置时间的相关性曲线，从而进行预测预测。结果如表1所示。
表1：30℃和37℃下的保质期与相当的室温下保质期的关系
Figure G2009102231870D0000051
预测的室温下储存0、2、5个月的相当时间段是基于30℃条件下的加速实验，而预测室温储存12、18、24个月的相当时间段是基于37℃下的加速实验。
感官评估试验由一个五人组成的评估小组完成，对样品以及对照组进行感官参数的评价。其中的对照组由储存于冷冻状态的人参强化酱油组成；感官参数包括口味/口感，香味、沉淀物。
口感测试(以及芳香测试)时，评估小组中每个人均需要打分，分值为1或2，求取五个人最终的的分数平均值。沉淀测试时，评估小组中每个人均需要回答是否感觉到产品中有沉淀物出现。
食品储存期加速测试的结果如表2所示。
表2：人参强化酱油的食品储存期加速测试(在30℃-37℃下)
  预测的室温下时间长度(月)   0   2   5   12   18   24
  口感/口味   1   1   1   1   1   1
  香味   1   1   2   2   2   2
  沉淀   未检出   未检出   未检出   未检出   未检出   痕量
口感和香味得分：1.与对照组没有差异
2.非显著性差异，属于可接受范围
分数是按照评估小组中五个人的打分计算所得的平均值确定。
沉淀：未检出(ND)
表1的结果表明：如五人小组感测评估所示，对于预测时间段为2、5、12、18和24个月的对照组，人参强化酱油的口感/口味与对照组的相当。另外预测时间段为2、5个月时，香味感官保持一致，仅在预测时间段为5、12、18和24个月时，出现在可接受范围内的差异。在沉淀物方面，预测时间长达18个月时，仍未检出任何沉淀；直至预测时间段为24个月时才出现痕量沉淀。
参考文献
Labuza，T.P.and Riboh，D.(1982)Theory and application of Arrhenius Kinetics tothe prediction of nutrient losses in foods.Food Technology 36：66-74.
Luh，B.S.，Industrial production of soy sauce.Journal of Industrial Microbiology14：467-471.

Claims (10)

1.一种食品用的液态强化调味品，其特征在于包括液态调料，所述的液态调料含有至少一种草药的乙醇-水萃取物。
2.根据权利要求1所述的食品用的液态强化调味品，其特征在于：所述的草药为人参、西洋参、金银花、当归、姜黄、陈皮、黄芪、山药中的一种或几种。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的食品用的液态强化调味品，其特征在于：所述的液态强化调味品含有重量分数为0.1～3.5％的萃取物。
4.根据上述任一权利要求所述的液态强化调味品，其特征在于：所述的液态调料选自酱油、鱼露、日式照烧酱汁、烤肉/烧烤酱汁或腌泡汁。
5.一种用于增强、稳定和/或保持液态调料感官性状的方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)选取至少一种液态调料；
(2)选取至少一种草药，用乙醇-水溶液进行提取，制备萃取物；
(3)将草药的乙醇-水萃取物添加到液态调料中。
6.根据权利要求5所述的的方法，其特征在于：所述的草药为人参、西洋参、金银花、当归、姜黄、陈皮、黄芪、山药中的一种或几种。
7.根据权利要求5或权利要求6所述的方法，其特征在于：所述的步骤(2)采用的是体积分数为70～90％的乙醇-水溶液进行提取。
8.根据权利要求5～7任一权利要求所述的方法，其特征在于：所述的步骤(2)中还包括采用真空干燥法和/或冷冻干燥法，用于干燥乙醇-水萃取物。
9.根据权利要求5～8任一权利要求所述的方法，其特征在于：所述的步骤(3)中，草药的乙醇-水萃取物添加到液态调料中后，其终浓度为重量分数0.1～3.5％。
10.根据权利要求5～9任一权利要求所述的方法，其特征在于：所述的液态调料选自酱油、鱼露、日式照烧酱汁、烤肉/烧烤酱汁或腌泡汁。
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