CN105942413A - 一种火性红色养生火锅底料、汤底及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种火性红色养生火锅底料，该火锅底料，按重量份计，包括如下原料：植物油5‑100份、香辛料0.5‑5份、盐0.5‑5份、酵母抽提物0.1‑7份、植物水解蛋白0.1‑7份、蘑菇精0.1‑7份、辣椒0.1‑30份、山药0.1‑10份、姜0.1‑6份、甘草0.1‑5份、茯苓0.1‑10份、百合0.1‑10份、白扁豆0.1‑10份、红豆0.1‑20份、薏仁0.1‑15份、莲子0.1‑8份、荷叶0.1‑3份。本发明还提供了制备上述火锅底料的方法及由该底料制备得到的汤底。本发明所得火锅可呈现红色；所得火锅具有养心功能且风味优秀；所得火锅中的油含量可低至5％以下，含盐量可控制在0.1‑1％，符合健康饮食要求。

Description

一种火性红色养生火锅底料、汤底及其制备方法

技术领域

本发明属于餐饮领域，涉及一种火性红色养生火锅底料、汤底及其制备方法，具体涉及一种使得所得火锅呈现怡人红色、口感优良、具有肝胆养护功能的火锅底料、汤底及其制备方法。

背景技术

火锅发源于四川，主要以辣椒与豆瓣为主要原料的红油火锅，后来增加了以鸡、鱼、骨头为基料熬制的清汤火锅和以菌类熬制的菌汤火锅来满足不吃辣椒用户的需求，这同东北的涮羊肉火锅非常类似。

食用红汤火锅时，人们感觉味道好，但吃两次即上火；而且锅里油多，丢掉非常浪费，为了降火，调料碗里也油多，每次吃火锅吃进去许多油，身体不舒服，而且口渴，煮过食品原料的汤汁也不能饮用。菌汤锅和清汤锅的工艺和配料都非常简单，人们的已没有新鲜感。目前也只是火锅市场一种搭配，关注度越来越弱，不能形成市场的主流。火锅的现状也难于适应现代人对健康的诉求，更难于满足不同体质、不同口味的消费者同时进餐的需求。

目前，对于红色火锅而言，通常的做法是加入大量的辣椒，通过熬制出大量辣椒油而实现。这种做法使所得火锅容易造成上火，同时也不利于保持胃肠道的健康。

对于具有保健功能的火锅而言，其制备过程往往加入一种或多种中药。然而，中药的加入常常会带来不适的药味，严重影响火锅本身的风味。因此，如何在风味和保健功能方面上进行平衡，成为保健火锅领域的重要技术难题。

综上所述，本领域亟需一种同时具备保健功能、风味良好、不上火的红色火锅。

发明内容

针对现有技术的缺点，本发明的目的之一在于提供一种火性红色养生火锅底料，该火锅底料，按重量份计，包括如下原料：植物油5-100份、香辛料0.5-5份、盐0.5-5份、酵母抽提物0.1-7份、植物水解蛋白0.1-7份、蘑菇精0.1-7份、辣椒0.1-30份、山药0.1-10份、姜0.1-6份、甘草0.1-5份、茯苓0.1-10份、百合0.1-10份、白扁豆0.1-10份、红豆0.1-20份、薏仁0.1-15份、莲子0.1-8份、荷叶0.1-3份。

本发明的发明人长期从事火锅方面的研发和生产，通过大量的实验摸索后，发明人发现当采取上述配方制备火锅底料时，通过本发明各原料的配比，可以实现所得火锅不造成上火的效果。在此基础之上，所得火锅还能在不产生药味的同时，具备一定的保健功能。本发明火锅底料制备得到的火锅口感十分优秀并且具有养心的功能。

值得一提的是，利用本发明所得锅底制备火锅时，含油量可低至5％以下仍不影响火锅风味。同时，所得火锅中含盐量可控制在0.1-1％，符合现代健康饮食要求。对于本领域技术人员而言，不难理解，含油量的大幅降低可以大幅度的降低胃肠道不适的发生几率和人体消化系统的负担。

还值得一提的是，如本发明的实施例所示，各种原料的加入配比对于火锅颜色和风味影响巨大。本发明的发明人是通过无数次的实验最终获得了本发明火锅底料的配方。

重要的是，在保证所得火锅呈现怡人的红色并具有良好的风味的基础上，本发明的火锅底料中所用的中药原料的加入量不多也不少。这使得本发明火锅不但具有保健功能，同时由于中药添加量不多而更适于长期食用。

优选的，所述火锅底料，按重量份计，包括如下原料：

植物油5-20份、香辛料0.5-3份、盐0.5-3份、酵母抽提物0.1-5份、植物水解蛋白0.1-5份、蘑菇精0.1-5份、辣椒0.1-20份、山药0.1-8份、姜0.1-4份、甘草0.1-3份、茯苓0.1-6份、百合0.1-6份、白扁豆0.1-7份、红豆0.1-15份、薏仁0.1-10份、莲子0.1-5份、荷叶0.1-2份。

所述香辛料包括：八角、桂皮、草果、胡椒、枇拨、白豆蔻、肉豆蔻、三奈、茴香、砂仁、陈皮、灵草、排草、香草、甘草、丁香、香叶、千里香中的至少一种。

本领域技术人员可以理解的是，所述香辛料可以根据实际需求进行调整，本发明所记载的香辛料并不代表对香辛料的选择的限定。

本发明的另外一个目的在于提供制备上述火锅底料的方法，该方法包括如下步骤：

(1)切碎后的辣椒、山药、姜、甘草、茯苓、百合、白扁豆、红豆、薏仁、莲子、荷叶，加入水300份，熬制到水变为100份的养生汁；

(2)香辛料打粉后加水，经浸泡后得香辛料泥；

(3)于100-120℃中火炒制香辛料泥1小时，加入养生汁熬制半小时后加入盐、酵母抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌匀。

本发明对于香辛料的加工方法，避免了常规技术中采用的大火炒制(通常高于160℃)导致香辛料中的营养成分损失和香味不够浓郁持久的缺点。如《清油火锅底料全自动炒制工艺参数优化研究》中的炒制温度高于160℃。

优选的，步骤(2)中，香辛料打粉至150-200目。

优选的，步骤(2)中，浸泡温度为5-20℃，浸泡时间为60-180分钟。

本发明的另一个目的在于提供由上述火锅底料制备得到的火锅汤底。

优选的，所述汤底中，所述汤底中，水与火锅底料中植物油的重量比为5-20:1，更优选为10-20:1。

本发明的有益效果：

1、本发明所得火锅可呈现怡人的、不依赖大量辣椒而获得的红色；

2、本发明所得火锅具有肝胆养护功能且风味优秀；

3、本发明所得火锅中的油含量可低至5％以下，含盐量可控制在0.1-1％，符合健康饮食要求。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

实施例1

按重量份计，准备如下材料：

植物油5份、香辛料0.5份、盐0.5份、酵母抽提物0.1份、植物水解蛋白0.1份、蘑菇精0.1份、辣椒0.1份、山药0.1份、姜0.1份、甘草0.1份、茯苓0.1份、百合0.1份、白扁豆0.1份、红豆0.1份、薏仁0.1份、莲子0.1份、荷叶0.1份。

按如下方法制备火锅底料：

(1)切碎后的辣椒、山药、姜、甘草、茯苓、百合、白扁豆、红豆、薏仁、莲子、荷叶，加入水300份，熬制到水变为100份的养生汁；

(2)香辛料打粉后加水，经浸泡后得香辛料泥；

(3)油烧热到100度，中火炒制香辛料泥1小时，加入养生汁熬制半小时后加入盐、酵母抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌匀。

向所得火锅底料中加水，使得水与火锅底料中植物油的重量比为100:1。

实施例2

原料配方为：植物油100份、香辛料5份、盐5份、酵母抽提物7份、植物水解蛋白7份、蘑菇精7份、辣椒30份、山药10份、姜6份、甘草5份、茯苓10份、百合10份、白扁豆10份、红豆20份、薏仁15份、莲子8份、荷叶3份。

按如下方法制备火锅底料：

(1)切碎后的辣椒、山药、姜、甘草、茯苓、百合、白扁豆、红豆、薏仁、莲子、荷叶，加入水300份，熬制到水变为100份的养生汁；

(2)香辛料打粉后加水，经浸泡后得香辛料泥；

(3)油烧热到100度，中火炒制香辛料泥1小时，加入养生汁熬制半小时后加入盐、酵母抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌匀。

向所得火锅底料中加水，使得水与火锅底料中植物油的重量比为15:1。

实施例3

原料配方为：植物油50份、香辛料3份、盐3份、酵母抽提物5份、植物水解蛋白5份、蘑菇精5份、辣椒10份、山药3份、姜3份、甘草3份、茯苓5份、百合5份、白扁豆5份、红豆8份、薏仁10份、莲子4份、荷叶2份。

按如下方法制备火锅底料：

(1)切碎后的辣椒、山药、姜、甘草、茯苓、百合、白扁豆、红豆、薏仁、莲子、荷叶，加入水300份，熬制到水变为100份的养生汁；

(2)香辛料打粉后加水，经浸泡后得香辛料泥；

(3)油烧热到100度，中火炒制香辛料泥1小时，加入养生汁熬制半小时后加入盐、酵母抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌匀。

向所得火锅底料中加水，使得水与火锅底料中植物油的重量比为20:1。

对比实施例1

除茯苓的重量份为11份、百合的重量份为12份之外，其余与实施例1一致。

对比实施例2

除白扁豆的重量份为0.05份，茯苓的重量份为10.5份之外，其余与实施例1一致。

对比实施例3

除薏仁的重量份为18份，茯苓的重量份为10.5份之外，其余与实施例1一致。

对比实施例4

除辣椒的重量份为33份之外，其余与实施例1一致。

实验例1

对实施例1-3、对比实施例1-3所得火锅和市售红油火锅(将含油量稀释至10％)进行感官评测。评测时，以五分制为标准，邀请本领域行业专家20位进行，取平均得分。风味方面的评分标准为：

5分：火锅风味典型、口感鲜美、不刺激、无异味、入口留香；

4分：火锅风味典型、口感鲜美、不刺激、无异味、有一定香味；

3分：有一定火锅风味、无明显不适感；

2分：火锅风味很淡、无明显不适感；

1分：口感差、有不适感。

评测结果如表1所示。

表1

实验例2

邀请20位食客食用实施例1-3、对比实施例4和市售红油火锅，共连续三顿，统计上火情况(见表2)。判断上火情况采用如下标准：(1)饭后多时，口气大；(2)口舌生疮；(3)脾胃不适。有上述情况之一，即为“上火”。

表2

Claims (9)

1.一种火性红色养生火锅底料，其特征在于，所述火锅底料，按重量份计，包括如下原料：

植物油5-100份、香辛料0.5-5份、盐0.5-5份、酵母抽提物0.1-7份、植物水解蛋白0.1-7份、蘑菇精0.1-7份、辣椒0.1-30份、山药0.1-10份、姜0.1-6份、甘草0.1-5份、茯苓0.1-10份、百合0.1-10份、白扁豆0.1-10份、红豆0.1-20份、薏仁0.1-15份、莲子0.1-8份、荷叶0.1-3份。

2.根据权利要求1所述的火锅底料，其特征在于，所述火锅底料，按重量份计，包括如下原料：

植物油5-20份、香辛料0.5-3份、盐0.5-3份、酵母抽提物0.1-5份、植物水解蛋白0.1-5份、蘑菇精0.1-5份、辣椒0.1-20份、山药0.1-8份、姜0.1-4份、甘草0.1-3份、茯苓0.1-6份、百合0.1-6份、白扁豆0.1-7份、红豆0.1-15份、薏仁0.1-10份、莲子0.1-5份、荷叶0.1-2份。

3.根据权利要求1或2所述的火锅底料，其特征在于，所述香辛料包括：八角、桂皮、草果、胡椒、枇拨、白豆蔻、肉豆蔻、三奈、茴香、砂仁、陈皮、灵草、排草、香草、甘草、丁香、香叶、千里香中的至少一种。

4.权利要求1-3任一项所述的火锅底料的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

(1)切碎后的辣椒、山药、姜、甘草、茯苓、百合、白扁豆、红豆、薏仁、莲子、荷叶，加入水300份，熬制到水变为100份的养生汁；

(2)香辛料打粉后加水，经浸泡后得香辛料泥；

(3)于100-120℃油温中火炒制香辛料泥1小时，加入养生汁熬制半小时后加入盐、酵母抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌匀。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，香辛料打粉至150-200目。

6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，浸泡温度为5-20℃，浸泡时间为60-180分钟。

7.由权利要求1-3任一项所述火锅底料或由权利要求4-6任一项得到的火锅底料制备得到的火锅汤底。

8.根据权利要求7所述的火锅汤底，其特征在于，所述汤底中，水与火锅底料中植物油的重量比为10-100:1。

9.根据权利要求8所述的火锅汤底，其特征在于，所述汤底中，水与火锅底料中植物油的重量比为20-100:1。