CN1220106A - 麻辣酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属调味食品,特别涉及一种佐餐调味品麻辣酱及其制备方法,麻辣酱由基酱、香辛料、中药、调味料四组分组成,基酱由芝麻酱、腐乳、豆酱、白糖搅拌调制;香辛料选取花椒、八角茴香、麻椒、辣椒,制取汤汁,加入基酱;中药选用人参、枸杞子、山茱萸、五味子四味中药,制取汤汁,加入基酱,加入调味料味精、鸡精,经调制、搅拌均匀,称重、封袋,巴氏灭菌,冷却降温,即成制品麻辣酱,组方科学,选料精良,香味醇厚,麻辣适口。

Description

麻辣酱及其制备方法
本发明属调味食品，特别涉及一种佐餐食品麻辣酱及其制备方法。
佐餐食品是人们餐桌不可缺少的调味品，为适应不同口味，研制出八宝香辣酱，以鲜辛辣椒为主，再配以其它香料、调味品等精制，这种酱以辛辣为主。北五味子强身健体酱以豆类、蔬菜、中药等调制而成，所用调味品种多，而且蔬菜不易处理，影响储藏加工。
本发明的目的在于克服以上技术不足，提供一种营养丰富，酱香味鲜的麻辣酱。
本发明的任务在于，麻辣酱由基酱、香辛料、中药、调味料四组分组成，基酱由芝麻酱、经豆制品发酵制品腐乳、豆酱，再加入白糖搅拌调制而成基酱，内含丰富的蛋白质和氨基酸；香辛料选取花椒、八角茴香、茴香、麻椒、辣椒，将花椒、八角茴香、茴香煮沸，取用汤汁，加入基酱；麻椒、辣椒油炸，中药选用人参、枸杞子、山茱萸、五味子四味中药，加水煮沸取汤汁，加入基酱，再加入调味料味精、鸡精，经调制、搅拌均匀，称重、封袋，巴氏灭菌，冷却降温，即成制品。
人参性味甘微苦、温，入脾、肺经，大补原气，固脱生津，安神调中制气、消食开胃，益气止渴，具有显著的抗疲劳作用，人参中含人参皂甙Ⅰ-Ⅵ，以其甙元分为两类，人参三醇、人参二醇，含挥发油约0.05％，主要成分人参倍半萜烯、人参醇、人参醇、各种氨基酸和脂类。人参有助于改善人体脏器，特别是循环、神经和内分泌的功能，调整人体新陈代谢，改善人体的免疫功能。
枸杞子，性味甘平、入肝、肾经，兼入肺经，滋肾、润肺，生津、益气、补肝、明目、安神养血、滋阴壮阳、健骨强筋，柔补劳伤，有增强非特异性免疫作用，生长刺激、促进造血功能，降血脂、保肝、抗脂肪肝，降血压等多种药理作用。每百克内含胡萝卜素3.39mg，硫胺素0.23mg，核黄素0.33mg，菸酸1.7mg，抗坏血酸3mg，此外还含有β-谷甾醇，亚油酸。
山茱萸、性味酸、质润、微温、入肝、肾经，补肝肾、润精气，固虚脱、益阳补气、补肝助胆、滋阴益血、收敛原气，振作精神是一味滋补肝肾、收敛固涩、既补肾阳，又滋肾阴的良药。果实中含山茱萸甙、皂甙、鞣质酸、丝果酸、没食子酸、苹果酸、酒石酸即维生素A。
五味子，性味酸涩，入脾肾经，敛肺滋肾，生津收汗，涩经，除烦止渴、强阳壮精，益气生津，固表生津，敛肺止咳，益肾固精，是一种滋补、收涩均佳的药物。种子中，含脂肪油约33％，其非造化部分含有强壮剂的有效成份五味子素约1.2％，及五味子醇、挥发油约1.6％，主要成份为柠檬醛，此外还含有叶绿素、甾醇、维生素C、E、树脂、鞣质及少量糖类。
人参、枸杞子、山茱萸、五味子四药合用，补气、养血、收涩、滋补，相须相使，相辅相成。
麻辣酱组方科学，选料精良，香味醇厚，麻辣适口。
以下以实施例具体说明本发明。
麻辣酱由以下原料配备：(重量份)
(1)芝麻酱0.4-0.6份    (2)人参0.05-0.15份
   腐乳1.1-1.3份         枸杞子0.1-0.3份
   豆酱1.5-1.7份         山茱萸0.1-0.3份
   白糖0.05-0.15份       五味子0.1-0.3份
(3)花椒0.1-0.3份      (4)味精0.4-0.6份
   八角茴香0.04-0.06份   鸡精0.5-0.7份
   茴香0.2-0.4份         食用油0.1-0.3份
   麻椒0.4-0.6份
   辣椒0.2-0.4份
麻辣酱制备工艺：
将芝麻酱0.4-0.6份，腐乳1.1-1.3份，豆酱1.5-1.7份，白糖0.05-0.15份使用搅拌机，混合均匀成基酱料；将花椒0.1-0.3份，八角茴香0.04-0.06份、茴香0.2-0.4份、水20份，加入不锈钢夹层锅内，加热煮沸，时间5-7分，后加入味精0.4-0.6份，鸡精0.5-0.7份溶解；将上述汤料降到室温后，过滤，将汤汁加入基酱料中搅拌；将人参0.05-0.15份，枸杞子0.1-0.3份，山茱萸0.1-0.3份，五味子0.1-0.3份，水30份，在不锈钢夹层锅内，煮沸，时间12-17分，降至室温，加入含有汤汁的基酱料中搅拌均匀；将食用油0.1-0.3份在不锈钢锅内加热，油温在80-90℃时加入麻椒、，0.4-0.6份，辣椒0.2-0.4份，油炸麻椒、辣椒时间2-3分，降至室温，加入含有中药汤汁的基酱料搅拌均匀；将制好的麻辣酱称重、封袋，巴氏灭菌，温度70-80℃，冷却降温，即成制品。
实施例1
麻辣酱由以下原料配备：(重量份)
(1)芝麻酱0.4份    (2)人参0.05份
   腐乳1.1份         枸杞子0.1份
   豆酱1.5份         山茱萸0.1份
   白糖0.05份        五味子0.1份
(3)花椒0.1份      (4)味精0.4份
   八角茴香0.04份    鸡精0.5份
   茴香0.2份         食用油0.1份
   麻椒0.4份
   辣椒0.2份
麻辣酱制备工艺：
将芝麻酱0.4份，腐乳1.1份，豆酱1.5份，白糖0.05份使用搅拌机，混合均匀成基酱料；将花椒0.1份，八角茴香0.04份、茴香0.2份、水20份，加入不锈钢夹层锅内，加热煮沸，时间5-7分，后加入味精0.4份，鸡精0.5份溶解；将上述汤料降到室温后，过滤，将汤汁加入基酱料中搅拌；将人参0.05份，枸杞子0.1份，山茱萸0.1份，五味子0.1份，水30份，在不锈钢夹层锅内，煮沸，时间12-17分，降至室温，加入含有汤汁的基酱料中搅拌均匀；将食用油0.1份在不锈钢锅内加热，油温在80-90℃时加入麻椒、0.4份，辣椒0.2份，油炸麻椒、辣椒时间2-3分，降至室温，加入含有中药汤汁的基酱料搅拌均匀；将制好的麻辣酱称重、封袋，巴氏灭菌，温度70-80℃，冷却降温，，即成制品。
实施例2
麻辣酱由以下原料配备：(重量份)
(1)芝麻酱0.6份    (2)人参0.15份
   腐乳1.3份         枸杞子0.3份
   豆酱1.7份         山茱萸0.3份
   白糖0.15份        五味子0.3份
(3)花椒0.3份      (4)味精0.6份
   八角茴香0.06份    鸡精0.7份
   茴香0.4份         食用油0.3份
   麻椒0.6份
   辣椒0.4份
麻辣酱制备工艺：
将芝麻酱0.6份，腐乳1.3份，豆酱1.7份，白糖0.15份使用搅拌机，混合均匀成基酱料；将花椒0.3份，八角茴香0.06份、茴香0.4份、水20份，加入不锈钢夹层锅内，加热煮沸，时间5-7分，后加入味精0.6份，鸡精0.7份溶解；将上述汤料降到室温后，过滤，将汤汁加入基酱料中搅拌；将人参0.15份，枸杞子0.3份，山茱萸0.3份，五味子0.3份，水30份，在不锈钢夹层锅内，煮沸，时间12-17分，降至室温，加入含有汤汁的基酱料中搅拌均匀；将食用油0.3份在不锈钢锅内加热，油温在80-90℃时加入麻椒，0.6份，辣椒0.4份，油炸麻椒、辣椒时间2-3分，降至室温，加入含有中药汤汁的基酱料搅拌均匀；将制好的麻辣酱称重、封袋，巴氏灭菌，即成制品。
麻辣酱理化技术指标如下：
      项                        目   指    标
    水    分  (m/m)％≤     50.00
    食盐(以NaCl计)       ％≥     7.00
    总酸(以乳酸计)       ％≤     2.00
    氨基酸态氮(以氮计)       ％≥     0.60
    还原糖(以葡萄糖计)  (m/m)％≥     8.00
麻辣酱作为佐餐调味品，适合各种食用，麻辣甜成，味鲜开胃，含有蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质，营养丰富，风味独特。

Claims (2)

1．一种麻辣酱，其特征在于由以下原料配备：(重量份)
(1)芝麻酱0.4-0.6份    (2)人参0.05-0.15份
   腐乳1.1-1.3份         枸杞子0.1-0.3份
   豆酱1.5-1.7份         山茱萸0.1-0.3份
   白糖0.05-0.15份       五味子0.1-0.3份
(3)花椒0.1-0.3份      (4)味精0.4-0.6份
   八角茴香0.04-0.06份   鸡精0.5-0.7份
   茴香0.2-0.4份         食用油0.1-0.3份
   麻椒0.4-0.6份
   辣椒0.2-0.4份
2．根据权利要求1所述的一种麻辣酱的制备方法，其特征在于由以下工艺制备：
(1)将芝麻酱0.4-0.6份，腐乳1.1-1.3份，豆酱1.5-1.7份，白糖0.05-0.15份使用搅拌机，混合均匀成基酱料；
(2)将花椒0.1-0.3份，八角茴香0.04-0.06份、茴香0.2-0.4份、水20份，加入不锈钢夹层锅内，加热煮沸，时间5-7分，后加入味精0.4-0.6份，鸡精0.5-0.7份溶解；
(3)将上述汤料降到室温后，过滤，将汤汁加入基酱料中搅拌；
(4)将人参0.05-0.15份，枸杞子0.1-0.3份，山茱萸0.1-0.3份，五味子0.1-0.3份，水30份，在不锈钢夹层锅内，煮沸，时间12-17分，降至室温，加入含有汤汁的基酱料中搅拌均匀；
(5)将食用油0.1-0.3份在不锈钢锅内加热，油温在80-90℃时加入麻椒、，0.4-0.6份，辣椒0.2-0.4份，油炸麻椒、辣椒时间2-3分，降至室温，加入含有中药汤汁的基酱料搅拌均匀；
(6)将制好的麻辣酱称重、封袋，巴氏灭菌，温度70-80℃，冷却降温，即成制品。
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