CN106376911A - 一种脱臭发酵黑蒜酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种脱臭发酵黑蒜酱及其制备方法，以黑蒜瓣为原料，经切片后，采用超临界二氧化碳萃取30‑60%的精油，将去精油后的蒜瓣100份，鲜枸杞2‑5份、鲜山楂2‑5份、鲜山茱萸2‑5份、低聚果糖 0.2‑0.5份，打浆混合均匀后在变温发酵20‑30天，将发酵液40～80份、水20～40份、蔗糖1～5份和果胶0.2‑0.5份混合均匀，胶磨、均质机处理，最后采用超高压微射流处理，处理后在无菌包装机中包装，得到脱臭发酵黑蒜酱。本发明的发酵黑蒜酱，一方面脱除蒜臭味，同时回收部分精油；另一方面，由多种保健食品原料复合，产品保健效果好；此外，采用超高压微射流处理，不产生煮熟味，制备的产品深受消费者喜爱。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体一种脱臭发酵黑蒜酱及其制备方法。
背景技术
大蒜含有丰富的氨基酸、维生素、矿物质等，现代研究表明，大蒜具有抗氧化、降血糖、提高机体免疫力等多种保健作用，是一种优良的天然保健食品。但大蒜具有很强烈的刺激性臭味，使人们在食用方法受到限制。近年来，一些研究者采用很多方法来进行脱臭，专利号CN201010137920.X公开了一种钝化蒜酶去大蒜异味的方法及产品生产工艺，采用柠檬酸、柠檬酸钠、NaCl配制的蒜酶钝化液进行浸泡钝化。近年来，人们发现将大蒜发酵后制备为黑大蒜，不仅使大蒜的不良臭味得到一定的消除，同时使大蒜有益的营养成分得到提高，其中还原糖、氨基酸总量、蛋白质均在生物发酵的过程中得到提高。黑大蒜的保健功效较大蒜相比，具有更多的保健效果，因此，形成一股黑大蒜热，开发黑大蒜制品可满足市场需求。
黑蒜酱是其中一种重要的产品，中国专利CN201510611673.5公开了一种黑蒜酱及其制备方法，将大蒜进行变温发酵得到黑蒜后研磨成糊状，按比例加入水、白糖和辅料进行混合，得到黑蒜浆，减压浓缩，灌装操作，然后进行杀菌，得到黑蒜酱。这些方法制备的产品虽然蒜臭大大改善，但仍然有一定的蒜臭，其次，这些方法采用单一黑蒜添加辅料制备黑蒜酱，产品的保健效果还可加强；此外，这些黑蒜酱制备方法，采用热杀菌方法容易使产品有煮熟味。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种脱臭发酵黑蒜酱及其制备方法。本发明的脱臭发酵黑蒜酱脱除臭味、保健效果更好，且无煮熟味、功能成分损失小。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种脱臭发酵黑蒜酱，它是由下述重量份数的原料制成的：
黑蒜发酵液40～80份、水20～40份、蔗糖1～5份和果胶0.2-0.5份；所述黑蒜发酵液是由下述重量份数的原料制成的：去精油后的蒜瓣100份、鲜枸杞2-5份、鲜山楂2-5份、鲜山茱萸2-5份、低聚果糖 0.2-0.5份。
所述的脱臭发酵黑蒜酱的制备方法，步骤如下：
（1）将新鲜蒜瓣清洗干净，每个新鲜蒜瓣切成2-5片；
（2）将步骤（1）切片后的蒜瓣采用超临界二氧化碳萃取，去除蒜瓣里的精油，得到去精油后的蒜瓣；
（3）在重量份数为100份的去精油后的蒜瓣中加入重量份数为2-5份的鲜枸杞、重量份数为2-5份的鲜山楂、重量份数为2-5份的鲜山茱萸和重量份数为0.2-0.5份的低聚果糖，打浆混合均匀得到浆液；
（4）步骤（3）得到的浆液在相对湿度为60-80%、温度为50-70℃的条件下发酵20-30天得到发酵液；
（5）将重量份数为40～80份的发酵液、重量份数为20～40份的水、重量份数为1～5份的蔗糖和重量份数为0.2～0.5份的果胶混合均匀，依次采用胶磨机和均质机处理；
（6）胶磨机和均质机处理后采用200-400MPa的超高压微射流处理1-3次；
（7）超高压微射流处理后黑蒜浆采用无菌袋在无菌包装机中包装，得到脱臭发酵黑蒜酱。
所述步骤（1）中采用超临界二氧化碳萃取是在15-25MPa、20-30℃条件下进行萃取。
所述步骤（1）中采用超临界二氧化碳对切片后的蒜瓣进行萃取，对蒜瓣中精油的萃取率为30~60%。
所述步骤（5）中胶磨机处理是采用10-30µm的胶磨机胶磨1-2次。
所述步骤（5）中均质机处理是在15-25MPa处理1-2次。
本发明的有益效果：本发明制备的发酵黑蒜酱，一方面采用超临界二氧化碳萃取的方法脱除蒜臭味，同时回收部分精油；另一方面，由多种保健食品原料复合，发挥各种保健成分的综合作用，产品保健效果好；此外，采用超高压微射流杀菌处理和采用无菌袋在无菌包装机中包装，克服了热杀菌方法带来的产品的煮熟味，制备的产品深受消费者喜爱。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限制本发明的范围，该领域的技术熟练人员可以根据上述发明的内容作出一些非本质的改进和调整。
实施例1
本实施例的脱臭发酵黑蒜酱的制备方法，步骤如下：
（1）采用新鲜蒜瓣为原料，清水清洗，每个蒜瓣切2片；
（2）在15MPa、25℃条件下采用超临界二氧化碳萃取50%的精油；
（3）将去精油后的蒜瓣100g，加入鲜枸杞2g、鲜山楂2g、鲜山茱萸2g和低聚果糖0.2g，打浆混合均匀，得到浆液；
（4）浆液在70%相对湿度，70℃温度下变温发20天，得到发酵黑蒜液；
（5）将发酵液70g、水25g、蔗糖4.5g和果胶0.5g混合均匀，采用25µm胶体磨处理1次，然后采用25MPa均质机处理1次；
（6）均质机处理后采用200MPa超高压微射流处理2次；
（7）超高压微射流处理后黑蒜浆采用无菌袋在无菌包装机中包装，得到脱臭发酵黑蒜酱。
实施例2
本实施例的脱臭发酵黑蒜酱的制备方法，步骤如下：
（1）采用新鲜蒜瓣为原料，清水清洗，每个蒜瓣切5片；
（2）在25MPa、20℃条件下采用超临界二氧化碳萃取60%的精油；
（3）将去精油后的蒜瓣100g，加入鲜枸杞3g、鲜山楂4g、鲜山茱萸3g、低聚果糖0.3g，打浆混合均匀，得到浆液；
（4）浆液在60%相对湿度，50℃温度下变温发酵30天，得到发酵黑蒜液；
（5）将发酵液40g、水20g、蔗糖1g和果胶0.2g混合均匀，采用10µm胶体磨处理2次，然后采用15MPa均质机处理2次；
（6）均质机处理后采用300MPa超高压微射流处理2次；
（7）超高压微射流处理后黑蒜浆采用无菌袋在无菌包装机中包装，得到脱臭发酵黑蒜酱。
实施例3
本实施例的脱臭发酵黑蒜酱的制备方法，步骤如下：
（1）采用新鲜蒜瓣为原料，清水清洗，每个蒜瓣切3片；
（2）在15MPa、30℃条件下采用超临界二氧化碳萃取30%的精油；
（3）将去精油后的蒜瓣100g，加入鲜枸杞4g、鲜山楂3g、鲜山茱萸4g、低聚果糖0.4g，打浆混合均匀，得到浆液；
（4）浆液在80%相对湿度，60℃温度下变温发酵25天，得到发酵黑蒜液；
（5）将发酵液80g、水40g、蔗糖5g和果胶0.3g混合均匀，采用30µm胶体磨处理1次，然后采用20MPa均质机处理1次；
（6）均质机处理后采用200MPa超高压微射流处理2次；
（7）超高压微射流处理后黑蒜浆采用无菌袋在无菌包装机中包装，得到脱臭发酵黑蒜酱。
实施例4
本实施例的脱臭发酵黑蒜酱的制备方法，步骤如下：
（1）采用新鲜蒜瓣为原料，清水清洗，每个蒜瓣切4片；
（2）在25MPa、25℃条件下采用超临界二氧化碳萃取40%的精油；
（3）将去精油后的蒜瓣100g，加入鲜枸杞5g、鲜山楂5g、鲜山茱萸5g、低聚果糖0.5g，打浆混合均匀，得到浆液；
（4）浆液在70%相对湿度，65℃温度下变温发酵25天，得到发酵黑蒜液；
（5）将发酵液50g、水30g、蔗糖3g和果胶0.4g混合均匀，采用15µm胶体磨处理2次，然后采用25MPa均质机处理1次；
（6）均质机处理后采用300MPa超高压微射流处理2次；
（7）超高压微射流处理后黑蒜浆采用无菌袋在无菌包装机中包装，得到脱臭发酵黑蒜酱。
实施例5
本实施例的脱臭发酵黑蒜酱的制备方法，步骤如下：
（1）采用新鲜蒜瓣为原料，清水清洗，每个蒜瓣切2片；
（2）在25MPa、25℃条件下采用超临界二氧化碳萃取30%的精油；
（3）将去精油后的蒜瓣100g，加入鲜枸杞5g、鲜山楂5g、鲜山茱萸5g、低聚果糖0.5g，打浆混合均匀，得到浆液；
（4）浆液在70%相对湿度，70℃温度下变温发酵25天，得到发酵黑蒜液；
（5）将发酵液70g、水25g、蔗糖4.5g和果胶0.5g混合均匀，采用25µm胶体磨处理1次，然后采用25MPa均质机处理1次；
（6）均质机处理后采用400MPa超高压微射流处理1次；
（7）超高压微射流处理后黑蒜浆采用无菌袋在无菌包装机中包装，得到脱臭发酵黑蒜酱。
实施例6
本实施例制备一种非脱臭发酵黑蒜酱，作为脱除黑蒜酱的对照，步骤如下：
（1）采用新鲜蒜瓣为原料，清水清洗，每个蒜瓣切2片；
（2）将切片后蒜瓣100g打浆得到浆液；
（4）浆液在70%相对湿度，70℃温度下变温发酵25天，得到发酵黑蒜液；
（5）将发酵液70g、水25g、蔗糖4.5g和果胶0.5g混合均匀，采用25µm胶体磨处理1次，然后采用25MPa均质机处理1次；
（6）均质机处理后采用400MPa超高压微射流处理1次；
（7）超高压微射流处理后黑蒜浆采用无菌袋在无菌包装机中包装，得到脱臭发酵黑蒜酱。
（8）邀请10名感官品尝人员对实施例1-6的黑蒜酱进行感官，打分标准如表1，打分结果如表2，从表2可见，去除部分精油的实施例1-5的得分都在，而未去除实施例6的得分较低。表明本专利申请方法制备的产品达到了较好的感官效果。
表1 黑蒜酱感官打分标准
| 指标（分值） | 标准 |
| 色泽（5分） | 难以接受：1~2，一般：3，喜欢：4~5 |
| 香气（5分） | 蒜臭味浓烈1~2：，有蒜臭味：3，基本无蒜臭味：4~5 |
| 滋味（5分） | 过酸或过甜，口感差，或有异味，难以接受：1~2；稍微甜或稍酸，口感一般，无异味：3； 无异味，酸甜适中，口味纯正，具有该品种应有 的风味：4~5； |
| 组织状态（5分） | 不均匀，黏稠度过大或过小，倾斜时流散，涂抹性不好：1~2；较均匀，涂抹性一般，黏稠度稍小或稍大：3； 均匀，无明显分层和析水，无结晶，倾斜时可流动但不流散，涂抹性好，黏稠度适中：4~5； |
表2 黑蒜酱感官打分结果
| 样品 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 |
| 得分 | 18 | 19 | 17 | 18 | 16 | 10 |
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (6)
1.一种脱臭发酵黑蒜酱，其特征在于它是由下述重量份数的原料制成的：
黑蒜发酵液40～80份、水20～40份、蔗糖1～5份和果胶0.2-0.5份；所述黑蒜发酵液是由下述重量份数的原料制成的：去精油后的蒜瓣100份、鲜枸杞2-5份、鲜山楂2-5份、鲜山茱萸2-5份、低聚果糖 0.2-0.5份。
2.根据权利要求1所述的脱臭发酵黑蒜酱的制备方法，其特征在于步骤如下：
（1）将新鲜蒜瓣清洗干净，每个新鲜蒜瓣切成2-5片；
（2）将步骤（1）切片后的蒜瓣采用超临界二氧化碳萃取，去除蒜瓣里的精油，得到去精油后的蒜瓣；
（3）在重量份数为100份的去精油后的蒜瓣中加入重量份数为2-5份的鲜枸杞、重量份数为2-5份的鲜山楂、重量份数为2-5份的鲜山茱萸和重量份数为0.2-0.5份的低聚果糖，打浆混合均匀得到浆液；
（4）步骤（3）得到的浆液在相对湿度为60-80%、温度为50-70℃的条件下发酵20-30天得到发酵液；
（5）将重量份数为40～80份的发酵液、重量份数为20～40份的水、重量份数为1～5份的蔗糖和重量份数为0.2～0.5份的果胶混合均匀，依次采用胶磨机和均质机处理；
（6）胶磨机和均质机处理后采用200-400MPa的超高压微射流处理1-3次；
（7）超高压微射流处理后黑蒜浆采用无菌袋在无菌包装机中包装，得到脱臭发酵黑蒜酱。
3.根据权利要求2所述的脱臭发酵黑蒜酱的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中采用超临界二氧化碳萃取是在15-25MPa、20-30℃条件下进行萃取。
4.根据权利要求2所述的脱臭发酵黑蒜酱的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中采用超临界二氧化碳对切片后的蒜瓣进行萃取，对蒜瓣中精油的萃取率为30~60%。
5.根据权利要求2所述的脱臭发酵黑蒜酱的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）中胶磨机处理是采用10-30µm的胶磨机胶磨1-2次。
6.根据权利要求2所述的脱臭发酵黑蒜酱的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）中均质机处理是在15-25MPa处理1-2次。
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