CN105285916A - 一种黑蒜酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种制作简单、营养成分高的黑蒜酱及其制备方法。由下列质量份原料：黑蒜40～80份、水20～40份、白糖1～5份和辅料1～10份制成；步骤一：将大蒜放入密闭发酵容器内；步骤二：进行变温发酵得到黑蒜；步骤三：将黑蒜研磨成糊状，按比例加入水、白糖和辅料进行混合，得到黑蒜浆；步骤四：将黑蒜浆进行减压浓缩，在55～65℃，-0.065MPa～-0.09MPa条件下，浓缩至水的含量为18％～25％时，进行灌装操作，然后进行杀菌，得到黑蒜酱。本发明的黑蒜酱抗氧化性强，口感好、品相好。

Description

一种黑蒜酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种制作简单、营养丰富的黑蒜酱及其制备方法。

背景技术

大蒜本身就是一种药食两用的食物，被选为“植物药之最”。美国国家癌症研究中心1990年研究结果表明，常见的48种抗癌食品中大蒜的抗癌能力高居首位。但是，对普遍大蒜的直接食用，无论是生吃还是熟食，都不能完全发挥大蒜的卓越功效。而且，每天过量食用生蒜会对人的口腔、喉咙、肠胃黏膜造成刺激性损伤，引发炎症，还会损害肠胃、肝脏功能。

黑蒜又名黑大蒜，发酵黑蒜，是用新鲜的生蒜，带皮放在发酵容器内发酵制成的食品。与生蒜相比黑蒜的营养保健功能和药用价值有了较大的提高，比如在抗氧化性、防癌抗癌、杀菌消炎、抗衰老、调节血糖水平、保肝护肝、增强免疫功能、治疗高血压和心脑血管疾病等方面，但是目前普遍发酵黑蒜一般需要60～90天，因发酵时间长、能耗高，导致其成本居高不下，难以普及和推广。

目前市场上通过对大蒜进一步加工得到的大蒜酱产品非常常见。公开号为CN103932165A的专利《一种强化鲜蒜风味且无蒜臭味的蒜酱》就是利用利用鲜蒜进行蒜酱的制作，没有利用黑蒜，营养价值低。经过检索得到公开号CN103750272A的专利《一种黑大蒜酱的加工方法》，虽然用黑蒜进行加工，但是给出黑大蒜、水和辅料的重量比范围过于广泛，不能得到品相良好、营养成分高的黑蒜酱，同时采用现有的黑大蒜，黑大蒜一般需要发酵60～90天导致黑蒜酱的制作时间过长。

发明内容

本发明的目的是提供一种营养成分高的一种黑蒜酱。本发明的目的还包括提供一种制作方法简单的，黑蒜酱的制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种黑蒜酱，由下列质量份原料：黑蒜40～80份、水20～40份、白糖1～5份和辅料1～10

份制成；

包括以下制备过程：

步骤一：将大蒜放入密闭发酵容器内；

步骤二：进行变温发酵得到黑蒜；

步骤三：将黑蒜研磨成糊状，按比例加入水、白糖和辅料进行混合，得到黑蒜浆；

步骤四：将黑蒜浆进行减压浓缩，在55～65℃，-0.065MPa～-0.09MPa条件下，浓缩至水的含量为18％～25％时，进行灌装操作，然后进行杀菌，得到黑蒜酱。

本发明一种黑蒜酱还可以包括：

1、变温发酵包括五个阶段，分别为：

第一阶段：发酵温度从30℃匀速升温至65℃，发酵湿度为50％～70％，发酵时间为2～4h；

第二阶段：发酵温度从65℃匀速升温至92℃，发酵湿度为60％～72％，发酵时间为2～4h；

第三阶段：发酵温度从92℃匀速降温至78℃，发酵湿度为72％～80％，发酵时间为16～18h；

第四阶段：发酵温度从78℃匀速降温至70℃，发酵湿度为60％～80％，发酵时间为130～160h；

第五阶段：发酵温度从70℃匀速降温至28℃，发酵湿度为50％～70％，发酵时间为40～50h。

2、杀菌的具体操作为：将灌装后的黑蒜酱进行加热，温度达到70℃进行密封，在温度达到100℃时，杀菌9～15min。

3、辅料为琼脂，琼脂与黑蒜的质量比例为：1:40～1:80。

一种黑蒜酱的制备方法，包括以下制备步骤：

步骤一：将大蒜放入密闭发酵容器内；

步骤二：进行变温发酵得到黑蒜；

步骤三：将黑蒜研磨成糊状，按比例加入水、白糖和辅料进行混合，得到黑蒜浆；

步骤四：将黑蒜浆进行减压浓缩，在55～65℃，-0.065MPa～-0.09MPa条件下，浓缩至水的含量为18％～25％时，进行灌装操作，然后进行杀菌，得到黑蒜酱。

有益效果：

本发明采用连续变温技术发酵黑蒜，并将变温发酵分为五个阶段，连续变温发酵能将大蒜中酶尽可能多的激活，减少发酵时间；温度和湿度的设定是黑蒜发酵过程的关键技术，本发明针对每个阶段设定相应的湿度，通过本发明的方案可以加快黑蒜发酵的速度，同时得到的黑蒜中营养成分不会变低；

本发明采用的杀菌操作，将灌装后的黑蒜酱进行加热，温度达到70℃进行密封，在温度达到100℃时，杀菌9～15min。使得黑蒜酱的营养成份损失最小，达到的杀菌效果最好；

本发明通过将连续变温发酵后得到的黑蒜与水、白糖混合，浓缩、灌装、杀菌得到黑蒜酱成品，操作方法简单，能够有效防止由于复杂程序导致黑蒜营养成份的流失，通过设定黑蒜酱中水的含量为20％，这种情况下得到的黑蒜酱的抗氧化性为最强，口感最好、品相最好。

本发明在黑蒜酱中加入大蒜醋、蓝莓花青素或者二者的结合，能够有效提高黑蒜酱的防癌效果、并且曾强口感。

附图说明

图1为实验一中四组黑蒜酱中原料的重量成份表；

图2为实验一中四组黑蒜酱口感、色泽、组织状态的评判结果表；

图3为实验二中三组试验中水的含量对黑蒜酱组织状态影响的打分表；

图4为实验三中每组试验的采样点与时间的对应表；

图5为实验三中三组试验的还原糖的含量；

图6为实验三中三组试验的蛋白质的含量；

图7为不同杀菌时间对黑蒜酱的还原糖的影响图；

图8为40小时烘干时间不同温度蛋白质存量示意图；

图9是温度为37摄氏度不同时间蛋白质含量的示意图；

图10所示是每30份火麻食用原料加入枸杞子份数与毒蕈碱含量的对比示意图；

图11所示是每30份火麻食用原料加入枸杞子份数与胆碱含量的对比示意图。

具体实施方式

下面将结合附图对本发明做进一步详细说明。

一种黑蒜酱，包括下列重量份原料：由下列质量份原料：黑蒜40～80份、水20～40份、白糖1～5份和辅料1～10份制成；

包括以下制作过程：

步骤一：将大蒜放入密闭发酵容器内；

步骤二：进行变温发酵得到黑蒜；

步骤三：将黑蒜研磨成糊状，按比例加入水、白糖和琼脂进行混合，得到黑蒜浆；

步骤四：将黑蒜浆进行减压浓缩，在55～65℃，-0.065MPa～-0.09MPa条件下，浓缩至水的分量为18％～25％时，进行灌装操作，然后进行杀菌，得到黑蒜酱。

实施例一：

一种黑蒜酱，由下列质量份原料：黑蒜40份、水20份、白糖1份和琼脂1份制成；

包括以下制作过程：

步骤一：将大蒜机械脱皮，清洗后放入密闭发酵容器内；

步骤二：进行变温发酵得到黑蒜；变温发酵包括五个阶段，分别为：

第一阶段：发酵温度从30℃匀速升温至65℃，发酵湿度为50％～70％，发酵时间为2h；

第二阶段：发酵温度从65℃匀速升温至92℃，发酵湿度为60％～72％，发酵时间为4h；

第三阶段：发酵温度从92℃匀速降温至78℃，发酵湿度为72％～80％，发酵时间为16h；

第四阶段：发酵温度从78℃匀速降温至70℃，发酵湿度为60％～80％，发酵时间为160h；

第五阶段：发酵温度从70℃匀速降温至28℃，发酵湿度为50％～70％，发酵时间为40h；

步骤三：将黑蒜研磨成糊状，按比例加入水、白糖和琼脂进行混合，得到黑蒜浆；

步骤四：将黑蒜浆进行减压浓缩，在55～65℃，-0.065MPa～-0.09MPa条件下，浓缩至水的含量为18％时，进行灌装操作，然后进行杀菌：将灌装后黑蒜酱进行加热温度达到70℃进行密封，在温度达到100℃时，杀菌9min，得到黑蒜酱。

实施例二：

一种黑蒜酱，由下列质量份原料：黑蒜60份、水35份、白糖2份和琼脂1份制成；

包括以下制作过程：

步骤一：将大蒜机械脱皮，清洗后放入密闭发酵容器内；

步骤二：进行变温发酵得到黑蒜；变温发酵包括五个阶段，分别为：

第一阶段：发酵温度从30℃匀速升温至65℃，发酵湿度为50％～70％，发酵时间为2h；

第二阶段：发酵温度从65℃匀速升温至92℃，发酵湿度为60％～72％，发酵时间为3h；

第三阶段：发酵温度从92℃匀速降温至78℃，发酵湿度为72％～80％，发酵时间为17.5h；

第四阶段：发酵温度从78℃匀速降温至70℃，发酵湿度为60％～80％，发酵时间为140h；

第五阶段：发酵温度从70℃匀速降温至28℃，发酵湿度为50％～70％，发酵时间为40h；

步骤三：将黑蒜研磨成糊状，按比例加入水、白糖和琼脂进行混合，得到黑蒜浆；

步骤四：将黑蒜浆进行减压浓缩，在55～65℃，-0.065MPa～-0.09MPa条件下，浓缩至水的含量为20％时，进行灌装操作，然后进行杀菌：将灌装后黑蒜酱进行加热温度达到70℃进行密封，在温度达到100℃时，杀菌10.5min，得到黑蒜酱。

实施例三：

一种黑蒜酱，由下列质量份原料：黑蒜70份、水40份、白糖3份和琼脂1份制成；

包括以下制作过程：

步骤一：将大蒜机械脱皮，清洗后放入密闭发酵容器内；

步骤二：进行变温发酵得到黑蒜；变温发酵包括五个阶段，分别为：

第一阶段：发酵温度从30℃匀速升温至65℃，发酵湿度为50％～70％，发酵时间为4h；

第二阶段：发酵温度从65℃匀速升温至92℃，发酵湿度为60％～72％，发酵时间为4h；

第三阶段：发酵温度从92℃匀速降温至78℃，发酵湿度为72％～80％，发酵时间为18h；

第四阶段：发酵温度从78℃匀速降温至70℃，发酵湿度为60％～80％，发酵时间为130h；

第五阶段：发酵温度从70℃匀速降温至28℃，发酵湿度为50％～70％，发酵时间为50h；

步骤三：将黑蒜研磨成糊状，按比例加入水、白糖和琼脂进行混合，得到黑蒜浆；

步骤四：将黑蒜浆进行减压浓缩，在55～65℃，-0.065MPa～-0.09MPa条件下，浓缩至水的含量为25％时，进行灌装操作，然后进行杀菌：将灌装后黑蒜酱进行加热温度达到70℃进行密封，在温度达到100℃时，杀菌12min，得到黑蒜酱。

实施例四：

一种黑蒜酱的制备方法，包括以下制备步骤：

步骤一：将大蒜放入密闭发酵容器内；

步骤二：进行变温发酵得到黑蒜；

变温发酵包括五个阶段，分别为：

第一阶段：发酵温度从30℃匀速升温至65℃，发酵湿度为50％～70％，发酵时间为2～4h；

第二阶段：发酵温度从65℃匀速升温至92℃，发酵湿度为60％～72％，发酵时间为2～4h；

第三阶段：发酵温度从92℃匀速降温至78℃，发酵湿度为72％～80％，发酵时间为16～18h；

第四阶段：发酵温度从78℃匀速降温至70℃，发酵湿度为60％～80％，发酵时间为130～160h；

第五阶段：发酵温度从70℃匀速降温至28℃，发酵湿度为50％～70％，发酵时间为40～50h；

步骤三：将黑蒜研磨成糊状，按比例加入水、白糖和琼脂进行混合，得到黑蒜浆；

步骤四：将黑蒜浆进行减压浓缩，在55～65℃，-0.065MPa～-0.09MPa条件下，浓缩至水的含量为18％～25％时，进行灌装操作，然后进行杀菌，将灌装后的黑蒜酱进行加热，温度达到70℃进行密封，在温度达到100℃时，杀菌9～15min，得到黑蒜酱。

实施例五：

一种黑蒜酱，其他步骤和实施例一到实施例四中任何一个一样，区别在于在步骤三中，将黑蒜研磨成糊状，按比例加入水、白糖、琼脂和大蒜素，大蒜素与黑蒜原料的质量比例为：1:2～1:20，

大蒜素是通过以下方法制得的：

1)将大蒜放入醋酸溶液中浸泡10～12天，水清洗，破碎后得到除臭后的大蒜浆液；

2)将除臭后的大蒜浆液，按质量比例加入为其3～5倍的质量浓度为80％～90％的乙醇水溶液，调PH值为6，放置50～60min，温度为30～40℃；

3)将步骤2)得到的大蒜浆液再加入质量浓度为80％～90％的乙醇水溶液，使得当前大蒜浆液与乙醇水溶液的质量比为1:5～1:8，利用50～100W的超声波进行提取10～30min，得到大蒜提取液；

4)将大蒜提取液进行离心处理，过滤后进行超滤，超滤膜为无机膜，其截流分子量为8000～50000Da；

5)将超滤后的液体进行减压浓缩，得到大蒜素，其比重为1.08～1.094g/l。

实施例六：

一种黑蒜酱，其他步骤和实施例一到实施例五中任何一个一样，区别在于在步骤三中，将黑蒜研磨成糊状，按比例加入水、白糖、琼脂和蓝莓花青素，蓝莓花青素与黑蒜的质量比例为：1:1～1:10，

蓝莓花青素是通过以下方法制成的：

a、将蓝莓果打碎，按质量比例加入为其4～4.5倍的质量浓度为80％～90％的乙醇水溶液，用180W～260W的超声波在温度为50～60℃情况下，提取3次，每次提取60～80min的时间，过滤后得到提取液A；

b、将蓝莓红叶打碎，按质量比例加入为其10～45倍的质量浓度为80％～90％的乙醇水溶液，用180W～260W的超声波在温度为50～60℃情况下，提取3次，每次提取60～80min的时间，过滤后得到提取液B；

c、对提取液A和提取液B按体积比1：1～1：10混合后进行减压蒸馏，压力控制在0.12～0.15MPa，温度控制在52～58℃，得到浓缩提取液；

d、将浓缩提取液经过AB-8大孔树脂进行吸附分离，吸附饱和后，用质量浓度为60～70％的乙醇水溶液进行洗脱，得到蓝莓花青素洗脱液；

e、对蓝莓花青素洗脱液进行减压浓缩，将压力控制在0.12～0.15MPa，温度控制在52～58℃下进行浓缩，得到蓝莓花青素，其比重在1.15～1.2之间；

实施例七：

一种黑蒜酱，其他步骤和实施例一到实施例六中任何一个一样，区别在于进行变温发酵得到黑蒜中温度和时间满足如下要求：

变温发酵的实时温度为T，温度T满足如下条件：

$T=\left\{\begin{array}{cc}10.5x+28& 0\≤x\≤4\\ -0.009x^2+1.507x+64.118& 4\≤x\≤160\\ -1.05x+238& 160\≤x\≤200\end{array}\right.$

其中，x为发酵时间。温度和湿度的设定是黑蒜发酵过程的关键技术，通过本实施例可以更加加快黑蒜发酵的速度，同时得到的黑蒜中营养成分不会变低；发酵黑蒜过程中通过严格计算出温度和时间的关系，就能够得到黑蒜，并没有采用过多复杂程序，比如远红外线、高压等技术手段，能够有效防止其他技术手段产生的物质变化或者化学反应；并且得到的黑蒜的营养成分高、抗氧化能力高。

实施例八：

一种黑蒜酱，其他步骤和实施例一到实施例七中任何一个一样，区别在于在步骤三中，将黑蒜研磨成糊状，按比例加入水、白糖、琼脂和火麻蛋白质粉，火麻蛋白质粉与黑蒜的重量比例为：1:15，

火麻蛋白质粉和火麻油脂的提取过程为：

(1)将火麻籽筛选去除杂质；

(2)将火麻籽进行砻碾脱壳，得到火麻仁；

(3)低温烘干：将经过筛选的火麻仁散铺成火麻仁料床，在30℃-45℃进行低温烘干，烘干时间为24-72小时，使火麻籽水分含量≤5％；

(4)将火麻仁粗粉碎后进行挤压膨化，再经过碾磨得到由火麻油脂和火麻蛋白为主的火麻食用原料。

(5)将火麻食用原料进行机械常温冷榨并离心操作得到火麻油脂与火麻蛋白质的分层混合物；

(6)使用0.22μm或0.45μm半透膜对火麻油脂与火麻蛋白的分层混合物进行分离得到火麻油脂；

(7)对分离后剩下的火麻蛋白质进行低压抽真空气化处理，进一步滤除油脂，得到纯度更高的火麻蛋白质粕；

(8)将火麻蛋白质粕进行细研磨制粉得到火麻蛋白质粉。

实施例九：

一种黑蒜酱，其他步骤和实施例八中一样，区别在于在步骤三中，将黑蒜研磨成糊状，按比例加入水、白糖、琼脂和火麻油脂，火麻油脂与黑蒜的重量比例为：1:15，

火麻油脂通过以下步骤实现的：

将实施例7中得到的火麻油脂，将过滤后得到的火麻油脂低压抽真空气化处理，进一步提纯得到火麻油脂。

实施例十：

一种黑蒜酱，其他步骤和实施例八或者实施例九中一样，区别在于步骤(3)中低温烘干的时间与烘干温度的关系为：

T＝-0.002t²-0.372t+55.0840h≥t≥24h；

T＝-0.21875t+45.7572h≥t≥40h；

其中t代表时间、T代表烘干温度，所述火麻仁料床厚度小于等于2cm，火麻仁料床表面的风速≤3m/s，优选参数t＝26、T＝44.056，t＝40、T＝37，t＝50、T＝34.81，t＝60、T＝32.625。

经过检验在此烘干关系下火麻仁能够在最大程度保持营养物质的前提下使火麻仁丧失水分，即既保证温度在出发火麻仁变质的温度以下，同时最大时间尽可能的烘干其中的水分。如图8所示是在40小时不同烘干温度蛋白质含量的示意图，横坐标单位摄氏度、纵坐标为蛋白质所占含量百分比。图9是温度为37摄氏度不同时间蛋白质含量的示意图。横坐标单位为小时，纵坐标为蛋白质所占含量百分比。

经过一系列的实验以及数据分析，我们发现当烘干温度在37℃，烘干时间40小时时烘干效果最好，即火麻仁内部的结构基本不发生改变且烘干时间最短。

离心操作的离心转速为7000r/min，离心时间为20min，所述冷榨和离心操作中间还包括沉淀处理，所述的火麻油脂中棕榈酸含量为7.2g/100g、硬脂酸含量为2.1g/100g、油酸含量为11g/100g、亚油酸含量为56.3g/100g和α-亚麻酸含量为21.2g/100g，所述的火麻蛋白质含量为57％—70％。

此外，在火麻食用原料中加入茄科果实研磨得到的原浆并进行搅拌制得到最终的火麻食用原料。通过加入茄科果实原浆可以使火麻食用原料中的毒蕈碱含量和胆碱含量下降，能够进一步保证火麻食用原料的食品安全。

实施例十一：

其他步骤与实施十相同，不同之处在于茄科果实的添加量使火麻食用原料中的毒蕈碱含量≤0.02mg/kg，胆碱含量≤10mg/kg。

优选的茄科果实的至少选用辣椒、番茄、茄子、枸杞子、挂金灯、龙葵、马铃薯、灯笼果中的一种。如图10所示是每30份火麻食用原料加入枸杞子份数与毒蕈碱含量的对比示意图。

更优选的火麻食用原料与辣椒研磨得到的原浆的质量比为15:1；火麻食用原料与番茄研磨得到的原浆的质量比为17:1；火麻食用原料与茄子研磨得到的原浆的质量比为17:1；火麻食用原料与枸杞子研磨得到的原浆的质量比为33:1；火麻食用原料与挂金灯研磨得到的原浆的质量比为37:1；火麻食用原料与龙葵研磨得到的原浆的质量比为43:1；火麻食用原料与马铃薯研磨得到的原浆的质量比为17:1；火麻食用原料与灯笼果研磨得到的原浆的质量比为35:1。此时火麻食用原料中的毒蕈碱含量≤0.01mg/kg，胆碱含量7-8mg/kg。如图11所示是每30份火麻食用原料加入枸杞子份数与胆碱含量的对比示意图。

通过图10、图11及实验分析可知在枸杞子原浆质量比为33：1时本发明中在尽可能多的抑制毒蕈碱含量的基础上尽可能多的保留胆碱含量。

火麻油脂可以提高SOD/GSH-Px等酶活力，清除DPPH自由基的能力超过了橄榄油，适合作为一种抗氧化的膳食资源。火麻仁蛋白质的主要氨基酸是精氨酸、组氨酸、含硫氨基酸，精氨酸、组氨酸在儿童生长期非常重要，含硫氨基酸中的甲硫氨酸和半胱氨酸是产生生物酶所必需的，火麻仁是优质植物蛋白来源之一。由于使用了低温烘干和滤膜直接过滤的方式，尽可能的保证了火麻籽中脂肪酸、蛋白质结构和性质不发生变化。同时引入了茄科的果实原浆不仅使火麻食用原料的味道发生了变化，而且极大的抑制了火麻中毒蕈碱和胆碱的含量，且使胆碱含量保持在对人体有益的范围内。据监测原料胆碱含量≤10mg/kg，添加该原料的食品适合婴幼儿、儿童、成年人食用，符合人体胆碱摄入量的标准具有促进脑发育、提高记忆力的功效。

实验一：

进行黑蒜酱中原料的重量配比对黑蒜酱口感和色泽的影响，进行四组试验，第一组试验按实施例一进行，第二组试验按实施例二进行，第三组试验按实施例三进行，第四组试验中黑蒜80份、水40份、白糖3份、琼脂2份，每组试验的原料重量比如图1所示。成立评审小组，对四组试验得到的黑蒜酱进行口感、色泽、组织状态的打分，得到最终结果如图2所示，通过试验可以得出黑蒜酱的重量份的原料分别为黑蒜60份、水35份、白糖2份、琼脂1份时，黑蒜酱的口感最好、色泽最佳、组织状态最均匀。

实验二：

选择实施例一、实施例二、实施例三进行三组试验，在步骤四：将黑蒜浆进行减压浓缩，在55～65℃，-0.065MPa～-0.09MPa条件下，对水的不同含量进行采样，得到采样点t1对应水的含量为35％、t2对应水的含量为25％、t3对应水的含量为20％、t4对应水的含量为18％、t5对应水的含量为10％，对每个采样点的组织状态进行打分，具体评分标准为：

均匀，无明显分层和析水，无结晶，倾斜时可流动但不流散，涂抹性好，黏稠度适中：4～5；

较均匀，涂抹性一般，黏稠度稍小或稍大：3；

不均匀，黏稠度过大或过小，倾斜时流散，涂抹性不好：1～2；

得到如图3所示的结果，通过图3可知，水的含量为20％时得到的黑蒜酱的组织状态最好。

试验三：

分别按照实施例一、实施例二和实施例三中黑蒜变温发酵的时间进行三组试验，每组试验选取每个发酵阶段结束时的时间点进行采样，得到样本点S1、S2、S3、S4、S5，如图4为每个样本点对应的时间。得到三组试验的黑蒜的营养成份分析图，如图5和图6所示。可以看出第二组的还原糖含量略高于第一组和第三组，三组的蛋白质含量基本相同，但是第二组的发酵时间最短，最节省时间，因此第二组的发酵时间为最佳发酵时间，即：

第一阶段：发酵温度从30℃匀速升温至65℃，发酵湿度为50％～70％，发酵时间为2h；

第二阶段：发酵温度从65℃匀速升温至92℃，发酵湿度为60％～72％，发酵时间为3h；

第三阶段：发酵温度从92℃匀速降温至78℃，发酵湿度为72％～80％，发酵时间为17.5h；

第四阶段：发酵温度从78℃匀速降温至70℃，发酵湿度为60％～80％，发酵时间为140h；

第五阶段：发酵温度从70℃匀速降温至28℃，发酵湿度为50％～70％，发酵时间为40h。实验五：

按照实施例二进行多次试验，每次试验的杀菌时间不同，进行黑蒜酱的样本分析，结果如图7所示，可以得到杀菌时间为10.5min时，得到的黑蒜酱营养成分最高。

Claims (5)

1.一种黑蒜酱，其特征在于，由下列质量份原料：黑蒜40～80份、水20～40份、白糖1～5份和辅料1～10份制成；

包括以下制备过程：

步骤一：将大蒜放入密闭发酵容器内；

步骤二：进行变温发酵得到黑蒜；

步骤三：将黑蒜研磨成糊状，按比例加入水、白糖和辅料进行混合，得到黑蒜浆；

步骤四：将黑蒜浆进行减压浓缩，在55～65℃，-0.065MPa～-0.09MPa条件下，浓缩至水的含量为18％～25％时，进行灌装操作，然后进行杀菌，得到黑蒜酱。

2.根据权利要求1所述的一种黑蒜酱，其特征在于：所述的变温发酵包括五个阶段，分别为：

第一阶段：发酵温度从30℃匀速升温至65℃，发酵湿度为50％～70％，发酵时间为2～4h；

第二阶段：发酵温度从65℃匀速升温至92℃，发酵湿度为60％～72％，发酵时间为2～4h；

第三阶段：发酵温度从92℃匀速降温至78℃，发酵湿度为72％～80％，发酵时间为16～18h；

第四阶段：发酵温度从78℃匀速降温至70℃，发酵湿度为60％～80％，发酵时间为130～160h；

第五阶段：发酵温度从70℃匀速降温至28℃，发酵湿度为50％～70％，发酵时间为40～50h。

3.根据权利要求1所述的一种黑蒜酱，其特征在于：所述的杀菌的具体操作为：将灌装后的黑蒜酱进行加热，温度达到70℃进行密封，在温度达到100℃时，杀菌9～15min。

4.根据权利要求1所述的一种黑蒜酱，其特征在于：所述的辅料为琼脂，琼脂与黑蒜的质量比例为：1:40～1:80。

5.基于权利要求1所述的一种黑蒜酱的制备方法，其特征在于：包括以下制备步骤：

步骤一：将大蒜放入密闭发酵容器内；

步骤二：进行变温发酵得到黑蒜；

步骤三：将黑蒜研磨成糊状，按比例加入水、白糖和辅料进行混合，得到黑蒜浆；

步骤四：将黑蒜浆进行减压浓缩，在55～65℃，-0.065MPa～-0.09MPa条件下，浓缩至水的含量为18％～25％时，进行灌装操作，然后进行杀菌，得到黑蒜酱。