CN1094911A - 一种猪蹄罐头及生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种猪蹄罐头及生产方法，该罐头 包括罐体及装于罐体内经烘制而成的猪蹄及烘制后 的原汤汁。该罐头的生产方法是将除尽猪毛的蹄子 一剖为二后清洗干净，再堆码于锅内并按比例加入 糖、食盐、味精、花椒、八角、山奈等调料及由多种中药 组成的混合香、辛料、水等一同烘制后装听、封口及灭 菌、恒温处理而成。该罐头具有风味独特，色泽好，既 保留了川味特色，又调和了南、北风味；中药混合香辛 料的加入又提高了烘蹄的营养成分。

Description

本发明属于一种猪蹄罐头及其生产方法，特别是一种采用烘制方法生产的猪蹄罐头及其生产方法。

目前市场上普遍出售的“红烧元蹄”罐头，基本上都是根据轻工业出版社1983年出版的《罐头工业手册》，第三分册（P28-29页）给出的“红烧元蹄”罐头的工艺流程及配方生产的。该工艺流程是：是将整支猪蹄剔除其骨头后，置于加有青葱、生姜及料酒的水中，预煮30～40分钟后，取出趁热拭干表皮水份，涂上上色液，然后放入200°～220℃油温的锅中炸约一分钟，再置于冷却水中冷却一分钟后备用;另取一定比例的肉汤、酱油、黄酒、砂糖、青葱、生姜、味精、精盐及酱色入锅中，加热煮沸5分钟后再经细筛过滤，所得汤汁亦备用;然后再将炸制后的蹄及汤汁计量装罐、排气密封、密封时罐中心温度在60～65℃范围内，最后经常规杀菌、冷却及恒温检验，即成。此类猪蹄罐头由于在烹制前需剔出骨头，既增加了对猪蹄的修整工作量，又将使成品罐头中失去一部分钙、磷等有效的微量元素;此外，由于其生产工艺中是将猪蹄预煮、炸制后再与熬制的汤汁一同装罐，加之汤汁中仅加入了常规调味品，因此，又存在味单簿等不足之处。

本发明目的是生产一种通过采用猪蹄与常规调味品及多种香辛类中药组成的混合香、辛料烘制后再连同汤汁装罐而成的烘制类猪蹄罐头;以达到在保留即烹即食传统烘制类肉食的川味特色基础上，调和南北口味，提高其营养成份等目的。

本发明的解决方案是：采用带骨的猪蹄作为原料，以常规调味品及外加混和香辛料作为辅料，在加入适量水的情况下密闭烘制，并经装罐，密封、灭菌、冷却及恒温处理而成。该罐头包含密封型罐体，经烘制而成的带骨猪蹄及烘制后滤除粗辅料的原汤汁。该罐头的生产方法是：

a、将除尽猪毛并洗净后的猪蹄按罐型直径大小下料，然后从中剖成两半边，并按要求计量后，再置于流水中反复清洗干净;

b、将清洗干净的猪蹄堆码于锅内并加入一定比例的辅料：食盐、味精、冰糖、白糖、花椒、八角、三奈、生姜、料酒及混合香、辛料，最后加入约相当于猪蹄重50%的水后密闭加热烘制1小时左右起锅，烘制过程中先武火、沸腾后采用文火，并在沸腾后分1～3次加入适量的着色酱汁;

c、将起锅后的猪蹄及滤除粗辅料的汤汁，先后分别计量装罐至标准重量后，经排气、封口;封口时罐中心温度应不低于95℃;

D、将封口后的罐头作灭菌、冷却恒温处理，并择出其废次品;

在即制成本发明所称的猪蹄罐头。

上述生产方法中所加入的各调味品及混合香辛料等辅料的量，按生猪蹄重量计，分别为：食盐2.5～4%，味精0.35～0.7%，冰糖、白糖各1.5～5.0%，花椒0.25～0.5%，八角0.25～0.5%、三奈0.4～0.7%、生姜1～2.5%、料酒0.15～0.45%，混和香辛料（粉剂）0.15～0.5%及着色酱汁4～6%。其中混合香、辛料为天然香、辛类中药，包括：云木香（或广香）、白芷、砂仁、桂皮、丁香、紫叩、小茴香、甘松、草菓中的部分或全部，但最好为全部;当采用上述全部成份时，其各成份之间的重量比以：云木香（或广香）∶白芷∶砂仁∶桂皮∶丁香∶紫叩∶小茴香∶甘松∶草菓＝1.2∶1∶1∶1.1∶1.2∶1.2∶1.2∶1.2∶1.2为好，该混合香辛料可以是粉碎后的粉剂混合物，也可以是原药混合物，但最好为前者;当采用原药混合物时，其用量为粉剂的2～3倍。本发明中所指着色酱汁是采用冰糖加适量水化开后、再加猪油及酱油熬制而成。

本发明由于采用猪蹄与调味品及多种中药类香、辛料混合后一同烘制，既入味，且风味独特，色泽好，既保留了即烹即食传统烘制类肉食的川味特色，又增添了南方淮扬，北方鲁菜的风味;加之带骨烘制及添加的中药香、辛料中所含有的许多对人体有益的微量元素及有效成份，从而又大大提高了烘蹄的营养成份。

实施例

本实施例以生产100听        1589号罐型为例，混合香、辛料采用原药粉碎后的混合粉剂，其成份为：云木香40g、白芷34g、砂仁34g、桂皮37g、丁香40g、紫叩40g、小茴香40g、甘松40g、草菓40g，混合粉碎后（共约得340g粉剂）备用;本实施例的工艺为：

1、首先将除尽猪毛并洗净后的猪蹄按长约15cm下料，然后从中一分为二剖成两个半边，共下猪蹄115kg左右，然后置于流水中反复清洗干净;

2、将清洗干净的猪蹄堆码于锅内，加入食盐3.4kg，味精0.55kg，冰糖、白糖各3.5kg，花椒0.45kg，八角0.45kg，三奈0.63kg，生姜2.3kg，料酒0.35kg及预先配制好的混合香、辛料粉剂0.34kg，再加水55kg左右，然后密闭加热烘制1小时左右起锅;在烘制过程中，待沸腾后20分钟加入预先熬制好的酱汁3kg，间隔20分钟后再加入该酱汁3kg，直至起锅;

3、将起锅后的猪蹄称量813～823g装罐，不够重量时可加小块蹄花，然后加入烘制后经过滤的汤汁至不低于1250g;再经排气、封口;封口时罐中心温度应不低于95℃;

4、将封口后的罐头送入灭菌釜在15′-65′-反压冷却/121℃（反压压力1.5kPa）条件下进行灭菌处理，然后冷却至36℃以下;

5、灭菌处理后，再送入恒温库在37℃±1℃的温度条件下，恒温7天;再经检验择出其废、次品即成。

Claims (5)

1、一种猪蹄罐头及生产方法，包括罐体、装于罐体内的猪蹄及汁水，其特征在于罐内的猪蹄为经烘制而成的带骨猪蹄：而汁水为烘制后滤除粗辅料的原汤汁。

2、按权利要求1所述猪蹄罐头及生产方法，其特征在于该生产方法是：

a、将除尽猪毛并洗净后的猪蹄，按罐型直径大小下料，然后从中剖成两半边，并按要求计量后再置于流水中反复清洗干净;

b、将清洗干净的猪蹄堆码于锅内并加入一定比例的辅料：食盐、味精、冰糖、白糖、花椒、八角、三奈、生姜、料酒及混合香、辛料，最后加入约相当于猪蹄重50%的水后密闭加热烘制1小时左右起锅：烘制过程中先武火，沸腾后采用文火，并在沸腾后分1～3次加入适量的着色酱汁;

c、将起锅后的猪蹄及滤除粗辅料后的汤汁，先后分别计量装罐至标准重量后，经排气、封口;封口时罐中心温度应不低于95℃;

D、将封口后的罐头作灭菌、冷却及恒温处理，并择出其废、次品;

即制成本发明所称的猪蹄罐头。

3、按权利要求2所述猪蹄罐头及生产方法，其特征在于该生产方法中所加入辅料的量，按生猪蹄重量计，分别为：食盐2.5～4%，味精0.35～0.7%，冰糖、白糖各1.5～5.0%，花椒0.25～0.5%，八角0.25～0.5%，三奈0.4～0.7%，生姜1～2.5%，料酒0.15～0.5%，混合香辛料（粉剂）0.15～0.5%及着色酱汁4～6%。

4、按权利要求2和3所述猪蹄罐头及生产方法，其特征在于所述混合香辛料为天然香、辛类中药，包括：云木香（或广香）、白芷、砂仁、桂皮、丁香、紫叩、小茴香、甘松、草菓中的部分或全部，但最好为全部;当采用上述全部成份时，其各成份之间的重量比以：云木香（或广香）∶白芷∶砂仁∶桂皮∶丁香∶紫叩∶小茴香∶甘松∶草菓＝1.2∶1∶1∶1.1∶1.2∶1.2∶1.2∶1.2∶1.2为好;该混合香辛料可以是粉碎后的粉剂混合物，也可以是原药混合物，但最好为前者;当采用原药混合物时，其用量为粉剂的2～3倍。

5、按权利要求2和3所述猪蹄罐头及生产方法，其特征在于所述着色酱汁是采用冰糖加适量水化开后，再加猪油及酱油熬制而成。