CN106690228A - 用于火锅底料的糍粑辣椒和浓香柔和火锅底料及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了用于火锅底料的糍粑辣椒和浓香柔和火锅底料及制备方法，选用了子弹头干辣椒、二荆条辣椒、朝天椒、三樱椒、彭阳辣椒、牛角椒、枸杞辣椒、圆椒、洛椒九种具有不同辣度的辣椒制备糍粑辣椒，通过略带的甜味的圆椒、洛椒则削弱了辣椒的辛辣味，使糍耙辣椒带着自然地清香与椒香，通过煮椒机能够进一步的将辣椒中的辛辣味去掉，使辣味更加均匀柔和，相对于采用单一辣椒制得的火锅底料来说，通过本发明制得的火锅底料，颜色上更诱人，味道上更柔和清香，辣度适中不辛辣，符合大众口味。

Description

用于火锅底料的糍粑辣椒和浓香柔和火锅底料及制备方法

技术领域

本发明涉及一种火锅底料制备方法，具体涉及用于火锅底料的糍粑辣椒和浓香柔和火锅底料及制备方法。

背景技术

火锅作为民间美食，流行于全国各地，并且由于其味美色鲜、价格便宜的特点，逐渐成为了大众化饮食。众所周知，火锅的配方决定了其质量，不同的配方，其口感会出现很大的差异。事实上，即使是相同的配方，工艺方法的不同，亦会出现不同的口感。火锅底料属于新型复合调味料，是以特殊工艺对配方加工，实现工业化规模生产的火锅调味品，它保留了配方中香味与营养，可以直接在家庭厨房中添加用于菜肴的烹调或佐餐，自其问世以来深受人们的欢迎。随着人们生活节奏的不断加快，生活品质的提高，人们对食品口味的要求也越来越多样化。现有火锅底料的口味以及食用方式已经不能满足人们的需求。

四川重庆火锅以其独特的鲜香麻辣而闻名全国，但对于有些人既想吃的鲜香但是又不愿意吃的过于麻辣时，就显得众口难调。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是现有红油火锅底料过于辛辣，目的在于提供用于火锅底料的糍粑辣椒和浓香柔和火锅底料及制备方法，能够制得一种既不失鲜香，又不会过于辛辣的火锅底料，以满足不同人的口味。

本发明通过下述技术方案实现：

一种用于制备火锅底料的糍耙辣椒，其特征在于，包括子弹头干辣椒、二荆条辣椒、朝天椒、三樱椒、彭阳辣椒、牛角椒、枸杞辣椒、圆椒、洛椒九种辣椒。通常用于火锅底料的糍耙辣椒都是采用一到两种辣椒如子弹头干辣椒和/或朝天椒制得，而这两种辣椒辣度重，会使配制的火锅底料过于辛辣。而本发明采用了九种辣椒具有不同辣度的辣椒，其中子弹头干辣椒、朝天椒、三樱椒等辣度高，能够提供足够的辣味；二荆条辣椒、彭阳辣椒、牛角椒辣度适中，带有天然椒香味；枸杞辣椒兼备了枸杞和辣椒的品性，既具有枸杞的保健性能，又具有辣椒的辣香味；圆椒、洛椒基本无辣度，略带甜味，具有浓浓的清香；将上述九种辣椒混合而得的糍耙辣椒，既有子弹头干辣椒等辣椒提供合适的辣度，而圆椒、洛椒略带的甜味则削弱了辣椒的辛辣味，使糍耙辣椒带着自然地清香与椒香；同时九种辣椒颜色各异，使其色泽鲜亮，呈现出黄、橙、红色的相互搭配，通过此糍粑辣椒制得的火锅底料相对于单一的鲜红色来说，颜色上更诱人，味道上更柔和清香，辣度适中不辛辣，符合大众口味。

一种用于制备火锅底料的糍耙辣椒制备方法，其特征在于，将子弹头干辣椒、二荆条辣椒、朝天椒、三樱椒、彭阳辣椒、牛角椒、枸杞辣椒、圆椒、洛椒九种辣椒按相同质量配比，去籽后，放入连续煮椒机中煮制25-30分钟；再将煮制后的辣椒放入糍粑辣椒机中椿融。通过煮椒机能够进一步的将辣椒中的辛辣味去掉，同时使圆椒、洛椒内的甜味充分煮出来，使辣味更加均匀柔和。

一种浓香柔和火锅底料，其特征在于，包括牛油490-510份；姜72-78份；蒜45-55份；豆瓣145-155份；如权利要求1所述的糍粑辣椒或由权利要求2所述方法制得的糍粑辣椒195-205份；香料25-30份。本发明的火锅底料通过糍粑辣椒并辅以其他辅料相互配合制得，使其辣味适中不辛辣，味道浓香柔和，符合大众口味。

一种浓香柔和火锅底料的制备方法，其特征在于，按如下操作步骤进行：

1)将牛油加热到115-125℃后，向牛油中加入生姜，翻炒；5分钟后加入大蒜翻炒，接着加入豆瓣，炒制20分钟形成炒料；

2)向炒料中加入如权利要求1所述的糍粑辣椒或由权利要求2所述方法制得的糍粑辣椒，翻炒35分钟；

3)加入香料继续翻炒，30分钟后起锅；

4)将起锅后的的底料放入焖锅里，在81℃温度下，焖制24小时，既得。

本发明火锅底料的制备方法，将糍耙辣椒与其他辅料通过以上工艺进行炒制，使其色香味俱全，将其炒制后放入焖锅中焖制24小时，使糍粑辣椒中的九种辣椒的味道充分的焖制出来，同时使配料、香料等的味道也充分的糅合、浸入到辣椒中，从而制得辣度适中，味道浓香柔和的火锅底料。

将起锅后的底料通过泵料抽入到焖锅中，并且在所述焖制过程中，焖锅以5转/分钟速度翻转。将底料通过泵料抽入到焖锅中，可以使糍耙辣椒、牛油、豆瓣、香料等在焖之前充分混匀；而焖锅在焖制过程中以5转/分钟速度不停翻转，一来是为了防止焖制过程中底料沉积在焖锅的底部，使得固料与液体之间保持充分均匀的接触，二来是为了在焖锅翻转过程中，底料不停地翻转运动，能够使得辣椒中的辣味、香味、甜味充分散发出来，以达到浓香柔和的口感。

所述香料由八角、桂皮、丁香、香叶、山奈按9-11:5-7:2-4:2-4:4-6的质量比通过低温粉粹机混合粉碎后而成，香料的细度为60目，不同于一般火锅底料采用香辛料，本发明的火锅底料只选用了具有芳香性香味、甘甜却不带辛辣味的香料，香料与糍粑辣椒相糅合，使得火锅底料味道浓香柔和，不辛辣；其中，香料粉碎到60目，使其具有一定的细度能够与炒料充分混合，同时又不会让香料的香味流失。

将焖制好的底料按500g/袋包装成成品，可以直接进行批量售卖。

本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：

1、本发明用于火锅底料的糍粑辣椒和浓香柔和火锅底料及制备方法，采用了九种辣椒，颜色上更诱人，味道上更柔和清香，辣度适中不辛辣，符合大众口味；

2、本发明用于火锅底料的糍粑辣椒和浓香柔和火锅底料及制备方法，将糍耙辣椒与其他辅料通过以上工艺进行炒制，使其色香味俱全，将其炒制后放入焖锅中焖制24小时，使糍粑辣椒中的九种辣椒的味道充分的焖制出来，同时使配料、香料等的味道也充分的糅合、浸入到辣椒中，从而制得辣度适中，味道浓香柔和的火锅底料；

3、本发明用于火锅底料的糍粑辣椒和浓香柔和火锅底料及制备方法，焖锅在焖制过程中以5转/分钟速度不停翻转，不仅能够防止焖制过程中底料沉积在焖锅的底部，使得固料与液体之间保持充分均匀的接触，还能够使得辣椒中的辣味、香味、甜味充分散发出来，以达到浓香柔和的口感；

4、本发明用于火锅底料的糍粑辣椒和浓香柔和火锅底料及制备方法，香料采用八角、桂皮、丁香、香叶、山奈具有芳香性香味、甘甜却不带辛辣味的香料，香料与糍粑辣椒相糅合，使得火锅底料味道浓香柔和，不辛辣。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。

实施例1

本发明一种浓香柔和火锅底料的制备方法，按如下操作步骤进行：

选取子弹头干辣椒、二荆条辣椒、朝天椒、三樱椒、彭阳辣椒、牛角椒、枸杞辣椒、圆椒、洛椒九种辣椒按相同质量配制，将辣椒去籽后，放入连续煮椒机中煮制28分钟；再将煮制后的辣椒放入糍粑辣椒机中椿融，制得糍粑辣椒；将牛油加热到120℃后，向牛油中加入生姜，翻炒；5分钟后加入大蒜翻炒，接着加入豆瓣，炒制20分钟形成炒料；向炒料中加入糍粑辣椒，翻炒35分钟；加入香料继续翻炒，30分钟后起锅；将10锅炒好的料用泵抽入到3000L的焖制锅里，在81℃温度下，以5转/分钟速度翻转，焖制24小时，既得；

配料为：牛油500份；姜75份；蒜50份；豆瓣150份；糍粑辣椒200份；香料25份；

香料由八角、桂皮、丁香、香叶、山奈按10:6:3:3:5的质量比通过低温粉粹机混合粉碎后而成，香料的细度为60目。

本实施例制得的火锅底料，保留适度的辣味，却去除了辛辣味，使得味道更加浓厚、清香、柔和，符合大众的口味。

实施例2

本发明一种浓香柔和火锅底料的制备方法，按如下操作步骤进行：

选取子弹头干辣椒、二荆条辣椒、朝天椒、三樱椒、彭阳辣椒、牛角椒、枸杞辣椒、圆椒、洛椒九种辣椒按相同质量配制，将辣椒去籽后，放入连续煮椒机中煮制30分钟；再将煮制后的辣椒放入糍粑辣椒机中椿融，制得糍粑辣椒；将牛油加热到125℃后，向牛油中加入生姜，翻炒；5分钟后加入大蒜翻炒，接着加入豆瓣，炒制20分钟形成炒料；向炒料中加入糍粑辣椒，翻炒35分钟；加入香料继续翻炒，30分钟后起锅；将10锅炒好的料用泵抽入到3000L的焖制锅里，在81℃温度下，以5转/分钟速度翻转，焖制24小时，既得；

配料为：牛油505份；姜73份；蒜45份；豆瓣145份；糍粑辣椒205份；香料27份；

香料由八角、桂皮、丁香、香叶、山奈按9:7:2:2:6的质量比通过低温粉粹机混合粉碎后而成，香料的细度为60目。

本实施例制得的火锅底料，保留适度的辣味，却去除了辛辣味，使得味道更加浓厚、清香、柔和，符合大众的口味。

实施例3

本发明一种浓香柔和火锅底料的制备方法，按如下操作步骤进行：

选取子弹头干辣椒、二荆条辣椒、朝天椒、三樱椒、彭阳辣椒、牛角椒、枸杞辣椒、圆椒、洛椒九种辣椒按相同质量配制，将辣椒去籽后，放入连续煮椒机中煮制25分钟；再将煮制后的辣椒放入糍粑辣椒机中椿融，制得糍粑辣椒；将牛油加热到120℃后，向牛油中加入生姜，翻炒；5分钟后加入大蒜翻炒，接着加入豆瓣，炒制20分钟形成炒料；向炒料中加入糍粑辣椒，翻炒35分钟；加入香料继续翻炒，30分钟后起锅；将10锅炒好的料用泵抽入到3000L的焖制锅里，在81℃温度下，以5转/分钟速度翻转，焖制24小时，既得；

配料为：牛油495份；姜78份；蒜55份；豆瓣155份；糍粑辣椒195份；香料30份；

香料由八角、桂皮、丁香、香叶、山奈按11:5:4:4:7的质量比通过低温粉粹机混合粉碎后而成，香料的细度为60目。

本实施例制得的火锅底料，保留适度的辣味，却去除了辛辣味，使得味道更加浓厚、清香、柔和，符合大众的口味。

对比实施例1

选取子弹头干辣椒和朝天椒制得糍粑辣椒，得到的火锅底料味道辛辣，不够柔和，并且缺少了辣椒天然的清香与椒香味。

对比实施例2

在炒料起锅后，在焖制过程中焖锅未持续翻转，使制得的火锅底料，固料沉积在锅底，而液料与固料之间没有充分混匀，底料中的各种香味没有充分焖制出来，不够香浓。

以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种用于制备火锅底料的糍耙辣椒，其特征在于，包括子弹头干辣椒、二荆条辣椒、朝天椒、三樱椒、彭阳辣椒、牛角椒、枸杞辣椒、圆椒、洛椒九种辣椒。

2.一种用于制备火锅底料的糍耙辣椒制备方法，其特征在于，将子弹头干辣椒、二荆条辣椒、朝天椒、三樱椒、彭阳辣椒、牛角椒、枸杞辣椒、圆椒、洛椒九种辣椒按相同质量配比，去籽后，放入连续煮椒机中煮制25-30分钟；再将煮制后的辣椒放入糍粑辣椒机中椿融。

3.一种浓香柔和火锅底料，其特征在于，包括牛油490-510份；姜72-78份；蒜45-55份；豆瓣145-155份；如权利要求1所述的糍粑辣椒或由权利要求2所述方法制得的糍粑辣椒195-205份；香料25-30份。

4.一种浓香柔和火锅底料的制备方法，其特征在于，按如下操作步骤进行：

1)将牛油加热到115-125℃后，向牛油中加入生姜，翻炒；5分钟后加入大蒜翻炒，接着加入豆瓣，炒制20分钟形成炒料；

2)向炒料中加入如权利要求1所述的糍粑辣椒或由权利要求2所述方法制得的糍粑辣椒，翻炒35分钟；

3)加入香料继续翻炒，30分钟后起锅；

4)将起锅后的的底料放入焖锅里，在81℃温度下，焖制24小时，既得。

5.根据权利要求4所述的一种浓香柔和火锅底料的制备方法，其特征在于，将起锅后的底料通过泵料抽入到焖锅中，并且在所述焖制过程中，焖锅以5转/分钟速度翻转。

6.根据权利要求4或5所述的一种浓香柔和火锅底料的制备方法，其特征在于，所述香料由八角、桂皮、丁香、香叶、山奈按9-11:5-7:2-4:2-4:4-6的质量比通过低温粉粹机混合粉碎后而成，香料的细度为60目。

7.根据权利要求4或5所述的一种浓香柔和火锅底料的制备方法，其特征在于，将焖制好的底料按500g/袋包装成成品。