CN110150539A - 一种去膻味草果及其制备方法和调味剂 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种去膻味草果及其制备方法和调味剂。本发明提供了一种去膻味草果的制备方法，包括以下步骤：将草果进行处理，除去极性较小的成分，得到去膻味草果。本发明发现草果中的不愉快药味来源于草果中极性较小的成分，并且草果中极性较大的成分在草果去膻味中起了决定作用，本发明通过对草果进行处理，除去草果中极性较小的成分，保留草果中极性较大的成分，既可以保留草果去膻味功效又可以去掉草果不愉快的药味，解决了在草果使用中难以平衡草果用量的问题。

Description

一种去膻味草果及其制备方法和调味剂
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种去膻味草果及其制备方法和调味剂。
背景技术
草果作为一种去膻味的香辛料，广泛应用于肉类烹饪中。在使用过程中，一般直接将整颗草果进行使用或将草果粉碎后用纱布包裹进行使用，除去肉制品中的膻味，但草果具有药味，会严重影响食材的风味。草果添加量太多会导致整个食材药味太浓，通过降低草果的用量来降低草果的药味，可以达到不影响食材风味的目的。但降低草果的用量会降低草果的去膻味效果，难以平衡草果的用量，增加了烹饪者的困难。通过添加其它香辛料来弥补草果用量降低带来的缺失，也会增加烹饪调味料的复杂性和难度。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种去膻味草果及其制备方法和调味剂，用于解决草果具有药味，用量太多会导致食材药味太浓，用量太少会降低草果去膻味效果，难以平衡草果用量的问题。
本发明的具体技术方案如下：
一种去膻味草果的制备方法，包括以下步骤：
将草果进行处理，除去极性较小的成分，得到去膻味草果。
优选的，极性较小的成分包括1,8-桉油素、柠檬醛、反-2-十一烯醛和香叶醇中的一种或多种。
优选的，所述去膻味草果的成分包括酚类、苯醌类、香豆素类和木脂素中的一种或多种。
优选的，所述将草果进行处理具体为：
将草果进行超临界二氧化碳萃取处理，去除萃取馏份。
优选的，所述超临界二氧化碳萃取处理的萃取压力为15MPa～20MPa；
所述超临界二氧化碳萃取处理的萃取温度为35℃～45℃。
优选的，所述超临界二氧化碳萃取处理的流量为10L/min～15L/min；
所述超临界二氧化碳萃取处理的时间为2h以上。
优选的，所述草果为草果粉；
所述草果粉的目数为50～80目。
优选的，所述将草果进行处理具体为：
将草果进行溶剂提取，去除提取溶剂相；
其中，所述溶剂选自正己烷、环己烷和石油醚中的一种或多种。
本发明还提供了上述技术方案所述制备方法制备得到的去膻味草果。
本发明还提供了一种调味剂，包括上述技术方案所述去膻味草果。
综上所述，本发明提供了一种去膻味草果的制备方法，包括以下步骤：将草果进行处理，除去极性较小的成分，得到去膻味草果。本发明发现草果中的不愉快药味来源于草果中极性较小的成分，并且草果中极性较大的成分在草果去膻味中起了决定作用，本发明通过对草果进行处理，除去草果中极性较小的成分，保留草果中极性较大的成分，既可以保留草果去膻味功效又可以去掉草果不愉快的药味，解决了在草果使用中难以平衡草果用量的问题。
具体实施方式
本发明提供了一种去膻味草果及其制备方法和调味剂，用于解决草果具有药味，用量太多会导致食材药味太浓，用量太少会降低草果去膻味效果，难以平衡草果用量的问题。
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种去膻味草果的制备方法，包括以下步骤：
将草果进行处理，除去极性较小的成分，得到去膻味草果。
本发明发现草果中的不愉快药味来源于草果中极性较小的成分，并且草果中极性较大的成分在草果去膻味中起了决定作用，本发明通过对草果进行处理，除去草果中极性较小的成分，保留草果中极性较大的成分，既可以保留草果去膻味功效又可以去掉草果不愉快的药味，解决了在草果使用中难以平衡草果用量的问题。
本发明实施例中，极性较小的成分包括1,8-桉油素、柠檬醛、反-2-十一烯醛和香叶醇中的一种或多种。
本发明实施例中，去膻味草果的成分包括酚类、苯醌类、香豆素类和木脂素中的一种或多种。
本发明实施例中，将草果进行处理可具体为：
将草果进行超临界二氧化碳萃取处理，去除萃取馏份。
采用超临界二氧化碳萃取处理，去除萃取馏份可保留草果中极性较大的成分，保留草果去膻味功效又可去掉草果不愉快的药味。并且，去除的萃取馏份即药味物质，可作为精油处理，避免资源的浪费。
本发明实施例中，超临界二氧化碳萃取处理的萃取压力为15MPa～20MPa，优选为18MPa；
超临界二氧化碳萃取处理的萃取温度为35℃～45℃，优选为40℃。
超临界二氧化碳萃取处理的流量为10L/min～15L/min，优选为12L/min；
超临界二氧化碳萃取处理的时间为2h以上，优选为2h。
本发明实施例中，草果为草果粉；
草果粉的目数为50～80目，目数优选60目。
本发明实施例，可将草果粉进行超临界二氧化碳萃取处理，超临界萃取绿色安全，采用二氧化碳作为溶剂，无色无味，不残留，萃取温度低，对草果的特性保护较好，得到具有强烈的去膻味效果同时没有不愉快药味的去膻味草果。
本发明实施例中，将草果进行处理还可具体为：
将草果进行溶剂提取，去除提取溶剂相；
其中，溶剂选自正己烷、环己烷和石油醚中的一种或多种。
采用极性较小的溶剂对草果进行溶剂提取，除去草果中极性较小的成分，保留草果中极性较大的成分，处理方法简便，容易操作。
本发明实施例中，溶剂提取的温度为20℃～60℃；
溶剂提取的时间为1h以上。
本发明还提供了上述技术方案制备方法制备得到的去膻味草果。
采用本发明实施例去膻味草果进行肉品膻味的去除，可有效除去肉中的膻味，并且不影响肉品的风味。
本发明还提供了一种调味品，包括上述技术方案去膻味草果。
本发明实施例还提供了一种肉类去膻味的方法，包括以下步骤：
采用上述技术方案去膻味草果对肉进行去膻味处理。
本发明实施例中，采用去膻味草果对肉进行去膻味处理具体包括：
将去膻味草果与肉置于清水中煮沸，优选将去膻味草果用纱布包裹后与肉置于清水中煮沸，并优选再在(100-120)℃下炖(30-240)min，炖的时间优选为60min；
去膻味草果、肉与清水的质量比为3～5：100：1000。
本发明肉类去膻味的方法去除肉中膻味的效果好，既可以达到去膻味的效果，又不会产生不愉快的草果药味，操作简单，降低了烹饪者的烹饪难度，通过本发明方法得到的肉制品没有膻味，也没有草果的药味，气味清淡。
本发明实施例中，肉包括羊肉、鸭肉、鸡肉和狗肉中的一种或多种。
本发明实施例中，肉在置于清水中前，优选进行焯水，去除血水。将去膻味草果与肉置于清水中煮沸中，优选加入其它辅料，其它辅料包括盐、糖、生姜和味精中的一种或多种。
为了进一步理解本发明，下面结合具体实施例对本发明进行详细阐述。
实施例1
本实施例进行去膻味草果的制备，包括以下步骤：
将60目的草果粉进行超临界二氧化碳萃取处理，去除萃取馏份，得到去膻味草果。其中，超临界二氧化碳萃取处理的萃取压力为18MPa，超临界二氧化碳萃取处理的萃取温度为40℃，超临界二氧化碳萃取处理的流量为12L/min，超临界二氧化碳萃取处理的时间为2h。
实施例2
本实施例进行去膻味草果的制备，包括以下步骤：
将50目的草果粉进行超临界二氧化碳萃取处理，去除萃取馏份，得到去膻味草果。其中，超临界二氧化碳萃取处理的萃取压力为20MPa，超临界二氧化碳萃取处理的萃取温度为45℃，超临界二氧化碳萃取处理的流量为10L/min，超临界二氧化碳萃取处理的时间为3h。
实施例3
本实施例进行去膻味草果的制备，包括以下步骤：
将60目的草果粉采用正己烷进行溶剂提取，去除提取溶剂相，得到去膻味草果。其中，溶剂提取的温度为40℃，溶剂提取的时间为1h。提取溶剂相除去溶剂，得到提取相。
实施例4
本实施例进行羊肉制品的制备。
将羊肉进行焯水，去除血水后，分为七组。第一组为空白组，将羊肉置于清水中，在100℃下煮沸，再在100℃下炖60min，得到1号羊肉制品。第二组至第七组在将羊肉置于清水中之后，在100℃下煮沸之前，分别加入实施例1至3去膻味草果、未处理草果(草果均用纱布包裹)、实施例1超临界二氧化碳萃取处理的萃取馏份和实施例3溶剂提取的提取溶剂相，依次制得2号羊肉制品、3号羊肉制品、4号羊肉制品、5号羊肉制品、6号羊肉制品和7号羊肉制品。
实施例5
本实施例对本发明实施例4制得的羊肉制品进行感官评价。
随机抽选感官评价人员，人数为30人，评价采用盲评方式进行，对本发明实施例4制得的羊肉制品进行评分。采用感官评分制，共计10分，1～3为气味明显，4～6为气味较不明显，7～9为气味清淡，10为满分，取其平均值，结果如表1所示。
实验结果表明，1号羊肉制品膻味明显；6号羊肉制品和7号羊肉制品既有膻味又有草果药味；5号羊肉制品无膻味，但具有草果药味；较5号羊肉制品相比，2号羊肉制品、3号羊肉制品和4号羊肉制品，气味清淡，无草果药味，无膻味。并且，2号羊肉制品最佳，3号羊肉制品和4号羊肉制品稍次。
表1本发明实施例4羊肉制品的气味测评
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种去膻味草果的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将草果进行处理，除去极性较小的成分，得到去膻味草果。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，极性较小的成分包括1,8-桉油素、柠檬醛、反-2-十一烯醛和香叶醇中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述去膻味草果的成分包括酚类、苯醌类、香豆素类和木脂素中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述将草果进行处理具体为：
将草果进行超临界二氧化碳萃取处理，去除萃取馏份。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述超临界二氧化碳萃取处理的萃取压力为15MPa～20MPa；
所述超临界二氧化碳萃取处理的萃取温度为35℃～45℃。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述超临界二氧化碳萃取处理的流量为10L/min～15L/min；
所述超临界二氧化碳萃取处理的时间为2h以上。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述草果为草果粉；
所述草果粉的目数为50～80目。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述将草果进行处理具体为：
将草果进行溶剂提取，去除提取溶剂相；
其中，所述溶剂选自正己烷、环己烷和石油醚中的一种或多种。
9.权利要求1至权利要求8任意一项所述制备方法制备得到的去膻味草果。
10.一种调味剂，其特征在于，包括权利要求9所述去膻味草果。
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