JPH08275728A - Ｄｈａ油を主成分とする食用油 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 魚油中に含まれているDHA油[ドコサヘキサエ
ンサン(DHA)：25〜50wt％含有油]を主成分とする食用油
を提供すること。 【構成】 DHA油にレモン油を0.1〜10wt％添加すること
で、加熱時におけるDHA油の酸化を防止し、DHA油自体の
有する臭気(魚臭)をマスキングした食用油。使用例：レ
モン油3wt％添加DHA油：3gをホットケ−キ原料：100ｇ
に添加し、加熱クッキングしてホットケ−キを作った。
このホットケ−キは、焼き上り時においても、また、冷
えた状態においても、味に変化がなく、魚臭も皆無であ
り、従来のホットケ−キと比較して何等変わるところが
なかった。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ＤＨＡ油を主成分とす
る食用油に関し、特に、ＤＨＡ油にレモン油を添加する
ことで、ＤＨＡ油の酸化を防止し、ＤＨＡ油の酸化によ
って発生する臭気をマスキングすることを特徴とする食
用油に関する。

【０００２】

【従来の技術】今日、コレステロ−ル予防用の健康食品
として、また、頭脳の健康保持補助食品としてＤＨＡ油
が注目されている。

【０００３】ところで、ＤＨＡ油とは、主成分であるＤ
ＨＡを25〜50重量％含有する高級脂肪酸油であり、ま
た、ＤＨＡとは、ドコサヘキサエンサン“C₂₂H₃₃COOH”
(二重結合：６個)の高級不飽和脂肪酸である。具体的に
は、ＤＨＡ油には、このドコサヘキサエンサン(ＤＨＡ)
が25〜50重量％含まれており、残りはオレイン酸、パル
ミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、リノ−ル
酸、アルキド酸、エイコペンタエンサンなどの高級不飽
和脂肪酸及び高級飽和脂肪酸の混合物であり、常温で油
状の液体である。

【０００４】ドコサヘキサエンサン(ＤＨＡ)は、一般
に、かつお、まぐろ、いわし、いか等の魚油中に含まれ
ており、従来、このような魚油からＤＨＡの含有濃度が
高い脂肪酸油を抽出し、脱色工程及び脱臭(魚臭の除去)
工程を経て、ＤＨＡ濃度：25〜50重量％の脂肪酸油に精
製し、これをＤＨＡ油として市販に供せられている。上
記脱色及び脱臭手段としては、酸性白土や活性炭等によ
る脱色及び分子蒸留や水蒸気蒸留等による脱臭が一般に
行われている。

【０００５】しかし、上記のように脱臭しても、依然と
して魚臭を有するので、市販のＤＨＡ油には、ビタミン
Ｅ(約0.3wt％)やカテキン(約0.1wt％)などの酸化防止剤
が添加されている。そして、このＤＨＡ油を従来の植物
油に代えて又は混合して加熱料理用食用油として使用し
たり、あるいは、例えばホットケ−キなどの加熱クッキ
ング食品に添加して用いられていることが多い。また、
澱粉などの粉末に上記ＤＨＡ油を担持せしめ、ゼラチン
などの蛋白質でコ−ティングし、コレステロ−ル予防用
の健康食品として、また、頭脳の健康保持補助食品とし
て用いられており、さらには例えばパンなどの他の食品
に添加して使用されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】ＤＨＡ油は、一般に酸
化され易く、空気中で放置しておくと、常温でも徐々に
酸化反応が進行し、過酸化物が生成して魚臭を発生する
ようになる。これを防止するため、前記したとおり、一
般にＤＨＡ油にビタミンＥやカテキンなどの酸化防止剤
が少量配合されているが、このような酸化防止剤を配合
しても未だ不充分であり、依然として魚臭が発生する。

【０００７】最近、コレステロ−ル予防用ないしは頭脳
の健康保持用として、前記したとおり、ＤＨＡ油が注目
されており、これを従来の植物油に代えて又は混合して
加熱料理用食用油として使用したり、あるいは、加熱料
理食品に添加して用いられていることが多いが、このよ
うにＤＨＡ油が加熱されると、酸化反応がより一層進行
し、魚臭を発して不快感を伴うのが現状である。

【０００８】また、前記したとおり、澱粉などの粉末に
ＤＨＡ油を担持せしめ、ゼラチンなどでコ−ティングし
ているが、ＤＨＡ油の担持量は10〜20重量％であり、こ
れ以上担持すると、どうしても加熱時に魚臭が発生し、
不快であるなどの問題が生じている。そこで、加熱して
も酸化されず、魚臭を発生しないようなＤＨＡ油の提供
が強く要望されている。

【０００９】本発明は、上記従来のＤＨＡ油の酸化によ
って魚臭が発生するという問題点、欠点に鑑み成された
ものであって、その目的とするところは、第１に、加熱
時においても魚臭を発生しない“ＤＨＡ油を主成分とす
る食用油”を提供することにあり、第２に、従来の植物
油に代えて又は加熱料理用食用油に混合して使用でき、
例えば加熱料理食品(加熱クッキング食品)などに添加す
ることができる“ＤＨＡ油を主成分とする加熱料理用食
用油”を提供することにあり、第３に、例えばアイスク
リ−ムなどの食品に添加することができる“ＤＨＡ油を
主成分とする食用油”を提供することにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】上記した目的とする食用
油又は加熱料理用食用油を提供する手段として、本発明
は、ＤＨＡ油にレモン油を少量(0.1〜10wt％)添加する
ことを特徴とする。

【００１１】即ち、本発明は、「ＤＨＡ油にレモン油を
0.1〜10重量％添加してなることを特徴とするＤＨＡ油
を主成分とする食用油又は加熱料理用食用油。」(請求
項１、２)を要旨とする。

【００１２】

【作用】ＤＨＡ油は、一般に酸化され易く、常温で徐々
に酸化反応が進行し、過酸化物の生成に伴って魚臭が発
生する。特に加熱時には、上記酸化反応がより一層進行
し、魚臭を発して不快感を伴う。

【００１３】本発明では、上記ＤＨＡ油の酸化反応に伴
う魚臭の発生を防止するため、レモン油を添加すること
を特徴とする。即ち、添加したレモン油は、優先的に酸
素を消費し、加熱時においてもＤＨＡ油の酸化反応を防
止し、魚臭の発生を抑制する作用が生じる。

【００１４】更に、レモン油は、マスキング特性が強
く、しかもレモン油の酸化反応が進行しても、そのマス
キング特性が失効しない特徴を有しているので、長時間
にわたる加熱においても、魚臭の発生を防止する作用が
生じる。このようにレモン油の添加により、レモン油の
優先的な酸素の補足作用及びそのマスキング作用によっ
て、加熱時でもＤＨＡ油の酸化を防止し、悪臭(魚臭)の
発生を抑制することができる。

【００１５】以下、本発明に係る食用油について詳細に
説明すると、本発明において、ＤＨＡ油としては、従来
法により製造することができる。即ち、かつお、まぐ
ろ、いわし、いか等の魚油から脂肪酸油を抽出し、酸性
白土や活性炭等による脱色工程及び分子蒸留や水蒸気蒸
留等による脱臭工程を経て、ＤＨＡ濃度：25〜50重量％
のＤＨＡ油を製造することができる。

【００１６】一方、レモン油は、レモン果皮を圧搾して
油分を分離精製して得られる。なお、このレモン油の主
成分は、リモネン(約90％)であり、その他シトラ−ル、
オクタナ−ル、ノナナ−ル、リチロ−ル、ガラニオ−ル
などからなり、空気中の酸素を優先的に補足する特性を
有しているものである。

【００１７】本発明において、レモン油のＤＨＡ油に対
する添加量としては、0.1〜10wt％が好ましく、より好
ましくは1〜8wt％であり、最適には3wt％前後である。
0.1wt％未満では、添加レモン油の優先的な酸素の補足
作用及びそのマスキング作用に乏しく、所望のＤＨＡ油
の酸化防止、魚臭防止効果が不充分なので好ましくな
い。逆に10wt％を超えると、ＤＨＡ油の魚臭防止効果に
影響しないけれども、レモン臭やレモンの刺激、及び、
その味覚が強烈になるので好ましくない。

【００１８】本発明に係る食用油は、従来と同じくこれ
を澱粉などの粉末に担持し、ゼラチンなどでコ−ティン
グし、コレステロ−ル予防用の健康食品や頭脳の健康保
持補助食品として食することができ、また、例えばパン
などの食品や料理用材料に添加して使用することもでき
る。また、本発明に係る食用油を従来の植物油に代えて
又は混合して加熱料理用食用油として使用することがで
き、さらには、例えばホットケ−キなどの加熱クッキン
グ食品に添加して、あるいは、例えばアイスクリ−ムに
添加し、レモン ライク アイスクリ−ム用に使用するこ
とができる。

【００１９】なお、本発明に係る食用油は、このＤＨＡ
油を主成分とする食用油に、従来と同様、酸化防止剤と
して少量のビタミンＥ(0.3wt％程度)及び／又はカテキ
ン(0.1wt％程度)などを添加することができる。また、
その他の添加物として、緑茶の抽出物(カテキンが含有
されている)なども配合することができ、これらも本発
明に包含されるものである。

【００２０】

【実施例】次に、本発明に係る実験例を挙げ、さらに本
発明の実施例を比較例と共に挙げ、本発明をより詳細に
説明する。

【００２１】（実験例１）ＤＨＡ油に対するレモン油添
加の有・無による「“120℃”“160℃”加熱時における
酸化の度合」を調べた。その結果を表１に示す。

【００２２】

【表１】

【００２３】表１中の試料１は、レモン油を添加しない
試料であり、 ・ＤＨＡ31.8wt％含有ＤＨＡ油：99.6重量％ ・ビタミンＥ ： 0.3重量％ ・緑茶抽出物(カテキン) ： 0.1重量％ 組成からなるＤＨＡ油である。

【００２４】試料２は、レモン油を添加した試料であ
り、 ・ＤＨＡ31.8wt％含有ＤＨＡ油：96.6重量％ ・ビタミンＥ ： 0.3重量％ ・緑茶抽出物(カテキン) ： 0.1重量％ ・レモン油 ： 3.0重量％ 組成からなるＤＨＡ油である。

【００２５】表１中のＰＯＶ値は、過酸化物価を示す。
この試験方法について説明すると、上記試料1、2の50ｇ
を200ｍｌビ−カ−に入れ、大気中で恒温器により“120
℃”“160℃”のそれぞれの温度に“3分間”“30分間”
“60分間”静置した後、各試料の過酸化物価を測定し
た。また、表１中のColor Testは、比色試験により測定
した。さらに呈味及び臭気については、感応検査によ
る。

【００２６】前記表１の「レモン油を添加しない試料
１」と「レモン油を添加した試料２」とを比較すると、
ＰＯＶ値については、試料２では、試料１に比し各加熱
温度及び加熱時間における値とも小さいことが認められ
た。この事実は、レモン油を添加したことにより、この
レモン油が優先的に酸素を消費し、加熱時においてもＤ
ＨＡ油の酸化反応防止作用が生じることによるものと推
測することができる。

【００２７】また、Color Test(比色試験)の結果、レモ
ン油を添加した試料２では、その値が小さく、この事実
からも、レモン油が優先的に酸素を消費し、ＤＨＡ油の
酸化反応防止作用が生じていることが理解できる。さら
に、味及び臭気については、レモン油を添加した試料２
では、味について変化がなく、臭気についてもレモン油
の優先的な酸素の補足作用及びそのマスキング作用によ
り、加熱臭及びＤＨＡ油が酸化して発生する魚臭が皆無
であり、レモン臭の芳香がただよった。これに対し、レ
モン油を添加しない試料１では、味については変化がな
かったが、魚臭を伴う加熱臭の不快臭が発生した。

【００２８】（実験例２）ＤＨＡ油にレモン油を0〜10w
t％添加した時の“ＰＯＶ値”“Color Test(比色試
験)”“呈味及び臭気”を調べた。その結果を表２に示
す。なお、上記各試験は、レモン油を添加する点を除き
前記実験例１の試料１を用い、各試料を160℃に加熱
し、これを同温度で60分間静置した後の試料について、
前記実験例１と同じ方法で行った。

【００２９】

【表２】

【００３０】表２から、160℃の加熱処理において、同
じくＰＯＶ値がレモン添加量の増大と共に低下すること
が認められた。

【００３１】（実施例１）レモン油3wt％添加ＤＨＡ
油：3ｇをホットケ−キ原料：100ｇに添加し、加熱クッ
キングしてホットケ−キを作った。このホットケ−キに
ついて、呈味及び臭気(感応検査)で調べたところ、焼き
上り時においても、また、冷えた状態においても、味に
変化がなく、魚臭も皆無であり、従来のホットケ−キと
比較して何等変わるところがなかった。

【００３２】（比較例１）比較のため、レモン油を添加
しないＤＨＡ油を使用し、上記実施例と同様にホットケ
−キを作った。このホットケ−キでは、味自体は変わら
なかったが、焼き上り時に魚臭を伴う加熱臭の不快臭が
発生し、また、冷えた状態においても同様であった。

【００３３】（実施例２）アイスクリ−ム100ｇに「3wt
％レモン油添加ＤＨＡ油」(ＤＨＡ30％含有油)3ｇを添
加して、ＤＨＡ油入りアイスクリ−ムを作った。このレ
モン油添加ＤＨＡ油入りアイスクリ−ムは、ＤＨＡ油の
魚臭が伴わず、味もレモン油無添加のものに比べて変化
なく、おいしく食べることができた。

【００３４】

【発明の効果】本発明は、以上詳記したとおり、ＤＨＡ
油にレモン油を0.1〜10重量％添加することで、ＤＨＡ
油の酸化を防止し、ＤＨＡ油の臭気をマスキングする効
果が生じる。そして、本発明に係る食用油は、例えば加
熱クッキングするホットケ−キなどのケ−キ類に使用し
ても、ケ−キ本来の味を損なうことなく、若干のレモン
臭が伴うけれども、ケ−キ自体の芳香をそのまま伝える
ことができるので、加熱料理用食用油として使用するこ
とができ、さらには、アイスクリ−ムやその他パンなど
の食品に添加することもでき、コレステロ−ル予防用の
健康食品として、また、頭脳の健康保持補助食品として
極めて有用な食用油を提供することができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ＤＨＡ油にレモン油を0.1〜10重量％添
   加してなることを特徴とするＤＨＡ油を主成分とする食
   用油。
2. 【請求項２】 ＤＨＡ油にレモン油を0.1〜10重量％添
   加してなることを特徴とするＤＨＡ油を主成分とする加
   熱料理用食用油。
3. 【請求項３】 前記ＤＨＡ油が、ビタミンＥ及び／又は
   カテキンなどの酸化防止剤が添加されているものからな
   ることを特徴とする請求項１又は２記載の食用油又は加
   熱料理用食用油。