JP2018102140A - 油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、
そこで、これまでに、α−リノレン酸等のω3系高度不飽和脂肪酸とジアシルグリセロールの生理活性機能を有効に発現させるべく、ジグリセリド40〜99.7重量%等を含有し、かつジグリセリドを構成するアシル基中、ω3系不飽和アシル基含有量が15〜89.5重量%であり、モノエンアシル基含有量が10〜84.5重量%である油脂組成物(特許文献1)等が提案されている。
したがって、本発明は、青臭みが少ない、α−リノレン酸を豊富に含むジアシルグリセロール高含有油脂を提供することに関する。
(A)構成脂肪酸の15〜60質量%がα−リノレン酸である油脂、
(B)レモン香料 0.05〜0.3質量%、
(C)オリーブオイル香料 0.05〜0.3質量%
を含有し、成分(A)油脂の70質量%以上がジアシルグリセロールである油脂組成物を提供するものである。
油脂組成物中の(A)油脂の含有量は、使用性の点から、好ましくは90質量%(以下、単に「%」とする)以上、より好ましくは95%以上、更に好ましくは97%以上であり、また、好ましくは99.9%以下である。
油脂の風味・工業的生産性の点からは、油脂を構成する脂肪酸中の不飽和脂肪酸の含有量は、好ましくは60%以上100%以下、更に好ましくは70%以上100%以下、更に好ましくは80%以上100%以下である。不飽和脂肪酸の炭素数は、生理効果の点から、好ましくは14〜24、より好ましくは16〜22である。
飽和脂肪酸の炭素数は、好ましくは14〜24、より好ましくは16〜22である。
(A)油脂中、モノアシルグリセロールの含有量は、風味、油脂の工業的生産性の点から、好ましくは3%以下であり、より好ましくは0〜2%、更に好ましくは0〜1%である。
(A)油脂に含まれる遊離脂肪酸又はその塩の含有量は、風味、油脂の工業的生産性の点から、好ましくは0〜5%、より好ましくは0〜2%、更に好ましくは0〜1%である。
トリアシルグリセロール、ジアシルグルセロール及びモノアシルグリセロールの脂肪酸組成は同じであることが油脂の工業的生産性の点で好ましい。
後述の実施例に示すように、レモン香料は、α−リノレン酸を豊富に含むジアシルグリセロール高含有油脂の青臭さを改善するが、その効果は十分ではない。また特に、青臭さを低減させるべくその量を増やすと、食用油にそぐわない芳香剤様の香りが強く出てくる。尚、本発明において、芳香剤様の香りが強く、食用油らしくない風味を人工感ともいう。これに対して、レモン香料とオリーブオイル香料の2種類の香料を所定量ずつ組み合わせて含有させれば、人工感を抑えられる上に、青臭さに対して十分な低減効果を発揮する。
レモンの品種には、リスボン、ユーレカ、フェミネロ、マイヤー等があるが、本発明においてはいずれの品種も用いることができる。レモンの使用部位としては、例えば、花、蕾、葉、枝、樹皮、根、果実、果皮、種子等が挙げられる。好ましくは、果皮である。
レモン香料は、天然に由来するもの、合成されたもの、又はそれらの混合物のいずれも用いることができる。好ましくは天然香料である。レモン香料の製造法としては、例えば、圧搾法によるコールドプレス法、水蒸気蒸留法、抽出法等が挙げられる。レモン香料の形態としては、特に制限はなく、例えば、水溶性、油溶性、エマルジョン、粉末が挙げられる。レモン香料は、1種又は2種以上を用いてもよい。
レモン香料は、市販品、好ましくは飲食品用の市販品を使用することができる。
オリーブの品種には、マンザニロ、セビラノ、ミッション、ネバジロ・ブランコ、アスコラノ等があるが、本発明においてはいずれの品種も用いることができる。
オリーブオイル香料は、天然に由来するもの、合成されたもの、又はそれらの混合物のいずれも用いることができる。好ましくは天然香料である。オリーブオイル香料の製造法としては、圧搾法によるコールドプレス法、水蒸気蒸留法、抽出法等が挙げられ、好ましくは水蒸気蒸留法である。オリーブオイル香料の形態としては、例えば、油溶性、エマルジョン、粉末が挙げられる。オリーブオイル香料は、1種又は2種以上を用いてもよい。
オリーブオイル香料は、市販品好ましくは、飲食品用の市販品を使用することができる。
尚、香料の定量には、ガスクロマトグラフィーを用いることができる。例えば、ヘッドスペースガスクロマトグラフィにより分析することができる。
油脂組成物中の抗酸化剤の含有量は、風味、酸化安定性、着色抑制等の点から、好ましくは0.005%以上0.5%以下、より好ましくは0.04%以上0.25%以下、更に好ましくは0.08%以上0.2%以下である。
抗酸化剤としては、食品に使用するものであれば特に制限はないが、天然抗酸化剤、レシチン、トコフェロール、アスコルビルパルミテート、アスコルビルステアレート、ジブチルヒドロキシトルエン(BHT)及びブチルヒドロキシアニソール(BHA)等から選ばれる少なくとも1種が好ましい。
成分(A)油脂は、常法に従って、油脂由来の脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応、油脂とグリセリンとのエステル交換反応(グリセロリシス)等により得ることができる。
本発明の油脂組成物は、一般の食用油脂と同様に使用でき、油脂を用いた各種飲食品に応用することができる。飲食品としては、通常の飲食品の他、例えば、α−リノレン酸やジアシルグリセロールの生理効果を標榜した特定保健用食品、機能性表示食品等が挙げられる。
(i)油脂のグリセリド組成
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約10mgとトリメチルシリル化剤(「シリル化剤TH」、関東化学製)0.5mLを加え、密栓し、70℃で15分間加熱した。これに水1.0mLとヘキサン1.5mLを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー(GLC)に供して分析した。
<GLC分析条件>
(条件)
装置:アジレント6890シリーズ(アジレントテクノジー社製)
インテグレーター:ケミステーションB 02.01 SR2(アジレントテクノジー社製)
カラム:DB−1ht(Agilent J&W社製)
キャリアガス:1.0mL He/min
インジェクター:Split(1:50)、T=340℃
ディテクター:FID、T=350℃
オーブン温度:80℃から10℃/分で340℃まで昇温、15分間保持
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調製法(2.4.1.−1996)」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られた油脂サンプルを、American Oil Chemists. Society Official Method Ce 1f−96(GLC法)に準拠して測定した。
<GLC分析条件>
カラム:CP−SIL88 50m×0.25mm×0.2μm (VARIAN)
キャリアガス:1.0mL He/min
インジェクター:Split(1:50)、T=300℃
ディテクター:FID、T=300℃
オーブン温度:150℃5min保持→1℃/min昇温→160℃5min保持→2℃/min昇温→200℃10min保持→10℃/min昇温→220℃5min保持
成分(A)油脂として、次の精製油脂aを用いた。
アマニ油を酵素により加水分解して得た脂肪酸300質量部とグリセリン47質量部とを混合し、イオン交換樹脂に固定化した1,3位選択リパーゼ(ノボザイム社製)を触媒としてエステル化反応を行った。固定化酵素を濾別した後、反応終了品を分子蒸留し、酸処理及び水洗(蒸留水3回)を行い、処理油を得た。処理油を脱臭して精製油脂aを得た。
精製油脂aのグリセリド組成は、トリアシルグリセロール14.1%、ジアシルグリセロール85.2%、モノアシルグリセロール0.6%、遊離脂肪酸0.1%であった。また、脂肪酸組成は、C18:1 23.2%、C18:2 16.6%、C18:3 51.7%、飽和脂肪酸合計 5.5%、others 3%であった。
成分(C)オリーブオイル香料として、オリーブオイルフレーバー(小川香料製)を用いた。
〔油脂組成物の調製〕
表1に示した割合で精製油脂a、レモン香料及びオリーブオイル香料を混合し、油脂組成物をそれぞれ調製した。
上記で得た試験品について官能評価を行なった。具体的には、油脂組成物の青臭さ、芳香剤様の香りについて以下の基準に従って7段階で評価を行い、専門パネル3名の協議により評点を決定した。結果を表1に示す。
0:感じない
1:僅かに感じる
2:少し感じる
3:感じる
4:やや強く感じる
5:強く感じる
6:とても強く感じる
これに対して、レモン香料とオリーブオイル香料を所定量配合した実施例の油脂組成物は、青臭みが少なかった。また、芳香剤様の香りも抑制されることが確認された。
一方、レモン香料を配合した比較例2〜5は、特に配合量が増えるに従い青臭みは改善されたが低減効果は十分ではなく、且つ、芳香剤様の香りが強く感じられるようになり食用油として好ましくなかった。また、オリーブオイル香料を配合した比較例6〜9は、青臭みに対して十分な効果が得られなかった。さらに、レモン香料とオリーブオイル香料の配合量が少ない比較例10は青臭さの低減効果が十分ではなく、レモン香料とオリーブオイル香料の配合量が多い比較例11は芳香剤様の香りがとても強かった。
Claims (5)
- 次の成分(A)、(B)及び(C):
(A)構成脂肪酸の15〜60質量%がα−リノレン酸である油脂、
(B)レモン香料 0.05〜0.3質量%、
(C)オリーブオイル香料 0.05〜0.3質量%
を含有し、成分(A)油脂の70質量%以上がジアシルグリセロールである油脂組成物。 - 成分(A)油脂を90〜99.9質量%含有する請求項1記載の油脂組成物。
- 成分(A)油脂を構成する脂肪酸中のリノール酸の含有量が5〜40質量%である請求項1又は2記載の油脂組成物。
- 成分(A)油脂を構成する脂肪酸中のオレイン酸の含有量が10〜50質量%である請求項1〜3のいずれか1項記載の油脂組成物。
- 成分(B)レモン香料と成分(C)オリーブオイル香料の含有質量比[(B)/(C)]が0.2〜4である請求項1〜4のいずれか1項記載の油脂組成物。
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