JP6933526B2 - 油脂組成物 - Google Patents
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Description
しかしながら、オリーブ油の独特な香りや味は熱、精製によって失われるため、オリーブ油の化学的加工によって機能を付与することは出来ない。他方、本発明者が検討したところ、オリーブ油に生理作用を期待できる濃度でω3系不飽和脂肪酸や中鎖脂肪酸等を含有させようとしても、その香りや味を保持することは極めて難しいことが明らかになった。
そこで、本発明は、高い機能性を備え、オリーブ油の代替として使用可能な油脂組成物を提供することに関する。尚、これまでにオリーブ油の独特な香りや味を有するオリーブ油代替油脂を得ようとする試みは知られていない。
(A)(a1)、(a2)又は(a3)のいずれかの油脂、
(a1)構成脂肪酸の45質量%以上がα−リノレン酸である油脂
(a2)構成脂肪酸の90質量%以上が中鎖脂肪酸である油脂
(a3)構成脂肪酸の25質量%以上がドコサヘキサエン酸であり、かつ7質量%以上がエイコサペンタエン酸である油脂
(B)オリーブオイル香料 0.1〜1質量%
を含有する油脂組成物を提供するものである。
本発明において、油脂組成物中の(A)油脂の含有量は、使用性の点から、好ましくは90質量%(以下、単に「%」とする)以上、より好ましくは95%以上であり、また、好ましくは99.9%以下である。ここで、(A)油脂の含有量の計算には、後述する香料は含めない。
油脂の風味・工業的生産性の点からは、(a1)油脂を構成する脂肪酸中の不飽和脂肪酸の含有量は、好ましくは60%以上、100%以下、更に好ましくは70%以上、96%以下、更に好ましくは80%以上、92%以下である。不飽和脂肪酸の炭素数は、生理効果の点から、好ましくは14〜24、より好ましくは16〜22である。
飽和脂肪酸の炭素数は、好ましくは14〜24、より好ましくは16〜22である。
なかでも、オリーブ油のフルーティな香りと適度な苦みを有する油脂組成物にできる点から、好ましくはシソ油、アマニ油及びエゴマ油から選ばれる少なくとも1種であり、より好ましくはアマニ油である。
本明細書において中鎖脂肪酸は、分子に含まれる炭素数が6〜12の脂肪酸である。例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸等が挙げられる。生理効果の点から、好ましくは炭素数8〜10の脂肪酸である。
油脂の風味・工業的生産性の点からは、油脂を構成する脂肪酸中の不飽和脂肪酸の含有量は、好ましくは5%以下である。不飽和脂肪酸の炭素数は、生理効果の点から、好ましくは14〜24、より好ましくは16〜22である。
(a3)油脂を構成する脂肪酸中のエイコサペンタエン酸の含有量は、生理効果の点から、好ましくは7.5%以上、より好ましくは8%以上であり、また、酸化安定性の点から、好ましくは80%以下、より好ましくは70%以下、更に好ましくは60%以下である。
油脂の風味・工業的生産性の点からは、(a3)油脂を構成する脂肪酸中の不飽和脂肪酸の含有量は、好ましくは50%以上、100%以下、更に好ましくは55%以上、95%以下、更に好ましくは60%以上、90%以下である。不飽和脂肪酸の炭素数は、生理効果の点から、好ましくは14〜24、より好ましくは16〜22である。
飽和脂肪酸の炭素数は、好ましくは14〜24、より好ましくは16〜22である。
なかでも、オリーブ油のフルーティな香りと適度な苦みを有する油脂組成物にできる点から、好ましくは魚油である。
(a1)、(a2)、(a3)の油脂は、精製工程を経た精製油脂であるのが好ましい。
本発明において、油脂中のトリアシルグリセロールの含有量は、油脂の工業的生産性の点から、好ましくは88%以上、より好ましくは90%以上、更に好ましくは92%以上であり、また、好ましくは99.8%以下、より好ましくは99.5%以下、更に好ましくは99%以下である。
油脂中のジアシルグリセロールの含有量は、油脂の工業的生産性の点から、好ましくは0.1%以上、より好ましくは0.2%以上であり、また、好ましくは9%以下、より好ましくは7%以下、更に好ましくは5%以下である。
油脂中のモノアシルグリセロールの含有量は、風味を良好とする点から、好ましくは3%以下、より好ましくは0〜2%である。
また、油脂に含まれる遊離脂肪酸(塩)量は、風味、油脂の工業的生産性の点から、好ましくは5%以下であり、より好ましくは0〜2%、更に好ましくは0〜1%である。
トリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール及びモノアシルグリセロールの脂肪酸組成は同じであることが油脂の工業的生産性の点から好ましい。
後述の実施例に示すように、(a1)、(a2)又は(a3)の油脂に特定量のオリーブオイル香料を含有させれば、オリーブ油のフルーティな香りと適度な苦みが感じられる。
オリーブオイル香料は、オリーブ(Olea europaea L.)の果実から採油されるオリーブ油の香気成分を含み、オリーブ油を想起させる香料である。オリーブ油の香気成分としては、テルペン系炭化水素、アルコール類等が知られている。他方、オリーブ油にはオリーブ果実に由来するポリフェノールが含まれることが知られているが、オリーブオイル香料は通常これを実質含まない。
オリーブの品種には、マンザニロ、セビラノ、ミッション、ネバジロ・ブランコ、アスコラノ等があるが、本発明においてはいずれの品種も用いることができる。
オリーブオイル香料は、天然に由来するもの、合成されたもの、又はそれらの混合物のいずれも用いることができる。オリーブオイル香料の製造法としては、圧搾法によるコールドプレス法、水蒸気蒸留法、抽出法等が挙げられる。オリーブオイル香料の形態としては、例えば、油溶性、エマルジョン、粉末が挙げられる。
オリーブオイル香料は、市販品、好ましくは飲食品用の市販品を使用することができる。
尚、香料の定量には、ガスクロマトグラフィーを用いることができる。例えば、ヘッドスペースガスクロマトグラフィにより分析することができる。
柑橘系香料は、柑橘類を想起させる香料であり、主にテルペン系炭化水素を含む。柑橘類としては、例えば、レモン、柚子、みかん、オレンジ、ライム、グレープフルーツが挙げられる。
柑橘系香料は、天然に由来するもの、合成されたもの、又はそれらの混合物のいずれも用いることができる。好ましくは天然香料である。柑橘系香料の製造法としては、例えば、圧搾法によるコールドプレス法、水蒸気蒸留法、抽出法等が挙げられる。柑橘系香料の形態としては、特に制限はなく、例えば、水溶性、油溶性、エマルジョン、粉末が挙げられる。柑橘系香料は、1種又は2種以上を組み合わせて用いてもよい。
柑橘系香料は、市販品、好ましくは飲食品用の市販品を使用することができる。
また、油脂組成物中の(B)オリーブオイル香料に対する柑橘系香料の含有質量比[柑橘系香料/オリーブオイル香料]は、オリーブ油のフルーティな香りと適度な苦みが感じられる点から、好ましくは0.2以上、3以下、より好ましくは2以下である。
油脂組成物中の抗酸化剤の含有量は、風味、酸化安定性、着色抑制等の点から、好ましくは0.005%以上、0.5%以下、より好ましくは0.04%以上、0.25%以下、更に好ましくは0.08%以上、0.2%以下である。
抗酸化剤としては、食品に使用するものであれば特に制限はないが、天然抗酸化剤、レシチン、トコフェロール、アスコルビルパルミテート、アスコルビルステアレート、ジブチルヒドロキシトルエン(BHT)及びブチルヒドロキシアニソール(BHA)等から選ばれる少なくとも1種が好ましい。
(i)油脂のグリセリド組成
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約10mgとトリメチルシリル化剤(「シリル化剤TH」、関東化学製)0.5mLを加え、密栓し、70℃で15分間加熱した。これに水1.0mLとヘキサン1.5mLを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー(GLC)に供して分析した。
<GLC分析条件>
(条件)
装置:アジレント6890シリーズ(アジレントテクノジー社製)
インテグレーター:ケミステーションB 02.01 SR2(アジレントテクノジー社製)
カラム:DB−1ht(Agilent J&W社製)
キャリアガス:1.0mL He/min
インジェクター:Split(1:50)、T=340℃
ディテクター:FID、T=350℃
オーブン温度:80℃から10℃/分で340℃まで昇温、15分間保持
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調製法(2.4.1.−1996)」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られた油脂サンプルを、American Oil Chemists. Society Official Method Ce 1f−96(GLC法)に準拠して測定した。
<GLC分析条件>
カラム:CP−SIL88 50m×0.25mm×0.2μm (VARIAN)
キャリアガス:1.0mL He/min
インジェクター:Split(1:50)、T=300℃
ディテクター:FID、T=300℃
オーブン温度:150℃5min保持→1℃/min昇温→160℃5min保持→2℃/min昇温→200℃10min保持→10℃/min昇温→220℃5min保持
成分(A)油脂として、表1の組成を持つ(a1)アマニ油(日清アマニ油、日清オイリオグループ株式会社製)、(a2)中鎖脂肪酸油(日清中鎖脂肪酸100%オイル、日清オイリオグループ株式会社製)、(a3)魚油(DHA−27、日本水産株式会社製)を用いた。また、オリーブ油(味の素オリーブオイル、株式会社J-オイルミルズ製)を用いた。
(B)オリーブオイル香料として、オリーブオイルフレーバー(小川香料株式会社製)を用いた。
レモン香料として、レモンオイル(小川香料株式会社製)、ユズ香料として、ユズフレーバー(高砂香料工業株式会社製)を用いた。
〔油脂組成物の調製〕
表2に示した割合で(a1)アマニ油、オリーブオイル香料、レモン香料、ユズ香料、オリーブ油を混合し、油脂組成物をそれぞれ調製した。
上記で得た試験品について官能評価を行なった。具体的には、試験品1gを口に含み、吐出した。オリーブ油の適度な苦み「苦み感」とオリーブ油のフルーティな香り「フルーティ感」について比較例1(オリーブ油100%)の評点を「5」とし、下記評価基準により他の試験品について6段階で相対評価を行った。
「油っぽさ」は全ての試験品について下記の評価基準により評価した。
専門パネル3名の協議により評点を決定した。結果を表2に示す。
(苦み感)
5:比較例1と同等の苦みを感じる
4:比較例1より弱いが、強い苦みを感じる
3:苦みを感じる
2:苦みを少し感じる
1:苦みをわずかに感じる
0:苦みを感じない
(フルーティ感)
5:比較例1と同等のフルーティな香りを感じる
4:比較例1より弱いが、強いフルーティーな香りを感じる
3:フルーティーな香りを感じる
2:フルーティーな香りを少し感じる
1:フルーティーな香りをわずかに感じる
0:フルーティな香りを感じない
(油っぽさ)
5:油っぽさがとても強い
4:油っぽさが強い
3:油っぽい
2:少し油っぽい
1:僅かに油っぽい
0:油っぽくない
〔油脂組成物の調製〕
表3に示した割合で(a2)中鎖脂肪酸油、オリーブオイル香料、レモン香料、ユズ香料、オリーブ油を混合し、油脂組成物をそれぞれ調製した。
表3に示した試験品の「苦み感」と「フルーティ感」について、上記と同様に比較例1の評点を「5」として官能評価を行なった。「油っぽさ」は、上記と同様に評価した。
結果を表3に示す。
〔油脂組成物の調製〕
表4に示した割合で(a3)魚油、オリーブオイル香料、レモン香料、ユズ香料、オリーブ油を混合し、油脂組成物をそれぞれ調製した。
表4に示した試験品の「苦み感」と「フルーティ感」について、上記と同様に比較例1の評点を「5」として官能評価を行なった。
「油っぽさ」は、全ての試験品について上記と同様に評価し、「魚臭さ」は、全ての試験品について下記の評価基準により評価した。
結果を表4に示す。
(魚臭さ)
5:魚臭さをとても強く感じる
4:魚臭さを強く感じる
3:魚臭さを感じる
2:魚臭さを少し感じる
1:魚臭さを僅かに感じる
0:魚臭さを感じない
また、(a3)魚油に特定量のオリーブオイル香料を含有させれば、(a3)魚油に由来する魚臭さが低減されることが確認された。
Claims (2)
- 次の成分(A)及び(B):
(A)(a1)、(a2)又は(a3)のいずれかの油脂 90〜99.9質量%
(a1)構成脂肪酸の45質量%以上がα−リノレン酸である油脂
(a2)構成脂肪酸の90質量%以上が中鎖脂肪酸である油脂
(a3)構成脂肪酸の25質量%以上がドコサヘキサエン酸であり、かつ7質量%以上がエイコサペンタエン酸である油脂
(B)オリーブオイル香料 0.1〜1質量%
を含有し、成分(A)油脂の92〜99.8質量%がトリアシルグリセロールである油脂組成物。 - 更に、柑橘系香料を含有する請求項1記載の油脂組成物。
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