JP2013255484A - 食用油脂 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】油脂Aを0.1〜50質量%、油脂Bを50〜99.9質量%含む食用油脂。油脂A:ロビボンド比色計におけるY+10R値が20以上である脱臭処理を経た菜種油。油脂B:ロビボンド比色計におけるY+10R値が20未満である動植物油脂。前記油脂Aは脱臭処理の脱臭温度が200℃未満であることが好ましく、前記油脂Bはパーム系油脂を20質量%以上含むことが好ましい。
【選択図】なし
Description
一方で一面においては、揚げ物等があっさりとした風味であるがために物足りなさを感じる消費者もあり、あっさりとした中にも程よい風味・コク味が求められているのも事実である。
従って、あっさりとした中にも程よい風味・コク味があり、加熱調理に適した食用油脂の開発が求められていた。
油脂A:ロビボンド比色計におけるY+10R値が20以上である脱臭処理を経た菜種油
油脂B:ロビボンド比色計におけるY+10R値が20未満である動植物油脂
好ましい態様としては、前記油脂Aのロビボンド比色計におけるY+10R値が40以上である食用油脂であり、前記油脂Aの脱臭処理の脱臭温度が200℃未満である食用油脂であり、前記油脂Bがパーム系油脂を20質量%以上含む食用油脂である。
本発明のまた別の態様としては、上記の食用油脂を使用した食品であり、好ましい態様としては、スパイスを含む食品であり、加熱調理された食品である。
本発明のまた別の態様としては、前記油脂Aを0.1〜50質量%、前記油脂Bを50〜99.9質量%含むように混合する食用油脂の製造方法である。
本発明の食用油脂は、ロビボンド比色計におけるY+10R値が20以上である脱臭処理を経た菜種油(以下、油脂Aと表記することがある)を0.1〜50質量%含有する。ここで、ロビボンド比色計におけるY+10R値とは、1インチセル(25.4ミリセル)を使用して測定したY値と、同じく1インチセル(25.4ミリセル)を使用して測定したR値とから、Y値にR値の10倍の数を加えることによって導き出される値である。ロビボンド比色計におけるY値及びR値の測定は、日本油化学協会、基準油脂分析法2.2.1.1−1996のロビボンド法に準拠して行うことができる。色度が濃い(ロビボンド比色計におけるY+10R値が20以上である)菜種油を使用することで、食用油脂に良好な風味・コク味を付与することができる。
なお、通常市販されているキャノーラ油(菜種油)やサラダ油(菜種油と大豆油の混合油)等の食用油脂は、ロビボンド比色計におけるY+10R値が1程度であり、油脂Bとして好適に使用できる。
また、本発明の食用油脂は、可塑性、乳化性等の加工性を付与することでフライ用ショートニングとして用いることができる。フライ用ショートニングは、例えば、常法により融解した食用油脂を急冷可塑化することにより製造できる。
〔菜種油1〕
未焙煎の菜種種子から圧搾抽出された菜種粗油を、常法に従って、脱ガム、脱酸処理した後、活性白土を対油0.3質量%添加して、減圧下90〜110℃で20分間攪拌した後、ろ過により活性白土を除去して脱色(処理)油を得た。得られた脱色油を、5〜6トールの減圧下、140℃で60分水蒸気蒸留(脱臭処理)を行い、ロビボンド比色計におけるY+10R値が62である菜種油1を得た。
〔菜種油2〕
未焙煎の菜種種子から圧搾抽出された菜種粗油を、常法に従って、脱ガム、脱酸処理した後、活性白土を対油0.7質量%添加して、減圧下90〜110℃で20分間攪拌した後、ろ過により活性白土を除去して脱色(処理)油を得た。得られた脱色油を、5〜6トールの減圧下、255℃で60分水蒸気蒸留(脱臭処理)を行い、ロビボンド比色計におけるY+10R値が0.1である菜種油2を得た。
〔大豆油1〕
大豆から抽出された大豆粗油を、常法に従って、脱ガム、脱酸処理した後、活性白土を対油0.7質量%添加して、減圧下90〜110℃で20分間攪拌した後、ろ過により活性白土を除去して脱色(処理)油を得た。得られた脱色油を、5〜6トールの減圧下、255℃で60分水蒸気蒸留(脱臭処理)を行い、ロビボンド比色計におけるY+10R値が0.1である大豆油1を得た。
〔パーム系油脂1〕
RBDパームオレイン(ヨウ素価65、マレーシアISF社製)に、活性白土を対油2質量%添加して、減圧下90〜110℃で20分間攪拌した後、ろ過により活性白土を除去して脱色(処理)油を得た。得られた脱色油を、5〜6トールの減圧下、255℃で60分水蒸気蒸留(脱臭処理)を行い、ロビボンド比色計におけるY+10R値が0.3であるパーム系油脂1を得た。
〔パーム系油脂2〕
RBDパーム油(ヨウ素価53、マレーシアISF社製)に、活性白土を対油2質量%添加して、減圧下90〜110℃で20分間攪拌した後、ろ過により活性白土を除去して脱色(処理)油を得た。得られた脱色油を、5〜6トールの減圧下、255℃で60分水蒸気蒸留(脱臭処理)を行い、ロビボンド比色計におけるY+10R値が0.2であるパーム系油脂2を得た。
〔パーム系油脂3〕
RBDパームオレイン(ヨウ素価65、マレーシアISF社製)をパーム系油脂3とした。ロビボンド比色計におけるY+10R値は65であった。
実施例1〜5、8の食用油脂、比較例1〜2の食用油脂を、揚げ油として使用し、以下の方法により、実施例9〜14及び比較例5〜6のえびの天ぷらを調製した。
えびの天ぷらは、えび8尾に対して、卵1個、冷水3/4カップ(175mL)、小麦粉1カップ(200mL)の配合で調製したバッターを用いて、上記各実施例・比較例の食用油脂で、180℃で揚げることにより調製した。
えびの天ぷらの風味を以下の基準で点数化し、パネル5名の評点の平均値を算出することにより、得られたえびの天ぷらの評価を行った。結果を表3、4に示す。
評価基準
コク味が感じられ、くどさや雑味が無い 4点
コク味がやや弱いか、ややくどさや雑味が感じられる 3点
コク味が弱い、または、くどい 2点
コク味が感じられない 1点
実施例3、6〜7の食用油脂、比較例3、4の食用油脂を、フライ油として使用し、以下の方法により、実施例15〜17及び比較例7〜8のフライドチキンを調製した。
フライドチキンは、市販のから揚げ粉(日清製粉株式会社製)100質量部に対してガラムマサラを5質量部加えたものを適量塗付した鶏モモ肉を、上記各実施例・比較例の食用油脂で、180℃で4分間フライすることにより調製した。
フライドチキンの風味を以下の基準で点数化し、パネル5名の評点の平均値を算出することにより、得られたフライドチキンの評価を行った。結果を表5に示す。
評価基準
コク味があり、スパイス立ちがよい 4点
コク味がやや弱いか、スパイス立ちがやや弱い 3点
コク味が弱いか、スパイス立ちが弱い 2点
コク味が弱く、スパイス立ちが弱い 1点
Claims (9)
- 以下の油脂Aを0.1〜50質量%、油脂Bを50〜99.9質量%含む食用油脂。
油脂A:ロビボンド比色計におけるY+10R値が20以上である
脱臭処理を経た菜種油
油脂B:ロビボンド比色計におけるY+10R値が20未満である
動植物油脂 - 前記油脂Aのロビボンド比色計におけるY+10R値が40以上である請求項1に記載の食用油脂。
- 前記油脂Aの脱臭処理の脱臭温度が200℃未満である請求項1または2に記載の食用油脂。
- 前記油脂Bがパーム系油脂を20質量%以上含む請求項1〜3の何れか一項に記載の食用油脂。
- 請求項1〜4の何れか一項に記載の食用油脂を使用した食品。
- スパイスを含む食品である請求項5に記載の食品。
- 加熱調理された食品である請求項5または6に記載の食品。
- 以下の油脂Aを0.1〜50質量%、油脂Bを50〜99.9質量%含むように混合する食用油脂の製造方法。
油脂A:ロビボンド比色計におけるY+10R値が20以上である
脱臭処理を経た菜種油
油脂B:ロビボンド比色計におけるY+10R値が20未満である
動植物油脂 - 前記油脂Aのロビボンド比色計におけるY+10R値が40以上である請求項8に記載の食用油脂の製造方法。
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