CN104168774A - 液体奶精及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本公开内容提供了液体奶精和制备所述液体奶精的方法。在通用实施方案中，本公开内容提供了液体奶精，其包含:约0.1％至10％的油；约0.1％至约35％的糖；和含κ角叉菜胶:ι角叉菜胶重量比为约1:2.5至约1:33的κ角叉菜胶和ι角叉菜胶的水胶体稳定系统。

Description

液体奶精及其制备方法

背景

本公开内容概括而言涉及食品。更具体而言，本公开内容涉及用于诸如咖啡和茶的食品的液体奶精。

奶精被广泛作为增白剂与热饮和冷饮(例如咖啡、可可、茶等)一起使用。通常使用它们来代替乳和/或乳制奶油(dairy cream)。奶精可以具有多种不同的风味并且提供口感、质感(body)和更细腻的组织(smoothertexture)。

奶精可以是液体或粉末形式。粉末形式的一个缺点是它们通常不提供传统乳制奶精的感觉。使用粉末奶精的另一个缺点可以包括当加入至咖啡中时难以溶解，并且还可能形成不均匀的饮料。

新鲜的或冷藏的乳制液体增白剂通常提供良好的口感，但通常高脂且高糖。它们还可由于短的储存能力而使用不方便，因为它们即使在冷藏条件下也会很快变质。

当前的消费趋势显示：低脂和低糖产品、包括奶精的消费增加。然而，脂肪和糖提供无脂肪和无糖时难以实现的口感。减少脂肪和糖含量还影响无菌的贮存稳定的奶精在乳液分层(creaming)、相分离、脱油等方面的稳定性。

众所周知，乳液和混悬液不是热力学稳定的，并且克服含有油和其它不溶物质的液体奶精在长期储存时间和在升高温度下的物理化学不稳定性，是一个现实挑战，特别是对于无菌液体奶精而言如此。而且，随着时间过去，在室温和升高温度下贮存的液体饮料中仍不可见的乳液分层在冷藏时会导致瓶子堵塞。

鉴于先前的讨论，对于创造脂肪和糖减少、具有良好口感且在延长的时间周期贮存稳定(如果在无菌条件下生产)的乳制奶精存在众多挑战。因此，需要具有良好口感和良好物理化学稳定性的稳定、低脂和/或低糖的液体奶精。

概述

本公开内容涉及食品用液体奶精和制备液体奶精的方法。液体奶精可以是贮存稳定的和无菌的。液体奶精可以是低脂和/或低糖的并且具有令人愉快的口感。在液体奶精整个期限中，液体奶精可以在不同贮存条件下、在可控的粘度下保持良好的物理化学性质，特别是乳液和混悬液稳定性，而没有相分离(例如乳液分层，沉淀，老化胶凝)。

在通用实施方案中，本公开内容提供了液体奶精，其包含:约0.1％至10％的油；约0.1％至约35％的糖；和含κ角叉菜胶和ι角叉菜胶的水胶体稳定系统，其具有约1:2.5至约1:33的κ角叉菜胶:ι角叉菜胶重量比。

在本文所述的液体奶精的任何实施方案中，当在20℃和在75s^-1剪切速率测定时，液体奶精可以具有约5cP至约12cP的粘度。

在本文所述的液体奶精的任何实施方案中，水胶体稳定系统可以包含κ角叉菜胶:ι角叉菜胶重量比为约1:2.5至约1:5的κ角叉菜胶和ι角叉菜胶。

在本文所述的液体奶精的任何实施方案中，液体奶精可在4℃和20℃保持均匀状态至少约6个月，在30℃保持3个月，在38℃保持1个月。

在本文所述的液体奶精的任何实施方案中，以液体奶精的重量计，水胶体稳定系统可以以约0.005％至约1％的范围的量存在。

在本文所述的液体奶精的任何实施方案中，液体奶精可不包含纤维素、诸如微晶纤维素或羧甲基纤维素。

在本文所述的液体奶精的任何实施方案中，油可以包含约10％至100％的重量的乳脂肪。

在本文所述的液体奶精的任何实施方案中，液体奶精可以进一步包含乳蛋白质。

在本文所述的液体奶精的任何实施方案中，液体奶精可以进一步包含脱脂乳固体(skim milk solids)。

在本文所述的液体奶精的任何实施方案中，液体奶精可以进一步包含食用香精成分。

在另一个实施方案中，本公开内容提供了制备稳定的液体奶精的方法，所述方法包括混合:约0.1％至10％的油、约0.1％至约35％的糖和水胶体稳定系统，所述水胶体稳定系统包含κ角叉菜胶:ι角叉菜胶重量比为约1:2.5至约1:33的κ角叉菜胶和ι角叉菜胶；并将液体奶精填充容器。

在一个实施方案中，所述方法包括在填充容器前热处理该液体奶精。

在所述方法的任何实施方案中，当在20℃和在75s^-1剪切速率测定时，液体奶精可具有约5cP至约12cP的粘度。

在所述方法的任何实施方案中，优选未将纤维素、诸如微晶纤维素或羧甲基纤维素添加至液体奶精中。

本公开内容的一个优点是提供改善的低脂和/或低糖的液体奶精。

本公开内容的另一个优点是提供具有令人愉快的口感的低脂的液体奶精。

本公开内容的又一个优点是提供了在储存过程中不具有稳定性问题的液体奶精，所述的稳定性问题例如脱油、絮凝和/或沉淀。

本文描述了其它特征和优点，并且其从以下详述和附图中将是显而易见的。

附图简述

图1显示如在实施例1-5中通过Lumisizer测量的作为时间(t)函数绘制的整体透光率(T)曲线的斜率(ΔT/Δt)。较高的斜率表示较快的分离，因此表示较不稳定的产物。

图2显示如在75s^-1的剪切速率测量的实施例1-5的样品的作为温度的函数的粘度。

发明详述

本公开内容涉及液体奶精和制备液体奶精的方法。液体奶精可以以足以提供给饮料成乳作用(creaming effect)的量加至任何适合的饮料中。成乳作用赋予与奶油(cream)或乳制品相关的特性，例如满意的风味、组织、质感和/或颜色(例如发亮或调白)。在替代实施方案中，液体奶精是稳定的并且克服了在冷藏温度(例如～4℃)、室温(例如～20℃)和升高的温度(例如～30至38℃)储存过程中的相分离问题(例如乳液分层、堵塞、胶凝、凝固、沉淀等)。稳定的液体奶精可以具有储存期稳定性(shelf-life stability)，例如，在20℃至少6个月，在30℃6个月，以及在38℃1个月。

本公开内容的实施方案中的低脂、液体奶精可通过油、糖、与任选的乳蛋白质和食用香精的相互作用而形成，并通过使用含κ角叉菜胶和ι角叉菜胶的水胶体稳定系统来稳定化。已惊讶地发现，κ角叉菜胶和ι角叉菜胶的特定组合显著改善了低脂和/或低糖的液体奶精的口感和物理化学稳定性。例如，这些组分的特定组合提供了稳定、低脂和/或低糖的液体奶精，其在不同的储存条件下历经延长的时间周期而没有相分离。此外，有利地且意外地发现，κ角叉菜胶和ι角叉菜胶的独特组合为奶精提供良好的口感和粘度。

本文所用的术语“稳定”意指保持如下的状态或条件：在延长的时间周期(例如至少1个月)内具有最小的相分离(例如乳液分层、沉淀、老化胶凝)。当保持至少1个月时，可以发现本公开内容的实施方案的稳定的液体奶精是稳定的，并且通常在4或20℃稳定6个月或更长时间，而没有羽化、絮凝、沉淀问题。

在通用实施方案中，本公开内容提供了液体奶精，其包含1)油、2)糖和3)含κ角叉菜胶:ι角叉菜胶重量比为约1:2.5至约1:33的κ角叉菜胶和ι角叉菜胶的水胶体稳定系统。在一个实施方案中，水胶体稳定系统包含κ角叉菜胶:ι角叉菜胶重量比为约1:2.5至约1:5的κ角叉菜胶和ι角叉菜胶。在一个实施方案中，以液体奶精的重量计，水胶体稳定系统以0.005％至约1％的范围的量存在，例如约0.02％至约0.5％。

所述水胶体稳定系统可以稳定奶精，并提供令人愉快的口感和粘度。在一个实施方案中，当在20℃和在75s^-1剪切速率测定时，液体奶精具有约5cP至约12cP的粘度。在一个实施方案中，液体奶精不包含纤维素、诸如微晶纤维素或羧甲基纤维素。

以液体奶精的重量计，液体奶精的油的含量范围可以为约0.1％至约10％。在一个实施方案中，以液体奶精的重量计，油的含量范围为约1％至约7％。在另一个实施方案中，液体奶精在20℃保持均匀状态至少约6个月，在4℃保持6个月，在30℃保持3个月，在38℃保持1个月。

所述油可以是任何适合的油或脂肪。所述油可以以任何适合的方式乳化，在一个实施方案中，所述油在乳固体中乳化。在一个实施方案中，油包含乳脂肪或由乳脂肪组成。油可例如包含约10％至100％的乳脂肪。乳脂肪可以以任何适合的方式提供，例如作为奶油(cream)、黄油(butter)和/或无水黄油(butter-oil)。如果乳脂肪以奶油形式提供，可不需要另外的乳化剂。

在一个实施方案中，液体奶精包含乳蛋白质。乳蛋白质可以是例如脱脂奶、全脂奶、奶油、酪乳、酪蛋白酸盐、乳清蛋白、奶粉和/或奶油粉末的形式。在一个实施方案中，液体奶精包含脱脂乳固体。脱脂乳固体理解为脱脂奶的固体组分的组合物，其包括乳清蛋白、酪蛋白、乳糖、钙和较少量的乳脂肪。脱脂乳固体可例如以脱脂奶、脱脂奶粉、全脂奶、奶油、全脂奶粉和/或奶油粉末的形式提供。

本发明的液体奶精包含0.1％至35％的糖。糖可以以蔗糖、葡萄糖、果糖等形式提供。在一个实施方案中，糖占液体奶精的重量的1％至10％。

在一个实施方案中，本发明的液体奶精是乳制奶精。乳制奶精被理解为其中油为乳脂肪、且其中基本上没有非-乳蛋白质存在的奶精。在一个实施方案中，液体奶精包括奶油和脱脂奶。

在一个实施方案中，以液体奶精的重量计，脱脂奶的范围为约50％至约90％。在另一个实施方案中，以液体奶精的重量计，奶油的范围为约5％至约10％。

在一个实施方案中，液体奶精还包含一种或多种另外的成分，例如食用香精、甜味剂或其组合。例如，为改善风味接受性，液体奶精可含有甜味剂，所述甜味剂包括但不限于天然甜味剂和/或人工甜味剂或其组合。更特别地，甜味剂可包括例如右旋糖、麦芽糖、糊精、左旋糖、塔格糖、半乳糖和其它天然或人工甜味剂。无糖甜味剂可以包括但不限于糖醇，例如单独或组合的麦芽糖醇、木糖醇、山梨醇、赤藓醇、甘露醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇、氢化的淀粉水解物等。此外，液体奶精可含有一种或多种食用香精，例如单独或组合的法国香草(French vanilla)、焦糖、榛子、草莓和/或其他果味食用香精。

食用香精和甜味剂的应用水平变化很大，并且将取决于以下因素，例如甜味剂的效力、产品所需的甜度、所用食用香精的水平和类型以及成本考虑。

本公开内容实施方案中的稳定的液体奶精还可以容易地分散在咖啡中，在热和冷的酸性环境中稳定，而没有羽化、乳液破坏、脱油、絮凝和沉淀。当加入至咖啡、茶、可可或其它液体产品中时，液体奶精可以提供良好的口感、浓郁的质感(full body)、细腻的组织。液体奶精可以与其它多种食品如谷物一起使用，作为浆果的奶油、汤的奶精以及用于很多烹饪应用。

在一个实施方案中，本公开内容提供了制备稳定的液体奶精的方法。所述方法包括将约0.1％至10％的油、约0.1％至约35％的糖和含κ角叉菜胶:ι角叉菜胶重量比为约1:2.5至约1:33的κ角叉菜胶和ι角叉菜胶的水胶体稳定系统混合；和将液体奶精填充至容器。

如果使用液体成分、例如奶油和脱脂奶，则各成分的混合可不添加水，或者可添加水。所述混合可以例如在4℃至90℃在搅拌下进行，随后可进行热处理(例如使用常规的超高温度(“UHT”)处理将混合物灭菌)。在填充容器中之前可冷却液体奶精。容器的填充可在无菌条件下进行。无菌热处理可以应用直接或间接UHT加工。UHT加工是本领域已知的。UHT加工的实例包括UHT灭菌和UHT巴氏消毒法。

可通过在产物中注入蒸汽水来实现直接热处理。在这种情况下，可能需要例如通过闪蒸除去过量的水。可用与产物接触的传热界面来实现间接热处理。匀化可以在热处理之前和/或之后进行。为了改善乳液中的传热，可能感兴趣的是在热处理之前进行匀化，从而实现改善的热处理。在热处理之后进行匀化通常确保了乳液中的油滴具有所需尺寸。无菌填充在多个出版物中有描述，例如L，Grimm在“Beverage Aseptic Cold Filling(饮料无菌冷填充)”(Fruit Processing，1998年7月，第262-265页)，R.Nicolas在“Aseptic Filling of UHT Dairy Products in HDPE Bottles(HDPE瓶中UHT乳制品的无菌填充)”(Food Tech.Europe，1995年3/4月，第52-58页)中的文章，或Taggart的U.S.6,536,188，将其并入本文作为参考。

在一个实施方案中，所述方法包括在填充容器之前热处理液体奶精。在一个实施方案中，当在20℃和在75s^-1剪切速率测定时，所述液体奶精具有约5cP至约12cP的粘度。在另外的实施方案中，未将纤维素、诸如微晶纤维素或羧甲基纤维素添加至液体奶精中。

当加入至饮料中时，无菌液体奶精产生物理上稳定、均匀、增白的饮料，其具有良好的口感、质感和细腻的组织。液体奶精的用途不仅限于咖啡应用。例如，奶精还可以用于其它饮料，例如茶或可可，或与谷物或浆果一起使用，用作汤的奶精，以及用于很多烹饪应用等。

总之，实施方案中的液体奶精能够克服在冷藏温度(～4℃)、室温(例如20和25℃)和升高的温度((例如30和38℃)储存过程中的相分离问题(例如乳液分层、堵塞、胶凝、凝固、沉淀等)。液体奶精可具有以下储存期稳定性：在4℃和20℃至少6个月，在30℃3个月以及在38℃1个月。液体奶精能提供令人愉快的口感和粘度。当加入至热、高酸性、含有高钙/镁的饮料中时，液体奶精没有物理化学不稳定性问题如脱油、絮凝、羽化和/或沉淀，而其本身以及当加入至饮料如咖啡或茶中时提供良好的口感、质感、细腻的组织和良好的风味。

实施例

以实例而非限制性的方式，下列实施例举例说明了本公开内容的多个实施方案。

用Anton Paar Physica MCR 501流变仪、使用双间隙几何结构(double-gap geometry)测量粘度。使用以下方法评价所有样品:在4°至40℃的温度范围、在75s^-1的剪切速率和1℃/min的加热速率得到粘度。

使用Lumisizer LS 611评价乳剂稳定性。Lumisizer的工作基于样品的离心原理(以不同的g力持续给定的时间)。产生透光率曲线(Transmissionprofiles)，并记录样品的空间和时间分辨的消光系数(Space and Timeresolved extinction coefficients)。每40秒记录样品的透光率曲线，总计持续时间为10160秒，应用的离心力为2325g。分离图显示作为时间的函数的分散相和澄清相之间的界面的移动，例如乳液层的移动。样品之间的分离速度的不同能评价产物的相对稳定性。将整体透光率(integraltransmission)(T)绘制时间(t)的函数，并计算斜率(ΔT/Δt)。较高的斜率表示较快的分离，因此表示较不稳定的产物。

通过以1:5的角叉菜胶与蔗糖的比例将蔗糖与κ-和ι-角叉菜胶一起混合来制备角叉菜胶与蔗糖的干的共混物。在高速搅拌下将该干的共混物加入脱脂奶中(～4-6℃)。然后在持续的搅拌下将经巴氏法消毒的奶油加入混合池中。在搅拌下将食用香精粉末加入混合池中。

将该液体预热，在143℃UHT处理5秒，在140/35巴匀化，冷却，并将该液体奶精在无菌条件下填充至瓶中。

将所述液体奶精在38℃储存1个月，在30℃储存3个月，在4℃和室温(20℃)储存6个月。

由非受训的小组成员判断奶精和添加液体奶精的咖啡饮料的物理化学稳定性和感官。

实施例1

如上文所述制备了液体奶精，并测试了稳定性和粘度。该组合物如下：

糖	20.000
		脱脂奶	69.500
经巴氏法消毒的奶油	10.000
		κ-角叉菜胶	0.000
ι-角叉菜胶	0.000
		食用香精	0.500
总计(％)	100.000

实施例2

如上文所述制备了液体奶精，并测试了稳定性和粘度。该组合物如下：

糖	20.000
		脱脂奶	69.455
经巴氏法消毒的奶油	10.000
		κ-角叉菜胶	0.015
ι-角叉菜胶	0.030
		食用香精	0.500
总计(％)	100.000

实施例3

如上文所述制备了液体奶精，并测试了稳定性和粘度。该组合物如下：

糖	20.000
		脱脂奶	69.453
经巴氏法消毒的奶油	10.000
		κ-角叉菜胶	0.012
ι-角叉菜胶	0.035
		食用香精	0.500
总计(％)	100.000

实施例4

如上文所述制备了液体奶精，并测试了稳定性和粘度。该组合物如下：

糖	20.000
		脱脂奶	69.460
经巴氏法消毒的奶油	10.000
		κ-角叉菜胶	0.010
ι-角叉菜胶	0.030
		食用香精	0.500
总计(％)	100.000

实施例5

如上文所述制备了液体奶精，并测试了稳定性和粘度。该组合物如下：

糖	25.000
		脱脂奶	44.500
经巴氏法消毒的奶油	30.000
		κ-角叉菜胶	0.000
ι-角叉菜胶	0.000
		食用香精	0.500
总计(％)	100.000

所有实施例的粘度和稳定性测量结果在图1和2中显示。

应理解对本文描述的优选实施方案的多种改变和修饰对于本领域技术人员而言是显而易见的。可以进行这些改变和修饰而不脱离本主题的精神和范围，而且没有减少它的预期优点。因此，预期这些改变和修饰涵盖在所附权利要求中。

Claims (15)

1.液体奶精，其包含:

约0.1％至10％的油；

约0.1％至约35％的糖；和

含κ角叉菜胶:ι角叉菜胶重量比为约1:2.5至约1:33的κ角叉菜胶和ι角叉菜胶的水胶体稳定系统。

2.权利要求1的液体奶精，其中所述液体奶精当在20℃和在75s^-1剪切速率测定时具有约5cP至约12cP的粘度。

3.权利要求1的液体奶精，其中所述液体奶精在4℃和20℃保持均匀状态至少约6个月，在30℃保持3个月，在38℃保持1个月。

4.权利要求1的液体奶精，其中所述油占液体奶精的重量的约1％至约7％。

5.权利要求1的液体奶精，其中所述液体奶精包含约1％至约10％重量的糖。

6.权利要求1的液体奶精，其中所述水胶体稳定系统包含κ角叉菜胶:ι角叉菜胶重量比为约1:2.5至约1:5的κ角叉菜胶和ι角叉菜胶。

7.权利要求1的液体奶精，其中，以液体奶精的重量计，所述水胶体稳定系统以约0.005％至约1％的范围的量存在。

8.权利要求1的液体奶精，其中所述液体奶精不包含纤维素、诸如微晶纤维素或羧甲基纤维素。

9.权利要求1的液体奶精，其中所述油包含乳脂肪。

10.权利要求9的液体奶精，其中所述油包含约10％至100％重量的乳脂肪。

11.权利要求1的液体奶精，其中所述液体奶精还包含乳蛋白质。

12.制备稳定的液体奶精的方法，所述方法包括混合:

约0.1％至10％的油；

约0.1％至约35％的糖；和

含κ角叉菜胶:ι角叉菜胶重量比为约1:2.5至约1:33的κ角叉菜

胶和ι角叉菜胶的水胶体稳定系统；和

将液体奶精填充至容器。

13.权利要求12的方法，其包括在填充容器前热处理液体奶精。

14.权利要求12的方法，其中所述液体奶精当在20℃和在75s^-1剪切速率测定时具有约5cP至约12cP的粘度。

15.权利要求12的方法，其中未将纤维素、诸如微晶纤维素或羧甲基纤维素添加至液体奶精中。