JP3509566B2 - 乳飲料 - Google Patents
乳飲料Info
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- JP3509566B2 JP3509566B2 JP19155098A JP19155098A JP3509566B2 JP 3509566 B2 JP3509566 B2 JP 3509566B2 JP 19155098 A JP19155098 A JP 19155098A JP 19155098 A JP19155098 A JP 19155098A JP 3509566 B2 JP3509566 B2 JP 3509566B2
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、０．８％以上１．
８％未満の乳脂肪分及び乳脂肪分の８０％以上の乳蛋白
を含有する乳飲料に関する。詳しくは、保存中に変敗や
乳化状態の不良を招く惧れがなく、安定した粒径分布を
保ち、保存安定性に優れた乳飲料に関する。
８％未満の乳脂肪分及び乳脂肪分の８０％以上の乳蛋白
を含有する乳飲料に関する。詳しくは、保存中に変敗や
乳化状態の不良を招く惧れがなく、安定した粒径分布を
保ち、保存安定性に優れた乳飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】ミルクコーヒー、ミルク紅茶等の中性乳
飲料は、缶飲料等として、近年需要が増大している飲料
である。これらの飲料は、製品化の過程で、通常レトル
ト殺菌が施されるが、耐熱性の強い高温芽胞菌の一部は
殺菌工程を経ても生存し、保存中或いは流通段階で飲料
の変敗を引き起こすことがある。この対策として、特開
平８−２２８６７６は、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、特にグリセリンの重合度が２であるジグリセリン脂
肪酸エステルを添加することにより耐熱芽胞菌の増殖を
抑えて変敗を防止することを提案している。
飲料は、缶飲料等として、近年需要が増大している飲料
である。これらの飲料は、製品化の過程で、通常レトル
ト殺菌が施されるが、耐熱性の強い高温芽胞菌の一部は
殺菌工程を経ても生存し、保存中或いは流通段階で飲料
の変敗を引き起こすことがある。この対策として、特開
平８−２２８６７６は、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、特にグリセリンの重合度が２であるジグリセリン脂
肪酸エステルを添加することにより耐熱芽胞菌の増殖を
抑えて変敗を防止することを提案している。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】乳飲料中ではミルク由
来の脂質、蛋白質や、コーヒー豆等に由来する多糖類、
脂質、その他固形分等が乳化された状態で存在する。こ
れらは乳飲料中の蛋白質の乳化力や、乳化剤、乳化安定
剤等により乳化状態を保っている。この様な、乳化状態
の良否は乳化物の粒径で評価されることが多い。一般的
に、乳化物の粒径が小さく、粒径の分布が狭い方が乳化
が安定である。乳飲料を長期に保存すると、乳化粒子が
互いに凝集し、経時的に粒径が増大し、最後には沈殿等
を起こし、製品の品質を悪くする。本発明者等の検討に
依れば、この様な粒径の増大は、乳化剤の乳化能力の不
足や、飲料の殺菌等の熱履歴による乳化破壊、乳化剤の
蛋白変性防止能力の不足などにも起因するが、抗菌の目
的で、ジグリセリン脂肪酸エステル等のポリグリセリン
脂肪酸エステルを乳飲料に添加した場合に、保存中に粒
径が増大し製品の安定性が低下する現象が見られた。本
発明はかかる事情に鑑みなされたものであって、その目
的は、高温芽胞菌に依る変敗や、乳化状態不良に依る品
質低下の惧れのない保存安定性に優れた乳飲料の提供に
ある。
来の脂質、蛋白質や、コーヒー豆等に由来する多糖類、
脂質、その他固形分等が乳化された状態で存在する。こ
れらは乳飲料中の蛋白質の乳化力や、乳化剤、乳化安定
剤等により乳化状態を保っている。この様な、乳化状態
の良否は乳化物の粒径で評価されることが多い。一般的
に、乳化物の粒径が小さく、粒径の分布が狭い方が乳化
が安定である。乳飲料を長期に保存すると、乳化粒子が
互いに凝集し、経時的に粒径が増大し、最後には沈殿等
を起こし、製品の品質を悪くする。本発明者等の検討に
依れば、この様な粒径の増大は、乳化剤の乳化能力の不
足や、飲料の殺菌等の熱履歴による乳化破壊、乳化剤の
蛋白変性防止能力の不足などにも起因するが、抗菌の目
的で、ジグリセリン脂肪酸エステル等のポリグリセリン
脂肪酸エステルを乳飲料に添加した場合に、保存中に粒
径が増大し製品の安定性が低下する現象が見られた。本
発明はかかる事情に鑑みなされたものであって、その目
的は、高温芽胞菌に依る変敗や、乳化状態不良に依る品
質低下の惧れのない保存安定性に優れた乳飲料の提供に
ある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の様
な問題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、乳飲料
の処方を検討すると共に、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルとショ糖脂肪酸エステルを併用することにより、上記
目的を達成し安定な乳飲料が得られることを見出し、本
発明を達成した。即ち、本発明の要旨は、乳脂肪分が
０．８％以上、１．８％未満で、かつ乳蛋白が乳脂肪分
の８０％以上である乳成分を含有し、且つ、０．０２５
％〜０．３％のポリグリセリン脂肪酸エステル及び、
０．０１５％〜０．３％のショ糖脂肪酸エステルを含有
する乳飲料に存する。
な問題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、乳飲料
の処方を検討すると共に、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルとショ糖脂肪酸エステルを併用することにより、上記
目的を達成し安定な乳飲料が得られることを見出し、本
発明を達成した。即ち、本発明の要旨は、乳脂肪分が
０．８％以上、１．８％未満で、かつ乳蛋白が乳脂肪分
の８０％以上である乳成分を含有し、且つ、０．０２５
％〜０．３％のポリグリセリン脂肪酸エステル及び、
０．０１５％〜０．３％のショ糖脂肪酸エステルを含有
する乳飲料に存する。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。飲
料中の乳成分としては、乳脂肪分含量が０．８％以上、
１．８％未満の範囲であり、かつ乳蛋白含量が乳脂肪分
含量の８０％以上の範囲である。好ましくは、乳脂肪分
が０．９％〜１．６％の範囲であり、かつ乳蛋白含量が
乳脂肪分含量の９０％以上の範囲である。当該範囲以上
の乳脂肪分含量では、乳脂肪に伴って増加する乳蛋白の
働きにより、乳脂肪の乳化が安定となり、本発明を適用
する意味はない。また、乳蛋白の含量が、当該範囲以下
の場合、乳化が不安定となる。なお、本明細書におい
て、「％」は特記しない限り、「重量％」を意味する。
料中の乳成分としては、乳脂肪分含量が０．８％以上、
１．８％未満の範囲であり、かつ乳蛋白含量が乳脂肪分
含量の８０％以上の範囲である。好ましくは、乳脂肪分
が０．９％〜１．６％の範囲であり、かつ乳蛋白含量が
乳脂肪分含量の９０％以上の範囲である。当該範囲以上
の乳脂肪分含量では、乳脂肪に伴って増加する乳蛋白の
働きにより、乳脂肪の乳化が安定となり、本発明を適用
する意味はない。また、乳蛋白の含量が、当該範囲以下
の場合、乳化が不安定となる。なお、本明細書におい
て、「％」は特記しない限り、「重量％」を意味する。
【０００６】本発明に使用するポリグリセリン脂肪酸エ
ステルとしては、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成
するグリセリンの重合度が２〜４であり、その構成脂肪
酸がラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステア
リン酸から選ばれる１種類以上であり、且つ、モノエス
テルの含量が５０％以上であるようなポリグリセリン脂
肪酸エステルである。なお、ポリグリセリン脂肪酸エス
テルは、重合度、エステル化度等の異なるエステルが混
合した組成物であり、例えば、ジグリセリンエステルと
は平均重合度が２のポリグリセリン脂肪酸エステルの組
成物である。抗菌性の観点から、好ましくは、ジグリセ
リンパルミチン酸モノエステルを７０％以上含むポリグ
リセリン脂肪酸エステルが好適である。飲料中のポリグ
リセリン脂肪酸エステルの含量は、十分な抗菌力を示す
量であることが必要である。この量は、飲料中の乳脂肪
分の量に応じて増加し、また、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルの種類、乳飲料の種類によっても異なり、２００
ｐｐｍ程度の量でも変敗の発生を見ない場合もあるが、
通常、３００〜４００ｐｐｍの含量では抗菌力は十分と
はいえず、保存、流通の段階で変敗する惧れがあるとの
報告もある。従って、ポリグリセリン脂肪酸エステルの
含量は０．０２５％以上、好ましくは０．０５％以上、
さらに好ましくは０．０６％以上である。一方、ポリグ
リセリン脂肪酸エステルの含量は多くとも０．３％以
下、好ましくは０．１５％以下である。含量が多いと、
コストが高くなるばかりでなく、飲料の風味を損ねるの
で好ましくない。
ステルとしては、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成
するグリセリンの重合度が２〜４であり、その構成脂肪
酸がラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステア
リン酸から選ばれる１種類以上であり、且つ、モノエス
テルの含量が５０％以上であるようなポリグリセリン脂
肪酸エステルである。なお、ポリグリセリン脂肪酸エス
テルは、重合度、エステル化度等の異なるエステルが混
合した組成物であり、例えば、ジグリセリンエステルと
は平均重合度が２のポリグリセリン脂肪酸エステルの組
成物である。抗菌性の観点から、好ましくは、ジグリセ
リンパルミチン酸モノエステルを７０％以上含むポリグ
リセリン脂肪酸エステルが好適である。飲料中のポリグ
リセリン脂肪酸エステルの含量は、十分な抗菌力を示す
量であることが必要である。この量は、飲料中の乳脂肪
分の量に応じて増加し、また、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルの種類、乳飲料の種類によっても異なり、２００
ｐｐｍ程度の量でも変敗の発生を見ない場合もあるが、
通常、３００〜４００ｐｐｍの含量では抗菌力は十分と
はいえず、保存、流通の段階で変敗する惧れがあるとの
報告もある。従って、ポリグリセリン脂肪酸エステルの
含量は０．０２５％以上、好ましくは０．０５％以上、
さらに好ましくは０．０６％以上である。一方、ポリグ
リセリン脂肪酸エステルの含量は多くとも０．３％以
下、好ましくは０．１５％以下である。含量が多いと、
コストが高くなるばかりでなく、飲料の風味を損ねるの
で好ましくない。
【０００７】本発明に使用されるショ糖脂肪酸エステル
としては、構成脂肪酸がミリスチン酸、パルミチン酸、
ステアリン酸から選ばれる１種類以上、好ましくはパル
ミチン酸とステアリン酸の含量合計が８０％以上であ
り、うちステアリン酸の含量が５０％以上のものであ
る。ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは、３以上７以下、
好ましくは４以上６以下であることが好ましい。飲料中
のショ糖脂肪酸エステルの含量は、０．０１５％以上、
好ましくは０．０２％以上、更に好ましくは０．０２５
％以上の範囲が好適である。当該範囲外では、粒径を制
御する効果が低い。ショ糖脂肪酸エステルの含量は多く
とも０．３％以下、好ましくは０．１％以下である。含
量が多いと、コストが高くなるばかりでなく、飲料の風
味を損ねるので好ましくない。
としては、構成脂肪酸がミリスチン酸、パルミチン酸、
ステアリン酸から選ばれる１種類以上、好ましくはパル
ミチン酸とステアリン酸の含量合計が８０％以上であ
り、うちステアリン酸の含量が５０％以上のものであ
る。ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは、３以上７以下、
好ましくは４以上６以下であることが好ましい。飲料中
のショ糖脂肪酸エステルの含量は、０．０１５％以上、
好ましくは０．０２％以上、更に好ましくは０．０２５
％以上の範囲が好適である。当該範囲外では、粒径を制
御する効果が低い。ショ糖脂肪酸エステルの含量は多く
とも０．３％以下、好ましくは０．１％以下である。含
量が多いと、コストが高くなるばかりでなく、飲料の風
味を損ねるので好ましくない。
【０００８】本発明の乳飲料の調製法は特に限定される
ものではない。例えば、ミルクコーヒーの場合を例に挙
げると、所定の乳脂肪分、乳蛋白となる量の乳成分、コ
ーヒーエキス、甘味料、香料等の飲料成分と、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及び水を
配合し、ホモジナイザー等により均質化し、容器に充填
する。以上の他、乳飲料に添加される各種成分を添加し
てもよく、また必要に応じて、他の食品乳化剤、安定剤
を加えることもできる。乳飲料としては、ミルク入り、
中性もしくは弱酸性飲料が挙げられる。特にミルクコー
ヒー、ミルク入り紅茶が好ましく、なかでもミルクコー
ヒーにおいて顕著な効果がある。なお、必要に応じて、
その他食品用乳化剤、安定剤を加えることができる。
ものではない。例えば、ミルクコーヒーの場合を例に挙
げると、所定の乳脂肪分、乳蛋白となる量の乳成分、コ
ーヒーエキス、甘味料、香料等の飲料成分と、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及び水を
配合し、ホモジナイザー等により均質化し、容器に充填
する。以上の他、乳飲料に添加される各種成分を添加し
てもよく、また必要に応じて、他の食品乳化剤、安定剤
を加えることもできる。乳飲料としては、ミルク入り、
中性もしくは弱酸性飲料が挙げられる。特にミルクコー
ヒー、ミルク入り紅茶が好ましく、なかでもミルクコー
ヒーにおいて顕著な効果がある。なお、必要に応じて、
その他食品用乳化剤、安定剤を加えることができる。
【０００９】
【実施例】以下、本発明を実施例により更に具体的に説
明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の
実施例に限定されるものではない。なお、実施例及び比
較例においては、以下のポリグリセリン脂肪酸エステル
及びショ糖脂肪酸エステルを使用した。 ポリグリセリン脂肪酸エステル 構成脂肪酸組成 パルミチン酸 １００％ モノエステル含量 ７０％ 重合度 ２ ショ糖脂肪酸エステル 構成脂肪酸組成 ステアリン酸 ７０％、パルミチン酸 ３０％ ＨＬＢ ５
明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の
実施例に限定されるものではない。なお、実施例及び比
較例においては、以下のポリグリセリン脂肪酸エステル
及びショ糖脂肪酸エステルを使用した。 ポリグリセリン脂肪酸エステル 構成脂肪酸組成 パルミチン酸 １００％ モノエステル含量 ７０％ 重合度 ２ ショ糖脂肪酸エステル 構成脂肪酸組成 ステアリン酸 ７０％、パルミチン酸 ３０％ ＨＬＢ ５
【００１０】参考例（ポリグリセリン脂肪酸エステルの
抗菌試験） コーヒーエキス３．７ｇ、全脂粉乳１．８ｇ、グラニュ
ー糖８ｇ、所定量のポリグリセリン脂肪酸エステル、重
曹０．０５ｇに水を混合して全量を１００ｇとした後、
バルブホモゲナイザーを用いて６０℃にて２０ｋｇｆ／
ｃｍ2 で均質化してミルクコーヒーを得た（乳脂肪分
０．４８％）。これに、クロストリジウム・サーモアセ
チカム（Clostridium thermaceticum)芽胞懸濁液（濃度
１×１０5個／ｍｌ）を０．１ｍｌ接種し、ガラスチュ
ーブに各２ｍｌ×５本ずつ採り、火炎にて開口端を密封
し、１２１℃で２０分間加熱殺菌した。これを５５℃で
４週間保存した後、変敗の有無を判定した。判定は外観
及び菌無接種区とのｐＨの差異により行った。結果を下
記表−１に示した。
抗菌試験） コーヒーエキス３．７ｇ、全脂粉乳１．８ｇ、グラニュ
ー糖８ｇ、所定量のポリグリセリン脂肪酸エステル、重
曹０．０５ｇに水を混合して全量を１００ｇとした後、
バルブホモゲナイザーを用いて６０℃にて２０ｋｇｆ／
ｃｍ2 で均質化してミルクコーヒーを得た（乳脂肪分
０．４８％）。これに、クロストリジウム・サーモアセ
チカム（Clostridium thermaceticum)芽胞懸濁液（濃度
１×１０5個／ｍｌ）を０．１ｍｌ接種し、ガラスチュ
ーブに各２ｍｌ×５本ずつ採り、火炎にて開口端を密封
し、１２１℃で２０分間加熱殺菌した。これを５５℃で
４週間保存した後、変敗の有無を判定した。判定は外観
及び菌無接種区とのｐＨの差異により行った。結果を下
記表−１に示した。
【００１１】
【表１】
【００１２】実施例１
コーヒーエキス３７ｇ、全脂粉乳３４ｇ、グラニュー糖
８０ｇ、重曹１．３ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステル
を０．３ｇ、ショ糖脂肪酸エステルを０．３ｇ、および
水を混合し全量を１０００ｇとして、高圧ホモジナイザ
ーを用いて６０℃にて１５０ｋｇ／５０ｋｇの圧力で均
質化後、３０ｇ試験管に各２７ｇずつ分注した。この試
験管をレトルト殺菌機で１２１℃、２０分の条件で殺菌
してミルクコーヒー（乳蛋白量０．８％、乳脂肪分０．
９％）を得た。得られたミルクコーヒーを５５℃で２週
間、および４週間静置した後、乳化粒子の粒径分布を測
定した。４週間後の粒径分布は図１の通りで、メジアン
粒径は、０．４６μｍであった。なお、粒径測定は、Ｈ
ＯＬＩＢＡ製、ＬＡ−５００を用いた。メジアン粒径
（粒径の出現頻度の合計が５０％となる粒径）によっ
て、製品の安定性を６段階で評価し表−２に示した。
８０ｇ、重曹１．３ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステル
を０．３ｇ、ショ糖脂肪酸エステルを０．３ｇ、および
水を混合し全量を１０００ｇとして、高圧ホモジナイザ
ーを用いて６０℃にて１５０ｋｇ／５０ｋｇの圧力で均
質化後、３０ｇ試験管に各２７ｇずつ分注した。この試
験管をレトルト殺菌機で１２１℃、２０分の条件で殺菌
してミルクコーヒー（乳蛋白量０．８％、乳脂肪分０．
９％）を得た。得られたミルクコーヒーを５５℃で２週
間、および４週間静置した後、乳化粒子の粒径分布を測
定した。４週間後の粒径分布は図１の通りで、メジアン
粒径は、０．４６μｍであった。なお、粒径測定は、Ｈ
ＯＬＩＢＡ製、ＬＡ−５００を用いた。メジアン粒径
（粒径の出現頻度の合計が５０％となる粒径）によっ
て、製品の安定性を６段階で評価し表−２に示した。
【００１３】実施例２
レトルト殺菌機の条件を１２１℃、５０分とした以外
は、実施例１と同様にしてミルクコーヒーを得、その粒
径分布を測定し、評価結果を表−２に示した。 実施例３ ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量を０．６ｇ、シ
ョ糖脂肪酸エステルの添加量を０．２５ｇとした以外
は、実施例１と同様にしてミルクコーヒーを得、その粒
径分布を測定し、評価結果を表−２に示した。 実施例４ レトルト殺菌機の条件を１２１℃、５０分としたこと以
外は実施例３と同様にしてミルクコーヒーを得、その粒
径分布を測定し、評価結果を表−２に示した。
は、実施例１と同様にしてミルクコーヒーを得、その粒
径分布を測定し、評価結果を表−２に示した。 実施例３ ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量を０．６ｇ、シ
ョ糖脂肪酸エステルの添加量を０．２５ｇとした以外
は、実施例１と同様にしてミルクコーヒーを得、その粒
径分布を測定し、評価結果を表−２に示した。 実施例４ レトルト殺菌機の条件を１２１℃、５０分としたこと以
外は実施例３と同様にしてミルクコーヒーを得、その粒
径分布を測定し、評価結果を表−２に示した。
【００１４】比較例１
ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量を０．６ｇと
し、ショ糖脂肪酸エステルの添加量を０．１ｇとした以
外は、実施例１と同様にしてミルクコーヒーを得、実施
例１と同様にその粒径分布を測定した。４週間後の粒径
分布は図１の通りで、メジアン粒径は、１．８６μｍで
あった。メジアン粒径の評価結果を表−２に示した。 比較例２ レトルト殺菌機の条件を１２１℃、５０分としたこと以
外は比較例１と同様にしてミルクコーヒーを得、その粒
径分布を測定し、評価結果を表−２に示した。
し、ショ糖脂肪酸エステルの添加量を０．１ｇとした以
外は、実施例１と同様にしてミルクコーヒーを得、実施
例１と同様にその粒径分布を測定した。４週間後の粒径
分布は図１の通りで、メジアン粒径は、１．８６μｍで
あった。メジアン粒径の評価結果を表−２に示した。 比較例２ レトルト殺菌機の条件を１２１℃、５０分としたこと以
外は比較例１と同様にしてミルクコーヒーを得、その粒
径分布を測定し、評価結果を表−２に示した。
【００１５】
【表２】
表−２
乳化粒子の安定性評価
製造直後 ２週間後 ４週間後
実施例１ ◎ ◎ ◎
実施例２ ◎ ◎ ◎
実施例３ ○ ○ ○
実施例４ ○ ○ △
比較例１ △ × ×
比較例２ △ △ ×××
【００１６】尚、安定性の評価基準は以下の通りであ
る。
る。
【００１７】
【表３】
【００１８】以上の実施例、比較例のミルクコーヒー
は、４週間後の外観観察で変敗は認められなかった。
は、４週間後の外観観察で変敗は認められなかった。
【００１９】実施例５
ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量を１．５ｇ、シ
ョ糖脂肪酸エステルの添加量を０．２５ｇとした以外
は、実施例１と同様にしてミルクコーヒーを調製し、そ
の粒径分布を測定した。評価結果を表−３に示した。 比較例３ ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量を３．２ｇ、シ
ョ糖脂肪酸エステルの添加量を０．２５ｇとした以外
は、実施例１と同様にしてミルクコーヒーを調製し、そ
の粒径分布を測定し、評価結果を表−３に示した。
ョ糖脂肪酸エステルの添加量を０．２５ｇとした以外
は、実施例１と同様にしてミルクコーヒーを調製し、そ
の粒径分布を測定した。評価結果を表−３に示した。 比較例３ ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量を３．２ｇ、シ
ョ糖脂肪酸エステルの添加量を０．２５ｇとした以外
は、実施例１と同様にしてミルクコーヒーを調製し、そ
の粒径分布を測定し、評価結果を表−３に示した。
【００２０】
【表４】
【００２１】実施例６
ショ糖脂肪酸エステルの添加量を１．５ｇとした以外
は、実施例１と同様にしてミルクコーヒーを得た。得ら
れたミルクコーヒーを２５℃とし、表−４の基準に従い
官能評価を行った。６人のパネラーの採点の平均値をと
り、小数点第一位を四捨五入した結果を表−５に示し
た。
は、実施例１と同様にしてミルクコーヒーを得た。得ら
れたミルクコーヒーを２５℃とし、表−４の基準に従い
官能評価を行った。６人のパネラーの採点の平均値をと
り、小数点第一位を四捨五入した結果を表−５に示し
た。
【００２２】
【表５】表−４ 官能評価基準
０：異味なし
１：異味をわずかに感じる
２：異味を感じる
３：異味を強く感じる
４：異味を不快な程に感じる
【００２３】実施例７
ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量を１．５ｇとし
た以外は、実施例６と同様にミルクコーヒーを調製して
官能評価を行い、結果を表−５に示した。
た以外は、実施例６と同様にミルクコーヒーを調製して
官能評価を行い、結果を表−５に示した。
【００２４】比較例４
ショ糖脂肪酸エステルの添加量を３．２ｇとした以外
は、実施例６と同様にミルクコーヒーを調製して官能評
価を行い、結果を表−５に示した。
は、実施例６と同様にミルクコーヒーを調製して官能評
価を行い、結果を表−５に示した。
【００２５】
【表６】
【発明の効果】本発明の乳飲料は、保存中に乳化粒子の
安定した粒径分布を保ち、品質の安定な乳飲料である。
安定した粒径分布を保ち、品質の安定な乳飲料である。
【図１】実施例１及び比較例１で得られたミルクコーヒ
ーの４週間後の乳化粒子の粒径分布を示す図である。
ーの４週間後の乳化粒子の粒径分布を示す図である。
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フロントページの続き
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A01J 1/00 - 27/04
A23C 1/00 - 23/00
Claims (9)
- 【請求項１】 乳脂肪分が０．８％以上、１．８％未満
で、かつ乳蛋白が乳脂肪分の８０％以上であり、０．０
２５％〜０．３％のポリグリセリン脂肪酸エステル及び
０．０１５％〜０．３％のショ糖脂肪酸エステルを含有
する乳飲料。 - 【請求項２】 ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成す
るグリセリンの重合度が２〜４であり、その構成脂肪酸
がラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリ
ン酸から選ばれ、且つ、モノエステルの含量が５０％以
上であることを特徴とする請求項１記載の乳飲料。 - 【請求項３】 ポリグリセリン脂肪酸エステルがジグリ
セリン脂肪酸エステルであることを特徴とする請求項２
に記載の乳飲料。 - 【請求項４】 ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸が、
ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸から選ば
れ、そのＨＬＢが、３〜７であることを特徴とする請求
項１乃至３の何れかに記載の乳飲料。 - 【請求項５】 ポリグリセリン脂肪酸エステルの含量
が、０．０５％〜０．１５％であることを特徴とする請
求項１乃至４の何れかに記載の乳飲料。 - 【請求項６】 ショ糖脂肪酸エステルの含量が０．０２
５％〜０．１％であることを特徴とする請求項１乃至５
の何れかに記載の乳飲料。 - 【請求項７】 乳脂肪分が０．９％以上、１．６％以下
で、かつ乳蛋白が乳脂肪分の９０％以上であり、下記Ａ
のポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０５〜０．１５
％、及び下記Ｂのショ糖脂肪酸エステルを０．０２〜
０．１％含有する乳飲料。 Ａ：グリセリンの重合度が２〜４であり、構成脂肪酸が
ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸及びステアリ
ン酸より成る群から選ばれるものであり、且つモノエス
テルの含量が５０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エ
ステル。 Ｂ：構成脂肪酸がミリスチン酸、パルミチン酸及びステ
アリン酸より成る群から選ばれるものであり、ＨＬＢが
３以上、７以下であるショ糖脂肪酸エステル。 - 【請求項８】 ポリグリセリン脂肪酸エステルがジグリ
セリンパルミチン酸モノエステルを７０％以上含むもの
であり、ショ糖脂肪酸エステルが構成脂肪酸がパルミチ
ン酸とステアリン酸の合計含量が８０％以上であり、う
ちステアリン酸の含量が５０％以上のものであることを
特徴とする請求項７に記載の乳飲料。 - 【請求項９】 乳飲料がミルクコーヒーであることを特
徴とする請求項１乃至８の何れかに記載の乳飲料。
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