JPH06209707A - 香味選別抽出法による茶類の製造法 - Google Patents
香味選別抽出法による茶類の製造法Info
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- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 ボディ感とフレーバーのバランスがとれた、
香味的に優れた抽出半発酵茶類の製造方法を提供する。 【構成】 半発酵茶類を抽出して製造する抽出茶類の製
造法について、分別した比較的微細な茶葉と比較的粗大
な茶葉を別々にそれぞれの適正条件で抽出した後、それ
らの抽出液を混合して得る。この製造方法により、ボデ
ィ感とフレーバーのバランスのとれた香味的に優れた抽
出茶類が製造できる。
香味的に優れた抽出半発酵茶類の製造方法を提供する。 【構成】 半発酵茶類を抽出して製造する抽出茶類の製
造法について、分別した比較的微細な茶葉と比較的粗大
な茶葉を別々にそれぞれの適正条件で抽出した後、それ
らの抽出液を混合して得る。この製造方法により、ボデ
ィ感とフレーバーのバランスのとれた香味的に優れた抽
出茶類が製造できる。
Description
【０００１】〔発明の背景〕
【産業上の利用分野】本発明は、香味的に優れた抽出半
発酵茶類の製造法に関する。より詳細には、茶葉を粗大
画分と微細画分に分け、それぞれを適正な条件で抽出し
た後、それら抽出液を混合する抽出茶類の製造法に関す
る。
発酵茶類の製造法に関する。より詳細には、茶葉を粗大
画分と微細画分に分け、それぞれを適正な条件で抽出し
た後、それら抽出液を混合する抽出茶類の製造法に関す
る。
【０００２】
【従来技術】半発酵茶類を抽出して抽出半発酵茶類（ウ
ーロン茶など）を製造することが従来から行われてい
る。従来法により、抽出半発酵茶類を製造するに際して
は、微細な画分および粗大な画分が混在した茶葉を平均
的な抽出条件で、例えば、茶葉の粒度分布の中央値に合
わせて、８５℃から９０℃で２分間から６分間行ってい
るため、ボディ感および渋みのあるタンニン成分と、良
質のフレーバー成分をバランスよく抽出することが非常
に困難であり、香味上十分満足できるものは製造できな
かった。
ーロン茶など）を製造することが従来から行われてい
る。従来法により、抽出半発酵茶類を製造するに際して
は、微細な画分および粗大な画分が混在した茶葉を平均
的な抽出条件で、例えば、茶葉の粒度分布の中央値に合
わせて、８５℃から９０℃で２分間から６分間行ってい
るため、ボディ感および渋みのあるタンニン成分と、良
質のフレーバー成分をバランスよく抽出することが非常
に困難であり、香味上十分満足できるものは製造できな
かった。
【０００３】〔発明の概要〕
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、ボデ
ィ感とフレーバーのバランスがとれた、香味的に優れた
抽出半発酵茶類の製造方法を提供することである。
ィ感とフレーバーのバランスがとれた、香味的に優れた
抽出半発酵茶類の製造方法を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明による製造法は、
ボディ感とフレーバーのバランスがとれた香味的に優れ
た抽出半発酵茶類を製造するために、半発酵茶類を抽出
するに際して、分別した比較的微細な茶葉と比較的粗大
な茶葉を別々にそれぞれの適正条件で抽出した後、それ
らの抽出液を混合することよりなるものである。
ボディ感とフレーバーのバランスがとれた香味的に優れ
た抽出半発酵茶類を製造するために、半発酵茶類を抽出
するに際して、分別した比較的微細な茶葉と比較的粗大
な茶葉を別々にそれぞれの適正条件で抽出した後、それ
らの抽出液を混合することよりなるものである。
【０００５】〔発明の具体的説明〕半発酵茶（ウーロン
茶など）の茶葉は種々の大きさの茶葉が混在しており、
乾燥品で２４mesh程度の微細なものから２ mesh 程度の
粗大なものまで広く分布しているのが普通である。これ
らの微細な茶葉と粗大な茶葉は、単に大きさの異なる茶
葉が混在しているというものではなく、その製造工程中
に受ける諸条件の相違から成分比的にも異なるものが混
在している。すなわち、半発酵茶においては茶葉の大き
さの相違によりその発酵工程中に異なる発酵の進展度合
いを示しており、成分比的に異なるものが製造されてい
る。従来の製造方法では、それらを同一条件下で抽出し
ていたので微細な茶葉よりタンニン成分が多く抽出され
すぎ、また粗大な茶葉からのフレーバー成分が抽出不足
になる傾向にあったが、本発明者は、後記実験例の表
１、表２および表３に示される通り、それぞれの茶葉の
性状について検討した結果、茶葉を比較的微細な画分と
粗大な画分に分画しそれぞれに適正な条件で抽出し、そ
れらの抽出液を混合することでボディ感とフレーバーの
バランスのとれた香味的に優れた抽出茶類が製造できる
ことを初めて見出した。茶葉の分画は通常４〜５meshの
篩いに通るものを微細画分、通らないものを粗大画分と
分けるが、これに限定されるわけではなく、最終的に出
来上る茶の香味設計上で決定すればよい。比較的微細な
茶葉の抽出液はタンニン成分の抽出量が多い。タンニン
成分は、茶類にボディ感及び茶特有の渋み等を付与する
ものであるが、過剰すぎると雑味や質の悪い鋭い渋みに
つながり、適正量の抽出が望ましい。微細な茶葉の適正
な抽出条件としては７０℃〜９０℃の温湯で３分間から
１分間抽出することが好ましいが、これに厳密に限定さ
れる必要はなく、必要に応じて適宜条件設定できる。比
較的粗大な茶葉の抽出液はフレーバー成分の抽出量が多
い。半発酵茶類に特有な良質のフレーバーはこれらの茶
葉に由来するところが大きい。粗大な茶葉画分では８０
℃〜９５℃の温湯で５分間から２分間抽出することが好
ましいが、これに厳密に限定される必要はなく、必要に
応じて適宜条件設定できる。抽出条件の組み合わせとし
ては、以下のものが例としてあげられるが、下記の条件
の他の組合せあるいはその他の適当な抽出条件を随意組
み合わせることができる。 微細画分；７０℃、３分間 粗大画分；９５
℃、３分間 微細画分；８０℃、２分間 粗大画分；９０
℃、４分間 微細画分；８５℃、２分間 粗大画分；８５
℃、４分間 微細画分；９０℃、１分間 粗大画分；９５
℃、２分間
茶など）の茶葉は種々の大きさの茶葉が混在しており、
乾燥品で２４mesh程度の微細なものから２ mesh 程度の
粗大なものまで広く分布しているのが普通である。これ
らの微細な茶葉と粗大な茶葉は、単に大きさの異なる茶
葉が混在しているというものではなく、その製造工程中
に受ける諸条件の相違から成分比的にも異なるものが混
在している。すなわち、半発酵茶においては茶葉の大き
さの相違によりその発酵工程中に異なる発酵の進展度合
いを示しており、成分比的に異なるものが製造されてい
る。従来の製造方法では、それらを同一条件下で抽出し
ていたので微細な茶葉よりタンニン成分が多く抽出され
すぎ、また粗大な茶葉からのフレーバー成分が抽出不足
になる傾向にあったが、本発明者は、後記実験例の表
１、表２および表３に示される通り、それぞれの茶葉の
性状について検討した結果、茶葉を比較的微細な画分と
粗大な画分に分画しそれぞれに適正な条件で抽出し、そ
れらの抽出液を混合することでボディ感とフレーバーの
バランスのとれた香味的に優れた抽出茶類が製造できる
ことを初めて見出した。茶葉の分画は通常４〜５meshの
篩いに通るものを微細画分、通らないものを粗大画分と
分けるが、これに限定されるわけではなく、最終的に出
来上る茶の香味設計上で決定すればよい。比較的微細な
茶葉の抽出液はタンニン成分の抽出量が多い。タンニン
成分は、茶類にボディ感及び茶特有の渋み等を付与する
ものであるが、過剰すぎると雑味や質の悪い鋭い渋みに
つながり、適正量の抽出が望ましい。微細な茶葉の適正
な抽出条件としては７０℃〜９０℃の温湯で３分間から
１分間抽出することが好ましいが、これに厳密に限定さ
れる必要はなく、必要に応じて適宜条件設定できる。比
較的粗大な茶葉の抽出液はフレーバー成分の抽出量が多
い。半発酵茶類に特有な良質のフレーバーはこれらの茶
葉に由来するところが大きい。粗大な茶葉画分では８０
℃〜９５℃の温湯で５分間から２分間抽出することが好
ましいが、これに厳密に限定される必要はなく、必要に
応じて適宜条件設定できる。抽出条件の組み合わせとし
ては、以下のものが例としてあげられるが、下記の条件
の他の組合せあるいはその他の適当な抽出条件を随意組
み合わせることができる。 微細画分；７０℃、３分間 粗大画分；９５
℃、３分間 微細画分；８０℃、２分間 粗大画分；９０
℃、４分間 微細画分；８５℃、２分間 粗大画分；８５
℃、４分間 微細画分；９０℃、１分間 粗大画分；９５
℃、２分間
【０００６】〔実験例〕 ＜試験例１＞微細茶葉と粗大茶葉のタンニン成分の抽出
量を比較するために、ウーロン茶の２０mesh通過画分
（微細茶葉）と４mesh不通過画分（粗大茶葉）の茶葉を
それぞれ５０倍量の８５ ℃の温湯で２分間抽出したと
きのタンニン成分の溶出量を表１に示す。 表１ タンニン成分の違い 抽出液中のタンニン含量( μmol/g) 微細茶葉 粗大茶葉 エピガロカテキン ２１ １２ カテキン ２３ １６ エピカテキン ３１ １８ エピガロカテキンガレート ７２ ４８ エピカテキンガレート ８９ ５１ ガロカテキンガレート ８３ ４９ ガロカテキン １９ ５ 表１から、微細茶葉はタンニンの溶出量が多く、抽出液
のボディ感及び渋みの付与に貢献していることが明かと
なった。
量を比較するために、ウーロン茶の２０mesh通過画分
（微細茶葉）と４mesh不通過画分（粗大茶葉）の茶葉を
それぞれ５０倍量の８５ ℃の温湯で２分間抽出したと
きのタンニン成分の溶出量を表１に示す。 表１ タンニン成分の違い 抽出液中のタンニン含量( μmol/g) 微細茶葉 粗大茶葉 エピガロカテキン ２１ １２ カテキン ２３ １６ エピカテキン ３１ １８ エピガロカテキンガレート ７２ ４８ エピカテキンガレート ８９ ５１ ガロカテキンガレート ８３ ４９ ガロカテキン １９ ５ 表１から、微細茶葉はタンニンの溶出量が多く、抽出液
のボディ感及び渋みの付与に貢献していることが明かと
なった。
【０００７】＜試験例２＞タンニンの溶出成分を経時的
に比較するため、試験例１の微細茶葉の抽出液について
高速液体クロマトグラフィーによる分析をおこなった。
便宜的にタンニン成分をエステル型（エピカテキンガレ
ート等）と遊離型（カテキン等）に分け、その比を表２
に示した。表２ タンニン比の経時変化 時間（分） エステル型／遊離型 ２ ２．６ ４ ２．９６ ３．０ 一般に、遊離型カテキンは温和な質の良い渋みを呈する
が、エステル型は強烈な苦渋味を呈すると言われてい
る。従って表中のタンニン比の値の小さい方が質が良い
と言える。この結果より、従来法による微細茶葉の過抽
出は抽出液の香味に悪影響を及ぼすことが明かとなっ
た。
に比較するため、試験例１の微細茶葉の抽出液について
高速液体クロマトグラフィーによる分析をおこなった。
便宜的にタンニン成分をエステル型（エピカテキンガレ
ート等）と遊離型（カテキン等）に分け、その比を表２
に示した。表２ タンニン比の経時変化 時間（分） エステル型／遊離型 ２ ２．６ ４ ２．９６ ３．０ 一般に、遊離型カテキンは温和な質の良い渋みを呈する
が、エステル型は強烈な苦渋味を呈すると言われてい
る。従って表中のタンニン比の値の小さい方が質が良い
と言える。この結果より、従来法による微細茶葉の過抽
出は抽出液の香味に悪影響を及ぼすことが明かとなっ
た。
【０００８】＜試験例３＞フレーバー成分の比較を行う
ため、試験例１得られた抽出液についてガスクロマトグ
ラフィーによる成分比較を実施した。ウーロン茶香気に
重要な７つの香気物質の分析結果を表２に示した。数値
は粗大茶葉から溶出した成分量と微細茶葉から溶出した
成分量の比を表しており、１以上であれば前者の方が多
いことになる。この結果から、微細茶葉と比較して粗大
茶葉からより多く抽出されることは明らかであった。 表３ 代表的なフレーバー成分の比較 粗大茶葉からの溶出量 微細茶葉からの溶出量 リナロール(Linalool) １．８ リナロールオキサイド(Linalool Oxide) １．９ シス‐３‐ヘキセノール(cis-3-Hexenol) ２．１ トランス‐２‐ヘキセナール(trans-2-Hexenal) ２．４ ２‐エチル‐５‐メチルピラジン(2-Ethyl-5-methylpyrazine) １．５ インドール(Indole) ２．１ β‐イオノン (β-Ionone) ２．３
ため、試験例１得られた抽出液についてガスクロマトグ
ラフィーによる成分比較を実施した。ウーロン茶香気に
重要な７つの香気物質の分析結果を表２に示した。数値
は粗大茶葉から溶出した成分量と微細茶葉から溶出した
成分量の比を表しており、１以上であれば前者の方が多
いことになる。この結果から、微細茶葉と比較して粗大
茶葉からより多く抽出されることは明らかであった。 表３ 代表的なフレーバー成分の比較 粗大茶葉からの溶出量 微細茶葉からの溶出量 リナロール(Linalool) １．８ リナロールオキサイド(Linalool Oxide) １．９ シス‐３‐ヘキセノール(cis-3-Hexenol) ２．１ トランス‐２‐ヘキセナール(trans-2-Hexenal) ２．４ ２‐エチル‐５‐メチルピラジン(2-Ethyl-5-methylpyrazine) １．５ インドール(Indole) ２．１ β‐イオノン (β-Ionone) ２．３
【０００９】
【作用】微細茶葉画分と粗大茶葉画分に分画して、それ
ぞれの適正な条件で抽出した後、それらの抽出液を混合
して得られる抽出半発酵茶類は、従来の製造法によって
得られるものよりも、ボディ感およびフレーバー的に優
れ、全体の香味も格段に勝っていた。
ぞれの適正な条件で抽出した後、それらの抽出液を混合
して得られる抽出半発酵茶類は、従来の製造法によって
得られるものよりも、ボディ感およびフレーバー的に優
れ、全体の香味も格段に勝っていた。
【００１０】
＜実施例１＞市販のウーロン茶葉を４meshの篩いにか
け、微細画分と粗大画分に分画した。そのうち微細画分
を茶葉の５０倍量の８０℃の温湯で２分間抽出した。一
方、粗大画分を茶葉の５０倍量の９０℃のお湯で４分間
抽出した。これらの抽出液を混合して、抽出ウーロン茶
を製造した。
け、微細画分と粗大画分に分画した。そのうち微細画分
を茶葉の５０倍量の８０℃の温湯で２分間抽出した。一
方、粗大画分を茶葉の５０倍量の９０℃のお湯で４分間
抽出した。これらの抽出液を混合して、抽出ウーロン茶
を製造した。
【００１１】＜比較例１＞市販のウーロン茶葉を茶葉の
５０倍量の８７℃の温湯で３分間抽出して抽出ウーロン
茶を製造した。
５０倍量の８７℃の温湯で３分間抽出して抽出ウーロン
茶を製造した。
【００１２】＜評価例＞実施例１と比較例１で得られた
抽出ウーロン茶を熟練したパネル１０名による評価を行
った。評価はボディの質、フレーバーの質および総合評
点を５段階評価した。その平均値を表４に示す。 表４ 官能評価結果 ボディの質 フレーバーの質 総合評点 実施例 １ ４．５ ４．８ ４．７ 比較例 １ ３．７ ３．５ ３．５ 評価点； １・・・悪い ２・・・やや悪い ３・・・普通 ４・・・やや良い ５・・・良い 明らかに本発明によって製造された抽出ウーロン茶は、
従来法によって製造した抽出ウーロン茶よりもボディの
質、フレーバーの質両方の面で優れた香味を有してい
た。
抽出ウーロン茶を熟練したパネル１０名による評価を行
った。評価はボディの質、フレーバーの質および総合評
点を５段階評価した。その平均値を表４に示す。 表４ 官能評価結果 ボディの質 フレーバーの質 総合評点 実施例 １ ４．５ ４．８ ４．７ 比較例 １ ３．７ ３．５ ３．５ 評価点； １・・・悪い ２・・・やや悪い ３・・・普通 ４・・・やや良い ５・・・良い 明らかに本発明によって製造された抽出ウーロン茶は、
従来法によって製造した抽出ウーロン茶よりもボディの
質、フレーバーの質両方の面で優れた香味を有してい
た。
Claims (1)
- 【請求項１】半発酵茶類を抽出して製造する抽出茶類の
製造法において、分別した比較的微細な茶葉と比較的粗
大な茶葉を別々にそれぞれの適正条件で抽出した後、そ
れらの抽出液を混合して得ることを特徴とする、抽出茶
類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP780993A JPH06209707A (ja) | 1993-01-20 | 1993-01-20 | 香味選別抽出法による茶類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP780993A JPH06209707A (ja) | 1993-01-20 | 1993-01-20 | 香味選別抽出法による茶類の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06209707A true JPH06209707A (ja) | 1994-08-02 |
Family
ID=11675942
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP780993A Pending JPH06209707A (ja) | 1993-01-20 | 1993-01-20 | 香味選別抽出法による茶類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06209707A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002142677A (ja) * | 2000-11-17 | 2002-05-21 | Kao Corp | 容器詰飲料 |
| JP2002238519A (ja) * | 2001-02-22 | 2002-08-27 | Kao Corp | 飲 料 |
| JP2002272373A (ja) * | 2002-03-18 | 2002-09-24 | Kao Corp | 容器詰飲料の製造方法 |
| JP2010508032A (ja) * | 2006-11-01 | 2010-03-18 | ティーチャ ティーウエア ピーティーワイ リミテッド | 茶濃縮物を生成する方法および装置 |
| JP2011092162A (ja) * | 2009-11-02 | 2011-05-12 | Ito En Ltd | コーヒー飲料の製造方法 |
| US7968139B2 (en) | 2000-11-17 | 2011-06-28 | Kao Corporation | Packaged beverages |
-
1993
- 1993-01-20 JP JP780993A patent/JPH06209707A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002142677A (ja) * | 2000-11-17 | 2002-05-21 | Kao Corp | 容器詰飲料 |
| US7968139B2 (en) | 2000-11-17 | 2011-06-28 | Kao Corporation | Packaged beverages |
| JP2002238519A (ja) * | 2001-02-22 | 2002-08-27 | Kao Corp | 飲 料 |
| JP2002272373A (ja) * | 2002-03-18 | 2002-09-24 | Kao Corp | 容器詰飲料の製造方法 |
| JP2010508032A (ja) * | 2006-11-01 | 2010-03-18 | ティーチャ ティーウエア ピーティーワイ リミテッド | 茶濃縮物を生成する方法および装置 |
| JP2011092162A (ja) * | 2009-11-02 | 2011-05-12 | Ito En Ltd | コーヒー飲料の製造方法 |
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