JPH11266843A - 酸性赤色着色食品 - Google Patents
酸性赤色着色食品Info
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- JPH11266843A JPH11266843A JP10070274A JP7027498A JPH11266843A JP H11266843 A JPH11266843 A JP H11266843A JP 10070274 A JP10070274 A JP 10070274A JP 7027498 A JP7027498 A JP 7027498A JP H11266843 A JPH11266843 A JP H11266843A
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Abstract
(57)【要約】
【解決手段】 ｐＨ４以下の酸性食品をキノン系色素製
剤で着色する際、リンゴ酸、アスコルビン酸、アジピン
酸、コハク酸、酢酸、乳酸、フマル酸及びこれらの塩類
から選ばれる１種又は２種以上を用いる。 【効果】 酸性食品を耐熱・耐光性に優れた鮮やかな明
るい赤色に着色することができる。
剤で着色する際、リンゴ酸、アスコルビン酸、アジピン
酸、コハク酸、酢酸、乳酸、フマル酸及びこれらの塩類
から選ばれる１種又は２種以上を用いる。 【効果】 酸性食品を耐熱・耐光性に優れた鮮やかな明
るい赤色に着色することができる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、酸性食品に関する
ものであって、詳細には、ｐＨ４以下であっても、鮮や
かな明るい赤色に着色された飲料、ゼリー、漬け物、冷
菓、飴等の菓子類等の酸性食品を提供することに関す
る。
ものであって、詳細には、ｐＨ４以下であっても、鮮や
かな明るい赤色に着色された飲料、ゼリー、漬け物、冷
菓、飴等の菓子類等の酸性食品を提供することに関す
る。
【０００２】
【従来の技術】従来、ｐＨ４以下の酸性域の食品（以
下、酸性食品と記す）を赤色に着色する方法として、赤
キャベツ色素、紫イモ色素、ベリー色素などのアントシ
アニン系色素、クチナシ赤色素、紅麹色素、ビートレッ
ド等の天然色素を用いる方法が種々検討されてきた。
下、酸性食品と記す）を赤色に着色する方法として、赤
キャベツ色素、紫イモ色素、ベリー色素などのアントシ
アニン系色素、クチナシ赤色素、紅麹色素、ビートレッ
ド等の天然色素を用いる方法が種々検討されてきた。
【０００３】その中でも、アントシアニン系色素はｐＨ
が低いほど鮮明な赤色を呈するので、酸性食品の着色に
広く用いられている。また、最近は、栄養強化の目的
で、アスコルビン酸及び又はその塩等のビタミンＣ群を
大量に含む食品が開発されている。通常ビタミンＣ群を
大量に含有する食品を赤色に着色する場合には、アント
シアニン系色素を使用する場合が多いが、アントシアニ
ン色素を使用した場合ビタミンＣ群が大量に含まれるこ
とにより色素の安定性が劣るといった問題点があった。
が低いほど鮮明な赤色を呈するので、酸性食品の着色に
広く用いられている。また、最近は、栄養強化の目的
で、アスコルビン酸及び又はその塩等のビタミンＣ群を
大量に含む食品が開発されている。通常ビタミンＣ群を
大量に含有する食品を赤色に着色する場合には、アント
シアニン系色素を使用する場合が多いが、アントシアニ
ン色素を使用した場合ビタミンＣ群が大量に含まれるこ
とにより色素の安定性が劣るといった問題点があった。
【０００４】また、クチナシ赤色素や紅麹色素はｐＨ４
以下では不溶化する傾向があり、不安定となり、ビート
レッドは酸性下では退色が著しいといった欠点がある。
以下では不溶化する傾向があり、不安定となり、ビート
レッドは酸性下では退色が著しいといった欠点がある。
【０００５】コチニール色素やラック色素などのキノン
系色素は、中性域では非常に安定した赤色を呈するの
で、中性食品を赤色に着色する方法として、キノン系色
素にミョウバン等を添加して製剤化し赤色に着色する食
品着色剤（特開昭５２−１０８０６１）や、アカネ色素
をレーキ化する際に、酸の種類を変えることにより色調
を変化させることを特徴とする食品の着色方法（特開平
９−３３４７）が提起されている。しかし、これらのキ
ノン系色素製剤は、いずれも中性食品に用いられてお
り、例えばクエン酸、酒石酸、リン酸を用いた場合、中
性域では安定で鮮やかな赤色を呈するが、酸性食品で特
にｐＨ４以下の食品中では橙色を呈し、鮮やかな赤色を
呈さず商品価値がなかった。
系色素は、中性域では非常に安定した赤色を呈するの
で、中性食品を赤色に着色する方法として、キノン系色
素にミョウバン等を添加して製剤化し赤色に着色する食
品着色剤（特開昭５２−１０８０６１）や、アカネ色素
をレーキ化する際に、酸の種類を変えることにより色調
を変化させることを特徴とする食品の着色方法（特開平
９−３３４７）が提起されている。しかし、これらのキ
ノン系色素製剤は、いずれも中性食品に用いられてお
り、例えばクエン酸、酒石酸、リン酸を用いた場合、中
性域では安定で鮮やかな赤色を呈するが、酸性食品で特
にｐＨ４以下の食品中では橙色を呈し、鮮やかな赤色を
呈さず商品価値がなかった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
を鑑みて開発されたものであり、ｐＨ４以下であっても
鮮やかで明るい赤色に安定に着色された酸性食品を提供
することを目的とする。
を鑑みて開発されたものであり、ｐＨ４以下であっても
鮮やかで明るい赤色に安定に着色された酸性食品を提供
することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
技術の問題点に鑑み、酸性食品におけるキノン系色素製
剤の利用について特に注目して鋭意研究を重ねていたと
ころ、キノン系色素製剤で酸性食品を赤色に着色する際
に、特定の酸、さらに詳しくは、リンゴ酸、アスコルビ
ン酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、フマル酸及
びこれらの塩類から選ばれる１種又は２種以上を用いる
ことにより、ｐＨ４以下の酸性食品を鮮やかで安定な赤
色に着色できることを見いだして、本発明を開発・完成
するに至った。
技術の問題点に鑑み、酸性食品におけるキノン系色素製
剤の利用について特に注目して鋭意研究を重ねていたと
ころ、キノン系色素製剤で酸性食品を赤色に着色する際
に、特定の酸、さらに詳しくは、リンゴ酸、アスコルビ
ン酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、フマル酸及
びこれらの塩類から選ばれる１種又は２種以上を用いる
ことにより、ｐＨ４以下の酸性食品を鮮やかで安定な赤
色に着色できることを見いだして、本発明を開発・完成
するに至った。
【０００８】すなわち、本発明は、ｐＨ４以下の酸性食
品をキノン系色素製剤で着色する際、リンゴ酸、アスコ
ルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、フマル
酸及びこれらの塩類から選ばれる１種又は２種以上を用
いることを特徴とする酸性赤色着色食品に関する。
品をキノン系色素製剤で着色する際、リンゴ酸、アスコ
ルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、フマル
酸及びこれらの塩類から選ばれる１種又は２種以上を用
いることを特徴とする酸性赤色着色食品に関する。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明でいう酸性食品は、ｐＨ４
以下である、清涼飲料、果実飲料、炭酸飲料、殺菌乳酸
菌飲料その他の飲料類、ゼリー類、かき氷、アイスキャ
ンデーなどの氷菓、グミキャンデーやハードキャンデー
などの製菓類、漬け物その他であるが、これらに限定さ
れるものではない。
以下である、清涼飲料、果実飲料、炭酸飲料、殺菌乳酸
菌飲料その他の飲料類、ゼリー類、かき氷、アイスキャ
ンデーなどの氷菓、グミキャンデーやハードキャンデー
などの製菓類、漬け物その他であるが、これらに限定さ
れるものではない。
【００１０】本発明に係る酸性赤色着色食品の特徴は、
キノン色素製剤で着色する際、リンゴ酸、アスコルビン
酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、フマル酸及び
これらの塩類から選ばれる１種又は２種以上を当該食品
に用いることである。従来、ｐＨ４以下のキノン系色素
製剤を含む酸性食品は、例えばクエン酸、酒石酸、リン
酸を用いた場合橙色を呈していたが、本発明に係るｐＨ
４以下の酸性食品では、リンゴ酸、アスコルビン酸、ア
ジピン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、フマル酸及びこれら
の塩類から選ばれる１種又は２種以上という特定の酸及
びこれらの塩等を用いることで安定で鮮やかな赤色を呈
する。特定の酸の塩類としてはナトリウム、カリウム、
カルシウム、マグネシウムなどの塩類が用いられる。こ
の中でも、乳酸及びその塩、リンゴ酸及びその塩の使用
や、乳酸及びその塩とリンゴ酸及びその塩の組合せた使
用が特に好ましい。
キノン色素製剤で着色する際、リンゴ酸、アスコルビン
酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、フマル酸及び
これらの塩類から選ばれる１種又は２種以上を当該食品
に用いることである。従来、ｐＨ４以下のキノン系色素
製剤を含む酸性食品は、例えばクエン酸、酒石酸、リン
酸を用いた場合橙色を呈していたが、本発明に係るｐＨ
４以下の酸性食品では、リンゴ酸、アスコルビン酸、ア
ジピン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、フマル酸及びこれら
の塩類から選ばれる１種又は２種以上という特定の酸及
びこれらの塩等を用いることで安定で鮮やかな赤色を呈
する。特定の酸の塩類としてはナトリウム、カリウム、
カルシウム、マグネシウムなどの塩類が用いられる。こ
の中でも、乳酸及びその塩、リンゴ酸及びその塩の使用
や、乳酸及びその塩とリンゴ酸及びその塩の組合せた使
用が特に好ましい。
【００１１】リンゴ酸、アスコルビン酸、アジピン酸、
コハク酸、酢酸、乳酸、フマル酸及びこれらの塩類から
選ばれる１種又は２種以上の添加量は、食品の素材、設
定するｐＨにより大きく左右される。例えば、飲料にお
いてその処方中にタンパク質が入る場合は緩衝作用を受
け、添加量はタンパク質含有量が多くなればそれに比例
して多く必要となる。清涼飲料、すなわち水、糖質、香
料等を主体とした飲料であれば、添加量は比較的少なく
ても設定するｐＨに調整することができる。
コハク酸、酢酸、乳酸、フマル酸及びこれらの塩類から
選ばれる１種又は２種以上の添加量は、食品の素材、設
定するｐＨにより大きく左右される。例えば、飲料にお
いてその処方中にタンパク質が入る場合は緩衝作用を受
け、添加量はタンパク質含有量が多くなればそれに比例
して多く必要となる。清涼飲料、すなわち水、糖質、香
料等を主体とした飲料であれば、添加量は比較的少なく
ても設定するｐＨに調整することができる。
【００１２】また、リンゴ酸、アスコルビン酸、アジピ
ン酸、コハク酸、酢酸、乳酸及びフマル酸から選ばれる
１種又は２種以上のみの使用も可能であるが、調整する
ｐＨ値以上の添加量を添加し、使用した酸の塩類を併用
しｐＨを調整する方法も可能である。例えば、ｐＨ４に
設定する場合、リンゴ酸を添加してｐＨ３．５としたの
ち、リンゴ酸ナトリウムを添加してｐＨ４に設定するこ
ともできる。このｐＨの調整方法については食品製造業
として周知のことである。
ン酸、コハク酸、酢酸、乳酸及びフマル酸から選ばれる
１種又は２種以上のみの使用も可能であるが、調整する
ｐＨ値以上の添加量を添加し、使用した酸の塩類を併用
しｐＨを調整する方法も可能である。例えば、ｐＨ４に
設定する場合、リンゴ酸を添加してｐＨ３．５としたの
ち、リンゴ酸ナトリウムを添加してｐＨ４に設定するこ
ともできる。このｐＨの調整方法については食品製造業
として周知のことである。
【００１３】一般に、キノン系色素とは、コチニール色
素、ラック色素、アカネ色素等のことであるが、これら
の色素を用いる場合、タンパク質の存在下で紫変するた
め、色調安定の目的で、キノン系色素にミョウバン類と
有機酸及びそれらの塩類、炭酸塩類、リン酸塩類から選
ばれる１種又は２種以上を添加して製剤化したものが、
広く用いられているので、本発明においても当該製剤を
キノン系色素製剤として使用する。
素、ラック色素、アカネ色素等のことであるが、これら
の色素を用いる場合、タンパク質の存在下で紫変するた
め、色調安定の目的で、キノン系色素にミョウバン類と
有機酸及びそれらの塩類、炭酸塩類、リン酸塩類から選
ばれる１種又は２種以上を添加して製剤化したものが、
広く用いられているので、本発明においても当該製剤を
キノン系色素製剤として使用する。
【００１４】キノン系色素製剤の製造方法としては、一
定の割合に計量されたキノン系色素とミョウバン類を入
れ、さらに、有機酸及び又はそれらの塩類、炭酸塩等か
ら選ばれる１種又は２種以上を加え、粉体混合機等で一
定時間撹拌混合する。キノン系色素製剤の例としては、
市販品である、コチニール色素ミョウバン製剤「ＳＲレ
ッドＫ」、ラック色素ミョウバン製剤「ＳＲレッドＬ」
（共に三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）があり、こ
れらを使用してもよい。かかるキノン系色素製剤の添加
量は、色素製剤の濃さにもよるが、酸性食品１００重量
部に対して、０．００１〜１０．０重量部、より好まし
くは、０．０１〜５．０重量部である。
定の割合に計量されたキノン系色素とミョウバン類を入
れ、さらに、有機酸及び又はそれらの塩類、炭酸塩等か
ら選ばれる１種又は２種以上を加え、粉体混合機等で一
定時間撹拌混合する。キノン系色素製剤の例としては、
市販品である、コチニール色素ミョウバン製剤「ＳＲレ
ッドＫ」、ラック色素ミョウバン製剤「ＳＲレッドＬ」
（共に三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）があり、こ
れらを使用してもよい。かかるキノン系色素製剤の添加
量は、色素製剤の濃さにもよるが、酸性食品１００重量
部に対して、０．００１〜１０．０重量部、より好まし
くは、０．０１〜５．０重量部である。
【００１５】また、ｐＨ４以下の酸性食品において、ク
エン酸及びクエン酸ナトリウムを使用する場合、キノン
系色素製剤は橙色を呈するという欠点があった。しか
し、本発明においては特定の有機酸、具体的にはリンゴ
酸、アスコルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸、乳
酸、フマル酸及びこれらの塩類から選ばれる１種又は２
種以上を用いていれば、酸性食品１００重量部中でクエ
ン酸含量が０．０５重量部以下であれば酸性食品が橙色
を呈しないので、この範囲内において、クエン酸が酸性
食品中に含まれていても構わない。
エン酸及びクエン酸ナトリウムを使用する場合、キノン
系色素製剤は橙色を呈するという欠点があった。しか
し、本発明においては特定の有機酸、具体的にはリンゴ
酸、アスコルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸、乳
酸、フマル酸及びこれらの塩類から選ばれる１種又は２
種以上を用いていれば、酸性食品１００重量部中でクエ
ン酸含量が０．０５重量部以下であれば酸性食品が橙色
を呈しないので、この範囲内において、クエン酸が酸性
食品中に含まれていても構わない。
【００１６】本発明にかかる酸性食品の製造方法は、常
法に従って行えばよく、例えば、酸性食品が飲料であれ
ば、水に果糖ブドウ糖液糖、本発明による有機酸、例え
ばリンゴ酸、果汁、香料を加え予め、調整したキノン系
色素製剤水溶液を添加する。ｐＨ測定し、リンゴ酸、ア
スコルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、フ
マル酸及びこれらの塩類から選ばれる１種又は２種以上
を添加し、設定したｐＨに調整する。調整された飲料ベ
ースは、清澄ろ過後、加熱殺菌、容器充填後製品とな
る。
法に従って行えばよく、例えば、酸性食品が飲料であれ
ば、水に果糖ブドウ糖液糖、本発明による有機酸、例え
ばリンゴ酸、果汁、香料を加え予め、調整したキノン系
色素製剤水溶液を添加する。ｐＨ測定し、リンゴ酸、ア
スコルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、フ
マル酸及びこれらの塩類から選ばれる１種又は２種以上
を添加し、設定したｐＨに調整する。調整された飲料ベ
ースは、清澄ろ過後、加熱殺菌、容器充填後製品とな
る。
【００１７】従来、酸性域で橙色を呈するとされたキノ
ン系色素製剤を使用した場合、本発明によればｐＨ４以
下の酸性食品は鮮やかな赤色を呈し、また、ビタミンＣ
群の大量に含まれる当該酸性食品についても鮮やかな赤
色を呈し、性状的にも安定であることが判った。
ン系色素製剤を使用した場合、本発明によればｐＨ４以
下の酸性食品は鮮やかな赤色を呈し、また、ビタミンＣ
群の大量に含まれる当該酸性食品についても鮮やかな赤
色を呈し、性状的にも安定であることが判った。
【００１８】
【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。
【００１９】実施例１ コチニール色素ミョウバン製剤（ＳＲレッドＫ：三栄源
エフエフアイ株式会社製）２０ｇを温湯８０ｇで溶解し
た色素液を下記処方のように混合し、全量を１００ｍｌ
とし、ｐＨメーター（株式会社堀場製作所製 ｐＨ Ｍ
ＥＴＥＲ Ｆ−１１）で測定し下記表の添加区にてｐＨ
３．０に調整後、９３℃にて殺菌し、使用する添加区に
よる殺菌後の色調を比較する。使用する添加区は、クエ
ン酸、酒石酸、リンゴ酸、リン酸、アスコルビン酸、ア
ジピン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、フマル酸及びそれら
のナトリウム塩とする。
エフエフアイ株式会社製）２０ｇを温湯８０ｇで溶解し
た色素液を下記処方のように混合し、全量を１００ｍｌ
とし、ｐＨメーター（株式会社堀場製作所製 ｐＨ Ｍ
ＥＴＥＲ Ｆ−１１）で測定し下記表の添加区にてｐＨ
３．０に調整後、９３℃にて殺菌し、使用する添加区に
よる殺菌後の色調を比較する。使用する添加区は、クエ
ン酸、酒石酸、リンゴ酸、リン酸、アスコルビン酸、ア
ジピン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、フマル酸及びそれら
のナトリウム塩とする。
【００２０】（清涼飲料の処方） 果糖ぶどう糖液糖 １４．５０ 香料 ０．１０ 色素液 ０．２５ 全量を水で１００ｍｌにした後、下記表の添加区にてｐ
Ｈ３．０に調整する。
Ｈ３．０に調整する。
【００２１】 結果 ───────────────────────────── 使用添加区 色相 ───────────────────────────── 実施例 リンゴ酸 赤色 乳酸 赤色 アスコルビン酸 赤色 リンゴ酸−リンゴ酸ナトリウム 赤色 アスコルビン酸−アスコルビン酸ナトリウム 赤色 アジピン酸−アジピン酸ナトリウム 赤色 コハク酸−コハク酸ナトリウム 赤色 酢酸−酢酸ナトリウム 赤色 乳酸−乳酸ナトリウム 赤色 フマル酸−フマル酸ナトリウム 赤色 乳酸及びリンゴ酸−リンゴ酸ナトリウム 赤色 アジピン酸及びリンゴ酸−リンゴ酸ナトリウム 赤色 比較例 クエン酸−クエン酸ナトリウム 橙色 酒石酸−酒石酸ナトリウム 橙色 リン酸−リン酸ナトリウム 橙色 ─────────────────────────────
【００２２】使用添加区にリンゴ酸、アスコルビン酸、
アジピン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、フマル酸及びそれ
らのナトリウム塩を使用したものと、乳酸、乳酸ナトリ
ウム及びリンゴ酸ナトリウム、アジピン酸、リンゴ酸及
びリンゴ酸ナトリウムを使用した飲料は鮮やかな赤色に
着色することができたのに対して、クエン酸、酒石酸、
リン酸及びそれらのナトリウム塩を使用した飲料は橙色
になった。
アジピン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、フマル酸及びそれ
らのナトリウム塩を使用したものと、乳酸、乳酸ナトリ
ウム及びリンゴ酸ナトリウム、アジピン酸、リンゴ酸及
びリンゴ酸ナトリウムを使用した飲料は鮮やかな赤色に
着色することができたのに対して、クエン酸、酒石酸、
リン酸及びそれらのナトリウム塩を使用した飲料は橙色
になった。
【００２３】実施例２ ラック色素ミョウバン製剤（ＳＲレッドＬ：三栄源エフ
・エフ・アイ株式会社製）２０ｇを温湯８０ｇで溶解し
た色素液を下記処方のように、全量を水で１００ｍｌと
し、８０℃１０分加熱溶解したものに添加し、下記添加
区にてｐＨ３．６に調整後、カップに充填してゼリーを
作り、使用した添加区による殺菌後の色調を比較する。
使用する添加区は、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、リン
酸、アスコルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸、乳
酸、フマル酸及びそれらのナトリウム塩とする。
・エフ・アイ株式会社製）２０ｇを温湯８０ｇで溶解し
た色素液を下記処方のように、全量を水で１００ｍｌと
し、８０℃１０分加熱溶解したものに添加し、下記添加
区にてｐＨ３．６に調整後、カップに充填してゼリーを
作り、使用した添加区による殺菌後の色調を比較する。
使用する添加区は、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、リン
酸、アスコルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸、乳
酸、フマル酸及びそれらのナトリウム塩とする。
【００２４】 （ゼリーの処方） 砂糖 １８．００ カラギーナン １．００ 香料 ０．１０ 色素液 ０．２５ 全量を水で１００ｍｌにした後、下記表の添加区でｐＨ
３．６に調整する。
３．６に調整する。
【００２５】 結果 ──────────────────────────────── 使用添加区 色相 ──────────────────────────────── 実施例 リンゴ酸−リンゴ酸ナトリウム 赤色 アスコルビン酸−アスコルビン酸ナトリウム 赤色 アジピン酸−アジピン酸ナトリウム 赤色 コハク酸−コハク酸ナトリウム 赤色 乳酸−乳酸ナトリウム 赤色 フマル酸−フマル酸ナトリウム 赤色 酢酸−酢酸ナトリウム 橙赤色 比較例 クエン酸−クエン酸ナトリウム 橙色 酒石酸−酒石酸ナトリウム 橙色 リン酸−リン酸ナトリウム 橙色 ───────────────────────────────
【００２６】リンゴ酸、アスコルビン酸、アジピン酸、
コハク酸、酢酸、乳酸、フマル酸及びそれらのナトリウ
ム塩を使用したゼリーは鮮やかな赤色又は橙赤色に着色
することができたのに対して、クエン酸、酒石酸、リン
酸を使用したゼリーは橙色になった。
コハク酸、酢酸、乳酸、フマル酸及びそれらのナトリウ
ム塩を使用したゼリーは鮮やかな赤色又は橙赤色に着色
することができたのに対して、クエン酸、酒石酸、リン
酸を使用したゼリーは橙色になった。
【００２７】
【実施例３】実施例１の飲料処方により、使用添加区を
リンゴ酸及びリンゴ酸ナトリウムとしてｐＨ３．０に調
整した。また、リンゴ酸の一部を下記の割合でクエン酸
に代替えし、その色調を日本分光社製ＵＶ／ＶＩＳ Ｓ
ｐｅｃｔｒｏｐｈｔｏｍｅｔｅｒ Ｖ−５６０分光光度
計によりＬａｂ値を測定し、その値からマンセルの色相
（ＨＵＥ）を計算する。結果を表１に示す。
リンゴ酸及びリンゴ酸ナトリウムとしてｐＨ３．０に調
整した。また、リンゴ酸の一部を下記の割合でクエン酸
に代替えし、その色調を日本分光社製ＵＶ／ＶＩＳ Ｓ
ｐｅｃｔｒｏｐｈｔｏｍｅｔｅｒ Ｖ−５６０分光光度
計によりＬａｂ値を測定し、その値からマンセルの色相
（ＨＵＥ）を計算する。結果を表１に示す。
【００２８】
【表１】
【００２９】上記のデータよりマンセルの色相から考え
るとデータの５．６ＹＲ＜９．８ＹＲは、徐々に黄色み
の強い赤橙色になることを示している。クエン酸の添加
濃度により徐々に黄色味になっていることが判る。ま
た、どの併用割合で人の官能的視点で有意差が判るかを
ΔＥより判断すると、一般にΔＥ３以内が色差（色の違
い）として判らない範囲と言われているため、上記の結
果よりクエン酸の添加量が０．０５％以下でないと赤色
に食品を着色できないということが言える。
るとデータの５．６ＹＲ＜９．８ＹＲは、徐々に黄色み
の強い赤橙色になることを示している。クエン酸の添加
濃度により徐々に黄色味になっていることが判る。ま
た、どの併用割合で人の官能的視点で有意差が判るかを
ΔＥより判断すると、一般にΔＥ３以内が色差（色の違
い）として判らない範囲と言われているため、上記の結
果よりクエン酸の添加量が０．０５％以下でないと赤色
に食品を着色できないということが言える。
【００３０】実施例４ 下記処方において、栄養強化目的としてアスコルビン酸
含有の飲料をアントシアニン系色素により着色したもの
と、実施例１の方法により調製したキノン系色素製剤に
より着色したものとを調製し、耐熱性・耐光性の試験を
実施した。各試験の条件を以下に示す。
含有の飲料をアントシアニン系色素により着色したもの
と、実施例１の方法により調製したキノン系色素製剤に
より着色したものとを調製し、耐熱性・耐光性の試験を
実施した。各試験の条件を以下に示す。
【００３１】（アスコルビン酸１００ｐｐｍ添加飲料の
処方） 果糖ぶどう糖液糖 １４．５０ アスコルビン酸 ０．０１ 香料 ０．１０ 色素 下記参照 全量を水で１００ｍｌとした後、ｐＨ３．０に調整す
る。
処方） 果糖ぶどう糖液糖 １４．５０ アスコルビン酸 ０．０１ 香料 ０．１０ 色素 下記参照 全量を水で１００ｍｌとした後、ｐＨ３．０に調整す
る。
【００３２】 使用色素と添加量（％） アントシアニン系色素 赤キャベツ色素 ０．０２％ 実施例１の色素液 ０．２５％ 上記処方にリンゴ酸、アスコルビン酸、アジピン酸、コ
ハク酸、酢酸、乳酸、フマル酸を添加する。微調整は酸
の各々のナトリウム塩を使用し、ｐＨ３に調整する。
ハク酸、酢酸、乳酸、フマル酸を添加する。微調整は酸
の各々のナトリウム塩を使用し、ｐＨ３に調整する。
【００３３】安定性試験条件 耐熱性 ６０℃ ７日間 耐光性 蛍光灯照射 １０００ルクス ７日間 評価方法 色調 肉眼により確認 耐熱性・耐光性は試験スタート前の吸光度を１００％と
し安定性試験後の吸光度を測定しその残存率を計算す
る。 吸光度は日本分光製 ＵＶ／ＶＩＳ Ｓｐｅｃｔｒｏｐ
ｈｔｏｍｅｔｅｒ Ｖ−５６０により測定する。
し安定性試験後の吸光度を測定しその残存率を計算す
る。 吸光度は日本分光製 ＵＶ／ＶＩＳ Ｓｐｅｃｔｒｏｐ
ｈｔｏｍｅｔｅｒ Ｖ−５６０により測定する。
【００３４】 結果 使用色素：実施例１のコチニール色素 ───────────────────────────── 添加した酸 色相 耐熱性（％） 耐光性（％） ───────────────────────────── リンゴ酸 赤色 ９３ ７２ アスコルビン酸 赤色 ９１ ７２ アジピン酸 赤色 ９２ ７４ コハク酸 赤色 ９１ ７５ 酢酸 赤色 ９２ ７３ 乳酸 赤色 ９４ ７２ フマル酸 赤色 ９２ ７２ ───────────────────────────── 微調整は、酸のそれぞれのナトリウム塩を使用する。
【００３５】 使用色素：アントシアニン系色素：赤キャベツ色素 ─────────────────────────── 使用した有機酸 色相 耐熱性（％） 耐光性（％） ─────────────────────────── リンゴ酸 紫赤色 ３１ ２４ アスコルビン酸 紫赤色 ３２ ２０ アジピン酸 紫赤色 ３０ ２９ コハク酸 紫赤色 ２８ ２８ 酢酸 紫赤色 ３１ ２１ 乳酸 紫赤色 ３４ ２８ フマル酸 紫赤色 ３１ ２７ ─────────────────────────── 微調整は、酸のそれぞれのナトリウム塩を使用する。
【００３６】上記の通り、アスコルビン酸を含有した飲
料においても、アントシアニン系色素である赤キャベツ
色素と上記酸及びそのナトリウム塩を用いて赤色に着色
した飲料と比べ、キノン系色素製剤と上記酸及びそのナ
トリウム塩を用いて赤色に着色した本発明に係る飲料は
安定であることが判った。
料においても、アントシアニン系色素である赤キャベツ
色素と上記酸及びそのナトリウム塩を用いて赤色に着色
した飲料と比べ、キノン系色素製剤と上記酸及びそのナ
トリウム塩を用いて赤色に着色した本発明に係る飲料は
安定であることが判った。
Claims (1)
- 【請求項１】ｐＨ４以下の酸性食品をキノン系色素製剤
で着色する際、リンゴ酸、アスコルビン酸、アジピン
酸、コハク酸、酢酸、乳酸、フマル酸及びこれらの塩類
から選ばれる１種又は２種以上を用いることを特徴とす
る酸性赤色着色食品。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP07027498A JP3810552B2 (ja) | 1998-03-19 | 1998-03-19 | 酸性赤色着色食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP07027498A JP3810552B2 (ja) | 1998-03-19 | 1998-03-19 | 酸性赤色着色食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11266843A true JPH11266843A (ja) | 1999-10-05 |
| JP3810552B2 JP3810552B2 (ja) | 2006-08-16 |
Family
ID=13426782
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP07027498A Expired - Fee Related JP3810552B2 (ja) | 1998-03-19 | 1998-03-19 | 酸性赤色着色食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3810552B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007028933A (ja) * | 2005-07-25 | 2007-02-08 | Asahi Breweries Ltd | 茶飲料及びその抽出方法 |
| JP2012213385A (ja) * | 2011-03-31 | 2012-11-08 | Riken Vitamin Co Ltd | 赤色に着色された漬物の製造方法 |
| EP3132687A3 (en) * | 2009-04-16 | 2017-04-05 | Ocean Spray Cranberries, Inc. | Phenolics extraction and use |
-
1998
- 1998-03-19 JP JP07027498A patent/JP3810552B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007028933A (ja) * | 2005-07-25 | 2007-02-08 | Asahi Breweries Ltd | 茶飲料及びその抽出方法 |
| EP3132687A3 (en) * | 2009-04-16 | 2017-04-05 | Ocean Spray Cranberries, Inc. | Phenolics extraction and use |
| US10251413B2 (en) | 2009-04-16 | 2019-04-09 | Ocean Spray Cranberries, Inc. | Phenolics extraction and use |
| JP2012213385A (ja) * | 2011-03-31 | 2012-11-08 | Riken Vitamin Co Ltd | 赤色に着色された漬物の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3810552B2 (ja) | 2006-08-16 |
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