JP2012213385A - 赤色に着色された漬物の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】クチナシ赤色素またはベニコウジ色素を含有する水溶液で漬物の主原料を処理する工程の後に該主原料をpHは4.5以下の酸性水溶液で処理する工程を含むことを特徴とする赤色に着色された漬物の製造方法。なお、漬物としては、しば漬け、梅干、梅漬け、桜漬け、ショウガ漬け、カブ漬けまたは福神漬けなどが挙げられる。
【選択図】なし
Description
(1)クチナシ赤色素を含有する水溶液で漬物の主原料を処理する工程の後に該主原料をpH4.5以下の酸性水溶液で処理する工程を含むことを特徴とする赤色に着色された漬物の製造方法、
(2)ベニコウジ色素を含有する水溶液で漬物の主原料を処理する工程の後に該主原料をpH4.5以下の酸性水溶液で処理する工程を含むことを特徴とする赤色に着色された漬物の製造方法、
(3)漬物が、しば漬け、梅干、梅漬け、桜漬け、ショウガ漬け、カブ漬けまたは福神漬けであることを特徴とする前記(1)または(2)に記載の赤色に着色された漬物の製造方法、
から成っている。
本発明の製造方法により得られる漬物は、他の食品にトッピングする又は他の食品の原材料とする方法で好ましく使用できる。
[紅ショウガ漬けの製造]
クチナシ赤色素(製品名:リケカラーSGR−20(粉末);色価100のクチナシ赤色素粉末;理研ビタミン社製)2.0gおよび食塩10gを20℃の精製水160gに溶解し、クエン酸ナトリウム水溶液(0.3g/mL)でpH6.0に調整した後、さらに同精製水を加えて全量200gのクチナシ赤色素水溶液を調製した。
次に、塩蔵ショウガを2mm幅に千切りし、流水中で1時間脱塩後網籠に入れ水切りし、脱塩ショウガを得た。得られた脱塩ショウガ100gを上記クチナシ赤色素水溶液のうち100gに加え5℃で6日間漬け込んだ。
(1)のクチナシ赤色素2.0gに替えてベニコウジ色素(製品名:リケカラーR−30;色価60のベニコウジ色素水/アルコール溶液;理研ビタミン社製)2.0gを使用したこと以外は(1)と同様に実施し、脱塩ショウガをベニコウジ色素水溶液により浸漬処理した。
(1)の脱塩ショウガをクチナシ赤色素水溶液から取り出し、その表面に付着したクチナシ赤色素を流水で洗い流した後、表1に示す配合で調製した調味液(pH2.4の酸性水溶液1)200gに加え室温(約20℃)で30分間漬け込み、100gの紅ショウガ漬け1を得た。
また、ベニコウジ色素水溶液に浸漬処理した(2)の脱塩ショウガについても同様に酸性水溶液1で処理し、100gの紅ショウガ漬け2を得た。
(1)〜(3)で得た紅ショウガ漬け1および2各5gをペーパータオル上で10分静置し、紅ショウガ漬けからクチナシ赤色素またはベニコウジ色素がペーパータオルに滲み出る程度(色移りの程度)を目視により観察した。その結果、色移りは全く見られなかった。
[紅ショウガ漬けの製造]
クチナシ赤色素(製品名:リケカラーSGR−20(粉末);色価100のクチナシ赤色素粉末;理研ビタミン社製)4gおよび食塩10gを20℃の精製水に溶解し、全量200gのクチナシ赤色素水溶液(pH4.2)を調製した。
次に、塩蔵ショウガを2mm幅に千切りし、流水中で1時間脱塩後網籠に入れ水切りし、脱塩ショウガを得た。得られた脱塩ショウガ50gを上記クチナシ赤色素水溶液のうち100gに加え10℃で5日間漬け込んだ。
(1)のクチナシ赤色素4gに替えてベニコウジ色素(製品名:リケカラーR−30;色価60のベニコウジ色素水/アルコール溶液;理研ビタミン社製)4gを使用したこと以外は(1)と同様に実施し、ベニコウジ色素水溶液により浸漬処理した脱塩ショウガを得た。
(1)の脱塩ショウガをクチナシ赤色素水溶液から取り出し、その表面に付着したクチナシ赤色素を流水で洗い流した。水洗された脱塩ショウガ50gを表2に示す配合で調製した調味液(酸性水溶液2〜5)100gに夫々加え10℃で3日間漬け込み、紅ショウガ漬け3〜6各50gを得た。
また、ベニコウジ色素水溶液に浸漬処理した(2)の脱塩ショウガについても同様に酸性水溶液2〜5で処理し、紅ショウガ漬け7〜10各50gを得た。
無洗米(北海道きらら397)150gに水温約20℃の水道水220gを加えて45分間浸漬し、IH炊飯ジャー(型式:NH−JF05,3合炊き;象印マホービン社製)に入れて炊飯し、その後10分間蒸らし、米飯300gを得た。得られた米飯に上記(1)〜(3)で得た紅ショウガ漬け3〜10各5gを夫々載せて30分静置した後、該紅ショウガ漬けを米飯から除去し、赤色色素(クチナシ赤色素またはベニコウジ色素)が米飯に染着した程度(色移りの程度)を目視にて観察し、以下の基準に従って記号化した。クチナシ赤色素水溶液により着色した紅ショウガ漬け3〜6の結果を表3に示し、ベニコウジ色素水溶液により着色した紅ショウガ漬け7〜10の結果を表4に示す。
<評価基準>
◎:赤色色素の染着が全く見られない
○:赤色色素の染着がわずかに見られる
×:赤色色素の染着が見られる
[しば漬けの製造]
クチナシ赤色素(製品名:リケカラーSGR−20(粉末);色価100のクチナシ赤色素粉末;理研ビタミン社製)4gおよび食塩10gを20℃の精製水に溶解し、全量200gのクチナシ赤色素水溶液(pH4.2)を調製した。
次に、塩蔵ショウガを約2mm幅に千切りしたもの100g、塩蔵ナスを最大辺約50mm、最小辺約10mmの一口大にカットしたもの100gおよび塩蔵キュウリを最大辺約40mm、最小辺約10mmの一口大にカットしたもの600gを流水中で1時間脱塩後網籠に入れ水切りした。得られた混合物を圧搾率40%となるように手で絞り圧搾し、脱塩野菜を得た。
続いて、得られた脱塩野菜のうち150gを上記クチナシ赤色素水溶液200gに加え10℃で5日間漬け込んだ。
(1)のクチナシ赤色素4gに替えてベニコウジ色素(製品名:リケカラーR−30;色価60のベニコウジ色素水/アルコール溶液;理研ビタミン社製)4gを使用したこと以外は(1)と同様に実施し、ベニコウジ色素水溶液により脱塩野菜を浸漬処理した。
(1)の脱塩脱塩野菜をクチナシ赤色素水溶液から取り出し、その表面に付着したクチナシ赤色素を流水で洗い流した。水洗された脱塩野菜50gを圧搾率80%となるように手で絞り圧搾し、表5に示す配合で調製した調味液(酸性水溶液6および7)各100gに夫々加え10℃で2日間漬け込み、しば漬け1および2各50gを得た。
また、ベニコウジ色素水溶液により浸漬処理した(2)の脱塩野菜についても同様に実施し、しば漬け3および4各50gを得た。
[しば漬けの製造]
製造例3の(1)の方法と同様に調製した脱塩野菜50gを表6に示す配合で調製した調味液(酸性水溶液8〜11)各100gに夫々加え10℃で2日間漬け込み、赤色に着色されたしば漬け5〜8各50g得た。
無洗米(北海道きらら397)150gに水温約20℃の水道水220gを加えて45分間浸漬し、IH炊飯ジャー(型式:NH−JF05,3合炊き;象印マホービン社製)に入れて炊飯し、その後10分間蒸らし、米飯300gを得た。得られた米飯にしば漬け1〜8各5gを夫々載せて30分静置した後、該しば漬けを米飯から除去し、赤色色素が米飯に染着した程度(色移りの程度)を目視にて観察して評価した。その結果を以下の基準に従って記号化し、結果を表7に示した。
◎:赤色色素の染着が全く見られない
○:赤色色素の染着がわずかに見られる
×:赤色色素の染着が見られる
Claims (3)
- クチナシ赤色素を含有する水溶液で漬物の主原料を処理する工程の後に該主原料をpH4.5以下の酸性水溶液で処理する工程を含むことを特徴とする赤色に着色された漬物の製造方法。
- ベニコウジ色素を含有する水溶液で漬物の主原料を処理する工程の後に該主原料をpH4.5以下の酸性水溶液で処理する工程を含むことを特徴とする赤色に着色された漬物の製造方法。
- 漬物が、しば漬け、梅干、梅漬け、桜漬け、ショウガ漬け、カブ漬けまたは福神漬けであることを特徴とする請求項1または2に記載の赤色に着色された漬物の製造方法。
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JP2012056600A JP2012213385A (ja) | 2011-03-31 | 2012-03-14 | 赤色に着色された漬物の製造方法 |
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JP7036389B1 (ja) | 2020-09-16 | 2022-03-15 | ハウス食品株式会社 | 天然色素を含む食品組成物 |
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2012
- 2012-03-14 JP JP2012056600A patent/JP2012213385A/ja active Pending
Patent Citations (1)
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