CN111011778A - 一种新式老坛酸菜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新式老坛酸菜及其制备方法,属于酸菜制作领域,该酸菜的制作方法具体步骤如下:S1:选购;S2:筛选;S3:清洗;S4:焯水;S5:二次清洗;S6:加料;S7:封缸;S8:发酵;S9:PH值检测;S10:晾干;S11:保存,本发明一种新式老坛酸菜及其制备方法,在酸菜的生产加工过程中严格控制食品安全卫生,包括臭氧杀菌、真空包装、蒸汽杀菌,所用青菜翠绿,没有黄叶,并且叶子大,杆茎短的品种,酸菜的pH值在5.5~6.5之间,酸度适中,腌制出来的酸菜口味纯正,纤维短、柔软,易嚼不塞牙,该酸菜的制作方法,原料易得,工艺简单,具有设计合理和安全卫生等优点,可以普遍推广使用。
Description
技术领域
本发明涉及一种新式老坛酸菜及其制备方法,属于酸菜制作领域。
背景技术
酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜,也可以作为调味料来制作菜肴,不同地区的酸菜口味风格也不尽相同目前。
现有的酸菜的制作方法,大多数都添加大量的食品添加剂,不仅不卫生而且处理的不干净,而且制作出来的酸菜有死菜味,嚼劲不足,口感比较差。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足,提供一种新式老坛酸菜及其制备方法,在酸菜的生产加工过程中严格控制食品安全卫生,包括臭氧杀菌、真空包装、蒸汽杀菌,所用青菜翠绿,没有黄叶,并且叶子大,杆茎短的品种,酸菜的pH值在5.5~6.5之间,酸度适中,腌制出来的酸菜口味纯正,纤维短、柔软,易嚼不塞牙,该酸菜的制作方法,原料易得,工艺简单,具有设计合理和安全卫生等优点,可以普遍推广使用。
为了实现上述目的,本发明提供一种新式老坛酸菜及其制备方法,包括以下步骤:
S1:选购,对酸菜原料进行分选,将杂质去除;
S2:筛选,将S1中购买回来的优质青菜进行筛选,将表面的泥草清理干净,保留鲜嫩部分,备用;
S3:清洗,将S2中筛选出来的青菜去根摘下嫩叶进行进行泡沫清洗和回流清洗,同时保持清洗的水的温度控制15.5℃-17.5℃,将洗干净的青菜平铺在干净的白色塑料薄膜表面进行晾干处理,备用;
S4:焯水,选择在已清洗干净的不锈钢制锅具内加水,放置在燃气灶上加热,控制热水温度保持在98℃-100℃,将S3中的青菜放置在锅具内焯水,焯水完成后将青菜放置在笼屉内滤掉水份,备用;
S5:二次清洗,将S4中的青菜原料放置在不锈钢制锅具,用常温水洗干净,将碎叶过滤出去,将洗干净的青菜放置在瓦缸内,备用;
S6:加料,在S5内的瓦缸内加入凉开水,加入营养强化液,同时加入的凉开水完全浸没青菜;
S7:封缸,选用干净的石块压在青菜顶部表面,石块的重量控制在15kg-20kg,再使用干净的白色塑料带捆扎在瓦缸外围,保证完全密封;
S8:发酵,将S7中的瓦缸放置在通风处自然发酵25-30天,注意避免外界雨水接触,防止污染瓦缸;
S9:pH值检测,通过S8中自然发酵过后,开封后,取25g-30g发酵后的酸菜进行pH值检测,检测pH值在5.5-6.5即可捞出;
S10:晾干,将S9中获得酸菜撕成小段,放置在室外自然晾干,保持晾干的酸菜水份小于12%;
S11:保存,将S10中晾干的酸菜放置在室内避光挂晾,同时注意做好通风,防潮和防虫处理。
本发明一种新式老坛酸菜及其制备方法,在酸菜的生产加工过程中严格控制食品安全卫生,包括臭氧杀菌、真空包装、蒸汽杀菌,所用青菜翠绿,没有黄叶,并且叶子大,杆茎短的品种,酸菜的pH值在5.5~6.5之间,酸度适中,腌制出来的酸菜口味纯正,纤维短、柔软,易嚼不塞牙,该酸菜的制作方法,原料易得,工艺简单,具有设计合理和安全卫生等优点,可以普遍推广使用。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1
一种新式老坛酸菜及其制备方法,其特征在于,其主要步骤如下:
S1:选购,对酸菜原料进行分选,将杂质去除;
S2:筛选,将S1中购买回来的优质青菜进行筛选,将表面的泥草清理干净,保留鲜嫩部分,备用;
S3:清洗,将S2中筛选出来的青菜去根摘下嫩叶进行进行泡沫清洗和回流清洗,同时保持清洗的水的温度控制15.5℃,将洗干净的青菜平铺在干净的白色塑料薄膜表面进行晾干处理,备用;
S4:焯水,选择在已清洗干净的不锈钢制锅具内加水,放置在燃气灶上加热,控制热水温度保持在98℃℃,将S3中的青菜放置在锅具内焯水,焯水完成后将青菜放置在笼屉内滤掉水份,备用;
S5:二次清洗,将S4中的青菜原料放置在不锈钢制锅具,用常温水洗干净,将碎叶过滤出去,将洗干净的青菜放置在瓦缸内,备用;
S6:加料,在S5内的瓦缸内加入凉开水,加入营养强化液,同时加入的凉开水完全浸没青菜;
S7:封缸,选用干净的石块压在青菜顶部表面,石块的重量控制在15kg,再使用干净的白色塑料带捆扎在瓦缸外围,保证完全密封;
S8:发酵,将S7中的瓦缸放置在通风处自然发酵25天,注意避免外界雨水接触,防止污染瓦缸;
S9:pH值检测,通过S8中自然发酵过后,开封后,取25g发酵后的酸菜进行pH值检测,检测pH值在5.5即可捞出;
S10:晾干,将S9中获得酸菜撕成小段,放置在室外自然晾干,保持晾干的酸菜水份小于12%;
S11:保存,将S10中晾干的酸菜放置在室内避光挂晾,同时注意做好通风,防潮和防虫处理。
所述步骤S1中选购优质材料,择翠绿,没有黄叶,并且叶子大,杆茎短的品种,同时注意青菜叶表面没有蜜虫。
所述步骤S6的营养强化液,按重量组分包括:生娑罗子22份、向日葵花盘10份、岩青兰4.5份、荔枝核13.5份、川芎14份、姜23份、罗汉果15份、葡萄籽18份、黄筒花1.5份、枸骨叶12份。
所述步骤S8中发酵时,控制瓦缸内部的发酵温度保持在28℃。
所述步骤S9中青菜pH值测试时,将所取的酸菜捣碎成粉浆,配置成2.5%的水溶液,然后用pH试纸进行测量。
实施例2
一种新式老坛酸菜及其制备方法,其特征在于,其主要步骤如下:
S1:选购,对酸菜原料进行分选,将杂质去除;
S2:筛选,将S1中购买回来的优质青菜进行筛选,将表面的泥草清理干净,保留鲜嫩部分,备用;
S3:清洗,将S2中筛选出来的青菜去根摘下嫩叶进行进行泡沫清洗和回流清洗,同时保持清洗的水的温度控制17.5℃,将洗干净的青菜平铺在干净的白色塑料薄膜表面进行晾干处理,备用;
S4:焯水,选择在已清洗干净的不锈钢制锅具内加水,放置在燃气灶上加热,控制热水温度保持在100℃,将S3中的青菜放置在锅具内焯水,焯水完成后将青菜放置在笼屉内滤掉水份,备用;
S5:二次清洗,将S4中的青菜原料放置在不锈钢制锅具,用常温水洗干净,将碎叶过滤出去,将洗干净的青菜放置在瓦缸内,备用;
S6:加料,在S5内的瓦缸内加入凉开水,加入营养强化液,同时加入的凉开水完全浸没青菜;
S7:封缸,选用干净的石块压在青菜顶部表面,石块的重量控制在20kg,再使用干净的白色塑料带捆扎在瓦缸外围,保证完全密封;
S8:发酵,将S7中的瓦缸放置在通风处自然发酵30天,注意避免外界雨水接触,防止污染瓦缸;
S9:pH值检测,通过S8中自然发酵过后,开封后,取25g-30g发酵后的酸菜进行pH值检测,检测pH值在6.5即可捞出;
S10:晾干,将S9中获得酸菜撕成小段,放置在室外自然晾干,保持晾干的酸菜水份小于12%;
S11:保存,将S10中晾干的酸菜放置在室内避光挂晾,同时注意做好通风,防潮和防虫处理。
所述步骤S1中选购优质材料,择翠绿,没有黄叶,并且叶子大,杆茎短的品种,同时注意青菜叶表面没有蜜虫。
所述步骤S6的营养强化液,按重量组分包括:生娑罗子25份、向日葵花盘11份、岩青兰6.5份、荔枝核17.5份、川芎17份、姜28份、罗汉果27份、葡萄籽24份、黄筒花3.5份、枸骨叶16份。
所述步骤S8中发酵时,控制瓦缸内部的发酵温度保持在32℃。
所述步骤S9中青菜pH值测试时,将所取的酸菜捣碎成粉浆,配置成2.5%的水溶液,然后用pH试纸进行测量。
实施例3
一种新式老坛酸菜及其制备方法,其特征在于,其主要步骤如下:
S1:选购,对酸菜原料进行分选,将杂质去除;
S2:筛选,将S1中购买回来的优质青菜进行筛选,将表面的泥草清理干净,保留鲜嫩部分,备用;
S3:清洗,将S2中筛选出来的青菜去根摘下嫩叶进行进行泡沫清洗和回流清洗,同时保持清洗的水的温度控制16.5℃,将洗干净的青菜平铺在干净的白色塑料薄膜表面进行晾干处理,备用;
S4:焯水,选择在已清洗干净的不锈钢制锅具内加水,放置在燃气灶上加热,控制热水温度保持在99℃,将S3中的青菜放置在锅具内焯水,焯水完成后将青菜放置在笼屉内滤掉水份,备用;
S5:二次清洗,将S4中的青菜原料放置在不锈钢制锅具,用常温水洗干净,将碎叶过滤出去,将洗干净的青菜放置在瓦缸内,备用;
S6:加料,在S5内的瓦缸内加入凉开水,加入营养强化液,同时加入的凉开水完全浸没青菜;
S7:封缸,选用干净的石块压在青菜顶部表面,石块的重量控制在17.5kg,再使用干净的白色塑料带捆扎在瓦缸外围,保证完全密封;
S8:发酵,将S7中的瓦缸放置在通风处自然发酵28天,注意避免外界雨水接触,防止污染瓦缸;
S9:pH值检测,通过S8中自然发酵过后,开封后,取28g发酵后的酸菜进行pH值检测,检测pH值在6即可捞出;
S10:晾干,将S9中获得酸菜撕成小段,放置在室外自然晾干,保持晾干的酸菜水份小于12%;
S11:保存,将S10中晾干的酸菜放置在室内避光挂晾,同时注意做好通风,防潮和防虫处理。
所述步骤S1中选购优质材料,择翠绿,没有黄叶,并且叶子大,杆茎短的品种,同时注意青菜叶表面没有蜜虫。
所述步骤S6的营养强化液,按重量组分包括:生娑罗子23.5份、向日葵花盘10.5份、岩青兰5份、荔枝核15.5份、川芎15.5份、姜25份、罗汉果23份、葡萄籽21份、黄筒花2.5份、枸骨叶14份。
所述步骤S8中发酵时,控制瓦缸内部的发酵温度保持在30℃。
所述步骤S9中青菜pH值测试时,将所取的酸菜捣碎成粉浆,配置成2.5%的水溶液,然后用pH试纸进行测量。
发明一种新式老坛酸菜及其制备方法,通过S1:选购;S2:筛选;S3:清洗;S4:焯水;S5:二次清洗;S6:加料;S7:封缸;S8:发酵;S9:PH值检测;S10:晾干;S11:保存等基本步骤及在酸菜的生产加工过程中严格控制食品安全卫生,包括臭氧杀菌、真空包装、蒸汽杀菌,所用青菜翠绿,没有黄叶,并且叶子大,杆茎短的品种,酸菜的pH值在5.5~6.5之间,酸度适中,腌制出来的酸菜口味纯正,纤维短、柔软,易嚼不塞牙,该酸菜的制作方法,原料易得,工艺简单,具有设计合理和安全卫生等优点,可以普遍推广使用。
Claims (5)
1.一种新式老坛酸菜及其制备方法,其特征在于,其主要步骤如下:
S1:选购,对酸菜原料进行分选,将杂质去除;
S2:筛选,将S1中购买回来的优质青菜进行筛选,将表面的泥草清理干净,保留鲜嫩部分,备用;
S3:清洗,将S2中筛选出来的青菜去根摘下嫩叶进行进行泡沫清洗和回流清洗,同时保持清洗的水的温度控制15.5℃-17.5℃,将洗干净的青菜平铺在干净的白色塑料薄膜表面进行晾干处理,备用;
S4:焯水,选择在已清洗干净的不锈钢制锅具内加水,放置在燃气灶上加热,控制热水温度保持在98℃-100℃,将S3中的青菜放置在锅具内焯水,焯水完成后将青菜放置在笼屉内滤掉水份,备用;
S5:二次清洗,将S4中的青菜原料放置在不锈钢制锅具,用常温水洗干净,将碎叶过滤出去,将洗干净的青菜放置在瓦缸内,备用;
S6:加料,在S5内的瓦缸内加入凉开水,加入营养强化液,同时加入的凉开水完全浸没青菜;
S7:封缸,选用干净的石块压在青菜顶部表面,石块的重量控制在15kg-20kg,再使用干净的白色塑料带捆扎在瓦缸外围,保证完全密封;
S8:发酵,将S7中的瓦缸放置在通风处自然发酵25-30天,注意避免外界雨水接触,防止污染瓦缸;
S9:pH值检测,通过S8中自然发酵过后,开封后,取25g-30g发酵后的酸菜进行pH值检测,检测pH值在5.5-6.5即可捞出;
S10:晾干,将S9中获得酸菜撕成小段,放置在室外自然晾干,保持晾干的酸菜水份小于12%;
S11:保存,将S10中晾干的酸菜放置在室内避光挂晾,同时注意做好通风,防潮和防虫处理。
2.如权利要求1所述的一种新式老坛酸菜及其制备方法,其特征在于:
所述步骤S1中选购优质材料,择翠绿,没有黄叶,并且叶子大,杆茎短的品种,同时注意青菜叶表面没有蜜虫。
3.如权利要求1所述的一种新式老坛酸菜及其制备方法,其特征在于:所述步骤S6的营养强化液,按重量组分包括:生娑罗子22-25份、向日葵花盘10-11份、岩青兰4.5-6.5份、荔枝核13.5-17.5份、川芎14-17份、姜23-28份、罗汉果15-27份、葡萄籽18-24份、黄筒花1.5-3.5份、枸骨叶12-16份。
4.如权利要求1所述的一种新式老坛酸菜及其制备方法,其特征在于:所述步骤S8中发酵时,控制瓦缸内部的发酵温度保持在28℃-32℃。
5.如权利要求1所述的一种新式老坛酸菜及其制备方法,其特征在于:所述步骤S9中青菜pH值测试时,将所取的酸菜捣碎成粉浆,配置成2.5%的水溶液,然后用pH试纸进行测量。
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CN111903941A (zh) * | 2020-09-01 | 2020-11-10 | 刘孝华 | 一种浆酸菜及其制备方法和应用 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2012213385A (ja) * | 2011-03-31 | 2012-11-08 | Riken Vitamin Co Ltd | 赤色に着色された漬物の製造方法 |
CN103461459A (zh) * | 2013-08-15 | 2013-12-25 | 当涂县瑞龙果树种植专业合作社 | 一种以黄花菜为原料生产的脱水蔬菜的的方法 |
CN106962857A (zh) * | 2017-05-27 | 2017-07-21 | 李玉权 | 一种酸菜的制作方法 |
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JP2012213385A (ja) * | 2011-03-31 | 2012-11-08 | Riken Vitamin Co Ltd | 赤色に着色された漬物の製造方法 |
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