CN107258958A - 一种红茶加工的茶青前处理方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及红茶加工技术领域，尤其是一种红茶加工的茶青前处理方法，通过对茶叶进行摊青萎凋前，去除了枯叶残叶，有效避免茶青因机械损伤而导致提前发酵；采用薄摊通风摊凉使茶青快速均匀走水，缩短摊凉的时间；采用低温和摇靑的方法增加了茶青内含物质的转化，缩短了揉捻的时间和发酵时间，避免了茶青在揉捻过程中就开始发酵或者在发酵过程中，发酵不均匀导致红茶口感、香气较差、叶底杂乱的缺陷。
Description
技术领域
本发明涉及红茶加工技术领域，尤其是一种红茶加工的茶青前处理方法。
背景技术
红茶为我国第二大茶类。红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶；红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加；红茶富含胡萝卜素、维生素A、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等多种营养元素，可帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能；另外红茶中富含的黄酮类化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的发病率。
目前，红茶加工方法，一般是经萎凋-揉捻-发酵-干燥-提香的工艺，其存在揉捻时间长，发酵时间长；而且在长时间的揉捻过程中，因为细胞受损导致茶青出现发酵问题，在后期的发酵环节中出现发酵过度，极大影响了茶叶的品相和口感，不利于保持红茶的质量，并且不能保持叶底的完整性；我国有很大面积的茶园处于高海拔地区，高海拔很容易有“倒春寒”的现象，导致茶农减产或绝收。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种红茶加工的茶青前处理方法。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
一种红茶加工的茶青前处理方法，包括以下步骤：
(1)采摘无病虫害、无污染、健壮的茶青作为原料，除去枯叶残叶；
(2)将茶青平铺于摊青槽，厚度为3-8cm，摊青直至茶青水分含量为50-70％；
(3)将茶青置于温度为-30℃～3℃下，平铺1-12cm厚处理3-48h，完成萎凋；在萎凋过程中，进行3-5次摇青处理，每次摇青时间为5-15min，间隔20-30min摇青一次；
(4)将萎凋后的茶青经过揉捻或者不揉捻后，送入自动发酵机发酵，将发酵好的茶叶在温度为90-140℃烘干处理20-30min，再将其烘焙提香处理2-3h，烘焙温度为80-110℃，烘焙提香后的茶叶含水量控制在6-10％；
(5)采用密封袋包装，遮光常温保存，即可。
优选，所述的步骤(1)，在除去枯叶、残叶后，其保持茶叶置于透气性好的篮或篓中，处于蓬松状态。
优选，所述的步骤(2)，厚度为4cm，处理至含水量为65％。
优选，所述的步骤(3)，萎凋厚度为8cm，温度为-15℃，时间4h；所述的步骤(3)，摇青次数为5次，每次摇青时间为10min，间隔为20min。
优选，所述的发酵，在经过揉捻后，将其发酵时，其发酵温度为25-33℃，湿度70-98％，发酵持续时间1-2h；揉捻时间为10-20min，温度为2-10℃。
优选，所述的发酵，在不经过揉捻后，将其发酵，发酵温度为25-35℃，时间为8-13h，湿度为80-98％。
优选，所述的揉捻，以先轻柔，再重揉，最后轻柔的方式对茶青进行造型揉捻处理，温度为3℃，时间为15min。
优选，所述的发酵，温度为30℃，时间为10h，湿度为95％。
优选，所述的发酵，温度28℃，湿度95％，时间1.5h。
优选，所述的烘干，温度为120℃，时间为27min；所述的烘焙，温度为100℃，时间为3h，控制水分含量为6％。
与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：
通过对茶叶进行摊青萎凋前，去除了枯叶残叶，有效避免茶青因机械损伤而导致提前发酵；采用薄摊通风摊凉使茶青快速均匀走水，缩短摊凉的时间；采用低温和摇靑的方法增加了茶青内含物质的转化，缩短了揉捻的时间和发酵时间，避免了茶青在揉捻过程中就开始发酵或者在发酵过程中，发酵不均匀导致红茶口感、香气较差、叶底的杂乱的缺陷。
尤其，将处理后萎凋好的茶青不揉捻，直接进行发酵，保持茶青的原始状态或随意做型，让干茶比普通红茶更具美感，叶底也保持了原有的鲜活性，而且茶汤浸出物多，滋味甘甜爽滑，大大降低了苦涩味。
本技术还能有效的减少“倒春寒”所导致的损失。
本发明所做出的红茶具有很好的观赏价值和口感，适合所有茶具泡茶饮用，尤其以玻璃杯为佳；而且本发明适合于所有适制红茶的各级茶青。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
本发明创造的研究者在生产红茶过程中，其按照以下处理方式进行处理：
一种红茶加工的茶青前处理方法，包括以下步骤：
(1)采摘无病虫害、无污染、健壮的茶青作为原料，除去枯叶残叶；
(2)将茶青平铺于摊青槽，厚度为3-8cm，摊青直至茶青水分含量为50-70％；
(3)将茶青置于温度为-30℃～3℃下，平铺1-12cm厚处理3-48h，完成萎凋；在萎凋过程中，进行3-5次摇青处理，每次摇青时间为5-15min，间隔20-30min摇青一次；
(4)将萎凋后的茶青经过揉捻或者不揉捻后，送入自动发酵机发酵，将发酵好的茶叶在温度为90-140℃烘干处理20-30min，再将其烘焙提香处理2-3h，烘焙温度为80-110℃，烘焙提香后的茶叶含水量控制在6-10％；
(5)采用密封袋包装，遮光常温保存，即可。
在某些实施例中，所述的步骤(1)，在除去枯叶、残叶后，其保持茶叶置于透气性好的篮或篓中，处于蓬松状态。
在某些实施例中，所述的步骤(2)，厚度为4cm，处理至含水量为65％。
在某些实施例中，所述的步骤(3)，萎凋厚度为8cm，温度为-15℃，时间4h；所述的步骤(3)，摇青次数为5次，每次摇青时间为10min，间隔为20min。
在某些实施例中，所述的发酵，在经过揉捻后，将其发酵时，其发酵温度为25-33℃，湿度70-98％，发酵持续时间1-2h；揉捻时间为10-20min，温度为2-10℃。
在某些实施例中，所述的发酵，在不经过揉捻后，将其发酵，发酵温度为25-35℃，时间为8-13h，湿度为80-98％。
在某些实施例中，所述的揉捻，以先轻柔，再重揉，最后轻柔的方式对茶青进行造型揉捻处理，温度为3℃，时间为15min。
在某些实施例中，所述的发酵，温度为30℃，时间为10h，湿度为95％。
在某些实施例中，所述的发酵，温度28℃，湿度95％，时间1.5h。
在某些实施例中，所述的烘干，温度为120℃，时间为27min；所述的烘焙，温度为100℃，时间为3h，控制水分含量为6％。
实施例1
采摘无污染的茶青作为原料，用透气性好的篮或篓盛装，保持蓬松通风；自然风下摊凉至叶面发软，含水量降至50％；将茶青进行低温萎凋时间为4h，温度为-3℃；然后将茶青放入揉捻机内进行低温揉捻，温度为7℃，时间为10min，其加压方式为轻-重-轻；将揉捻后的茶青放入自动发酵机内，发酵温度保持在28℃，湿度70％，发酵持续时间1h；将发酵后的红茶进行干燥，温度为90℃，时间为25min；对辉干后的红茶进行烘培提香处理，烘培提香的温度为100℃，烘培时间为2h，红茶水分量为8％；采用专用红茶保存袋密封，遮光保存。
实施例2
采摘无污染的茶青作为原料，用透气性好的篮或篓盛装，保持蓬松通风；自然风下摊凉至叶面发软，含水量降至55％；将茶青进行低温萎凋时间为6h，温度为-10℃；然后将茶青放入揉捻机内进行低温揉捻，温度为5℃，时间为15min，其加压方式为轻-重-轻；将揉捻后的茶青放入自动发酵机内，发酵温度保持在25℃，湿度80％，发酵持续时间1.2h；将发酵后红茶进行干燥，温度为100℃，；对辉干后的红茶进行烘培提香处理，烘培提香的温度为105℃，烘培时间为1.5h，红茶水分量为7％；采用专用红茶保存袋密封，遮光保存。
实施例3
采摘无污染的茶青作为原料，用透气性好的篮或篓盛装，保持蓬松通风；自然风下摊凉至叶面发软，含水量降至70％；将茶青进行低温萎凋时间为7h，温度为-20℃；然后将茶青放入自动发酵机内，发酵温度保持在30℃，湿度95％，发酵持续时间2h；将发酵后的红茶进行干燥，温度为110℃，时间为25分钟；对干燥后的红茶进行烘培提香处理，烘培提香的温度为100℃，烘培时间为2h，红茶水分量为6％；采用专用红茶保存袋密封，遮光保存。
感官评定实验
将实施例1-3制备的红茶进行感官评价，其结果如下表1所示：
选取5位茶叶专家，对茶叶进行色泽、口感、滋味、完整度以及外观进行评价打分，每项打分10分满分，最优10分，较优8分、一般6分、较差3分、极差1分。
表1
由此可见，对于本发明创造制备出来的红茶的综合评分达到了48分以上。
香气保质期实验
保质期实验如表2所示：
表2
由上表2数据可以看出，经过本发明创造制备出来的红茶，其香味能够较长时间的保持，长达190天左右，保持着茶香味的不变，并且长时间保存，无异味。
红茶中茶黄素和茶红素检测实验
对实施例1-3制备的红茶，保存60天后，对红茶中的茶红素和茶黄素进行检测，其结果如下表3所示：
表3
| 茶黄素(％) | 茶红素(％) | |
| 实施例1 | 4.13 | 9.8 |
| 实施例2 | 3.56 | 10.4 |
| 实施例3 | 3.84 | 9.6 |
由表3可见，能够大幅度的改善红茶中的茶黄素、茶红素的含量，改善红茶的品质，提高红茶的质量，改善红茶的口感，茶汤色泽以及滋味。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种红茶加工的茶青前处理方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)采摘无病虫害、无污染、健壮的茶青作为原料，除去枯叶残叶；
(2)将茶青平铺于摊青槽，厚度为3-8cm，摊青直至茶青水分含量为50-70％；
(3)将茶青置于温度为-30℃～3℃下，平铺1-12cm厚处理3-48h，完成萎凋；在萎凋过程中，进行3-5次摇青处理，每次摇青时间为5-15min，间隔20-30min摇青一次；
(4)将萎凋后的茶青经过揉捻或者不揉捻后，送入自动发酵机发酵，将发酵好的茶叶在温度为90-140℃烘干处理20-30min，再将其烘焙提香处理2-3h，烘焙温度为80-110℃，烘焙提香后的茶叶含水量控制在6-10％；
(5)采用密封袋包装，遮光常温保存，即可。
2.如权利要求1所述的红茶加工的茶青前处理方法，其特征在于，所述的步骤(1)，在除去枯叶、残叶后，其保持茶叶置于透气性好的篮或篓中，处于蓬松状态。
3.如权利要求1所述的红茶加工的茶青前处理方法，其特征在于，所述的步骤(2)，厚度为4cm，处理至含水量为65％。
4.如权利要求1所述的红茶加工的茶青前处理方法，其特征在于，所述的步骤(3)，萎凋厚度为8cm，温度为-15℃，时间4h；所述的步骤(3)，摇青次数为5次，每次摇青时间为10min，间隔为20min。
5.如权利要求1所述的红茶加工的茶青前处理方法，其特征在于，所述的发酵，在经过揉捻后，将其发酵时，其发酵温度为25-33℃，湿度70-98％，发酵持续时间1-2h；揉捻时间为10-20min，温度为2-10℃。
6.如权利要求1所述的红茶加工的茶青前处理方法，其特征在于，所述的发酵，在不经过揉捻后，将其发酵，发酵温度为25-35℃，时间为8-13h，湿度为80-98％。
7.如权利要求1或5所述的红茶加工的茶青前处理方法，其特征在于，所述的揉捻，以先轻柔，再重揉，最后轻柔的方式对茶青进行造型揉捻处理，温度为3℃，时间为15min。
8.如权利要求1或5所述的红茶加工的茶青前处理方法，其特征在于，所述的发酵，温度为30℃，时间为10h，湿度为95％。
9.如权利要求1或6所述的红茶加工的茶青前处理方法，其特征在于，所述的发酵，温度28℃，湿度95％，时间1.5h。
10.如权利要求1所述的红茶加工的茶青前处理方法，其特征在于，所述的烘干，温度为120℃，时间为27min；所述的烘焙，温度为100℃，时间为3h，控制水分含量为6％。
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