CN104705391A - 一种鲜切莲藕的涂膜保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种鲜切莲藕的保鲜方法，是由三种天然来源的物质制作的复合保鲜剂对鲜切莲藕进行处理保鲜的方法，属于果蔬保鲜贮藏技术领域。该方法是选择无机械损伤的莲藕，经过预冷、清洗切片之后，浸泡于魔芋多糖、黄原胶、植酸等三种物质的复合保鲜液中处理10min，取出晾干，装盒，置于4℃条件下冷臧。本发明利用多糖复配黄原胶、植酸的复合保鲜剂对鲜切莲藕进行保鲜，有效保持鲜切莲藕在贮藏期间的颜色，有效抑制了鲜切莲藕的呼吸强度，减缓营养物质的损耗速率，延缓衰老。除此之外，本发明还具有绿色环保、成本低廉、简单方便、可操作性强等优点。

Description

一种鲜切莲藕的涂膜保鲜方法

技术领域

本发明涉及一种鲜切莲藕的涂膜保鲜方法，本发明属于果蔬保鲜贮藏技术领域。

背景技术

鲜切果蔬又称微加工果蔬，是对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、去心(柳)、修整、保鲜、包装等程序处理，供消费者直接食用或餐饮业使用的一种新型果蔬。

近年来，随着人们的生活水平的提高以及生活节奏的加快，人们的消费观念开始转变，对果蔬消费的要求越来越高，鲜切果蔬以其新鲜、方便、营养、无公害等深受广大消费群众的青睐。近年来的果蔬消费量增加地相当快，应运而生的鲜切果蔬产业也在不断扩大，特别是在欧美和日本等国发展的很快，已经成为销售增长最快的零售食品之一。在中国，现在各个大型超市几乎都有鲜切果蔬的冷柜，品种也越来越丰富，例如：甘蓝、胡萝卜、芹菜、生菜、马铃薯、苹果、莲藕、菠萝等等应有尽有。在一些大型城市如北京上海，已经出现了网络销售鲜切果蔬的网站，下单后几个小时之内就能把鲜切果蔬送到你的手中，这些网站尤其受到白领阶层的上班族们的欢迎。

但由于去皮、切分等处理工序会对果蔬组织产生机械损伤，诱导鲜切果蔬褐变，极易出现变色、变味、质地劣变等质量问题，从而使得其生理生化性质发生改变，因此保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工技术的关键，使得鲜切产品在加工和保鲜方面有更高的技术要求。尤其对于莲藕这类经切分之后容易发生酶促褐变现象的蔬菜，急需在技术上进行改进和创新以达到保鲜效果。

目前，国内对于鲜切莲藕保鲜方面的研究很多，都在极力寻找有效方法抑制鲜切莲藕表面的褐变，其中传统的亚硫酸盐处理和氯处理等化学方法，容易残留对人体的有害物质，可能存在安全隐患；而现代的气调和高压处理等物理方法存在价格高等问题。现在研究较多的是使用褐变抑制剂对鲜切莲藕进行保鲜，因此寻找环保、安全、高效的褐变抑制剂剂替代亚硫酸盐等的使用成为本领域研究的热点。

现有的技术中，有些技术涉及到了果蔬保鲜剂和果蔬的保鲜方法。例如中国专利申请中，CN1554247A中公开了一种保鲜鲜切果蔬的方法，CN159240中公开了一种鲜切蔬菜褐变抑制剂，CN103518836A中公开了一种鲜切莲藕片的保鲜方法，CN101341904中公开了一种抑制鲜切莲藕褐变的方法。但在上述这些果蔬保鲜方法中，成分简单的保鲜剂往往达不到理想的保鲜效果。而保鲜效果显著的保鲜剂配制使用过程中又存在成分复杂、成本高、非天然来源、可操作性差等问题。

本发明在试验研究基础上，提出了一种鲜切莲藕的保鲜方法。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种鲜切莲藕的保鲜方法，能够进一步提高保鲜效果，无化学物质的残留，可操作性强。

本发明的上述目的是通过以下技术方案实现的：

一种鲜切莲藕的保鲜剂，其各组分含量如下：1L水中溶解魔芋多糖15g、黄原胶0.5g、植酸0.5g。

将经过鲜切加工处理(包括预冷、清洗、去皮、去节、切片)后的莲藕浸泡于保鲜剂中。保鲜剂的用量以浸没鲜切莲藕为宜，浸泡温度在20℃左右，浸泡时间为10min。浸泡过的鲜切莲藕取出后置于通风处晾干，然后进行装盒放于4℃条件下储藏即可。

上述所说的魔芋多糖是植物来源的多糖，是一种可再生的天然高分子物质，其化学结构是由葡萄糖和甘露糖残基通过β-(1，4)-和β-(1，3)-糖苷键聚合而成的杂多糖，这些结构使得魔芋多糖具有黏度高、吸水性强、成膜性好、抑菌性好的特点，因而可以在莲藕片表面形成一层无色透明的抗菌半透膜，起到了天然屏障作用，不仅能有效抑制莲藕片的生理呼吸，减缓营养物质的损耗，还可以抑制病原菌的侵入与蔓延，能显著地保持莲藕的色泽和质地，防止莲藕褐变腐烂。

黄原胶作为生物来源的多糖具有良好的分散和乳化作用，有助于保鲜剂中各物质的溶解，另外黄原胶的增稠性有助于保鲜剂在莲藕片表面形成一层保护膜。

植酸广泛存在于植物界，尤其是谷物、豆类及油料植物种子中较多，天然来源、营养无毒等特点使得人们对于植酸的研究越来越多。莲藕等蔬菜在酸性条件下可以有效抑制褐变和杀灭微生物，起到护色和杀菌作用，植酸的添加可以形成 酸性条件，并且植酸具有很强的螯合能力，从而使得莲藕片不易腐烂。实验过程中发现，单独使用魔芋多糖或者植酸对鲜切莲藕保鲜的效果不及两者结合对其的保鲜效果。例如，鲜切莲藕经结合处理后，在色泽、维生素C含量和可溶性固形物含量等方面明显高于单一处理，且结合处理组的呼吸强度低于单一处理组的呼吸强度。由此，可初步推断魔芋多糖与植酸之间存在协同作用。

以上保鲜剂的三种成分均来源于天然物质、资源丰富、安全可靠，不会改变鲜切蔬菜本身的口感和颜色，能够较好的保持蔬菜原有的水分含量以及营养物质，延长蔬菜货架期。这种以多糖作为涂膜保鲜的保鲜剂可以食用，使用简单且不存在有毒有害化学物质的残留问题。

附图说明

图1是魔芋多糖复合涂膜处理对鲜切莲藕贮藏期间L值变化的影响图；

图2是魔芋多糖复合涂膜处理对鲜切莲藕贮藏期间呼吸强度变化的影响图；

图3是魔芋多糖复合涂膜处理对鲜切莲藕贮藏期间V_C变化的影响图；

图4是魔芋多糖复合涂膜处理对鲜切莲藕贮藏期间可溶性固形物变化的影响图。

具体实施方式

实施例：

一种鲜切莲藕的保鲜方法，包括以下步骤：

采用“3735”型号莲藕，挑选肉质白、藕节粗壮、完整无损伤、大小一致的新鲜莲藕。先于4℃条件下预冷24小时，预冷后浸泡于清水中，用软布轻轻擦洗，洗净莲藕表面的污泥。然后按节将藕切断，切去藕节、削去藕皮冲洗掉藕孔中残留的污泥，然后切成莲藕片，厚度约为5mm。

将切好的莲藕片浸没于复合保鲜剂中10min，取出晾干，直至莲藕片表面无明显水渍为止。然后进行装盒包装，放于4℃条件进行冷藏即可。

以冷藏8天为例，鲜切莲藕经过魔芋多糖复合保鲜剂处理之后，其褐变程度和呼吸强度均明显小于对照组，维生素C和可溶性固形物含量均高于对照组，并且各指标在冷藏期间变化都较缓慢。具体变化趋势如图1～图4，其中，若褐变程度以L值(即表色系统中的白度)来反映，处理组的L值为61.27，而处理组L值仅为54.9，表明处理组能够有效抑制鲜切藕片褐变；褐变程度加深的同时呼吸强度也在不断上升，对照组的呼吸强度比处理组的呼吸强度高45.46％；维生素C的含量均呈现下降的趋势，但处理组的Vc含量下降幅度明显小于对照组，为初始值的68.7％；而可溶性固形物的含量均呈现先升后降的趋势，但处理组的值比对照组的可溶性固形物含量高。

Claims (2)

1.一种鲜切莲藕片的涂膜保鲜方法，包括以下步骤：选择的原料为肉质白、藕节粗壮、完整无损伤的莲藕，莲藕采收后放置于4℃条件下预冷24小时，预冷后的莲藕浸泡于清水中用软布轻轻擦洗，以洗净莲藕表面的污泥。然后将洗净后的莲藕按节切断、削去藕皮、切去藕节，冲洗掉藕孔中残留的污泥后将其切成莲藕片，厚度约为5mm，进而将切好的莲藕片完全浸没于配制好的复合保鲜剂中进行涂膜保鲜10min，取出晾干后使用保鲜盒进行包装，最后置于4℃条件下冷藏，其中，复合保鲜剂的配制方法如下：在1000mL水中，依次加入15g魔芋多糖，加入0.5g黄原胶以及0.5g植酸，边加入边搅拌直至各物质完全溶解，从而制成复合保鲜剂。

2.权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于：复合保鲜剂中使用了植物源的魔芋多糖作为主要成分，且各物质组成成分加入顺序为魔芋多糖、黄原胶、植酸，浓度分别为1.5％、0.05％、0.05％。