JP5718272B2 - 茶飲料の製造方法 - Google Patents
茶飲料の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP5718272B2 JP5718272B2 JP2012103378A JP2012103378A JP5718272B2 JP 5718272 B2 JP5718272 B2 JP 5718272B2 JP 2012103378 A JP2012103378 A JP 2012103378A JP 2012103378 A JP2012103378 A JP 2012103378A JP 5718272 B2 JP5718272 B2 JP 5718272B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tea
- adsorbent
- liquid
- extraction
- extract
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 title claims description 145
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 30
- 239000003463 adsorbent Substances 0.000 claims description 76
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 53
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims description 46
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 35
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical group [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 10
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 5
- 241001122767 Theaceae Species 0.000 claims 7
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 107
- 238000000034 method Methods 0.000 description 33
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 27
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 25
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 25
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 25
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 18
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 17
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 17
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 17
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 16
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 14
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 10
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 7
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 7
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 6
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 6
- 235000006468 Thea sinensis Nutrition 0.000 description 5
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 4
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 4
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 4
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 4
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 4
- KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M Potassium hydroxide Chemical compound [OH-].[K+] KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 3
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 3
- 235000020279 black tea Nutrition 0.000 description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000011161 development Methods 0.000 description 3
- 239000003792 electrolyte Substances 0.000 description 3
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 3
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 description 3
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 3
- QSHDDOUJBYECFT-UHFFFAOYSA-N mercury Chemical compound [Hg] QSHDDOUJBYECFT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229910052753 mercury Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000020333 oolong tea Nutrition 0.000 description 3
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 239000000741 silica gel Substances 0.000 description 3
- 229910002027 silica gel Inorganic materials 0.000 description 3
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 description 3
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 description 3
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 description 3
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 3
- PFTAWBLQPZVEMU-DZGCQCFKSA-N (+)-catechin Chemical compound C1([C@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@@H]2O)=CC=C(O)C(O)=C1 PFTAWBLQPZVEMU-DZGCQCFKSA-N 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000009024 Ceanothus sanguineus Nutrition 0.000 description 2
- 240000003553 Leptospermum scoparium Species 0.000 description 2
- 235000015459 Lycium barbarum Nutrition 0.000 description 2
- DATAGRPVKZEWHA-YFKPBYRVSA-N N(5)-ethyl-L-glutamine Chemical compound CCNC(=O)CC[C@H]([NH3+])C([O-])=O DATAGRPVKZEWHA-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 238000001994 activation Methods 0.000 description 2
- RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N caffeine Chemical compound CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N=CN2C RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000005487 catechin Nutrition 0.000 description 2
- ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N catechin Natural products OC1Cc2cc(O)cc(O)c2OC1c3ccc(O)c(O)c3 ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 2
- 229950001002 cianidanol Drugs 0.000 description 2
- 239000004927 clay Substances 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 229910001873 dinitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 230000005611 electricity Effects 0.000 description 2
- 235000019225 fermented tea Nutrition 0.000 description 2
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 2
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 2
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- -1 organic acid salt Chemical class 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 2
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L sodium carbonate Substances [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 229940092665 tea leaf extract Drugs 0.000 description 2
- LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K tripotassium phosphate Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])([O-])=O LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 101000837626 Homo sapiens Thyroid hormone receptor alpha Proteins 0.000 description 1
- LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N Isocaffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N(C)C=N2 LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IPMYMEWFZKHGAX-UHFFFAOYSA-N Isotheaflavin Natural products OC1CC2=C(O)C=C(O)C=C2OC1C(C1=C2)=CC(O)=C(O)C1=C(O)C(=O)C=C2C1C(O)CC2=C(O)C=C(O)C=C2O1 IPMYMEWFZKHGAX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010254 Jasminum officinale Nutrition 0.000 description 1
- 240000005385 Jasminum sambac Species 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- 244000230712 Narcissus tazetta Species 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- UXRMWRBWCAGDQB-UHFFFAOYSA-N Theaflavin Natural products C1=CC(C2C(CC3=C(O)C=C(O)C=C3O2)O)=C(O)C(=O)C2=C1C(C1OC3=CC(O)=CC(O)=C3CC1O)=CC(O)=C2O UXRMWRBWCAGDQB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102100028702 Thyroid hormone receptor alpha Human genes 0.000 description 1
- 229910021536 Zeolite Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- PNEYBMLMFCGWSK-UHFFFAOYSA-N aluminium oxide Inorganic materials [O-2].[O-2].[O-2].[Al+3].[Al+3] PNEYBMLMFCGWSK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000003863 ammonium salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000012298 atmosphere Substances 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 229960001948 caffeine Drugs 0.000 description 1
- VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N caffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1C=CN2C VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L calcium dihydroxide Chemical compound [OH-].[OH-].[Ca+2] AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000000920 calcium hydroxide Substances 0.000 description 1
- 229910001861 calcium hydroxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000004649 carbonic acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 238000003763 carbonization Methods 0.000 description 1
- 239000000969 carrier Substances 0.000 description 1
- 239000003245 coal Substances 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- HNPSIPDUKPIQMN-UHFFFAOYSA-N dioxosilane;oxo(oxoalumanyloxy)alumane Chemical compound O=[Si]=O.O=[Al]O[Al]=O HNPSIPDUKPIQMN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 238000010828 elution Methods 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 239000010419 fine particle Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 235000020542 functional tea Nutrition 0.000 description 1
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000010903 husk Substances 0.000 description 1
- 150000004679 hydroxides Chemical class 0.000 description 1
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 description 1
- 238000005342 ion exchange Methods 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 235000020332 matcha tea Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 238000005374 membrane filtration Methods 0.000 description 1
- 150000007522 mineralic acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 239000005011 phenolic resin Substances 0.000 description 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229910000160 potassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011009 potassium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 238000004080 punching Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017550 sodium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 1
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 239000011877 solvent mixture Substances 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 230000002123 temporal effect Effects 0.000 description 1
- IPMYMEWFZKHGAX-ZKSIBHASSA-N theaflavin Chemical compound C1=C2C([C@H]3OC4=CC(O)=CC(O)=C4C[C@H]3O)=CC(O)=C(O)C2=C(O)C(=O)C=C1[C@@H]1[C@H](O)CC2=C(O)C=C(O)C=C2O1 IPMYMEWFZKHGAX-ZKSIBHASSA-N 0.000 description 1
- 235000014620 theaflavin Nutrition 0.000 description 1
- 229940026509 theaflavin Drugs 0.000 description 1
- 229940026510 theanine Drugs 0.000 description 1
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000010457 zeolite Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Tea And Coffee (AREA)
Description
1.茶葉を抽出して茶抽出液を得る工程と、茶抽出液を濾過して茶抽出調整液とする工程と、茶抽出調整液を吸着剤と接触させる工程とを含み、前記吸着剤のマクロ孔容積(A)が1.0cc/g以下であり、ミクロ孔容積(B)に対するマクロ孔容積(A)の比率[A/B]が0.1〜12.0であることを特徴とする茶飲料の製造方法。
2.前記茶抽出調整液を、更に浮遊物質量/可溶性固形分量([SS/Bx.])=15〜100に調整することを特徴とする1に記載の茶飲料の製造方法。
3.前記茶抽出調整液を、更に0.5〜3.0μS/cmの電気伝導率に調整することを特徴とする1又は2記載の茶飲料の製造方法。
4.前記吸着剤のミクロ孔容積(B)に対するメソ孔容積(C)の比率[C/B]が0.1〜20.0であることを特徴とする1〜3のいずれかに記載の茶飲料の製造方法。
5.前記茶抽出調整液を吸着剤と接触させる工程において、茶抽出調整液と吸着剤とを1〜80秒間接触させることを特徴とする1〜4のいずれかに記載の茶飲料の製造方法。
6.前記吸着剤が活性炭であることを特徴とする1〜5のいずれかに記載の茶飲料の製造方法。
本実施形態に係る茶飲料の製造方法(以下、「本製造方法」と称する)は、濁りを有する茶飲料の製造方法であって、茶葉を抽出して茶抽出液を得る工程と、必要に応じて茶抽出液を濾過することで、浮遊物質量/可溶性固形分比及び/又は電気伝導率を調整する工程と、茶抽出調整液を特定のマクロ孔容積を有し、かつ特定に対ミクロ孔容積比を有する吸着剤と接触させる工程とを含むことを特徴とする。なお、上記工程以外については、特記しない限り、従来公知の茶飲料の製造工程を適宜採用することが可能である。
また、本願発明において「濁り」とは、透明ではないこと意味し、茶葉由来の微細片が液全体に均一に分散しているか、又は少しの振動によりすぐに分散する状態を意味する。茶抽出液の濁りは茶の風味を構成し、飲用時には、飲用者の口内に常に一定の濃度でこの濁り成分が含まれる状態となるため、濁りのある茶飲料は風味の良好な飲料となる。一方で、「オリ・沈殿」とは、不溶成分を含む茶の成分が経時的に結合して凝集し、大きな粒子になり、液中に偏って存在したり、容器底部に沈んで堆積したものであり、少しの振動又は数回の攪拌によっても溶解しないものをいう。以上より、「オリ・沈殿」は「濁り」とは明確に区別される。
本製造方法における原料は、茶樹(Camellia sinensis)に属するものであればよく、茶葉等の品種、育成地、育成条件、摘採時期、摘採条件等は特に限定されない(例えば、『新茶業全書』、静岡県茶業会議所、昭和41年初版発行を参照)。例えば茶の品種としては、やぶきた、ゆたかみどり、さやまかおり、かなやみどり、おくみどり、あさつゆ、さえみどり、べにふうき、ふじかおり、香駿等が挙げられる。また、茶葉の育成地は、茶葉の育成が可能である限りにおいて特に限定されず、日本国内でも日本国外でもよい。日本国内であれば、例えば静岡県、鹿児島県、三重県、宮崎県、京都府等が具体的産地として挙げられるが、日本国外で育成された茶樹から得られる茶葉を用いてもよい。また、摘採時期(茶期)についても特に限定されず、一番茶、二番茶、秋冬番茶などのいずれも使用可能である。茶葉の栽培条件や摘採条件等についても特に限定されないが、例えば公知の方法又はこれに基づいて改良された方法で製茶されたもの、又は茶葉の内容成分が浸出するよう加工処理が施されたものを適宜採用することができる。また、烏龍茶や紅茶についても同様に適用することは可能である。例えば、緑茶(煎茶、玉露、茎茶、かぶせ茶、碾茶、抹茶、番茶、ほうじ茶、釜炒り茶等)やジャスミン茶等の花茶(緑茶にジャスミン、蓮、桂花、柚子、菊等の香りを着香させたもの)に代表される不発酵茶であっても、烏龍茶に代表される半発酵茶であっても、紅茶に代表される発酵茶であってもよい。
茶葉からの抽出は、抽出溶媒として水を使用する。水はイオン交換水が好ましく、抽出方法は、ニーダー方式、バスケット方式、ドリップ方式及びカラム方式など、従来から採用される任意の方法を用いることができるが、好ましくはニーダー方式である。また、後の工程で吸着剤処理することを考慮して、抽出による溶出固形量を茶葉量に対し、30%以上50%以下、好ましくは30%以上40%以下になるように抽出するのがよい。そのために抽出温度、抽出時間、抽出湯量、pHなどを調整することが有効である。一方、圧搾や抽出時の過度に攪拌を加えるような操作により溶出固形量を確保するのは好ましくない。
抽出の際、水にあらかじめアスコルビン酸ナトリウム等の有機酸塩類又は有機酸を添加してもよい。また、煮沸脱気や窒素ガス等の不活性ガスを通気して溶存酸素を除去するような、非酸化的雰囲気下で抽出する方法を併用してもよい。
次に、茶抽出液を濾過して茶抽出調整液を得る工程を実施する。本工程は、後の吸着剤との接触処理において、オリ・沈殿原因物質の効率的な吸着を可能にすべく、茶抽出液をシフターや遠心分離などの適当な濾過処理により、抽出液の浮遊物質量/可溶性固形分量及び/又は電気伝導率を、次の吸着剤との接触工程に適した状態に調整することである。以下に各指標について詳述する。
吸着処理に適した条件に調製された茶抽出調整液は、次に吸着剤に接触させる工程を経ることになる。接触工程は、抽出調整液を吸着剤に接触させ、接触後の抽出液を活性炭から分離させる工程を含む。
本発明者らは、茶抽出調整液を通液した際に、分子量の差によりオリ・沈殿原因成分や苦味・雑味成分などの水溶性の不要な成分が、茶の有用成分の1つであるポリフェノールよりも時間的に早く吸着されることを見出した。本発明の製造方法は、この知見を利用して、水溶性不要成分が吸着剤に吸着される時間とポリフェノールが吸着剤に吸着される時間との差を利用することにより、水溶性不要成分を選択的に効率よく除去することを特徴とする。したがって、吸着剤の孔サイズ及び吸着剤への茶抽出調整液の接触時間を、適切に調整することが本発明において重要となる。
茶抽出調整液と吸着剤との接触時間は、接触させる方式に関わらず1〜80秒、好ましくは2〜60秒、更に好ましくは3〜30秒程度に調整すると、香味及び呈味の低減を最小限にしながら、二次的に発生するオリ・沈殿の原因成分を効率的に吸着させることができる。
活性炭等の吸着剤は、一般的に樹状に枝分かれした細孔を有し、幹部を構成する比較的大径の細孔(マクロ孔)と、それから枝分かれ状の伸びた微細孔(メソ孔)と、更にその微細孔から伸びた超微細孔(ミクロ孔)から構成されている。微細孔のサイズに応じて、孔径が50nmを超えるものをマクロ孔、2nmを超え50nm以下のものをメソ孔、2nm以下のものをミクロ孔と呼んでいる。
本発明において使用可能な吸着剤は、直径2nm以下のミクロ孔、直径2〜50nmのメソ孔及び直径50nm以上のマクロ孔などの細孔を有するものが適しており、活性炭、シリカゲル、アルミナ、ゼオライト、樹脂等が使用可能である。これらの吸着剤の1又は複数を適宜組み合わせて使用することも可能であるが、好ましくは活性炭である。本発明において、オリ・沈殿原因成分や苦味・雑味成分などの水溶性不要成分を選択的に吸着するためには、吸着剤が特殊な細孔の構造を有している必要がある。特に濾過液の通路となるマクロ径と吸着の場となるミクロ径の容積比を一定の比率に調整することが重要である。
ミクロ孔容積(B)が1.0cc/g未満、好ましくは0.05〜0.9cc/g、更に好ましくは0.1〜0.8cc/g、最も好ましくは0.4〜0.8cc/gであり、メソ孔容積(C)が0.05〜0.6cc/g、好ましくは0.1〜0.45cc/g、更に好ましくは0.2〜0.4cc/gの吸着剤が本発明には適している。これらの孔は、気体吸着法や水銀圧入法などの公知の測定法により測定可能である。また、これらの孔の比率は、特定の処理をすることにより調整可能である。例えば活性炭は、やし殻やおがくず、石炭、フェノール樹脂などから製造され、高温下で蒸し焼きする炭化工程後に更に高温下で水蒸気などと反応させる賦活工程がある。この賦活の条件を調整することにより、細孔容積・比率調整が可能となる。また、シリカゲルでは、通常の球状シリカゲルをリン酸に含浸し、高温下で加熱処理することにより、細孔容積・比率調整が可能である。更に細孔容積が測定された吸着剤を2種類以上組み合わせることで、最適な容積・比率は自由に選択でき、使用することができる。
本願発明の製造方法において製造された茶飲料は、更に殺菌や容器への充填などの必要な工程を経て、容器詰飲料とすることができる。本実施形態によって製造された容器詰飲料において使用する容器としては、通常用いられる飲料用容器であればよく、金属缶、PETボトル等のプラスチック製ボトル、瓶などの容器が好ましい。
マクロ孔容積(A)は、水銀圧入法(使用機器:CARLO ERBA INSTRUMENTS社製、Pascal140及び440)にて圧入された水銀の体積より求めた。またミクロ孔容積(B)及びメソ孔容積(C)は、ガス吸着法(使用機器:Quantachrome製、4連式比表面積・細孔分布測定装置NOVA−4200e型)にて窒素ガスを用い、吸着ガス量から求めた。
デジタル屈折計(アタゴ社製、RX−DD−7−Tea)を使用して測定した。
透視度計(柴田科学社製、ST−30:30cm)を用いて透視度を測定した後、沖縄県農林水産部『農業農村整備事業等 赤土等流出防止の手引き 平成9年4月(一部改正)』32、33頁記載の換算表に基づき浮遊物質量を算出した。また茶抽出液は、20℃に調整後、500mLビーカーに300mL計量し、1時間静置した上澄み液を測定に用いた。
電気伝導率計(東亜ディーケーケー社製、CM−40G)を用いて測定した。
吸着剤との接触時間は、バッチ式の場合、茶抽出液(調整液)に吸着剤を添加してから固液分離するまでの時間を測定する。カラム方式の場合は茶抽出液(調整液)が充填最下部から最上部に到達するまでの時間が接触時間を意味し、送液する茶抽出液(調整液)の流量(L/秒)と吸着剤が充填されたカラムの容積(L)から算出でき、接触時間(秒)=カラム容量(L)/流量(L/秒)となる。
飲料の開発を担当する訓練された10人のパネラーにより、サンプル100mLを試飲することで香味・呈味を評価し、透明PET350mLボトル容器のサンプルを目視することにより性状を評価した。サンプルの温度等条件は試験例ごとに異なるが、以下に示す基準で、香味、呈味、性状の3項目に関して5段階にて評価し、総合点に基づいて4段階の総合評価をした。評価の平均値を各表に示す。
5:良好
4:やや良好
3:普通
2:あまり感じられない
1:全然感じられない
5:良好
4:やや良好
3:普通
2:あまり感じられない
1:全然感じられない
5:オリ・沈殿がない
4:オリ・沈殿がほとんどない
3:オリ・沈殿が少ない
2:オリ・沈殿が少し多い
1:オリ・沈殿が多い
◎:総合点が13以上
○:総合点が10以上13未満
△:総合点が6以上10未満
×:総合点が6未満
実施例1
(抽出液の調製)
スリランカ産の紅茶葉60gをステンレスビーカーにて70℃のイオン交換水1,800gに加えて10分間抽出し、次いで80メッシュ濾過で抽出液から茶葉を取り除き、その後遠心分離機にて6000rpm×5分間処理して沈殿を除去した。次にイオン交換水を添加して、水溶性固形分量(Bx.)が0.8になるまで希釈した。
(装置及び吸着剤の処理)
カラム装置を使用して、吸着剤の通液処理を行った。茶抽出液は、ポンプによって下部からカラムへ流入される。流入部には、目開き0.18mm、空間率31.4%の整流フィルターが設置されている。カラム排出口には0.18mmの目を有するフィルターが設置されている。余分な気体は通気口を通じて排出される。表1に記載の細孔を有する活性炭をイオン交換水に浸漬し、スラリー状にしてカラムに充填した。
(吸着剤の通液)
カラムに常温で、吸着剤/茶葉の比が表1の値になるように吸着剤を用い、先ほど調整したBx.0.8の茶抽出液を通液した。茶抽出液と吸着剤との接触時間は10秒であった。
(容器詰め処理)
このようにして得た茶抽出液を、イオン交換水で希釈してBx.0.25に、アスコルビン酸ナトリウムによりpHを6.2に調整し、135℃、30秒で加熱殺菌後、350mL用のPETボトル容器に353mL充填し、得られた飲料の評価結果を表1に示す。
表1に記載の通りの条件を採用した以外は、実施例と同様に行った。
本実施例において使用される紅茶は全てスリランカ産ウバ、緑茶は全て日本産やぶきた種、烏龍茶は全て中国産水仙種である。本試験例においては、各サンプルの浮遊物質量(SS)を50mg/L以下に、浮遊物質量(SS)/可溶性固形分(Bx)を15〜100に調整した。
(官能評価時期)
試験例1に関しては、25℃で30日間保存した後の茶飲料に関してパネラーによる官能・目視評価を実施した。
実施例11〜15
(抽出液の調製)
表2に記載の通りの条件を採用した以外は、実施例1と同様に行った。
(装置及び吸着剤の処理)
実施例1で使用した装置及び吸着剤を使用した。
(吸着剤の通液)
表2に記載の通りの条件を採用した以外は、実施例1と同様に行った。
(容器詰め処理)
表2に記載の通りの条件を採用した以外は、実施例1と同様に行った。
(官能評価時期)
試験例2に関しては、ヒートサイクル試験(5℃、12時間、60℃、12時間サイクル)で14日間保存した後、25℃にてパネラーによる官能・目視評価を実施した。
実施例16〜20
(抽出液の調製)
表3に記載の通りの条件を採用した以外は、実施例1と同様に行った。
(装置及び吸着剤の処理)
実施例1で使用した装置及び吸着剤を使用した。
(吸着剤の通液)
表3に記載の通りの条件を採用した以外は、実施例1と同様に行った。
(容器詰め処理)
表3に記載の通りの条件を採用した以外は、実施例1と同様に行った。
(官能評価時期)
試験例3に関しては、60℃で14日間保存した後、60℃にて官能評価を実施した。
(抽出液の調製)
表3に記載の通りの条件を採用した以外は、実施例1と同様に行った。
(吸着剤の接触処理)
実施例1と同様の吸着剤比/茶葉比になるように茶抽出液に吸着剤を加え、
記載の通りの時間、20rpmで常時攪拌を施し、180μmの目を有するフィルターにて濾過した。
(容器詰め処理)
表3に記載の通りの条件を採用した以外は、実施例1と同様に行った。
(官能評価時期)
試験例3に関しては、60℃で14日間保存した後、60℃にて官能評価を実施した。
表2に示すように、浮遊物質量(SS)及び可溶性固形分(Bx.)の関係が20〜60の範囲内になる実施例11、12及び14は、ヒートサイクル試験後にも関わらず、良好な香味及び呈味を有していた。特に吸着時の液温が30℃以下の実施例11及び14は、二次オリの発生がほとんどなく、性状的に安定していた。
表3に示すように、吸着剤と茶抽出液との接触方式については、バッチ式の場合は沈殿を効果的に抑制するものの、香味・呈味が失われる傾向にあったため、カラム式が好ましいと考えられた。カラム式においても、接触時間が1秒と短すぎるか、80秒以上と長い場合は、香味・呈味が失われる傾向にあった一方で、2〜30秒の接触時間である実施例17〜19は、高温の加速試験にも関わらず呈味・香味及び性状のバランスに優れていた。特に実施例17及び19においては、呈味・香味に富みつつ性状の良好な緑茶飲料を得ることができた。
本発明の要件を満たすように製造すれば、茶本来の自然な濁り及び良好な風味を有しながらも、経時と共に二次的に発生するオリ・沈殿が生じず、経時的に安定な飲料が得られた。
Claims (4)
- 茶葉を抽出して茶抽出液を得る工程と、茶抽出液を濾過して茶抽出調整液とする工程と、茶抽出調整液を吸着剤と1〜80秒間接触させる工程とを含み、前記吸着剤のマクロ孔容積(A)が0.1〜0.8cc/gであり、ミクロ孔容積(B)に対するマクロ孔容積(A)の比率[A/B]が0.1〜10.0であり、かつ前記吸着剤のミクロ孔容積(B)に対するメソ孔容積(C)の比率[C/B]が0.1〜10.0であることを特徴とする茶飲料の製造方法。
- 前記茶抽出調整液を、更に浮遊物質量/可溶性固形分量([SS/Bx.])=20〜80に調整することを特徴とする請求項1に記載の茶飲料の製造方法。
- 前記茶抽出調整液を、更に1.1〜2.0μS/cmの電気伝導率に調整することを特徴とする請求項1又は2記載の茶飲料の製造方法。
- 前記吸着剤が活性炭であることを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載の茶飲料の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2012103378A JP5718272B2 (ja) | 2012-04-27 | 2012-04-27 | 茶飲料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2012103378A JP5718272B2 (ja) | 2012-04-27 | 2012-04-27 | 茶飲料の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2013230105A JP2013230105A (ja) | 2013-11-14 |
JP5718272B2 true JP5718272B2 (ja) | 2015-05-13 |
Family
ID=49677203
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2012103378A Active JP5718272B2 (ja) | 2012-04-27 | 2012-04-27 | 茶飲料の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP5718272B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2015059808A1 (ja) * | 2013-10-25 | 2015-04-30 | 株式会社 伊藤園 | 茶飲料の製造方法 |
Family Cites Families (12)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH116089A (ja) * | 1997-06-12 | 1999-01-12 | Oji Paper Co Ltd | 過酸化水素の製造方法 |
JP2002153211A (ja) * | 2000-11-24 | 2002-05-28 | Api Co Ltd | 茶類抽出液及びその製造方法 |
SG150510A1 (en) * | 2004-02-17 | 2009-03-30 | Suntory Ltd | Lipase activity inhibitors containing high-molecular weight polyphenol fractions, tea extracts, and processes for producing the same |
JP2006129757A (ja) * | 2004-11-04 | 2006-05-25 | Pharma Foods International Co Ltd | 苦味やえぐ味を低減した緑茶抽出物、及び該抽出物を含有する飲食品 |
JP4827522B2 (ja) * | 2005-12-22 | 2011-11-30 | 小川香料株式会社 | 茶飲料用添加剤 |
JP4569965B2 (ja) * | 2006-04-17 | 2010-10-27 | 花王株式会社 | 精製緑茶抽出物の製造法 |
FR2936507B1 (fr) * | 2008-09-29 | 2011-04-08 | Inst Francais Du Petrole | Procede de production d'hydrogene avec captation totale du co2 et recyclage du methane non converti |
JP5237857B2 (ja) * | 2009-03-03 | 2013-07-17 | 小川香料株式会社 | 香味劣化防止剤 |
JP2010235363A (ja) * | 2009-03-31 | 2010-10-21 | Clion Co Ltd | 多孔体、ガス浄化材およびこれらの製造方法 |
JP5336340B2 (ja) * | 2009-12-09 | 2013-11-06 | 花王株式会社 | 精製茶抽出物の製造方法 |
CN102651972B (zh) * | 2009-12-18 | 2015-06-17 | 太阳化学株式会社 | 茶多酚及其制造方法 |
FR2962993B1 (fr) * | 2010-07-23 | 2013-11-01 | IFP Energies Nouvelles | Procede de production d'hydrogene avec purge a pression intermediaire |
-
2012
- 2012-04-27 JP JP2012103378A patent/JP5718272B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2013230105A (ja) | 2013-11-14 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP4015631B2 (ja) | 容器詰緑茶飲料の製造方法 | |
TWI444143B (zh) | Green tea beverage and its manufacturing method | |
US9968109B2 (en) | Green tea extract composition | |
CN101675030A (zh) | 纯化茶氨酸的方法 | |
JP2015080471A (ja) | 飲料製造方法 | |
JP2007202567A (ja) | 加温販売用容器詰緑茶飲料及びその製造方法 | |
JP5718272B2 (ja) | 茶飲料の製造方法 | |
JP4944252B2 (ja) | 容器詰緑茶飲料及びその製造方法 | |
CN102655761B (zh) | 精制茶提取物的制造方法 | |
JP2017112933A (ja) | 茶抽出液の製造方法 | |
WO2016098388A1 (ja) | 容器詰緑茶飲料 | |
WO2015059808A1 (ja) | 茶飲料の製造方法 | |
JP7455645B2 (ja) | 焙じ茶エキスの製造方法 | |
EP3549449A1 (en) | Beverage composition | |
TW201515577A (zh) | 茶飲料之製造方法 | |
JP4516014B2 (ja) | 半発酵茶又は発酵茶抽出液の製造方法 | |
JP5393225B2 (ja) | ポリフェノール組成物含有飲料 | |
JP5427499B2 (ja) | 精製茶抽出物の製造方法 | |
WO2016039420A1 (ja) | 容器詰飲料 | |
JP6568756B2 (ja) | 茶抽出物の製造方法 | |
JP2007044056A (ja) | 容器詰緑茶飲料及びその製造方法 | |
JP5307649B2 (ja) | 精製茶抽出物の製造方法 | |
CN103096726A (zh) | 茶类饮料及其制造方法 | |
JP2019010042A (ja) | 非重合体カテキン類含有組成物の製造方法 | |
JP6801957B2 (ja) | 高可溶性固形分濃度容器詰め緑茶飲料 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20131227 |
|
A871 | Explanation of circumstances concerning accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A871 Effective date: 20131227 |
|
A871 | Explanation of circumstances concerning accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A871 Effective date: 20140307 |
|
A975 | Report on accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971005 Effective date: 20140307 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20140623 |
|
A975 | Report on accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971005 Effective date: 20140625 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20140627 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20140825 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20141121 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20150115 |
|
A911 | Transfer to examiner for re-examination before appeal (zenchi) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A911 Effective date: 20150122 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20150305 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20150318 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5718272 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |