JP2007202567A - 加温販売用容器詰緑茶飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】緑茶葉を抽出して得た茶抽出液にシリカを添加して茶抽出液中のオリ成分を当該シリカに吸着させ、その後、当該シリカを除去するシリカ除去する工程を緑茶飲料の製造工程に入れた。茶抽出液にシリカを添加し接触させることで、二次的なオリの原因であるタンパク質及び多糖類を選択的に吸着し減少させることができ、加温販売時にもオリ発生を防止できる。しかも、香味成分を多く残すことができる。また、カテキン類を飲料中に多く残すことができ、カテキン類の抗菌作用により耐熱性細菌の発育を抑制できる。さらには、劣化臭の原因である脂肪酸酸化分解物を選択的に減少できる一方、ピラジン等の焙煎香成分は多く残すことができる。
【選択図】なし
Description
また、緑茶を抽出した茶抽出液にアスコルビン酸を加えて酸性にした後、急冷した上で遠心分離し、次いで珪藻土濾過を行って清澄化する方法(特許文献2)が開示されている。
さらにまた、緑茶を水又は熱温水で抽出し得られた水溶性茶成分の茶抽出液にキトサンを添加し、高分子成分ポリフェノール類を吸着せしめた後それを遠心分離機にて処理し、さらに珪藻土濾過して沈殿物の晶出をなくす方法(特許文献3)が開示されている。
また、化学薬剤や酵素を添加して不溶性複合体を可溶化或いは安定化させる方法は、添加物と含有成分との反応によって茶本来の香味が変化するという問題があった。
この際、シリカ除去工程は、濾過工程が兼ねてもよいし、濾過工程とは別にシリカ除去工程を設けてもよい。具体的に言えば、遠心分離、限外濾過、微細濾過、精密濾過、逆浸透膜濾過、電気透析、生物機能性膜などの膜濾過、その他の多孔質媒体(濾材)を用いて固体粒子を液体から分離し得る濾過方法或いはこれらのいずれか二種類を組合わせた濾過方法にて不要物と共に添加したシリカを茶抽出物から除去するようにしてもよいし、また、任意の濾過方法(例えば前記濾過方法)によってシリカを除去した後、別途、遠心分離、限外濾過、微細濾過、精密濾過、逆浸透膜濾過、電気透析、生物機能性膜などの膜濾過、或いはその他の多孔質媒体(濾材)を用いて固体粒子を液体から分離し得る濾過方法にて濾過を行うようにしてもよい。
なお、本発明では、例えば殺菌工程と容器充填工程の順序を入れ替えるなど工程の順番を入れ替えてもよいし、また、他の工程が挿入されてもよい。
「二次的なオリ」の原因に関しては、最近、茶抽出液又は茶調合液中の「ストリクチニン 」が加熱殺菌によって「エラグ酸」に分解され、この「エラグ酸」がタンパク質や多糖類などと結合して二次オリを形成する旨が報告されている(特開2003−235452等参照)。この観点からすると、本発明は、緑茶抽出液にシリカを添加することで、「エラグ酸」に結合するタンパク質や多糖類を選択的にシリカに吸着し、真に二次的なオリの原因となる成分を茶抽出液から集中的に選択除去できるものと考えることができる。
また、55〜60℃で加温販売する場合、常温では増殖しない好熱性細菌(耐熱性高温菌)の増殖が懸念されるが、本発明の製造方法によれば、茶抽出液中に含まれる抗菌性作用を備えたカテキン類を飲料中に残すことができるため、このカテキン類の抗菌作用により耐熱性細菌の発育を抑制することができる。この点、ポリフェノールを吸着する方法ではカテキン類が少なくなってしまうし、また、酵素等の分解による方法では余分な有機類が残ってしまう。
また、通常の緑茶飲料は55〜60℃で加温販売されると、熱変化や酸素劣化が加速され、加熱劣化が進むとイモ臭的な嫌な香りを感じるようになるが、本発明の製造方法では、劣化臭の原因である脂肪酸酸化分解物を選択的に減少させることができることが確認されている。その一方、ピラジン等の焙煎香成分は飲料中に多く残すことができることも確認されており、加温飲用時に嫌な香りが少なく、それでいてシャープな焙煎香を感じる香味の高い緑茶飲料を提供することができる。
香味の観点からみると、人間の味覚は温度によって感じ方が変ることが知られている。苦渋味は温度が高いと感じ方が鈍く、甘さは温度が高い方が感じ易いと言われているが、本発明の製造方法によれば、渋味成分であるカテキンと焙煎香成分とをしっかり飲料中に残すことができ、それでいて嫌なイモ臭を抑制することができるから、特に加温販売用として適した緑茶飲料を提供することができる。
また、本発明において「二次的なオリ」とは、微粉の沈殿を含まず、フロック状(綿状)の沈殿物を意図するものであり、「一次的なオリ」とは区別されるべきである。また、ワインなどのブドウを原料とする飲料ではフロック状ではない粒子の沈殿が見られるが、これとも区別されるべきである。
ただし、当該製造工程はあくまでも一例である。各工程の順序を入れ替えることも可能であるし、また各工程間に別の工程を挿入することも可能である。例えば、本製造工程では、遠心分離にて添加したシリカを茶抽出液から除去するようにしているが、遠心分離の前に、添加したシリカを茶抽出液から除去する濾過を挿入するようにしてもよい。
緑茶葉、すなわち原料茶葉としては、茶樹(学名:Camellia sinensis )から摘採した葉であればその品種、産地、摘採時期、摘採方法、栽培方法などを限らず、どのような茶種も対象とすることができる。生茶葉等(葉や茎を含む)を原料茶葉とすることも可能である。更に、これらの生茶葉等を蒸すか或いは炒るかなどの手段で酵素活性を停止させる荒茶加工を施した荒茶であれば、煎茶、釜炒り茶、かぶせ茶、玉露、てん茶、抹茶、番茶、焙じ茶、蒸製玉緑茶、釜炒製玉緑茶、嬉野茶、青柳茶等のいずれの種類も原料茶葉として用いることができる。また、これらの荒茶を二種類以上組合わせてもよいし、香料を入れて作製してもよい。加えて、ジャスミン茶などの弱発酵茶も対象とすることができる。なお、ジャスミン茶にはいろいろな種類があるが、緑茶に人工香料を入れて作製するものは不発酵茶に分類されるものが好ましい。また、上記の荒茶に現在公知の仕上加工を施して得られる仕上茶も原料茶葉として用いることができる。
その一方、烏龍茶や鉄観音茶などの半発酵茶、紅茶などの発酵茶、プーアル茶などの後発酵茶は本発明の原料茶葉としては好ましくない。烏龍茶や紅茶で発生するクリームダウンは、不発酵茶で発生する不可逆性のフロック状のオリ(すなわち二次的なオリ)とは原因を異にするものだからである。
緑茶葉の抽出は、70〜100℃の加温水にて抽出すればよい。例えば、常法に従ってニーダーと呼ばれる抽出装置を用いて、原料茶に対して20〜100倍量、70〜100℃の抽出水で約1分〜20分間、必要に応じて1回〜数回攪拌して、常圧で抽出を行えばよい。但し、抽出方法及び抽出条件等を特に限定するものではなく、例えば加圧抽出を行うこともできる。
なお、抽出温度すなわち抽出する温水の温度は70〜100℃、特に好ましくは70〜90℃の温水で抽出するのがよい。70〜100℃、特に70〜90℃の温水で抽出すれば、所望の香りが得られ易く、かつ渋味が強くなることもない。
抽出に用いる抽出水は、純水(硬水、軟水、イオン交換水を含む)のほか、アスコルビン酸含有水溶液及びpH調製水等を例示することができる。
粗濾過工程は、茶葉や大きな微粉などの抽出残渣を除去する工程である。例えばステンレスフィルターやネル布、ストレーナー、その他抽出残渣を除去するために現在採用されている濾過方法を任意に採用することができる。
なお、粗濾過工程は、大きな抽出残渣を除去する工程であって、茶飲料の分子量分布等に影響を与える処理ではないため、この役割を他の濾過手段(本例で言えば、遠心分離、珪藻土濾過)に委ねて当該粗濾過工程を省略することも可能である。
吸着工程では、茶抽出液にシリカを添加して茶抽出液とシリカとを接触させ、茶抽出液中のオリ成分を選択的にシリカに吸着させ、本工程で添加したシリカは後工程にて除去する。
シリカ(二酸化珪素;SiO2)は、結晶質及び非晶質のいずれでもよい。また、天然物及び合成物のいずれでもよい。合成物の場合、乾式法(気相法)、湿式法(水ガラス法;ゲルタイプ及び沈降性タイプを含む)、ゾル・ゲル法などの任意の合成法により製造されたシリカを用いることができる。
シリカ含有物としては、例えば天然物である珪酸塩や珪藻土等の粘土鉱物、水晶、石英などを挙げることができる。
シリカの添加量は、抽出する緑茶原料(茶葉質量)に対し0.5〜20倍量、特に1〜10倍量とするのが好ましい。
添加量のほか、シリカの粒子径、細孔径、電荷、シリカ表面に存在する水酸基(シラノール基)を制御することにより、シリカの吸着性能を調整し、これによって吸着除去するタンパク質や多糖類の種類と量を調整して緑茶飲料の香味を調整することができる。
この際、茶抽出液中にシリカを添加した後、茶抽出液を20〜40℃になるまで冷却させながらシリカと接触させるのが好ましい。茶抽出液を20℃以下まで冷却させると、クリームダウンが生じてシリカの吸着能力を低下させるおそれがある。その一方、40℃よりも高くすると茶抽出液が熱によって変化し香味が損なわれる可能性がある。
また、シリカを添加する茶抽出液は、弱酸性領域(pH4.5〜5.5)に調整するのが好ましい。弱酸性領域に調整することでカテキン類の変化が抑えられる。なお、pH4.5より低くするとクリームダウンが生じてシリカの吸着能力を低下させるおそれがある点に注意する必要がある。
茶抽出液からシリカを除去するには、シリカを除去するためのシリカ濾過工程を別途挿入するようにしてもよいし、吸着工程に続く遠心分離、珪藻土濾過或いはその他の濾過工程でシリカを除くようにしてもよい。
遠心分離は、例えば流速:200〜500L/h、回転数:5000〜20000rpmの条件で行えばよく、この際、流速、回転数、遠心沈降面積(Σ)などを変えることで最終的に得られる容器詰緑茶飲料の清澄度(T%)を調整することができる。
遠心分離するに当たって予め5〜40℃程度に茶抽出液を冷却しておくのが好ましいが、必ずしも冷却しなくてもよい。
また、他に微粉を除去し得る工程があれば遠心分離は必ずしも必要ではないが、珪藻土濾過の前に遠心分離を行うことによって珪藻土濾過の負担を軽減することができる。例えば透過流量の増加及び透過圧の低下により濾過時間を短縮することができる。ただし、珪藻土濾過でも微粉を取り除くことができるため、負担は多少大きくなるが、珪藻土濾過を行う場合には遠心分離を省略することも可能である。
珪藻土濾過は、濾過助剤として珪藻土を使用する濾滓濾過である。
珪藻土は、珪藻類と呼ばれる植物プランクトンが長年にわたり海底や湖底に堆積して化石化し、微細な珪藻殻が集積した土である。直径は数〜数十μmで、表面に0.1〜1.0μmの無数の微細な穴が存在するため、金網、濾布に緻密な濾過助剤のケーク層を形成することにより、濾過時に清澄な液が得られる。
珪藻土の主成分はシリカ(SiO2)、特に非結晶シリカであり、濾過助剤の用途には、焼成によって精製されたものを用いるのが一般的である。
ここで、「プリコート」とは、濾過操作の前に、助剤を清澄な液体に分散させ、これを循環させて、濾過担体(例えば金属製の網(leaf)、厚手濾紙(filter
pad)、積層金属環(candle)、セラミック筒(candle)など)の表面に厚さ数mmの助剤の層を形成することであり、これによって懸濁固形分が濾材に直接付着して汚染することを防ぐことができ、また、濾液の清澄度を向上させることができる。
0.05〜0.1の珪藻土濾過助剤を用いることにより、より一層清澄な容器詰茶飲料を製造することができる。なお、「Darcy0.05〜0.1の珪藻土濾過助剤」とは、Darcyの透過率Kが0.05〜0.1の範囲内にある珪藻土濾過助剤の意である。「Darcyの透過率K」は濾過助剤の透過性を示す指標の一つであり、水透過法或いは空気透過法により求めることができる。現在、「Darcy」はこの値を指定して珪藻土濾過助剤を購入できる程一般的に用いられている。
また、本発明で用いる珪藻土には、酸処理によって鉄が溶出除去された珪藻土を用いるのが好ましい。鉄は、緑茶飲料において味に影響するばかりか、褐変の原因にもなるからである。珪藻土の酸処理の方法については、特に限定するものではないが、例えば、混合槽に珪藻土と酸性水とを投入した後攪拌する方法や、混合槽中の珪藻土と水との混合物に酸を添加した後攪拌する方法など、任意の方法で珪藻土と酸性水とを接触させた後、固液分離に続いて水洗浄し、水懸濁状態又は湿潤状態のまま珪藻土を用いる方法などを採用することができる。水懸濁状態又は湿潤状態のまま珪藻土を用いることにより、珪藻土から溶出する鉄分をより低減させることができる。なお、ここでの酸性水とは、pH7.0未満、好ましくはpH1〜5の酸性水(酸性を呈する水溶液)であり、例えばクエン酸、乳酸、酢酸等の有機酸や、燐酸、硝酸、塩酸等の無機酸の水溶液などを挙げることができる。
珪藻土にシリカゲル、パーライト、セルロース等の他の濾過助剤を混合して用いてもよい。
調合では、水(硬水、軟水、イオン交換水、天然水その他)、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、重曹、糖類、デキストリン、香料、乳化剤、安定剤、或いはその他の呈味原料などのいずれか或いはこれらのうち二種以上の組合わせを添加し、主にpH調整、濃度調整、味の調整を行うようにすればよい。例えば、pHを6前後に調整すると共にBrixを0.3前後に調整する例を挙げることができる。
加熱殺菌は、缶飲料であれば、必要に応じて再加熱(ホットパック)した後充填し、レトルト殺菌(例えば、適宜加圧下(1.2mmHgなど)、121℃で7分間加熱殺菌する。)を行い、プラスチックボトル飲料の場合にはUHT殺菌(調合液を120〜150℃で1秒〜数十秒保持する。)を行うようにすればよい。
ガラクツロン酸は、緑茶飲料のオリ発生原因の一つである多糖(ペクチン)を構成する成分であるため、緑茶飲料中のガラクツロン酸の含有量を測定することにより、オリ発生原因であるペクチンの総量が明らかになる。
緑茶原料(静岡産やぶきた品種の一番茶と二番茶を50:50でブレンドしたものの浅蒸し緑茶)10gに対して80℃の熱水1000mlで3.5分間抽出した。得られた茶抽出液を80メッシュのステンレスフィルターで粗濾過し、粗濾過済みの茶抽出液を貯めたタンク内に、緑茶原料(茶葉質量)に対して各種添加量(表1参照)のシリカ(非晶質含水シリカ;水澤化学工業(株)社製「ミズカソープ」)を加え、30℃になるように強制冷却しながらシリカと十分接触するように茶抽出液(pH5.0)を15分間攪拌し、静置した後、ウエストファリアー社製SA1連続遠心分離機を使用して遠心分離(流速:300L/h、回転数:10000rpm、遠心沈降面積(Σ):1000m2)を行った。
次に、遠心分離後の濾過液にアスコルビン酸を300ppm添加し重曹にてpH6に調整し、イオン交換水を加えて1000mLに調整(メスアップ)した後、UHT殺菌(135℃、30秒)を行い、プレート内で冷却し、85℃にて透明プラスチック容器(PETボトル)に充填して容器詰緑茶飲料とした。その後キャップ部を30秒間転倒殺菌し、ただちに冷却した。
オリの評価は、次の基準を指標とした。
+++ :多量のオリ発生
++ :オリ発生
+ :若干のオリ発生
± :微粉発生
− :オリ発生無し
緑茶原料(静岡産やぶきた品種の一番茶と二番茶を50:50でブレンドしたものの浅蒸し緑茶)10gに対して80℃の熱水1000mlで3.5分間抽出した。得られた茶抽出液を80メッシュのステンレスフィルターで粗濾過し、粗濾過済みの茶抽出液を貯めたタンク内に、緑茶原料(茶葉質量)に対して各種添加量(表2参照)のシリカ(非晶質含水シリカ;水澤化学工業(株)社製「ミズカソープ」)を加え、30℃になるように強制冷却しながらシリカと十分接触するように茶抽出液(pH5.0)を15分間攪拌し、静置した後、ウエストファリアー社製SA1連続遠心分離機を使用し、流速を200〜400L/hの間で変化させて遠心分離(回転数10000rpm、遠心沈降面積(Σ):1000m2)を行った。
次に、遠心分離後の濾過液にアスコルビン酸を300ppm添加し重曹にてpH6に調整し、イオン交換水を加えて1000mLに調整(メスアップ)した後、UHT殺菌(135℃、30秒)を行い、プレート内で冷却し、85℃にて透明プラスチック容器(PETボトル)に充填して容器詰緑茶飲料とした。その後キャップ部を30秒間転倒殺菌し、ただちに冷却した。
なお、容器詰緑茶飲料の清澄度(T%)は、遠心分離における流速を変化させることで調整した。
清澄度(T%)は、サンプルをよく振り、透過率(660nm)を測定した。標準ガラスセルに4.0mLサンプリングし、測定装置:日立分光光度計U−3310で測定した。なお、後述する試験においても同様にT%を測定した。
なお、オリの評価は試験1と同様に行った。
[製造方法3−1:遠心分離]
緑茶原料(静岡産やぶきた品種の一番茶と二番茶を50:50でブレンドしたものの浅蒸し緑茶)10gに対して80℃の熱水1000mlで3.5分間抽出した。得られた茶抽出液を80メッシュのステンレスフィルターで粗濾過し、粗濾過済みの茶抽出液を30℃になるように強制冷却し、静置した後、ウエストファリアー社製SA1連続遠心分離機を使用して遠心分離(流速:300L/h、回転数:10000rpm、遠心沈降面積(Σ):1000m2)を行った。
次に、遠心分離後の濾過液にアスコルビン酸を300ppm添加し重曹にてpH6に調整し、イオン交換水を加えて1000mLに調整(メスアップ)した後、UHT殺菌(135℃、30秒)を行い、プレート内で冷却し、85℃にて透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し容器詰緑茶飲料とした。その後キャップ部を30秒間転倒殺菌し、ただちに冷却した。
緑茶原料(静岡産やぶきた品種の一番茶と二番茶を50:50でブレンドしたものの浅蒸し緑茶)10gに対して80℃の熱水1000mlで3.5分間抽出した。得られた茶抽出液を80メッシュのステンレスフィルターで粗濾過し、粗濾過済みの茶抽出液を30℃になるように強制冷却し、静置した後、ウエストファリアー社製SA1連続遠心分離機を使用して遠心分離(流速:300L/h、回転数:10000rpm、遠心沈降面積(Σ):1000m2)を行った。
次いで、遠心分離後の濾過液を、Darcy0.1の珪藻土を用いて珪藻土濾過を行い、珪藻土濾過処理液を得た。
次に、珪藻土濾過処理液にアスコルビン酸を300ppm添加し重曹にてpH6に調整し、イオン交換水を加えて1000mLに調整(メスアップ)した後、UHT殺菌(135℃、30秒)を行い、プレート内で冷却し、85℃にて透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し容器詰緑茶飲料とした。その後キャップ部を30秒間転倒殺菌し、ただちに冷却した。
緑茶原料(静岡産やぶきた品種の一番茶と二番茶を50:50でブレンドしたものの浅蒸し緑茶)10gに対して80℃の熱水1000mlで3.5分間抽出した。得られた茶抽出液を80メッシュのステンレスフィルターで粗濾過し、粗濾過済みの茶抽出液を貯めたタンク内に、緑茶原料(茶葉質量)に対し2倍量のシリカ(非晶質含水シリカ;水澤化学工業(株)社製「ミズカソープ」)を加え、30℃になるように強制冷却しながらシリカと十分接触するように茶抽出液(pH5.0)を15分間攪拌し、静置した後、ウエストファリアー社製SA1連続遠心分離機を使用して遠心分離(流速:300L/h、回転数:10000rpm、遠心沈降面積(Σ):1000m2)を行った。
次に、遠心分離後の濾過液にアスコルビン酸を300ppm添加し重曹にてpH6に調整し、イオン交換水を加えて1000mLに調整(メスアップ)した後、UHT殺菌(135℃、30秒)を行い、プレート内で冷却し、85℃にて透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し容器詰緑茶飲料とした。その後キャップ部を30秒間転倒殺菌し、ただちに冷却した。
緑茶原料(静岡産やぶきた品種の一番茶と二番茶を50:50でブレンドしたものの浅蒸し緑茶)10gに対して80℃の熱水1000mlで3.5分間抽出した。得られた茶抽出液を80メッシュのステンレスフィルターで粗濾過し、粗濾過済みの茶抽出液を貯めたタンク内に、緑茶原料(茶葉質量)に対して2倍量のシリカ(非晶質含水シリカ;水澤化学工業(株)社製「ミズカソープ」)を加え、30℃になるように強制冷却しながらシリカと十分接触するように茶抽出液(pH5.0)を15分間攪拌し、静置した後、ウエストファリアー社製SA1連続遠心分離機を使用して遠心分離(流速:300L/h、回転数:10000rpm、遠心沈降面積(Σ):1000m2)を行った。
次いで、遠心分離後の濾過液を、Darcy0.1の珪藻土を用いて珪藻土濾過を行い、珪藻土濾過処理液を得た。
次に、珪藻土濾過処理液にアスコルビン酸を300ppm添加し重曹にてpH6に調整し、イオン交換水を加えて1000mLに調整(メスアップ)した後、UHT殺菌(135℃、30秒)を行い、プレート内で冷却し、85℃にて透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し容器詰緑茶飲料とした。その後キャップ部を30秒間転倒殺菌し、ただちに冷却した。
珪藻土濾過に用いる珪藻土として、酸処理した珪藻土を使用し、その他は上記製造方法3−4と同様に、容器詰緑茶飲料を製造した。
なお、珪藻土の酸処理は、製造方法3−3で使用した珪藻土を40倍量の塩酸液(2.5%濃度)に浸し、24時間攪拌しながら室温にて放置した後、水洗いして濾液がpH5になるまで洗浄した後、回転式ドラムにて乾燥するように行った。
水色、香味の評価は10名のパネラーにより評価し判定した。
また、オリの評価は、試験1と同様に行った。
珪藻土濾材5gを、精製水(イオン交換水)100mLに浸し24時間室温にて静置(途中5回攪拌)した後、濾材と精製水を濾過分離し、濾液(精製水)について鉄分量を簡易鉄分分析器(発色吸光度)にて測定した。その結果、もとの珪藻土1g当りに換算して鉄溶出量としたところ、鉄溶出量/珪藻土は0.10μg/gであった。
[製造方法5−1:吸着工程⇒遠心分離]
緑茶原料(静岡産やぶきた品種の一番茶と二番茶を50:50でブレンドしたものの浅蒸し緑茶)10gに対して80℃の熱水1000mlで3.5分間抽出した。得られた茶抽出液を80メッシュのステンレスフィルターで粗濾過し、粗濾過済みの茶抽出液を貯めたタンク内に、緑茶原料(茶葉質量)に対し0倍量、0.5倍量、5倍量又は20倍量のシリカ(非晶質含水シリカ;水澤化学工業(株)社製「ミズカソープ」)を加え、30℃になるように強制冷却しながらシリカと十分接触するように茶抽出液(pH5.0)を15分間攪拌し、静置した後、ウエストファリアー社製SA1連続遠心分離機を使用して遠心分離(流速:300L/h、回転数:10000rpm、遠心沈降面積(Σ):1000m2)を行った。
次に、遠心分離後の濾過液にアスコルビン酸を300ppm添加し重曹にてpH6に調整し、イオン交換水を加えて1000mLに調整(メスアップ)した後、UHT殺菌(135℃、30秒)を行い、プレート内で冷却し、85℃にて透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し容器詰緑茶飲料とした。その後キャップ部を30秒間転倒殺菌し、ただちに冷却し、これを容器詰緑茶飲料試料とした。
緑茶原料(静岡産やぶきた品種の一番茶と二番茶を50:50でブレンドしたものの浅蒸し緑茶)10gに対して80℃の熱水1000mlで3.5分間抽出した。得られた茶抽出液を80メッシュのステンレスフィルターで粗濾過し、粗濾過済みの茶抽出液を貯めたタンク内に、緑茶原料(茶葉質量)に対し0倍量、0.5倍量、5倍量又は20倍量のシリカ(非晶質含水シリカ;水澤化学工業(株)社製「ミズカソープ」)を加え、30℃になるように強制冷却しながらシリカと十分接触するように茶抽出液(pH5.0)を15分間攪拌し、静置した後、ウエストファリアー社製SA1連続遠心分離機を使用して遠心分離(流速:300L/h、回転数:10000rpm、遠心沈降面積(Σ):1000m2)を行った。
次いで、遠心分離後の濾過液を、Darcy0.1の酸処理済み珪藻土を用いて珪藻土濾過を行い、珪藻土濾過処理液を得た。
次に、珪藻土濾過処理液にアスコルビン酸を300ppm添加し重曹にてpH6に調整し、イオン交換水を加えて1000mLに調整(メスアップ)した後、UHT殺菌(135℃、30秒)を行い、プレート内で冷却し、85℃にて透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し容器詰緑茶飲料とした。その後キャップ部を30秒間転倒殺菌し、ただちに冷却し、これを容器詰緑茶飲料試料とした。
珪藻土の酸処理は、Darcy0.1の珪藻土を40倍量の塩酸液(2.5%濃度)に浸し、24時間攪拌しながら室温にて放置した後、水洗いして濾液がpH5になるまで洗浄した後、回転式ドラムにて乾燥するように行った。
製造方法5−1及び5−2で得られた各容器詰緑茶飲料試料100mLを、カラムクロマトグラフィー(セファデックスLH−20)により除タンニンし、その後5倍濃縮した。濃縮液1mLに対してエタノール4mL添加し、−30℃で一晩冷却した。冷却後遠心分離にかけて上清を捨て、エタノールで2回洗浄後、減圧乾固し分析用試料とした。
減圧乾固した分析用試料全量を1mLの蒸留水で溶かし、氷冷した0.025M四ホウ酸ナトリウム5mLを添加し、熱水中で10分間反応させた。
反応後、室温で冷却させた後、7.5mMカルバゾール液200μLを添加し、更に熱水中で10分間反応させた。室温で冷却させた後、530nmの吸光度で測定し(分析装置:日立分光光度計 U−3310)、ガラクツロン酸含有量を測定した。結果を図1及び図2に示す。
上記製造方法5−1及び5−2で得られた各容器詰緑茶飲料試料100mLを、カラムクロマトグラフィー(セファデックスLH−20)により除タンニンし、その後5倍濃縮した。濃縮液1mLに対してエタノール4mL添加し、−30℃で一晩冷却した。冷却後遠心分離にかけて上清を捨て、エタノールで2回洗浄後、減圧乾固し、更に15%トリクロロ酢酸でタンパク質を沈澱させ、定量用試料とした。
前記定量用試料全量を100μLの蒸留水に溶解後、1NのNaOHで30分以上かけて溶解させた。溶解後、炭酸ナトリウムアルカリ性銅試薬1mLを加え、10分間以上放置した。その後、Folin試薬100μLを添加し、素早く混合した後、30分間以上放置して吸光度750nmで測定し(分析装置:日立分光光度計 U−3310)、タンパク質の含有量を測定した。結果を図1及び図2に示す。
上記製造方法5−2で得られた各容器詰緑茶飲料試料(サンプル)をよく振り、透過率(660nm)を測定した。標準ガラスセルに4.0mLサンプリングし、測定装置:日立分光光度計U−3310で測定した。
なお、酸処理しない珪藻土を使用して製造方法5−2と同様に容器詰緑茶飲料試料を作製したが、著しく変色、沈殿し、ガラクツロン酸及びタンパク質の分析は不可能であった。
[製造方法6−1:吸着工程⇒遠心分離⇒珪藻土濾過(酸処理品使用)]
緑茶原料(静岡産やぶきた品種の一番茶と二番茶を50:50でブレンドしたものの浅蒸し緑茶)10gに対して85℃の熱水1000mlで3.5分間抽出した。得られた茶抽出液を80メッシュのステンレスフィルターで粗濾過し、粗濾過済みの茶抽出液を貯めたタンク内に、緑茶原料(茶葉質量)に対し5倍量のシリカ(非晶質含水シリカ;水澤化学工業(株)社製「ミズカソープ」)を加え、30℃になるように強制冷却しながらシリカと十分接触するように茶抽出液(pH5.0)を15分間攪拌し、静置した後、ウエストファリアー社製SA1連続遠心分離機を使用して遠心分離(流速:300L/h、回転数:10000rpm、遠心沈降面積(Σ):1000m2)を行った。
次いで、遠心分離後の濾過液を、Darcy0.1の酸処理済み珪藻土を用いて珪藻土濾過を行い、珪藻土濾過処理液を得た。
次に、珪藻土濾過処理液にアスコルビン酸を300ppm添加し重曹にてpH6に調整し、これにイオン交換水を加えて1000mLに調整(メスアップ)した後、UHT殺菌(135℃、30秒)を行い、プレート内で冷却し、85℃にて透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し容器詰緑茶飲料とした。その後キャップ部を30秒間転倒殺菌し、ただちに冷却し、これを容器詰緑茶飲料試料とした。
なお、珪藻土の酸処理は、Darcy0.1の珪藻土を40倍量の塩酸液(2.5%濃度)に浸し、24時間攪拌しながら室温にて放置した後、水洗いして濾液がpH5になるまで洗浄した後、回転式ドラムにて乾燥するように行った。
緑茶原料(静岡産やぶきた品種の一番茶と二番茶を50:50でブレンドしたものの浅蒸し緑茶)10gに対して85℃の熱水1000mlで3.5分間抽出した。得られた茶抽出液を80メッシュのステンレスフィルターで粗濾過し、粗濾過済みの茶抽出液を30℃になるように強制冷却し、静置した後、ウエストファリアー社製SA1連続遠心分離機を使用して遠心分離(流速:300L/h、回転数:10000rpm、遠心沈降面積(Σ):1000m2)を行った。
次に、遠心分離後の濾過液にアスコルビン酸を300ppm添加し重曹にてpH6に調整し、イオン交換水を加えて1000mLに調整(メスアップ)した後、UHT殺菌(135℃、30秒)を行い、プレート内で冷却し、85℃にて透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し容器詰緑茶飲料とした。その後キャップ部を30秒間転倒殺菌し、ただちに冷却し、これを容器詰緑茶飲料試料とした。
緑茶原料(静岡産やぶきた品種の一番茶と二番茶を50:50でブレンドしたものの浅蒸し緑茶)10gに対して85℃の熱水1000mlで3.5分間抽出した。得られた茶抽出液を80メッシュのステンレスフィルターで粗濾過し、粗濾過済みの茶抽出液を貯めたタンク内に、緑茶原料(茶葉質量)に対して0.3質量%のキトサンを添加した。添加後、30℃になるように強制冷却しながらキトサンと十分接触するように茶抽出液(pH5.0)を15分間攪拌し、静置した後、ウエストファリアー社製SA1連続遠心分離機を使用して遠心分離(流速:300L/h、回転数:10000rpm、遠心沈降面積(Σ):1000m2)を行った。
次に、遠心分離後の濾過液にアスコルビン酸を300ppm添加し重曹にてpH6に調整し、イオン交換水を加えて1000mLに調整(メスアップ)した後、UHT殺菌(135℃、30秒)を行い、プレート内で冷却し、85℃にて透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し容器詰緑茶飲料とした。その後キャップ部を30秒間転倒殺菌し、ただちに冷却し、これを容器詰緑茶飲料試料とした。
緑茶原料(静岡産やぶきた品種の一番茶と二番茶を50:50でブレンドしたものの浅蒸し緑茶)10gに対して85℃の熱水1000mlで3.5分間抽出した。得られた茶抽出液を80メッシュのステンレスフィルターで粗濾過し、粗濾過済みの茶抽出液を30℃になるように強制冷却した後、ウエストファリアー社製SA1連続遠心分離機を使用して遠心分離(流速:300L/h、回転数:10000rpm、遠心沈降面積(Σ):1000m2)を行った。
次に、遠心分離後の濾過液を膜処理した。膜処理は、膜処理装置(日東電工社製メンブランマスター)、ミリポワ社製UF膜(100,000分画)を使用し、処理圧力6kg/cm2で膜濾過した。
そして、膜濾過処理液にアスコルビン酸を300ppm添加し重曹にてpH6に調整し、イオン交換水を加えて1000mLに調整(メスアップ)した後、UHT殺菌(135℃、30秒)を行い、プレート内で冷却し、85℃にて透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し容器詰緑茶飲料とした。その後キャップ部を30秒間転倒殺菌し、ただちに冷却し、これを容器詰緑茶飲料試料とした。
粗濾過済みの茶抽出液をコントロールとし、各容器詰緑茶飲料試料中のカテキン量を次のように測定し、カテキン残存率を測定した。結果を表4に示す。
高速液体クロマトグラフユニット:日立製作所D-7000 HPLCシステム
HPLC用カラム:YMC Jsphere ODS-H80 φ4.6ラ250mm
2)試薬
移動相:アセトニトリル(高速液体クロマトグラフ用または特級)、リン酸(特級)、超純水(0.45μmで処理したイオン交換水) カテキン標準液:(-)-エピガロカテキンガレート(EGCg)、(-)-エピカテキンガレート(ECg)、(-)-エピカテキン(EC)、(-)-エピガロカテキン(EGC)、(-)-ガロカテキンガレート(GCg)、(-)-カテキンガレート(Cg)、(-)-ガロカテキン(GC)、(+)-カテキン(C)
3)試料の定量法
容器詰緑茶飲料試料5mlを正確に量り、50ml容メスフラスコに入れ、蒸留水で定容した。0.45μmメンブランフィルターで濾過し、高速液体クロマトグラフにより定量した。予め、各カテキンの標品を10〜100ppm程度に調製し、3点検量線を求めた。
4)高速液体クロマトグラフの操作条件
カラム:YMC Jsphere ODS-H80 φ4.6ラ250mm, カラム温度:40℃
移動相:A相 5%アセトニトリル(リン酸0.1%含有),
B相 50%アセトニトリル(リン酸0.1%含有)によるグラジエント
流速:10ml/min, 注入量:10μl, 検出:UV230nm
[製造方法7−1:遠心分離]
緑茶原料(静岡産やぶきた品種の一番茶と二番茶を50:50でブレンドしたものの浅蒸し緑茶を火入れ乾燥した仕上げ茶)10gに対して85℃の熱水1000mlで3.5分間抽出した。得られた茶抽出液を80メッシュのステンレスフィルターで粗濾過し、粗濾過済みの茶抽出液を30℃になるように強制冷却した後、ウエストファリアー社製SA1連続遠心分離機を使用して遠心分離(流速:300L/h、回転数:10000rpm、遠心沈降面積(Σ):1000m2)を行った。
次に、遠心分離後の濾過液にアスコルビン酸を300ppm添加し重曹にてpH6に調整した。次いで、イオン交換水を加えて1000mLに調整(メスアップ)した後、UHT殺菌(135℃、30秒)を行い、プレート内で冷却し、85℃にて透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し容器詰緑茶飲料とした。その後キャップ部を30秒間転倒殺菌し、ただちに冷却し、これを容器詰緑茶飲料試料とした。
緑茶原料(静岡産やぶきた品種の一番茶と二番茶を50:50でブレンドしたものの浅蒸し緑茶を火入れ乾燥した仕上げ茶)10gに対して85℃の熱水1000mlで3.5分間抽出した。得られた茶抽出液を80メッシュのステンレスフィルターで粗濾過し、粗濾過済みの茶抽出液を貯めたタンク内に、緑茶原料(茶葉質量)に対し5倍量のシリカ非晶質含水シリカ;水澤化学工業(株)社製「ミズカソープ」)を加え、30℃になるように強制冷却しながらシリカと十分接触するように茶抽出液(pH5.0)を15分間攪拌し、静置した後、ウエストファリアー社製SA1連続遠心分離機を使用して遠心分離(流速:300L/h、回転数:10000rpm、遠心沈降面積(Σ):1000m2)を行った。
次いで、遠心分離後の濾過液にアスコルビン酸を300ppm添加し重曹にてpH6に調整し、イオン交換水を加えて1000mLに調整(メスアップ)した後、UHT殺菌(135℃、30秒)を行い、プレート内で冷却し、85℃にて透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し容器詰緑茶飲料とした。その後キャップ部を30秒間転倒殺菌し、ただちに冷却し、これを容器詰緑茶飲料試料とした。
緑茶原料(静岡産やぶきた品種の一番茶と二番茶を50:50でブレンドしたものの浅蒸し緑茶を火入れ乾燥した仕上げ茶)10gに対して85℃の熱水1000mlで3.5分間抽出した。得られた茶抽出液を80メッシュのステンレスフィルターで粗濾過し、粗濾過済みの茶抽出液を貯めたタンク内に、緑茶原料(茶葉質量)に対し5倍量のシリカ非晶質含水シリカ;水澤化学工業(株)社製「ミズカソープ」)を加え、30℃になるように強制冷却しながらシリカと十分接触するように茶抽出液(pH5.0)を15分間攪拌し、静置した後、ウエストファリアー社製SA1連続遠心分離機を使用して遠心分離(流速:300L/h、回転数:10000rpm、遠心沈降面積(Σ):1000m2)を行った。
次いで、遠心分離後の濾過液を、Darcy0.1の酸処理済み珪藻土を用いて珪藻土濾過を行い、珪藻土濾過処理液を得た。
次に、珪藻土濾過処理液にアスコルビン酸を300ppm添加し重曹にてpH6に調整し、イオン交換水を加えて1000mLに調整(メスアップ)した後、UHT殺菌(135℃、30秒)を行い、プレート内で冷却し、85℃にて透明プラスチック容器(PETボトル)に充填し容器詰緑茶飲料とした。その後キャップ部を30秒間転倒殺菌し、ただちに冷却し、これを容器詰緑茶飲料試料とした。
なお、珪藻土の酸処理は、Darcy0.1の珪藻土を40倍量の塩酸液(2.5%濃度)に浸し、24時間攪拌しながら室温にて放置した後、水洗いして濾液がpH5になるまで洗浄した後、回転式ドラムにて乾燥するように行った。
容器詰緑茶飲料試料を10mlバイアルビンに取り、NaClを3g加えた。また、内部標準として0.1%シクロヘキサノールを5μl添加した。香気成分の抽出は固層マイクロ抽出(SPME)法を用い、GC/MSにて分析を行い、結果を図4に示す。
なお、香気成分量は内部標準物質(0.1%シクロヘキサノール5μL)の面積を1とした時の相対比で求めた。
GC/MS : Agilent5973N,
カラム: DB-WAX(0.25mmI.D.ラ60mラ0.25μm),
流速: 0.9ml/min,
オーブン温度: 35℃(3min)〜5℃/min〜240℃(5min),
注入口温度:-50℃〜12℃/s〜240℃, スプリットレス
Claims (8)
- 緑茶葉を70〜100℃の加温水にて抽出する抽出工程、得られた茶抽出液にシリカを添加して茶抽出液中のオリ成分を当該シリカに吸着させる吸着工程、酸処理された珪藻土を用いて珪藻土濾過を行う珪藻土濾過工程、殺菌工程及び容器充填工程を含む加温販売用容器詰緑茶飲料の製造方法。
- 吸着工程では、シリカを添加する茶抽出液を冷却することを特徴とする請求項1記載の加温販売用容器詰緑茶飲料の製造方法。
- 吸着工程では、得られた茶抽出液のpHを4.5〜5.5に調整し、この茶抽出液にシリカを添加することを特徴とする請求項1又は2に記載の加温販売用容器詰緑茶飲料の製造方法。
- シリカの添加量は、抽出する茶葉質量に対し0.5〜20倍量であることを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載の加温販売用容器詰緑茶飲料の製造方法。
- 茶抽出液の清澄度を、透過率(660nm)93〜98T%とする濾過工程を含むことを特徴とする請求項1〜4のいずれかに記載の加温販売用容器詰緑茶飲料の製造方法。
- 吸着工程の後に、当該シリカを茶抽出液から除去するシリカ除去工程を含む請求項1〜5のいずれかに記載の加温販売用容器詰緑茶飲料の製造方法。
- 請求項1〜6のいずれかに記載の製造方法で得られる加温販売用容器詰緑茶飲料であって、ガラクツロン酸を35〜45ppm含み、タンパク質量を7〜9ppm含むことを特徴とする加温販売用容器詰緑茶飲料。
- 茶抽出液の清澄度が透過率(660nm)93〜98T%であることを特徴とする請求項7記載の加温販売用容器詰緑茶飲料。
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