JP2018198592A - 粉末飲料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】次の成分(A)〜(C);
(A)タンニン
(B)クロロゲン酸類 0.1〜0.5質量%、及び
(C)たんぱく質
を含有し、
成分(A)と成分 (B)との質量比[(A)/(B)]が0.7〜3.0であり、
成分(C)と成分 (B)との質量比[(C)/(B)]が0.05〜0.23であり、かつ
pHが5.0〜7.0である、
液体飲料。
【選択図】なし
Description
本発明は、還元した状態でpH5以上の弱酸性から中性の領域において長時間保管しても、色調変化や風味の低下が生じ難い、ポリフェノールが強化された粉末飲料又は液体飲料を提供することにある。
(A)タンニン
(B)クロロゲン酸類、及び
(C)たんぱく質
を含有し、
成分(A)と成分(B)との質量比[(A)/(B)]が0.7〜3.0であり、
成分(C)と成分(B)との質量比[(C)/(B)]が0.05〜0.23であり、かつ
成分(B)の濃度が0.3質量%となるように100mLの水で還元したときのpHが5.0〜7.0となる、粉末飲料を提供するものである。
(A)タンニン
(B)クロロゲン酸類 0.1〜0.5質量%、及び
(C)たんぱく質
を含有し、
成分(A)と成分(B)との質量比[(A)/(B)]が0.7〜3.0であり、
成分(C)と成分(B)との質量比[(C)/(B)]が0.05〜0.23であり、かつ
pHが5.0〜7.0である、液体飲料を提供するものである。
本明細書において「粉末飲料」とは、液体に溶解して飲用に供する粉末食品を意味する。液体は飲料に還元できれば特に限定されず、例えば、水、炭酸水、牛乳、豆乳等が挙げられ、液体の温度は問わない。
本発明においては、このようなpHとするために、pH調整剤を含有させることができる。pH調整剤としては、酸、アルカリが挙げられ、食品衛生法により使用が認められているものであれば特に限定されない。例えば、酸としては、クエン酸、乳酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、アスコルビン酸等の有機酸;リン酸、塩酸等の無機酸又はそれらの塩が挙げられ、またアルカリとしては、水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、生石灰、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等が挙げられる。pH調整剤は、所望のpHとなるように、酸及びアルカリから選択される少なくとも1種を適宜選択することができる。
不発酵茶葉としては、例えば、煎茶、番茶、碾茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等の緑茶葉が挙げられ、火入れ加工が施されていてもよい。また、半発酵茶葉としては、例えば、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶葉が挙げられる。更に、発酵茶葉としては、ダージリン、アッサム、スリランカ等の紅茶葉が挙げられる。茶葉は1種又は2種以上を使用することができる。中でも、タンニン含量、風味の点から、不発酵茶葉が好ましく、緑茶、ほうじ茶が更に好ましい。
本明細書において「液体飲料」とは、常温において液状の形態を保持した食品であって、希釈せずにそのまま飲用できる食品(Ready To Drink、RTD)を意味する。
<1>
次の成分(A)〜(C);
(A)タンニン
(B)クロロゲン酸類、及び
(C)たんぱく質
を含有し、
成分(A)と成分(B)との質量比[(A)/(B)]が0.7〜3.0であり、
成分(C)と成分(B)との質量比[(C)/(B)]が0.05〜0.23であり、かつ
成分(B)の濃度が0.3質量%となるように100mLの水で還元したときのpHが5.0〜7.0となる、粉末飲料。
次の成分(A)〜(C);
(A)タンニン
(B)クロロゲン酸類、及び
(C)たんぱく質
を含有させ、
成分(A)と成分(B)との質量比[(A)/(B)]を0.7〜3.0に、
成分(C)と成分(B)との質量比[(C)/(B)]が0.05〜0.23に、
成分(B)の濃度が0.3質量%となるように100mLの水で還元したときのpHを5.0〜7.0に、
それぞれ調整する、粉末飲料を還元した状態で長時間保管したときの色調変化の抑制方法。
成分(A)が、好ましくは酒石酸鉄法により測定されるものであって、非重合体カテキン類、没食子酸、そのエステル及びそれらの縮合物を包むものである、前記<1>記載の粉末飲料、又は前記<2>記載の抑制方法(以下、「粉末飲料、又は抑制方法」を「粉末飲料等」と称する)。
<4>
成分(B)が、好ましくは3−カフェオイルキナ酸、4−カフェオイルキナ酸、5−カフェオイルキナ酸、3−フェルラキナ酸、4−フェルラキナ酸及び5−フェルラキナ酸から選択される1種又は2種以上であり、更に好ましくは前記6種すべてである、前記<1>〜<3>のいずれか一に記載の粉末飲料等。
<5>
成分(A)と成分(B)との質量比[(A)/(B)]が、好ましくは0.80以上、より好ましくは0.85以上、更に好ましくは0.90以上、殊更に好ましくは0.96以上であって、好ましくは2.80以下、より好ましくは2.50以下、更に好ましくは2.20以下、より更に好ましくは1.30以下、殊更に好ましくは1.20以下である、前記<1>〜<4>のいずれか一に記載の粉末飲料等。
<6>
成分(A)と成分(B)との質量比[(A)/(B)]が、好ましくは0.80〜2.80、より好ましくは0.85〜2.50、更に好ましくは0.90〜2.20、より更に好ましくは0.90〜1.30、殊更に好ましくは0.96〜1.20である、前記<1>〜<5>のいずれか一に記載の粉末飲料等。
<7>
成分(A)の含有量が、好ましくは10質量%以上、より好ましくは11質量%以上、更に好ましくは12質量%以上、殊更に好ましくは15質量%以上であって、好ましくは20質量%以下、より好ましくは18質量%以下、更に好ましくは17質量%以下である、前記<1>〜<6>のいずれか一に記載の粉末飲料等。
<8>
成分(A)の含有量が、好ましくは10〜20質量%、より好ましくは11〜18質量%、更に好ましくは12〜17質量%、殊更に好ましくは15〜17質量%である、前記<1>〜<7>のいずれか一に記載の粉末飲料等。
<9>
成分(B)の含有量が、好ましくは5質量%以上、より好ましくは7質量%以上、更に好ましくは7.5質量%以上、殊更に好ましくは12質量%以上であって、好ましくは25質量%以下、より好ましくは20質量%以下、更に好ましくは18質量%以下、殊更に好ましくは17質量%以下である、前記<1>〜<8>のいずれか一に記載の粉末飲料等。
<10>
成分(B)の含有量が、好ましくは5〜25質量%、より好ましくは7〜20質量%、更に好ましくは7.5〜18質量%、殊更に好ましくは12〜17質量%である、前記<1>〜<9>のいずれか一に記載の粉末飲料等。
成分(C)と成分(B)との質量比[(C)/(B)]が、好ましくは0.06以上、より好ましくは0.07以上、更に好ましくは0.08以上、より更に好ましくは0.090以上、殊更に好ましくは0.095以上であって、好ましくは0.22以下、より好ましくは0.21以下、更に好ましくは0.14以下、殊更に好ましくは0.13以下である、前記<1>〜<10>のいずれか一に記載の粉末飲料等。
<12>
成分(C)と成分(B)との質量比[(C)/(B)]が、好ましくは0.06〜0.22、より好ましくは0.07〜0.22、更に好ましくは0.08〜0.21、より更に好ましくは0.08〜0.14、より更に好ましくは0.090〜0.13、殊更に好ましくは0.095〜0.13である、前記<1>〜<11>のいずれか一に記載の粉末飲料等。
<13>
成分(C)の含有量が、好ましくは3.0質量%以下、より好ましくは2.5質量%以下、更に好ましくは2.2質量%以下、殊更に好ましくは1.7質量%以下であって、好ましくは1.0質量%以上、より好ましくは1.2質量%以上、更に好ましくは1.3質量%以上、殊更に好ましくは1.5質量%以上である、前記<1>〜<12>のいずれか一に記載の粉末飲料等。
<14>
成分(C)の含有量が、好ましくは1.0〜3.0量%、より好ましくは1.2〜2.5質量%、更に好ましくは1.3〜2.2質量%、より更に好ましくは1.3〜1.7質量%、殊更に好ましくは1.5〜1.7質量%である、前記<1>〜<13>のいずれか一に記載の粉末飲料等。
<15>
好ましくは成分(D)としてカフェインを更に含有する、前記<1>〜<14>のいずれか一に記載の粉末飲料等。
<16>
成分(B)と成分(D)との質量比[(D)/(B)]が、好ましくは0.4以下、より好ましくは0.35以下、更に好ましくは0.25以下、より更に好ましくは0.12以下、殊更に好ましくは0.10以下であって、好ましくは0.03以上、より好ましくは0.04以上、更に好ましくは0.06以上であり、0であってもよい、前記<15>記載の粉末飲料等。
<17>
成分(B)と成分(D)との質量比[(D)/(B)]が、好ましくは0〜0.4、より好ましくは0.03〜0.35、更に好ましくは0.04〜0.35、より更に好ましくは0.06〜0.25、より更に好ましくは0.06〜0.12、殊更に好ましくは0.06〜0.10である、前記<15>又は<16>記載の粉末飲料等。
<18>
好ましくは甘味料、酸味料、酸化防止剤、香料、果汁エキス、果実片、果実粉末、ハーブ、ミネラル、ビタミン、pH調整剤、賦形剤、結合剤、崩壊剤、滑沢剤、増量剤、界面活性剤、分散剤、緩衝剤、希釈剤及び品質安定剤から選択される1種又は2種以上の添加剤を更に含有する、前記<1>〜<17>のいずれか一に記載の粉末飲料等。
<19>
pHが、好ましくは5.2以上、より好ましくは5.4以上、更に好ましくは5.7以上であって、好ましくは6.8以下、より好ましくは6.4以下、更に好ましくは6.2以下である、前記<1>〜<18>のいずれか一に記載の粉末飲料等。
<20>
pHが、好ましくは5.2〜6.8、より好ましくは5.4〜6.4、更に好ましくは5.7〜6.2である、前記<1>〜<19>のいずれか一に記載の粉末飲料等。
好ましくはpH調整剤を更に含有する、前記<1>〜<20>のいずれか一に記載の粉末飲料等。
<22>
pH調整剤が、好ましくは有機酸、無機酸及びそれらの塩、並びにアルカリから選択される1種又は2種以上である、前記<21>記載の粉末飲料等。
<23>
有機酸又はその塩が、好ましくはクエン酸、乳酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、アスコルビン酸及びそれらの塩から選択される1種又は2種以上であり、無機酸が、好ましくはリン酸、塩酸及びそれらの塩から選択される1種又は2種以上であり、アルカリが、好ましくは水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、生石灰、炭酸ナトリウム及び炭酸水素ナトリウムから選択される1種又は2種以上であり、塩が、好ましくはアルカリ金属塩(例えば、カリウム、ナトリウム)である、前記<22>記載の粉末飲料等。
<24>
粉末飲料中の固形分量が、好ましくは90質量%以上、より好ましくは94質量%以上、更に好ましくは95質量%以上、殊更に好ましくは97質量%以上であり、100質量%であってもよい、前記<1>〜<23>のいずれか一に記載の粉末飲料等。
<25>
粉末飲料を成分(B)の濃度が0.3質量%となるように100mLの水で還元した還元飲料を、20℃で24時間保存した場合の濁度の変化(ΔOD680)が、好ましくは0.2以下、より好ましくは0.15以下、更に好ましくは0.10以下、更に好ましくは0.020以下、より更に好ましくは0.015以下、殊更に好ましくは0.010以下である、前記<1>〜<24>のいずれか一に記載の粉末飲料等。
<26>
水にて通常10〜200倍、好ましくは30〜150倍に希釈して飲用するものである、前記<1>〜<25>のいずれか一に記載の粉末飲料等。
<27>
製品形態が、好ましくは瓶等に容器詰し、飲用する際にカップ1杯分をスプーン等で計量するもの、1杯分を収容したカップタイプ、又はカップ1杯分毎に小分け包装したものである、前記<1>〜<26>のいずれか一に記載の粉末飲料等。
<28>
タンニン源が、好ましくは茶葉、柿葉及び栗皮から選択される1種又は2種以上の植物の抽出物であり、より好ましくは茶抽出物であり、更に好ましくは不発酵茶葉の抽出物であり、殊更に好ましくは緑茶抽出物及びほうじ茶抽出物から選択される少なくとも1種である、前記<1>〜<27>のいずれか一に記載の粉末飲料等。
<29>
クロロゲン酸類源が、好ましくはヒマワリ種子、リンゴ未熟果、コーヒー豆、シモン葉、マツ科植物の球果、マツ科植物の種子殻、サトウキビ、南天の葉、ゴボウ、ナスの皮、ウメの果実、フキタンポポ、及びブドウ科植物から選択される1種又は2種以上の植物の抽出物であり、より好ましくはコーヒー豆抽出物であり、更に好ましくは生コーヒー豆及び浅焙煎コーヒー豆から選ばれる少なくとも1種のコーヒー豆の抽出物である、前記<1>〜<28>のいずれか一に記載の粉末飲料等。
<30>
好ましくは包装体に充填されたものであり、更に好ましくはビン、缶、瓶、箱型容器、スティック型包装体、及びピロー型包装体から選択される包装体に充填されたものである、前記<1>〜<29>のいずれか一に記載の粉末飲料等。
次の成分(A)〜(C);
(A)タンニン
(B)クロロゲン酸類 0.1〜0.5質量%、及び
(C)たんぱく質
を含有し、
成分(A)と成分(B)との質量比[(A)/(B)]が0.7〜3.0であり、
成分(B)と成分(C)との質量比[(C)/(B)]が0.05〜0.23であり、かつ
pHが5.0〜7.0である、液体飲料。
<32>
次の成分(A)〜(C);
(A)タンニン
(B)クロロゲン酸類 0.1〜0.5質量%、及び
(C)たんぱく質
を含有させ、
成分(A)と成分(B)との質量比[(A)/(B)をが0.7〜3.0に、
成分(C)と成分(B)との質量比[(C)/(B)]を0.05〜0.23に、
pHを5.0〜7.0に、
それぞれ調整する、液体飲料を長時間保管したときの色調変化の抑制方法。
<33>
成分(A)が、好ましくは酒石酸鉄法により測定されるものであって、非重合体カテキン類、没食子酸、そのエステル及びそれらの縮合物を包むものである、前記<31>記載の液体飲料、又は前記<32>記載の抑制方法(以下、「液体飲料、又は抑制方法」を「液体飲料等」と称する)。
<34>
成分(B)が、好ましくは3−カフェオイルキナ酸、4−カフェオイルキナ酸、5−カフェオイルキナ酸、3−フェルラキナ酸、4−フェルラキナ酸及び5−フェルラキナ酸から選択される1種又は2種以上であり、更に好ましくは前記6種すべてである、前記<31>〜<33>のいずれか一に記載の液体飲料等。
<35>
成分(A)と成分(B)との質量比[(A)/(B)]が、好ましくは0.80以上、より好ましくは0.85以上、更に好ましくは0.90以上、殊更に好ましくは0.96以上であって、好ましくは2.80以下、より好ましくは2.50以下、更に好ましくは2.20以下、より更に好ましくは1.30以下、殊更に好ましくは1.20以下である、前記<31>〜<34>のいずれか一に記載の液体飲料等。
<36>
成分(A)と成分(B)との質量比[(A)/(B)]が、好ましくは0.80〜2.80、より好ましくは0.85〜2.50、更に好ましくは0.90〜2.20、より更に好ましくは0.90〜1.30、殊更に好ましくは0.96〜1.20である、前記<31>〜<35>のいずれか一に記載の液体飲料等。
<37>
成分(A)の含有量が、好ましくは0.09質量%以上、より好ましくは 0.15質量%以上、更に好ましくは 0.18質量%以上であって、好ましくは0.70質量%以下、より好ましくは0.60質量%以下、更に好ましくは0.50質量%以下である、前記<31>〜<36>のいずれか一に記載の液体飲料等。
<38>
成分(A)の含有量が、好ましくは0.09〜0.70質量%、より好ましくは0.15〜0.60質量%、更に好ましくは0.18〜0.50質量%である、前記<31>〜<37>のいずれか一に記載の液体飲料等。
<39>
成分(B)の含有量が、好ましくは0.10質量%以上、より好ましくは0.15質量%以上、更に好ましくは0.20質量%以上であって、好ましくは0.47質量%以下、より好ましくは0.45質量%以下、更に好ましくは0.40質量%以下である、前記<31>〜<38>のいずれか一に記載の液体飲料等。
<40>
成分(B)の含有量が、好ましくは0.12〜0.47質量%、より好ましくは0.15〜0.45質量%、更に好ましくは0.20〜0.40質量%である、前記<31>〜<39>のいずれか一に記載の液体飲料等。
成分(C)と成分(B)との質量比[(C)/(B)]が、好ましくは0.06以上、より好ましくは0.07以上、更に好ましくは0.08以上、より更に好ましくは0.090以上、殊更に好ましくは0.095以上であって、好ましくは0.22以下、より好ましくは0.21以下、更に好ましくは0.14以下、殊更に好ましくは0.13以下である、前記<31>〜<40>のいずれか一に記載の液体飲料等。
<42>
成分(C)と成分(B)との質量比[(C)/(B)]が、好ましくは0.06〜0.22、より好ましくは0.07〜0.22、更に好ましくは0.08〜0.21、更に好ましくは0.08〜0.14、より更に好ましくは0.090〜0.13、殊更に好ましくは0.095〜0.13である、前記<31>〜<41>のいずれか一に記載の液体飲料等。
<43>
成分(C)の含有量が、好ましくは0.009質量%以上、より好ましくは0.015質量%以上、更に好ましくは0.020質量%以下であって、好ましくは0.070質量%以下、より好ましくは0.065質量%以下、更に好ましくは0.055質量%以下である、前記<31>〜<42>のいずれか一に記載の液体飲料等。
<44>
成分(C)の含有量が、好ましくは0.009〜0.070量%、より好ましくは0.015〜0.065質量%、更に好ましくは0.020〜0.055質量%である、前記<31>〜<43>のいずれか一に記載の液体飲料等。
<45>
好ましくは成分(D)としてカフェインを更に含有する、前記<31>〜<44>のいずれか一に記載の液体飲料等。
<46>
成分(B)と成分(D)との質量比[(D)/(B)]が、好ましくは0.4以下、より好ましくは0.35以下、更に好ましくは0.25以下、より更に好ましくは0.12以下、殊更に好ましくは0.10以下であって、好ましくは0.03以上、より好ましくは0.04以上、更に好ましくは0.06以上であり、0であってもよい、前記<45>記載の液体飲料等。
<47>
成分(B)と成分(D)との質量比[(D)/(B)]が、好ましくは0〜0.4、より好ましくは0.03〜0.35、更に好ましくは0.04〜0.35、より更に好ましくは0.06〜0.25、より更に好ましくは0.06〜0.12、殊更に好ましくは0.06〜0.10である、前記<45>又は<46>記載の液体飲料等。
<48>
好ましくは甘味料、酸味料、酸化防止剤、香料、果汁エキス、果実片、果実粉末、ハーブ、ミネラル、ビタミン、pH調整剤、賦形剤、結合剤、崩壊剤、滑沢剤、増量剤、界面活性剤、分散剤、緩衝剤、希釈剤及び品質安定剤から選択される1種又は2種以上の添加剤を更に含有する、前記<31>〜<47>のいずれか一に記載の液体飲料等。
<49>
pHが、好ましくは5.2以上、より好ましくは5.4以上、更に好ましくは5.7以上であって、好ましくは6.8以下、より好ましくは6.4以下、更に好ましくは6.2以下である、前記<31>〜<48>のいずれか一に記載の液体飲料等。
<50>
pHが、好ましくは5.2〜6.8、より好ましくは5.4〜6.4、更に好ましくは5.7〜6.2である、前記<31>〜<49>のいずれか一に記載の液体飲料等。
好ましくはpH調整剤を更に含有する、前記<31>〜<50>のいずれか一に記載の液体飲料等。
<52>
pH調整剤が、好ましくは有機酸、無機酸及びそれらの塩、並びにアルカリから選択される1種又は2種以上である、前記<51>記載の液体飲料等。
<53>
有機酸又はその塩が、好ましくはクエン酸、乳酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、アスコルビン酸及びそれらの塩から選択される1種又は2種以上であり、無機酸が、好ましくはリン酸、塩酸及びそれらの塩から選択される1種又は2種以上であり、アルカリが、好ましくは水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、生石灰、炭酸ナトリウム及び炭酸水素ナトリウムから選択される1種又は2種以上であり、塩が、好ましくはアルカリ金属塩(例えば、カリウム、ナトリウム)である、前記<52>記載の液体飲料等。
<54>
タンニン源が、好ましくは茶葉、柿葉及び栗皮から選択される1種又は2種以上の植物の抽出物であり、より好ましくは茶抽出物であり、更に好ましくは不発酵茶葉の抽出物であり、殊更に好ましくは緑茶抽出物及びほうじ茶抽出物から選択される少なくとも1種である、前記<31>〜<53>のいずれか一に記載の液体飲料等。
<55>
クロロゲン酸類源が、好ましくはヒマワリ種子、リンゴ未熟果、コーヒー豆、シモン葉、マツ科植物の球果、マツ科植物の種子殻、サトウキビ、南天の葉、ゴボウ、ナスの皮、ウメの果実、フキタンポポ、及びブドウ科植物から選択される1種又は2種以上の植物の抽出物であり、より好ましくはコーヒー豆抽出物であり、更に好ましくは生コーヒー豆及び浅焙煎コーヒー豆から選ばれる少なくとも1種のコーヒー豆の抽出物である、前記<31>〜<54>のいずれか一に記載の液体飲料等。
<56>
好ましくは容器詰液体飲料である、前記<31>〜<55>のいずれか一に記載の液体飲料等。
<57>
容器が、好ましくはポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器(いわゆるPETボトル)、金属缶、金属箔若しくはプラスチックフィルムと複合された紙容器、又は瓶である、前記<56>記載の液体飲料。
<58>
好ましくは加熱殺菌済である、前記<31>〜<57>のいずれか一に記載の液体飲料等。
<59>
加熱殺菌が、好ましくは適用されるべき法規(日本にあっては食品衛生法)に定められた条件に適合するものであり、更に好ましくはレトルト殺菌、高温短時間殺菌(HTST)、又は超高温殺菌(UHT法)である、前記<58>記載の液体飲料。
<60>
液体飲料を20℃で24時間保存した場合の濁度の変化(ΔOD680)が、好ましくは0.2以下、より好ましくは0.15以下、更に好ましくは0.10以下、更に好ましくは0.020以下、より更に好ましくは0.015以下、殊更に好ましくは0.010以下である、前記<31>〜<59>のいずれか一に記載の液体飲料等。
試料中のタンニン量の測定は酒石酸鉄法により、標準液として没食子酸エチルを用い、没食子酸の換算量として求めた(参考文献:「緑茶ポリフェノール」飲食料品用機能性素材有効利用技術シリーズNo.10)。
粉末試料を適宜吸光度計測可能な濃度に水で溶解して試料とした。試料5mLを酒石酸鉄標準溶液5mLで発色させ、リン酸緩衝液で25mLに定溶し、540nmで吸光度を測定し、没食子酸エチルによる検量線からタンニン量を求めた。
酒石酸鉄標準液の調製:硫酸第一鉄・7水和物100mg、酒石酸ナトリウム・カリウム(ロッシェル塩)500mgを蒸留水で100mLとした。
リン酸緩衝液の調製:1/15mol/Lリン酸水素二ナトリウム溶液と1/15mol/Lリン酸二水素ナトリウム溶液を混合しpH7.5に調整した。
試料2gに85℃の純水180mLを注ぎ、攪拌した後、バイアルに分注して分析した。
分析機器はHPLCを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・UV−VIS検出器:L−2420((株)日立ハイテクノロジーズ)
・カラムオーブン:L−2300((株)日立ハイテクノロジーズ)
・ポンプ:L−2130((株)日立ハイテクノロジーズ)
・オートサンプラー:L−2200((株)日立ハイテクノロジーズ)
・カラム:Cadenza CD−C18 内径4.6mm×長さ150mm、粒子径3μm(インタクト(株))
・サンプル注入量:10μL
・流量:1.0mL/min
・UV−VIS検出器設定波長:
クロロゲン酸類 325nm
カフェイン 270nm
・カラムオーブン設定温度:35℃
・溶離液A:アセトニトリルを水で希釈してアセトニトリル濃度を5(V/V)%とした溶液であって、0.05M 酢酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、及び10mM 酢酸ナトリウムを含む溶液
・溶離液B:アセトニトリル
時間 溶離液A 溶離液B
0.0分 100% 0%
10.0分 100% 0%
15.0分 95% 5%
20.0分 95% 5%
22.0分 92% 8%
50.0分 92% 8%
52.0分 10% 90%
60.0分 10% 90%
60.1分 100% 0%
70.0分 100% 0%
6種のクロロゲン酸類
・モノカフェオイルキナ酸:5.3分、8.8分、11.6分の計3点
・モノフェルラキナ酸 :13.0分、19.9分、21.0分の計3点
ここで求めた6種のクロロゲン酸類の面積値から5−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸類の含有量(質量%)を求めた。
なお、カフェインの分析は、カフェインを標準物質とした以外はクロロゲン酸類と同様に実施した。カフェインの保持時間は18.9分である。
1)定量
Bradford法によりたんぱく質の定量を行った。具体的には、以下のとおりである。
・キット名:タンパク質定量キット−ラピット
・製造元:Dojindo Molecular Technologies, Inc.
粉末飲料を、クロロゲン酸類濃度が0.3質量%となるように100mLの水で溶解した後、pHメータ(HORIBA コンパクトpHメータ、堀場製作所製)を用いて20℃にて測定した。また、液体飲料については、飲料を20℃に温度調整し、前記pHメータを用いて測定した。
粉末飲料を、クロロゲン酸類濃度が0.3質量%となるように100mLの水で溶解して試料Sを調製した後、保存前の試料Sの濁度と、20℃にて24時間保存後の試料Sの濁度を、濁度計(U−2010 HITACHI社製)を用いて、波長680nm、90°透過散乱比較方式で20℃にて測定した。そして、色調変化として、保存前後の試料の濁度(OD680)の差分を下記式により求めた。
粉末飲料を、クロロゲン酸類濃度が0.3質量%となるように100mLの水で溶解した還元飲料の「すっきり感」、「酸味」、「口に含んだときの不快な舌残り」、「爽やかな青香(フレッシュな香気)」、「製剤由来の臭い(大豆のような臭い)」及び「茶の香り」について、専門パネル4名が下記の基準にしたがって飲用試験し、その後協議により評点を決定した。
すっきり感の評価は、実施例6の還元飲料のすっきり感を評点「5」とし、比較例2の還元飲料のすっきり感を評点「2」として、下記の5段階により評価した。
5:すっきりしている
4:ややすっきりしている
3:少しすっきりしている
2:あまりすっきりしていない
1:すっきりしていない
酸味の評価は、実施例6の還元飲料の酸味を評点「5」とし、比較例1の還元飲料の酸味を評点「2」として、下記の5段階により評価した。
5:全く感じない
4:あまり感じない
3:わずかに感じる
2:やや感じる
1:感じる
口に含んだときの不快な舌残りの評価は、実施例6の還元飲料の酸味を評点「5」とし、比較例3の還元飲料の口に含んだときの不快な舌残りを評点「1」として、下記の5段階により評価した
5:全く感じない
4:あまり感じない
3:わずかに感じる
2:やや感じる
1:感じる
爽やかな青香の評価は、実施例6の還元飲料の爽やかな青香を評点「5」とし、比較例3の還元飲料の爽やかな青香を評点「1」として、下記の5段階により評価した。
5:青香が強い
4:青香がやや強い
3:青香がやや弱い
2:青香が弱い
1:青香がない
製剤由来の臭いの評価は、実施例6の還元飲料の製剤由来の臭いを評点「5」とし、比較例3の還元飲料の製剤由来の臭いを評点「1」として、下記の5段階により評価した。
5:製剤由来の臭いがない
4:製剤由来の臭いがほとんどない
3:製剤由来の臭いがややある
2:製剤由来の臭いがやや強い
1:製剤由来の臭いが強い
茶の香りの評価は、実施例6の還元飲料の茶の香りを評点「5」とし、比較例3の還元飲料の茶の香りを評点「1」として、下記の5段階により評価した。
5:ある
4:ややある
3:すこしある
2:ほとんどない
1:ない
クロロゲン酸類製剤Aの製造
カフェイン含有生コーヒー豆抽出物( GCE−M3903:佐藤食品社製、固形分濃度20w/v%)にエタノールをゆっくりと添加し、エタノール濃度60%に調整した。その後、活性炭(白鷺WH2C、日本エンバイロケミカルズ社製)を、生コーヒー豆抽出物の固形分に対して75w/v%添加し、2時間攪拌した。その後2号濾紙で濾過し、続けて0.2μmメンブランフィルターにて再濾過を行った。濾過液を40℃にてエタノールを留去した。水分量を調整し固形分を20w/v%に調整した後、噴霧乾燥し、クロロゲン酸類製剤Aを得た。噴霧乾燥機はパルビスミニスプレーGA32型(ヤマト科学社製)を用い、入口温度150℃、出口温度70℃にて乾燥を行った。
クロロゲン酸類製剤Bの製造
200℃で焙煎したL60のコーヒー豆粉末35gに、85℃、540mL注水し、浸漬抽出を行った。その後、本抽出液を、スプレードライヤーを用いて乾燥しクロロゲン酸類製剤Bを得た。
表1に示す割合で各成分を混合し、粉末飲料を得た。得られた粉末飲料の分析結果を表1に示す。
実施例6で得られた粉末飲料を、クロロゲン酸類濃度が表2に示す濃度となるように水(20℃)で溶解して液体飲料100mLを調製した。次いで、20℃にて24時間保存後の色調変化(ΔOD680)を測定した。その結果を表2に併せて示す。なお、実施例14〜18及び比較例4、5の飲料はいずれもpH(20℃)が6.1であった。
Claims (9)
- 次の成分(A)〜(C);
(A)タンニン
(B)クロロゲン酸類 0.1〜0.5質量%、及び
(C)たんぱく質
を含有し、
成分(A)と成分(B)との質量比[(A)/(B)]が0.7〜3.0であり、
成分(C)と成分(B)との質量比[(C)/(B)]が0.05〜0.23であり、かつ
pHが5.0〜7.0である、
液体飲料。 - 成分(A)の含有量が0.09〜0.70質量%である、請求項1記載の液体飲料。
- 成分(C)の含有量が0.009〜0.070質量%である、請求項1又は2記載の液体飲料。
- 成分(D)としてカフェインを含有し、成分(B)と成分(D)との質量比[(D)/(B)]が0.4以下である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の液体飲料。
- 次の成分(A)〜(C);
(A)タンニン
(B)クロロゲン酸類、及び
(C)たんぱく質
を含有し、
成分(A)と成分(B)との質量比[(A)/(B)]が0.7〜3.0であり、
成分(C)と成分(B)との質量比[(C)/(B)]が0.05〜0.23であり、かつ
成分(B)の濃度が0.3質量%となるように100mLの水で還元したときのpHが5.0〜7.0となる、
粉末飲料。 - 成分(A)の含有量が10〜20質量%である、請求項5記載の粉末飲料。
- 成分(B)の含有量が5〜25質量%である、請求項5又は6記載の粉末飲料。
- 成分(C)の含有量が1〜3質量%である、請求項5〜7のいずれか1項に記載の粉末飲料。
- 成分(D)としてカフェインを含有し、成分(B)と成分(D)との質量比[(D)/(B)]が0.4以下である、請求項5〜8のいずれか1項に記載の粉末飲料。
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