TW201515577A - 茶飲料之製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種具有茶原本之自然渾濁及良好風味並且沈渣、沈澱亦受到抑制而經時穩定性較高的茶飲料及其製造方法。本發明之茶飲料之製造方法之特徵在於包括：對茶葉進行萃取而獲得茶萃取液之步驟，過濾茶萃取液而製成茶萃取調整液之步驟，及使茶萃取調整液與吸附劑接觸之步驟，且上述吸附劑之巨孔體積(A)為1.0cc/g以下，且巨孔體積(A)相對於微孔體積(B)之比率為0.1~12.0。

Description

茶飲料之製造方法

本發明係關於一種具有自然渾濁及良好風味並且二次沈渣、沈澱亦受到抑制而經時穩定性較高的茶飲料及其製造方法。

茶含有大量以多酚為代表之有用成分，為全世界廣泛飲用之飲料之一。如上所述，茶營養成分優異，但另一方面，存在因該等成分結合而產生沈渣、沈澱之問題。「沈渣」存在一次沈渣與二次沈渣兩種。一次沈渣係自飲料剛製造後開始析出者，被稱為所謂「茶霜」或「凝乳」。此種沈渣係咖啡因、茶黃素(Theaflavin)等液體中成分結合而產生者，可藉由將離心分離、酵素處理、膜過濾等加以組合實施而去除。另一方面，二次沈渣係於飲料製造後之保存過程中經過一段時間產生者，其產生機制並不完全清楚。此種現象即便不影響茶飲料之風味，亦會對其外觀造成重大影響。尤其是於將茶飲料填充於透明容器之情形時，亦有不但會削減消費者之購買熱情、而且被判斷為品質存在問題之可能性。

於此背景下，為了解決茶飲料產生之二次沈渣或沈澱之問題，業界一直進行各種研究。專利文獻1中，藉由使用具有特定成分範圍之茶葉，而製造即便進行保管亦難以產生沈渣或褐變等之飲料。專利文獻2中，藉由調配使茶萃取液分散於容器溶劑混合液中後利用活性碳、酸性白土或活性白土、及合成吸附劑進行過接觸處理的生成茶萃取物，而製造不產生沈渣、沈澱之茶飲料。專利文獻3中，藉由將茶 葉之萃取液濃縮後去除具有一定以上粒徑之粒子，而獲得即便長期保存亦不產生沈澱(沈渣)之茶萃取物。

[先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開2011-155893號公報

[專利文獻2]日本專利特開2007-167052號公報

[專利文獻3]日本專利特開2009-065871號公報

如此，業界雖然嘗試製造不產生沈渣或沈澱之茶飲料，但存在如下問題：該處理步驟複雜，過度去除沈渣或沈澱之原因物質而導致呈味成分甚至被去除，或者失去具有茶原本之自然渾濁之外觀等。因此，業界期待具有茶原本之風味或外觀並且不產生沈渣或沈澱之茶飲料。

本發明係鑒於上述問題而完成者，目的在於提供一種具有茶原本之自然渾濁及良好風味並且因時間經過所形成之沈渣、沈澱亦受到抑制而穩定性較高的茶飲料及其製造方法。

本發明者等人為了解決上述課題進行努力研究，從而完成本發明。根據本發明，提供下述者。

1.一種茶飲料之製造方法，其包括：對茶葉進行萃取而獲得茶萃取液之步驟，過濾茶萃取液而調整茶萃取液之調整步驟，及使上述調整步驟後之茶萃取液與吸附劑接觸之步驟，且上述吸附劑之巨孔體積未達1.0cc/g，巨孔體積相對於微孔體積之比率為0.1~12.0。

2.如上述1之茶飲料之製造方法，其中上述調整步驟進而包括以使茶萃取液中之懸浮物質量相對於可溶性固形物成分量之比率成為15 ~100之方式進行調整的追加調整。

3.如上述1或2之茶飲料之製造方法，其中上述調整步驟進而包括以使茶萃取液之導電率成為0.5~3.0μS/cm之方式進行調整的追加調整。

4.如上述1至3中任一項之茶飲料之製造方法，其中上述吸附劑之中孔體積(C)相對於微孔體積(B)之比率[C/B]為0.1~20.0。

5.如上述1至4中任一項之茶飲料之製造方法，其中於使上述調整步驟後之茶萃取液與吸附劑接觸之步驟中，使上述茶萃取液與吸附劑接觸1~80秒。

6.如上述1至5中任一項之茶飲料之製造方法，其中上述吸附劑為活性碳。

7.一種茶飲料之製造方法，其包括：對茶葉進行萃取而獲得茶萃取液之步驟，及吸附步驟，其係使茶萃取液與具有微孔之多孔質吸附劑接觸而選擇性吸附分子量為1000左右以下之成分。

8.如上述7之茶飲料之製造方法，其進而包括將上述吸附步驟前之茶萃取液調整為適合於選擇性吸附之狀態的調整步驟，且上述調整步驟包含過濾分離及離心分離。

9.如上述8之茶飲料之製造方法，其中上述調整步驟包括調整上述吸附步驟前之茶萃取液之懸浮物質量、可溶性固形物成分量、導電率及pH值的追加調整，且上述追加調整包含使用水之稀釋。

本發明之製造方法可提供一種適合於工業生產般可以短時間進行大量處理，且具有茶原本之自然渾濁及良好風味並且沈渣、沈澱亦受到抑制而經時穩定性較高的茶飲料及其製造方法。

為了獲得具有茶原本之風味或外觀並且不產生沈渣或沈澱之茶飲料，必須去除萃取液之渾濁成分中之成為沈渣或沈澱原因之成分而並未去除呈味成分。成為一次沈渣之成分為相對大且重之粒子，其例如可藉由過濾等而容易地分離去除。相對於此，成為經時產生之二次沈渣之根源成分為相對小且輕之粒子，為了將其去除，必須以使僅作為呈味成分之較佳範圍之渾濁成分殘存於茶萃取液中而自茶萃取液中去除小且輕之粒子，但其極為困難。本發明發現，可藉由使用特定吸附劑之吸附處理而實施成為二次沈渣之根源成分之去除，本發明係基於該知識見解而構成。

於上述吸附處理中，有效為使用具有微孔之多孔質吸附劑，並調整適宜之吸附條件，藉此，可選擇性吸附去除成為沈渣、沈澱之原因成分及苦味、雜味成分，可以高分離效率較佳地使呈味成分殘存於液體中。關於吸附處理，由於基本事項為效率良好地進行茶萃取液與吸附劑之接觸，並較佳地進行控制，故而為了達成其，作為物理要件，第1係必須去除易阻礙接觸之粗大粒子或較重之粒子，使茶萃取液之懸浮物質量處於適宜之範圍，第2係必須使可溶性固形物成分量處於適宜之範圍以使茶萃取液顯示出易控制與吸附劑之接觸之適度之流動性。進而，由於吸附劑之吸附能力受到由茶萃取液中之離子物質濃度所產生之影響，故而作為吸附劑可較佳地發揮選擇吸附能力之物理化學要件，必須使茶萃取液之導電率及pH值處於適宜之範圍。

關於上述物理第1要件，以可藉由過濾分離、固液分離等分離處理而調整茶萃取液且過濾、分離特定以上之大小及密度之粒子之方式設定過濾介質之單位面積尺寸或固液分離條件，藉此，可自茶萃取液去除粗大粒子或較重之粒子，亦可將懸浮物質量調整在適宜範圍內。藉由此種分離處理，亦同時達成去除成為一次沈渣之成分者。關於物 理第2要件，係可藉由濃度調整、即藉由稀釋或濃縮而調整可溶性固形物成分量，且藉由對上述分離處理後之茶萃取液適當進行而達成。濃度調整亦為上述懸浮物質量之調整方法。關於物理化學要件，茶萃取液之導電率及pH值取決於萃取組成，即根據所萃取之原料茶葉之品質及萃取條件(溫度及時間等)發生變化，茶葉之品質根據茶種、品種、栽培條件、採摘時期、製茶、加工條件等而有所不同。因此，根據所使用之原料茶葉之品質，於易接近適宜之導電率及pH值之萃取條件下進行萃取，視需要於上述分離處理後進行追加調整，藉此而達成。追加調整有利用水之稀釋或有機酸等之成分添加，稀釋亦為上述懸浮物質量及可溶性固形物成分量之調整方法。

如上所述，雖然實施吸附處理之茶萃取液所需之條件項目較多，但可藉由單一方法對複數個條件項目進行調整，故而藉由如上述之分離處理、及視需要進行之稀釋及/或成分添加，可將茶萃取液之懸浮物質量、可溶性固形物成分量及導電率調整在適宜範圍內，即可調整為適合於吸附處理之條件。

以下，對本發明之實施形態進行說明。

茶飲料之製造方法(以下稱為「本製造方法」)為具有渾濁之茶飲料之製造方法，其包括：對茶葉進行萃取而獲得茶萃取液之步驟，使茶萃取液與具有微孔之多孔質吸附劑接觸而選擇性吸附分子量為1000左右以下之成分之吸附步驟，為了較佳地實施該吸附，而實施以成為適合於吸附之狀態之方式調整吸附步驟前之茶萃取液的調整步驟。於調整步驟中，藉由於特定條件下過濾、分離茶萃取液，而去除粗大之粒子或較重之粒子並且調整懸浮物質之總量，又，視需要進行稀釋等濃度調整，藉此，調整懸浮物質量(濃度)、可溶性固形物成分量(濃度)及導電率。於吸附步驟中，使所調整之茶萃取液與具有特定之巨孔體積且具有特定之中孔相對於微孔之體積比之吸附劑接觸。再者， 此處雖無特別說明，但只要不使茶萃取液實質上自本發明脫離，則除上述步驟以外，可適當採用先前公知之茶飲料之製造中所實施之步驟。

又，於本發明中，所謂「渾濁」意指不透明，且意指來自茶葉之微細片均勻地分散於整個液體、或者藉由稍微之振動而立即分散之狀態。由於茶萃取液之渾濁構成茶之風味，於飲用時成為在飲用者之口內一直以固定濃度含有該渾濁成分之狀態，故而有渾濁之茶飲料成為風味良好之飲料。另一方面，所謂「沈渣、沈澱」，係指含有不溶成分之茶之成分(經時)結合或凝集而形成相對較大之粒子，於液體中分佈不均地存在，或者沈於容器底部而沈積者，且未藉由稍微之振動或數次攪拌而均勻化者。根據上述說明，明確地區分「沈渣、沈澱」與「渾濁」。

(原料茶葉)

於本製造方法中之原料只要為屬於茶樹(Camellia sinensis)者即可，茶葉等之品種、培育地、培育條件、採摘時期、採摘條件等並無特別限定(例如參照『新茶業全書』，靜岡縣茶業會議所，1966年發行初版)。作為茶之品種，例如可列舉：藪北茶、Yutaka Midori、狹山茶、金穀綠茶、禦抹茶、朝露茶、冴綠茶、紅富貴茶、藤香茶、香駿茶等。又，茶葉之培育地係只要可培育茶葉，則並無特別限定，可為日本國內亦可非日本國內。若為日本國內，例如可列舉靜岡縣、鹿兒島縣、三重縣、宮崎縣、京都府等作為具體產地，亦可使用由不在日本國內所培育之茶樹而獲得之茶葉。又，針對於採摘時期(茶期)亦無特別限定，可使用一季茶、二季茶、秋冬季茶等中之任一者。針對於茶葉之栽培條件或採摘條件等亦無特別限定，例如可適當採用利用公知之方法或基於該方法而改良之方法所製茶者、或以使茶葉之內容成分滲出而實施加工處理者。又，亦可同樣地應用烏龍茶或紅茶。因 此，可為以綠茶(煎茶、玉露、莖茶、冠茶、礁茶、抹茶、粗茶、焙煎茶、釜炒茶等)或茉莉花茶等花茶(使綠茶附有茉莉花、荷花、桂花、柚子、菊化等香氣者)為代表之不醱酵茶，可為以烏龍茶為代表之半醱酵茶，亦可為以紅茶為代表之醱酵茶。

(茶葉之萃取)

自茶葉之萃取係使用水作為萃取溶劑。水較佳為離子交換水，萃取方法可使用捏合式、籃式、滴液式及管柱式等自先前以來所採用之任意方法，較佳為使用捏合式。又，考慮到後續步驟中進行吸附處理，較佳為以利用萃取之溶出固形物量相對於茶葉量成為30%以上且50%以下、較佳為成為30%以上且40%以下之方式進行萃取。為此，有效為調整萃取溫度、萃取時間、萃取水量、pH值等。再者，藉由於萃取時施加如壓榨或過度之攪拌之類的操作而確保溶出固形物量欠佳。

為了於萃取時調整吸附效率，亦可使用預先添加有抗壞血酸鈉等有機酸鹽類或有機酸之水。由於其會使茶萃取液之導電率及pH值發生變化，故而較佳為考慮到下述調整條件而進行。又，亦可併用如煮沸除氣或通入氮氣等惰性氣體而去除溶氧之類的於非氧化性氣氛下進行萃取之方法。

(茶萃取液之調整)

繼而，實施過濾、分離茶萃取液而獲得調整為適合於吸附處理之狀態之茶萃取液之調整步驟。於本步驟中，關於後續之與吸附劑之接觸(吸附處理)，以可進行沈渣、沈澱原因物質之有效率之選擇吸附之方式對茶萃取液實施使用篩子或離心分離器等之適當之過濾、分離處理。針對於該步驟，以下具體進行說明。

由於分散於茶葉萃取液中之來自原料茶葉之微細片於茶飲料中以「渾濁」之形式形成濃度感、良好之口感及醇潤度等，故而較佳為 適量存在，但於過量之情形時，不僅變得易產生「沈渣、沈澱」而且使後續吸附處理中之吸附效率降低，因而欠佳。尤其是來自原料茶葉之微細片需要根據其形狀或比重之篩選。微細片中，較小且比重小者易分散於飲料中，微細片內之水溶性成分會以短時間充分溶出而於吸附處理前穩定化，僅對以「渾濁」之形式之濃度感、口感之良好度及醇潤度等之呈味起到助益。相對於此，較大且比重大者於微細片內之成分溶出不充分且亦於其後之吸附處理時進行，故而損害吸附處理之效力，又，水溶性成分之溶出會經時地對香味造成影響，成為二次沈渣之重大要因。作為將此種微細片調整為較佳狀態之方法，較佳為組合兩次分離處理。具體而言，可列舉如下方法：藉由利用40~200目之網而過濾(過濾分離)茶萃取液，去除較大之微細片，進而，藉由離心分離等(沈渣分離)分離去除比重大之微細片之沈澱，藉此，將茶萃取液中之微細片之大小及比重調整在較佳範圍內，但方法並不限定於該等，只要可進行微細片之大小及比重之調整即可。

調整步驟視需要亦可包括對經過上述過濾、分離之茶萃取液之追加調整，追加調整中，實施利用水之稀釋或有機酸等之成分添加。藉此，茶萃取液之濃度、組成發生變化，稀釋係上述懸浮物質量及可溶性固形物成分量之調整方法，有機酸等之成分添加係導電率及pH值之調整方法。關於成分添加，pH值之調整係使用酸或鹼劑，作為酸，可使用抗壞血酸及檸檬酸等有機酸及/或無機酸、抗壞血酸鈉等有機酸類之鹽。作為鹼劑，可使用氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣等氫氧化物；碳酸氫鈉或碳酸鈉等碳酸鹽；磷酸鉀、磷酸鈉等磷酸鹽；銨鹽等具有鹼性之物質。任一者均在食品添加物之使用基準內，可使用1種或組合2種以上而使用。又，亦可使用含有上述酸或鹼劑成分之食品原材料。

藉此，茶萃取液成為調整為適合於後續吸附步驟中之與吸附劑 接觸之狀態的調整液。作為確認該狀態之指標，有液體中所含之懸浮物質量、可溶性固形物成分量、導電率及pH值，藉由對該等進行研究，可獲知調整液之狀態。以下對各指標進行詳細說明。

所謂懸浮物質量(SS，suspended substance)，意指懸浮於萃取液中之不溶於水的來自茶葉之微細片。於本案中，懸浮物質量(SS)係作為用以將吸附處理前之液體狀態調整為吸附處理適宜進行之指標。同時，由於懸浮物質有助於以「渾濁」之形式之呈味或香味，故而必須於嗜好性飲料中存在某程度量之懸浮物質。因此，以懸浮物質量成為50mg/L以下、較佳為成為10~45mg/L、進而較佳為成為15~40mg/L、最佳為成為15~35mg/L之範圍之方式進行調整。藉由上述過濾及離心分離，可去除過大之粒子或易沈渣之粒子，而將懸浮物質量調整為如上述之範圍。藉此，可未使後續吸附處理中之通液效率(接觸效率)降低而較佳地進行選擇性吸附，可維持萃取液之呈味、香味。由於懸浮物質量(SS)與透視度之倒數有比例關係，故而可藉由測定透視度並換算為懸浮物質量(SS)而決定。此處，根據茶飲料之特有色調，使用沖繩縣農林水產部『農業農村整備事業等 褐土等流出防止之入門1997年4月(部分修訂)』之32、33頁記載之根據褐土的透視度換算而測定懸浮物質量(SS)。又，作為懸浮物質中之成分比，食物纖維分較佳為40%以上，含有兒茶素之丹寧較佳為10%以下。該等成分比可藉由組合茶葉之選定、萃取條件、過濾條件而調整。

所謂可溶性固形物成分量(Bx.)係測定100g溶液中所含之可溶性固形物成分之克量的單位，其係使用市售之折射儀所測定之20℃下之糖用折射率指數(Brix(布裏糖度)值)。於可溶性固形物成分量過多之情形時，會對吸附反應造成阻礙，於過低之情形時，雖吸附反應良好，但所獲得之萃取液之呈味、香味稀薄，作為嗜好性飲料欠佳。因此，於本發明中，可溶性固形物成分量較佳為0.2~2.0之範圍，於該 範圍內可有效率地吸附二次沈渣之原因成分。藉由較佳為設為0.3~2.0、進而較佳為設為0.4~1.0，可使吸附效率最大化，並且獲得具有良好呈味、香味之水性液。可溶性固形物成分量可藉由濃度調整而較佳化，因此，於上述過濾及離心分離後可溶性固形物成分量過量之情形時，只要用水進行稀釋即可。

再者，在以被吸附質之形式選擇性吸附沈渣、沈澱原因成分或苦味、雜味成分等水溶性之無需成分上而言，重要為懸浮物質量與可溶性固形物成分量之比率。藉由將懸浮物質量與可溶性固形物成分量之比率[懸浮物質量(SS)/可溶性固形物成分量(Bx.)]調整為15~100、較佳為調整為20~80、進而較佳為調整為25~60，可較佳地進行二次沈渣之原因成分等無需成分之選擇性吸附。

所謂導電率係表示液體之易導電程度。由於具有電荷之離子為電流之形成方，因液體中存在電解質而於液體中流動電，故而水中電解質量越多，則導電率變得越高。即，導電率亦成為獲知水中之電解質量之標準。導電率可利用電導率計進行測定，單位以(μS/cm，micro siemens/cm)表示。吸附處理中，由於處理液中之離子物質之濃度對吸附效率造成影響，故而於本發明中，為了於後續吸附步驟中以被吸附物質之形式選擇性去除沈渣、沈澱原因成分或苦味、雜味成分等水溶性之無需成分，而必須使導電率在固定範圍內。具體而言，將導電率設為0.5~3.0μS/cm，較佳為設為1.1~2.0μS/cm，進而較佳為設為1.2~1.6μS/cm。導電率與無機鹽類之含量有關，可根據茶葉之選定、萃取條件進行調整。又，導電率亦可藉由將作為離子物質濃度之調整的pH值適當調整在固定範圍內而進行調整。

若pH值在3~8之範圍內、較佳為在4~7之範圍內、進而較佳為在4.5~6.5之範圍內，則可進行穩定之吸附處理。pH值之調整可使用上述酸或鹼劑。

再者，剛萃取後之茶萃取液之液溫較高，但若以萃取液之溫度為55℃以上進行操作，則香味容易減弱，故而藉由調整、維持在5~50℃、較佳為在10~40℃、進而較佳為在15~30℃之範圍內進行操作，而可保持萃取液之香味。因此，理想為剛萃取後之茶萃取液在吸附步驟之前靜置直至達到特定溫度，或通過冷卻裝置而調整在上述溫度範圍內，儘可能縮短在高溫下之時間。

(使所調整之茶萃取液與吸附劑接觸之吸附步驟)

將調整為適合於吸附處理之條件之茶萃取液導入至吸附步驟。於該步驟中，使所調整之茶萃取調整與吸附劑接觸特定時間，將接觸後之萃取液自吸附劑分離。

本發明者等人發現，於使茶萃取液與吸附劑接觸時，因分子量之差而與多酚及茶之其他有用成分相比，沈渣、沈澱之原因成分或苦味、雜味成分等水溶性之無需成分會時間上被更早地吸附。即，藉由利用水溶性無需成分等被吸附劑吸附之時間與多酚等備吸附劑吸附之時間差，可選擇性效率良好地去除水溶性無需成分等。關於該選擇性吸附，重要為適當調整吸附劑之孔尺寸、及茶萃取調整液對吸附劑之接觸時間。

為了較佳地實施所調整之茶萃取液與吸附劑之接觸，並且適當地調節該接觸時間，適宜為一面攪拌一面於茶萃取液中添加吸附劑之批次式處理、或使茶萃取液通過收容吸附劑之管柱之管柱式處理、或者將該兩者加以組合之處理。鑒於作業性，為了可進行短時間之接觸，較佳為採用管柱式吸附處理。管柱式如下所述：其係於上端部與下端部具有過濾器之鉛垂方向之管柱內收容吸附劑，自下端部或上端部將茶萃取液連續地供給至管柱，而通過管柱內，並自另一端部排出之方式。

關於管柱式之通液，於本發明中，較佳為自管柱下端部向上端 部方向進行通液而自上端部排出之通液方式。於自上端部向下端部通液之情形時，吸附劑集聚沈渣於管柱底部，上層部之吸附劑會先吸附水溶性無需成分，但下層部之吸附劑無法充分發揮該功能，導致吸附劑產生處理不均。相較於此，於自下端部向上端部通液之情形時，因朝上方之茶萃取液之水流而使吸附劑懸浮於管柱內，可進行吸附劑之流動、循環，故而使吸附劑與茶萃取液之接觸均勻化，全部吸附劑無不均地吸附水溶性無需成分，可進行有效率之水溶性無需成分之去除。若以使用泵等吹入機構而將茶萃取液供給至管柱，並藉由泵之驅動控制而調整其流量之方式構成，則易調整接觸時間，較佳地於吸附劑管柱進行通液，因而較佳。

茶萃取調整液與吸附劑之接觸時間與接觸方式無關，將其調整為1~80秒、較佳為2~60秒、進而較佳為3~30秒左右。藉此，吸附分子量為1000左右以下之成分，故而可一面使茶萃取液中之香味及呈味之減少最低一面有效率地吸附二次產生之沈渣、沈澱之原因成分。

較佳為於收容有吸附劑之管柱之茶萃取液之入口(較佳為管柱之下端部)設置整流過濾器，以噴淋狀將茶萃取液吹入管柱內。藉此，茶萃取液之流動並行為層狀，產生吸附劑粒子之懸浮與下降，可藉由吸附劑之循環、置換而使茶萃取液與吸附劑之接觸均勻化。整流過濾器為覆蓋管柱入口之細網狀或穿孔金屬等多孔板(圓孔)狀之構件，開口率為30~60%、網眼或孔之直徑為0.075~0.6mm，較佳為0.1~0.4m，進而較佳為0.1~0.3mm。

於管柱之另一端部(即茶萃取液之排出口)設置分離用過濾器，將吸附劑保持於管柱內，而僅流出與吸附劑接觸後之茶萃取液。藉此，茶萃取液自吸附劑分離而限制接觸，故而可進行利用選擇性吸附之分離。分離用過濾器只要為濾網(網)或穿孔金屬等可止住所使用之吸附劑之過濾器，則並無特別限制。分離用過濾器之開口直徑只要小於吸 附劑之平均粒徑即可，適宜為較佳為吸附劑之平均粒徑之1/2以下、尤佳為1/3以下之網眼。具體之開口直徑較佳為0.1~1000μm。

茶萃取液之吸附處理可於0~55℃之溫度下進行，就所獲得之茶萃取調整液之風味之觀點而言，適宜為較佳為5~50℃、進而較佳為10~40℃、最佳為15~30℃。

(所使用之吸附劑)

活性碳等具有微孔之多孔質吸附劑通常具有分枝成樹狀之孔隙，其係由構成主幹部之相對直徑較大之孔隙(巨孔)、自其延伸為分枝狀之微細孔(中孔)、及進而自該微細孔所延伸之超微細孔(微孔)而構成。根據孔隙之尺寸，將孔徑超過50nm者稱為巨孔，超過2nm且50nm以下者稱為中孔，將2nm以下者稱為微孔。

於本發明中，可使用之吸附劑適宜為具有直徑2nm以下之微孔、直徑2~50nm之中孔及直徑50nm以上之巨孔者，可使用活性碳、矽膠、氧化鋁、沸石、樹脂等。可使用該等吸附劑中之1種或亦可組合複數種而使用，就與被吸附物之親和性等觀點而言，較佳為使用活性碳。於本發明中，為了選擇性吸附沈渣、沈澱原因成分或苦味、雜味成分等水溶性無需成分，吸附劑必須具有特殊之孔隙結構。尤其重要為成為過濾液之通路的巨孔與成為選擇性吸附場所的微孔之體積比為較佳比率。

本發明所使用之吸附劑適宜為吸附劑之巨孔體積(A)未達1.0cc/g者，使用較佳為0.1~0.8cc/g、進而較佳為0.2~0.6cc/g、最佳為0.25~0.5cc/g且巨孔體積(A)相對於微孔體積(B)之比率[A/B]為0.1~12.0、較佳為0.2~10.0、進而較佳為0.3~5.0者。巨孔體積(A)、及巨孔體積(A)相對於微孔體積(B)之比率[A/B]在上述範圍內之吸附劑易吸附沈渣、沈澱原因成分或苦味、雜味成分等水溶性無需成分(即快速吸附)，藉由限制接觸時間而進行選擇性吸附。孔隙體積越在較佳範 圍內，則此種吸附能力越高，選擇性越提高。但是，該選擇吸附為利用物理化學平衡之敏銳之作用，易受到周圍要因之影響，故而於如上述般之茶萃取液之調整及吸附條件適宜時微孔發揮有效地作用而顯現。

又，若中孔體積(C)相對於上述吸附劑之微孔體積(B)之比率[C/B]為0.1~20.0、較佳為0.1~10.0、進而較佳為0.1~5.0，則可進一步有效去除水溶性無需成分。

適合於本發明之吸附劑為微孔體積(B)未達1.0cc/g、較佳為0.05~0.9cc/g、進而較佳為0.1~0.8cc/g、最佳為0.4~0.8cc/g且中孔體積(C)為0.05~0.6cc/g、較佳為0.1~0.45cc/g、進而較佳為0.2~0.4cc/g。該等孔隙體積可藉由氣體吸附法或汞滲法等公知之測定法進行測定。又，該等孔隙之比率可藉由特定之處理而調整。例如活性碳係由椰子殼或鋸屑、煤、酚樹脂等製造，藉由於高溫下進行乾蒸之碳化步驟後，進而實施於高溫下與水蒸氣等進行反應之活化步驟而獲得，可藉由調整活化條件，而調整孔隙體積及孔隙比率。例如可參照日本專利特表2012-520230號公報中所記載之技術。又，藉由將矽膠中之通常之球狀矽膠含浸於磷酸中，於高溫下進行加熱處理而可調整孔隙體積、比率。進而，藉由將混合存在經測定孔隙體積之微孔~巨孔之吸附劑組合2種以上，可任意調節孔隙體積及孔隙比率，藉由該方法，可自由地使用最合適之孔隙體積及孔隙比率之吸附劑。

若本發明中之吸附劑之使用量以相對於以質量基準計之茶葉重量(吸附劑/茶葉比)為0.01~1、較佳為0.05~0.5、進而較佳為0.1~0.3之比率使用，則可進行有效率之無需成分之吸附。即，與對應茶葉重量所獲得之萃取成分量(與吸附劑接觸之成分量)有對應關係。

吸附劑較佳為於使用前進行預處理。藉由實施預處理，可於最適條件下實施吸附處理。預處理包括以下步驟。首先，預先用水使吸 附劑充分濕潤而製成漿料狀。其原因在於：於乾燥狀態下內部殘存空氣，而使吸附效率下降。其後，將吸附劑投入管柱內，於管柱內供給水而通水。藉此，可清洗吸附劑表面之微粉等，可去除殘存於管柱內之空氣。

通常之飲料之製造方法包括(1)萃取、(2)過濾、(3)調合、及(4)容器填充。本發明之茶飲料之製造方法可作為構成飲料之製造製程之全部或一部分之組入要素而使用，具體而言，可組入本發明之製造方法作為上述(1)萃取至(3)調合之一部分或全部。藉此，可製造沈渣、沈澱受抑制、經時穩定性較高並且具有茶原本之自然渾濁及良好風味之茶飲料。所製造之茶飲料較佳含有兒茶素等多酚類、茶胺酸、麩胺酸等胺基酸類等有用成分，而選擇性去除水溶性無需成分。

本發明之飲料之製造方法並不限定為對全部茶萃取液實施之形態。即，於本發明之製造方法中，可直接使用藉由萃取所獲得之茶萃取液，亦可對一部分液體實施並與未實施本發明之茶萃取液加以調合。又，亦可將於藉由萃取而獲得後加以稀釋之茶萃取液使用於本發明之製造方法。

藉由本發明之製造方法所製造之茶飲料可進而經由殺菌或於容器中之填充等必要步驟而製成容器裝飲料。用於藉由本發明所製造之飲料之容器的容器，只要為通常所使用之飲料用容器即可，較佳為金屬罐、PET(polyethylene terephthalate，聚對苯二甲酸乙二酯)瓶等塑膠製瓶(bottle)、瓶等容器。

以上於本案所說明之實施形態係為了容易理解本發明而記載者，並非用以限定本發明而記載者。因此，主旨為亦包含上述實施形態所揭示之各要素屬於本發明之技術範圍內之全部設計變更或等效物。

[實施例]

以下，藉由例示試驗例等而進一步詳細說明本發明，但本發明不受下述試驗例等之任何限定。

<吸附劑之孔隙體積之測定方法>

巨孔體積(A)係依據汞滲法(使用機器：CARLO ERBA INSTRUMENTS公司製造，Pascal 140及440)根據所滲入之汞之體積而求出。又，微孔體積(B)及中孔體積(C)係根據氣體吸附法(使用機器：Quantachrome製造，四聯式比表面積-孔隙分佈測定裝置NOVA-4200e型)使用氮氣並根據吸附氣體量而求出。

<水溶性固形物成分(Bx.)之測定方法>

使用數位折射儀(Atago公司製造，RX-DD-7-Tea)而測定。

<懸浮物質量(SS)之測定方法>

使用透視度儀(柴田科學公司製造，ST-30：30cm)測定透視度後，基於沖繩縣農林水產部『農業農村整備事業等 防止褐土等流出之入門1997年4月(部分修訂)』之32、33頁記載之換算表而算出懸浮物質量。又，茶萃取液係調整為20℃後於500mL燒杯中量取300mL並靜置1小時，將靜置後之上清液用於測定。

<導電率之測定方法>

使用電導率計(東亞DKK公司製造，CM-40G)而測定。

<吸附劑與茶萃取液之接觸時間之測定方法>

關於與吸附劑之接觸時間，於批次式之情形時，係測定自對茶萃取液(調整液)中添加吸附劑起至進行固液分離之時間。於管柱式之情形時，接觸時間為茶萃取液(調整液)自收容吸附劑之管柱之最下部(流入口)到達最上部(排出口)為止之時間，故而可根據供給至管柱之茶萃取液(調整液)之流量(L/秒)與收容有吸附劑之管柱之體積(L)而算出，成為接觸時間(秒)=管柱容量(L)/流量(L/秒)。

<由官能檢查員之官能-目視評價方法>

由負責飲料開發之經訓練之10名官能檢查員，試飲試樣100mL，藉此評價香味、呈味，並利用目視觀察350mL之透明PET瓶容器中之試樣，藉此評價性狀。試樣之溫度等條件為每試驗例均不同，針對於香味、呈味、性狀之3個項目，以下述所示之基準按5個等級進行評價，綜合評價係基於上述3個項目之評價之綜合得分而按4個等級進行評價。將各項目中之10名官能檢查員之評價之平均值示於各表。

(香味之評價)

5：良好

4：稍良好

3：一般

2：不大感覺到

1：完全未感覺到

(呈味之評價)

5：良好

4：稍良好

3：一般

2：不大感覺到

1：完全未感覺到

(性狀之評價)

5：無沈渣、沈澱

4：幾乎無沈渣、沈澱

3：沈渣、沈澱較少

2：沈渣、沈澱稍多

1：沈渣、沈澱較多

(綜合評價)

◎：綜合得分為13以上

￮：綜合得分為10以上、未達13

△：綜合得分為6以上、未達10

×：綜合得分未達6

<試驗1：吸附劑之選擇> [試樣1]

(茶萃取液之調製及調整)

將斯里蘭卡產之紅茶葉60g添加至投入於不鏽鋼燒杯中之70℃離子交換水1,800g中，萃取10分鐘。繼而，利用80目之網進行過濾而自茶萃取液去除茶葉，其後，利用離心分離機進行6000rpm×5分鐘處理而自茶萃取液去除沈澱。進而，添加離子交換水，以使水溶性固形物成分量(Bx.)成為0.8之方式進行稀釋，獲得試樣1之茶萃取液。

(吸附裝置及吸附劑)

以下所記載之利用與吸附劑之接觸之吸附處理係使用管柱裝置進行。於管柱之流入部設置網眼0.18mm、開口率31.4%之整流過濾器。於管柱之排出口設置具有0.18mm網眼之過濾器。將表1所記載之具有孔隙之吸附劑(活性碳)浸漬於離子交換水中而使其濕潤，製成漿料狀。該吸附劑係依據下述記載而投入管柱中。多餘之氣體通過通氣口而被排出。管柱裝置中，茶萃取液係藉由泵自下端部供給至管柱，進行下述吸附處理。

(吸附處理)

以使吸附劑/茶葉之比成為表1之值之方式將吸附劑投入管柱中，於常溫下使上述所調整之Bx.為0.8之茶萃取液(試樣1)通過管柱而與吸附劑接觸，藉此進行吸附處理。茶萃取液與吸附劑之接觸時間為10秒。

(裝容器處理)

利用離子交換水稀釋自管柱所排出之茶萃取液，以Bx.成為0.25 之方式進行調整，使用抗壞血酸鈉而將pH值調整為6.2，於135℃下加熱殺菌30秒後，將其中之353mL填充於350mL用之PET瓶容器中，用於飲料之評價。將飲料之評價結果示於表1。

[試樣2~10]

採用表1所記載之條件，除此以外，利用與試樣1相同之方式進行茶萃取液之調製、調整、吸附處理及裝容器處理。所使用之紅茶全部為斯里蘭卡產之Uva，綠茶全部為日本產之藪北茶種，烏龍茶全部為中國產之水仙種。作為吸附劑，使用表1所記載之多孔結構之活性碳、矽膠、氧化鋁或沸石。再者，於試樣2~10之所調整之茶萃取液中，將懸浮物質量(SS)調整為50mg/L以下，將懸浮物質量(SS)/可溶性固形物成分(Bx)之比率調整為15~100。

(官能評價時期)

於25℃下將試樣1~10之茶飲料保存30天後，實施由官能檢查員之官能-目視評價。

<試驗2：茶萃取液之條件研究> [試樣11~15]

(茶萃取液之調製及調整)

採用表2所記載之條件，除此以外，利用與試樣1相同之方式進行茶萃取液之調製及調整。

(吸附裝置及吸附劑)

使用試驗1所使用之吸附裝置及吸附劑。

(吸附處理)

採用表2所記載之條件，除此以外，利用與試樣1相同之方式進行吸附處理。

(裝容器處理)

採用表2所記載之條件，除此以外，利用與試樣1相同之方式進行裝容器。

(官能評價時期)

關於試樣11~15，對容器裝飲料進行熱循環試驗(反覆進行5℃為12小時、60℃為12小時之加熱/冷卻循環)14天後，於25℃下實施由官能檢查員之官能-目視評價。

<試驗3：吸附條件研究> [試樣16~20]

(茶萃取液之調製及調整)

採用表3所記載之條件，除此以外，利用與試樣1相同之方式進行茶萃取液之調製及調整。

(吸附裝置及吸附劑)

使用試驗1所使用之吸附裝置及吸附劑。

(吸附處理)

採用表3所記載之條件，除此以外，利用與試樣1相同之方式進行吸附處理。

(裝容器處理)

採用表3所記載之條件，除此以外，利用與試樣1相同之方式進 行裝容器。

(官能評價時期)

關於試樣16~20，於60℃下將容器裝飲料保存14天後，於60℃下實施官能評價。

[試樣21]

(茶萃取液之調製及調整)

採用表3所記載之條件，除此以外，利用與試樣1相同之方式進行茶萃取液之調製及調整。

(吸附處理)

將表3所記載之具有孔隙之吸附劑浸漬於離子交換水中而使其濕潤，製成漿料狀。以成為與試樣1相同之吸附劑/茶葉比之方式將該吸附劑加入至所調整之茶萃取液中，歷時表3所記載之接觸時間實施以20rpm之攪拌，利用具有180μm網眼之過濾器進行過濾。

(裝容器處理)

採用表3所記載之條件，除此以外，利用與試樣1相同之方式進行裝容器。

(官能評價時期)

關於試樣21，於60℃下將容器裝飲料保存14天後，於60℃下實施官能評價。

如表1所示，於巨孔體積(A)、及巨孔體積(A)相對於微孔體積(B)之比率[A/B]在特定範圍內之試樣1~5中，未見所二次產生之沈渣、沈澱，官能評價中亦獲得較高之評價。

如表2所示，於懸浮物質量(SS)與可溶性固形物成分(Bx.)之比率在20~60之範圍內之試樣11、12及14中，即便於熱循環試驗後亦具有良好之香味及呈味。尤其是吸附時之液溫為30℃以下之試樣11及14中，幾乎未見二次沈渣之產生，而性狀穩定。

如表3所示，關於吸附劑與茶萃取液之接觸方式，於批次式之情形時雖有效地抑制沈澱，但有失去香味、呈味之傾向。因此，認為管柱方式較佳。即便於管柱方式，於接觸時間為1秒而過短之試樣16之情形時亦有發現沈渣、沈澱之傾向，於接觸時間為80秒以上而較長之試樣20之情形時亦有失去香味、呈味之傾向。相較於此，於2~30秒之接觸時間之試樣17~19中，於高溫下之恆溫處理後呈味、香味及性狀之平衡性亦優異。尤其是試樣17及19中，可獲得呈味、香味豐足並 且性狀良好之綠茶飲料。

因此，藉由以滿足本發明之要件之方式進行製造，可獲得具有茶原本之自然渾濁及良好風味並且抑制經時產生之二次沈渣、沈澱、經時穩定之飲料。

[產業上之可利用性]

本發明提供一種具有茶原本之自然渾濁及良好風味並且選擇性去除沈渣、沈澱之原因成分或苦味、雜味成分等水溶性無需成分之效率提高，經時穩定性較高之茶飲料及其製造方法。又，於可以短時間進行大量處理之方面上，其為適合於工業生產之優異之製造方法，可用作茶飲料之製造方法。

Claims (9)

1. 一種茶飲料之製造方法，其包括：對茶葉進行萃取而獲得茶萃取液之步驟，過濾茶萃取液而調整茶萃取液之調整步驟，及使上述調整步驟後之茶萃取液與吸附劑接觸之步驟，且上述吸附劑之巨孔體積未達1.0cc/g，巨孔體積相對於微孔體積之比率為0.1~12.0。
2. 如請求項1之茶飲料之製造方法，其中上述調整步驟進而包括以使茶萃取液中之懸浮物質量相對於可溶性固形物成分量之比率成為15~100之方式進行調整的追加調整。
3. 如請求項1或2之茶飲料之製造方法，其中上述調整步驟進而包括以使茶萃取液之導電率成為0.5~3.0μS/cm之方式進行調整的追加調整。
4. 如請求項1至3中任一項之茶飲料之製造方法，其中上述吸附劑之中孔體積(C)相對於微孔體積(B)之比率[C/B]為0.1~20.0。
5. 如請求項1至4中任一項之茶飲料之製造方法，其中於使上述調整步驟後之茶萃取液與吸附劑接觸之步驟中，使上述茶萃取液與吸附劑接觸1~80秒。
6. 如請求項1至5中任一項之茶飲料之製造方法，其中上述吸附劑為活性碳。
7. 一種茶飲料之製造方法，其包括：對茶葉進行萃取而獲得茶萃取液之步驟，及吸附步驟，其係使茶萃取液與具有微孔之多孔質吸附劑接觸而選擇性吸附分子量為1000以下之成分。
8. 如請求項7之茶飲料之製造方法，其進而包括將上述吸附步驟前 之茶萃取液調整為適合於選擇性吸附之狀態的調整步驟，且上述調整步驟包含過濾分離及離心分離。
9. 如請求項8之茶飲料之製造方法，其中上述調整步驟包括調整上述吸附步驟前之茶萃取液之懸浮物質量、可溶性固形物成分量、導電率及pH值的追加調整，且上述追加調整包含使用水之稀釋。