KR20120021345A

KR20120021345A - 포도커피의 제조방법

Info

Publication number: KR20120021345A
Application number: KR1020100072671A
Authority: KR
Inventors: 이성민; 정미란
Original assignee: 이성민
Priority date: 2010-07-28
Filing date: 2010-07-28
Publication date: 2012-03-09

Abstract

본 발명은 포도커피의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 포도커피의 제조방법은, 포도추출액을 동결건조하여 포도분말을 제조하는 제1단계와, 커피추출액을 동결건조하여 커피분말을 제조하는 제2단계와, 상기 제조한 포도분말과 커피분말을 0.5 ~ 2 : 1의 중량비율로 혼합하는 제3단계를 포함하여 구성된다.
본 발명에 의해, 포도의 향이 커피 향과 어울러 짐과 동시에 포도의 맛이 커피의 씁씁한 맛을 억제해주며, 폴리페놀의 함량이 높아 인체에 유익하여 소비자들의 선호도를 높일 수 있는 포도커피의 제조방법이 제공된다.

Description

포도커피의 제조방법{THE MANUFACTURING METHOD OF GRAPE COFFEE}

본 발명은 포도커피의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 포도의 향이 커피 향과 어울러 짐과 동시에 포도의 맛이 커피의 씁씁한 맛을 억제해줄 수 있는 포도커피의 제조방법에 관한 것이다.

커피는 남녀노소 누구나 즐기는 대중적인 기호음료의 하나이다.

커피는 우리가 쉽게 타서 마실수 있는 인스턴트 커피(instant coffee or soluble coffee)와 커피원두를 볶아서 갈아 추출하여 마시는 원두커피(roasted & ground coffee)로 구분되며, 주요 선진국(미국, 유럽, 일본 등)은 원두커피가 시장의 40%(일본)~ 90%(미국, 서유럽)를 차지하는 반면, 우리나라는 인스턴트 커피가 전체커피시장의 95%를 점유하고 있으므로 이에 대한 시장성은 매우 높은 편이다.

이와 같은 커피는 국내에 도입된 후 소비량이 폭발적으로 늘어나 우리 식생활 문화의 기초 음료로 널리 이용되고 있으며, 지속적인 소비량의 증가 추세를 보이고 있다.

커피의 맛을 내는 주성분은 카페인으로, 화학식은 C₈H₁₀O₂N₄인 식물성 알칼로이드로 무색, 무취이고 쓴맛을 내는 침상의 결정이다.

또한, 커피의 맛은 쓴맛, 신맛, 단맛, 떫은맛 등 다양한데, 쓴맛은 카페인, 떫은맛은 타닌, 신맛은 지방산, 단맛은 당질에서 비롯된다.

그밖에 수분, 조단백질, 추출물, 조섬유, 회분과 향을 내는 휘발성 유기산 등이 들어 있다.

한 잔의 커피에는 카페인이라는 성분이 80 ?100mg이 들어 있는데 이러한 카페인은 중추신경계를 자극하여 정신을 맑게 깨우고, 심장의 기능을 촉진하며, 이뇨제의 역할을 하여 소변의 양을 늘리고, 위를 자극하여 위산의 분비를 촉진하는 등의 효과를 지니고 있다.

이러한 커피는 소비자들의 피로감을 없애고 특유의 맛과 향이 있어서 널리 애호되고 있지만 하루 카페인 섭취량을 230 ? 300mg가 가장 적당하다고 하였을 경우, 하루에 커피 석잔 이상을 마시면 중추신경 흥분작용, 강심작용 등으로 인해 불안과 오심, 궤양 등의 문제점이 발생되고, 심장이 불규칙하게 뛰고, 두통이 생기며, 머리가 휑한 기분이 드는 부작용을 낳게 될 수 있다.

또한, 개인에 따라 다소 차이는 있지만 위장장해를 일으키는 문제도 발생되기도 한다.

따라서, 천연물질을 함유한 커피 제조방법에 관한 것이 공개되어 있으나, 폴리페놀의 함량이 높은 포도를 이용한 커피에 관한 것은 연구된 바가 없다.

본 발명은 상기의 문제점들을 해결하기 위해, 포도의 향이 커피 향과 어울러 짐과 동시에 포도의 맛이 커피의 씁씁한 맛을 억제해주며 폴리페놀의 함량을 높여 전반적으로 소비자들의 선호도를 높여줄 수 있는 포도커피의 제조방법을 제공하려는 목적이 있다.

본 발명의 포도커피의 제조방법은, 포도추출액을 동결건조하여 포도분말을 제조하는 제1단계와, 커피추출액을 동결건조하여 커피분말을 제조하는 제2단계와, 상기 제조한 포도분말과 커피분말을 0.5 ~ 2 : 1의 중량비율로 혼합하는 제3단계를 포함하여 구성된다.

상기 제3단계에서는 프림과 설탕 중 선택된 1종이상을 더 첨가하여 혼합하여 제조하기도 한다.

본 발명의 티백형 포도커피의 제조방법은, 포도추출액을 동결건조하여 포도분말을 제조하는 제1단계와, 생원두를 로스팅한 후, 분쇄한 다음 원두분말을 제조하는 제2단계와, 상기 제조한 포도분말과 원두분말을 0.1 ~ 2 : 3.5 중량비로 혼합한 후, 티백에 담아 제조하는 제3단계를 포함하여 구성된다.

본 발명에 의해, 포도의 향이 커피 향과 어울러 짐과 동시에 포도의 맛이 커피의 씁씁한 맛을 억제해주며, 폴리페놀의 함량을 높여 소비자들의 선호도를 높일 수 있는 포도커피의 제조방법이 제공된다.

도 1은 본 발명인 포도커피의 제조공정도.
도 2는 본 발명인 티백형 포도커피의 제조공정도.
도 3은 본 발명인 포도커피의 분석실험결과를 나타낸 그래프.
도 4는 본 발명인 티백형 포도커피의 분석실험결과를 나타낸 그래프.

본 발명의 주재료인 커피(Coffee)는 천초과(꼭두서니과)에 속하는 상록관목인 커피나무의 열매를 말린 것으로써, 주로 볶은 뒤 가루를 내어 사용한다.

맛은 쓴맛, 신맛, 단맛, 떫은맛 등 다양하며, 포화지방산인 팔미트산과 스테아르산, 불포화지방산인 올레신과 필수지방산인 리놀레산이 함유되어 있으며, 수분, 조단백질, 조섬유, 회분과 향을 내는 휘발성 유기산도 함유되어 있다.

또한, 다른 주재료인 포도(grape)는 쌍떡잎식물 갈매나무목 포도과의 낙엽성 덩굴식물인 포도나무(Vitis vinifera L.)의 열매로써, 당분(포도당?과당)이 많이 들어 있어 피로회복에 좋고 비타민이 풍부해서 신진대사를 원활하게 하는 효능을 갖고 있다.

특히, 포도는 폴리페놀(polyphenol)의 함량이 높은 재료로 알려져 있다.

폴리페놀은 하이드록기를 2개 이상 갖고 있는 물질로, 항산화 기능이 잘 알려져 있어 식품이나 의료 등에 흔히 사용된다.

최근 폴리페놀이 주목받고 있는 이유는 상기 항산화 기능이 생체 내에서도 항산화제로 작용함으로써 건강유지와 질병예방 등에 기여할 것으로 기대되며, 또한 콜레스테롤이 소화관으로 흡수되는 것을 막아 주기 때문에 혈중 콜레스테롤의 수치를 낮게 해 주는 작용도 하기 때문이다.

본 발명자들은 여러 천연재료들 중 상기와 같이 폴리페놀 함량이 높은 포도를 건조시켜 커피분말과 일정 배합비로 배합할 시 커피의 맛과 포도의 맛이 잘 어우러짐과 동시에 인체에 유익한 커피를 제조할 수 있음을 알 수 있었다.

특히, 건조방법으로 여러가지가 있는데 통상적으로 쓰이는 분무건조방법(SD, Spray Dry Method)의 경우, 분사시킨 원액을 열을 가해서 건조시키는 것으로 물에 잘 녹기 때문에 자판기 커피에 주로 이용되고 있지만, 분사시 커피의 향미가 날아가 버리는 문제점이 있었다.

이에, 여러방법들을 통해 연구한 결과, 농축된 커피추출액 또는 포도추출액을 영하 40도 정도의 동결기로 보내 얼음 상태에서 수분만 기체형태로 제거해 내어 분말화하는 동결건조방법(FD, Freeze Dry Method)를 이용할 경우 상기 분무건조(SD, Spray Dry Method)방식보다 향미 및 폴리페놀의 손실을 줄여 포도향과 커피향이 잘 어우러짐과 동시에 포도의 맛이 커피의 씁씁한 맛을 억제해주며, 폴리페놀의 함량이 높아 인체에 유익하여 소비자들의 선호도를 높일 수 있는 포도커피를 제조하게 된 것이다.

이하, 본 발명에 대하여 실시예와 실험예를 통하여 상세히 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.

<실시예 1 ~ 4> 본 발명의 포도커피의 제조

포도(캠벨얼리 품종)는 시중에서 구입하여 준비한 후, 포도를 착즙을 한 후, 걸러진 포도추출액을 얻은 후, 이를 동결건조하여 포도분말을 제조하였다.

커피는 아라비카품종 콜롬비아산 100% 수입원두로 국내에서 로스팅한 제품을 준비한 후, 커피를 에스프레소머신을 통해 추출하여 커피추출액을 얻은 후 이를 동결건조하여 커피분말을 제조하였다.

상기 각 분말들은 진공포장하여 냉동보관함으로써 산패를 방지하고, 신선도와 맛과 향을 최대한 유지시켰다.

추가적인 재료로 프림과 설탕도 준비하였다.

상기와 같이 준비된 재료들은 아래의 표 1에 나타나 있는 비율대로 혼합하여 본 발명인 포도커피를 제조하였다.

	커피분말(g)	프림(g)	설탕(g)	포도분말(g)
대조구1	1	-	-	0
실시예1	1	-	-	0.5
실시예2	1	-	4	1
실시예3	1	5	-	1.5
실시예4	1	5	4	2

<실시예 5 ~ 8> 본 발명의 티백형 포도커피의 제조

원재료선별에 있어서 세계 3대 커피종중 가장 품질이 우수한 아라비카종으로써 인스턴트 커피 제조시 중요한 요인이 되는 고형분 함량 수율이 높은 콜롬비아산 원두로 선정하였다.

상기와 같이 선정된 생원두를 로스팅한 후, 분쇄하여 원두분말을 제조하였다.

이때, 원두분쇄는 분도의 정확성을 위해 그라인더(Coffee grinder)를 사용하였으며, 적정한 추출농도를 위해 중간굵기분도(입자크기 0.8mm)로 유지한 상태인 원두분말이 제조되었다.

아래의 표 2에 나타나 있는 비율대로 혼합한 후, 티백에 각각 담아서 포장하여 본 발명인 티백형 포도커피를 제조하였다.

	원두분말(g)	포도분말(g)
대조구2	3.5	0
실시예5	3.5	0.5
실시예6	3.5	1
실시예7	3.5	1.5
실시예8	3.5	2

<비교예 1> 분무건조(SD)를 통해 제조된 포도커피

포도(캠벨얼리 품종)는 시중에서 구입하여 준비한 후, 포도를 착즙을 한 후, 걸러진 포도추출액을 얻은 후, 이를 분무건조하여 포도분말을 제조하였다.

커피는 아라비카품종 콜롬비아산 100% 수입원두로 국내에서 로스팅한 제품을 준비한 후, 커피를 에스프레소머신을 통해 추출하여 커피추출액을 얻은 후 이를 분무건조하여 커피분말을 제조하였다.

추가적인 재료로 프림과 설탕도 준비하였다.

상기 제조된 커피분말 1g, 프림 5g, 설탕 4g, 포도분말 2g을 혼합하여 포도커피를 제조하였다.

<비교예 2> 분무건조(SD)를 통해 제조된 티백형 포도커피

고형분 함량 수율이 높은 콜롬비아산 원두로 선정하였다.

상기 제조된 원두분말 3.5g, 포도분말 2g을 혼합한 후 티백에 담아 포장하여 티백형 포도커피를 제조하였다.

<실험예 1> 본 발명인 포도커피의 분석실험

상기 대조구 1,2의 커피와 실시예1 내지 8의 포도커피를 준비하여 아래와 같은 실험들을 실시하였다.

1. 실험방법

1) pH 및 총산함량측정

pH는 pH meter(UB-10, Ultrabasic)를 이용하여 측정하였다.

산도는 시료를 10 ml를 0.1N-NaOH 용액으로 pH 8.3이 될 때까지 적정하여 소비된 ㎖를 주석산 계수로 환산하였다.

2) 당도측정

당도는 상온에서 굴절 당도계(ATAGO, Japan)를 사용하여 측정하였다.

3) 색도측정

각 시료 20ml를 10,000rpm 원심분리기를 사용하여 4℃에서 10분간 원심분리 후 색차계(Minolta, Japan)를 이용하여 측정하였고, Lightness(백색도, L), Redness(적색도, a), Yellowness(황색도, b) 값으로 나타내었다.

4) 폴리페놀 함량측정

시료에 함유된 폴리페놀(Polyphenol)의 함량은 희석한 시료(5배)0.5ml에 6.5ml의 증류수를 첨가한 후 Folin-ciocalteu 시약 0.5ml를 첨가하여 3분간 방치하고, 탄산나트륨(Sodium carbonate) 포화용액 1ml를 첨가한 후 1시간 방치한 다음 UV-분광광도계(spectrophotometer; VARIAN, USA)로 725nm에서 흡광도를 측정하였다.

2. 실시예 1 내지 4에 대한 분석실험결과

상기 실험결과, 대조구 1과 실시예 1 내지 4에 대한 분석실험결과가 도 3과 같이 나타났다.

1) pH : 측정결과 대조구1(포도분말 무첨가)이 가장 높은 수치를 나타내었으며, 실시예 1, 2, 3, 4는 대조구 1과 비교하였을 때 비슷한 수치를 나타내었다.

2) 총산함량(Total acidity) : 측정결과 실시예 4(포도분말2g 첨가)가 가장 높은 수치를 나타내었으며, 대조구1(포도분말 무첨가)과 비교하였을 때 실시예 1 내지 4와 같이 포도분말가루 첨가비가 증가함에 따라 점차적으로 산도가 높아지는 것을 알 수 있었다.

4) 당도함량(Sugar content) : 측정결과 실시예 4(포도분말 2g 첨가)가 가장 높은 수치를 나타내었으며, 대조구1(포도분말 무첨가)과 비교하였을 때 실시예 1 내지 4와 같이 포도분말가루 첨가비가 증가함에 따라 점차적으로 당도가 높아지는 것을 알 수 있었다.

5) 색차(Color, L-value) : 색도 L값은 백색도를 나타내는데, 측정결과 대조구 1(포도분말 무첨가)이 가장 높은 수치를 나타내었다.

따라서 대조구 1가 가장 연한색을 나타내며, 실시예 4가 가장 짙은색을 나타내는 것을 알 수 있었다.

6) 색차(Color, a-value) : 색도 a값은 적색도를 나타내는데, 측정결과 실시예 4(포도분말2g 첨가)가 가장 높은 수치를 나타내었고, 대조구 1이 가장 낮은 수치를 나타내었다.

따라서, 실시예 4가 가장 적색에 가까운 색을 나타내는 것을 알 수 있다.

7) 색차(Color, b-value) : 색도 b값은 황색도를 나타내는데, 측정결과 대조구1(포도분말 무첨가)이 가장 낮은 수치를 나타내었고, 실시예 4가 가장 낮은 수치를 나타내었다.

따라서 포도를 첨가하지 않은 것이 황색에 가까운 색을 나타내는 것을 알 수 있었다.

8) 폴리페놀(Polyphenol)함량 : 측정결과 실시예 4(포도분말2g 첨가)가 가장 높은 수치를 나타내었으며, 포도분말가루 첨가비가 증가함에 따라 점차적으로 폴리페놀함량이 높아지는 것을 알 수 있었다.

3. 실시예 5 내지 8에 대한 분석실험결과

상기 실험결과, 대조구 2와 실시예 5 내지 8에 대한 분석실험결과가 도 4와 같이 나타났다.

1) pH : 측정결과 대조구 2(포도분말 무첨가)이 가장 높은 수치를 나타내었으며, 실시예 5, 6, 7, 8은 대조구 2와 비교하였을 때 비슷한 수치를 나타내었다.

2) 총산함량(Total acidity) : 측정결과 실시예 8(포도분말2g 첨가)이 가장 높은 수치를 나타내었으며, 대조구 2와 비교하였을 때 실시예 5 내지 8과 같이 포도분말가루 첨가비가 증가함에 따라 점차적으로 산도가 높아지는 것을 알 수 있었다.

3) 당도함량(Sugar content) : 측정결과 실시예 8이 가장 높은 수치를 나타내었으며, 대조구 2와 비교하였을 때 실시예 5 내지 8과 같이 포도분말가루 첨가비가 증가함에 따라 점차적으로 당도가 높아지는 것을 알 수 있었다.

4) 색차(Color, L-value) : 색도 L값은 백색도를 나타내는데, 측정결과 대조구 2가 가장 높은 수치를 나타내었다.

5) 색차(Color, a-value) : 색도 a값은 적색도를 나타내는데, 측정결과 실시예 8이 가장 높은 수치를 나타내었고, 대조구 2가 가장 낮은 수치를 나타내었다.

따라서, 실시예 8DL 가장 적색에 가까운 색을 나타내는 것을 알 수 있었다.

6) 색차(Color, b-value) : 색도 b값은 황색도를 나타내는데, 측정결과 대조구 2가 가장 낮은 수치를 나타내었고, 나머지 시료는 유사한 값을 나타내었다.

7) 폴리페놀(Polyphenol)함량 : 측정결과 실시예 8DL 가장 높은 수치를 나타내었으며, 포도분말가루 첨가비가 증가함에 따라 점차적으로 폴리페놀함량이 높아지는 것을 알 수 있었다.

<실험예 2> 관능검사

1. 실험방법

포도커피의 관능적 특성을 비교하기 위해, 바리스타(자격증소지자) 20명을 panel로 구성하여 검사방법과 평가특성을 충분히 설명한 후 검사를 실시하였다.

본 발명인 실시예 3의 포도커피와 비교예 1의 포도커피를 준비한 후, 각각 90 ℃ 물 110 ml에 충분히 녹인 후 관능검사를 실시하였다.

또한, 본 발명인 실시예 5의 티백형 포도커피와 비교예 2의 포도커피를 준비한 후 각각 90 ℃ 물 110ml에 약 40초정도 추출하여 관능검사를 실시하였다.

맛, 향, 색, 전체적 기호도에 대한 평가는 5점 리커트척도(매우 좋다=5, 매우 싫다=1)를 사용하였다.

관능검사결과는 SPSS 15.0 통계프로그램을 이용하여 ANOVA(Analysis of Variance)를 실시하였으며, 사후검정을 위해 Duncan's Multiple Range Test로 시료간 유의적인 차이를 검증하였다.

2. 실험결과

상기 실험결과, 아래의 표 3과 같이 나타났다.

	비교예 1	비교예 2	실시예 3	실시예 5
맛(Taste)	3.0±0.88b^***	3.3±0.79a^***	3.9±0.79a	3.5±0.81a
향(Flavor)	3.0±0.74b	3.1±0.83a	3.4±0.89a	3.3±0.77a
색(Color)	2.7±0.77b	3.2±0.73a	3.4±0.82a	3.5±0.82a
기호도(Preference)	2.8±0.78c	3.4±0.99a	3.7±0.89a	3.6±0.99a

*P<0.05 **P<0.01

*** DMR-test (Duncan's Multiple Range Test): 평균의 차이를 a>b>c로 구별하여 표기함

상기 표 3에 나타나 있듯이, 분무건조를 통해 제조된 비교예 1,2의 포도커피의 경우 포도의 맛과 향이 거의 나타나지 않아 일반 커피와 다른 점을 감미하기 어려웠는 반면, 본 발명의 포도커피는 포도의 향이 남아있어 커피향과 잘 어우러져 소비자들의 선호도를 더 높여주며, 특히 포도의 맛이 커피의 씁씁한 맛을 억제해줌으로 써 전반적인 맛, 향, 색, 기호도에서 높은 평가점수를 나타냄을 확인하였다.

Claims

포도추출액을 동결건조하여 포도분말을 제조하는 제1단계;
커피추출액을 동결건조하여 커피분말을 제조하는 제2단계;
상기 제조한 포도분말과 커피분말을 0.5 ~ 2 : 1의 중량비율로 혼합하는 제3단계;를 포함하여 구성된,
포도커피의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제3단계에서 프림과 설탕 중 선택된 1종이상을 더 첨가하여 혼합하는 것을 특징으로 하는,
포도커피의 제조방법.
제1항 또는 제2항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조됨을 특징으로 하는,
포도커피.
포도추출액을 동결건조하여 포도분말을 제조하는 제1단계;
생원두를 로스팅한 후, 분쇄한 다음 원두분말을 제조하는 제2단계;
상기 제조한 포도분말과 원두분말을 0.1 ~ 2 : 3.5 중량비로 혼합한 후, 티백에 담아 제조하는 제3단계;를 포함하여 구성된,
티백형 포도커피의 제조방법.
제4항의 제조방법에 의해 제조됨을 특징으로 하는,
티백형 포도커피.