ES2368429T3

ES2368429T3 - Café con sabor potenciado por 3,7-dimetilocta-1,6-dien-3-ol.

Info

Publication number: ES2368429T3
Application number: ES04777009T
Authority: ES
Inventors: Mark Richard Thomas Norton; Jeremy John Stagg
Original assignee: Kraft Foods Global Brands LLC
Current assignee: Intercontinental Great Brands LLC
Priority date: 2003-06-25
Filing date: 2004-06-25
Publication date: 2011-11-17
Anticipated expiration: 2024-06-25
Also published as: PL1646291T3; CA2533021C; DK1646291T3; US20070042097A1; WO2005000031A3; EP1646291A2; MA27974A1; JP2007521006A; ATE519375T1; KR20060092044A; EP1646291A4; EP1646291B1; AU2004251751A1; JP4711958B2; CA2533021A1; WO2005000031A2; AU2004251751B2; KR101169806B1; US7892587B2; US20110076365A1

Abstract

Una composición de café sin aromatizar que tiene un atributo sensorial potenciado relacionado con café, que comprende café tostado y molido y 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol adicional, la composición de café que tiene niveles de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol de al menos 6.000 µgkg -1 de café seco tostado y molido como se midió en el producto tostado y molido usando el método de medición de Likens.

Description

Cafe con sabor potenciado por 3,7-dimetilocta-1,6-dien-3-ol

CAMPO DE LA INVENCION

La presente invenci6n se refiere a un producto de cafe que logra alta satisfacci6n del consumidor con el sabor mediante la potenciaci6n de los atributos relacionados con los sentidos del cafe, y en particular al cafe que tiene un atributo sensorial potenciado proporcionado a partir de niveles elevados de 3,7-dimetilocta-1,6-dien-3-ol.

ANTECEDENTES DE LA INVENCION.

Las bebidas de cafe se han preparado como un producto tostado y molido desde al menos el siglo XIII. Los fabricantes de cafe tienden a controlar el impacto sensorial del cafe para producir productos diferentes o mejores, que despues se comercializan para atraer a los consumidores que estarian interesados en ese producto especifico. Tipicamente, las condiciones basicas del tostado del tiempo y temperatura de tostado se usan para influir en las caracteristicas del cafe muy conocidas. En general, los granos de cafe tostados a temperaturas mas bajas durante un periodo de tiempo mas corto dan como resultado un cafe mas suave, mas aromatico, mientras que los granos de cafe sometidos a una combinaci6n de temperaturas mas altas y un tiempo de tostado mas largo tienden a ser mas oscuros y mas fuertes. El sabor y aroma finales del cafe tambien son dependientes de la mezcla del cafe verde original. Mas brusco es el contraste entre el fuerte Robusta y el complejo y limpio Arabica. Ademas, hay mas sutiles diferencias entre cada genero de cafe.

Convencionalmente, se describe el producto de cafe terminado en terminos del grado de tostado y la combinaci6n de de los granos de cafe originales, ya que esto esta ampliamente aceptado como el responsable primario del gusto del consumidor, es decir, preferencia de sabor. Una ilustraci6n de esto es el etiquetado de los productos de cafe como suave, medio o fuerte y posiblemente una indicaci6n del origen de los granos de cafe en sus respectivos envases. A traves de esta informaci6n, el consumidor hace una selecci6n del cafe que mejor se adecua a sus preferencias de sabor. Algunos consumidores prefieren un grado bajo de tostado mientras que otros prefieren un producto tostado mucho mas fuerte.

Las principales caracteristicas sensoriales de consumo del cafe son su calidad de tostado y acidez como se determina por las evaluaciones sensoriales del consumidor de numerosos tipos diversos de cafe. Se llev6 a cabo un extenso estudio independiente y se public6 en un articulo de European Sensory Network Food Research Association titulado "A European Sensory and Consumer Study - A Case Study On Coffee" de J. A. McEwan. En este estudio, se describieron otros atributos que juegan un papel menor en la caracterizaci6n del gusto del cafe.

Se ha desarrollado una nomenclatura comun del cafe ampliamente aceptada sobre la historia del sabor del cafe para describir varios atributos del gusto del cafe. Esta nomenclatura comun del cafe es usada por los expertos para una descripci6n consistente del cafe y para contrastar los cafes individuales. Por ejemplo, los cafes se pueden describir como graso, verde, citrico, floral, afrutado, cereal, tostado, caramelizado, amargo, de madera y vinoso, asi como otros atributos.

En los ultimos anos, los fabricantes de cafe han anadido gustos adicionales a los productos de cafe. Los gustos adicionales permiten una cierta cantidad de innovaci6n en una categoria de cafe que tradicionalmente esta restringida a sus ingredientes y procesado, es decir, condiciones de tostado.

Hay muchos ejemplos donde se han producido cafes especiales o de gourmet a traves de la adici6n de gustos adicionales al producto de cafe para producir lo que se conoce como "cafe aromatizado". Por ejemplo, la adici6n de gusto a avellana da como resultado un cafe con gusto a avellana claramente. Tales cafes aromatizados se situan como cafe sin gusto a cafe, y se han hecho populares entre consumidores que buscan un producto que muestra atributos extra de gusto que no son intrinsecos al propio cafe. Los gustos tipicos que se han anadido al cafe incluyen avellana, chocolate, vainilla, frambuesa, crema irlandesa, caramelo, naranja, amaretto y nube. Cada gusto anade sus propias caracteristicas y atributos de no cafe al producto de cafe.

Shankaracharya et. Al. Cardamom - Chemistry, technology and Uses, Indian Food Packer, septiembre-octubre 1971, describe la adici6n de cardamomo en cafe.

El cafe en si mismo es un producto complejo que incluye muchos compuestos. De esos compuestos del gusto, s6lo unos pocos se han considerado previamente relevantes para el sabor y aroma de la bebida de cafe final. De los compuestos previamente considerados relevantes, se pueden clasificar en grupos por le atributo del gusto con el que se asocian cuando estan presentes en las bebidas de cafe. Un ejemplo de un grupo de gusto es nuez tostada. Los fabricantes de cafe cambian el gusto del cafe mediante la variaci6n de las condiciones de mezclado y tostado. Como consecuencia, los niveles de los compuestos de gusto del cafe varian de un producto a otro producto.

Cuando se procesan granos de cafe con la intenci6n de afectar positivamente la intensidad de un atributo del gusto, comunmente, hay un efecto negativo en al menos algun otro atributo del gusto. Esto se puede asociar con la quimica de los compuestos del gusto del cafe, que experimentan diferentes reacciones quimicas dependiendo de las condiciones de tostado.

Un componente que se da naturalmente en componente de cafe percolado es 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol. El 3, 7dimetilocta-1, 6-dien-3-ol se describe que tiene un caracter floral afrutado. Previamente nos e creia que 3, 7dimetilocta-1, 6-dien-3-ol tenia ninguna importancia "mayor" en el gusto del cafe y/o gustos del consumidor. Vease, por ejemplo, Blank.I; Se-A; Grosch-W, "Potent odorants of the roasted powder and brew of Arabica coffee" Zeitscgrift-fuer-Lebensmittel-Untersuchung-und-Forschung, 195 (3) 239-245, 1992 quien valora 3, 7-dimetilocta-1, 6dien-3-ol como sin importancia en la contribuci6n global al gusto del cafe tostado.

Tipicamente, 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol esta presente en producto de cafe tostado y molido en una cantidad de entre 30 1gkg-1 y 4.700 1gkg-1, y en cafe percolado, 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol esta presente en una cantidad de 1 1gl-1 y aproximadamente 30 1gl-1 (cuando se percola en una cafetera de filtro usando 50 g de cafe tostado y molido y 1 litro de agua). Se deberia senalar que la cantidad de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol en cafe tostado y molido depende del tipo de grano de cafe usado y sus condiciones de tostado y la cantidad de cafe percolado tambien depende de las condiciones de percolaci6n. Ya que un caracter floral afrutado no se estim6 deseable en una bebida tradicional de cafe aromatico, no se anadi6 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol adicional a los niveles de 3, 7-dimetilocta1, 6-dien-3-ol que se dan naturalmente en cafe.

Ademas, a menudo, cuando se varia un atributo de gusto especifico con la intenci6n de optimizar el producto de cafe para un grupo objeto de consumidores especifico que tiene una preferencia de sabor particular, el resultado va a afectar negativamente a otro atributo de gusto en relaci6n con las preferencias de sabor de ese grupo objeto. De este modo, se dice que ciertos gustos estan "emparejados", y lograr ciertos niveles de atributos deseables frecuentemente requiere comprometer atributos indeseables. Por ejemplo, un cafe tostado bajo condiciones relativamente extremas produce gustos deseables fuertes, oscuros, tostados, pero normalmente al coste de introducir un nivel de amargor indeseable. El comportamiento emparejado obstaculiza el limite al que se puede fabricar un cafe mas aceptable para los consumidores. En consecuencia, los gustos de cafe tostado desde hace mucho ya estan considerados optimizados para los gustos del consumidor. Como consecuencia, ultimamente s6lo se han hecho ganancias minimas.

Lo que la tecnica necesita es cafe que potencie el gusto a cafe natural atrayendo el gusto del consumidor sin introducir gustos indeseables.

COMPENDIO DE LA INVENCION.

La presente invenci6n se refiere a un producto de cafe que logra alta satisfacci6n del gusto del consumidor a traves de un cafe potenciado en relaci6n con los atributos sensoriales proporcionados por niveles elevados de 3, 7dimetilocta-1,6-dien-3-ol. Especificamente, a particulares niveles elevados de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol, el gusto del consumidor por el cafe supera al cafe sin niveles elevados de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol.

La presente invenci6n, en una de sus formas, se refiere a una composici6n de cafe sin aromatizar que tiene un atributo del cafe potenciado relacionado con los sentidos que comprende cafe tostado y molido y 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol adicional y niveles de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol de al menos 6.000 1gkg-1 de cafe tostado y molido seco como se midi6 en el producto tostado y molido usando el metodo de medici6n de Likens; Nickerson; Pro Am. Soc. Brew. Chem. 5, 5-13 (1964) (de aqui en adelante "el metodo Likens"). En una forma preferente, el nivel de 3, 7dimetilocta-1,6-dien-3-olencafe tostado y molido seco es al menos 8.000 1gkg-1como se midi6 usando el metodo Likens. En otra forma preferente, el nivel de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol en cafe tostado y molido seco es al menos

16.000 1gkg-1 como se midi6 usando el metodo Likens.

La presente invenci6n tambien se refiere a una composici6n de cafe sin aromatizar que tiene un atributo del cafe potenciado relacionado con los sentidos que comprende 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol adicional y niveles de 3, 7dimetilocta-1, 6-dien-3-ol de al menos 2.000 1gkg-1 de s6lidos de cafe soluble presente en el producto de cafe soluble como se midi6 usando el metodo Likens. Aun en otra forma preferente, la cantidad de 3, 7-dimetilocta-1, 6dien-3-ol es al menos 10.000 1gkg-1 de s6lidos de cafe soluble como se midi6 en el producto de cafe soluble usando el metodo Likens. Los s6lidos de cafe soluble incluyen s6lidos solubles concentrados de cafe tales como concentrados secados por spray, liofilizados, aglomerados y liquidos, y extracto de cafe, por nombrar algunos.

En otra realizaci6n adicional mas, 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol se encapsula en porcentajes mas altos o mas bajos en la matriz, y el porcentaje de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol encapsulado que se incorpora en el cafe tostado y molido varia segun sea necesario para lograr el producto de cafe deseado.

La invenci6n en otra de sus formas, se refiere a una composici6n de cafe soluble sin aromatizar que tiene un atributo del cafe potenciado relacionado con los sentidos que comprende granos enteros de cafe tostado con recubrimiento de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol. El recubrimiento se puede aplicar al grano entero mediante pulverizaci6n del grano entero con 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol disuelto en un vehiculo apropiado con base de aceite u organico.

Ventajosamente, el 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol se puede anadir al producto de cafe tostado y molido en una forma encapsulada. Por ejemplo, la matriz que contiene, 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol encapsulado puede consistir en los siguientes componentes: maltodextrina (80%-99,98%), goma arabica (0%-19,98%), fosfato tricalcico (0%-1%) y 3, 7dimetilocta-1, 6-dien-3-ol (0,02%-20%). Despues el 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol encapsulado se mezcla con el cafe tostado y molido entre 1% y 15% del peso del producto final total.

El 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol encapsulado se puede preparar mediante cualquier tecnologia que atrape el compuesto de cafe en una matriz s6lida o vidriosa hasta que contacte con agua en el proceso de percolado. Los metodos de encapsulaci6n adecuados incluyen, pero no estan limitados, secado por spray y liofilizaci6n.

La presente invenci6n en otra forma se refiere a un extracto de cafe bebido o mezcla de extracto de cafe listo para beber sin aromatizar que tiene un atributo del cafe potenciado relacionado con los sentidos con niveles de 3, 7dimetilocta-1, 6-dien-3-ol de al menos 2.000 1gkg-1 de s6lidos de cafe como se midi6 usando el metodo Likens. Aun en otra forma preferente, el nivel de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol esta presente en una cantidad de al menos 10.000 1gkg-1 de s6lidos de cafe como se midi6 en cafe soluble usando el metodo Likens.

La presente invenci6n se refiere a un metodo para preparar una composici6n de cafe sin aromatizar que tiene un atributo del cafe potenciado relacionado con los sentidos con niveles elevados de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol. El metodo incluye hacer una infusi6n de cafe verde con la forma liquida o vapor de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol diluido en un vehiculo de etanol y agua. La proporci6n entre 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol y el vehiculo deberia estar entre 5%-50%, preferentemente 15%, mientras que el vehiculo deberia tener alrededor de 60% de etanol. La composici6n de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol diluido, granos de cafe verde y agua puede ser 30 mg, 10 kg y 12 kg respectivamente. Alternativamente, la composici6n tambien puede ser 5.000 mg (de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol diluido), 10 kg (granos de cafe verde) y 12 kg (agua). La preparaci6n se deja durante 15 minutos y 24 horas a temperatura ambiente entre 20°C y 95°C.

La presente invenci6n tambien se refiere a un metodo para preparar una composici6n de cafe sin aromatizar que tiene un atributo del cafe potenciado relacionado con los sentidos con niveles elevados de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien3-ol a partir de una mezcla de cafe que tiene naturalmente nivel bajo de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol. El metodo incluye tomar una mezcla de cafe que tiene naturalmente nivel bajo de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol y anadir, 3, 7dimetilocta-1,6-dien-3-ol al cafe. En una realizaci6n mas, se anade 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol a un cafe tostado y molido que tiene niveles de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol de menos que 4.700 1gkg-1 e incluso tan bajo como 30 1gkg-1 como se midi6 en el producto tostado y molido usando el metodo Likens. El cafe resultante tiene niveles de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol mas grandes que los que estarian presentes en esta mezcla de cafe naturalmente baja en 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol.

En varias realizaciones mas de todos los productos de cafe descritos anteriormente que tienen niveles elevados de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol, el producto de cafe final tambien puede comprender leche, crema, azucar y/u otro edulcorante.

DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCION.

La presente invenci6n se refiere a una mezcla de cafe con niveles elevados de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol que se determin6 que a niveles elevados, dirige el gusto del consumidor a todos los grados de tueste en un mercado geografico particular. Como con los factores tradicionales, es posible identificar segmentos significativos de consumidores que prefieren la presencia de niveles relativamente altos o bajos de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol.

La determinaci6n de que 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol dirigia el gusto del consumidor se descubri6 primero tomando compuestos de cafe e identificando sus respectivas contribuciones a atributos especificos sensoriales del cafe para valorar la importancia con que cada atributo contribuye al gusto del consumidor. Se determin6 que los atributos de gusto y aroma estan potenciados por la adici6n de un grupo asociado de compuestos del gusto del cafe, con un diseno estadistico robusto. Este metodo permite la valoraci6n de la reacci6n del consumidor hacia niveles potenciados de cada atributo individual y no gener6 atributos no familiares en el contexto de cafe puro. De este modo, los atributos del cafe fueron desparejados. Las respuestas del consumidor a los atributos del gusto, es decir, componentes tradicionalmente asociados con factores del gusto a producto de cafe, y otros que previamente s6lo se habian asociado con la contribuci6n a las sutilezas del perfil del producto de cafe se determinaron en base a componente sobre componente.

A traves de la experimentaci6n, sorprendentemente se determin6 que un unico quimico, 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3ol que previamente no se sabia que era de importancia primordial para afectar o estar asociado con atributos sensoriales, dejado solo, result6 importante en el gusto global del cafe, dirigia significativamente el gusto del consumidor. Ademas se determin6 que la potenciaci6n del gusto del consumidor se atribuy6 a 3, 7-dimetilocta-1, 6dien-3-ol en un cafe tostado y molido que tiene niveles de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol de al menos 6.000 1gkg-1, como se midi6 en el producto de cafe tostado y molido, usando el metodo Likens. En base a esos resultados para niveles de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol en cafe molido y tostado, se pueden extrapolar los datos de cafe soluble que tienen niveles de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol de al menos 2.000 1gkg-1 de s6lidos de cafe soluble presente en el cafe soluble.

Ademas, se determin6 que los atributos afrutado y floral dirigian sustancialmente el gusto del consumidor. Mas especificamente, se determin6 que los atributos afrutado y floral proporcionados por 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol

mejora mas el sabor del producto del cafe que lo que se logra mediante la variaci6n de atributos de cafe, componentes y factores tradicionales previamente conocidos. Esto result6 sorprendente ya que no se esperaba que una caracteristica afrutada y floral potenciaria el gusto general del cafe tradicional, es decir, sin aromatizar.

La determinaci6n de que un atributo afrutado y floral dirigia el gusto del consumidor se llevo a cabo primero mediante la identificaci6n de grupos de quimicos del cafe que tienen lugar naturalmente, es decir, componentes del cafe, cada uno de los cuales describe un atributo sensorial del cafe bien conocido. Siguiente, se determinaron los niveles de estos componentes presentes en una prueba al consumidor, con alto gusto por los cafes tostados usando los efectos de tres grupos de gusto: almendra tostada, caramelo tostado y afrutado floral. Los grupos de gusto que representan almendra tostada, caramelo tostado y afrutado floral se presentaron sobre una base de cafe y se midi6 el efecto para un aumento del 100% de cada grupo de gusto.

Se gener6 una serie de prototipos de cafe con gusto potenciado con un diseno sistematico usando un software de diseno de experimentos. La tabla 1 siguiente muestra los resultados de dos grupos de consumidores identificados mediante metodo estandar estadistico de grupos -llamados aqui grupo A y grupo B. No se encuentran otros grupos grandes en la prueba de poblaci6n. El grupo A consiste en aproximadamente el 60% de la poblaci6n de la prueba, el grupo B consiste en el restante aproximadamente 40%. El grupo A y el grupo B puntuaron el cafe potenciado con los compuestos de gusto de almendra tostada y caramelo tostado sin diferencias significativas. La unica reacci6n de diferenciaci6n esta en la reacci6n de cada grupo del compuesto 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol, donde el grupo B mostr6 una "subida" significativa en la puntuaci6n del gusto es respuesta de la presencia 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3ol comparado con el grupo A.

Los resultados de esta prueba se muestran en la tabla 1 siguiente.

Tabla 1

Potenciador

3, 7-dimetilocta-1, 6-dien3-ol (afrutado floral): Sulfuros (caramelo tostado) Pirazina (almendra tostada)

Grupo A*: 4,13 4,24 4,24

Grupo B*: 4,61 4,51 4,40

Grupo B -Grupo A: +0,48 +0,27 +0,16

Reacci6n* entre grupos: Significativo No significativo No significativo

* Puntuaci6n media sobre niveles de cafe tostado suave, medio y fuerte.

** Diferencia significativa al 95% de confianza cuando la diferencia entre grupos es 0,42.

Los datos de la tabla 1 son puntuaciones del gusto global evaluados en una escala de gusto de 1 -9, para grupos de productos con potenciador de gusto especifico para el grupo A (fila 1) en los que todos los potenciadores del gusto se reparten paritariamente, para grupos de productos con potenciador de grupo especifico para el grupo B (fila2) en los que todos los potenciadores del gusto se reparten paritariamente, la diferencia en la puntuaci6n de gusto entre los grupos A y B para los mismos grupos de productos (fila 3), y el resultado de la prueba significativa a partir de la estadistica de la prueba T de Student usando la medida de diferencia de minimos cuadrados (LSD) cuando se comparan puntuaciones medias a partir de los grupos de los consumidores (fila 4).

Los resultados identifican el potenciador 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol como director de las respuestas del gusto global entre esos dos grupos. Para el grupo B (40%), 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol es un factor positivo.

Un analisis de la puntuaci6n del gusto del consumidor mostr6 que un sorprendentes agrupamiento natural de de resultados. La modificaci6n de los niveles de compuestos responsables de tonos almendra tostada y caramelo tostado no produjo una respuesta significativa en la puntuaci6n de gusto, a pesar del punto ampliamente aceptado previamente de que esos son atributos muy buscados tanto por consumidores como por expertos. Sin embargo, un incremento del grupo afrutado floral result6 en un incremento significativo del gusto del consumidor, a pesar de que esos sabores se habian considerado previamente sin importancia en el gusto del consumidor.

Mas sorprendentemente, el compuesto 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol del grupo de gusto afrutado floral, que previamente se habia considerado sin importancia en su contribuci6n al gusto global del cafe, dirigi6 la preferencia de sabor del consumidor. En sintesis, se determin6 que la caracteristica del gusto afrutado floral es un "factor" de gusto para el 40% de los consumidores (grupo B, los que les gusta) y no es un "alienante" para el restante 60% (grupo A, los que aceptan). En base a las estadisticas, una reacci6n es significativa cuando la puntuaci6n difiere en mas de 0,5 en una escala de puntuaci6n de 9,0.

Una prueba de consumo complementaria mostr6 una respuesta similar, incluso cuando 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3ol estaba presente a aproximadamente 1.000 veces el nivel mas alto encontrado en cafe percolado estandar como se midi6 en posos de cafe percolado. Sorprendentemente, la adici6n de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol proporcion6 la capacidad de potenciar mas el cafe sin producir tonos de desequilibrio o no propios del cafe.

5 Haciendo referencia ahora a las tablas 2 y 3, un grupo de consumidores identificado como de reacci6n favorable a la presencia de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol llev6 a cabo una prueba de sabor sobre productos de cafe mas potenciados que tienen diferentes niveles elevados de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol a partir de cafe que tiene niveles de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol que se dan naturalmente. Como se muestra en las muestras A, B y C, el grupo identific6 positivamente el gusto del cafe potenciado par alas tres muestras que tenian 3, 7-dimetilocta-1, 6

10 dien-3-ol anadido en un forma secada por spray en un cafe tostado y molido (tabla 2). El 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3ol secado por spray dio como resultado niveles elevados de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol.

Tabla 2 -cafe tostado y molido potenciado

Producto: Nivel de 3, 7dimetilocta-1, 6-dien3-ol en cafe tostado y molido (1gkg-1) Cantidad de 3, 7dimetilocta-1, 6-dien3-ol extractado en la bebida final por kg de cafe tostado y molido usado para preparar el percolado (1gkg-1) Diferencia sensorial vs. cafe* de referencia.

Cafe tostado y molino referencia "buengusto": 624 180 ---

Cafe tostado y molido Sidamo grado 2: 4666 422 ---

Cafe** seco tostado y molido potenciado: Muestra A 6,000 1.100 (estimado) Si

Muestra B: 8,000 1.460 (estimado) Si

Muestra C: 60,422 11,405 Si

* a un nivel significante estadisticamente.

** muestras A, B y C potenciadas por mezclado de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol secado por spray en el cafe tostado 15 y molido de referencia.

Todas las bebidas se prepararon para el consumo usando una cafetera de filtro y a una velocidad de 49 g de cafe tostado en 1 l de agua.

A partir de la tabla 2, es obvio que no todo el 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol se extrae a la bebida final, incluso cuando se usa un metodo de preparaci6n con cafetera de filtro como se usa en esta prueba de gusto. La extracci6n 20 de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol a partir del cafe tostado y molido potenciado esta alrededor de 18%. Esta claro que cuando se anade 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol directamente al extracto de cafe pre-preparado se debe tener cuidado en hacer un ajuste de este factor para evitar terminar co una bebida que tiene un nivel mas alto de 3, 7dimetilocta-1, 6-dien-3-ol de lo esperado, independientemente de si se anade 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol al cafe preparado en forma liquida o encapsulada o cualquier otra forma. De este modo, se llev6 a cabo una segunda

25 prueba de gusto donde 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol se anadi6 a niveles adecuados al extracto de cafe prepreparado por un metodo de filtrado, teniendo en cuenta que fue necesario anadir s6lo alrededor de 18% del 3, 7dimetilocta-1, 6-dien-3-ol al cafe percolado comparado con la cantidad de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol anadido al cafe tostado y molido, dando como resultado una bebida final con niveles comparables de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien3-ol. Los niveles de esta segunda prueba de gusto se muestran en la tabla 3.

Producto: Cantidad de 3, 7-dimetilocta-1, 6dien-3-ol en la bebida final por kg de cafe tostado y molido usado para preparar el percolado (1gkg-1) Diferencia sensorial vs. cafe* de referencia.

Cafe tostado y molino referencia "buengusto": 180 --

Cafe tostado y molido Sidamo grado 2: 422 ---

Cafe** tostado y molido percolado potenciado: Muestra D 600 No

Muestra E: 1000 Si

Muestra F: 1200 Si

Muestra G: 6000 si

* a un nivel significante estadisticamente.

** muestras D, E, F y G preparadas anadiendo 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol liquido a la bebida de cafe tostada preextraida producida a partir del afe de referencia "buen-gusto". La bebida tostada y molida pre-extraida se prepara usando una cafetera de filtro y a una proporci6n de 49 g de cafe tostado en 1 l de agua.

Producto: 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol por kg de cafe soluble (1gkg-1) Diferencia sensorial vs. cafe* de referencia.

Cafe soluble referencia "buen-gusto": 300 ---

Cafe soluble potenciado: Muestra H 2000 Si

Muestra I: 3000 Si

Muestra J: 4000 Si

Con referencia ahora a la tabla 4, el grupo fue capaz de discernir niveles elevados de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol en un producto de cafe soluble. El grupo fue capaz de discernir el cafe soluble potenciado a partir del cafe soluble de referencia incluso donde las cantidades se incrementaron tan bajo como 2.000 1g de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol por kilo de cafe soluble, como se muestra en la muestra H que tiene 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol liquido anadido a un cafe soluble en polvo/granulos. El producto de cafe soluble incluye s6lidos solubles concentrados de cafe tales como concentrados secados por spray, liofilizados, aglomerados y liquidos, y extracto de cafe, por nombrar algunos.

Se pueden lograr niveles elevados de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol en cafe por multiples caminos. En una realizaci6n preferente, se incorpora 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol encapsulado en una forma encapsulada directamente en el cafe tostado y molido. El cafe tostado y molido puede consistir en cualquier combinaci6n de granos de cafe verde que se han preparado usando cualquier condici6n de tostado seleccionada. La bebida de cafe final se prepara por el metodo de percolado elegido por el consumidor. Ejemplos de algunos metodos de percolado incluyen pero no estan limitados a ellos, filtrado automatico, filtrado manual, percolador, expreso y de embolo.

Alternativamente, el propio 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol encapsulado se puede preparar por cualquier tecnologia que atrape el compuesto del cafe en una matriz s6lida o vidriosa hasta que entre en contacto con agua en el proceso de percolado. Los metodos adecuados de encapsulaci6n incluyen, pero no estan limitados a ellos, secado por spray y liofilizado. En una realizaci6n preferente, 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol se seca por spray para una f6rmula que consiste en: maltodextrina (80% a 99,80%), goma arabica (0% a 19,8%), fosfato tricalcico (1%) y 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol (0,2%). Se puede incorporar 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol en el cafe tostado y molido entre 1% y 15% del peso total del producto final.

En mas realizaciones adicionales, 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol se encapsula a porcentajes mas altos o mas bajos en la matriz, y el porcentaje de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol encapsulado que se incorpora en el cafe tostado y molido varia segun es necesario para lograr el producto de cafe deseado.

Ventajosamente, el nivel de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol deberia estar presente en un nivel de al menos 6.000 1gkg-1, como se midi6 en el producto tostado y molido usando el metodo Likens. El 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol puede estar en la forma de una matriz que contiene 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol encapsulado que consiste en los siguientes componentes: maltodextrina (80% a 99,97%), goma arabica (0% a 19,97%), fosfato tricalcico (0%-1%) y 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol (0,2%-20%). Despues el 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol se mezcla en el cafe tostado y molido entre 1% y 15% del peso total del producto final. Ademas, es ventajoso tener 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol presente en un cafe soluble en al menos 2.000 1gkg-1 de s6lidos de cafe soluble donde 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3ol encapsulado se mezcla o se anade al cafe soluble en la cantidad de 1% y 15% del peso final del producto.

En otra realizaci6n, los granos enteros de cafe tostado o cafe tostado y molido se hacen infusi6n mediante formas de vapor o liquidas del componente del gusto 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol. Los granos de cafe tostados en infusi6n o cafe tostado y molido que resulta, se determin6 que tenia niveles de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol en exceso de

6.000 1gkg-1, como se midi6 en el producto tostado y molido usando el metodo de medici6n Likens.

El cafe verde en infusi6n se logra mediante la infusi6n de formas de vapor o liquidas del componente del gusto 3, 7dimetilocta-1, 6-dien-3-ol. Por ejemplo, se puede colocar un lote de granos de cafe verde en un recipiente (con o sin capacidad de calentar), con agua y una disoluci6n compuesta de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol diluida en un vehiculo de etanol y agua. La proporci6n de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol y el vehiculo puede estar entre 5%-50%, preferentemente 15%, mientras que el vehiculo en si mismo tiene 60% de etanol. La composici6n de 3, 7dimetilocta-1, 6-dien-3-ol diluido (disoluci6n antes mencionada), granos verdes y agua puede tener 30 mg, 2 kg y 12 kg, respectivamente. La composici6n tambien puede tener 5.000 mg (de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol diluido), 10 kg (granos de cafe verde) y 12 kg (agua). La preparaci6n se deja durante entre 15 minutos y 24 horas a una temperatura de entre 20°C y 95°C. Antes del tostado, los granos de cafe se drenan y secan en una corriente de aire. El cafe, despues de las etapas de tostado, enfriamiento y molido, tiene niveles de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol de al menos 6.000 1gkg-1, como se midi6 en el producto tostado y molido usando el metodo de medici6n Likens.

En otra realizaci6n, los granos de cafe se incrustan o se recubren con 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol secado por spray o si no encapsulado. La matriz incrustada de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol encapsulado esta presente a un nivel que da como resultado un producto final molido que contiene niveles de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol de al menos 6.000 1gkg-1, como se midi6 en el producto tostado y molido usando el metodo de medici6n Likens.

En otra realizaci6n, se introduce 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol o bien en la camara de tostado o en la de conchado, como un vapor, liquido o forma secado por spray. El cafe, despues de las etapas de tostado, enfriamiento y molido, tiene niveles de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol de al menos 6.000 1gkg-1, como se midi6 en el producto tostado y molido usando el metodo de medici6n Likens.

Aun en otra realizaci6n, se introduce 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol (vapor, liquido o encapsulado) en granos enteros de cafe tostado, cafe en polvo tostado y molido, polvo soluble, granulos solubles, extracto de cafe liquido concentrado, extracto de cafe listo para beber, mezcla de extracto de cafe liquido concentrado o mezcla de extracto de cafe listo para beber. El 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol se puede disolver en una base o vehiculo de aceite apropiado.

En una realizaci6n mas, se anade 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol a una combinaci6n de cafe que tiene naturalmente presente niveles bajos de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol. La ventaja de anadir 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol a cafe que tiene naturalmente niveles bajos es que se puede tomar una combinaci6n de cafe con niveles bajos de 3, 7dimetilocta-1, 6-dien-3-ol y potenciar su gusto incrementando los niveles de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol encontrados en combinaciones que tienen naturalmente niveles mas altos de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol.

Por ejemplo, se puede anadir 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol a un cafe tostado y molido que tiene niveles de 3, 7dimetilocta-1, 6-dien-3-ol menores que 4.700 1gkg-1 e incluso mas bajo de 30 1gkg-1. El cafe que resulta tendra niveles de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol mayores que los que estarian presentes en esta combinaci6n de cafe naturalmente baja en 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol.

Un experto en la tecnica enseguida apreciara que cualquiera de los diversos productos de cafe presentes que tienen niveles elevados de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol, se pueden combinar con leche, crema, azucar y/u otro edulcorante para formar un producto de cafe final.

Claims

REIVINDICACIONES

1.

Una composici6n de cafe sin aromatizar que tiene un atributo sensorial potenciado relacionado con cafe, que comprende cafe tostado y molido y 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol adicional, la composici6n de cafe que tiene niveles de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol de al menos 6.000 1gkg-1 de cafe seco tostado y molido como se midi6 en el producto tostado y molido usando el metodo de medici6n de Likens.
2.

La composici6n de cafe de la reivindicaci6n 1, en la que los niveles de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol en cafe seco tostado y molido es al menos 8.000 1gkg-1como se midi6 usando el metodo Likens.
3.

La composici6n de cafe de la reivindicaci6n 1, en la que los niveles de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol en cafe seco tostado y molido es al menos 16.000 1gkg-1como se midi6 usando el metodo Likens.
4.

Una composici6n de cafe soluble sin aromatizar que tiene un atributo sensorial potenciado que comprende un producto de cafe soluble y 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol adicional, la composici6n de cafe soluble tiene niveles de 3, 7-dimetilocta-1,6-dien-3-ol de al menos 2.000 1gkg-1 de s6lidos de cafe soluble como se midi6 usando el metodo Likens.
5.

La composici6n de cafe soluble de la reivindicaci6n 4, en la que la cantidad de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3ol es al menos 4.000 1gkg-1 de s6lidos de cafe soluble como se midi6 en el producto de cafe usando el metodo Likens.
6.

El cafe soluble de la reivindicaci6n 4, en el que la cantidad de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol es al menos
6.000 1gkg-1 de s6lidos de cafe soluble como se midi6 en el producto de cafe usando el metodo Likens.
7.

El cafe soluble de la reivindicaci6n 4, en el que la cantidad de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol es al menos
10.000 1gkg-1 de s6lidos de cafe soluble como se midi6 en el producto de cafe usando el metodo Likens.
8.

El cafe soluble de la reivindicaci6n 4, en el que 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol esta presente en una forma encapsulada.
9.

El cafe soluble de la reivindicaci6n 8, en el que la forma encapsulada comprende maltodextrina, goma arabica, fosfato tricalcico y el 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol.
10.

Un metodo para fabricar una bebida de cafe sin aromatizar que tiene un atributo sensorial potenciado relacionado con cafe y que tiene el gusto de cafe natural percolado potenciado en la taza de cafe, dicho metodo comprende: anadir 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol a un extracto de cafe liquido que tiene un nivel de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol que se da naturalmente de menos que 2.000 1gkg-1 de s6lidos de cafe en el extracto de cafe como se midi6 usando el metodo Likens, de modo que se produce un producto soluble final con gusto a cafe natural potenciado que tiene al menos 2.000 1gkg-1 de s6lidos de cafe en el producto de cafe final.
11.

El metodo de la reivindicaci6n 10, en el que dicho 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol anadido comprende anadir 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol liquido al extracto de cafe liquido seguido de secado para formar un producto de cafe soluble seco final.
12.

El metodo de la reivindicaci6n 10, en el que el producto de cafe soluble final tiene niveles de 3, 7dimetilocta-1, 6-dien-3-ol de al menos 3.000 1gkg-1 de s6lidos de cafe soluble presente en el producto de cafe soluble.
13.

El metodo de la reivindicaci6n 10, en el que el producto de cafe soluble final tiene niveles de 3, 7dimetilocta-1, 6-dien-3-ol de al menos 4.000 1gkg-1 de s6lidos de cafe soluble presente en el producto de cafe soluble.
14.

El metodo de la reivindicaci6n 10, en el que el producto de cafe soluble final tiene niveles de 3, 7dimetilocta-1, 6-dien-3-ol de al menos 10.000 1gkg-1 de s6lidos de cafe soluble presente en el producto de cafe soluble.
15.

El metodo de la reivindicaci6n 10, en el que dicho en el que dicho 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol anadido comprende anadir 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol en polvo al extracto de cafe liquido seguido de secado para formar un producto de cafe soluble seco final.
16.

Un metodo para fabricar una bebida de cafe sin aromatizar que tiene un atributo sensorial potenciado relacionado con cafe y que tiene el gusto de cafe natural percolado potenciado en la taza de cafe, dicho metodo comprende: anadir 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol o bien al grano entero o a cafe molido, tostado.
17.

El metodo de la reivindicaci6n 16, en el que 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol esta en una forma encapsulada.
18.

El metodo de la reivindicaci6n 16, en el que dicho 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol anadido comprende anadir 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol para incrementar la concentraci6n de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol a al menos 6.000 1gkg-1 de grano entero o cafe molido como se midi6 en el grano o cafe molido usando el metodo Likens.
19.

El metodo de la reivindicaci6n 16, en el que dicho 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol anadido comprende anadir 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol para incrementar la concentraci6n de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol a al menos 8.000 1gkg-1 de grano entero o cafe molido como se midi6 en el grano o cafe molido usando el metodo Likens.
20.

El metodo de la reivindicaci6n 16, en el que dicho 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol anadido comprende anadir 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol para incrementar la concentraci6n de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol a al menos 10.000 1gkg-1 de grano entero o cafe molido como se midi6 en el grano o cafe molido usando el metodo Likens.
21.

El metodo de la reivindicaci6n 16, en el que dicho 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol anadido comprende anadir 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol para incrementar la concentraci6n de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol a al menos 16.000 1gkg-1 de grano entero o cafe molido como se midi6 en el grano o cafe molido usando el metodo Likens.
22.

El metodo de la reivindicaci6n 16, en el que dicho 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol anadido comprende anadir 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol a un grano entero de cafe.
23.

El metodo de la reivindicaci6n 21 en el que dicho 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol anadido comprende recubrir el grano entero con 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol disuelto en un vehiculo de aceite.
24.

El metodo de la reivindicaci6n 21, en el que dicho 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol anadido comprende anadir 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol a un cafe molido.
25.

El metodo de la reivindicaci6n 24 en el que dicho 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol anadido comprende anadir 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol disuelto en un vehiculo de aceite al cafe molido.
26.

Una composici6n de cafe sin aromatizar que tiene atributo sensorial potenciado relacionado con cafe que comprende:

cafe tostado y molido; y

3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol encapsulado.
27.

La composici6n de cafe de la reivindicaci6n 26, en la que 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol encapsulado comprende maltodextrina, goma arabica, fosfato tricalcico y 3, 7-dimetilocta-1,6-dien-3-ol.
28.

Un metodo para preparar cafe sin aromatizar que tiene atributo sensorial potenciado relacionado con cafe con niveles elevados de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol, dicho metodo comprende; hacer infusi6n de cafe verde con forma liquida o vapor de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol diluido en un vehiculo que consiste en disolventes polar y/o no polar.
29.

El metodo de la reivindicaci6n 28, ademas comprende calentar el cafe verde y 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3ol entre 20°C y 95°C durante 15 minutos a 24 horas.
30.

El metodo de la reivindicaci6n 28, en el que 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol esta presente en una cantidad de al menos 4.000 1gkg-1 de s6lidos de cafe soluble presente en el cafe liquido como se midi6 usando el metodo Likens.
31.

El metodo de la reivindicaci6n 28, en el que 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol esta presente en una cantidad de al menos 10.000 1gkg-1 de s6lidos de cafe soluble presente en el cafe liquido como se midi6 usando el metodo Likens.
32.

Una bebida lista para beber que tiene gusto a cafe natural y un atributo sensorial potenciado relacionado con cafe que comprende: cafe liquido concentrado o de fuerza normal que comprende 3, 7-dimetilocta-1, 6dien-3-ol presente en una cantidad de al menos 2.000 1gkg-1 de s6lidos de cafe soluble presente en el cafe liquido con gusto a cafe natural potenciado como se midi6 usando el metodo Likens.
33.

Una composici6n de cafe sin aromatizar que tiene un atributo sensorial potenciado relacionado con cafe que comprende: grano entero de cafe tostado con un recubrimiento de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol.