JP2003259807A - 半発酵茶飲料、発酵茶飲料の製造法 - Google Patents
半発酵茶飲料、発酵茶飲料の製造法Info
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Abstract
いて、半発酵茶又は発酵茶を抽出し、茶殻を除去した後
で半発酵茶抽出液又は発酵茶抽出液と緑茶抽出物の濃縮
物を45℃〜95℃の高い温度で混合し、得られた溶液
を−5℃〜18℃に冷却後、濾過する非重合体カテキン
類を0.05重量%以上含有する殺菌処理を施した半発
酵飲料又は発酵茶飲料の製造法。 【効果】 加熱殺菌後に生成するオリの発生が抑制さ
れ、外観が改善された高濃度のカテキン類を含有し、飲
み易い半発酵茶飲料又は発酵茶飲料が効率良く得られ
る。
Description
含有し殺菌処理を施した半発酵茶飲料又は発酵茶飲料の
製造法であって、加熱殺菌後のオリ生成が低減された半
発酵茶飲料又は発酵茶飲料の製造法及びこの製造法によ
り得られる半発酵茶飲料又は発酵茶飲料に関する。
ロール上昇抑制作用(特許第1620943号)やαア
ミラーゼ活性阻害作用(特開平3−133928)等を
有することが知られている。お茶を飲むことにより、こ
のようなカテキン類の生理効果を得るためには、成人で
一日あたり4〜5杯のお茶を飲むことが必要(食品工
業、35(14)、26−30 1992)である。そ
こで、より簡便にカテキン類を大量に摂取できる、カテ
キン高濃度含有飲料の開発が望まれていた。
するには二つの方法が考えられる。ひとつは、粉砕した
茶葉を添加する方法(特開平10−234301号)で
ある。しかしながら、粉砕物を高濃度配合した場合、飲
料としては、飲用時、有効成分である粉砕した茶葉が底
に沈んでいたり、上面に浮遊していたりすることとな
る。特に、ペットボトル等の透明容器を使用した場合、
このような沈殿等の存在する状態は外観上商品価値を大
きく損なうことになる。また、生理的効果を訴求する飲
料においては沈殿物が生成していてもよいが、飲用の
際、全体を振ったり撹拌する等の、粉砕した茶葉を均一
に分散する操作が必要になる。
販のカテキン製剤を添加して溶解状態でカテキン類を増
量する方法である。しかし、濃厚な茶抽出液や精製を行
っていないカテキン製剤を用いる場合、加熱殺菌後の
“オリ”生成が顕著となり、外観上好ましくない問題が
発生する。
する方法としては例えば、特開平1-269453号において、
烏龍茶を熱水抽出したあと、抽出液を2つに分けて一方
をネル布濾過し、他方を遠心分離したあと調合時に両液
を混和する方法が開示されている。しかしながら、本方
法におけるネル布濾過及び遠心分離処理はいずれも液温
50℃以上で行うことを特徴としており、飲料中にカテ
キンが高濃度で存在することによるオリ発生については
なんら解決されていない。
術として特開平1-171435号(登録第2594588号)には抽
出温度の異なる2種類以上の紅茶抽出液を混合すること
からなるクリームダウンの発生を抑制する技術が開示さ
れている。これは比較的タンニンの少ない紅茶から低温
抽出された抽出液を冷却した後、その沈殿物及び濁り成
分を遠心分離により除去した液とタンニンの比較的多い
紅茶から高温抽出された抽出液をブリックスを15〜3
0°になるまで濃縮し、その後冷却したあと、沈殿物を
遠心分離して除去した液とを混合する方法である。また
特開平1-168236号には紅茶葉を中性又は弱塩基性条件下
で45〜75℃の温度にて抽出し、抽出液を分離し、常
温に冷却して遠心分離することにより不溶物を除去する
方法が開示されている。しかしながらこれらの方法で
は、生理効果上の有効成分であるカテキン類(タンニ
ン)までも除去されてしまい、カテキン高濃度含有飲料
は得られない。
キンを高濃度に含有する殺菌処理を施した半発酵茶飲料
又は発酵茶飲料の製造法において、加熱殺菌後のオリ生
成を低減した半発酵茶飲料又は発酵茶飲料の製造法及び
この製造法により得られる半発酵茶飲料又は発酵茶飲料
を提供することにある。
酵茶飲料又は発酵茶飲料の製造工程について検討した結
果、半発酵茶葉又は発酵茶葉から抽出を行い、この抽出
液に対して緑茶抽出液の濃縮物を添加後、45℃以上の
高い温度で混合させ、これによって得られた混合抽出液
を18℃以下の温度で濾過することにより、高濃度にカ
テキン類を含有し、加熱殺菌後のオリ生成が抑制された
半発酵茶飲料又は発酵茶飲料が得られることを見出し
た。
飲料の製造法において、半発酵茶又は発酵茶を抽出し、
茶殻を除去した後で半発酵茶抽出液は発酵茶抽出液と緑
茶抽出液の濃縮物を45℃〜95℃で混合し、混合液を
−5℃〜18℃以下の温度まで冷却し、濾過することを
特徴とする非重合体カテキン類を0.05%以上含有す
る殺菌処理を施した半発酵茶飲料又は発酵茶飲料の製造
法、及び当該方法により得られた半発酵茶飲料又は発酵
茶飲料を提供するものである。
Camellia属、例えばC.sinensis、C.assamica及び、やぶ
きた種、又はそれらの雑種から得られる茶葉から半発酵
又は発酵工程を経て製茶された、烏龍茶、紅茶、黒茶等
が挙げられる。このうち半発酵茶葉としては烏龍茶葉
が、発酵茶葉としては紅茶葉がそれぞれ好ましい。
発酵茶又は発酵茶の抽出工程は、従来法によればよい。
酵茶葉に対して5〜40重量倍、特に5〜25重量倍が
好ましい。抽出時間は抽出方法及び抽出の際のスケール
に依存するが1〜120分程度が好ましく、より好まし
くは1〜100分、更に好ましくは1〜80分である。
使用する水は水道水、蒸留水、イオン交換水などどれで
も良いが、味の面からイオン交換水が好ましい。また抽
出温度は、0℃〜95℃、好ましくは20℃〜80℃、
更に好ましくは40℃〜80℃が良い。
り行うことができる。また、カラム中に茶葉を充填し、
これに温水を通過させる方法が、複数回の抽出を行う場
合には効率が良い。また抽出時の水に、あらかじめアス
コルビン酸ナトリウムなどの有機酸又は有機酸塩類を添
加してもよい。また煮沸脱気や窒素ガス等の不活性ガス
を通気して溶存酸素を除去するような非酸化的雰囲気下
で抽出する方法を用いてもよい。
出液と緑茶抽出液の濃縮物の混合条件は45℃〜95℃
であるが、50℃〜95℃がより好ましく、特に好まし
くは60℃〜95℃である。45℃未満での混合では、
緑茶抽出液と緑茶抽出液の濃縮物の相互作用がうまく進
行せず、濾過前のオリの生成が十分でなく、よって加熱
殺菌後の容器詰飲料中に再びオリが発生してしまう。
体でも液体でもかまわない。当該緑茶抽出液の濃縮物
は、その固形分中に非重合カテキン類を15〜60重量
%含有するのが好ましく、より好ましくは15〜50重
量%、特に好ましくは15〜40重量%含有するのが良
い。固形分中の非重合カテキン類量が15重量%未満で
は飲料中の非重合体カテキン類濃度を高める為に多量の
緑茶抽出液の濃縮物を配合する必要が生じ、風味の面で
好ましくない。一方、60重量%を超える非重合カテキ
ン類量では、オリの生成が少なく好ましくない。このよ
うな緑茶抽出液の濃縮物としては、市販品例えばポリフ
ェノンHG(東京フードテクノ(株))、テアフラン3
0A(伊藤園(株))、サンフラボンTLG(太陽化学
(株))、ポリフェノンG(東京フードテクノ(株))等を
用いることができる。
合体カテキン類(A)と緑茶抽出物の濃縮物中の非重合
体カテキン類(B)の重量比は(A)/(B)=20/
1〜1/20であるのがよい。20/1より大きいと、
オリ生成の為うまく進行せず好ましくない。また1/2
0未満では緑茶抽出液の濃縮物が大半を占め、飲料の風
味上好ましくない。
濾過されるが、当該濾過温度は0℃〜15℃がより好ま
しく、0℃〜10℃が更に好ましい。濾過時の温度が1
8℃以上では濾過前のオリの生成が十分でなく、また−
5℃未満については凍結の防止が困難であり、またエネ
ルギー消費が大きくなる。また濾過方法に特に限定はな
く通常の方法、例えばネル布、セルロース製デプスフィ
ルター(CUNO(株))を用いて行われる。
加熱殺菌であればよく、容器等に充填した後に行っても
よいし、充填前に行ってもよい。より具体的には、例え
ば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合
にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で行なわれ
る。PETボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できな
いものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、
例えばプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後、一定
の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用され
る。更に、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でpHを中性に戻
すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でpHを酸性に戻
すなどの操作も可能である。
の比重合カテキン類を含有しながらも、オリの生成が少
ない半発酵茶飲料又は発酵茶飲料の製造が可能となる。
ここで比重合カテキン類とは、カテキン、ガロカテキ
ン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート等の非エ
ピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、
エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等の
エピ体カテキン類をあわせての総称である。本発明の半
発酵茶飲料又は発酵茶飲料は非重合体であって水に溶解
状態にあるカテキン類を0.05〜0.5重量%、好ま
しくは0.092〜0.5重量%、より好ましくは0.
1〜0.4重量%、更に好ましくは0.1〜0.3重量
%、特に好ましくは0.14〜0.3重量%含有する。
この範囲にあると多量のカテキン類を摂取し易く、本発
明の製造法にて製造することで強烈な苦味・渋味、強い
収斂性が緩和される。また、これらの非重合カテキン類
の45〜65重量%、更に45〜60重量%、特に45
〜55重量%がカテキンの没食子酸エステルであるの
が、苦味防止及び生理効果の点で好ましい。ここで当該
カテキンの没食子酸エステル含有率(ガレート体率)と
はカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテ
キンガレート、エピガロカテキンガレートの総量を上記
の8種のカテキン類の総量で除した値である。
は、更に酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸
類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色
素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、苦味調整剤、
酸味料、pH調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独、ある
いは併用して配合しても良い。
果糖、異性化液糖、グリチルリチン、ステビア、アスパ
ラテーム、スクラロース、フラクトオリゴ糖、ガラクト
オリゴ糖が挙げられる。苦味調整剤としては、シクロデ
キストリンに代表される環状デキストリンが挙げられ
る。環状デキストリンとしては、α−、β−、γ−シク
ロデキストリン及び、分岐のα−、β−、γ−シクロデ
キストリンが使用できる。環状デキストリンは、本発明
の半発酵茶又は発酵茶飲料中に0.05〜0.3重量
%、特に0.05〜0.2重量%含有するのが好まし
い。酸味料としては、天然成分から抽出した果汁類のほ
か、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、リ
ン酸が挙げられる。無機酸類、無機酸塩類としてはリン
酸、リン酸二ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリ
リン酸ナトリウム等が、有機酸類、有機酸塩類としては
クエン酸、コハク酸、イタコン酸、リンゴ酸、クエン酸
ナトリウム等が挙げられる。
は、抗酸化剤としてのアスコルビン酸又はその塩を抽出
工程で又は抽出後に添加することができる。半発酵茶飲
料又は発酵茶飲料中におけるアスコルビン酸又はその塩
の濃度は、抗酸化効果及び味の点から0.01〜0.2
重量%が好ましく、より好ましくは0.02〜0.15
重量%、更に好ましくは0.03〜0.1重量%であ
る。
詰飲料とするのが好ましく、容器詰飲料に使用される容
器としては、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタ
レートを主成分とする成形容器(いわゆるPETボト
ル)、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合さ
れた紙容器、瓶などが挙げられる。ここでいう容器詰飲
料とは希釈せずに飲用できるものをいう。
料におけるオリの発生が抑制され外観が改善した高濃度
のカテキン類を含有し飲み易い半発酵飲料又は発酵茶飲
料が効率良く得られる。これらの効果の発現メカニズム
については明らかではないが、以下のように考えられ
る。本飲料は半発酵茶葉又は発酵茶葉の抽出液と緑茶抽
出液の濃縮物を室温で混合しても、混合液中でのオリの
生成は少ない。それに対して、高温状態での混合の方が
むしろオリの生成が多いことから、半発酵茶葉又は発酵
茶葉の抽出液と緑茶抽出液の濃縮物との間でなんらかの
混合が進行していると考えられる。したがって、高温下
での処理によってオリ生成速度を高めてやり、その後、
冷却、濾過をすることで、加熱殺菌という高温下の混合
条件においても既にオリ混合原料は除去されていること
から、オリの生成が抑制されたものと考えられる。
所製、高速液体クロマトグラフ(形式SCL−10AV
P)を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用
パックドカラム L−カラムTM ODS(4.6mm
Φ×250mm:財団法人 化学物質評価研究機構製)
を装着し、カラム温度35℃でグラジエント法により行
った。移動相A液は酢酸を0.1mol/L含有の蒸留
水溶液、B液は酢酸を0.1mol/L含有のアセトニ
トリル溶液とし、試料注入量は20μL、UV検出器波
長は280nmの条件で行った。
0gを60℃の熱水3000gに投入し、攪拌下、5分
間抽出を行った。その後、濾過にて茶殻を除去した。次
にここで得られた烏龍茶抽出液に緑茶抽出液の濃縮物で
あるポリフェノンHG(東京フードテクノ(株))87
gを投入、溶解、混合せしめて、緑茶抽出液の濃縮物混
合烏龍茶抽出液を得た。(以後、濃縮物混合溶液と略
す)次にオリを濾過するために液温5℃まで冷却し、ネ
ル布で濾過後再度ゼータプラス10Cろ紙(CUNO
(株))にて濾過を行った。実施例でいう濾過前オリ生
成量は、ネル布濾過前のオリ生成量である。飲料の配合
は、表1に従い、濾過後の濃縮物混合溶液に、イオン交
換水、アスコルビン酸ナトリウム、サイクロデキストリ
ン等を常温下で加えた。これを缶に充填し、134℃に
て30秒間殺菌を行い実施例1の飲料を得た。飲料中の
非重合カテキン類濃度は0.175重量%であった。
は実施例1と同様の方法にて飲料を得た。
は実施例1と同様の方法にて飲料を得た。
に投入し、攪拌下、5分間抽出を行った。その後、濾過
にて茶殻を除去した。次にここで得られた紅茶抽出液に
緑茶抽出液の濃縮物であるポリフェノンHG(東京フー
ドテクノ(株))87gを投入、溶解、混合せしめて、
緑茶抽出液の濃縮物混合紅茶抽出液を得た。(以後、濃
縮物混合溶液と略す。)次にオリを濾過するために液温
5℃まで冷却し、ネル布で濾過後再度ゼータプラス10
Cろ紙(CUNO(株))にて濾過を行った。飲料の調
製としては、表1の配合組成に従い、濾過後の濃縮混合
溶液にイオン交換水、アスコルビン酸ナトリウム、サイ
クロデキストリン等を常温下で加えた。これを缶に充填
し、134℃にて30秒間殺菌を行い実施例1の飲料を
得た。飲料中の非重合カテキン類濃度は0.180重量
%であった。 実施例5 表1に従い、濾過時の温度のみを15℃にした場合以外
は実施例1と同様の方法にて飲料を得た。
0gを60℃の熱水3000gに投入し、攪拌下、5分
間抽出を行った。その後、濾過にて茶殻を除去した。次
にオリを濾過するために液温5℃まで冷却し、ネル布で
濾過後再度ゼータプラス10Cろ紙(CUNO(株))
にて濾過を行った。最後にイオン交換水の他、アスコル
ビン酸ナトリウムとサイクロデキストリンを所定量常温
下で加えた。これを缶に充填し、134℃にて30秒間
殺菌を行い比較例1の飲料を得た。飲料中の非重合カテ
キン類濃度は0.022重量%であった。
0gを60℃の熱水3000gに投入し、攪拌下、5分
間抽出を行った。その後、濾過にて茶殻を除去した。次
にオリを濾過するために液温5℃まで冷却し、ネル布で
濾過後再度ゼータプラス10Cろ紙(CUNO(株))
にて濾過を行った。飲料の調製は、烏龍茶抽出液にイオ
ン交換水、アスコルビン酸ナトリウム、サイクロデキス
トリン、pH調製剤、緑茶抽出液の濃縮物であるポリフ
ェノンHG(東京フードテクノ(株))を表1に従い常
温下で加えた。これを缶に充填し、134℃にて30秒
間殺菌を行い比較例2の飲料を得た。飲料中の非重合カ
テキン類濃度は0.173重量%であった。
施例1と同様の方法にて飲料を得た。
施例1と同様の方法にて飲料を得た。
ついて、冷却後濾過前でのオリの生成状態と濾過して加
熱殺菌後におけるオリの生成状態について専門パネラー
3名にて本発明の飲料(実施例1、2、3、4、5)及
び比較の飲料(比較例1、2、3、4)の評価を行っ
た。結果を表1に示す。
造したものである。比較例2は烏龍茶抽出液に緑茶抽出
液の濃縮物を加えるものの、アスコルビン酸ナトリウム
やサイクロデキストリンを添加する時に同時に配合した
ものである。また比較例3,4はそれぞれ混合温度が低
い条件とオリ濾過時の温度が高い条件である。濾過前オ
リ生成量はいずれの場合においてもやや生じる程度であ
った。しかしながら殺菌後オリ生成量は緑茶抽出液の濃
縮物を加えた系の生成量が著しかった。一方、通常の烏
龍茶抽出液のみの飲料においてはやや生じるが外観を損
うほどでもなかった。殺菌後オリ生成量が最も顕著なも
のは比較例2であった。
を適切に設定したところ、濾過前オリ生成量が多く得ら
れ、その結果殺菌後オリ生成量は極めて少なくなった。
Claims (4)
- 【請求項1】 半発酵茶又は発酵茶飲料の製造法におい
て、半発酵茶又は発酵茶を抽出し、茶殻を除去した後で
半発酵茶抽出液又は発酵茶抽出液と緑茶抽出液の濃縮物
を45℃〜95℃で混合し、得られた混合液を−5℃〜
18℃の温度まで冷却し、濾過することを特徴とする非
重合体カテキン類を0.05重量%以上含有する殺菌処
理を施した半発酵飲料又は発酵茶飲料の製造法。 - 【請求項2】 緑茶抽出液の濃縮物が固形分中に非重合
カテキン類を15〜60重量%含有するものである請求
項1記載の半発酵茶飲料又は発酵茶飲料の製造法。 - 【請求項3】 半発酵茶飲料が烏龍茶、発酵茶飲料が紅
茶である請求項1又は2記載の半発酵飲料又は発酵茶飲
料の製造法。 - 【請求項4】 請求項1〜3のいずれか1項の製造法で
製造された半発酵飲料又は発酵茶飲料。
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