JP3597855B2 - 容器詰飲料 - Google Patents
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Description
本発明は非重合体カテキンガレート体類を高濃度含有し、色相変化の抑制された容器詰飲料及びその製造法に関する。
カテキン類の効果としては、コレステロール上昇抑制作用やαアミラーゼ活性阻害作用などが報告されている（例えば、特許文献１、２参照）。このような生理効果を発現させるためには、成人一日あたり４〜５杯のお茶を飲むことが必要であることから、より簡便に大量のカテキン類を摂取するために、飲料にカテキン類を高濃度配合する技術が望まれていた。この方法の一つとして、緑茶抽出物の濃縮物（例えば、特許文献３参照）などを利用して、カテキン類を飲料に溶解状態で添加する方法がある。
一方、非重合体カテキン類のなかでもガロカテキンガレートやエピガロカテキンガレートなどのいわゆる非重合体カテキンガレート体類は特に生理活性が高いことが知られており、飲食物や健康食品分野で抗アレルギー剤や脳機能活性化剤などの提案がなされている（例えば、特許文献４、５参照）。しかしながら非重合体カテキンガレート体類はその生理効果を高める目的で高純度製剤化される製造過程において酸、アルカリ、熱、溶剤等の多くの精製プロセスを経るために、緑茶抽出物でありながら独特の色調を呈する結果となり、高い生理効果がある反面、飲料処方上その使いこなしが難しいという大きな問題を抱えている。従ってこれを高濃度配合した飲料では長期保存時や加熱殺菌時のpH変化に伴う外観の安定性が特に重要な課題となってくる。
特開昭６０−１５６６１４号公報
特開平３−１３３９２８号公報
特開昭５９−２１９３８４号公報
特開平８−２４２８１３号公報
特開平１１−１８７２２号公報
本発明の目的は非重合体カテキンガレート体類を高濃度に含有し、かつ色相変化を抑制した容器詰飲料を提供することにある。
本発明者は、高濃度の非重合体カテキンガレート体類を含有する容器詰飲料の色相変化を抑制すべく検討した結果、アスコルビン酸又はアスコルビン酸金属塩を一定量配合してpHを４．５〜７にすることによって、長期保存時や加熱殺菌によって通常想定されうるpH変化においても色相の変化を来し難い容器詰飲料が得られることを見出した。
すなわち、本発明は、以下の成分（Ａ）、（Ｃ）中の（Ｃ／Ａ）が０．８〜１．０である緑茶抽出物の濃縮物を配合し、次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）非重合体カテキン類 ０．０７〜０．４５重量％、
（Ｂ）アスコルビン酸またはアスコルビン酸の金属塩 ０．０６〜０．５重量％
（Ｃ）非重合体カテキンガレート体類を含有し、（Ａ）非重合体カテキン類中の（Ｃ）
非重合体カテキンガレート体類含有重量比（Ｃ／Ａ）が０．８〜１．０であり、ｐＨが４．５〜７である容器詰飲料を提供するものである。
また、本発明は、（Ａ）非重合体カテキン類を０．０７〜０．４５重量％含有し、（Ａ）非重合体カテキン類中の（Ｃ）非重合体カテキンガレート体類含有重量比（Ｃ／Ａ）が０．８〜１．０である容器詰飲料に、（Ｂ）アスコルビン酸またはアスコルビン酸の金属塩を０．０６〜０．５重量％添加し、かつｐＨを４．５〜７に調整する容器詰飲料の色相変化抑制法、及び色相変化の抑制された容器詰飲料の製造法を提供するものである。
（Ａ）非重合体カテキン類 ０．０７〜０．４５重量％、
（Ｂ）アスコルビン酸またはアスコルビン酸の金属塩 ０．０６〜０．５重量％
（Ｃ）非重合体カテキンガレート体類を含有し、（Ａ）非重合体カテキン類中の（Ｃ）
非重合体カテキンガレート体類含有重量比（Ｃ／Ａ）が０．８〜１．０であり、ｐＨが４．５〜７である容器詰飲料を提供するものである。
また、本発明は、（Ａ）非重合体カテキン類を０．０７〜０．４５重量％含有し、（Ａ）非重合体カテキン類中の（Ｃ）非重合体カテキンガレート体類含有重量比（Ｃ／Ａ）が０．８〜１．０である容器詰飲料に、（Ｂ）アスコルビン酸またはアスコルビン酸の金属塩を０．０６〜０．５重量％添加し、かつｐＨを４．５〜７に調整する容器詰飲料の色相変化抑制法、及び色相変化の抑制された容器詰飲料の製造法を提供するものである。
本発明によれば、非重合体カテキンガレート体類を高濃度に含有した容器詰飲料であって、長期保存時や加熱殺菌時のpH変化においても外観への影響を抑えた容器詰飲料が得られる。長期保存しても色相変化が少ないので、透明ペットボトルに充填した容器詰飲料とすることができる。
本発明で（Ａ）非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートなどのエピ体カテキン類を合わせての総称である。
また本発明の（Ｃ）非重合体カテキンガレート体類とは、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートの４種を合わせての総称である。
また本発明の（Ｃ）非重合体カテキンガレート体類とは、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートの４種を合わせての総称である。
本発明の容器詰飲料中には、非重合体であって水に溶解状態にある（Ａ）非重合体カテキン類を、０．０７〜０．４５重量％、好ましくは０．０８〜０．４５重量％、より好ましくは０．０９〜０．４５重量％、更に好ましくは０．１〜０．３６重量％、特に好ましくは０．１１〜０．３重量％、もっとも好ましくは０．１２〜０．３重量％含有する。非重合体カテキン類含量が０．０７重量％未満では一度に多量の非重合体カテキン類を容易に取り難い。一方、０．４５重量％を超える濃度では非重合体カテキン類由来の苦渋味の改善が難しい。
本発明の（Ａ）非重合体カテキン類の濃度は、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートの合計８種の合計量に基づいて定義される。また本発明の（Ｃ）非重合体カテキンガレート体類の濃度は、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートの合計４種の合計量に基づいて定義される。
本発明の容器詰飲料においては（Ａ）非重合体カテキン類中の、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートからなる（Ｃ）非重合体カテキンガレート体類の含有重量比〔（Ｃ）／（Ａ）〕は０．８〜１．０、好ましくは０．８５〜１．０、更に好ましくは０．９〜１．０、特に好ましくは０．９５〜１．０である。この比率が０．８未満では十分な生理効果が得られない。
本発明の容器詰飲料においては、非重合体カテキン類中の（Ｅ）非エピ体カテキン類と（Ｆ）エピ体カテキン類の重量比率（Ｅ／Ｆ）は、保存時の色相変化を抑制する点から、好ましくは０．５４〜９．０、より好ましくは０．５５〜９．０、更に好ましくは０．６７〜９．０、特に好ましくは１．０〜９．０である。
本発明は、前記高濃度の非重合体カテキンガレート体類を含有する容器詰飲料に、（Ｂ）アスコルビン酸またはアスコルビン酸の金属塩を０．０６〜０．５重量％添加し、かつpHを４．５〜７に調整することにより、長期保存時や加熱殺菌時の色相変化を抑制するものである。アスコルビン酸は、抗壊血症作用を持ち、ナツミカン、レモン、パプリカなどの果汁などに多く含まれている。使用するアスコルビン酸の市販品としては例えばアスコルビン酸（第一製薬社製）が挙げられる。
一方、アスコルビン酸の金属塩としてはアスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カリウム等が挙げられるが、アスコルビン酸ナトリウムが好ましい。アスコルビン酸ナトリウム（Ｃ6Ｈ7Ｏ6Ｎａ）は生体内ではアスコルビン酸として作用するものと考えられている。アスコルビン酸ナトリウムの市販品としては、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム（第一ファインケミカル社製）などが挙げられる。
一方、アスコルビン酸の金属塩としてはアスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カリウム等が挙げられるが、アスコルビン酸ナトリウムが好ましい。アスコルビン酸ナトリウム（Ｃ6Ｈ7Ｏ6Ｎａ）は生体内ではアスコルビン酸として作用するものと考えられている。アスコルビン酸ナトリウムの市販品としては、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム（第一ファインケミカル社製）などが挙げられる。
本発明の容器詰飲料中には、（Ｂ）アスコルビン酸またはアスコルビン酸の金属塩を０．０６〜０．５重量％、好ましくは０．１〜０．５重量％、より好ましくは０．１５〜０．５重量％含有する。アスコルビン酸またはアスコルビン酸の金属塩を配合しない系及び０．０６重量％未満の配合系では生理効果を発現するために大量の飲料を摂取しなければならない。また、アスコルビン酸においては、０．５重量％を超えると強烈な酸味が表に出過ぎてしまい好ましくなく、また、アスコルビン酸の金属塩においては、０．５重量％を超えると塩味などが表に出過ぎてしまい好ましくない。
本発明の容器詰飲料のpHは、２５℃で４．５〜７、好ましくは４．５〜６．５、特に好ましくは４．８〜６．５とするのが非重合体カテキンガレート体類を高純度で含んだ飲料の色調安定性の面で好ましい。このpHは、アスコルビン酸とアスコルビン酸の金属塩の添加量により調整するのが好ましい。
本発明の容器詰飲料は、苦味抑制剤を配合すると、服用しやすくなり、好ましい。苦味抑制剤は、水溶性高分子、サイクロデキストリンが好ましい。水溶性高分子としては、ペクチン、デキストリン等が挙げられる。サイクロデキストリンとしては、α−、β−、γ−サイクロデキストリン及び分岐α−、β−、γ−サイクロデキストリンが使用できる。
本発明の容器詰飲料には、茶由来の成分にあわせて、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、pH調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。ｐＨ調整剤としては、炭酸水素ナトリウムなどを使用できる。
無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸二ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムなどが挙げられる。本発明飲料中に０．０１〜０．５重量％、特に０．０１〜０．３重量％含有するのが好ましい。
本発明の容器詰飲料は、茶抽出液に緑茶抽出物の濃縮物を添加することにより製造するのが好ましい。ここで茶抽出液としては、通常の手段により茶葉から水、熱水、含水エタノール等を用いて抽出された液が挙げられる。抽出に使用する茶葉としては、Camellia属、例えばC. sinensis、C. assamica及びやぶきた種、又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶されたものが挙げられる。当該製茶された茶葉としては煎茶などのいわゆる緑茶葉が特に好ましい。
一方、ここで添加する緑茶抽出物の濃縮物とは、茶葉を水もしくは水溶性有機溶媒又はこれらの混合溶液により抽出された抽出物を濃縮したものであって、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報、特願２００２−１１４３５５、特願２００２−０２０４１５などに詳細に例示されている方法で調製したものをいう。市販品としては、三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」などが挙げられる。そのほか、カラム精製品及び化学合成品でも使用できる。ここでいう緑茶抽出物の濃縮物の形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものが挙げられる。
本発明容器詰飲料としては、容器詰茶飲料が好ましい。
本発明の容器詰飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態のものが使用できる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。特に飲用時のリキャップ性の観点からＰＥＴボトルが好ましい。
また本発明の容器詰飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。また非エピ体カテキン類とエピ体カテキン類の比率を調整する為に、これらの殺菌工程の前に加熱処理を施しても良く、また添加する緑茶抽出物を加熱処理して使用しても構わない。
カテキン類の測定
飲料をフィルター（０．８μｍ）でろ過し、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６mmφ×２５０mm：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により行った。移動相Ａ液は酢酸を０．１mol／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１mol／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は１０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０nmの条件で行った。
飲料をフィルター（０．８μｍ）でろ過し、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６mmφ×２５０mm：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により行った。移動相Ａ液は酢酸を０．１mol／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１mol／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は１０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０nmの条件で行った。
実施例１〜４、比較例１〜４
テアフラン９０Ｓ（伊藤園社製）をそれぞれ０．２〜０．４重量％になるようにイオン交換水に溶かした。次に適当量のアスコルビン酸とアスコルビン酸ナトリウムでpHを調整した飲料を調製した。次に各飲料のＬ値（明るさ）とｂ値（黄色）を色差計（ｃｏｌｏｒ Ｍｅｔｅｒ ＺＥ２０００、ＮＩＰＰＯＮ ＤＥＮＳＨＯＫＵ社製）で測定した。その結果を表１に示す。
テアフラン９０Ｓ（伊藤園社製）をそれぞれ０．２〜０．４重量％になるようにイオン交換水に溶かした。次に適当量のアスコルビン酸とアスコルビン酸ナトリウムでpHを調整した飲料を調製した。次に各飲料のＬ値（明るさ）とｂ値（黄色）を色差計（ｃｏｌｏｒ Ｍｅｔｅｒ ＺＥ２０００、ＮＩＰＰＯＮ ＤＥＮＳＨＯＫＵ社製）で測定した。その結果を表１に示す。
試験の結果、非重合体カテキンガレート体類の多い、精製度の極めて高い緑茶抽出物においては、pHに依存する色の変化がより中性領域の方が安定であることが判った。つまり容器詰飲料としての長期保存安定性及び殺菌処理前後の組成変化を鑑みた場合、保存時または殺菌処理時のpH変化による飲料の外観への影響を最小限に抑えるためにはpH４．５〜７が好ましいことが判った。
Claims (4)
- 以下の成分（Ａ）、（Ｃ）中の（Ｃ／Ａ）が０．８〜１．０である緑茶抽出物の濃縮物を配合し、
次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）非重合体カテキン類 ０．０７〜０．４５重量％、
（Ｂ）アスコルビン酸またはアスコルビン酸の金属塩 ０．０６〜０．５重量％
（Ｃ）非重合体カテキンガレート体類を含有し、（Ａ）非重合体カテキン類中の（Ｃ）非重合体カテキンガレート体類の割合（Ｃ／Ａ）が０．８〜１．０であり、ｐＨが４．５〜７である容器詰飲料。
- 容器が透明ペットボトルである請求項１記載の容器詰飲料。
- （Ａ）非重合体カテキン類を０．０７〜０．４５重量％含有し、（Ａ）非重合体カテキン類中の（Ｃ）非重合体カテキンガレート体類含有重量比（Ｃ／Ａ）が０．８〜１．０である容器詰飲料に、（Ｂ）アスコルビン酸またはアスコルビン酸の金属塩を０．０６〜０．５重量％添加し、かつpHを４．５〜７に調整する容器詰飲料の色相変化抑制法。
- （Ａ）非重合体カテキン類を０．０７〜０．４５重量％含有し、（Ａ）非重合体カテキン類中の（Ｃ）非重合体カテキンガレート体類含有重量比（Ｃ／Ａ）が０．８〜１．０である容器詰飲料に、（Ｂ）アスコルビン酸またはアスコルビン酸の金属塩を０．０６〜０．５重量％添加し、かつpHを４．５〜７に調整する色相変化の抑制された容器詰飲料の製造法。
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