CN102170788A - 生产茶产品的方法 - Google Patents

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CN102170788A CN2009801387610A CN200980138761A CN102170788A CN 102170788 A CN102170788 A CN 102170788A CN 2009801387610 A CN2009801387610 A CN 2009801387610A CN 200980138761 A CN200980138761 A CN 200980138761A CN 102170788 A CN102170788 A CN 102170788A
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S·P·科利弗
A·L·唐尼
D·G·夏普
游小清
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Abstract

本发明公开了一种包括以下步骤的方法:由首批提供的新鲜茶叶榨汁从而产生叶渣和茶汁;使该首批提供的新鲜茶叶和/或茶汁经受酶灭活处理,从而防止茶汁发酵;和将其中酶已被灭活的茶汁与已发酵的或正被发酵的茶材料组合。

Description

生产茶产品的方法
技术领域
本发明涉及生产茶产品的方法。更具体地,本发明涉及通过组合未发酵的茶汁和发酵的茶材料而获得的茶产品。
发明背景
基于茶植物(Camellia sinensis)的饮料已在全世界流行数百年。传统上,这类饮料通过在热水中冲泡叶茶而产生。
西方国家消费的大部分茶是所谓的红茶,其通过以下步骤获得:收获茶植物的叶子并萎凋(withering)、碾压、酶氧化(发酵)、焙制(firing)和分选(sorting)它们。然而,茶植物的叶子可以不经发酵步骤加工而产生称为绿茶的产品。这种茶在中国、日本、北非和中东的部分地区被广泛消费。茶的另一种变型为通过部分发酵制备的乌龙茶。
茶叶含有多种通常与植物生长和光合作用相关的酶、生化中间体和结构单元(structural element),以及造成茶本身的特性的物质。这些物质包括黄烷醇类、黄烷醇糖苷类、多酚酸(polyphenolic acid)类、咖啡因、氨基酸类、单糖和多糖类、蛋白质类、纤维素、脂类、叶绿素类及挥发物质。
黄烷醇类或更具体地说黄烷-3-醇类往往占新采摘的茶叶干重的最高达30%,并被称为儿茶素类。绿茶保留大部分的儿茶素类,但由于发酵过程中发生化学和酶氧化而产生茶黄素类和茶红素类(thearubigins),儿茶素类在红茶中的含量大大减少。
儿茶素类已表明具有多种生物活性,包括抗肿瘤活性和调节体形和/或体脂的效果。
茶含有许多其他的酚类。它们包括没食子酸、黄烷醇类如槲皮酮、莰非醇、杨梅酮及其糖苷;以及缩酚酸类如绿原酸和对香豆酰奎尼酸(para-coumarylquinic acid)。其中一些据信参与发酵过程中发生的化学反应。
绿茶含有比红茶多得多的儿茶素类。然而,尽管许多消费者的健康意识在发展,通常在西方国家绿茶由于过于淡和使人不愉快的味道而被摒弃。此外,它通常冲泡起来较慢,因此由于品质的原因不适合于西方人对方便性的要求。为了克服这些缺点,人们已经尝试提供具有红茶的有利性质但儿茶素类含量比传统红茶通常含有的儿茶素类更高的茶产品。
WO 98/23164(联合利华公司)公开了包含第一基本发酵的茶和第二基本未发酵的茶的混合物的叶茶,其特征在于该混合物包含比率为0.15至0.4的儿茶素类和酚类。该文献还教导没食子酸酯化的与非没食子酸酯化的儿茶素类的比与苦味相关,因此优选的是具有低的没食子酸酯化的与非没食子酸酯化的儿茶素类比的茶系(tea clone)。
我们已经发现,由新鲜茶叶压榨的茶汁比新鲜茶叶本身具有较低的没食子酸酯化的与非没食子酸酯化的儿茶素类的比。因此,不论新鲜叶源自哪种系,绿茶汁均可以加入红茶产品中以增加其儿茶素含量而同时保持低的苦味。
测试和定义
对于本发明,“茶”指来自中国茶(Camellia sinensis var.sinensis)和/或普洱茶(Camellia sinensis var.assamica)的材料。尤其优选来自普洱茶的材料,因为它具有比中国茶更高含量的茶活性成分。
对于本发明,“叶茶”指包含未冲泡形式的茶叶和/或茎,已经干燥至水分含量小于30重量%,且通常具有1重量%至10重量%的含水量的茶产品(即,“成品茶(made tea)”)。
“绿茶”指基本未发酵的茶。“红茶”指充分发酵的茶。“乌龙茶”指部分发酵的茶。
“发酵”指当某些内源性酶和底物发生接触(例如通过叶的解析(maceration)进行细胞的机械性破坏)时茶经历的氧化和水解过程。在此过程中,叶中的无色儿茶素类转化为黄色和橙色至暗褐色多酚类物质的复杂混合物。
“新鲜茶叶”指从未被干燥至小于30重量%的含水量且通常具有60~90%的含水量的茶叶和/或茎。
“茶坯(dhool)”指解析的新鲜茶叶。
榨汁
如本文使用,术语“榨汁”是指用物理力从新鲜茶叶中榨出汁液,这与使用溶剂对茶固体进行萃取相反。因此,术语“榨取”包括例如压榨(squeezing)、挤压(pressing)、扭绞(wringing)、旋转(spinning)和挤出(extruding)的手段。在压榨步骤中,向茶叶加入少量溶剂(如水)是可能的。然而,为了防止溶剂对茶固体的显著提取,压榨过程中茶叶的水分含量是上文定义的新鲜茶叶的水分含量。换句话说,在压榨步骤中,新鲜茶叶的水分含量为30重量%至90重量%,更优选60重量%至90重量%。由于与非水溶剂(如醇类)相关的环境和经济问题,还优选新鲜叶在压榨之前或压榨过程中不与这些溶剂接触。
饮料
如本文使用,术语“饮料”是指适于人类消费的基本水性的可饮用的组合物。
儿茶素类
如本文使用,术语“儿茶素类”用作儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯及其混合物的通称。有时使用下面的缩写符号表示儿茶素类:C代表儿茶素,GC代表没食子儿茶素,CG代表儿茶素没食子酸酯,GCG代表没食子儿茶素没食子酸酯,EC代表表儿茶素,EGC代表表没食子儿茶素,ECG代表表儿茶素没食子酸酯,EGCG代表表没食子儿茶素没食子酸酯。术语“没食子酸酯化的儿茶素类”用作CG、ECG、GCG、EGCG及其混合物的通称。
茶黄素类
如本文使用,术语“茶黄素类”用作茶黄素、茶黄素-3-没食子酸酯、茶黄素-3′-没食子酸酯、茶黄素-3,3′-二没食子酸酯及其混合物的通称。这些化合物的结构是公知的(参见,例如,在″Tea-Cultivation to consumption″,K.C.Willson和M.N.Clifford(编),1992,Chapman&Hall,London,555-601页的第17章中的结构xi-xiv)。有时使用缩写符号TF1-TF4表示茶黄素类,其中,TF1是茶黄素,TF2是茶黄素-3-没食子酸酯,TF3是茶黄素-3′-没食子酸酯,TF4是茶黄素-3,3′-二没食子酸酯(或简称为“茶黄素二没食子酸酯”)。术语“没食子酸酯化的茶黄素类”用作TF2、TF3、TF4及其混合物的通称。
叶茶中的儿茶素类和咖啡因的测定
如下所述通过反相HPLC同时测定叶茶中的儿茶素类和咖啡因的量。
样品制备
1.使用装配有0.5μm筛的CyclotechTM 1093样品磨(FOSS Ltd,Warrington,Cheshire,UK)研磨叶茶,直至获得细粉。
2.精确称量大约200mg的粉碎的茶到提取管中,并记录质量。
3.将至少20ml的甲醇-水溶液(蒸馏水中70%v/v的甲醇)加热到70℃。
4.将5ml的热甲醇-水溶液加入提取管中。在涡旋混合器上温和地混合甲醇-水和茶材料;将其置于70℃的水浴中5分钟;再次混合,然后再将其置于70℃的水浴中5分钟。
5.在涡旋混合器上再次温和地混合甲醇-水和茶材料,然后使其在20℃气温下冷却10分钟。
6.以2900g的相对离心力(RCF)离心提取管10分钟。
7.此时提取管应该在茶材料沉淀块(plug)顶部含有液体上清液。将上清液小心地倒入清洁的有刻度试管中。
8.向提取管中的沉淀块加入5ml的热甲醇-水溶液。在涡旋混合器上温和地混合甲醇-水和茶材料;将其置于70℃的水浴中5分钟;再次混合,然后再置于70℃的水浴中5分钟。
9.在涡旋混合器上再次温和地混合甲醇-水和茶材料,然后使其在20℃气温下冷却10分钟。
10.以2900g的RCF离心提取管10分钟。
11.此时提取管应该在茶材料沉淀块顶部含有液体上清液。将上清液小心地倒入含有步骤7的上清液的有刻度试管中。
12.用甲醇-水溶液将合并的上清液补充到10ml。
13.向该有刻度试管中加入1ml的2.5mg/ml EDTA和2.5mg/ml抗坏血酸于蒸馏水中的溶液。
14.用4份(体积)10%乙腈稳定剂溶液(10%v/v乙腈、0.25mg/ml抗坏血酸和0.25mg/ml EDTA于蒸馏水中)稀释1份合并的上清液混合物。
15.将稀释的合并的上清液混合物倾注入微量离心管中,并在台式离心机上以14000g的RCF离心10分钟。
HPLC分析条件
柱:Luna Phenyl hexyl 5μ,250x4.60mm
流速:1毫升/分钟
柱箱温度:30℃
溶剂:A:2%乙酸于乙腈中
B:2%乙酸和0.02mg/ml EDTA于水中
注射体积:10μl
定量:相对于日常构建的校准曲线的峰面积。校准曲线由咖啡因构建,且使用单独儿茶素类对于咖啡因的相对响应因数计算儿茶素类的浓度(来自ISO儿茶素方法-ISO/CD 14502-2)。单独咖啡因标准品(Sigma,Poole,Dorset,UK)用作峰识别标志。
汁液和饮料中的儿茶素类和咖啡因的测定
如下所述通过反相HPLC同时测定液体样品中的儿茶素类和咖啡因的量。
样品制备
1.取9ml样品,并连同2.5mg/ml EDTA和2.5mg/ml抗坏血酸于蒸馏水中的1.12ml溶液一起加入1.12ml的乙腈。
2.然后将产生的溶液倾注入微量离心管中,并以14000g的RCF离心10分钟。
HPLC分析条件
HPLC分析条件与上文对于叶茶给出的分析条件相同。
汁液和饮料中的茶氨酸的测定
在用邻苯二醛(pthalaldehyde)进行柱后衍生化后,使用荧光检测,通过反相HPLC色谱法测定液体样品中的茶氨酸的量。
样品制备
用去离子水(25℃)以1∶10的样品∶水重量比稀释样品。
HPLC分析条件
柱:Hypersil HyPURITY EliteTM C18,5μ,150mmx4.6cm
流速:1毫升/分钟
柱箱温度:35℃
溶剂:A:5mM十五氟辛酸于水中
B:5mM十五氟辛酸于乙腈中
Figure BPA00001337656100071
定量:来自柱的洗脱液注入低死体积的三通接头(3-way junction),并以1∶1的比与邻苯二醛试剂混合,邻苯二醛试剂通过恒流泵(isocratic pump)以1ml/分钟的速度泵送。(邻苯二醛试剂为在pH 10的硼酸盐缓冲液中的1.0g/l的邻苯二醛、5ml/l的甲醇、2ml/l的Brij 35和3ml/l的2-巯基乙醇。)荧光检测:激发波长=340nm和发射波长=425nm。相对于日常构建的校准曲线的峰面积用于定量。校准曲线由SuntheanineTM(Taiyo KK)标准溶液的稀释液构建。
叶茶中茶氨酸的测定
在用邻苯二醛进行柱后衍生化后,使用荧光检测,通过反相HPLC色谱法测定固体样品中的茶氨酸的量。
样品制备
精确称量大约1.0克的样品到100毫升容量瓶中。然后向容量瓶中加入50毫升热的(60℃)去离子水,并在自动震荡器(auto shaker)上剧烈振摇该容量瓶30分钟。冷却到室温后,用去离子水将样品补充至100毫升。
HPLC分析条件
HPLC分析条件与上文对于汁液和饮料给出的分析条件相同。
总多酚类的测定
使用国际标准化组织公布的国际标准ISO 14502-1:2005(E)中详述的Folin-Ciocalteu方法测定样品的总多酚含量。
叶的大小和等级
对于本发明,使用以下规则以筛目大小表征叶的颗粒大小:
·始终使用Tyler制筛目大小。
·筛目前的“+”表示颗粒被该筛截留。
·筛目前的“-”表示颗粒通过该筛。
例如,如果颗粒大小被描述为-5+20目,那么颗粒将通过5目筛(颗粒小于4.0mm)而被20目筛截留(颗粒大于841μm)。
叶的颗粒大小可以另外地或替代地使用国际标准ISO 6078-1982列出的等级来表征。在我们的欧洲专利说明书EP 1365657B 1(特别是第[0041]段和表2)中详细讨论了这些等级,本文通过引用将其引入。
发明内容
我们惊奇地发现,未发酵的茶汁具有与常规绿茶提取物不同的组成,并且可以与发酵的茶相组合以提供新型的茶产品。不希望受限于理论,我们认为,未发酵的茶汁具有较低含量的没食子酸酯化的儿茶素类和/或咖啡因,因此可以与红茶组合来增加其可溶性茶固形物的量而不过分增加其与没食子酸酯化的多酚类和/或咖啡因有关的负面性质如苦味。此外,据发现茶汁相对富含茶氨酸,其已知具有某些希望的生理效应诸如提高松弛、警觉性和/或注意力。
因此,第一方面,本发明提供了一种包括以下步骤的方法:
a)从首批提供的新鲜茶叶榨汁从而产生叶渣和茶汁;
b)使该首批提供的新鲜茶叶和/或茶汁经受酶灭活处理从而防止茶汁发酵;和
c)将其中酶已被灭活的茶汁与已发酵的或正被发酵的茶材料(fermenting tea material)组合。
第二方面,本发明提供了通过该方法获得的和/或可获得的茶产品。这样的产品包含儿茶素类,但多酚类中儿茶素类的水平比绿茶产品低,且具有相对低比例的没食子酸酯化的儿茶素类,因此可以比通过替代方法产生的茶产品更稳定和/或苦味较淡。
因此,另一方面,本发明提供了一种包含多酚类的组合物,其中多酚类包括儿茶素类,和儿茶素类包括没食子酸酯化的儿茶素类和非没食子酸酯化的儿茶素类,且其中儿茶素类与总多酚的重量比小于0.40,和其中非没食子酸酯化的儿茶素类与没食子酸酯化的儿茶素类的重量比至少是1.2∶1,优选为1.4∶1至20∶1。
发明详述
榨汁
从首批提供的新鲜茶叶压榨用于本发明的茶汁。榨汁步骤还产生例如通过过滤和/或离心与茶汁分离的叶渣。
如果榨出的汁液的量过低,则难以将汁液与叶渣分离和/或导致低效的过程。因此,优选榨出的汁液的量为每千克新鲜茶叶至少10ml,更优选至少25ml,甚至更优选至少50ml,最优选75-600ml。当提及每单位质量的茶叶榨出的汁液的体积时,应该注意,茶叶的质量以“原态(as is)”为基础而不是以干重为基础表示。因此,该质量包括叶中的任何水分。
可以以任何方便的方式实现榨汁步骤,只要它允许分离茶汁和叶渣,并产生需要的汁液量。例如,用于榨汁的机器可以包括液压压榨机、气动压榨机、螺旋压榨机、带式压榨机(belt press)、挤出机或其组合。
可以通过新鲜叶的单次压榨或多次压榨从新鲜叶中获得汁液。优选地通过单次压榨获得汁液,因为这能够获得简单而快速的过程。
为了使有价值的茶化合物的降解最小化,榨汁步骤优选在环境温度下进行。例如,叶的温度可以是5-40℃,更优选10-30℃。
榨汁步骤中采用的时间和压力可以变化以产生需要的汁液量。但是,用于榨汁的压力通常是0.5MPa(73psi)至10MPa(1450psi)。施加压力的时间通常是1秒至1小时,更优选10秒至20分钟,最优选30秒至5分钟。
在榨汁前,新鲜茶叶可以经受预处理,包括,例如,选自解析、萎凋或其组合的单元过程。
据发现用于本发明的茶汁中没食子酸酯化的多酚类出乎意料地低。这从汁液中非没食子酸酯化儿茶素类的与没食子酸酯化的儿茶素类的重量比可以清楚地看出。例如,绿茶汁可以具有大于1.4∶1的非没食子酸酯化的儿茶素类与没食子酸酯化的儿茶素类的重量比,更优选大于1.6∶1,甚至更优选大于1.8∶1,最优选为3∶1至20∶1。
榨汁前的解析可有助于减少榨取所需量的汁所需要的时间和/或压力。但是,令人惊讶的是,我们发现榨汁前对新鲜茶叶的过度损伤可能导致榨出的汁液中非没食子酸酯化的多酚类与没食子酸酯化的多酚类的重量比降低。因此,在优选的实施方式中,在榨汁步骤之前或期间,新鲜茶叶不进行解析和/或冻融处理。
酶的灭活
本发明方法的步骤(b)包括使首批提供的新鲜茶叶和/或茶汁经受酶灭活处理,从而防止茶汁发酵。
在一个实施方式中,在榨汁后茶汁立即进行酶灭活步骤。具体而言,优选茶汁的酶灭活步骤不迟于榨汁后10分钟进行,更优选不迟于5分钟,最优选不迟于1分钟。如果榨汁后叶渣经进一步加工以产生至少部分发酵的茶产品,即,如果叶渣经加工以制成乌龙茶产品或红茶产品,则该实施方式是特别优选的。
在替代的实施方式中,新鲜茶叶在榨汁步骤(a)之前经受酶灭活步骤。如果榨汁后叶渣经进一步加工以产生基本未发酵的茶产品,即,如果叶渣经加工以制造绿茶产品,则该实施方式是特别优选的。
任何已知的能够使酶变性的处理可以用于灭活发酵酶。一种特别方便的酶灭活处理是热处理。例如,新鲜叶可以蒸青和/或锅炒(pan-frying);和/或茶汁可以在热交换器中加热,或通过蒸汽注射或其他适于加热液体的这类方法加热。
发酵酶的灭活产生绿茶汁。
优选地,灭活处理足以保留新鲜叶中的大部分儿茶素类。特别地,优选其中酶已被灭活的茶汁包含多酚类,多酚类包括儿茶素类,其中儿茶素类与总多酚的重量比至少为0.50∶1,更优选至少0.60∶1,和最优选为0.70至0.99∶1。
组合茶汁与正被发酵的或已发酵的茶材料
本发明方法的步骤(c)包括将其中酶已被灭活的茶汁与已发酵的或正被发酵的茶材料组合。
已发酵的茶材料可以是红茶叶茶或乌龙茶叶茶和/或由红茶叶茶或乌龙茶叶茶提取的固形物。优选地,已发酵的材料是红茶叶茶。用于从新鲜茶叶生产发酵的叶茶的生产方法是公知的,而且例如在″Tea-Cultivation to consumption″(K.C.Willson和M.N.Clifford(编),1992,Chapman&Hall,London)的第13和14章中描述了合适的方法,本文通过引用完整引入。所有叶茶的生产中共有的步骤是干燥步骤。在乌龙茶和红茶叶茶的情况下,干燥步骤通常也用于灭活发酵酶。
优选地,已发酵的茶材料包含多酚类,而多酚类包括儿茶素类,其中儿茶素类与总多酚的重量比小于0.40∶1,更优选小于0.30∶1,甚至更优选低于0.20∶1,最优选为0.15∶1至0.001∶1。
在一个实施方式中,本发明的方法用于生产具有增加量的水溶性茶固形物的叶茶产品,从而允许叶茶产品具有更高的冲泡速度。生产这种产品的简易的方法是将茶汁与叶茶组合以形成混合物,然后干燥该混合物。优选将混合物干燥至含水量低于混合物重量的30%,更优选干燥至1至10重量%的含水量。茶汁可以方便地喷洒到叶茶上以形成混合物。另外地或替代地,混合物可以在流化床干燥器中干燥。
在另一个实施方式中,本发明的方法用于通过将汁液与从已发酵的叶茶提取的茶固形物组合来生产具有改善性质(诸如较低的苦味)的即饮型饮料、茶粉或茶浓缩物。例如,汁液或其部分可以与包含从叶茶中提取的茶固形物的液体浓缩物或粉末组合。另外地或替代地,茶汁可以与包含从叶茶中提取的茶固形物的茶饮料组合。
茶汁可以与任何量的已发酵的或正被发酵的茶材料组合。然而,我们发现,当茶汁与已发酵或正被发酵的茶材料组合以使得所产生的茶产品包含大致相等量的源自所述汁液和茶材料的水溶性茶固形物时,可以制备特别理想的茶产品。因此,优选的是所述组合产生其中源自茶汁的水溶性茶固形物与源自已发酵的或正被发酵的茶材料的水溶性茶固形物的重量比为5∶1至1∶5,更优选2∶1至1∶2,最优选1.5∶1至1∶1.5的茶产品。
茶汁可以在榨汁后与茶材料组合而不进行任何茶汁的处理。可选择地,例如,汁液可以在组合步骤之前进行浓缩和/或稀释步骤。
我们惊奇地发现,未发酵的茶汁可以与正被发酵的茶材料组合而仍然增加由正被发酵的茶材料制备的茶产品的儿茶素含量。这是令人惊讶的,因为我们预计茶汁中的任何儿茶素类会被正被发酵的茶材料中存在的发酵酶氧化。因此,在优选的实施方式中,步骤(c)包括将茶汁与正被发酵的茶坯(fermenting dhool)组合以形成混合物。该混合物可以发酵至少2小时,但仍保留来自茶汁的儿茶素类。因此,在一个实施方式中,混合物发酵至少10分钟,优选至少30分钟,最优选1至4小时。通常情况下,通过焙制混合物抑止发酵以生产叶茶。
步骤(c)中已发酵的或正被发酵的茶材料可以包括来自步骤(a)的叶渣。然而,为了使最终产品中的茶固形物最大化,优选已发酵的或正被发酵的茶材料源自第二批提供的新鲜茶叶。
加工叶渣
为了使本方法的效率最大化,优选不丢弃叶渣,而是进一步加工以产生可商业利用的产品。在一个特别优选的实施方式中,本方法包括其中叶渣经加工以产生叶茶的额外步骤(d)。
我们惊奇地发现,如果榨出的汁液的量低于300ml/千克鲜叶,则叶渣仍可以进行加工以制造至少具有常规质量的叶茶,尽管压榨后的叶渣具有较低的茶化合物(诸如多酚类和氨基酸类)整体含量。通常,榨出的汁液越少,最终叶茶的质量(例如,在冲泡性能方面)越好。因此,步骤(a)中榨出的汁液的量优选小于每千克茶叶300ml,更优选小于275ml,甚至更优选小于250ml,最优选小于225ml。
可以加工叶渣以产生绿茶叶茶、红茶叶茶或乌龙茶叶茶。在乌龙茶叶茶和红茶叶茶的情况下,步骤(d)包括发酵叶渣。
绿茶叶茶、红茶叶茶和乌龙茶叶茶的生产方法是公知的,并且在例如“Tea:Cultivation to Consumption”,K.C.Willson和M.N.Clifford(编),第一版,1992,Chapman&Hall(London),第13章和第14章中描述了合适的方法。
所有叶茶的生产中共同的步骤是干燥步骤。在乌龙茶叶茶和红茶叶茶的情况下,干燥步骤通常也用于灭活发酵酶。有效的干燥需要高温,所以本方法的步骤(d)优选地包括在至少75℃、更优选至少90℃的温度下干燥叶渣。
步骤(d)优选地包括分选由叶渣生产的叶茶,优选地在干燥后,以获得至少35目的颗粒大小。更优选地分选叶茶以获得30目至3目的颗粒大小。替代地或另外地,可以分选叶茶以达到白毫片茶(Pekoe Fannings)(PF)级或更高等级的叶茶等级,更优选橙片茶(Orange Fannings)(OF)或更高等级,最优选碎橙白毫片茶(Broken Orange Pekoe Fannings)(BOPF)或更高等级。
茶产品
本发明提供了通过本方法获得的和/或可获得的茶产品。这些茶产品具有低水平的没食子酸酯化的儿茶素类和/或低水平的咖啡因,因此可以比通过替代方法生产的茶产品更稳定和/或苦味较淡。另外地或替代地,该产品可以比通过替代方法生产的茶产品具有较高水平的茶氨酸。
茶产品可以是,例如,叶茶、饮料、茶粉末或液体浓缩物。
饮料通常包含含量为饮料的0.001~5重量%、更优选0.01~3重量%、最优选0.1~1重量%的茶固形物。
由于在产品中未发酵的茶固形物(来自茶汁)和已发酵的茶固形物(来自茶材料)的组合,该茶产品包含介于已发酵的和未发酵的茶产品的儿茶素含量之间儿茶素水平。因此,优选产品包含多酚类,其中多酚类包括儿茶素类,且儿茶素类与总多酚的重量比小于0.40,更优选为0.10至0.35,最优选0.20至0.30。
该茶产品一般包含相对低比例的没食子酸酯化的儿茶素类。优选地,儿茶素类包括没食子酸酯化的儿茶素类和非没食子酸酯化的儿茶素类,且非没食子酸酯化的儿茶素类与没食子酸酯化的儿茶素类的重量比至少是1.2∶1,更优选至少1.4∶1,甚至更优选至少1.5∶1,和最优选1.6∶1至20∶1。
该茶产品通常包含相对低含量的咖啡因和/或高水平的茶氨酸。这可以方便地用茶氨酸与咖啡因的重量比表示。优选地,茶氨酸与咖啡因的重量比大于0.2,更优选至少为0.3,最优选为0.4至2.0。
组合物
本发明提供了一种组合物,其具有已发酵茶产品的口感性质,但提供儿茶素类的健康益处而没有高比例的咖啡因和/或没食子酸酯化的儿茶素类引起的讨厌的苦味。
该组合物包含多酚类,其中多酚类包括儿茶素类,且儿茶素类包括没食子酸酯化的儿茶素类和非没食子酸酯化的儿茶素类,且其中儿茶素类与总多酚的重量比小于0.40,且其中非没食子酸酯化的儿茶素类与没食子酸酯化的儿茶素类的重量比至少是1.2∶1。
优选地,该组合物具有红茶特征。因此,儿茶素类与总多酚的重量比小于0.40,优选为0.10至0.35,最优选为0.20至0.30。另外地或替代地,多酚类包括红茶多酚类诸如茶黄素类、茶红素类或其混合物。
优选地,非没食子酸酯化的儿茶素类与没食子酸酯化的儿茶素类的重量比至少是1.4∶1,更优选为至少1.5∶1,最优选为1.6∶1至20∶1。
该组合物通常包含相对低含量的咖啡因和/或高水平的茶氨酸。这可以方便地用茶氨酸与咖啡因的重量比表示。优选地,茶氨酸与咖啡因的重量比大于0.2,更优选为至少0.3,最优选为0.4至2.0。
实施例
通过参考以下的实施例进一步说明本发明。
实施例1
本实施例表明产生用于本发明的绿茶汁。
汁液的制备
在~100℃蒸青新鲜的肯尼亚(Kenyan)普洱茶(Camellia sinensis var.assamica)茶叶(其基于干重的儿茶素含量大约为15%)60秒钟以灭活内源性酶,从而防止发酵。使用蔬菜切割机切割冷却到室温的经蒸青的叶,以产生大约0.5-1cm2平均大小的切碎的叶。然后使用以80psi(0.55MPa)的背压运行的螺旋压榨机(CP4型Vincent水平连续压榨机,Vincent Corp.,Tampa,Florida,USA)压榨切碎的叶。获得的汁液产率为50ml/100克叶。立即离心茶汁20分钟(在3℃下,10000g),然后使用装配有0.2μm过滤器的NalgeneTM过滤单元对上清液进行过滤除菌。
参比浸泡液(infusion)的制备
使用流化床干燥器干燥没有进行压榨的一部分切碎的叶(在120℃的进气温度下10分钟,接着在90℃的进气温度下10分钟),以获得水分含量为9重量%的成品绿茶(绿茶叶茶)。通过将2g的该叶茶在200ml刚煮沸的水中冲泡2分钟制备2克该叶茶的浸泡液。
结果
表1显示茶汁和参比浸泡液中的儿茶素类组成。
表1
  汁液   参比浸泡液
  EGC(mg/ml)   9.51   0.256
  C(mg/ml)   0.77   0.025
  EC(mg/ml)   3.05   0.081
  EGCG(mg/ml)   5.39   0.194
  ECG(mg/ml)   2.01   0.081
  总儿茶素类(mg/ml)   20.73   0.636
  总多酚类(mg/ml)   24.82   0.820
  茶氨酸(mg/ml)   2.18   0.052
  咖啡因(mg/ml)   3.77   0.198
  儿茶素类/多酚类   0.84   0.78
  (EGC+C+EC)/(EGCG+ECG)   1.80   1.32
  茶氨酸/咖啡因   0.58   0.26
这一数据表明,与参比浸泡液相比,绿茶汁的儿茶素类中没食子酸酯化类的比例较低。此外,与参比浸泡液相比,绿茶汁具有较高的茶氨酸与咖啡因的比。
实施例2
本实施例表明组合绿茶汁和红茶叶茶的效果。
样品的制备
制备3种叶茶样品用于分析。样品A是商购的红茶叶茶。样品B通过组合182g的绿茶汁(如实施例1所述制备)和142g的红茶叶茶制备。样品C通过组合250g的绿茶汁和98g的红茶叶茶制备。对于样品B和C,在烧杯中将汁液添加到干叶茶中并完全混合。使混合物在20℃下平衡30分钟,然后使用流化床干燥器干燥(在120℃的进气温度下10分钟,接着在90℃的进气温度下10分钟)。
浸泡液的制备
通过将2g的各样品在200ml刚煮沸的水中冲泡2分钟制备各叶茶的浸泡液。
结果
表2显示浸泡液的组成。
表2
  样品A   样品B   样品C
  总固形物(mg/ml)   3.34   3.87   4.05
  EGC(mg/ml)   0.000   0.103   0.154
  C(mg/ml)   0.011   0.015   0.018
  EC(mg/ml)   0.026   0.050   0.061
  EGCG(mg/ml)   0.015   0.059   0.082
  ECG(mg/ml)   0.021   0.034   0.042
  总儿茶素类(mg/ml)   0.073   0.261   0.357
  总多酚类(mg/ml)   0.851   1.007   1.071
  茶氨酸(mg/ml)   0.089   0.096   0.106
  咖啡因(mg/ml)   0.270   0.256   0.254
  儿茶素类/多酚类   0.09   0.26   0.33
  (EGC+C+EC)/(EGCG+ECG)   1.02   1.81   1.87
  茶氨酸/咖啡因   0.33   0.38   0.42
这些结果表明,通过组合绿茶汁和红茶叶茶制备的茶产品(样品B和C)比由未添加汁液的红茶叶茶制备的茶产品(样品A)产生具有更高含量的固形物、儿茶素类和茶氨酸的浸泡液。此外,这些结果表明,具有添加的绿茶汁的样品(样品B和C)相比于红茶叶茶(样品A)在由其产生的浸泡液中具有较低比例的没食子酸酯化的儿茶素类,且不增加浸泡液的咖啡因水平。此外,分析了上述浸泡液的颜色,发现这三种浸泡液之间的颜色差异可以忽略。因此,绿茶汁可以用来增加红茶叶茶浸泡液的儿茶素含量,而不产生过量的没食子酸酯化的儿茶素和/或咖啡因(这两者都与苦味相关),同时保持红茶预期的颜色。
实施例3
本实施例表明组合绿茶汁和正被发酵的茶坯的效果。
汁液的制备
在~100℃下蒸青新鲜茶叶60秒以灭活内源性酶,从而防止发酵。使用蔬菜切割机切碎冷却到室温的经蒸青的叶,以产生大约0.5-1cm2平均大小的切碎的叶。使用液压压榨机压榨切碎的叶(向直径160mm的圆筒内的500克质量的叶施加5吨的力,从而产生354psi(2.44MPa)的向下压力)以榨出绿茶汁。绿茶汁的产率为22ml/100克叶,并具有8重量%的总固形物含量。立即离心茶汁20分钟(在3℃下,10000g),然后使用装配有0.2μm过滤器的NalgeneTM过滤单元对上清液进行过滤除菌。离心并过滤后的茶汁的固形物含量为6重量%。
叶茶的制备
使用新鲜的肯尼亚普洱茶茶叶(两叶一芽)(其已经在20℃下萎凋4小时)。在通过CTC(剪切,撕裂,卷曲)机两次进料(每英寸六齿的辊设置,分别1000和100rpm的速度)之前,使用蔬菜切割机切碎萎凋的叶。新鲜的茶坯然后被分为两部分。第一部分以7∶1的茶坯与水的重量比与去离子水组合。第二部分以7∶1的茶坯与汁液的重量比与绿茶汁组合。然后使用TeacraftTM发酵单元使这两个部分各在25℃的温度下发酵2小时。接着各部分在流化床干燥器中干燥以产生叶茶。来自第一部分的叶茶(茶坯+水)被标记为样品D,来自第二部分的叶茶(茶坯+绿茶汁)被标记为样品E。结果
表3显示了在相同的冲泡条件下由叶茶制备的浸泡液的组成。
表3
  样品D   样品E
  EGC(mg/ml)   0.017   0.024
  C(mg/ml)   0.000   0.006
  EC(mg/ml)   0.013   0.019
  EGCG(mg/ml)   0.040   0.050
  ECG(mg/ml)   0.017   0.026
  总儿茶素类(mg/ml)   0.087   0.125
  总固形物(mg/ml)   3.256   3.429
  茶氨酸(mg/ml)   0.072   0.078
  咖啡因(mg/ml)   0.387   0.381
  (EGC+C+EC)/(EGCG+ECG)   0.52   0.64
  茶氨酸/咖啡因   0.19   0.20
这些结果证明,即使在发酵开始时加入绿茶汁并使其暴露于发酵过程(这预计将氧化绿茶汁中的儿茶素类),所得到的叶茶仍然产生具有增加的儿茶素含量的浸泡液。

Claims (15)

1.一种包括以下步骤的方法:
a)由首批提供的新鲜茶叶榨汁从而产生叶渣和茶汁;
b)使该首批提供的新鲜茶叶和/或茶汁经受酶灭活处理,从而防止茶汁发酵;和
c)将其中酶已被灭活的茶汁与已发酵的或正被发酵的茶材料组合。
2.根据权利要求1所述的方法,其中,所述步骤(c)中的茶汁与已发酵的叶茶组合。
3.根据权利要求1所述的方法,其中,步骤(c)包括将所述茶汁与正被发酵的茶坯组合以形成混合物。
4.根据权利要求3所述的方法,其中,所述混合物进行焙制以生产叶茶。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法,其中,所述已发酵的或正被发酵的茶材料源自第二批提供的新鲜茶叶。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法,其中,所述酶灭活处理是热处理。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法,其中,所述方法包括另外的步骤:
d)加工叶渣以产生叶茶。
8.能够通过前述权利要求中任一项所述的方法获得的茶产品。
9.根据权利要求8所述的茶产品,包含多酚类,其中,所述多酚类包括儿茶素类,且所述儿茶素类与总多酚的重量比小于0.40,优选为0.10至0.35。
10.根据权利要求9所述的茶产品,其中,所述儿茶素类包括没食子酸酯化的儿茶素类和非没食子酸酯化的儿茶素类,且其中,所述非没食子酸酯化的儿茶素类与没食子酸酯化的儿茶素类的重量比至少是1.2∶1,优选是1.4∶1至20∶1。
11.根据权利要求8至10中任一项所述的茶产品,包含重量比为至少0.2∶1的茶氨酸和咖啡因。
12.一种包含多酚类的组合物,其中,所述多酚类包括儿茶素类和所述儿茶素类包括没食子酸酯化的儿茶素类和非没食子酸酯化的儿茶素类,并且其中所述儿茶素类与总多酚的重量比小于0.40和其中所述非没食子酸酯化的儿茶素类与没食子酸酯化的儿茶素类的重量比至少是1.2∶1,优选是1.4∶1至20∶1。
13.根据权利要求12所述的组合物,其中,所述儿茶素类与总多酚类的重量比为0.10至0.35。
14.根据权利要求12或13所述的组合物,其中,所述多酚类包括茶黄素类、茶红素类或其混合物。
15.根据权利要求12至14中任一项所述的组合物,包含重量比为至少0.2∶1的茶氨酸和咖啡因。
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