CN102548423A - 生产叶茶的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种生产叶茶的方法。所述方法包括以下步骤：提供一批包含儿茶素类的新鲜茶叶；解析新鲜茶叶以产生茶坯；在从茶坯中榨汁前，发酵茶坯持续第一发酵时间足以，以干重计，使茶坯中儿茶素类含量降低至小于解析前新鲜茶叶中儿茶素类含量的50％，从而产生叶渣和茶汁；将至少部分茶汁与至少部分叶渣相接触，以提供茶的混合物；然后干燥茶的混合物以产生叶茶。

Description

生产叶茶的方法
技术领域
本发明涉及叶茶。更具体地，本发明涉及一种允许生产具有改良品质的发酵的叶茶产品的方法。
背景技术
基于茶树(Camellia sinensis)的饮料已畅销全世界数百年。传统上，这种饮料通过在热水中冲泡叶茶来生产。
叶茶通常被制备为绿茶或红茶。制备这种茶的方法为本领域技术人员所熟知。通常，为了制备红茶，使茶树植物的新鲜叶片萎凋(wither)(经受到轻微的干燥)、解析、发酵(在该过程，茶中的酶利用空气中的氧将多种底物氧化，生成棕色产物)，然后烤制(使茶叶干燥并使酶失活)。绿茶不经过发酵处理。部分发酵可以用于生产中间型茶，称为“乌龙茶”。
叶茶一般通过拍卖进行交易，其中品质最好的茶需要最高的价格。在其他因素中，叶茶的品质一般由评定茶的专业品茶员根据叶茶的外观和由叶茶制备的浸液的味道来鉴定。
此外，茶的消费者常常会寻求能够提供新的感觉体验的食品和饮料。
因此，需要提供叶茶，使其具有改良品质和/或可以产生具有独特感官性质的饮料。我们目前已经发现，这一需要可以通过由茶叶压榨茶汁然后将茶汁加回叶渣的过程得到满足。
GB 0593260(Eric Howard Gridley)公开了一种方法，其中，精选的叶未经萎凋而冷冻，然后将冷冻的叶在空气中翻滚直到其解冻。叶片从滚筒中移出后置于机器中，所述机器移出需要量的汁液。目前正在进行传统的生产，在发酵后及烤制前，移出的汁液可以被喷洒在叶上。因此，在GB 0593260的方法中，在发酵前压榨汁，且仅在发酵后加回汁液。
SU 1,153,873A(Georgian Institute of Subtropical Agriculture)公开了一种生产红茶的方法，其中将茶叶萎凋、切碎、卷起、发酵并压榨以获得汁，然后将茶汁施加于提取过的茶叶，最后干燥施加茶汁的提取过的茶叶，其特征在于，当使用具有升高量的粗糙的和变糙的叶的原料时，为了改良茶的品质，在剪切操作之后，立刻挤压茶叶，持续压榨直到所得汁的量等于三分之一粉碎叶的质量，将提取过的叶片发酵，之后卷起叶片，将冷却到0-4℃的汁液施加于叶片。因此，在SU 1,153,873A的方法中，在发酵前压榨汁液，且仅在发酵后加回茶汁。
SU 929,041B(Georgian Polytechnical Institute)公开了一种生产红茶的方法，其中，在挤压操作中用蜗杆压碎分拣阶段所得的粗组分。将压碎的叶团和分离出的汁液混合20分钟，然后发酵并干燥。因此，在SU 929,041B的方法中，在发酵步骤前压榨汁液。
我们已经发现，发酵前榨出的汁液将不需要的苦味带入由该种形式制成的发酵的叶产品中，并导致对于习惯红茶的消费者来说茶可能太淡了。
发明内容
定义
茶
对于本发明，“茶”指来自中国茶(Camellia sinensis var.sinensis)和/或普洱茶(Camellia sinensis var.assamica)的材料。
对于本发明，“叶茶”指包含未冲泡形式的茶叶和/或茎的茶产品，其已经被干燥至水分含量小于30重量％，且通常具有1-10重量％的含水量(即，“成茶”(″made tea″))。
“绿茶”指基本上未发酵的茶。“红茶”指充分发酵的茶。“乌龙茶”指部分发酵的茶。
“发酵”指当某些内源性酶和底物接触时，通过叶解析(maceration)对细胞的机械破坏，茶经历的氧化和水解过程。在此过程中，叶中的无色儿茶素类转化为黄色和橙色至暗褐色多酚类物质的复杂混合物。
“新鲜茶叶”指从未被干燥至小于30重量％的含水量且通常具有60-90％的含水量的茶叶和/或茎。
“茶坯(Dhool)指解析的新鲜茶叶。
CTC
“CTC”来自于词语“压碎、撕裂和卷起(crush，tear and curl)”。CTC机和CTC处理为红茶生产领域的技术人员所熟知(参见，例如，在“Tea-Cultivation to consumption”，K.C.Willson和M.N.Clifford(编)，第一版，1992，Chapman & Hall(London)，第14章，483-485页，其通过整体引用包含于此)。当提及至少一种CTC处理，这意味着至少一次经过了一对CTC辊。
榨汁
如本文使用的术语“榨汁”是指不同于使用溶剂提取茶固体，用物理力从茶坯中榨出汁液。因此，术语“压榨”包括例如如下方式：压榨(squeezing)、挤压(pressing)、扭绞(wringing)、旋转(spinning)和挤出(extruding)。在压榨步骤中，可以(尽管并非优选的)向茶坯加入少量溶剂(如水)。然而，为了防止溶剂显著地提取茶固体，压榨过程中茶坯的水分含量是上文定义的新鲜茶叶的水分含量。换句话说，在压榨步骤中，茶坯的水分含量为30-90重量％，更优选60-90重量％。由于与非水溶剂(如醇类)相关的环境和经济问题，也优选鲜叶和/或茶坯在压榨之前或压榨过程中不与这些溶剂接触。
儿茶素类
如本文使用的术语“儿茶素类”用作儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯及其混合物的通称。
茶叶或茶坯中的儿茶素类和咖啡因的测定
对于新鲜茶叶，蒸叶以防止发酵，然后干燥以生成绿茶。对于茶坯，烤制茶坯以阻止发酵并生成叶茶。如下所述通过反相HPLC同时测定叶茶中的儿茶素类和咖啡因的量。
样品制备
1.使用装配有0.5μm筛的CyclotechTM 1093样品磨(FOSS Ltd，Warrington，Cheshire，UK)研磨叶茶，直至获得细粉。
2.精确称量大约200mg的粉碎的茶，加入提取管中，并记录质量。
3.将至少20ml的甲醇-水溶液(70％v/v的溶于蒸馏水的甲醇)加热到70℃。
4.将5ml的热甲醇-水溶液加入提取管中。在涡旋混合器上轻轻混合甲醇-水和茶材料；将其置于70℃的水浴中5分钟；再次混合，然后将其置于70℃的水浴中再过5分钟。
5.在涡旋混合器上再次轻轻混合甲醇-水和茶材料，然后使其在20℃气温下冷却10分钟。
6.以2900g的相对离心力(RCF)离心提取管10分钟。
7.此时提取管应该在茶材料沉淀块(plug)之上含有液体上清液。将上清液小心地倒入清洁的有刻度的试管中。
8.向提取管中的沉淀块加入5ml的热甲醇-水溶液。在涡旋混合器上轻轻混合甲醇-水和茶材料；将其置于70℃的水浴中5分钟；再次混合，然后置于70℃的水浴中再过5分钟。
9.在涡旋混合器上再次轻轻混合甲醇-水和茶材料，然后使其在20℃气温下冷却10分钟。
10.以2900g的RCF离心提取管10分钟。
11.此时提取管应该在茶材料沉淀块之上含有液体上清液。将上清液小心地倒入含有步骤7的上清液的有刻度的试管中。
12.用甲醇-水溶液将合并的上清液补充到10ml。
13.向刻度试管中加入1ml的2.5mg/ml EDTA和2.5mg/ml抗坏血酸于蒸馏水中的溶液。
14.用4份(体积份)10％乙腈稳定剂溶液(10％v/v乙腈、0.25mg/ml抗坏血酸和0.25mg/ml EDTA于蒸馏水中)稀释1份合并的上清液混合物。
15.将稀释的合并的上清液混合物倾注入微量离心管中，并在台式离心机上以14000g的RCF离心10分钟。
HPLC分析条件
柱：Luna Phenyl hexyl 5μ，250x 4.60mm
流速：1毫升/分钟
柱箱温度：30℃
溶剂：A：2％乙酸于乙腈中
B：2％乙酸和0.02mg/ml EDTA于水中
注射体积：10μl
梯度：
Figure BPA00001530553600051
定量：相对于每日构建的校正曲线的峰面积。校正曲线由咖啡因构建，且使用单种儿茶素类对于咖啡因的相对响应因数(来自ISO儿茶素方法-ISO/CD 14502-2)计算儿茶素类的浓度。单个咖啡因标准品(Sigma，Poole，Dorset，UK)用作峰鉴别标志。
其他
除了实施例中，或者其他明确指出的情况，所有本发明中表明原料的量或反应条件的数字、原料的物理性质和/或用途都可以任选地理解为由词语“约(about)”所修饰。
除非其他具体说明的情况，所有的量都是最终成分按重量计算。
需要注意的是，具体说明浓度或量的任何范围时，任何特定的浓度上限都可以和任何特定的浓度或量的下限相关联。
为了避免歧义，词语“包含(comprising)”意为“包括(including)”，但不一定是“由...组成(consisting of或composed of)”。换句话说，所列的步骤或项目不必是穷尽的。
本发明在此公开的内容应该考虑到覆盖彼此具有多项从属关系的权利要求中所要求内容的所有实施方式，不论是否存在多项从属关系或多余内容而建立权利要求。
发明概述
第一方面，本发明提供了一种生产叶茶的方法，所述方法包括以下步骤：
a)提供一批包含儿茶素类的新鲜茶叶；
b)解析所述新鲜茶叶以产生茶坯；
c)在从茶坯中榨汁前，发酵茶坯持续第一发酵时间(t1)足以，以干重计，使茶坯中儿茶素类含量降低至小于解析前新鲜茶叶中儿茶素类含量的50％，从而产生叶渣和茶汁；
d)将至少部分茶汁与至少部分叶渣相接触，以提供茶的混合物；然后
e)干燥茶的混合物以产生叶茶。
我们已经发现，上述方法允许生产发酵的叶茶产品，当专业品茶员鉴定时，所述产品的外观得分很高。此外，仅在大量儿茶素类氧化后榨出的汁液的使用有助于确保茶的外观足够暗，还有助于避免最后由叶茶制得的饮料味道过苦。
另一方面，本发明提供了通过所述方法获得的和/或可获得的叶茶产品。
发明详述
提供新鲜茶叶
本发明方法的步骤(a)包括提供一批包含儿茶素类的新鲜茶叶。
尤其优选新鲜茶叶包含普洱茶的材料，因为该品种天然地具有高含量的茶活性成分。最优选地，所述新鲜叶是普洱茶的新鲜叶。
优选提供所述新鲜茶叶为新鲜采摘的形式，即，没有任何的进一步处理。所述新鲜茶叶优选包含旺盛生长中的芽，例如，其形式为最初的两或三片叶子同时还有未开放的芽(所谓“双叶一芽”和“三叶一芽”原料)。
所述新鲜茶叶可以在步骤(b)之前萎凋。如果这样，所述茶叶通常萎凋12至36个小时。萎凋使某种化学和生化变化发生，还将叶的含水量降低到约为35-75％。发生于萎凋过程中的生化和/或化学变化可以提高茶中挥发性香味化合物的收率。
用新鲜茶叶进行或不进行任何特殊的前处理，本发明都很有效。因此，在步骤(b)和/或(c)之前，优选地，所述叶不经过冷冻-解冻过程。
此外，为了允许发酵发生而不使用内源性酶，优选不对所述新鲜茶叶作热处理，以便使内源性发酵酶失活。
解析新鲜茶叶
本发明方法的步骤(b)包括解析所述新鲜茶叶从而产生茶坯。
解析包括破坏叶，例如，通过揉碾和/或压碎叶，即，破坏植物组织的结构。在红茶的生产中，这样对于从植物细胞和组织内释放可发酵的底物和发酵酶有效。优选地，通过将新鲜茶叶经过切碎机而实现解析。因此，对于本发明，所述新鲜茶叶可以通过如传统茶叶加工中的解析处理(例如，用CTC机、转子机(rotorvane)、球磨机、研磨机、锤磨机、Lawri茶叶加工机、Legg切碎机或茶辊)进行解析。还可以将这些解析处理结合使用。
本发明的方法尤其适合对经过CTC处理的茶品质进行改良。所述品质进而CTC红茶的拍卖价格与叶的外观紧密相关。具体地，好的黑色、均匀的颗粒度和缺乏不规则“纤维(fibres)”都与CTC红茶的品质有关，并且我们已经发现本发明的方法可以用来改良上述特征。因此，步骤(b)中，所述新鲜茶叶的解析优选包括将新鲜茶叶经过至少一次CTC处理。
在汁液压榨前发酵茶坯
本发明方法的步骤(c)包括在从茶坯中榨汁前，发酵茶坯持续第一发酵时间(t1)。
发酵的程度通常以氧化的儿茶素类的比例来判断。具体地，可以测量数值，C0，其为解析前基于新鲜叶干重的新鲜茶叶中儿茶素类的百分含量。然后可以测量第二个数值，C1，其为第一发酵时间t1之后基于茶坯干重的茶坯中儿茶素类的百分含量。然后可以用这些数值去计算发酵程度，R，基于干重计算，茶坯中儿茶素类在t1时刻的含量与新鲜茶叶中儿茶素在解析前的含量的百分比。换句话说，发酵的程度可以按下式计算：
R(％)＝100C1/C0
所以，对于可以忽略的发酵R＝100％，而对于完全发酵R＝0％。
我们已经发现，足以，以干重计，使茶坯中儿茶素类含量降低至小于解析前新鲜茶叶中儿茶素类含量的50％(即，R＜50％)的时间(t1)导致可以与叶渣混合的茶汁使得最终的叶茶比那些在较低发酵程度下榨汁产生的叶茶具有更高特性。具体地，发酵程度越高(R越低)，叶茶的外表就越暗，且由此调制冲泡的茶水味道就越不会苦。优选地，以干重计，t1足以使茶坯中儿茶素类含量降低至小于解析前新鲜茶叶中儿茶素类含量的40％(即，R＜40％)，更优选小于30％，最优选25-0％。
以上述方式确定的不同程度的发酵后，从茶坯中榨汁的实例可以在我们以WO 2009/059927公布的同时待审的国际专利申请中找到，该申请的公开内容通过整体引用包含于此。
汁液的压榨
本发明方法的步骤(c)包括从发酵的茶坯中榨汁，从而产生叶渣和茶汁。
如果榨出的汁液的量过低，则难以分离汁液与叶渣，和/或导致低效的过程。因此，榨出的汁液的量优选为每千克新鲜茶叶至少50ml，更优选至少100ml，更优选至少150ml，最优选至少200ml。当提及每单位质量的茶叶榨出的汁液的体积时，应该指出，茶叶的质量以“原态”为基础而不是以干重为基础表示。因此，质量包括叶中的任何水分。
限制榨出的汁液的量也是有利的，因为这限制对剩余的叶的损害。因此，优选榨出的汁液的量为每千克新鲜叶小于800ml，更优选小于500ml。
可以以任何方便的方式实现压榨步骤，只要它允许分离茶汁与叶渣。例如，用于榨汁的机器例如可以包括液压压榨机、气动压榨机、螺旋压榨机、压带机、挤出机或其组合。
可以通过一次挤压或多次挤压茶坯从茶坯获得汁液。优选地通过一次挤压获得汁液，因为这提供简单而快速的过程。
为了使有价值的茶化合物的降解最小化，压榨步骤优选地在环境温度下进行。例如，茶坯的温度可以是5-40℃，更优选10-30℃。
压榨步骤中采用的时间和压力可以变化，以产生需要的汁液量。但是，通常榨汁施加的压力是0.5MPa(73psi)至10MPa(1450psi)。施加压力的时间通常是1秒至1小时，更优选10秒至20分钟，最优选30秒至5分钟。
提供茶的混合物
本发明方法的步骤(d)包括将至少部分茶汁与至少部分叶渣相接触，以提供茶的混合物。
所述茶汁可以以任何量与所述叶渣混合。然而，我们已经发现，当所述茶汁与所述叶渣基本上按照等同于压榨步骤得到的比例混合时，就可以制备令人满意的茶产品。这样还有其他优点，即，可以生产出与传统叶茶具有基本上相同的所有化学组成的叶茶，但该叶茶具有优质外观。
通过“基本上按照等同于压榨步骤得到的比例与所述叶渣混合”意味着，存在在步骤(c)中榨出的茶汁量与叶渣量的第一重量比(WE)，还存在在步骤(d)中至少部分茶汁量与与其接触的至少部分叶渣量的第二重量比(WC)，并且以干重计时，这两个比率基本上是相同的。
例如，新鲜叶可以经历压榨步骤，以产生出具有干重JE的茶汁量和具有干重LE的叶渣量。然后，一部分具有干重JC的汁液与一部分具有干重Lc的叶渣混合。然后，按下式计算比率WE/WC：
WE∶WC＝(JE/LE)/(JC/LC)＝(JEIc)/(LEJc)
所述第一重量比对所述第二重量比的比率(WE∶WC)优选为2∶1至1∶2，更优选为1.5∶1至1∶1.5，最优选为1.1∶1至1∶1.1。
压榨后无需对汁液进行任何处理，所述茶汁就可以与叶渣混合。或者，例如，在混合步骤之前，所述汁液可以经过浓缩和/或稀释步骤。
优选地，所述茶汁和叶渣以液和渣均匀搅拌的方式相混合。例如，所述汁液可以喷洒在叶渣上，和/或所述液和渣可以在搅拌设备中混合，该搅拌设备对所述茶的混合物进行机械搅拌。总之，优选平衡时间允许所述叶渣在干燥之前重吸收所述汁液。具体地，形成所述茶的混合物至其干燥的时间优选为至少2分钟，更优选为至少5分钟，最优选为10分钟至1小时。
叶渣的发酵
为了提供特别具有深色外观的叶茶产品，理想地，可以在压榨步骤后继续发酵叶渣。此外，我们已经发现，可以通过改变压榨步骤之前和之后进行的发酵的相对程度，赋予最终的叶茶新颖且有意义的香味特性。
因此，在一个优选的实施方式中，在步骤(c)和步骤(d)之间，所述发酵叶渣持续第二发酵时间(t2)。
为达到理想的发酵程度所需的准确时间尤其取决于茶坯的温度、茶坯的解析程度和供给茶坯的氧气。然而，总发酵时间(tF)为第一发酵时间和第二发酵时间之和(t1+t2)，其通常为至少60分钟，更优选为90-240分钟，最优选为100-180分钟。
发酵起始可以被认为是茶坯中显著比例儿茶素类开始氧化的时刻。具体地，发酵起始通常可以被定义为，以干重计，当茶坯中儿茶素类含量降至解析前新鲜茶叶中儿茶素类含量的90％以下的时间。对于有效的解析处理，如CTC处理，所述时间通常紧接着最初的解析步骤之后。
具有优雅的、新鲜植物香味的茶可以通过仅在部分发酵后榨汁然后将汁液与发酵更充分的叶渣混合制得。因此，在一个实施方式中，所述第一发酵时间(t1)优选为所述总发酵时间(tF)的20-70％，更优选为30-60％。
或者，本发明提供的具有更传统的红茶风味但仍具有更好外观的茶可以在发酵相对地完全后通过榨汁制得。因此，在另一实施方式中，所述第一发酵时间(t1)大于所述总发酵时间(tF)的70％，更优选为至少80％，最优选为90-100％。
优选的发酵温度为10-40℃，更优选为15-25℃。过低的温度会导致缓慢的发酵速度，而过高的温度可以导致氧化酶失活和/或多余的反应产物产生。
干燥茶的混合物
本发明方法的步骤(e)包括干燥茶的混合物以产生叶茶。
通常，茶的混合物会被“烤制”，即，经受高温以便同时去除水分并使发酵酶失活。适宜的干燥处理为叶茶生产领域的技术人员所熟知，并最常涉及热空气的使用，例如，在流化床干燥处理中。
所述干燥去除足量水分以产生叶茶，并因此将茶混合物的含水量减低至叶茶的含水量(即，小于30重量％的含水量，优选1-10重量％)。
实施例
通过参考以下实施例进一步说明本发明。
实施例1
本实施例证明本发明方法对于最终的红茶外观的影响。
茶坯的产生
使用新鲜的肯尼亚普洱茶茶叶。将叶萎凋至含水量为71-72％，然后，叶切碎并经过转子机，之后经过8齿每英寸(TPI)的CTC机。然后，所述茶坯发酵1小时。
对比产品A(传统叶茶)
一部分发酵1小时的茶坯利用3次经过CTC机经受半发酵(midfermentation)切碎。切碎后，所述茶坯再经发酵1小时，然后在流化床干燥机中干燥至含水量小于5％以产生对比产品A。
对比产品B(仅从叶渣得到的叶茶)
另一部分发酵1小时的茶坯经过螺旋压榨机(由VincentCorporation生产的CP 12型)。使用12rpm的螺杆速度和设置成3巴的空气动力控制的背压锥形设备，进料速度约为2500kg/hr。
上述挤压过程导致两股流的产生：叶渣流和汁液流。
将所述汁液收集，并在环境温度(～25℃)下储存至需要时。
将所述叶渣收集，并经受与对比产品A相同的半发酵切碎和发酵1小时。然后，一部分切碎的叶渣在流化床干燥机中干燥至含水量小于5％，以产生对比产品B。
实施例产品C(根据本发明生产的叶茶)
将余下的切碎的叶渣与储存的一些汁液混合。将所述汁液按照与最初榨出的汁液相同的比例加回到叶渣中，并手工搅拌所得混合物。然后，所述混合物在流化床干燥机中干燥至含水量小于5％以产生实施例产品C。
叶的外观
然后，专业品茶员对生成的3种产品盲评叶的外观品质。等级为常规用于评估CTC红茶的标准，即分数越高说明外观品质越高，具体如下：
1-3分＝等外品级(茎/纤维的含量高)；
4分＝次级；
5分＝中级
6分＝优级(良好的洁净程度、暗色程度和均匀程度)。
结果
三个样品的结果列于下表中：
 样品   外观分数
 对比产品A   5
 对比产品B   4
 实施例产品C   6
从以上数据明显看出使用本发明方法制得的叶茶与传统叶茶或仅用来自挤压的叶渣制得的叶茶相比，具有更佳的外观。
实施例2
本实施例证明发酵过程中不同时刻榨汁对于最终的叶茶性质的影响。
茶坯的产生
将新鲜的肯尼亚普洱茶茶叶进行萎凋和解析以产生茶坯。
汁液的压榨
使用液压压榨机(向直径160mm的圆筒内的500克质量的茶坯施加5吨的力，产生354psi(2.44MPa)的向下压力)进行挤压。压榨后立即将榨出的汁液通过0.2微米的过滤器进行过滤。
汁液与叶渣的混合
在每种情况下，将40ml汁液加入50g叶渣中。得到的混合物以手工搅拌，并在流化床干燥前让其保持平衡30分钟。
发酵和挤压时间
解析后，立即将所述茶坯分成3个批次。
解析后，立即压榨批次1。然后，在与汁液混合前，将叶渣发酵2小时。将该混合物经流化床干燥得到的叶茶称为对比产品D。
将批次2发酵1小时，然后压榨。然后，在与汁液混合前，将叶渣再发酵1小时。将该混合物经流化床干燥得到的叶茶称为实施例产品E。
将批次3发酵2小时，然后压榨。然后，将叶渣立即与汁液混合。将该混合物经流化床干燥得到的叶茶称为实施例产品F。
生产过程总结于下表中：
Figure BPA00001530553600141
结果
将2g每批次的茶冲泡于200ml新煮沸的矿泉水中2分钟，并品尝得到的冲泡茶水。评论记录如下。
·对比产品D为苦味产品，可能是由于比其他样品存在较高含量的儿茶素。
·实施例产品E具有良好稳定的味道，而保留了新鲜的花香(floral note)。
·实施例产品F比实施例产品E具有较少花香特征的新鲜味道。

Claims (15)

1.一种生产叶茶的方法，所述方法包括以下步骤：
a)提供一批包含儿茶素类的新鲜茶叶；
b)解析所述新鲜茶叶以产生茶坯；
c)在从茶坯中榨汁前，发酵茶坯持续第一发酵时间(t1)足以，以干重计，使茶坯中儿茶素类含量降低至小于解析前新鲜茶叶中儿茶素类含量的50％，从而产生叶渣和茶汁；
d)将至少部分茶汁与至少部分叶渣相接触，以提供茶的混合物；然后
e)干燥茶的混合物以产生叶茶。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，在步骤(c)和步骤(d)之间，将所述叶渣发酵持续第二发酵时间(t2)，所述第一发酵时间和所述第二发酵时间之和为总发酵时间(tF)。
3.根据权利要求2所述的方法，其中，所述总发酵时间(tF)为至少60分钟。
4.根据权利要求2或权利要求3所述的方法，其中，所述第一发酵时间(t1)为总发酵时间(tF)的20-70％。
5.根据权利要求2或权利要求3所述的方法，其中，所述第一发酵时间(t1)大于所述总发酵时间(tF)的70％。
6.根据前述权利要求中的任一项所述的方法，其中，以干重计，t1足以使茶坯中儿茶素类含量降低至小于新鲜茶叶中儿茶素类含量的40％。
7.根据权利要求6所述的方法，其中，以干重计，t1足以使茶坯中儿茶素类含量降低至小于新鲜茶叶中儿茶素类含量的30％。
8.根据前述权利要求中的任一项所述的方法，其中，在步骤(c)中榨汁的量为每千克新鲜茶叶50-500m1。
9.根据前述权利要求中的任一项所述的方法，其中，存在在步骤(c)中榨出的茶汁量与叶渣量的第一重量比(WE)，和存在在步骤(d)中至少部分茶汁量与与其接触的至少部分叶渣量的第二重量比(WC)，并且以干重计时，这两个比率基本上是相同的。
10.根据权利要求9所述的方法，其中，所述第一重量比对所述第二重量比的比率(WE∶WC)为2∶1至1∶2。
11.根据前述权利要求中的任一项所述的方法，其中，所述叶茶为红茶。
12.根据前述权利要求中的任一项所述的方法，其中，在步骤(b)中新鲜茶叶的解析包括将新鲜茶叶经过至少一次CTC处理。
13.根据前述权利要求中的任一项所述的方法，其中，在步骤(b)之前，将所述新鲜茶叶进行萎凋。
14.一种根据权利要求1-13中的任一项所述的方法获得的叶茶。
15.一种能够根据权利要求1-13中的任一项所述的方法获得的叶茶。
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